&img src=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&905& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_r.jpg&&&p&有人做饭不喜欢炒菜，说油烟味太大。
&/p&&p&有人做饭不喜欢开火，说夏天太热。&/p&&p&有人根本不喜欢做饭，说太麻烦浪费时间。&/p&&p&还有人......&/p&&p&好了好了，今天厨房君给大家带来一套可以避免以上所有烦恼，不用对着炉灶，热火朝天的爆炒，只需要简单蒸一蒸、拌一拌，30分钟就搞定一桌的晚餐菜谱，简直是夏日福音。&/p&&p&“有人”还在等什么呢？&/p&&br&&br&&h2&&b&－蒜泥白肉－&/b&&/h2&&p&by 日食记&/p&&p&用时约15分钟。
&/p&&img src=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&905& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_r.jpg&&&br&&p&Photo by 日食记&/p&&h2&&b&－用料－&/b&&/h2&&p&五花肉
&/p&&p&蒜泥
&/p&&p&白糖
&/p&&p&油泼辣子
&/p&&p&料酒
&/p&&p&酱油
&/p&&p&花椒粉
&/p&&h2&&b&－做法－&/b&&/h2&&p&? 先准备调料，50g&b&蒜泥&/b&，6勺&b&油泼辣&/b&，6勺&b&酱油&/b&，2勺&b&糖&/b&，3勺&b&醋&/b&，半勺&b&花椒粉&/b&。&/p&&img src=&/v2-16fb6b8bc2da1a8edf611dc00ce628d8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-16fb6b8bc2da1a8edf611dc00ce628d8_r.jpg&&&br&&p&? 调料拌匀。&/p&&img src=&/v2-a5abf6ed1ceaaad72fa93bc_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&436& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-a5abf6ed1ceaaad72fa93bc_r.jpg&&&br&&p&? 一整块带皮五花肉，加姜片和料酒，&b&水滚后煮10分钟&/b&。煮完捞出过&b&冷水&/b&，沥干晾凉，切薄片。&/p&&img src=&/v2-7d75aeebfaf7fff5f012_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-7d75aeebfaf7fff5f012_r.jpg&&&br&&p&? 黄瓜刨丝，放在盘子正中间。&/p&&img src=&/v2-dde12ab443bc79ea5522e36_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-dde12ab443bc79ea5522e36_r.jpg&&&br&&p&? 将切片的五花肉围着黄瓜丝摆成一圈，淋上调料，撒上葱花。&/p&&img src=&/v2-2fbec00f48_b.jpg& data-rawwidth=&378& data-rawheight=&213& class=&content_image& width=&378&&&br&&p&? 拌一拌开吃吧！&/p&&img src=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&905& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/v2-f4eb400bef3e5ce3d376_r.jpg&&&br&&br&&h2&&b&－凉拌菠萝－&/b&&/h2&&p&by 王光光光光&/p&&p&煮白肉时的10分钟，可以来制作凉拌这道爽口的凉拌菠萝，所以与蒜泥白肉合并计时共用15分钟。&/p&&img src=&/v2-dbb7d21d662eec7f2b832f092c23f7ce_b.jpg& data-rawwidth=&1601& data-rawheight=&1067& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1601& data-original=&/v2-dbb7d21d662eec7f2b832f092c23f7ce_r.jpg&&&p&Photo by 王光光光光&/p&&h2&&b&－用料－&/b&&/h2&&p&菠萝&/p&&p&小米椒&/p&&p&蒜瓣&/p&&p&盐&/p&&p&糖&/p&&p&味精&/p&&p&薄荷叶（没有就和我一样用香菜代替）&/p&&h2&&b&－做法－&/b&&/h2&&p&? 菠萝洗干净切切切&/p&&p&? 大蒜剁成蒜末，小米椒切小圈，薄荷or香菜切碎。&/p&&p&? 所有东西混合在大碗里充分拌匀！&/p&&p&? 吃吧！&/p&&br&&h2&&b&－蒜蓉蒸丝瓜－&/b&&/h2&&p&by 莫莉花花&/p&&p&这道清爽的素菜大约用时8分钟。&/p&&img src=&/v2-d626a1cc00cca9c40456d_b.jpg& data-rawwidth=&853& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&853& data-original=&/v2-d626a1cc00cca9c40456d_r.jpg&&&p&Photo by 莫莉花花&/p&&h2&&b&－用料－&/b&&/h2&&p&丝瓜
&/p&&p&大蒜
&/p&&p&花生油
&/p&&p&生抽王
&/p&&h2&&b&－做法－&/b&&/h2&&p&? 将丝瓜刨皮，然后切成段，一块块地码在碟子上。将大蒜掰开蒜皮，剁成蒜蓉。&/p&&p&? 起一个蒸锅，把放着丝瓜的碟子放进蒸锅里面，大概&b&蒸3-5分钟&/b&就可以了。千万别蒸久了，只要蒸得颜色碧绿就可以了，再蒸就要缩水了。把蒸好的丝瓜碟子拿出来，先放到一边。&/p&&p&? 热锅，放一勺花生油下去，等到油热，&b&有点冒烟&/b&之后，把&b&蒜蓉&/b&放进去，用&b&小火&/b&慢慢地爆，等&b&蒜蓉变黄&/b&以后把准备好的生抽王倒下去（友情提示，离远一点）。&/p&&p&? 大功告成！&/p&&br&&h2&&b&－玉米饼－&/b&&/h2&&p&by 开在星星上的茉莉&/p&&p&主食不想吃米饭的朋友还可以试试这个玉米饼，从称量到入口只要5分钟！作为明早早餐之选也很不错的～&/p&&img src=&/v2-72eedbab90bfe4bb6bd1231_b.jpg& data-rawwidth=&650& data-rawheight=&650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&650& data-original=&/v2-72eedbab90bfe4bb6bd1231_r.jpg&&&p&Photo by 开在星星上的茉莉&/p&&h2&&b&－用料－&/b&&/h2&&p&玉米粉
&/p&&p&普通面粉
&/p&&p&牛奶
&/p&&p&白糖
7g&/p&&p&鸡蛋液 15g
&/p&&h2&&b&－做法－&/b&&/h2&&p&? 玉米粉+面粉+糖+鸡蛋液=混合&/p&&p&? 加牛奶搅拌均匀（可不用蛋抽搅打，筷子即可搞定），牛奶可视面糊干稀程度添加，最后的面糊稀薄呈液态流动状。&/p&&p&? 锅微热，加3g食用油入不粘锅润锅，倒面糊，小圆面糊四周有汽泡鼓起用锅铲能推动即可翻面，数秒后起锅即好。&/p&&br&&p&&a href=&/?target=http%3A///recipe_list//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&戳这里&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，查看更多不开火菜谱&/p&&p&------------------------------------------&/p&&p&文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接&/p&&img src=&/v2-e25e42b330f9ae14854f_b.jpg& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&146& class=&content_image& width=&342&&
有人做饭不喜欢炒菜，说油烟味太大。
有人做饭不喜欢开火，说夏天太热。有人根本不喜欢做饭，说太麻烦浪费时间。还有人......好了好了，今天厨房君给大家带来一套可以避免以上所有烦恼，不用对着炉灶，热火朝天的爆炒，只需要简单蒸一蒸、拌一拌，30分钟就…
&p&谢邀～&/p&&p&本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。&/p&&br&&p&说到热米饭里拌什么好吃，没事干研究院的各位纷纷举手抢答～&/p&&p&有时加上那一样东西，能让整碗白米饭瞬间升华！&/p&&br&&p&最常见又吃不腻的，当然是&b&鸡蛋&/b&。&/p&&p&敲开一个可生食的鸡蛋，撒葱花、芝麻、木鱼花和海苔丝，最后淋几滴生抽，就是一碗完美的鸡蛋拌饭～&/p&&img src=&/v2-df523b6a0b752ca3540af11_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-df523b6a0b752ca3540af11_r.jpg&&&br&&p&戳破蛋黄，拌匀，挖一口米饭，最好吃的永远是食物的第一口！&/p&&img src=&/v2-51a5e9f2a8eab0d56d3d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-51a5e9f2a8eab0d56d3d_r.jpg&&&br&&p&作为鸡蛋爱好者，还喜欢&b&蒸水蛋&/b&，热腾腾出锅，滴上几滴麻油，又嫩又滑，空口就能吃一大碗！&/p&&img src=&/v2-41a192e6cbcf80cf094340f_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-41a192e6cbcf80cf094340f_r.jpg&&&br&&p&挖几勺蛋，放在米饭上拌着吃，唔～&/p&&img src=&/v2-3fccdb4d2bf_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-3fccdb4d2bf_r.jpg&&&br&&p&当然少不了&b&番茄炒蛋&/b&，酸而鲜的汤汁特开胃，拌饭极美～&/p&&img src=&/v2-ee6c8d4badd700f3de2bbd9_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&380& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-ee6c8d4badd700f3de2bbd9_r.jpg&&&br&&p&前些日子，跟 &a class=&member_mention& href=&///people/aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31& data-hash=&aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31& data-hovercard=&p$b$aea2c11c88e584e7c8d36f95e4c00f31&&@闻佳&/a& 老师的菜谱学做了&b&红烧鲫鱼&/b&。没吃完的连汤放进冰箱，第二天拿&b&鱼冻&/b&拌白米饭。鱼冻边缘带着宝石般的光泽，慢慢融化在热米饭上。鱼冻里有碎肉和鱼籽～这才是红烧鲫鱼的精华啊！&/p&&img src=&/v2-8b7add3ece6_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-8b7add3ece6_r.jpg&&&br&&p&&b&红烧大排&/b&，吃完肉，就着大排浓郁的酱汁，把米饭吃得一粒不剩～&/p&&img src=&/v2-ef56ecd773de95_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-ef56ecd773de95_r.jpg&&&br&&p&还有一些淘宝上找到的米饭搭档～&/p&&br&&p&在猪排店发现的&b&和富堂本家&/b&咸菜，拌饭配粥都好：&/p&&img src=&/v2-91fa2f8ebd_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-91fa2f8ebd_r.jpg&&&br&&p&台湾金兰&b&拌饭拌面酱&/b&， 大粒的豆腐干和浸满了油酱汁的面筋：&/p&&img src=&/v2-b55f7de0e7b633ba6da2cf_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-b55f7de0e7b633ba6da2cf_r.jpg&&&br&&p&广达香的&b&肉酱小罐头，&/b&挖一勺放米饭上，微波炉叮一下，油脂融化，渗入饭粒间：&/p&&img src=&/v2-84ceaf36a3a1a9e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-84ceaf36a3a1a9e_r.jpg&&&br&&p&写到这已经流口水了，让我想想还有什么～&/p&&br&&p&&b&麻婆豆腐&/b&！&/p&&img src=&/v2-95cab03ec1_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-95cab03ec1_r.jpg&&&br&&p&又麻又烫能下两碗饭～&/p&&img src=&/v2-4f382c289f895e3dd752_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-4f382c289f895e3dd752_r.jpg&&&br&&p&&b&家烧小黄鱼&/b&！&/p&&img src=&/v2-df47c85238dbf51429eac2fc6d17690a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-df47c85238dbf51429eac2fc6d17690a_r.jpg&&&br&&p&不知不觉又是一碗：）&/p&&img src=&/v2-9c928d840a0b6a2ed33bd73c9d7f632e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-9c928d840a0b6a2ed33bd73c9d7f632e_r.jpg&&&br&&p&&b&海胆豆腐！&/b&&/p&&img src=&/v2-1eefbec7da7d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-1eefbec7da7d_r.jpg&&&br&&p&……&/p&&p&太多太多，列不完了。&/p&&br&&p&回归简单，有时候加上一块猪油，一勺酱油，就能吃掉一大碗白米饭。&/p&&p&屈服于碳水化合物带来的满足。&/p&&br&&p&----&/p&&p&没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。 与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。&/p&&p&微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。&/p&
谢邀～本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。 说到热米饭里拌什么好吃，没事干研究院的各位纷纷举手抢答～有时加上那一样东西，能让整碗白米饭瞬间升华！ 最常见又吃不腻的，当然是鸡蛋。敲开一个可生食的鸡蛋，撒葱花、芝麻、木鱼花和海苔丝，最后淋几滴生抽，就…
&img src=&/v2-bb81fccb4a736a8a8bd6d9d_b.jpg& data-rawwidth=&660& data-rawheight=&440& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&660& data-original=&/v2-bb81fccb4a736a8a8bd6d9d_r.jpg&&&p&蛋炒饭，几乎每一个家庭都会做，每一家的炒饭，做法、味道肯定也都各有千秋。&/p&&p&今天厨房君给大家介绍的这款炒饭，色泽金黄，颜色诱人，保证米饭粒粒分明还裹着蛋。&/p&&p&“你饿不饿，我煮碗面给你吃？”&br&&/p&&p&别煮面啦，来碗饭吧！&/p&&br&&br&&h2&&strong&－黄金蛋炒饭－&/strong&&/h2&&p&by 库玛先生&img src=&/v2-bb81fccb4a736a8a8bd6d9d_b.jpg& data-rawwidth=&660& data-rawheight=&440& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&660& data-original=&/v2-bb81fccb4a736a8a8bd6d9d_r.jpg&&&/p&&p&photo by 库玛先生&/p&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&/p&&p&现煮米饭
&/p&&p&鸡蛋
&/p&&p&白胡椒粉 适量
&/p&&p&香葱
大半夜的我家没有
&/p&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 现煮米饭，煮出来的米饭要口感软硬适度，没有过多的水气。然后将米饭扒散摊开稍晾凉。&/p&&p&? &strong&取3个鸡蛋，只要蛋黄。&/strong&蛋清给人拿去做蛋糕了。将蛋黄打散备用。&/p&&p&? 炒锅大火烧热，&strong&倒入较多的油&/strong&，晃动炒锅，让油尽量沾润整个炒锅并且烧热，&strong&然后将油倒出。&/strong&&/p&&p&? 转小火，下米饭，用炒勺迅速划散炒热。&strong&一定不要用炒勺的边缘去切去剁，那样饭粒碎的多。&/strong&就用那个边在锅里划圈就成，要么就用勺底轻轻将米饭压散。&img src=&/v2-11de640eb59d334d0d7a345e_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-11de640eb59d334d0d7a345e_r.jpg&&&/p&&p&? 倒入蛋液，快速将鸡蛋和米饭划匀，&strong&一定要快&/strong&。让蛋液均匀地黏在米粒上面。&img src=&/v2-030b9eee139c1d6aa328bcee1ce59715_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-030b9eee139c1d6aa328bcee1ce59715_r.jpg&&&/p&&p&? &strong&稍微加大火力，继续快速划炒&/strong&，将沾满蛋黄液的米饭炒散，变成粒米粒饭。&img src=&/v2-bac56f9911c0_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-bac56f9911c0_r.jpg&&&/p&&p&? &strong&加盐、白胡椒粉划匀&/strong&（建议用手捻着均匀撒下去，要放葱现在就可以放），掂动炒锅，让米饭在锅中翻滚，稍将蛋液的水分收一下。&img src=&/v2-7ebf61ecad04ad3a62657_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-7ebf61ecad04ad3a62657_r.jpg&&&/p&&p&? 装盘出锅！我们的目标是……锅底光滑油润，没有锅巴！&img src=&/v2-c4d4b3e76e8eeb24989aa6_b.jpg& data-rawwidth=&468& data-rawheight=&702& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&468& data-original=&/v2-c4d4b3e76e8eeb24989aa6_r.jpg&&&/p&&p&&strong&&strong&－小贴士－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&? 个人以为米饭其实真的无所谓剩饭还是新鲜饭。重点是水分合适、口感合适就好。&/p&&p&? 鸡蛋的脂肪类物质大多数集中于蛋黄。&strong&所以只用蛋黄，不仅颜色更金黄，而且味道更香。&/strong&&/p&&p&? 成功的标准：&strong&色泽金黄粒米粒饭&/strong&、口感弹挺而不干硬，咸淡适中，&strong&极少有蛋花出现&/strong&。蛋液基本全都粘在饭粒上，最后炒完不粘锅无锅巴，锅底干干净净。 &/p&&br&&br&&p&最后，让我们来看看厨友们对蛋炒饭的话题还有什么疑问以及大家的精彩答案吧！&/p&&br&&h2&&strong&如何做出粒粒分明的炒饭？&/strong&&/h2&&p&先看图 ↓ ↓ 这碗饭炒的算是粒粒分明了吧。&/p&&img src=&/v2-e4480d76caa8c0a27631c0_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&/v2-e4480d76caa8c0a27631c0_r.jpg&&&p&photo by 圆小七&/p&&p&虽然炒饭是为了更好的消灭剩饭，不过为了追求口感，真的觉得&strong&不需要再坚持用隔夜饭&/strong&。&/p&&p&不如用现蒸的米饭，&strong&盛到盘子里，平铺开&/strong&，让米饭互相不粘，松散的放凉。放凉了就可以直接炒，用长筷子拨炒，这样米饭更送饭，粒粒分明！&/p&&p&有厨友提醒，&strong&煮饭的时候少加点水&/strong&，煮好的米饭不会很湿，相对比较干硬，适合做炒饭。&strong&米事先泡一小时&/strong&，再煮，比较好吃。（by 圆小七）&/p&&br&&br&&h2&&strong&怎么炒蛋炒饭不粘锅?&/strong&&/h2&&p&? 不粘锅最重要的两步是米和锅，&strong&锅要热油洗下&/strong&。就是简单的把锅刷干净然后上火。锅里完全没水以后到油，然后让油走遍锅必须要热了以后在炒饭，&strong&饭水分不能大米粒要饱满&/strong&。（by 山坡上的羊）&/p&&p&? 其实最简单的是三点：&br&1.油热&br&2.手快&br&3.&strong&饭要分次放&/strong&（重点心得）（by 纯情的小威威）&/p&&p&? 铁锅要洗的很干净，烧热后再放油，油太少容易粘锅。（by Seiko）&/p&&br&&br&&p&&a href=&/?target=http%3A///recipe_list//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&戳这里&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，查看更多炒饭菜谱&/p&&br&&p&------------------------------------------&/p&&p&文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接&br&&/p&&img src=&/v2-e25e42b330f9ae14854f_b.jpg& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&146& class=&content_image& width=&342&&
蛋炒饭，几乎每一个家庭都会做，每一家的炒饭，做法、味道肯定也都各有千秋。今天厨房君给大家介绍的这款炒饭，色泽金黄，颜色诱人，保证米饭粒粒分明还裹着蛋。“你饿不饿，我煮碗面给你吃？” 别煮面啦，来碗饭吧！ －黄金蛋炒饭－by 库玛先生photo by 库…
&img src=&/v2-fc8cfb3d4c0a_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-fc8cfb3d4c0a_r.jpg&&&p&看到朋友圈土豪们晒出了吃新子寿司的照片，觉得是该聊聊寿司界的话题鱼——小肌的时候了。&br&&/p&&p&&img src=&/v2-6b9cadbb7aa6bf864fcf631e9ea2f673_b.jpg& data-rawwidth=&690& data-rawheight=&518& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&690& data-original=&/v2-6b9cadbb7aa6bf864fcf631e9ea2f673_r.jpg&&（新子寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//blog.livedoor.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&blog.livedoor.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&小肌（コハダ），也叫小鳍，是鰶（中文称窝斑鰶）的幼鱼&/strong&，来自鲱科斑鰶属。虽然在我国名不见经传，&strong&小肌在日本被视为江户前寿司的代表寿司料，寿司界的横纲&/strong&，小肌寿司的优劣也是衡量一家寿司店好坏的试金石。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-b2d16d7a9bda6d437c115a_b.jpg& data-rawwidth=&1920& data-rawheight=&1400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1920& data-original=&/v2-b2d16d7a9bda6d437c115a_r.jpg&&（鰶鱼。via：&a href=&/?target=http%3A//commons.wikimedia.org& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&commons.wikimedia.org&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&从默默无闻的乡土食材，到被高尚人士抹黑嫌弃，然后峰回路转凭握寿司上位，逆袭成为天价食材……让我们一起看看TVB剧集女主命运附身的小肌在这些年到底经历了什么……&/p&&br&&br&&blockquote&&strong&出世鱼的身世&/strong&&/blockquote&&p&&strong&在日本，有些鱼被称为“出世鱼”&/strong&，“出世”有高升、腾达之意。&strong&这些鱼在不同生长阶段会被赋予不同的名字&/strong&，有时在同一生长期的鱼在不同地区的名字也会有所差异。当人们给某种鱼起很多名字，通常说明人们很爱它们，当然并不是爱它们的一笑一颦和成长中的点滴记忆，而只是单单纯纯垂涎它们的美味。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-75f19b3ad7ec9980919e_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&693& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/v2-75f19b3ad7ec9980919e_r.jpg&&（但愿你们认得出“出世鱼”几个字↑……via: &a href=&/?target=http%3A//blogs.yahoo.co.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&blogs.yahoo.co.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&在日本从小被人们盯上的出世鱼包括&strong&鰤（ブリ）、鲈（スズキ）、鲻（ボラ）、真鰯（マイワシ）&/strong&等等，&strong&鰶鱼&/strong&也是出世鱼的一种。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-7fca40bc78c41de286d838c7e150ef42_b.jpg& data-rawwidth=&516& data-rawheight=&700& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&516& data-original=&/v2-7fca40bc78c41de286d838c7e150ef42_r.jpg&&（写意版的鲈、鰤、鲻的幼鱼。via: &a href=&/?target=http%3A//uonofu.sblo.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&uonofu.sblo.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&鰶鱼在日本分布很广，日本东北部以南的西太平洋，日本海南部、东海、 北部的内湾等地都有它们亮瞎人双眼的身影，主产地包括濑户内海、伊势湾、三河湾、骏河湾、有明海等地。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-e6bdeb06d4a0d16b7edfa60_b.jpg& data-rawwidth=&408& data-rawheight=&386& class=&content_image& width=&408&&（鰶鱼在日本的分布情况。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&自古以来，不同地区的人都默默在心中用自己的方式呼唤着鰶鱼的名字，比如在&strong&关东地区&/strong&，4-5厘米长的鰶鱼苗被称为&strong&新子（シンコ）&/strong&，7-10厘米的幼鰶被称为&strong&小肌/小鳍（コハダ）&/strong&，13厘米左右的被称为&strong&ナカズミ&/strong&，15厘米以上的则被称为&strong&鰶/鮗（コノシロ）&/strong&。而在关西各地鰶的幼鱼还有各种各样的名字。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-fffeb9f5697914_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&297& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-fffeb9f5697914_r.jpg&&（一只在呆呆地游泳的鰶鱼。via: &a href=&/?target=http%3A//tokyo-zoo.net& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&tokyo-zoo.net&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&&strong&在寿司店&/strong&，对鰶鱼不同成长阶段的界定与前述有所不同，&strong&4-10厘米长的称新子，10-14厘米称小肌，15厘米左右称ナカズミ，18厘米以上的称鰶&/strong&。作为寿司食材时小肌这样大小的鰶鱼较常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。（所以，下文我们会根据所指鱼的大小不同分别提到新子、小肌、鰶鱼，请记住我们聊的一直是同一种鱼同一种鱼同一种鱼……） &/p&&br&&p&&img src=&/v2-364ef2cac379e062db4f4c8_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-364ef2cac379e062db4f4c8_r.jpg&&（不同成长阶段的鰶鱼。via：&a href=&/?target=http%3A//shlakers.hamazo.tv& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&shlakers.hamazo.tv&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&初春到初夏是鰶鱼的产卵期。然而，爱吃鱼的人类内心已经开始躁动，因为过不了多久，当新生的鰶鱼苗长到4厘米的时候，它们就变得很好吃了。一般来说，&strong&7-8月是食用新子的时令（近年因气候变化，这一时间已提前到6月），9-10月是食用小肌的时令，而11-2月是食用鰶鱼的时令&/strong&。但在一些寿司店，小肌已经成为菜单上永恒的主题，一年中几乎每个月都会找到品质不错的小肌做寿司料。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-1d9af0ffcc609b92adbe_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-1d9af0ffcc609b92adbe_r.jpg&&（小肌寿司。via: &a href=&/?target=http%3A//r.gnavi.co.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&r.gnavi.co.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&不同成长期的鰶鱼颜值一直保持了较高水准，除了身长增加，外观整体变化不大。&strong&青背银腹，背部一侧布满黑色斑点，胸鳍小巧，背鳍的后部收敛成纤细线条，延伸到远方&/strong&，一看便是温婉间又藏着些小个性的那种鱼。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-ae82a99fac9a9d7ae9f017d_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&378& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-ae82a99fac9a9d7ae9f017d_r.jpg&&&img src=&/v2-fb8f6e5efda23512ab51da_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&378& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-fb8f6e5efda23512ab51da_r.jpg&&（10厘米长的幼鰶【上】和25厘米长的成鱼【下】外形特征基本相同。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&blockquote&&strong&小肌的黑历史&/strong&&/blockquote&&p&现在在日本的高级寿司店，经常可以看到小肌的身影，提到新子的价格，更是令人肝颤儿。可是小肌也并非自古就是高级食材，它也有漫长的黑历史。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-07b5bcc95aff57b0aee496_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&/v2-07b5bcc95aff57b0aee496_r.jpg&&（via：&a href=&/?target=http%3A//sushi-database.raindrop.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&sushi-database.raindrop.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&据《慈元抄》记载，鰶鱼得名原因是日本战国时期作为下等鱼被大量捕获，取“以鱼代（シロ）饭（コ）”之意，名曰“饭代鱼（コノシロ）”（看起来是潮汕鱼饭的节奏嘛~）。也就是说，战国时代的鰶鱼就是这么平易近人的百姓食物。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-5d22d02f3f1add135ea4049feea33e60_b.jpg& data-rawwidth=&764& data-rawheight=&499& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&764& data-original=&/v2-5d22d02f3f1add135ea4049feea33e60_r.jpg&&（via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&而在&strong&江户时代&/strong&，鰶鱼终于引起了幕府的注意，可是引起注意的点是……&strong&它的名字被妥妥地安放在将军禁食的鱼贝类黑名单里&/strong&。在长长的黑名单里还有秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲨鱼、河豚、鲶鱼、泥鳅、鲫鱼、鯔鱼、鯥、赤魟、各种鱼干等等。总之，那些看上去腥臭气强、易腐烂、易中毒的食物都是希望福寿绵长的将军大人要敬而远之的。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-202c672af2b876ac5b5d2_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-202c672af2b876ac5b5d2_r.jpg&&（将军大人，您这是吃了什么了……via：搜狐视频）&br&&/p&&br&&br&&p&对一般武士而言，鰶鱼、河豚、金枪鱼等鱼类是禁食的。&strong&禁食鰶鱼的原因之一是鰶鱼的处理方法是切开腹部处理&/strong&，“切腹”是武士阶层特别避讳的字眼，所以要远离这么不吉利的鱼。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-db8ff55df621e9fc35ef_b.png& data-rawwidth=&711& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&711& data-original=&/v2-db8ff55df621e9fc35ef_r.png&&(切腹……via: &a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&另一个原因更为荒谬，因为这种鱼名字的谐音不好&/strong&。吃鰶鱼（コノシロを食う）与吞下这座城（この城を食う）发音相同，被认为有谋反之意，所以为表忠心，武士们也不会多看鰶鱼一眼。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-0adb0eb7ceeade46a444ef_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&1529& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-0adb0eb7ceeade46a444ef_r.jpg&&(武士们表示：宝宝们心好累……via：&a href=&/?target=http%3A//est-times.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&est-times.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&虽然被武士们嫌弃，可是庶民还是对鰶鱼不离不弃的。&strong&江户时代人们可以吃经过发酵的鰶鱼驯寿司，或者直接烤制、醋渍鰶鱼&/strong&，作为平常人家的下酒菜什么的也是极好的。只是……日本很多古代文献中（如《和歌食物本草》、《阅甫食物本草》、《食物摘要》）都很忧伤地记载着，&strong&烤鰶鱼和烧死尸的气味有些相似&/strong&……&/p&&br&&p&&img src=&/v2-7f69d19ffa9b4c1b02d4dfce3ba96a02_b.jpg& data-rawwidth=&713& data-rawheight=&479& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&713& data-original=&/v2-7f69d19ffa9b4c1b02d4dfce3ba96a02_r.jpg&&(烤鰶鱼。via：&a href=&/?target=http%3A//pref.kagawa.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&pref.kagawa.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&烤鰶鱼和烧死尸的气味到底有多相似呢？传说下野国有一富家美人，与常陆国国司已有婚约，但后来遇到了流亡的孝徳天皇之子有间皇子，坠入爱河（有传已珠胎暗结……），不愿再嫁他人。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-ec993ed0ae6e44fa2748329_b.jpg& data-rawwidth=&360& data-rawheight=&260& class=&content_image& width=&360&&(为什么下野国美人要撕毁婚约呢？因为……理想状态下的有间皇子长这样。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&此女的父母只能谎称其忽然病故（听起来虽然有点突兀，但在医疗卫生条件有限的古代日本，这种事也不罕见），并将鰶鱼和韭菜（听起来是个霸气侧漏的食物组合~）放在棺木中假装尸体火葬。鰶鱼的肉香至少骗过了常陆国国司。从此，男女主角过上了幸福的生活（虽然按正史有间皇子是个只活到18岁便被处死的悲剧人物……），而常陆国国司每每闻到烤鰶鱼的气味也许都会黯然神伤。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-2b264adf6f38_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&663& data-thumbnail=&/v2-2b264adf6f38_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-2b264adf6f38_r.gif&&(两国桥。via：&a href=&/?target=http%3A//yogimessage.seesaa.net& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&yogimessage.seesaa.net&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&江户末期，随着握寿司的发明，鰶鱼的另一个时代被开启&/strong&。彼时江户湾盛产鰶鱼，而醋渍过的小肌与寿司饭的搭配让江户人很是喜欢，&strong&小肌寿司被称为两国桥的风物，和鲷鱼、鲽鱼、水针鱼、鱚鱼、白鱼、竹荚鱼、青花鱼、车虾、乌贼、章鱼、赤贝、文蛤、星鳗&/strong&等一起成为江户时代握寿司的重要食材。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-a2ea1d3de9a1b9b91bd0d_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&199& class=&content_image& width=&300&&(左上起：小鲷、白鱼、香鱼姿寿司、海松贝、鱚鱼、鳟鱼、小肌、厚烧玉子卷、海苔太卷、车虾、乌贼轮切、海苔细卷、竹荚鱼、赤贝、鲭鱼押寿司。出自《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎/著)&/p&&br&&br&&blockquote&&strong&疯狂的新子&/strong&&/blockquote&&p&随着握寿司的流行，人们对成年鰶鱼的兴趣没那么大了，因为长大之后的鰶鱼鱼皮硬、肉多刺，不适合做寿司料。&strong&而更年轻的小肌因为肉质细嫩、味道鲜美受到了更多追捧，这和很多出世鱼以成鱼为上的审美标准截然相反&/strong&。而&strong&新子&/strong&因为鱼腹容易腐坏，鱼身处理繁琐，&strong&只&/strong&&strong&是在1970年代日本交通运输和保鲜技术进步之后才慢慢流行起来&/strong&。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-fb9ca0d2d081d1b41e04e95e_b.jpg& data-rawwidth=&551& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&551& data-original=&/v2-fb9ca0d2d081d1b41e04e95e_r.jpg&&(via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&在以东京为代表的关东地区，新子刚上市（初物）时，动辄可以达到每公斤上万日元的价格。而随着鰶鱼长大，价格也不断下跌&/strong&，几周之后每公斤便会下跌日元。此时东京高级寿司店也会拼尽全力，争取拿到最年轻貌美的新子。&/p&&br&&img src=&/v2-208d441dcc0d3ca1660dad1_b.jpg& data-rawwidth=&530& data-rawheight=&220& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&530& data-original=&/v2-208d441dcc0d3ca1660dad1_r.jpg&&&br&&p&&strong&江户子一向有为初物一掷千金的传统&/strong&，既然都可以“抵押了老婆买初鲣”了（女房質に入れても初鰹），像追求新款限量版包包一样追求新子的心情自然也可以理解。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-183eb8765dcea7f4cf4a_b.jpg& data-rawwidth=&350& data-rawheight=&216& data-thumbnail=&/v2-183eb8765dcea7f4cf4a_b.jpg& class=&content_image& width=&350&&(设计对白：“夫君，别想初鲣了，政府已经严打贩卖人口了，来吃个辣条消消气哈~” via: &a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&只是仔细想想，鱼类以“小”为美对渔民和料理人来说都是件心惊肉跳的事。今日永远优于明日，未来里只是写满更差的选择。在与时间的竞技中见证与敬畏生命的成长变化，只有转瞬即逝的一期一会，没有后悔和重来的机会……&/p&&br&&p&&img src=&/v2-e7affb58de90_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&917& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-e7affb58de90_r.jpg&&(写意版鰶鱼。via: &a href=&/?target=http%3A//uonofu.sblo.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&uonofu.sblo.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&/p&&br&&br&&p&&strong&追逐新子初物的第一站是静冈县滨名湖的舞阪&/strong&，这里的新子皮细嫩、肉柔软、兼具甘鲜之味，被视为最高品质，价格一般为每公斤50000日元，有时甚至可以达到80000日元。&strong&东京湾内湾，三河湾三谷等地，品质和价格也非常高&/strong&。佐贺县有明海和熊本县天草，产量很大，但皮更硬，肉的甘鲜味稍逊。此外，濑户内和石川县七尾湾也是新子的重要产地，但产量和品质不稳定。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-4c12c603eb049fd61deba1_b.jpg& data-rawwidth=&393& data-rawheight=&263& class=&content_image& width=&393&&(滨名湖新子。via: &a href=&/?target=http%3A//shlakers.hamazo.tv& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&shlakers.hamazo.tv&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&/p&&br&&br&&p&每公斤50000日元意味着什么呢？小一点的新子每公斤大约是200条鱼，那么每条鱼的价格就是250日元左右，用新子做一贯寿司用3-4条鱼也很常见，也就是一贯新子寿司中鱼的成本便达到1000日元左右，用新子做寿司土豪的做法还可以一贯寿司用十几条新子，再考虑其他食材成本和比一般寿司复杂的捏制手法带来的人工成本，总之就是价格不菲，算起来也许够在日本吃10碗吉野家牛肉饭了……&/p&&br&&p&&img src=&/v2-fc8cfb3d4c0a_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-fc8cfb3d4c0a_r.jpg&&(新子寿司【左】和小肌寿司【右】。via: &a href=&/?target=http%3A//r.gnavi.co.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&r.gnavi.co.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&blockquote&&strong&盐与醋的博弈&/strong&&/blockquote&&p&即使拿到了顶级的新子/小肌，寿司店也并不敢放松心情，因为小肌是个烫手山芋。&strong&小肌被称为握寿司中的横纲，其重要性和料理难度都首屈一指。&/strong&虽然都是以盐、醋腌渍，但不同产地、时令的小肌身体大小和脂肪含量各有不同，寿司职人要依据经验和洞察力做出判断，来控制腌渍的程度。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-0bc38a244d97af7c7dca58b_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&299& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&/v2-0bc38a244d97af7c7dca58b_r.jpg&&(via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&小肌腌渍的时间还要依季节而异&/strong&，夏季温度高，盐更容易溶解，盐和醋也更容易渗透到鱼肉中，所以腌渍时间要酌情减少，而冬季则相反。&strong&由于新子体型更小，腌渍时在时间上需要有更精准的把握&/strong&。大家熟悉的小野二郎腌渍小肌时盐、醋渍的时间一般分别为20-25分钟，而盐、醋渍新子的时间则分别不多于5分钟。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-e8b6ea866daaab6b127ba01_b.jpg& data-rawwidth=&292& data-rawheight=&384& class=&content_image& width=&292&&(潇洒地撒盐。via: &a href=&/?target=http%3A//roppongi-ikekan.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&roppongi-ikekan.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&所以，小肌初步处理之后，应&strong&按体型大小、厚度、脂肪含量分组&/strong&，对不同组的小肌分别腌渍不同时间，以便达到最佳效果。然后对小肌进行短时间的&strong&盐渍&/strong&，之后以&strong&水洗、醋洗&/strong&去除部分脂肪和鱼腥味，再做短时间&strong&醋渍。&/strong&取出后放置一夜便可以食用，也有寿司店会将小肌多熟成几日再食用。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-1eb95e5ee8d3e5ef40f9_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&1200& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/v2-1eb95e5ee8d3e5ef40f9_r.jpg&&(盐渍小肌。via: &a href=&/?target=http%3A//sushi-yuga.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&sushi-yuga.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&/p&&br&&br&&p&那么，为什么要&strong&用盐和醋腌渍小肌&/strong&呢？鰶鱼属于青背鱼，体内酵素活跃，鱼肉容易腐坏。盐、醋可以使鱼肉中的水分在渗透压的作用下析出，&strong&使鱼肉变得紧致而富于弹性&/strong&；鱼肉在酸性环境中容易产生醛类物质，醛类可以促使鱼腥味的来源三甲胺和水分子发生反应，所以&strong&醋渍可以去腥&/strong&；细菌在高盐、高酸度环境也不易生存，所以&strong&盐、醋渍有杀菌作用&/strong&；此外，&strong&盐、醋可以帮助鱼肉中的蛋白质分解，形成多种氨基酸，带来鲜美味道&/strong&。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-1fa3d857f1acfa927b0fd49b4efdda2b_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-1fa3d857f1acfa927b0fd49b4efdda2b_r.jpg&&(醋渍小肌。via：&a href=&/?target=http%3A//akaneya-sushigin.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&akaneya-sushigin.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&因为腌渍完美的小肌并不容易，国内很多寿司店并不会提供小肌寿司，或者提供的小肌寿司干瘪无力或咸酸骇人，能够做出令人满意的小肌寿司的寿司店屈指可数。如果有机会拜访日本的寿司名店，不妨仔细体会一下小肌寿司的奥义。&strong&一枚美好的小肌寿司应如第三春美鮨的主厨长山一夫所说：浅、轻、爽&/strong&，醋的香气与鱼肉的幼嫩鲜美完美融合，有轻盈爽利悠长的口感与风味。&/p&&br&&img src=&/v2-d7ebca7d89e7_b.jpg& data-rawwidth=&480& data-rawheight=&270& data-thumbnail=&/v2-d7ebca7d89e7_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&480& data-original=&/v2-d7ebca7d89e7_r.gif&&&br&&blockquote&&strong&小肌寿司的N种玩法&/strong&&/blockquote&&br&&p&上文提到过&strong&新子寿司可以以叠罗汉的形式在一贯寿司上叠放上N多条小鱼&/strong&&strong&，称为N枚握（N枚付け）&/strong&，10+ ≥N ≥2。一般来说，4厘米左右的新子可以做五枚握，而10厘米左右的可以做二枚握。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-ab478a684d98fd8b846ae1_b.jpg& data-rawwidth=&337& data-rawheight=&436& class=&content_image& width=&337&&(saito新子四枚握。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by hi!engel's)&br&&/p&&br&&br&&p&虽然用十几条新子做一贯寿司会带来摧毁一切人类自尊心的土豪优越感，但从品味的角度来说，未必越多条鱼越好，因为鱼肉和寿司饭之间存在着微妙的平衡，太多太多的鱼会削弱寿司饭的存在感，从味道和质感上来看未必是一件好事。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-bac176d20f6eacb2eae61f35_b.jpg& data-rawwidth=&690& data-rawheight=&490& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&690& data-original=&/v2-bac176d20f6eacb2eae61f35_r.jpg&&(新子八枚握【左】和十四枚握【右】。via：&a href=&/?target=http%3A//blog.livedoor.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&blog.livedoor.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&如果一没留神，小鱼长大了，只能用一整条做一贯寿司，此时称为&strong&全&/strong&&strong&鱼握（丸付け&/strong&）。又一个没留神，长得更大了，只能用1/2条，也就是一条鱼两片鱼肉中的一片肉做一贯寿司了，此时称为&strong&片身握（片身付け）&/strong&。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-ed82da38d0e49a_b.jpg& data-rawwidth=&1096& data-rawheight=&668& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1096& data-original=&/v2-ed82da38d0e49a_r.jpg&&(数寄屋桥次郎 全鱼握。via: &a href=&/?target=http%3A//hawaiian2006.dreamlog.jp& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&hawaiian2006.dreamlog.jp&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&/p&&br&&br&&p&如果鱼一不小心又长大了，半条鱼也hold不住一贯寿司了，那就只取一部分鱼肉做寿司料。当然，太大的鰶鱼做寿司并不讨人喜欢。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-7131a3fefe8ffb502fefb90_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-7131a3fefe8ffb502fefb90_r.jpg&&(大一些的鰶鱼可做网编状。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by YlangYlang)&br&&/p&&br&&br&&p&小肌寿司在形态上有很丰富的变化，这也是吃小肌寿司的乐趣之一。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-905f6b0da50ce8cc378af_b.jpg& data-rawwidth=&635& data-rawheight=&464& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&635& data-original=&/v2-905f6b0da50ce8cc378af_r.jpg&&(三谷 小肌寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by bottan)&br&&/p&&br&&p&&img src=&/v2-f9aef160ff29f6b22a01e6ca6764403c_b.jpg& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&446& class=&content_image& width=&342&&(saito 小肌寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by hi!engel's)&br&&/p&&br&&p&&img src=&/v2-3fcfdfdc8d74d1a7da4eb62_b.png& data-rawwidth=&625& data-rawheight=&631& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&625& data-original=&/v2-3fcfdfdc8d74d1a7da4eb62_r.png&&(saito 小肌寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by bottan)&br&&/p&&br&&p&&img src=&/v2-b9e130b69415eef75c1f051d25d194b1_b.png& data-rawwidth=&436& data-rawheight=&560& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&436& data-original=&/v2-b9e130b69415eef75c1f051d25d194b1_r.png&&(sugita 小肌寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by 焼肉姉妹)&br&&/p&&br&&p&&img src=&/v2-d505d84a5de37f6c5040347ecfd94383_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-d505d84a5de37f6c5040347ecfd94383_r.jpg&&(via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&p&&img src=&/v2-896f5119b2edb973c3a5e608e270b492_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-896f5119b2edb973c3a5e608e270b492_r.jpg&&(via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by 辣油は飲み物さん)&br&&/p&&br&&br&&p&日本人常说，寿司止于小肌（鮨はコハダに止めをさす），认为&strong&小肌味道浓厚鲜明，通常应该在一套寿司的最后食用&/strong&，如果先吃的话，后面的寿司显得就淡而无味了。比如，在小野二郎的数寄屋桥次郎本店，小肌是在金枪鱼之后才呈上的寿司，作为第一部分的收尾。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-3f5ecc28803dde612092b_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-3f5ecc28803dde612092b_r.jpg&&(via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&br&&/p&&br&&br&&p&但并不是所有寿司店都遵循此法，&strong&东京名店sugita&/strong&（日本橋蛎殻町 すぎた）&strong&的小肌寿司是寿司部分的第一贯，完全不按常理出牌&/strong&。这就好像在一部电影里，男女主角前5分钟已经在一起了↓，让观者暗暗捉急，完全不知后面2小时怎么演。&/p&&br&&img src=&/v2-1d5fbad849de5f9f419e_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&282& data-thumbnail=&/v2-1d5fbad849de5f9f419e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/v2-1d5fbad849de5f9f419e_r.gif&&&br&&p&然而sugita的逻辑是，他们的小肌是美味而值得最先向食客展示的。经过3日熟成，小肌的风味变得更加柔和而富于层次，作为寿司的开篇也不会显得过于厚重。另外，sugita的寿司之前有酒肴环节，由小肌寿司来顺承酒肴，有向江户时代小肌作为下酒菜的文化致敬之意。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-1e370bfc8fc89c2836095_b.png& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&413& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-1e370bfc8fc89c2836095_r.png&&(sugita 小肌寿司。via: &a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& by 辣油は飲み物さん）&/p&&br&&br&&blockquote&&strong&除了寿司，鰶鱼还可以怎么吃&/strong&&/blockquote&&br&&p&除了握寿司，鰶鱼还有很多种有趣的吃法。&strong&鰶鱼姿寿司是九州、四国一带的传统料理&/strong&。将小肌成鱼从背部切开处理，加盐、醋腌渍，再加入醋饭、芝麻、紫苏、生姜等押制而成，是一款看起来胖乎乎的押寿司。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-18f2aeb121b26cd2c65d7_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&386& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/v2-18f2aeb121b26cd2c65d7_r.jpg&&（鰶鱼姿寿司。via: &a href=&/?target=http%3A//sushi2.& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&sushi2.&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&另一种传统料理是&strong&鰶鱼粟渍&/strong&。醋渍过的小肌加上用栀子染黄的小米点缀，有期盼五谷丰登之意，现在在日本人正月的料理中也会食用。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-a105bd808ee24db3b8e770_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&473& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-a105bd808ee24db3b8e770_r.jpg&&（鰶鱼粟渍。via: &a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&/p&&br&&br&&p&在濑户内地区，人们还会食用豆渣寿司（あずまずし），在过去大米非常宝贵的时代，用豆渣来代替大米不失为机智。&strong&鰶鱼豆渣寿司&/strong&是广岛县广岛市的乡土料理，人们用糖、醋腌渍过的鰶鱼搭配豆渣做成寿司，别具一格。 &/p&&br&&p&&img src=&/v2-cee26dc2dc885b387cafdcbe_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-cee26dc2dc885b387cafdcbe_r.jpg&&（鰶鱼豆渣寿司。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&另外，古代人们料理鰶鱼的炖煮、烤制的方法也流传至今。关西人喜爱&strong&盐烤鰶鱼&/strong&，也许他们不介意烤鰶鱼有死尸味的说法吧……香川县引田地区的传统料理则是味噌烤鰶鱼。鰶鱼也可以油炸，做成&strong&天妇罗、唐扬&/strong&。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-803723bbc1c6fdd0e8cd78b3238591ee_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&473& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&/v2-803723bbc1c6fdd0e8cd78b3238591ee_r.jpg&&（新子唐扬。via：&a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&刺身&/strong&的做法也十分常见，通常也会以醋渍，或者切成细条做&strong&醋拌菜&/strong&。&/p&&br&&p&&img src=&/v2-8dce265a75f3d3cfe6ec_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&338& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&/v2-8dce265a75f3d3cfe6ec_r.jpg&&（醋拌小肌。via: &a href=&/?target=http%3A//dt125kazuo.& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&dt125kazuo.&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&）&br&&/p&&br&&br&&p&另外，鰶鱼的肝和卵巢也很美味，但对于重口味的内脏，料理手法也很重要，有些地方会用味噌炖煮，觉得这样味道会含蓄些……&/p&&br&&p&&img src=&/v2-212ee2fb183ed9adc8b464e_b.jpg& data-rawwidth=&533& data-rawheight=&720& data-thumbnail=&/v2-212ee2fb183ed9adc8b464e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&533& data-original=&/v2-212ee2fb183ed9adc8b464e_r.gif&&(设计对白：味噌煮小肌卵巢！听起来还是重口味……让我喝点可乐压压惊吧~” via: &a href=&/?target=http%3A//& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&)&/p&&br&&p&&br&&br&&i&（以上文字内容为本人原创，原载于公众号【日料栈】；图片来自网络。如需转载请联系【日料栈】或）&/i&&br&&br&&img src=&/v2-bfbb23f77fd6e69_b.jpg& data-rawwidth=&988& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&988& data-original=&/v2-bfbb23f77fd6e69_r.jpg&&&/p&&p&&strong&碗丸同学和中午十三点合著的日料书《别说你会吃日料》现已出版。&/strong&内容涉及历史、日料常见菜、食材、调味、烹饪技术、用餐注意事项等诸多方面，看完也许你会打通任督二脉，秒变日料专家也说不定……&/p&&p&目前新书在当当网售卖中，查看目录、购买请见&a href=&/?target=http%3A//product./.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&《别说你会吃日料》(碗丸 中午十三点…) -当当触屏版&i class=&icon-external&&&/i&&/a&。&/p&
看到朋友圈土豪们晒出了吃新子寿司的照片，觉得是该聊聊寿司界的话题鱼——小肌的时候了。 （新子寿司。via：） 小肌（コハダ），也叫小鳍，是鰶（中文称窝斑鰶）的幼鱼，来自鲱科斑鰶属。虽然在我国名不见经传，小肌在日本被视为江户…
&img src=&/v2-aaa078b6c7e1ab6242d2b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-aaa078b6c7e1ab6242d2b_r.jpg&&&p&本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。&br&&/p&&br&&p&阴雨天，就想吃热腾腾的食物。&/p&
&p&关东煮和寿喜烧，都是最爱。和牛很好吃，可惜只有三片。干脆自己在家做，特地请教了日本料理长，做出来味道和店里竟不相上下~&/p&&p&寿喜烧要做好吃，只需一样小东西，那就是……&br&&/p&
&img src=&/v2-92b7eaafdfce9e9ca94a3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-92b7eaafdfce9e9ca94a3_r.jpg&&&br&&h2&&b&Part 1 「一锅成功の出汁」&/b&&/h2&
&p&出汁，日式料理的高汤。用昆布和木鱼花熬制而成，在日料店里很常见，你吃过的拉面汤底、味增汤里，都有它的存在。&/p&&p&一口下去，满满都是大海的味道。&/p&
&img src=&/v2-d0d68eddc3_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-d0d68eddc3_r.jpg&&&br&&p&&b&如何熬一锅很厉害的出汁？&/b&&/p&
&p&材料其实很简单：&/p&
&ul&&li&一片10cm见方的昆布&img src=&/v2-2ad7535ef61_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&514& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-2ad7535ef61_r.jpg&&&/li&&li&30g木鱼花&img src=&/v2-19c3a5df0c56be8e39d25bed_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-19c3a5df0c56be8e39d25bed_r.jpg&&&/li&
&li&1L水&/li&
&li&最后一味料理长亲授的成功秘诀：&b&时间&/b&。要做好一锅出汁，需要把昆布浸泡在常温水中长达……10个小时。&img src=&/v2-193e3b6b7ff7c_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-193e3b6b7ff7c_r.jpg&&长时间的浸泡，能将昆布中的海味彻底透入水中，做成出汁的味觉基底。&br&&/li&
&/ul&&br&&p&步骤就更容易了：浸过昆布的水在锅中烧开，沸腾后加入木鱼花，&b&大火煮1-2分钟&/b&后关掉。过滤出木鱼花，得到一锅完美的出汁，大约是800ml。这一步的目的是利用高温，瞬间萃取出木鱼花的鲜。&/p&&img src=&/v2-c9d2bfd569af1_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&507& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-c9d2bfd569af1_r.jpg&&&br&&p&&b&小贴士&/b&&/p&
&ul&&li&如果没有这么多时间浸泡昆布，还有一种&b&速成法&/b&：同样的昆布，同样的水量，浸泡&b&10分钟&/b&后，昆布和水一同加热，水沸腾前捞出昆布，沸腾后撒入木鱼花，之后的步骤一样，又是一锅鲜美的出汁~&img src=&/v2-cf0bf_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&599& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-cf0bf_r.jpg&&&/li&
&li&速成法加热昆布水时，千万&b&不能烧开&/b&，可以用个温度计，在水沸腾前就将火关小。&/li&
&li&昆布不能用水洗，会把昆布表面的鲜味物质洗掉，所以浸泡前用&b&湿毛巾&/b&擦干净即可。&br&&/li&
&/ul&&br&&h2&&b&Part 2 「一群人の寿喜烧」&/b&&/h2&
&p&有了这锅出汁，你就能在周末叫上三五好友来家里，一起做寿喜烧吧！&br&&/p&
&img src=&/v2-eebf65aedb721afef68e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-eebf65aedb721afef68e_r.jpg&&&p&和很多日本料理一样，寿喜烧也分为关东、关西两种不同风格，关西炙热，关东浓郁。800ml出汁足以做上两锅，不怕一群人吃不饱~&br&&/p&&br&&p&&b&第一锅 | 最适合在家吃的火锅&/b&&/p&
&p&寿喜烧的&b&关东&/b&做法比较简单，相当于牛肉火锅，没有中式火锅那么重的味道，很适合在家随时架起锅来吃。&/p&
&p&首先，你需要一锅黄金比例的完美&b&汤底&/b&，调料如下：&/p&
&p&酱油……200ml&/p&
&p&味淋……150ml&/p&
&p&清酒……200ml&/p&
&p&出汁……1勺&/p&
&p&糖……100g&/p&
&p&水……50ml&/p&
&img src=&/v2-7c8f7eef20b530b8eaa0c05bfe91ab93_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&653& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-7c8f7eef20b530b8eaa0c05bfe91ab93_r.jpg&&&p&怕口味太重？可以一边煮一边慢慢倒调料~&/p&
&img src=&/v2-29add888a3171e0dfe4f5c6d339dec55_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&494& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-29add888a3171e0dfe4f5c6d339dec55_r.jpg&&&p&汤底达成！进度条迅速拉到99%～&br&&/p&
&p&剩下的1%就是：准备好食材，扔进锅里。&br&&/p&
&img src=&/v2-fc7fc992ae6_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-fc7fc992ae6_r.jpg&&&br&&p&日本人是先煮菜，在汤面留出一块烫肉。不喜欢吃煮太烂的蔬菜，索性先把肉烫了。&br&&/p&
&img src=&/v2-0e1a9e834adf45fb1f05_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-0e1a9e834adf45fb1f05_r.jpg&&&br&&p&鲜甜的汤底，和软嫩的牛肉绝配。吃完肉，蔬菜一锅端~&br&&/p&
&img src=&/v2-3f4fed325eb22a2a9d8ad1b9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-3f4fed325eb22a2a9d8ad1b9_r.jpg&&&br&&p&&b&小贴士&/b&&/p&
&ul&&li&不喜欢吃太甜，糖和酒都可以酌情减量，但正宗的寿喜烧就是放很多很多糖。&/li&
&li&汤底嫌麻烦也可以在日本超市买现成的酱汁做，味道差一点，但方便呀。寒冷冬夜里，恨不得天天来上这样一锅，暖~&img src=&/v2-6ee6a6c5bcc16b413ea3e05_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&428& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-6ee6a6c5bcc16b413ea3e05_r.jpg&&&/li&&/ul&&br&&p&&b&第二锅 | 肉食者的狂欢盛宴&/b&&/p&
&p&这一锅简直是肉食动物的最爱，&b&关西&/b&寿喜烧的主旨就是：&b&吃肉&/b&。吃最好的牛肉，现烤的牛肉，大快朵颐地吃肉！&/p&
&p&一早出去，买到了新鲜的澳洲谷饲牛上脑切片，300元一斤，忍痛买上三大盘，否则怎么够喂那些肉食动物呢。&/p&
&img src=&/v2-ad57a3ba917f46da26d2ff_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-ad57a3ba917f46da26d2ff_r.jpg&&&p&寿喜烧要用牛上脑即牛后颈部的肉，切成2毫米的薄片。&/p&
&p&关西的烧法是先煎肉，就要用到这口&b&浅底的&/b&寿喜烧专用铸铁锅。&/p&
&img src=&/v2-c0b2a0a950eb179b5f187c1a7a3b6a41_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-c0b2a0a950eb179b5f187c1a7a3b6a41_r.jpg&&&br&&p&等人都到齐了，开火。擦牛油，铺肉，撒一层白糖~&br&&/p&
&img src=&/v2-4ef68c70f492e9dbc6d629be9c22f23b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-4ef68c70f492e9dbc6d629be9c22f23b_r.jpg&&&br&&p&浇上酱汁，也就是那锅黄金比例的汤底。酱汁最好加热过，来保持肉的热度。&/p&&br&&img src=&/v2-44fbefd19c3e11b76ef3d1cc2c732136_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-44fbefd19c3e11b76ef3d1cc2c732136_r.jpg&&&br&&p&牛肉煎至半熟，转小火，加酱汁，在锅里铺满蔬菜~&br&&/p&
&img src=&/v2-87ea234b9b_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&667& data-thumbnail=&/v2-87ea234b9b_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&/v2-87ea234b9b_r.gif&&&br&&p&肉出锅后，先别急着动筷！&/p&
&p&正确的吃法：打散一个可生食的鸡蛋，将熟肉浸满蛋液，吃肉！&/p&
&img src=&/v2-e6f734ddefcec645dae2eb9_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-e6f734ddefcec645dae2eb9_r.jpg&&&br&&p&&b&小贴士&/b&&/p&&ul&&li&寿喜烧酱汁还可以炒面或盖饭，都很好吃。&img src=&/v2-84a3dbe31da77baeec53caa24eaf7771_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-84a3dbe31da77baeec53caa24eaf7771_r.jpg&&&/li&&li&完美的寿喜烧，重要的不是锅里放什么食材、煮多久时间，而是&b&一起吃的人 &/b&:)&img src=&/v2-aaa078b6c7e1ab6242d2b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-aaa078b6c7e1ab6242d2b_r.jpg&&&br&&/li&
&/ul&&p&&b&Part 3 「一个人の关东煮」&/b&&br&&/p&
&p&一锅出汁还没用完，下班回家不知道吃什么，为自己做关东煮吧！&br&&/p&
&img src=&/v2-f758b10af9a5a_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&444& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-f758b10af9a5a_r.jpg&&&p&爱关东煮，不仅因为它温暖、简单，还因为…可以一个人慢慢享受。&/p&
&br&&p&&b&煮 | 汤底&/b&&/p&
&p&关东煮的汤底和寿喜锅类似，只是调料的用量不同：&/p&
&p&酱油……30ml&/p&
&p&味淋……30ml&/p&
&p&清酒……60ml&/p&
&p&出汁……800ml&/p&
&p&怕淡再加点盐哦~&br&&/p&
&img src=&/v2-7cebb0b9e8cb4_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-7cebb0b9e8cb4_r.jpg&&&br&&p&&b&吃 | 食材&/b&&/p&
&p&关东煮的两大特点：“&b&久煮&/b&”和“&b&一锅出&/b&”。在食材选择上，也要挑选&b&耐煮&/b&、&b&易入味&/b&和本身&b&味道&/b&&b&较小&/b&的食物，比如研究员最爱的魔芋丝和丸子 &/p&
&img src=&/v2-c2dec2b604595_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-c2dec2b604595_r.jpg&&&br&&p&自己吃，最大的好处就是&b&自由混搭食材&/b&。不小心就自制了一串 &/p&
&img src=&/v2-1d4ac940c6e12d96ee2ee0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-1d4ac940c6e12d96ee2ee0_r.jpg&&&br&&p&最好还是买一些方便处理、可以分次吃的，比如下面这些其实都是半成品食材：&br&&/p&
&p&&img src=&/v2-8c68bb97e7c2a0c14b42fecf5ce5a39d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&405& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-8c68bb97e7c2a0c14b42fecf5ce5a39d_r.jpg&&吃不完扔冰箱，半夜饿了煮上一锅(?﹃?)&/p&
&p&切点鱼饼进去，一整锅都绚烂起来了 &br&&/p&
&img src=&/v2-591c4f8d624b12d9e6e48ea94d91464b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&404& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-591c4f8d624b12d9e6e48ea94d91464b_r.jpg&&&br&&p&隔壁的小伙伴闻着香味来了，看了一眼：关东煮？这不就是小火锅嘛。&br&&/p&
&p&好吧，那火锅能烫的食材，关东煮也可以！&/p&
&p&&img src=&/v2-f60deca6c32af76_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&543& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-f60deca6c32af76_r.jpg&&油条、鹌鹑蛋、菜包肉，统统扔进去！&/p&
&p&「いただきます（我要开动了）！」&/p&
&img src=&/v2-e71bc739d8baecbcea76_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-e71bc739d8baecbcea76_r.jpg&&&br&&p&&b&小贴士&/b&&/p&
&ul&&li&汤底的酱油要用减盐的淡口酱油。和国内大部分便利店不同，正宗日本关东煮店的汤底每天都要&b&换新&/b&~&/li&
&li&在日本，关东煮的食材极其丰富，简直不是全家罗森可以媲美的。比如下图拍自日本一家开在地下的关东煮店，你能认出几种食材？&img src=&/v2-2a20a6ebcdd1a114a02d4e_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-2a20a6ebcdd1a114a02d4e_r.jpg&&&br&&/li&
&li&正宗的关东煮锅要分格，类似四川的九宫格火锅，防止食物串味，下图依然来自日本那家地下关东煮。&img src=&/v2-e4ad13b95da3bc42357f8b_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&427& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-e4ad13b95da3bc42357f8b_r.jpg&&&br&自己在家做条件有限，就用铸铁锅一起煮了，怎样都吃不厌！&img src=&/v2-dfa2f811a0221_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&425& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-dfa2f811a0221_r.jpg&&&/li&
&/ul&&br&&p&----&/p&&p&没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。 与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。&/p&&br&&p&微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。&/p&
本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。 阴雨天，就想吃热腾腾的食物。
关东煮和寿喜烧，都是最爱。和牛很好吃，可惜只有三片。干脆自己在家做，特地请教了日本料理长，做出来味道和店里竟不相上下~寿喜烧要做好吃，只需一样小东西，那就是……
Part 1 「一锅成…
&p&&b&这个问题我觉得要讲就要讲的全面一点才能有所收获，我先讲点干货，最后再给大家推荐几款适合夏天吃的沙拉。&/b&&/p&&p&&b&—————长文多图预警—————-&/b&&/p&&p&虽然咱中国自古以来都不太流行吃生叶子，但要说起吃沙拉的历史，应该还的…因为沙拉其实就是我们的（凉）拌菜啦！&/p&&p&有知友可能会表示不服，凯撒沙拉和凉拌鸡丝能是一回事儿？然而本质上，他们确实都属于沙拉的范围呢。根据&TheFood Timeline: history notes--salad& （Lynne Olver）上的注解，英文里的“Salad”来源于拉丁文sal（盐）的衍生词salata，意为“salted things”（咸的东西/用盐腌制的），因此沙拉最初得名，最重要的界定点就在于它是一种用带盐的酱汁调味、腌制的食物。这么一看我们的凉拌菜是不是很符合啊？但是今天咱们还是专心讲一讲大家更关心的西式沙拉吧。&/p&&img src=&/v2-01aae441cdec29afc4f20_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&878& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-01aae441cdec29afc4f20_r.jpg&&&br&&br&&p&&b&先选食材，总结十类常见的沙拉素材：&/b&&/p&&p&&b&叶类蔬菜：&/b&这一类是最常见也最百搭的，可以作为基础来添加很多其他的食材，做成混合沙拉。由于种类太多，就不深扒了，反正你们常吃的还不就是那几种…&/p&&img src=&/v2-694bb62382bcb2db2f5705edbf60cf91_b.jpg& data-rawwidth=&634& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&634& data-original=&/v2-694bb62382bcb2db2f5705edbf60cf91_r.jpg&&&br&&p&&b&其他生食蔬菜：&/b&常见的西红柿，牛油果那些就不多说了，说两个国内不常见但是我自己喜欢的，嫩莲藕和茴香头（fennel），切成细片，吃起来非常清爽，墙裂推荐大家试试。基本上只要是能生吃的都能加进沙拉，各位脑洞可以尽管开得大一点！&/p&&img src=&/v2-64cbfd4a92e0ebb76fa20_b.jpg& data-rawwidth=&645& data-rawheight=&429& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&645& data-original=&/v2-64cbfd4a92e0ebb76fa20_r.jpg&&&br&&p&&b&根茎淀粉类蔬菜：&/b&最常见的当然是土豆啦，但是答主最爱用的却是南瓜哈哈。黄南瓜切片炒熟（但是不要烂），用盐和黑胡椒调味再拌入生菜混合沙拉，好看又好吃。日本的贝贝南瓜也很适合切块放入烤箱烤软之后用意大利香醋和橄榄油拌成沙拉。除此之外，甜菜根，欧防风等等也经常烤熟之后用来做单品沙拉。&/p&&img src=&/v2-7a2321872cdcca58da413bbd4f0fe989_b.jpg& data-rawwidth=&623& data-rawheight=&415& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&623& data-original=&/v2-7a2321872cdcca58da413bbd4f0fe989_r.jpg&&&br&&p&&b&水果： &/b&水果可以为沙拉增加天然的酸甜味，还可以区分口感，分新鲜和干果两类。苹果，梨，桃子等早已是沙拉的常客，而今天再给大家推荐一个王牌组合——芝麻菜（Arugula）和橙肉（只要肉不要皮…）。干果主要是葡萄干，蔓越莓干，杏干等等。&/p&&img src=&/v2-fee3f8d6af4dc_b.jpg& data-rawwidth=&678& data-rawheight=&396& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&678& data-original=&/v2-fee3f8d6af4dc_r.jpg&&&br&&p&&b&谷物和豆类：&/b&现在很多作为一餐食用的沙拉都要讲究营养均衡，而谷物和豆类都是很好的维生素和蛋白质来源。何况燕麦和大麦等煮过之后会变得很有嚼劲，即增加口感看起来又很丰富。和羽衣甘蓝（Kale）一样是“超级食物”的藜麦（Quinoa）只要在水里煮10分钟，把水滤掉就可以加入沙拉一起吃，方便的也是没sei了哈哈。同样，不管是新鲜还是干燥的，种类繁多的豆类绝对会让你的沙拉逼格直上云霄。&/p&&img src=&/v2-24b82eb756f237f4d83ad_b.png& data-rawwidth=&943& data-rawheight=&818& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&943& data-original=&/v2-24b82eb756f237f4d83ad_r.png&&&p&&b&面包脆（Crouton）和坚果：&/b&这两者都能增加沙拉的脆口，不同的坚果又能和各种食材碰撞出火花，增加味道和深度。例如梨和核桃（再加点枣干儿），羽衣甘蓝和美国杏仁儿，南瓜和榛子等等，都是风味特别搭的。如果家中有吃剩的旧面包，也可以切成丁或者直接用手撕成不规则的小块，只需拌上一点橄榄油放入烤箱快速烤到酥脆，简单的盐、黑胡椒调味，就是美味快手的Bread Crouton啦。&/p&&br&&p&&b&芝士：&/b&如今很多时候芝士已经作为主角出现在沙拉中了，尤其是有独特风味的种类，例如羊奶芝士（Goat Cheese），Feta Cheese和洛克福干酪（Roquefort）等，往往能决定整道沙拉的搭配。&/p&&img src=&/v2-c86ea09d57aec0ce9ed8aa6cfcc98a78_b.png& data-rawwidth=&1010& data-rawheight=&678& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1010& data-original=&/v2-c86ea09d57aec0ce9ed8aa6cfcc98a78_r.png&&&br&&p&&b&蛋：&/b&不管你是否注意过，你其实已经吃了好多含蛋的沙拉了，因为它既可以煮好了当食材，也经常入酱。很多沙拉酱都会以蛋黄酱（Mayonnaise）为基底（例如：千岛酱和美式Ranch），还有直接用半熟鸡蛋（Coddled Egg）捣碎了入酱的，最著名的就属凯撒沙拉所用的Caesar Dressing了。&/p&&br&&p&&b&肉：&/b&肉食动物看过来，把你想吃的牛排，鸡胸和培根统统加进去！除此之外，还可以加入意大利香肠碎肉（把买来的新鲜意肠剪开，里面的肉馅儿在锅里剪成的小肉丸），炸鸡米花和冰箱里没吃完的腌牛肉。&/p&&img src=&/v2-e3a382d20d231fbb7c9e45_b.jpg& data-rawwidth=&889& data-rawheight=&1024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&889& data-original=&/v2-e3a382d20d231fbb7c9e45_r.jpg&&&br&&p&&b&海鲜类：&/b&不要一说起海鲜沙拉就是烟熏三文鱼，金枪鱼罐头和大虾啦，其实你还可以试试这些——超市买的金枪鱼刺身，配上日式风味的柚子醋（Ponzu）酱汁；或者蒲烧鳗鱼沙拉，配上清爽的酸奶酱。&/p&&img src=&/v2-e8bd4d7beeb62fd3bdff3_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&811& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&/v2-e8bd4d7beeb62fd3bdff3_r.jpg&&&br&&p&&b&接下来介绍几种沙拉常用的酱料，无论是自做还是去超市买都能轻松get。&/b&&/p&&p&&b&入门级：法式、意式油醋汁&/b&&/p&&p&油醋汁可以说是最原始的沙拉调味汁，而它的味型也是后来一切沙拉酱的原型：细小的油脂小球包裹着生菜叶片，淡化了它们的苦味，醋酸味（柠檬汁）带来一些清新的对比，打开我们的味蕾。要指出一点，我们这里要说的意式油醋汁并不是意式餐厅常见的橄榄油和意大利黑醋的组合哦，而是专指一种美国常见的调味汁。事实上，直到