果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学是食品科学与工程专业的综合课程。是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。通过本课程的学习，了解果蔬原料的化学组成与加工特性，加工发展概况，掌握果蔬的主要加工方法，工艺和质量控制。
主讲人简介
利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。
选剔：是一种果蔬加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。分级：包括对原料大小、重量和品质的分级。大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。洗涤：洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。去皮、切分、去核及去心：去皮的方法包括手工去皮、 机械去皮 、 热力去皮 、 冷冻去皮 和 碱液去皮 、 酶法去皮。有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、山楂等。桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖净果核；杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；苹果、梨等切分后用环型果心刀（需去干净以免褐变）；山楂果心用捅核器去核，圆筒型捅核器。
传统的加工方法，如干制、腌制、罐装等，已难以满足消费者需求和提高企业效益，“高效、优质、环保”的果蔬加工方式已经成为新的趋势。国内外果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷—菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用等。功能型果蔬制品：复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜味料等为代表的功能型果蔬加工制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化和减少褐变反应。此外还可以添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。鲜切果蔬：鲜切果蔬又称为果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜 和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品。不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100%食用的特点。因为鲜切果蔬具有新鲜、营养卫生和使用方便等特点，在国内外深受消费者的喜爱，已被广泛用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效的保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。
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东莞蔬菜配送中心谈谈果蔬贮藏有什么目的和意义？我国目前果蔬的贮藏方式多种多样，现代化的冷藏和气调贮藏也在不断发展。蔬菜配送公司的人员告诉我们果蔬贮藏方式和设施有的比较简单，有的则比较复杂，产地和销地可以因地制宜，根据具体条件和要求灵活选择采用。今天我们就来了解一下，果蔬贮藏的目的和意义是什么。在随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。但是由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。所以就需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
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3秒自动关闭窗口果蔬品质及贮藏加工实验指导书
&&&&实验三 有机酸含量的测定有机酸是果蔬特有的酸味物质， 在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。 有机酸的 种类和含量因品种、成熟度、生长条件等不同而异，它们对食品的风味、颜色及其质量有着 直接的影响。 果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、通称为果酸。此外，还含有 少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸和蚁酸等。测定果蔬的酸度 和糖的相&&&&对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。 果蔬的酸度可分为总酸度和有效酸度。总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未 离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用 滴定法来确定。有效酸度是指溶液中 h+的浓度，准确地说是指 h+的活度，常用 ph 表示， 可采用比色法或电化学法测定。在这里我们主要介绍总酸度的测定。 一、实验目的 实验目的 果蔬中含酸量的多少亦是衡量其品质优劣的一个重要指标。它与新鲜果蔬及加工处理 后成品的风味密切相关。因此，了解其含量对鉴定果蔬品质及进行合理加工有重要作用。 通过实验，要求了解果蔬总酸量测定的原理，并掌握其测定的方法。 二、基本原理 基本原理 果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，以酚酞为指示剂，用已知浓度的 naoh 溶液 滴定样品提取液中的酸（滴定至溶液呈淡红色 30s 不退为终点） ，根据标准溶液的消耗量即 可求出样品中的酸含量。 由于在同一样品中，往往有几种有机酸同时存在，因此在计算有机酸含量时，以该果实 所含的主要酸来表示。如仁果类、核果类主要含苹果酸，以苹果酸计算；柑桔类以柠檬酸计 算；葡萄以酒石酸计算。 三、实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：苹果、桃、葡萄、柑橘、菠萝、番茄、柠檬、莴苣等。 、实验材料： 2、仪器：分析天平、天平、研钵或组织捣碎器、碱式滴定管(20ml)、三角瓶(100ml、 、仪器： 250ml)、容量瓶(250ml、1000ml)、移液管(10ml)、烧杯(100ml)、研钵、天平、漏斗、小 刀、滤纸等。 3、试剂及配制 、 (1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞 lg 溶解于 100ml95％乙醇中。 (2) 0.1mol/l naoh 标准溶液：它的配制与标定见附件。 氢氧化钠溶液若浓度太高可酌情稀释。 四、操作步骤 (1) 样品处理：将果蔬原料去除非可食用部分（去皮、去柄、去核）后置于研钵中研碎， 或组织捣碎机中捣碎备用。 (2) 样品测定：称取捣碎并混合均匀的样品 20.00～25.00g 于小烧杯中，用 150ml 刚煮 沸并冷却的蒸馏水分数次将样品转入 250ml 容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，摇匀后用 滤纸过滤，准确吸取滤液 20ml 放入 100ml 三角瓶中，加入 1％酚酞指示剂 2～3 滴。用标1定的氢氧化钠滴定至至终点(粉红色在 30s 之内不退色为终点)，记下氢氧化钠用量，重复三 次，取平均值。 有些果蔬易于榨汁，而其汁液的含酸量能代表果蔬含酸量，可以取定量汁液（5ml 或 10ml）稀释后（加蒸馏水 20ml） ，直接用 0.1mol/l naoh 标准溶液滴定。 五、 结果计算 v×c×k×f x＝──────────×100 w 式中：x——样品中总酸的质量分数，％或 g/100ml； v——滴定消耗标准溶液的体积，ml；c——naoh 标准溶液的浓度，mol/l； f——稀释倍数，按上述操作，f＝5；m——样品质量，g； k——折算系数；即不同有机酸的毫摩尔质量(g/mmol)，果蔬中的总酸度往往根 据所含酸的不同， 而取其中—种主要有机酸计量。 果蔬中常见的有机酸以及其毫 摩尔质量折算系数如下： 苹果酸————0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣)； 醋酸—————0.060(蔬菜罐头)；酒石酸————0.075(葡萄)； 草酸—————0.045（菠菜） ；柠檬酸————0.070(柑橘类)； 六、注意事项 1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特 别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可 通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或 者用电位滴定法进行测定。 2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。实验五 果胶含量测定果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分， 起着将细胞粘在一起的作用， 主要存在于植物 的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合 物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有 重要用途。 果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。 果胶最重要的性能就是它形成凝胶 的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。 山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含 量(质量分数，％)分别达到 20％和 32％，它们是提取果胶的理想原料。 测定果胶含量的方法有重量法、 咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。 下面介绍前两种测定 方法。一、重量法㈠基本原理 基本原理2在一定条件下，果胶物质与沉淀剂 cacl2 作用生成果胶酸钙而沉淀析出，而后分别用乙 醇、乙醚处理沉淀以除去可溶性糖类、脂肪、色素等干扰物，所得残渣再用酸或水提取总果 胶或水溶性果胶。果胶经皂化，酸化、钙化后生成的果胶酸钙沉淀物，干燥至恒量。由所得 残留物的质量即可计算出果胶物质的含量。 果胶沉淀剂依果胶酯化程度不同分两类，果胶酯化程度在 20％-50％时，可用电解质沉 淀剂，如氯化钠、氯化钙等。果胶酯化程度大于 50％，则用有机溶剂为沉淀液，如乙醇、 丙酮等，且随酯化程度的升高，醇的浓度也应加大。 实验材料、 ㈡ 实验材料、仪器与试剂 1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。 、实验材料 2、仪器：烘箱、称量瓶、分析天平、研钵、烧杯（1000ml） 、仪器 、三角瓶（250ml） 、量筒 （50ml、100ml） 、容量瓶（500ml） 、漏斗、滤纸等。 3、试剂及配制 、 (1)0.1mol/l 氢氧化钠溶液。 (2)1mol/l 醋酸溶液：量取 58.3ml 化学纯乙酸，加水稀释至 1000ml。 (3)0.05mol/l 氢氧化钠溶液。 (4)1mol/l 氯化钙溶液：称取 110.99 无水 cacl2，加水溶解后，稀释至 1000ml。 (5)0.05mol/l 盐酸溶液。 (6)乙醇(分析纯)。 (7)乙醚(分析纯)。 ㈢ 操作方法 1、样品处理：新鲜样品应尽量磨碎，干燥的样品应磨细后过 60 目筛。 样品中存在有果胶酶时，为了钝化酶的活性，可以加入适量热的 95％乙醇，使样品溶 液的乙醇最终浓度约为 70％， 然后于沸水浴中沸腾回流 15min， 使果胶酶钝化， 冷却过滤后， 以 95％乙醇洗涤多次，再用乙醚洗涤，以除去全部糖类、脂类及色素，最后风干除去乙醚。 2、果胶提取： ⑴ 总果胶提取。 磨碎的新鲜样品 50g， 放入 1000ml 烧杯中， 加入 0.05mol/l hcl 400ml， 置沸水浴中加热 lh，加热时应随时补充蒸发损失的水分。冷却后，移入 500ml 容量瓶，定 容摇匀，过滤，滤液待用。 磨细的干燥样品 5g，置于 250ml 三角烧瓶，加入 0.05mol/l hcl l50ml，装上冷凝器， 于沸水浴中加热回流 lh，取出冷却至室温，用水定容至 200ml，摇匀，过滤，滤液待用。 ⑵ 水溶性果胶的提取。 将样品研碎， 新鲜样品准确称取 30～50g， 干燥样品准确称取 5～ 10g 置于 250ml 烧杯，加入 150ml 水。加热至沸腾，并保持此状态 1h。加热过程随时添补 蒸发损失的水分。取出冷却，将杯中物质移入 250ml 容量瓶，用水洗涤烧杯，洗液并入容 量瓶，最终定容至刻度，摇匀过滤，记录滤液体积。 3、测定：取一定量提取液(其量相当于能生成果胶酸钙约 25mg)于 1000ml 烧杯中，用 0.05mol/l 氢氧化钠中和后，加水至 300ml，加入 0.1mol/l 氢氧化钠 100ml，充分搅拌，放 置 0.5h， 进行皂化。 加入 1mol/l 醋酸溶液 50ml， 静置 5min 后， 边搅拌边缓慢加入 0.1mol/l 氯化钙溶液 25ml，然后再滴加 1 mol/l 氯化钙溶液 25ml，充分搅拌后，放置 lh(陈化)。加3热煮沸 5min，趁热用烘干至恒量的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止(用 10％硝酸银溶 液检验)。滤渣连同滤纸一起放入称量瓶中，置于 105℃烘箱中干燥至恒量。 ㈣ 结果计算 0.9233×(m1-m2) x ＝────────× 100% m×(v1／v) 式中：x——果胶酸含量，％；m—样品质量，g； m1——果胶酸钙和滤纸的质量，g；m2——为滤纸质量，g； v1——测量时取用提取液的体积，ml；v——果胶提取液的总体积，ml； 0.9233——由果胶酸钙换算成果胶酸的系数，果胶酸钙的实验式为 c17h22o16ca， 其中钙含量约 7.67％，果胶酸含量为 92.333％。 ㈤ 说明 本法分析结果准确可靠，但操作烦琐费时，由于果胶酸钙中易夹杂其他胶态物质，使 本法选择性较差。二、咔唑比色法㈠基本原理 果胶经水解， 其产物——半乳糖醛酸可在强酸环境中与咔唑试剂产生缩合反应， 生成紫 红色化合物，其呈色深浅与半乳糖醛酸含量成正比，由此可进行比色定量测定果胶。 ㈡实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：苹果、山楂、猕猴桃、柑橘、葡萄、胡萝卜等。 、实验材料 2、仪器：分光光度计、恒温水浴锅、标准坐标纸。 、仪器 3、试剂及配制 、 (1) 化学纯无水乙醇或 95％乙醇。 (2) 精制乙醇：取无水乙醇或 95％乙醇 1000ml，加入锌粉 4g，硫酸(1：1)4ml，置于 恒温水浴中回流 10h，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每 1000ml 加锌粉和氢氧化钾各 4g，并进 行重蒸馏。 (3) 0.15％咔唑乙醇溶液：称取咔唑 0.150g，溶于精制乙醇并定容至 100ml。 (4) 半乳糖醛酸标准溶液：先用水配制成浓度为 1g/l 的溶液，再配制成浓度分别为 0、 10、20、30、40、50、60、70mg/l 的系列半乳糖醛酸标准溶液。 (5) 优级纯浓硫酸。 (6) 0.05mol/l 盐酸溶液。 ㈢ 操作方法 1、样品处理：同重量法。 2、果胶的提取：同重量法。 3、标准曲线的制作：取 ф25mm×200mm 试管 8 只，各加入 12ml 浓硫酸，置冰水浴 中冷却后，分别将各种浓度的半乳糖醛酸 2ml 徐徐各加入一只试管中，充分混匀后，再置 冰水浴中冷却， 然后置沸水浴中加热 10min， 迅速冷却至室温， 各加入 lml 0.15％咔唑试剂， 摇匀，与室温下静置 30min，用 0 号管中的溶液调仪器零点，在 530nm 波长下测定各管溶4液的 a530nm 值，以 a 为横坐标，半乳糖醛酸浓度为纵坐标绘制标准曲线。 4、测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度(含半乳糖醛酸 10～70mg/l)。移取 12ml 冰水冷却的浓硫酸加入试管中，然后加入 2ml 样品稀释液，充分混合后，置于冰水冷却。 取出后在沸水浴中加热 10min，冷却至室温，加入 lml0.15％咔唑试剂，摇匀，于室温下静 置 30min。用空白试剂调零，在 530nm 波长下测定 a530nm 值，与标样对照，求出样品果胶含 量。 ㈣ 结果计算 c×v×k x ＝─────×100 6 m×10 式中：x——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％； v——果胶提取液总体积，ml； k——提取液稀释倍数； c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，g／ml； m——样品质量，g。 ㈤ 说明 1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。 2、硫酸浓度对显色有影响，操作时必须保持硫酸浓度一致。实验六 单宁含量的测定单宁，通常被认为是一些水溶性的多酚类化合物，其分子量为 500～3000。单宁除了具 有酚类化合物的性质以外，还能沉淀生物碱、明胶和蛋白质等。单宁具有涩味，普遍存在 于未成熟的果品中（果皮部分的含量多于果肉） ，蔬菜除了茄子、蘑菇等外，含量较少。在 果蔬成熟过程中，经过一系列的氧化或与酮、醛等进行反应，失去涩味。由于单宁物质具 有收敛的涩味和易变色等特性，使其与果蔬制品的风味与外观有密切的关系。 测定单宁的方法有很多，常用的有比色法和高锰酸钾滴定法。 比色法：这是一种快速测定单宁含量的方法，操作较为简便，结果也比较准确，食品分 析中经常采用。果蔬原料中的维生素 c 对测定方法有干扰，结果需进行校正。 高锰酸钾滴定法：此法是利用单宁容易被氧化的特性进行测定，操作也较为简便，但当 样品中存在有具还原性质的非单宁物质时，将导致测定结果偏高。高锰酸钾滴定法㈠基本原理 单宁可被高岭土（或活性炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据单宁被吸附前后的氧化值之 差计算样品中单宁的含量，指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）能被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为 黄色，从而指示终点。 实验材料、 ㈡ 实验材料、仪器与试剂 1、实验材料：茄子、蘑菇、柿子、香蕉、葡萄、苹果等。 、实验材料：52、 、 仪器： 烧杯(100ml)、 量筒、 容量瓶(1000ml)、 移液管(10ml， 5ml)、 仪器 三角瓶(100ml)、 滴定管及滴定管架、研钵、漏斗、滤纸等。 3、试剂及配制 、 (1) 0.0lmol/l 高锰酸钾标准溶液：将 1.58g 高锰酸钾溶于 100℃沸水中，移入 1000ml 容量瓶，冷却后定容至刻度。用草酸标定（具体见附件）后，求出高锰酸钾的摩尔浓度。 (2) 0.1％靛红溶液：称取靛红(c16h8n2o8s2na2) 1.0g ，溶于 50ml 浓硫酸中，如难溶， 可在水浴中加热到 60℃，保持 4h，然后稀释至 1000ml。 (3) 粉状活性炭或高岭土。高岭土应符合下述要求，1％高岭土水悬液的 ph 值在 5.0～ 6.0。称取 5g 高岭土，加入 200ml0.01mol/l 醋酸中，振摇，过滤，多次洗涤，直至最后一 次洗液蒸干后残渣不超过 5mg，然后将土干燥。干土研磨后全部过 200 目筛。检查土中是否 有铁离子存在，如有则加入 10％盐酸煮沸 2h，再用蒸馏水洗至无氯离子时将土干燥。 ㈢ 操作步骤 (1) 样品试液制备。 取样品 5～10g 放入研钵中磨成匀浆或称取捣碎均匀的样品 5～10g， 用 70ml 蒸馏水稀释后通过漏斗小心地移入 100ml 容量瓶中，充分振摇后加水至刻度混匀。 用干滤纸过滤得到澄清的滤液(否则需要重新过滤)。 (2) 测定。准确吸取澄清样品溶液 10.0ml 于 100ml 三角瓶中，准确加入靛红 25.0ml， 蒸馏水 150ml，用 0.0lmol/l 高锰酸钾溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄 色即为终点，记录所消耗的标准溶液的体积(v1)。另取样品溶液 10.0ml，加入活性炭（或 高岭土）2～3g，置水浴上加热搅拌约 5min，以吸附单宁。趁热过滤，并用 100ml 热水洗 涤数次，滤液和洗涤液收集于三角瓶中，准确加入靛红 25.0ml，蒸馏水 50ml，按上述方法 滴定至终点，记录所消耗的标准溶液的体积(v2)。 ㈣ 结果计算 b×c×（v1－v2）×0.04157 x ＝ ──────────────×100 m×a 式中：x——样品中单宁的质量分数，％； c——高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/l； v1——样品滴定消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml； v2——样品吸收单宁后滴定所消耗高锰酸钾溶液的体积，ml； m——样品的克数，g； a——滴定所用样品毫升数，ml； b——制成样品液的总毫升数，ml；0.04l57——换算系数，g/mmol。 ㈤ 注意事项 1、由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式表示，测定结果以没食子单宁 表示，用经验数据代入计算，即每毫升 0.0lmol/l 高锰酸钾标准溶液相当于 4.157mg 单宁。 2、因为被滴定溶液的体积较大，指示剂用量较多，而靛红本身是一种还原性物质，能 消耗高锰酸钾溶液。此外，试样中也可能还存在其他能被高锰酸钾氧化的有机物，因此必须 进行空白实验，即用活性炭吸附单宁后，再用高锰酸钾溶液滴定，从试液吸附前后所消耗高 锰酸钾溶液的体积之差来计算样品中的单宁含量。6硝酸盐、 实验七 硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定食品中硝酸盐、亚硝酸盐是一类常见的化学有害物。它们进入人体，会引发急性食物 中毒和慢性毒害，因此硝酸盐、亚硝酸盐的检测对保证食品安全具有特别重要的意义。一、硝酸盐含量的测定——水杨酸消化法 硝酸盐含量的测定——㈠基本原理 — 采用水杨酸消化法。在浓 h2so4 存在时，no3 能与水杨酸反应，生成硝基水杨酸。少量所生成的 3-硝基水杨酸在碱性(ph 值&12.0)条件下，于 410nm 波长处有最大吸收峰。在 一定范围内所生成的 3-硝基水杨酸与被测溶液中 no3 的含量呈正比，故可以进行比色测定 该物质。此外，no2 、nh4、cl 基本上无干扰影响。 ㈡实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：新鲜果蔬或风干样品。 、实验材料： 2、仪器：751 分光光度计、容量瓶、移液管、烘箱、铜筛（60 目） 、仪器： 、分析天平、恒温水 浴、剪刀、三角瓶、研钵或粉碎机。 3、试剂 、 (1)标准氮溶液 取 kno3 0.7217g 溶于少量无离子水，并稀释至 200ml，含 n 量为 500gno3/ml。 (2)5％水杨酸—硫酸溶液 取水杨酸 5g 溶于 100m1 浓 h2so4(比重量 1.84)中， 搅拌溶解 后贮于棕色瓶内，冰箱中至多保存 1 周，最好现用现配。 (3)2 mol/l naoh 溶液 取 naoh 80g 放入 500ml 硬质烧杯中，加入无离子水 200ml， 溶解后稀释至 1000ml。 ㈢ 操作步骤 1、标准曲线制作 取 50 ml 容量瓶 7 只（编号） ，按下表分别加入各试剂。容量瓶编号 标准氮溶液（ml） 无离子水（ml） 含氮量（μg/ml） 三角瓶编号 吸入上述溶液（ml） 1 0 50 0 1 0.2 2 5 45 50 2 0.2 3 10 40 100 3 0.2 4 15 35 150 4 0.2 5 20 30 200 5 0.2 6 25 25 250 6 0.2 7 30 20 300 7 0.2— — —75％水杨酸—硫酸溶液（ml） 2 mol/l naoh 溶液（ml） 每瓶含氮量（μg） od 值0.8 19 00.8 19 100.8 19 200.8 19 300.8 19 400.8 19 500.8 19 60上述各容量瓶中溶液摇匀，静止 20～30min（显色） ，最后分别加入 2 mol/l naoh 溶液。将上述各容量瓶中溶液摇均匀，冷却后，于分光光度计 410nm 波长下比色测定，记录 od 值，以 od 值为纵坐标，含氮量为横坐标，绘制出标准曲线。 2、no3 提取 取新鲜果蔬组织 1～2g 研成匀浆，或取样品干粉[样品经 70℃烘干，研 磨并通过 60 目(0.25mm)筛子的干粉]100mg，置入 20ml 具塞试管，加入无离子水 10ml(鲜 样可加 20ml)，盖紧塞子，置于 45℃恒温水浴浸提 1h，并不断摇动，然后过滤或离心(如含 色素需脱色)，滤液备用。 3、no3 的测定 取 50ml 三角瓶，加入样品滤液 0.2ml，以后操作方法与标准曲线相 同，分别加入各种试剂，进行显色与比色测定。 ㈣ 结果计算 c×v1 a ＝──── w×v2 式中 a——硝态氮的含量，g/g； v1—样品溶液总体积，ml； v2—样品反应溶液体积，ml； w——样品重，g；c——样品溶液中的含 n 量，g。— —实验八 果蔬含糖量的测定果蔬主要的糖为葡萄糖、果糖和蔗糖。除此外，还有少量的核糖、木糖及阿拉伯糖等。 不同的果蔬种类含有不同的糖，一般情况下，仁果类以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之； 核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果主要是葡萄糖和果糖；柑橘类则以蔗糖为主； 葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和茎菜类等含糖量较低，加工中也不显 重要。 糖是成熟果蔬体内储存的主要营养物质， 是影响制品风味和品质的重要因素。 糖的甜度、 溶解度、水解转化、吸湿性和沸点等均与加工有关。还原糖是产生非酶褐变的重要物质，糖 本身在高温下易发生焦糖化作用。因此，含糖量的测定是果蔬原料的主要分析项目。总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）㈠基本原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（total soluble solid，tss）含量， 可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此 比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力） 成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少） 。8清水 小反射角糖水样本液菱镜镜头组屏幕刻度低浓度读值高浓度读值常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。橡胶握把保护盖接目镜护罩菱镜通过测定果蔬可溶性固形物含量，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 ㈡实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：同还原糖测定。 、实验材料 2、仪器：烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪。 、仪器： 3、试剂：蒸馏水。 、试剂： ㈢操作方法 1、打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃 面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。 2、于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。 若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 3、打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进 行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%） （糖的大致9含量） 。重复三次。1. 打开保护盖 2. 在菱镜上滴 1-2 滴样品液 3. 盖上保护盖， 水平对着光源， 透过接目镜，读数㈣ 结果与计算汁液种类 总可溶性固形物含量（%） 读数 1 读数 2 读数 3 平均（%）㈤ 注意事项 测定时温度最好控制在温度 20℃，或者接近 20℃左右范围内观测，其准确性较好。若 测量时在非标准温度下，则需进行温度校正。实验九 果蔬呼吸强度的测定呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动， 是影响贮运效果的重要因素。 测定呼吸强 度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温贮藏、气调贮藏、果蔬贮运以及 呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采 用的手段。 果蔬呼吸强度的测定方法有静止法和气流法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置 法简便，但准确性较差。静止法㈠基本原理 呼吸强度的测定通常是用一定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的 co2， 再用已知浓度的酸滴定剩余的碱，由消耗酸的数量与对照数量之差，计算出呼吸所释放 co2 的量，求出其呼吸强度。 ㈡实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 实验材料 2、仪器：真空干燥器、co2 吸收管、小烧杯、滴定管、移液管、三角瓶、培养皿、天平、 仪器10铁架台等。 3、试剂：0.4mol/l naoh、0.1 mol/l h2c2o4、饱和 bacl2 溶液、碱石灰、酚酞指示剂等。 试剂 ㈢ 操作步骤 静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱 液，果蔬呼吸释放出的 co2 自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定， 求出样品的呼吸强度。 用移液管吸取 0.4 mol/l 的 naoh 10ml 放入培养皿中， 将培养皿放进呼吸室， 放置隔板， 放入 1kg 果蔬， 封盖， 测定 1h 后取出培养皿把碱液移入烧杯中 （冲洗 4～5 次） 加饱和 bacl2 ， 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.1mol/l 草酸滴定。同时按上述步骤作对照测定，即干燥器内 不放样品，由对照和样品消耗草酸溶液体积差，计算呼吸强度。 计算公式： (v1-v2)×c×44 呼吸强度（co2mg/kg·h）＝──────── m×t 式中：v1——对照所消耗草酸溶液的体积，ml； v2——样品所消耗草酸溶液的体积，ml； c——h2c2o4 浓度，mol/l； 44——co2 毫摩尔质量，mg/mmol； m——样品质量，kg； t——测定时间，h。 ㈣ 结果与计算 1、将测定的数据填入下列表中样品重 测定时 kg 0.4mol/l 0.1mol/lh2c2o4 用量（ml） 滴定差（ml） 测定温 co（mg/kg· h） 2 间（h） （l/min） naoh（ml） 空白（v1） 定测（v2） （v1-v2） 度℃ 气流量2、列出计算式并计算结果 注意事项： ㈤ 注意事项： 1、滴定结果一定要准确，要保留两位小数。 2、空白滴定时要事先估计草酸的用量，以节约时间。 3、冲洗培养皿的水不要过多。 4、空白滴定和呼吸滴定的终点要一致，以减少误差。果蔬中农药残留的测定 实验十四 果蔬中农药残留的测定当前果蔬生产农药用量大、次数多、滥用现象严重，因其农残超标引起急性中毒事件屡 有发生； 农药残留还可以在人体内累积造成慢性中毒， 甚至导致&三致&(致畸,致癌,致突变)， 因此，果蔬农药残留检测已势在必行。 农药残留是指农药使用后残存在生物体，农副产品和环境种的农药原体，有毒代谢物，11障碍物和杂质的总称。 农药在作物上的原始沉积随作物种类而异。 在相同施药条件下， 主要决定于作物可食用 部分的表面积大小。如叶类蔬菜上农药的原始沉积量，要比黄瓜、番茄、苹果等果菜类大的 多，而果菜类的又大于块根菜类的。所以，农药残留量的大小依次是叶菜＞果菜＞块根菜。 目前，使用的农药大部分是亲脂性的。沉积在作物表面的农药很快溶入蜡质层，大多积 存在表皮中。比如杀螟硫磷在葡萄果皮上的比例占 98%，在果肉中占 2%；乐果在柑橘果皮上 的比例占 85%，果肉中占 15%；滴滴涕在苹果皮上的比例是 97%，在果肉中占 3%，在黄瓜皮 上能测出有机磷的残留，而果肉中则没有。所以在食用水果时，除去外皮，就可以除去大部 分农药残留。果蔬农药残留速测法 果蔬农药残留速测法㈠基本原理 基本原理 有机磷或氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性具有抑制作用， 通过测定乙酰胆碱酯 酶的活性被抑制的程度， 根据样品与乙酰胆碱酯酶作用后的显色反应， 即可知样品中含有的 农药残留情况。 ㈡实验材料、仪器与试剂 实验材料、仪器与试剂 1、实验材料：新鲜果蔬。 实验材料 2、仪器：pr2000a 型农药残留速测仪、绿洲生化牌农药残留速测卡、超声波震荡器。 仪器 3、试剂：蒸馏水。 试剂 操作步骤 ㈢ 操作步骤 1、将果蔬样品剪切成 0.5cm×0.5cm 大小，取约 5g 放入小烧杯中。对叶类蔬菜剪取叶 尖部分，瓜果类蔬菜，水果切取果皮部分，样品应随机切取，至少有 5 个取样点。 如果检测在采样现场或条件简陋的情况下进行， 可直接在叶尖部位滴几滴缓冲溶液， 用 菜叶轻轻摩擦，使蔬菜表面的农药残留充分溶入缓冲溶液中。 2、往小烧杯加入约 5ml 蒸馏水，用玻璃棒将样品压入蒸馏水中，将烧杯置于超声波震 荡器中震荡 3min（如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水充分接触用手振摇 1min） 。 3、将农药残留速测仪通电预热（达到设定温度后鸣笛提示） ，将农药残留速测卡的保护 膜揭去（然后沿中线对折一下） ，橙色药片朝上插入农药残留速测仪中，白色药片置于加热 器上。 4、用小移取器或滴管吸取少量提取液（3 滴）滴在白色药片上。每批实验应同时做一 空白对照，滴 2 滴蒸馏水在白色药片上。 5、按 start 键速成测仪自动开始计时，10min 后速测仪会发出急促的提示音，此时合 上速测仪上盖，让橙色药片与白色药片进行反应，3min 后速测仪会发出缓和的提示音，表 示反应结束。 6、打开速测仪上盖，观察农药残留速测卡白色药片的颜色变化，判定检测结果。 ㈣ 结果判定 1、农药残留速测卡白色药片的颜色显蓝色时为阴性，表明未检出含有过量残留农药；12显浅蓝色为弱阳性，表明检出含有残留农药，但含量较低；显白色为强阳性，表明检出含有 超量的残留农药。 2、若检测结果判定为阳性，应重新剪取样品按上述步骤再进行一次检验，以确证检测 结果，若复测仍呈强阳性，可判定其为不合格。 3、 对复测仍呈阳性的样品可进行农药残留量检测， 按农药残留量的检测结果进行判定。 注意事项： ㈤ 注意事项： 1、对于韭菜、菠菜等叶绿素含量较高的蔬菜品种，样品前处理时不要太碎，切忌用力 搅拌，防止叶绿素挤出，影响颜色的判断。 2、每天检测第一批样品时，应做一个空白对照，反应完成后空白样品应呈蓝色，如空 白样品结果呈白色，可能两种原因所致：①速厕卡保存不当或过期失效。②周围环境喷洒了 驱蚊蝇等杀虫剂或卫生消毒水，或刚配制过农药试剂，空气中微量的杀虫剂，空气中微量的 杀虫剂会使速测卡呈阳性，正常情况下，空白样品呈蓝色。 3、开始检测工作前，应先检查实验场所是否打过杀虫剂或配置过农药样品，因为散布 在空气中的杀虫剂会使检测结果呈阳性。 4、 为了避免交叉污染,应注意每剪完一个样品要用清水将剪刀洗净， 搅棒和滴管不能在 不同样品间混用， 测完一批样品应用纸巾将仪器清洁干净。 滴管， 每个样品需要换一个吸嘴， 或先用纯净水洗 3 次，再用待测液洗 3 次。 5、速测卡的保存和使用：常温下保存，保质期 6 个月，避免阳光直射和潮湿；冰箱保 鲜可到 8 个月，从冰箱拿出时要先放置一会，跟室温相适应! 6、本方法适用于新鲜果蔬所含有机磷类和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测。乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验（综合性实验） 实验十五 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验（综合性实验）一、实验目的 果蔬在代谢过程中产生的植物激素——乙烯， 是带有甜香味的无色气体， 它有增加果蔬 呼吸和促进后熟、衰老的作用，能降解叶绿素使果蔬颜色变黄。在果蔬贮藏保鲜中，乙烯属 于有害气体，只要有千分之一的低浓度乙烯存在，就足以诱发果蔬的成熟。而且成熟的果蔬 又会放出乙烯而诱发其他果蔬的成熟。 果蔬一旦成熟其品质状况就会日趋衰败。 因此果蔬贮 藏过程中放出的微量乙烯是导致果蔬衰败和影响贮藏寿命的关键。 通过本次实验， 要求学生掌握乙烯吸收剂的制作方法， 并比较两种或两种以上吸收剂的 使用效果。 二、基本原理 利用活性炭有极强的吸附能力对乙烯进行吸附分离、沸石具有多孔的特殊结构吸收乙 烯、 强氧化剂与乙烯发生化学反应去除乙烯气体和利用有选择性的金属、 金属氧化物或无机 酸催化乙烯氧化分解，来吸收果蔬自身产生的乙烯气体，能有效地保持果蔬的品质，延长贮 藏期限，达到贮藏保鲜的目的。 三、实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：苹果、香蕉、桃、黄瓜、番茄等果蔬。 实验材料： 、玻棒、可封口小型塑料袋（12cm×8cm） 、纸箱、电炉、 2、仪器：天平、烧杯（2000ml） 仪器13粉碎机、干燥箱等。 3、试剂：活性炭、沸石、蛭石、硅藻土、膨润土、高锰酸钾、磷酸、磷酸二氢钠、氧 试剂： 化钙、无水氯化钙、次氯化钙、次氯酸钠、次氯酸钙、碳酸镁、粒状硅铝、氧化铝、氯铂氢 酸、硅酸钙、氧化锌、三氧化二铁、二氧化钛等。 四、乙烯吸收剂的制作和使用方法 氧化吸附型乙烯吸收剂是以强氧化剂与乙烯发生化学反应， 去除乙烯气体。 将表面积小、 没有吸附能力的氧化剂被覆于表面积大的多孔质的吸附体表面， 就制作成了氧化吸附型乙烯 吸收剂。 ① 原料配比：高锰酸钾 63.6g，沸石(0.5nm 或 lnm)1500g，水 1000ml。 ② 制作和使用方法：将高锰酸钾投入水中，摇动或搅拌加速其溶解，若水温低时可稍 加热。将沸石投入到高锰酸钾水溶液中，浸泡搅拌 30～60min，让其充分吸附，沥水后风干 即可使用。 高锰酸钾为深紫色晶体，有金属光泽。主要用于杀菌消毒剂、毒气吸收剂、漂白剂、空 气和水的净化剂等。高锰酸钾是强氧化剂，与乙烯发生化学反应而去除乙烯，是该种吸收剂 的主剂。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂适用于各类水果、蔬菜、花卉的保鲜。 ⅱ 在使用时要将该吸收剂装入透气的小袋内，与果蔬一起装入容器中，在密封或半密 封状态下置于阴凉处贮存。 ⑵ 氧化吸附型ⅱ剂 ① 原料配比：高锰酸钾 5g，磷酸 5g，磷酸二氢钠 5g，沸石 65g，膨润土 20g。 ② 制作和使用方法：将上述各种成分按比例混合，加少量水搅拌均匀，充分浸润，经 干燥后粉碎成直径为 2～3mm 的颗粒或制成 3mm 左右的柱状体，干燥后即可使用。 磷酸二氢钠为白色粉末，有吸附性。磷酸为五价磷的含氧酸，是介于强酸和弱酸之间的 稠厚液体，有吸附性，溶于水和乙醇。这两种物质不但能有效地抑制高锰酸钾的分解，延长 其使用寿命，还能与高锰酸钾结合，使吸收乙烯的能力成倍地提高。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂适用于各类水果、蔬菜、花卉，尤其适用于香瓜、葡萄、蜜桃的贮藏保鲜， 使用量为 0.6％～2％。 ⅱ 在使用时要将该吸收剂装入透气的小袋内，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，采用 密封包装或透气性包装，置于阴凉处贮存。 ⑶ 氧化吸附型ⅲ剂 ① 原料配比：高锰酸钾 63.6g，氧化钙 800g，蛭石 1000g，水 1000ml。 ② 制作和使用方法： 按配方比例将高锰酸钾和水放入容器中摇动或搅拌使其充分溶解， 即得高锰酸钾饱和溶液。将蛭石放入高锰酸钾饱和水溶液中，浸泡并搅动 30～60min，沥出 后阴干。将氧化钙粉碎，与沥出阴干的蛭石混合均匀。最后用透气性能比较好的包装材料将 上述制成品分装成小包装使用。 高锰酸钾是强氧化剂， 将其被覆于多孔质载体蛭石上即构成具有氧化吸附能力的乙烯吸14收剂。氧化钙具有杀菌消毒和吸湿的作用，吸收水分后变成氢氧化钙，则可吸收包装容器内 的二氧化碳。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂具有吸收乙烯、杀菌消毒和吸收过剩的 co2 等三种功能，适用于果蔬的保 鲜，一般使用量为果蔬重量的 0.5％～3％。 ⅱ 在使用时要将吸收剂小包装与果蔬一起密封或半密封包装，置于阴凉处贮存。 ⑷ 氧化吸附型ⅳ剂 ① 原料配比：高锰酸钾 20g，无水氯化钙 20g，硅藻土 20g。 ② 制作和使用方法：将高锰酸钾、氯化钙均匀地撒在硅藻土上即可使用。 无水氯化钙是无臭但有咸苦味的白色立方晶体，吸湿性强，用于脱水剂和食品贮藏剂。 吸收的水分使高锰酸钾处于随时可与乙烯发生化学反应的状态，是该配方中不可缺少的助 剂，硅藻土具有很强的吸附性，在该配方中作载体使用。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂的使用量一般为果蔬重量的 0.6％～2％。 ⅱ 在使用时要先用有透气性的包装材料包好， 再与待贮藏的果蔬一起装入容器中密封， 置于阴凉处贮存。 4、触媒型乙烯吸收剂 使用量少，反应速度快，作用时间持久，是一种很有发展前途的吸收剂，适用于吸收低 浓度的内源乙烯，常见的有以下几种。 ⑴ 触媒型ⅰ剂 ① 原料配比：次氯化钙 120g，碳酸镁 180g，粒状硅铝 300g，水少量。 ② 制作和使用方法：将三种原料混合，加入少量水搅拌均匀，阴干后在 110℃下人工 干燥，粉碎成直径为 2～3mm 的颗粒，即可制成。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂能够吸收内源乙烯及其他有害气体，同时具有灭菌防腐的作用，因此能较 长期的保持果蔬的新鲜度。 ⅱ 一般使用量为果蔬重量的 0.3％～2％。 ⑵ 触媒型ⅱ剂 ① 原料配比：氧化铝 400g，氯铂氢酸 1.06g，次氯酸钠 200g，水 1800ml。 ② 制作和使用方法：将氧化铝投入到 800ml 水中制成悬浮液，加入用 400ml 水溶解 l.06g 氯铂氢酸的水溶液，在搅拌下让其蒸干。将得到的固体物在 450℃下灼烧约 3h，然后 在 300℃下还原 2h 后，即可得到含 0.1％铂的氧化铝。将这种氧化铝在 600ml 水与 200g 次 氯酸钠调制的水溶液中浸渍后沥净控干， 110℃下干燥， 在 即得到所要求的触媒型吸收ⅱ剂。 该吸收剂的吸收作用迅速持久，吸收效率高，对多种果蔬都有保鲜效果。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂是以氧化剂与触媒体的共同作用下吸收乙烯的。 ⅱ 使用量为果蔬重量的 0.2％～1.5％。 ⑶ 触媒型ⅲ剂15① 原料配比：高锰酸钾 63.6g，硅酸钙 1000g，水 1000ml。 ② 制作和使用方法：将高锰酸钾溶解于水，投入硅酸钙到高锰酸钾水溶液中浸泡，加 温搅拌 30min，将固体液体分离后阴干，再在 110℃下人工干燥，即得到触媒型乙烯吸收ⅲ 剂——硅酸钙高锰酸钾吸收剂。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂吸收率高，速度快。4g 吸收剂在 24h 内可将 10000ml 密封容器中浓度为 0.05％的乙烯气体全部排除掉。 ⅱ 该吸收剂的使用量为果蔬重量的 0.3％～1.5％。 ⑷ 触媒型ⅳ剂 ① 原料配比：氧化锌 70g，次氯酸钠 140g，三氧化二铁 140g，活性炭 350g，水少量。 ② 制作和使用方法： 将上述四种原料按比例混合， 加少量水搅拌均匀， 阴干后在 110℃ 下人工干燥，冷却后粉碎成粒径为 2～3mm 的小颗粒，即得到所要求的触媒吸收ⅳ剂。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂主要适用于桃、李等核果类果实。 ⅱ 使用量一般为果蔬重量的 0.2％～1.5％。 如在使用时将该吸收剂 5g，用透气性的纸包好，与 1000g 桃等果实一起封入厚 0.03mm 的低密度聚乙烯薄膜袋中，置于室温下贮存。据测定经过 8d 的贮藏，袋内的桃子几乎没有 变化，而对照组已经发生褐变，形状明显溃烂。 ⑸ 触媒型 v 剂 ① 原料配比：三氧化二铁 100g，次氯酸钙 200g，二氧化钛 200g，活性炭 500g。 ② 制作和使用方法： 将上述四种原料按比例混合， 加少量水搅拌均匀， 阴干后在 110℃ 下人工干燥，冷却后粉碎成粒径为 2～3mm 的小颗粒，即得到所要求的触媒型吸收 v 剂。 ③ 注意事项： ⅰ 该吸收剂和待贮藏的果蔬装入透气性的小袋内，在常温下用来保存果蔬效果明显。 ⅱ 使用量为果蔬重量的 0.5％，可延长贮藏期 1 倍以上。 五、所制乙烯脱除剂保鲜效果实验 1、在跃变型果实上的保鲜效果 ⑴ 分别称取苹果 3 份各 1kg，各置于较密闭的纸箱中，任取所制两种乙烯脱除剂各 1 袋，用 2mm 左右直径的尖刺物在塑料袋上扎多个孔后，分别放入两个纸箱中，封口后于室温 下放置 3～5d。 ⑵ 另一个只有苹果的纸箱作对照，同样封口后于相同温度条件下放置 3～5d。 ⑶ 比较 3 个处理的果实在颜色、质地、风味上的差异。 2、在非跃变型果实上的保鲜效果 ⑴ 分别称取黄瓜 3 份各 1kg，各置于较密闭的纸箱中，任取所制两种乙烯脱除剂各 1 袋，用约 2mm 直径的尖刺物在塑料袋上扎多个孔后，分别放入两个纸箱中，封口后于室温下 放置 2d。 ⑵ 另一个只有黄瓜的纸箱作对照，同样封口后于相同温度条件下放置 2d。 ⑶ 比较 3 个处理的黄瓜在颜色、瓜型、风味上的差异。16六、结果分析 将观察和评价的结果记录于下表中。品名 处理 保鲜剂ⅰ 苹果 保鲜剂ⅱ 对照 保鲜剂ⅰ 黄瓜 保鲜剂ⅱ 对照 果面颜色 处理前 处理后 果肉质地 处理前 处理后 口感风味 处理前 处理后七、思考题 1、制作乙烯吸收剂的目的是什么 2、比较不同乙烯吸收剂的吸收效果。 3、比较不同乙烯吸收剂的制作成本。 4、针对不同乙烯吸收剂您认为还有其他什么问题需要分析解决。实验十六 果蔬的催熟处理一、实验目的 大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实生长到一定时期，采收后须经过后熟或 人工催熟，其色泽、芳香等风味才能达到食用要求。如香蕉为了便于贮藏运输，均在成熟 之前采收。此时的香蕉具有一定的饱满度，果色青绿，质地坚硬，味涩不甜，无芳香，不 能食用。在食用之前必须经过一个成熟过程，使果皮变黄，果肉变软，其淀粉转变为糖而 产生甜味，脱去涩味使之适口，散发芳香。这时才能显出其固有的色、香、味，达到最佳 食用品质。 在不进行人工处理时，香蕉也能自然后熟，但过程缓慢，着色不均，香味逸散，腐烂多， 营养成分减少，品质低劣。因此必须进行人工催熟，使其在较短时间里达到成熟。香蕉的催 熟均在各销售地进行。催熟一批上市一批。 又如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。 又如芒果、 番茄、 柑橘类等也可以采用类似的方法， 加速其成熟过程， 以满足消费者的需要。 通过本实验，使学生掌握 l～2 种果蔬人工催熟的方法，并仔细观察催熟的效果。 二、基本原理 果蔬催熟是采用一些人工的措施，基本上是物理作用（温度、湿度）或物理作用与化学 作用（例如乙烯）相结合，以促进酶的活性，增强果蔬的呼吸作用，促进其快速成熟的过程。 三、实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：涩柿、香蕉(未催熟)、番茄(由绿转白)等。 实验材料 、搪瓷盘、硬度计、糖度计、 2、仪器：果箱、干燥器、聚乙烯薄膜袋、容量瓶（1000ml） 仪器 温度计。 3、试剂：温水、乙烯、乙烯利、酒精、石灰等。 试剂： 四、操作步骤 香蕉催熟171、乙烯催熟取八成熟（下同）香蕉，置于玻璃干燥器或催熟箱内。在容器中通入乙烯气体，使其浓度达到 0.1%，在 20℃和 80%～85%的相对湿度下，处理 24～28h 后取出，观 察其外部色泽变化，测定果肉硬度、糖度，品尝其风味。 2、乙烯利催熟 将乙烯利配制成 mg/kg 的水溶液，取香蕉 5～10kg，将香 蕉浸泡在乙烯溶液中，随即取出，自行晾干，装入聚乙烯薄膜袋后置于果箱或筐内，将果箱 封盖，置于温度为 20～25℃的环境中，2～3d 后检测其上述各指标。 3、熏香法，将一梳梳的香蕉装在竹篓中，置于密闭的蕉房内，点线香 30 余枝，保持室 温 21℃左右，密闭 20～24h 后，将密闭室打开，2～3h 后将香蕉取出，放在温暖通风处 2～ 3d 后，检测其上述各指标。 4、对照。用同样成熟度的香蕉 5～l0kg，不加处理，置于相同温度环境中，检测其上 述各指标。 五、实验结果分析 1、将测定的数据填入下列表中，并用催熟的结果说明各种催熟方法的实用性。处理日期 品种 处理方法 开始 结束 处理前 处理后 色、味、糖度、硬度变化 好果率（%）2、香蕉的人工催熟必须掌握哪三种要素为什么实验十八 叶绿素变化及护绿一、实验目的 叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿 素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用 的护绿方法有重要意义。 二、基本原理 在酸性环境中，h 易取代叶绿素中的 mg 而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱 性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的 钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。 三、实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜等。 实验材料 2、仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。 仪器： 3、试剂：0.5％nahco3、0.5％cao、0.1％hcl。 试剂 四、操作步骤 1、将洗净的菠菜各 5 条分别在 0.5％nahco3、0.5％cao、0.1％hcl 溶液中浸泡 30min， 沥干明水。 2、将经以上处理的原料放在沸水中 2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。 3、将洗净的蔬菜放沸水中 2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。 4、洗净的原料 3～4 条。+ 2+185、将经 1、2、3、4 处理的原料放入 60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变 化，并按表 3 记录。表3 处理 方法 原料 名称 对照 烘 前 烘 后 0.5％nahco3 烘、浸产品色泽变化表 0.1％hcl 0.5％nahco3 0.5％cao 0.1％hcl 烫 后 烘 后0.5％cao浸后烘后浸后烘后浸后烘后烫后烘后烫后烘后五、思考题 本次实验，哪种护绿效果最好为什么还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的实验十九 酶活性的检验及防止酶褐变一、实验目的 果蔬加工中去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，影响了制品的外观、风味和营 养，这种褐变是酶促褐变。是由于果蔬中的氧化酶、过氧化酶氧化果蔬中具有儿茶酚类化合 物（如单宁） ，最后生成黑色素所致。其作用的关键在于要有酚类底物、酶和氧气。三者缺 一或抑制其一，即能防止褐变发生。因底物不可能除去，一般可以从排除氧气和抑制酶活性 入手，实际生产中也往往如此。 通过本实验， 使学生了解果蔬酶促褐变的原因， 掌握酶活性检验的方法和常用防止酶褐 变的方法。 二、基本原理 酶活性检验主要以过氧化酶活性检验为依据。 因氧化酶 （酚酶） 失活条件是 71～73.5℃、 5min，而过氧化酶失活条件是 90～100℃、5min。过氧化酶能使联苯胺遇过氧化氢（双氧水） 脱氢而产生蓝色的络合物， 能使俞创木酚遇过氧化氢变成茶褐色。 果蔬中是否有上述酶的存 在及酶灭活后是否还有活性都可以用上述试剂检验。 三、实验材料、仪器与试剂 实验材料、 1、实验材料：新鲜苹果、梨、柿子、桃、马铃薯、莲偶等。 实验材料 仪器： 水果刀、 培养皿、 电炉、 不锈钢锅、 温度计、 烧杯、 竹筷、 天平、 容量瓶 （100ml） 。 2、 仪器： 3、试剂 ⑴ 2.5％酒精。 ⑵ 0.3％双氧水。 ⑶ 2％联苯胺酒精溶液：称取 2g 联苯胺用酒精在烧杯中溶解，然后移入 100ml 容量瓶 中，并用酒精定容。 ⑷ 2％愈创木酚酒精溶液配制： 称取 2g 愈创木酚用酒精在烧杯中溶解， 然后移入 100ml 容量瓶中，并用酒精定容。 四、操作步骤 1、酶活性的检验19⑴ 将 2％联苯胺和 2％愈创木酚酒精溶液分别倾于培养皿中。 ⑵ 新鲜果蔬去皮切片或切块，取两片分别放人联苯胺和愈创木酚酒精溶液中浸泡，取 出立即在切片上滴 0.3％的双氧水，经 l～2min 后，观察两种处理的色泽变化，填入表 4。表4 处理方法 时间 1min 2min 3min 联苯胺 80℃ 愈创木酚 联苯胺 酶活性及漂烫色泽变化表 90℃ 愈创木酚 100℃ 愈创木酚 联苯胺 漂烫效果小结2、酶活性的抑制 ⑴ 热烫： 高温可使氧化酶失活， 生产中常利用热烫防止酶褐变。 将苹果(梨、 马铃薯等) 分别投入 80℃、90℃和沸水中即开始计时，每隔 1min，取出一片苹果(梨、马铃薯等)，用 2％愈创木酚和 0.3％过氧化氢滴在切面上，观察其变色程度和速度，直至取出的果片不再 变色为止，将剩余果片投入冷水中及时冷却，再观察颜色有无变化。 ⑵ 化学试剂抑制酶褐变：取同样果片放人 l％nacl、0.1％柠檬酸、2％nahso3 溶液中， 护色 20min，取出观察其色泽。 将上述果片同时放人 55～60℃烘箱中，恒温干燥，观察经处理和未经处理果片干燥前 后色泽变化，填写表 5。表5 处理方法 原料名称 苹果 梨 马铃薯 莲藕 对照 烘前 烘后 热烫及化学试剂抑制酶褐变色泽变化表 沸水热烫 烫后 烘后 l％nacl 浸后 烘后 2％nahso3 浸后 烘后 0.1％柠檬酸 浸后 烘后五、思考题 本次实验，还可以用哪些试剂进行护色实验二十一 果蔬罐头的加工一、实验目的 通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。 通过实验还应进一步了解水 果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切 相关的。 二、基本原理 果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐 内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从 而使果蔬在室温条件下得以长期保存。 三、实验材料与用具20菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手 持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、 不锈钢针等。 四、实验项目 ㈠ 糖水菠萝罐头的加工 （1）容器准备 本实验采用 500ml 玻璃罐， 将罐和罐盖洗净， 在不锈钢锅中 100℃消毒 20～30min 备用。 （2）工艺流程 原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀 菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。 （3）工艺要点 ①原料选择 选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好， 硬度高，果肉中可溶性固形物不低于 10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、 机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴 厘、菲律宾、台种、本地种。 ②切端、去皮、去果眼、去心 用刀切除果实两端，切端厚度为 12～25cm，切面要光 滑平整，然后去皮、去果眼、去心。去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。以菲律宾品 种为例，菠萝通心筒规格的选用如下表：品种 果实横径（mm） 75～80 80～90 菲律宾 90～100 100～110 110 以上 通心筒口径（mm） 18～20 20～23 24～27 28～30 30～32③清洗、 切片 将果面清洗干净， 然后切成厚约 1.1～1.3cm 的圆片或 1.2～1.4cm 的扇 形片。全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在 1.0～4.2cm 之间。同一 罐中块形大小大致均匀。 ④装罐、注液 一般果肉的重量约 3/5，糖液的重量是 2/5。糖液的浓度 20%～30%，具 体按下式计算（要求开罐浓度为 14%～18%，一般按 16%计算），糖液中加入 0.2%～0.3%柠 檬酸。糖水配成后煮沸、过滤（8 层纱布）备用。 w3z－w1x y＝──── w2 式中 w1——每罐装入果肉量，g；w2——每罐加入糖液量，g； w3——每罐净重，g； y——糖液浓度，％； x——果肉含糖量，％； z——要求开罐时糖液浓度，%。依据 gb 0ml 的玻璃罐头瓶，按净重 510g 装果肉 300g（约为净重的 58%）， 煮沸过滤的热糖液 210g，保留顶隙 6mm 左右，然后用罐盖盖好。生产上考虑到封罐时被排 除部分糖液，所以以注满糖液为度。 ⑤排气 将装好的罐头放入沸水中排气， 排气时间自罐头中心温度达到要求的温度时计21算，菠萝为 75℃，10min。 ⑥密封 排气完毕后，取出趁热立即封罐。本实验采用手工密封，并将密封完的玻璃瓶 滚动，不漏汁液为合格。 ⑦杀菌、冷却 杀菌的温度和时间与原料的性质、罐头大小等有关。菠萝、柑桔等酸度 大的果实罐头， 采用常压杀菌 5′～20′/100℃， 然后分段冷却至 38～40℃， 冷却速度要块。 ⑧抹罐 经冷却后要进行抹罐，以防止生绣。 ⑨贴标、包装 抹罐后，在 20℃的库房中存放 1 周，经敲罐检验合格后，贴上标签， 要求注明罐头的种类和制作班级、组、日期，包装入箱。 ⑩ 出库销售 五、思考题： 思考题： 1、加工罐头时，为何有时会出现同一批产品的开罐糖液浓度相差较大如何避免 2、与市场上的同类产品比较，感官指标如何 附：产品质量标准 糖水菠萝罐头：具有菠萝特有的色、香、味，果肉大小、形态均匀一致，无杂质，无异 味，破碎率不超过 5%~10%，果肉不少于净重的 55%。糖水开罐浓度要达到 14%~16%。 贮放一定时间后，进行开罐，测定开罐浓度是否达到要求，最后进行品 评。生产上进行抽样检验，合格后方可出库销售。实验二十二 果蔬糖制品的加工一、实验目的 糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在 50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在 40～65%，含酸量约在 1%以上。 通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品 质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。 二、基本原理 利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、 抗氧化作用及果胶凝胶的原理， 采取高浓度的糖 液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态） ，达到抑制微生物生长并长期保藏产品 的目的。 三、实验材料、设备与用具 实验材料、 1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、ph 试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、 实验材料 柠檬酸、山梨酸。 2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、 设备和用具 不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。 四、操作步骤 ㈠胡萝卜脯的加工 ⑴工艺流程 原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。 ⑵操作要点22①原料选择 选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱 较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在 2.5cm 以上。 ②洗涤 将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。 ③去皮、切分 用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要 将其切分。将去皮的原料切去青头和尾根并切成 5mm 厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注 意不可切得太厚。 ④护色 切分后的条片，放在 0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡 2～3h。 ⑤热烫 锅中放入清水， 加入 0.2％的明矾， 煮沸后， 将原料条片放入， 在沸水中煮 3～ 5min，取出用冷水冷凉。 ⑥ 糖制(一次煮成法) ⅰ 在锅中配制 40％浓度的糖液 2kg，煮沸，把预处理好的果实约 2kg，倒人锅中，倒 入量以糖液淹没果实为宜。 ⅱ 煮沸，用文火熬煮 10～15min，并轻轻翻动。 ⅲ 加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后 5min 加入一次，共加 3～4 次，每次的加入量为 果实质量的 6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%） 。 ⅳ 然后，大火煮制，让果实上下剧烈翻滚 5～l0min。 ⅴ 待果肉呈现透明状时，用漏勺轻轻将其捞出、沥干糖液后，摆盘烘烤。 ⑦烘烤 将糖制好的胡萝卜脯送入烤箱， 65～70℃的温度下烘烤 12～15h， 在 中间注意 倒换烤盘，直至表面不粘手，水分含量在 18％时为止。 ⑧回潮与包装 将烘烤好的胡萝卜脯放在室内回潮 24h，然后用保鲜袋密封包装。 五、思考题 1、观察采用一次煮成法时糖液中可溶性固形物的变化。 2、原料热烫时加入明矾起何作用 3、简述一次煮成法的原理。 4、简述果酱制作原理。 5、为何果酱出锅到封口要求在 20min 内完成，且酱温保持在 85℃以上 6、制作果酱可否添加少量氯化钙 产品质量标准： 附 产品质量标准： 胡萝卜脯：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。 甜度适宜，无异味，有咬劲。实验二十三 蔬菜腌制品的加工一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提 高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制 品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。23二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸 菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 实验材料、 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干 实验材料 椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 设备和用具： 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及 腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛 中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可 加入 0.05％的 cacl2。一般配制与原料等重的 5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过 滤一次)。再按盐水量加入 1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的 花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的 白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。 为缩短泡制的时间，常加入 3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或 糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用 1%盐酸溶液浸泡 2～3h 以 除去铅） ，沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口 5～8cm，注入 泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或 20％的食盐水，将泡菜坛 置于阴凉处发酵。发酵最适温度为 20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般 5～7d，冬季一般 12～16d，春秋季介于两 者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ 保持坛沿清洁， 经常更换坛沿水， 或使用 20％的食盐水作为坛沿水。 揭坛盖时要轻， 勿将坛沿水带入坛内。 ⅱ 取食泡菜时，用清洁的筷子取食，勿使油脂混入。取出的泡菜不要再放回坛中，以 免污染。 ⅲ 如遇长膜生花，加入少量白酒，或苦瓜、紫苏、红皮萝卜或大蒜头，以减轻或阻止 长膜生花。 ⅳ 泡菜制成后，一面取食，一面加入新鲜原料，适当补充盐水，保持坛内一定容量。 五、思考题 1、影响泡菜与糖醋菜质量的主要因素有哪些242、如何提高泡菜的脆性 3、试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的 附：产品质量标准 1、泡菜质量标准 清洁卫生、色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、咸酸适度； 含盐量为 2％～4％，含酸量(以乳酸计)为 0.4％～0.8％。 2、糖醋蒜质量标准 成品糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地脆嫩，酸甜适口，略带 咸味，无异味；总糖 15％～30％，总酸 l％～3％。实验二十五 果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的 产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生 物学检验器” ，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状 的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关 系非常密切。果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越 程度就越高。一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的 通过实验， 要求学生掌握新鲜果蔬优质标准， 学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容， 通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。 ㈡基本原理 通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。通过实验，使学 生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、 沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。最后综合评价所鉴定的 某种果蔬的感官品质。 ㈢实验材料、仪器与设备 实验材料、 1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、 实验材料： 葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。 2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。 仪器与设备： 3、鉴定项目 (1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。 (2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。 (3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。 ㈣操作步骤 1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。 2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。253、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。 ㈤鉴定方法。 鉴定方法。 针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。 1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。 2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方 法，称为三点试验法。 3、两点—三点结合法：每一个品尝员接受一个对照(ck)样品和一个至几个样品，而每 一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品(顺序随机)， 要求从每一个样品中选出与对照 有差异的或相同的一个样品。 4、顺序法：预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影 响结合品质的重要性给出加权系数， 然后根据各自的经验进行评分， 评定结果进行方差分析。 该法适于对各组数样品的区分和比较。 5、果蔬硬度的测定：用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面的预测部位削去果 皮，略大于压力测头面积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力 计测头规定部分压人果肉为止，从压力计表盘上直接读数，果实的硬度以 kg/cm 表示。 6、果实形状和大小测定：取果实 10 个，用卡尺测量果实的横径、纵径(cm)，分别求果 形指数(纵径／横径)，算出平均数。 7、果实的色泽鲜度测定：取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底色和面色 状态。果实的底色可分为深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较， 分成若干级。果实因种类不同，如紫、红、粉红等，记载颜色韵种类和深浅及占果实表面积 的百分数。 8、果实的果肉(果汁)含量测定：取果实 10 个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称 各部分(或可食部分)的重量，以求其百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量， 求该果实的出汁率。 ㈥鉴定结果 1、果品感官鉴定 按鉴定表进行，并将结果填入表 10 内。表 10 大小/mm 名称 色泽 风味 纵径 横径 种子颜色 石细胞 光洁度 病虫 农药 成熟度 形状 果品感官鉴定表2(1)果品等级标准。 a.优良品质的果品：应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有 本品固有的清香味； 已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征， 可以供食用和销售。 b.次质果品：一般都表皮较平，不够光泽丰满；肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡；可略 有烂斑小点或有少量的虫蛀现象。 c.劣质的果品：无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象。不可供食用及 销售。26(2)果品标准内涵。 a.发育良好：指果实自然生长发育至应有的形状和个头，果形丰满而带光泽。 b.异味：果实吸收其他物质的不良气味，或因果实变质，果肉腐败而散发出来的不正常 气味或滋味。 c.外来水分：指雨淋或用水冲洗后残留果面的水分。若冷藏果实，出库后，由于温度差 异而致果面带有轻微的凝结水分是允许的。 d.可食成熟度： 果实发育已达到适于食用的成熟度。 果肉清脆不过分绵软， 口感不发涩。 e.果锈：果锈是金冠(又称黄冠、金帅)、红玉等品种的果皮特征。包括果实梗洼或萼洼 及果面上的网状或块状锈斑。凡色浅，不明显、不粗糙、不超过等级标准规定范围的淡褐色 锈斑均可认为是轻微果锈。 f.果面缺陷：由于自然因素或人为机械作用对果实造成的各项损伤和病、虫伤害。 g.刺伤： 果实在采摘时间和采摘后， 商品化处理或贮运过程中果皮被刺破或划破伤及果 肉而造成的损伤。 h.碰压伤：果实因受碰、撞、挤、压等外界压力，对果面造成的人为损伤。轻微碰压伤 指伤处凹陷、变色不明显，不破皮，无汁液外溢现象。 i.磨伤：轻微磨伤指果面受枝、叶摩擦而形成淡褐色，不变黑的网状或块状伤痕。块状 磨伤按合并面积计算，网状磨伤按分布面积计算，十分细小色浅的痕迹可作果锈处理。 j.日烧：果实受强烈光照形成的损伤，果面出现变色斑块。轻微者呈桃红色或稍微发白 严重者呈黄褐色。 k.药害： 因喷药造成的果面损伤， 轻微药害指点粒细小、 稀疏、 变色不明显的网状薄层。 l.雹伤：果实受冰雹袭击致伤，凡破皮、伤及果肉者为重度雹伤。未破皮，伤处略显凹 陷，果肉受伤较浅且愈合良好者为轻微雹伤。 m.裂果：果实在发育阶段因雨水过多，使果皮、果肉开裂。 n.病害：易引起果实腐烂，影响食用价值的病害诸如炭疽、轮纹、褐腐、心腐、青霉、 腐霉、苦痘、锈果病等。 o.虫果：被梨小、桃小、白小等食心虫为害的虫伤果。被害果面有虫眼，周围变色，幼 虫入果蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。 p.虫伤：食心虫以外受其他虫害为害所造成木栓化的虫伤。 q.容许度： 苹果在采摘后经过分级贮藏、 运输等过程， 品质上可能出现程度不同的变化。 r.小疵点：分散的药害斑点，梨园介壳虫伤或其他类似斑点。 (3)各种果品质量等级主要指标如下。表 11 项目 大型果 果径（最大横切面 中型果 直径）/mm 小型果 锈斑 刺伤、划伤 ≥ 60 无 无 55 无 有轻微破皮＜0.03cm 50 无 有轻微破皮＜1.5cm ≥ 65 60 55 ≥ 苹果质量等级规格指标（大型果） 优等品 70 一等品 65 二等品 6027裂果 日灼 虫果 虫伤（不带虫体） 果形 病害 光泽 表 12 项目 色泽与特性 成熟度 病害 果柄 优等品无 无 无 无 整齐、端正 无 好无 有＜1cm 无 干枯虫伤面＜0.3cm 整齐、较端正 无 较好无 有＜2cm 无 干枯虫伤面＜1.0cm 整齐、有偏果 有轻微 比较好香蕉新鲜果实感官指标 一等品 皮青绿、清洁、果实完整 成熟度适当、饱满度&75％ 有轻微损伤 切口较光滑、去轴，果柄软弱或损伤皮青绿有光泽、清洁、果实新鲜、果形完整 成熟度适当、饱满度 75％～80％ 无腐烂、压伤、擦伤、断果 切口光滑、去轴、果柄不得软弱或损伤2、蔬菜感官鉴定 按鉴定表进行，并将结果填入表 17。表 17 品名 色泽 洁净度 腐烂 蔬菜感官鉴定表 新鲜度 伤害 疤痕 肉质 等级风味(1)黄瓜感官鉴定。 a.优质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐；无折断损伤；皮薄肉厚， 清香爽脆，无苦味，无病虫害。 b.次质：瓜身弯曲且粗细不均，但无畸形瓜；瓜身萎蔫，不新鲜。 c.劣质：色泽为黄色或近黄色；瓜程畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠； 瓜身上有病斑和烂斑。 (2)番茄感官鉴定。 番茄分鲜食品种和加工品种。 鲜食品种 a.优质：表皮光滑，着色均匀，有 3/4 变红或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不 破裂，只允许果肩上部有轻微环状裂或放射状裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无腐烂、脐 腐病、日烧病害和虫害。 b.次质：果实着色不均发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果 肉不饱满，有空洞。 c.劣质：果实有不规则瘤状突起；果实破裂，有异味、有腐烂、脐腐病、日烧和虫害等。 加工品种 a.优质：仅供加工的番茄个体大小中等，果皮光滑而无病虫害，果上鲜红而且由果顶端 到梗部的红色均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。 b.次质：果实着色不均匀，果肉薄，子腔大。 c.劣质：果面黄色或波痕不平；具有良好风味，但去皮麻烦，废料多，不宜做加工。28(3)甜椒感官鉴定。 a.一等品：同一品种，果色、果形良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。皮薄 和皮厚不能混合， 甜椒不可和辣椒混合， 果形发育有该品种特点， 只允许有轻微凹陷、 弯曲、 畸形；绿色正常；无腐烂、异味、烧伤、冻害、冷害、疤痕、病害、机械伤。 b.二等品：果实形状正常，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种绿色比较正常； 生长充实，果面较清洁，新鲜整齐度较高；无腐烂、异味、烧伤、冷害、冻害、病虫害，有 轻微的疤痕和机械伤。 c.三等品：果形发育没有过分弯曲、凹陷、畸形，品种色泽正常；生长较充实，无皱缩， 软烂现象，果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。无腐烂、冻害、冻害、病虫害， 无严重的疤痕、机械伤等。 d.等外品：品种混杂，果形弯曲、凹陷、畸形；果实大小不一；欠丰满，不硬实，有萎 蔫、皱缩、腐烂，果面有外来污染物，有不良气味和滋味，表面有褐色水浸状斑，种子变褐 色，果面机械伤和疤痕占 20％，有裂口和孔洞。 (4)莴笋的感官鉴定。 a.优质：色泽鲜嫩；径长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无 苦味及其他不良风味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。 b.次质： ．叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。 c.劣质：茎细小，有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗梗。 (5)菠菜的感官品质鉴定。菠菜分为两种类型，尖叶型和圆叶型。 尖叶型：叶尖形且叶片狭长而薄，似箭型，叶面光滑，叶柄细长。 圆叶形：叶圆形且叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。 a.优质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上 无泥，捆内无杂物；不抽薹，无烂叶叶。 b.次质：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥；捆内有杂物；植株不完整，有损伤、 断条。 c.劣质：抽薹开花，不洁净，有虫害叶和霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。 (6)胡萝卜的感官鉴定。 a.优质：表皮光滑，色泽橙黄或红色而鲜艳；体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉， 不开裂；中心柱细小，其粗度不宜大于肉质根粗的四分之一；质脆、味甜；无泥土、伤口、 病虫害。 b.次质：质脆、味甜、中心柱小；粗壮但不整齐，大小不均匀；无泥土伤口，不开裂， 无病虫害；表皮粗糙，皮部有凹陷的小点痕迹。 c.劣质：萝卜体形细小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八脚，有伤口和开裂；带有明 显的病虫害；中心柱大，趋于木质化。 (7)鲜姜的感官鉴定。 姜分为姜片、黄姜、红爪姜三种。 a.优质：姜块完整，丰满，结实，无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦 皮，不皱缩；无黑心，糠心现象，不烂芽。29b.次质：姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩；带须根和泥土。 c.劣质：有姜腐病和烂芽，有黑心，糠心，芽已萌发。 (8)大白菜的感官鉴定(结球晚熟品种)。 a.优质：包心实，叶色绿，青帮，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留 4～ 5 片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀；无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心不 失水，干缩。 b.次质：叶色深绿，干爽；根削，平，无烂叶，无软腐病，无病虫害，无机械伤，菜心 不干；仅是外观不整洁，棵体大小不均匀或带泥土黄叶等。 c.劣质：包心不实，成熟度在“八成心”以下，外形不整，大小不一；根部有泥土，菜 体有黄叶、烂叶；外叶有腐烂病或机械伤。 根据上述指标，按表 18 鉴定表进行鉴定，并填写该表。表 18 有无 品种 新鲜度 清洁度 裂球 异味 冻害 病虫 大白菜感官品质鉴定表 有无 有无 机械伤 整齐度 心、腐烂） 缺陷 （干烧有无(9)甘蓝的感官鉴定。 普通甘蓝按叶球形状可分为尖头类型、 圆头类型和平头类型三种。 a.优质：叶球干爽，鲜嫩而有光泽；结球紧实，均匀，不破裂、不抽薹、无机械伤；叶 面干净，无病害，无枯叶烂叶，可带有 3～4 片外包青叶。 b.次质：结球不紧实，不新鲜或失水萎蔫；外包叶变黄或有少量虫咬叶。 c.劣质：叶球爆裂或抽薹，有机械伤或外包叶腐烂；病虫害严重，有虫粪。 (10)马铃薯的感官鉴定。 a.优质：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯， 无虫咬和机械外伤；不萎蔫，不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。 b.次质：与良质相比较，薯块大小均匀，带有毛根和泥土；并且有混杂少量带疤痕的、 虫柱和机械伤的薯块。 c.劣质：薯块小而不均匀，有损伤或虫柱孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变率；混有 较多的虫害、伤害薯块；有腐烂气味。 ㈦注意事项 1、让学生先掌握新鲜果蔬的感官标准，然后再进行坚定。 2、要仔细观察果蔬各项感官指标。同一种类果蔬可以多选择 2～3 种鉴定。 3、注意结合市场调查和果蔬加工实习进行，以免减少原料浪费。 4、先进行外观鉴定，然后再进行内部鉴定。 5、针对不同项目应采用合理有效的鉴定方法。 ㈧作业 1、填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。 2、写出果蔬鉴定报告。二、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定30㈠实验目的 果蔬产品贮藏后的品质好坏， 是判断贮藏保鲜效果的重要依据。 通过本实验学习果蔬贮 藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目， 学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述， 并通过操作正确评定 鉴定果蔬的感官品质好坏。 ㈡实验材料、仪器与设备 实验材料、 1、实验材料 选择当地有代表性的果蔬产品 2～3 种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李 子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。 2、仪器与设备 天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100ml 烧杯、纱布、不锈钢果刀等。 ㈢操作步骤 1、苹果 (1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)20～30kg，平均分成 6 份，每组 l 份。 (2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表 19 内。表 19 硬度 贮藏期 品 种 入 贮 期 鉴 贮藏 定 天数 期 前 后 前 后 贮藏 贮藏 藏 藏 皮 肉 心 贮 贮 果 果 果 果 率% 病害 味 种类 级 注 （kg/cm ）2苹果贮藏品质鉴定表 色泽 好 贮藏 风 等 备固形物(%)2、柑橘 (1)随机取贮藏后柑橘 20～30kg(包括病果)平均分成 6 份，每组 l 份。 (2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表 20 内。表 20 采后 品 处理 种 内容 入贮 期 鉴定 期 贮藏 天数 贮藏 前 贮藏 后 汁 率% 贮藏 前 贮藏 后 果 味 率% 种类 贮藏期 柑橘贮藏品质鉴定表 果 固形物% 好 风 病害 贮藏着色指数∑（各级值×数量） 着色指数＝───────── 最大级值×总量 3、花椰菜(菜花)或青菜花 (1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花 20～30kg，平均分成 6 份，每组 1 份。 (2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表 21 内。表 21 贮藏时间 样品重/kg 入贮期 鉴定期 贮藏期 4级 3级 2级 1级 0级 花椰菜贮藏品质鉴定表 各级品量/kg 保鲜指数 评价31(3)花椰菜的分级标准： a.4 级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。 b.3 级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积 l/10～5/10 以上。叶色绿。 c.2 级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积 3/10～5/10。 d.l 级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积 5/10 以上。不 能食用。 e.0 级：损耗。 (4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。 4、番茄 (1)随机称取贮藏后的番茄 30kg，平均分成 6 份，每组 l 份。 (2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表 22 内。表 22 贮藏时 样品 重/kg 采后 处理 入 贮 期 鉴 贮藏 定 天数 期 前 后 藏 藏 级 级 级 级 青熟番茄品质鉴定表 各级品量/kg 贮藏 贮 贮 4 3 2 1 好果 病害 率% 种类 味 价 风 评着色指数(3)番茄的分级标准： a.4 级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。 b.3 级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。 c.2 级：果面着色占果实面积的 3/4 以上，不腐烂。 d.1 级：果面着色占果实面积的 1/2 以上，有腐烂。 (4)着色指数计算同上述其他果实。 ㈣注意事项 1、在同样条件下鉴定。保证鉴定结果一致。 2、果蔬贮藏要有一定时间。最好不要在贮藏初期进行鉴定。 3、鉴定果蔬一定要随机取样。 4、果蔬样品分份注意随机和平均。 5、鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。 ㈤作业 1、填写好鉴定表。对鉴定结果进行综合分析和评价。 2、写出果蔬鉴定报告。 3、你组在鉴定过程中出现了什么问题你认为如何解决三、果蔬加工品的感官鉴定㈠实验目的 通过实验，学习果蔬加工品质鉴定方法，掌握几种主要果蔬加工品产品质量标准，对果 蔬加工品评定达到真实可靠，对产品质量确切描述。32㈡基本原理 果蔬加工产品质量的好坏，主要通过感官鉴定和理化分析进行。而感官鉴定的方法，是 评定质量好坏的必要措施。 果蔬加工品的感官鉴定主要是通过感官评定的方法进行。 感官评 定记载的方法有两种，一是对产品质量的描述记载。另一种是按一定标准评分记载。方法采 用品尝和观察。 ㈢实验材料、仪器与设备 实验材料、 1、实验材料 学生自制的加工产品， 或是从市场买来的优质产品。 如果酱、 水果糖水罐头、 蔬菜罐头、 腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速冻品等。 2、仪器与设备：不锈钢切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、ph 试纸、玻璃平板等。 仪器与设备： ㈣操作步骤 1、先观察产品的外观和容器，然后观察内容物的形态、杂质、色泽、稠度、透明度等。 2、尝成品的芳香、风味、质地等并分别记载结果。 3、先从淡味的产品开始，再评定浓味的。要利用鼻嗅、口尝的方法来评定产品的芳香 和风味。注意在评定不同样品时，品尝完一个样品后应先漱口和暂短休息。 4、注意掌握不同加工品的质量标准。按顺序，逐项进行鉴定。 ㈤记载项目 1、糖水罐头 (1)容器：有无锈斑与漏气现象。 (2)色泽：具有本品种的果品或蔬菜原有的颜色，色泽均匀，一般不允许人工染色。 (3)形状：果品或蔬菜主料的形状，完整的还是切开的，切分大小和形状，有无碎块及 煮软烂的现象。汁液是否澄清。 (4)杂质：有无外来杂质存在。 (5)开罐浓度：糖水罐头开罐浓度在 14％～18％，清蒸蔬菜罐头盐浓度在 l％～2％。 (6)ph：糖水罐头 ph 在 3.8～4.2，蔬菜罐头在 4.5 以上。 (7)风味：具有果晶或蔬菜原有的风味，无异味，甜酸适□，蔬菜罐头不过咸。 根据上述指标鉴定后填写表 23。表 23 品名 容器 色泽 形状汁液 糖水罐头鉴定表 净重 开罐浓度% ph 风味 总评杂质2、果脯(蜜钱) (1)色泽：黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑。 (2)透明：十分透明有光泽，半透明无光泽，不透明。 (3)饱满度：肥厚饱满，不饱满，皱缩有硬心。 (4)质地：根据产品种类确定，柔软、酥脆、硬、软烂。 (5)芳香：芳香浓，有原果蔬香味，芳香味淡，无芳香。 (6)风味：酸甜适口、太甜、太酸。 (7)返砂情况：无返砂，表面光滑。糖衣果脯有返砂。砂糖细小均匀。33(8)杂质：不容许有杂质，成品上不容许有伤疤及腐烂部分。 根据上述指标鉴定后填写表 25。表 25 品名 色泽 透明度 饱满度 质地 芳香 果脯(蜜钱)鉴定表 风味 返砂情况 杂质 固形物含量% ph 总评3、腌制品 (1)色泽：皮色(淡黄、黄棕、黄绿、绿、翠绿)；肉色(绿、黄绿、黄、酱黄、棕黄、酱 黑)；汁液的色泽。 (2)质地：脆、柔软、软烂。 (3)杂质：是否有杂质存在。有无杂菌生长。 (4)形状：是完整的还是切分的，切分大小、形状、均匀否。 (5)食盐含量：加工品种类不同，盐含量不同，一般在 3％～15％。 (6)ph：泡菜 ph 一般在 3～4.4。 根据上述指标鉴定后填写表 27。表 27 品名 色泽 质地 杂质 形状 腌制品鉴定表 食盐含量% 风味 ph 总评㈥作业 (1)填写鉴定表。对鉴定果蔬进行综合评定。 (2)写出果蔬鉴定报告。 (3)你组在鉴定过程中出现了什么问题你认为如何解决 附：鉴定报告基本格式要求 实验题目： 实验时间：年 月 日 实验地点：____________实验室 实验小组： 实验人： 实验目标： 鉴定项目： 实验方法： 实验材料及用具： 鉴定结果： 要点说明： 实验收获：34&&&&
13:52:56 13:38:19 13:28:10 02:57:18 07:13:33 09:25:48 16:34:05 22:18:38 19:37:15 19:37:13