乙基麦芽酚生产厂家是什么美拉德反应产物 它具有特殊的焦糖风味

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江苏食品职业技术学院
食品生物化学（原名：食品化学）试卷库
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20～20学年学期食品生物化学期末考试试卷 卷
出卷人： 校对人：
考试时间：分钟
题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分
得 分 登分人
阅卷人 复核人
一、填空题 20.0分
[1] ）、（ ）、（ ）三类。苹果汁中最容易发生的是（ ）。
[2] 青少年脸上的青春痘是因为缺乏（ ）引起的。
[3] 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（ ），加热（ ）（能或者不能）破坏。
[4] 结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水；结合水含量越高，水分活度就越 。
[5] 微生物色素有（ ）、（ ）。
[6] 广义的新陈代谢包括物质在体内的的（ ）、（ ）、（ ）的整个过程。
[7] 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖 ，可防止 。
[8] 蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。
[9] 生物氧化的方式包括（ ）反应和（ ）反应。
二、判断题 5 15.0分
[1] （? ??）
[2] 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（ ）
[3] 生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（? ??）
[4] AW表征了食品的稳定性。 （?? ?） [5] 脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（? ??）
[6] 抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（? ??）
[7] 高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。（?? ?）
[8] 制取动物油最好的方法是压榨法。 （? ??）
[9] 从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。?? （ ???）
[10] 米氏方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（ ）
[11] 酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。（ ）
[12] B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。
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