学习沙县经验，河北名小吃如何才能留住老味道？
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石门一味在店里辟出专门区域向顾客展示毛驴拉磨的传统生产方式。无论你是哪里人，总有一些小吃，带着一种熟悉的味道，沉淀在心灵某个深处，有着其他美食永远无法替代的情感意义。
工作人员正在演示李春秋驴肉火烧制作过程。记者陈腾飞摄石门一味在店里辟出专门区域向顾客展示毛驴拉磨的传统生产方式。记者李冬云摄原标题：河北名小吃，怎样留住老味道［阅读提示］小吃，简单的两个字，饱含着浓浓的人间烟火味。无论你是哪里人，总有一些小吃，带着一种熟悉的味道，沉淀在心灵某个深处，有着其他美食永远无法替代的情感意义。在燕赵大地独有的自然人文条件下，一批独具河北传统特色的小吃诞生、发展起来，驴肉火烧、缸炉烧饼、红星包子、棋子烧饼&&曾是各地餐饮市场的主角。然而，随着时代的变迁和消费的升级，越来越多的传统小吃开始面临在坚守传统与顺应市场之间的选择，而具有燕赵饮食文化的河北名小吃，要想在全国市场争得一席之地，也亟待找到属于自己的发展路径。河北小吃需要留住老味道，又需要在坚守与创新间作出选择。一团白汽升腾散开，个头匀称、松软饱满的红星包子香气四溢，一口下去，包子里的肉汁裹着面香入口，润滑而不油腻&&熟透的缸炉烧饼焦黄油亮，鼓着&肚子&，酥脆的烧饼皮碎在嘴里，零星的碎末还要蹦出来，慢慢咀嚼，越嚼越香&&在燕赵大地上，这些熟悉的老味道，沉淀在我们心灵的某处，又时时把我们的乡情和味蕾一道唤醒。名小吃的&土&背景2016年年末，国家旅游局和中国旅游协会组织的首届&中国金牌旅游小吃&评选揭晓，在最终选出的200种来自全国的小吃中，我省有9种入选，数量上位居全国前列。9种入选小吃来自我省7个市，包括石家庄饭店石饮红星包子、石门一味缸炉烧饼、承德老三羊汤、张家口捞汁莜面、昌黎赵家馆饺子、唐山鸿宴饭庄棋子烧饼、唐山凤凰园酥饼、保定白家牛肉罩饼、沧州李春秋驴肉火烧。&&中国金牌旅游小吃&的评选给了河北一个重新梳理、挖掘传统特色小吃，传承民间技艺，弘扬河北美食文化的契机。&省旅游协会秘书处办公室主任李昌强说。因为，正是为了给全国评选做推荐，省旅游协会、省饭店烹饪餐饮行业协会在去年年初启动了&河北省金牌旅游小吃&的评选。当初各地申报、推荐上来的小吃共71种，如何一分高下？小吃诞生、扎根于民间，口碑也主要源自民众的口口相传。所以，主办方决定引入公众网络投票参与评选。&为期一个月的网络投票，约有150万人次参与，公众的积极性很高。&李昌强说。结合票选结果，业内评审专家综合小吃原料、加工环境、质量、文化价值、品牌效益等因素，最终评选出30种&河北省金牌旅游小吃&，并从中推选出10种参与全国评选。除了上述9种，石家庄北苏袁家饸饹、怀来县宾馆萝卜丝酥饼、山海关四条包子、保定老成家驴肉火烧、邯郸市冀南宾馆冀南豆沫、承德市陈家熏鸡、沧州马记牛肉汤、邢台内丘永盛魁饭庄挂汁肉等均在30种&河北省金牌旅游小吃&之列。为什么是它们，在河北诞生和流行，如今更是成为了代表河北特色的传统小吃？众多特色小吃背后，河北小吃的&老味道&到底是什么？一方水土养一方人，细细探究这些小吃的食材、做法、消费人群和市场，我们发现，各色小吃背后有着共同的地理、人文基因。作为河北最主要的粮食作物，小麦，在河北传统特色小吃的食材中，是当之无愧的主角。&面食为主饼当家&，是河北小吃最鲜明的特征。这既是它与南方稻米（糯米）文化下形成的传统小吃之间最大的区别，也是它与世界上大多数现代成熟快餐形式最为相通的一点。&河北可谓是烧饼大省。&河北饮食文化学者孔润常介绍说，在《中国烹饪百科全书》中收录的各地传统名小吃中，烧饼共有19种，其中7种源自河北。&石家庄的缸炉烧饼、承德双喜烧饼、保定张嘴烧饼、安国马蹄烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、永年马连生烧饼、邯郸老槐树烧饼、威县油酥烧饼&&&孔润常扳着手指列举河北各地的烧饼名吃，十个手指都不够用。以北方的习惯，有芝麻的叫烧饼，没有芝麻的叫火烧。河北小吃中，同样缺不得火烧的位置。&烧饼通常单吃面饼，火烧则要夹入驴肉、焖子、腊肠等，比如保定驴肉火烧、河间驴肉火烧、大名府郭八火烧、滦县郝家火烧&&&孔润常说。李春秋，是河间驴肉火烧代表之一&李春秋驴肉火烧&的传承人，至今，他对小时候爷爷挑着烤炉和案板、擀面杖等赶大集打火烧的经历记忆犹新。&爷爷的手很麻利，有人来买火烧，他就当当几下在案板上剁碎驴肉、焖子，快速从烤炉里取出熟透的火烧皮，一刀剖开，塞好肉，顺手包张油纸递给顾客。也有很多人舍不得买夹驴肉的火烧，只买火烧皮图个饱&&&猪肉、牛肉、鸡肉、驴肉&&肉类是河北小吃里另一种常见的元素。这些烹调方法质朴无华但制作过程精细讲究的肉类，与各种脱胎于家常的面食珠联璧合，共同完成了小吃从充饥到解馋的跃升，也在一代又一代的积淀与传承中，形成了河北小吃粗材细做的鲜明特点。农村的大集，是今天许多传统小吃最初的市场和舞台。十里八村赶大集的村民，养活了一代又一代小吃手艺人，独特的小吃制作技艺也积淀和传承了一代又一代。集市化的演进过程，注定了其与茶馆文化下孕育出的南方小吃的根本不同。便携快捷加量大管饱，成为众多河北小吃的共同特点。保定白家牛肉罩饼的第四代传承人白刚，说起最近一位朋友吃福建小吃的感受&&&吃的是当地特色小吃沙茶面，盛面的碗像桶装方便面盒那么小，朋友连吃三碗还觉得没饱。要是换成这牛肉罩饼，几两牛肉罩几两饼，顾客随意定，哪有吃不饱的。&老味道的新困扰2月19日上午10时，保定莲池南大街南河坡，白家牛肉罩饼总店。白兰甫，白家牛肉罩饼第三代传承人，正在店里指挥员工为中午开餐做准备。自从两年前将总店和市区3家分店的经营管理交给儿子白刚后，他就退居&二线&，负责起了总店前店后厨的&巡视&。老人很重视这份工作，他告诉记者：&我在店里待着，罩饼的味道就会比不在时更正一些。&这还不只是老人自己的感觉。的确有些&老保定&，宁可放着自家附近的分店不吃，也要大老远跑到总店来吃罩饼。一些认识白兰甫老人的老顾客，偶尔还会向他感慨：&咋总感觉还是总店罩饼的味道更正些？&为啥？白氏父子有时也想不通。因为所有连锁店食材都是长期固定的几个供应商统一配送的，制作程序也都一样。&大概因为有父亲在把关，总店又是最初的老店，老顾客们对它有长时间积淀的感情在。但我想继续壮大规模开连锁，要是顾客这么&恋旧&，连锁很难做起来。&白刚无奈地耸耸肩。其实在保定，像白家牛肉罩饼这样的传统特色小吃店，有4家连锁店已经可以用&规模很大&来形容了。以保定数量最多的驴肉火烧店为例，除了&好滋味&一家，在全市有3家以上连锁店的很少。&许多传统小吃老店在保定当地开得相当成功，每天都人流不息，但就是走不出去，这不是一两家的问题，是个普遍现象。&保定市烹饪餐饮业协会一位业内人士说。白刚也曾尝试将分店开到石家庄。几年前，他在石家庄最繁华的小吃街之一清真寺街租下了一处200多平方米的店铺。但开业没多久，白刚发现，一些客人还没走近他家店铺，就被周边商家派到街上揽客的服务员领走了。&保定的餐饮商家很少这样主动揽客，这习惯咱不适应。&&水土不服&不只表现在经营方式上，白刚还真碰上了&水&的问题。&石家庄的水质偏硬，一样的工艺，做出来的饼和汤都达不到想要的标准。&带着无奈，白刚半年后不得不从石家庄撤回。对擅长粗材细做的河北小吃来说，几辈子传下的绝活，往往就在于对烹调最细微之处的那一点点精妙把握上。老味道与规模量产、连锁经营之间的矛盾，正是许多传统小吃&总也长不大&的&病根&。今年年初，白刚正在与保定一家即将开业的城市综合体谈入驻合作的事宜，白家牛肉罩饼要进入以年轻人为主要消费群体的商圈，这本身就是极大的挑战。已经走向全国、同为清真小吃品牌的&一碗兰&标准化的连锁模式，给了白刚信心。&&一碗兰&的成功，一个关键就是大部分制作技艺的标准化和对汤料核心技艺的把控，我也在梳理白家牛肉罩饼的标准化步骤，并且已经在一些分店用上了预先配好的汤料包，这样，大规模连锁经营才更有可能性。&白刚说，按他的理解，要在传承&老味道&与开拓新局面之间找到最佳平衡，关键还是标准化。而眼下保定市&白肉罩火烧&的市级非物质文化遗产传承人、在当地从事餐饮工作50余年的李领根老人面临的问题，比白刚更棘手&&技艺传承后继无人。&我的两个女儿嫌辛苦，都不愿继承这门手艺，我本人由于身体原因，开在保定百花西路的老店面临谁来接替的问题。我现在最大的心愿，就是能收到人品好、真心想学这门手艺的徒弟，把我师傅留下的技艺传承下去！&大概是这种愿望太迫切，接受采访中，李领根把同样的话反反复复说了三遍。收徒难，李春秋也有同样的感受。&现在的许多年轻人，宁可找一份清闲工作，也不愿为了更高的薪水刻苦学一门手艺。还有的没学成就急于自立门户，结果不仅自己一败涂地，有时候还捎带脚砸了老手艺的招牌。&李春秋也感慨，&已经很难用当年的标准要求现在的年轻人了。&而按早年他爷爷教他的办法，仅仅和面一项就要练上半年。因为没有能到分店挑大梁的徒弟，李春秋几年前在沧州、石家庄开了4家连锁店后，就一直未能再继续扩张。对许多老石家庄人而言，中华名小吃&红星包子&无疑是一种堪称&城市记忆&的老味道。石家庄饭店经理刘庆海特意向记者展示了自己收藏已久的一篇文章&&《红星包子的昔日滋味》：&（那时候）能吃到几个红星包子也不是很容易的，每月父母发工资的日子，老家亲戚便来打秋风&&我就得端着小竹筐去排长长的队，为他们去买红星包子&&我只能捡剩的吃一两个，然后赶紧跑到院里指着油乎乎的小嘴向小伙伴们显摆。&&正是这些来自老顾客的怀念，让饭店觉得一定要尽力留住这种老味道。&刘庆海说，石饮红星包子创始于1969年，时至今日，除了和面环节引入了轧面机，其余环节仍保留了传统的手工工艺。真材实料加精工细做，是几乎所有传统小吃留住老味道的必要条件。但有时候，一种小吃的兴衰，还不仅仅是小吃传承人自己&练好内功&就能左右的。如今，每天一到中午，位于石家庄中山路上的石家庄饭店大堂和外卖窗口就格外热闹起来：外卖窗口买包子的队伍排得老长，饭店大堂几乎坐满，顾客们的餐桌上无一例外摆着一屉屉包子&&然而，许多顾客也许没有注意，如今，外卖窗口的招牌已经从传统的&红星包子&换成了&石饮红星包子&。&2005年前后，当我们想注册&红星包子&品牌时，发现它早已被河南一家企业注册了。最终，为了保住&红星&这两个字，我们只好改注&石饮红星&。&刘庆海说，两字之差的背后，是石家庄饭店长达十余年&拯救红星包子&的曲折注册路，直到2016年年初&石饮红星&商标获批，石家庄红星包子这一传统品牌，在现代餐饮市场上才总算真正&恢复了名分&。当下，河北传统特色小吃在连锁扩张、技艺传承、树立品牌上面临的瓶颈，是如此紧迫而现实地摆在众多传承人和企业经营者面前。小行业的大图景在&吃住行游购娱&的旅游六要素中，&吃&居首，小吃，一向是重要的旅游资源。而当下日益加快的生活节奏中，河北小吃发轫于乡野市集的&面食打底&&粗材细做&&便携快捷&&量大管饱&的特点，又使其具备了快速变身城市快餐的可能。在时下北方很多城市的电子地图上，输入&驴肉火烧&，点下&搜索&键会瞬间冒出上百个红色标记，价廉物美的&驴火&，堪称近年来河北小吃华丽转身的一个典型案例。小吃虽小，一样可以勾勒出餐饮市场的大图景。然而，在坚守传统老味道和顺应市场变革创新之间，河北传统特色小吃的传承人和经营者，又该如何抉择？&必须要留住传统特色小吃的老味道。&这是记者得到的一致回答。而当我们谈论要坚守老味道时，又到底要坚守什么？&真材实料，诚信经营。&孔润常认为，守住这八个字，就留住了老味道的魂。知易，行难。想守住&真材实料&，很多时候要抵得住外界的利益诱惑。李春秋以驴肉火烧为例。&火烧里放一两驴肉，算上人工等成本，要至少卖到七八元一个才不赔本，但现在许多&驴肉火烧&只卖四五元，能给放真驴肉吗？&李领根收徒先看人品、李春秋收徒慎之又慎，都是因为他们意识到，在留住老味道的过程中，人是最关键的因素。老味道里有些不能变，有些却急需变。在全省各地走访数家传统特色小吃店后，记者发现，店内顾客群的年龄基本在35岁以上，又以中老年居多。这个年龄的消费群体，若是再配上店里20世纪的老旧装修风格、烟雾缭绕又嘈杂的就餐环境，相信没有多少年轻人愿意光顾。&80后、90后的年轻人，是当下最活跃的餐饮消费群体，而且每天都有提供各种新奇体验的时尚餐厅开业，时刻刺激着他们的味蕾和神经。如果传统小吃因为对品质过分自信而不改善就餐体验，那么十年、二十年之后，很可能因缺乏时代气息而走向没落。失去年轻一代就等于失去未来！&孔润常说。刻板的品牌形象和守旧的营销观念，无疑是传统小吃亟待改变的。&事实上，许多传统特色小吃的制作技艺壁垒并没有多高，而且投资规模小，一旦掌握多种渠道营销和支付方式的企业进入，与&老味道&争夺顾客，&老味道&未必招架得住。&孔润常说。前不久，白刚与父亲白兰甫在店里就要不要引入微信、支付宝等网络支付渠道一事上，产生了分歧。&钱还是拿在自己手上才踏实啊。&白兰甫老人这些年一直是这样经营。&我一遍遍耐心开导，告诉他现在许多年轻人出门都不带钱而习惯用手机付账了，况且钱存银行也是自己的，还可以减少收到假钞的风险，这才最终同意。&白刚说。有的传统特色小吃选择在营销体验上向年轻人靠拢，有的则选择留住并挖掘传统制作技艺本身的魅力去吸引年轻人。2月20日中午，在石家庄石门一味饭店里，一位年轻母亲带着儿子正隔着玻璃门专注地看着毛驴拉磨磨豆子的情景。&我们把毛驴拉磨、熏肉制作、传统豆皮制作等这些城里孩子和年轻人很少见到的情景和技艺展示出来，让他们对传统小吃制作过程有更多体验和了解，结果证明这是拉近小吃和年轻顾客距离很好的方式。&石门一味董事长李振杰说。李振杰告诉记者，今年五一前后，在石家庄双鸽市场附近，石门一味将开一家约4000平方米的旗舰店，主要经营石家庄各地的特色美食和小吃。为此，他走访各地聘请了多位掌握传统特色小吃制作技艺的老师傅。一家一户、一门一店要为留住自己的&老味道&想办法，而河北特色小吃作为一个整体，也需努力在全国餐饮市场为自己争得一席之地。如今，走在省内各大中城市的大街小巷，沙县小吃、重庆小面、陕西肉夹馍、安徽牛肉板面&&许多外来的小吃品牌随处可见。而河北大多数传统特色小吃，却还停留在自己的一亩三分地上，离真正走出去还差得很远。&事实上，即使是在全国叫得最响的驴肉火烧，也还都只是散兵游勇、单打独斗的状态，标准刚刚出台，尚没有统一的组织。&省内一位餐饮业业内人士说。沙县小吃，一直被餐饮行业视为较为成功的地方特色小吃全国连锁运营模式。探究其背后的管理运作会发现，沙县当地政府专门成立了一个科级单位&&小吃办，专门支持沙县小吃在全国的发展。同时，沙县还成立了小吃业同业公会，为沙县小吃发展提供品牌授权、协调管理、技术培训、维权保障、金融授信等全方位服务。沙县小吃能走向全国，河北传统小吃，又应该如何转型升级呢？&借鉴沙县小吃的经验，政府可以通过强化小吃从业人员培训、举办小吃文化节、培育小吃示范店，在财税、金融方面给予支持，推进河北小吃向标准化、连锁化、产业化方向发展，以提升河北小吃的知名度和对外开拓的意识和能力。&孔润常建议说。
[责任编辑：司思]
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