用科学方式瞭解糕点的为什麼 - 搜狗百科
用科学方式瞭解糕点的为什麼
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《用科学方式了解糕点的为什么？》是2010年大境文化事业有限公司出版的图书，作者是中山弘典，木村万纪子。
中山弘典 / 木村万紀子
大境文化事業有限公司
以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：Q：為什麼需要預熱烤箱？Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？Q：減糖製作？可不可以減油製作？Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？Q：小蘇打和，有何不同？Q：明膠片、明膠粉、膠使用上有何不同？Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。基本麵團、材料的231個Q&A在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。
前言範例開始製作糕點之前未曾聽說的糕點故事Q&A的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？Confiture和Gelee有何不同？Guimauve和Marshmallow相同嗎？製作糕點的器具Q&A在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？模型的材質，要如何選擇比較好呢？為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？糕點製作的為什麼？糕點圖鑑奶油圖鑑CHAPTER1全蛋打發法海綿蛋糕基本的製作方法什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本全蛋打發法與分蛋法的不同全蛋打發法海綿蛋糕Q&A打發全蛋時要如何才比較容易打發？全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？◎加熱全蛋的溫度以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家辨視的方法。◎打發狀態最簡單的確認方法打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？◎手持電動攪拌器打發時的考量如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。最後加入麵糊中的融化奶油，應該要加溫至幾度比較好？融化奶油加入麵糊時，為什麼必須將奶油澆淋在刮杓上再加入其中呢？請教導大家麵糊中加入奶油後，混拌狀態的判斷標準。麵糊完成時的最後比重，多少才是比較適當的？◎混拌次數與麵糊的比重海綿蛋糕烘烤完成後，為什麼必須連同模型在工作檯上敲扣呢？◎蛋糕體下陷的原因烘烤完成之海綿蛋糕表面，為什麼會產生皺摺呢？海綿蛋糕在烘烤完成後，為什麼要倒扣冷卻呢？海綿蛋糕麵糊中的麵粉，為什麼使用的是低筋麵粉呢？要如何才能製做出膨鬆綿軟口感的海綿蛋糕呢？◎海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅱ／按壓後可再回復原狀的柔軟彈力要如何才能製作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？◎麵糊與澱粉／澱粉的可以用等其他液狀油脂代替融化奶油嗎？想要製作甜度較低的糕點時，砂糖減量也可以製作嗎？海綿蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？使用上白糖來代替細砂糖，也可以製作出海綿蛋糕嗎？為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？改變了海綿蛋糕配方時，有什麼樣的法則可作為增減的標準呢？CHAPTER2分蛋打發法海綿蛋糕基本的製作方法什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本分蛋法海綿蛋糕Q&A打發蛋白時，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？蛋白為什麼要先打散之後再開始打發呢？正確打發蛋白的方法。打發蛋白時，為什麼砂糖要分三次逐次加入呢？在蛋白中分次加入砂糖打發，必須在什麼時候加入砂糖呢？◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同如何判斷蛋白霜適度發泡的標準。打發完成的蛋白，卻變得乾燥剝離。這樣還能使用嗎？蛋黃加入砂糖後，必須要打發到什麼程度才夠呢？在蛋白霜中加入打發的蛋黃及麵粉時，要如何混拌。在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃鍋中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌。蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻，為什麼呢？與麵粉混拌後的麵糊，最理想狀態是什麼樣子呢？為什麼在烘烤手指餅乾(biscuitsalacuillere)前必須先篩上糖粉呢？分蛋法的海綿蛋糕麵糊的其他變化。CHAPTER3奶油麵糊基本的製作方法什麼樣的材料，各有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵糊製作的基本其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)奶油麵糊Q&A奶油與砂糖必須要混拌至什麼樣的程度呢？奶油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？在奶油中加入雞蛋的混拌要領。在奶油中加入雞蛋，奶油立即變成乾粗狀態，原因是什麼呢？◎奶油與雞蛋的溫度關係在奶油中加入雞蛋時，就開始產生分離狀態。還可以補救嗎？在加入麵粉之後，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？想要製作出更輕柔的，必須如何製作才好呢？◎順利製作分蛋法奶油蛋糕的重點如何才能將奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂紋？◎表面裂紋產生的原因改變奶油麵糊的配方時，必須注意什麼呢？CHAPTER4塔麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？麵團製作的基本其他的製作方法(砂狀搓揉法sablage)塔麵團Q&A奶油使用時什麼樣的硬度最適宜呢？為什麼在加有糖粉的奶油當中，必須少量逐次加入雞蛋呢？奶油與雞蛋混拌完成的麵糊狀態。添加麵粉後，進行混拌時的重點。烘烤溫度較高的塔麵團，為什麼會變硬呢？烘烤完成後的塔餅底面向上浮起。有方法可以防止嗎？放入重石烘烤，必須在什麼時間取出重石較為適宜呢？◎白燒與空燒塔麵團雖然很順利地製作，但烘烤後卻縮小了，為什麼呢？塔麵團中為什麼必須要使用糖粉呢？當塔麵團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？CHAPTER5派麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵團製作的基本其他的製作方法(反轉法Feuilletageinverse、快速折疊派皮Feuilletagerapide)派麵團Q&A折疊派皮麵團，烘烤完成時有多少層呢？外層麵團必須揉搓至什麼程度呢？◎使麵粉均等吸收水分的整合法外層麵團必須靜置多久才最適當？◎麩素網狀構造的重組外層麵團的麵粉，為什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？◎食鹽具有使麩素產生作用的效果塊狀的奶油，要如何使其開展變薄？奶油必須調整至什麼樣的硬度呢？壓包覆奶油的麵團時，為什麼奶油會產生裂紋呢？壓折疊派皮麵團時，麵團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？為什麼折疊派皮麵團表面會產生白色和黃色的斑點呢？在進行2回3折疊後，為什麼必須要將麵團靜置於冰箱中？重覆進行3折疊時，為什麼每次都必須將麵團轉動90度呢？派麵團表面為什麼需要打孔呢？◎使用打孔滾筒的訣竅外層麵團的奶油具有什麼作用呢？為什麼外層麵團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？隨著層次的增加，烘烤完成的份量也會更大嗎？CHAPTER6麵團基本的製作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？在製作過程中的結構變化麵團製作的基本泡芙麵團Q&A為什麼要在沸騰的熱水中加入麵粉混拌呢？為什麼要在熱水中加入奶油並加熱至沸騰呢？◎奶油的作用在於防止產生硬塊熱水中加入麵粉，為什麼還必須加熱攪拌呢？如何適度地再加熱(揮發水份dessecher)？經過水份揮發糊化後的泡芙麵團中，為什麼要加入全蛋呢？◎麵團的硬度受雞蛋用量左右？混拌水份揮發後的泡芙麵團與全蛋的好方法。判斷泡芙麵糊完成的重點。為什麼加入雞蛋後的泡芙麵團無法製作出恰到好處的硬度呢？絞擠出的泡芙麵糊，為什麼還需要噴撒水霧呢？膨脹的泡芙麵團為什麼一離開烤箱，就塌癟下來了呢？可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調節法。◎烘烤泡芙時烤箱的調節改變使用的麵粉種類，烘烤完成會產生什麼樣的變化呢？改變雞蛋的配方份量，烘烤完成會有什麼樣的變化呢？如何讓泡芙麵糊有更好的風味呈現呢？想要改變泡芙麵糊的表皮口感，要如何調整配方呢？CHAPTER7巧克力基本的製作方法巧克力的構造調溫的必要性調溫在製作過程中的結構變化調溫其他的製作方法(桌面調溫法、薄片調溫法)◎添加固體巧克力的薄片調溫法巧克力Q&A苦甜巧克力、、有何不同呢？考維曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？融化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？隔水加熱融化巧克力，為什麼會有稍硬乾燥粗糙的分離現象呢？為什麼融化牛奶和白巧克力，溫度會比苦甜巧克力更低呢？調溫的理論。為什麼固體的巧克力表面會產生斑駁的白色紋路呢？如何確認調溫是否正確順利完成。以模型製作巧克力，為什麼無法順利脫模呢？鏡面巧克力(pateaglacer)為什麼可以不需要調溫呢？製作甘那許，為什麼鮮奶油的水份不會分離而能順利地混拌呢？製作甘那許，為什麼使用的鮮奶油是近35%的低脂鮮奶油呢？為什麼在甘那許(Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？最適合進行巧克力製作及保存的環境。CHAPTER8奶油餡香醍鮮奶油基本的製作方法◎砂糖的種類與添加的時間香醍鮮奶油Q&A有效率地打發鮮奶油的方法？為什麼在完全打發前，就已經變得乾燥粗糙了呢？鮮奶油的打發狀況，要如何判斷呢？最適合裝飾海綿蛋糕的打發鮮奶油狀態為何？以電動攪拌器打發鮮奶油，一次放入大量鮮奶油，為什麼體積無法變大呢？為什麼鮮奶油的成份濃度不同，打發速度也不相同呢？打發的鮮奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何區分使用呢？在鮮奶油中添加較多的砂糖，打發後的彈力會變差嗎？卡士達奶油基本的製作方法卡士達奶油Q&A加熱至「黏性消失為止」，具體而言是何種狀態呢？義式蛋白霜基本的製作方法義式蛋白霜Q&A將砂糖製成糖漿狀態後再加入的原因為何？全部的砂糖都製成糖漿狀態加入不可以嗎？糖漿加熱達118~120℃時，除了用溫度計之外，沒有其他判斷的方法嗎？完全依照配方來製作，但為什麼成品卻過於柔軟且沒有光澤的狀態呢？◎義式蛋白霜的蛋白發泡在添加熱糖漿後，必須在略為放涼前打發的原因為何？如何使用義式蛋白霜裝飾蛋糕。奶油餡基本的製作方法◎炸彈麵糊(Pateabombe)奶油餡Q&A製作奶油餡時，什麼樣的奶油硬度最適宜呢？添加了義式蛋白霜後，應該怎麼混拌才好呢？英式奶油醬汁基本的製作方法英式奶油醬汁Q&A英式奶油醬汁，加熱不超過80~85℃的原因為何？杏仁奶油餡基本的製作方法杏仁奶油餡Q&A為什麼完全照著配方製作，但成品卻過於柔軟。認識糕點製作的素材CHAPTER1雞蛋選擇雞蛋Q&A雞蛋要選用什麼樣尺寸的大小較好呢？◎液狀蛋雞蛋有白殼和紅殼，成分不一樣嗎？如何判斷雞蛋新鮮度的方法。為什麼較新鮮的蛋白較有彈力，而較不新鮮的會呈現液狀呢？◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A雞蛋為什麼可以打發呢？◎表面張力為什麼蛋白很容易打發，但是蛋黃卻幾乎無法打發呢？選擇打發雞蛋器具的訣竅。打發雞蛋，為什麼一定要添加砂糖呢？砂糖的用量改變時，打發的發泡質感也會有所不同嗎？打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也會影響打發狀態嗎？已經打發的蛋白，為什麼還會有水份滲出呢？打發過程中，為什麼稍稍中斷後，就無法再打成發泡狀態呢？雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A為什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？只要增加砂糖用量，布丁就會變得更柔軟，為什麼呢？◎添加牛奶後雞蛋的凝固製作布丁時，為什麼會產生「蜂窩狀孔洞」呢？雞蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A為什麼在油性的奶油中加入水份較多的雞蛋，卻不會發生分離的現象呢？CHAPTER2麵粉麵粉的種類Q&A為什麼麵粉必須過篩後再使用呢？低筋麵粉與高筋麵粉有何不同？為什麼手粉必須使用高筋麵粉呢？蛋白質與麩素Q&A何謂麩素？為什麼海綿蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及發酵糕點使用高筋麵粉呢？◎麩素與水量的關係會使麩素變強或變弱的材料。澱粉的糊化Q&A為什麼海綿蛋糕完成後，會隨著時間而變硬呢？◎水份用量造成黏度狀態的差異砂糖配方用量較多的海綿蛋糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什麼呢？麵粉中的澱粉糊化，黏度會有什麼樣的變化呢？◎各種澱粉的糊化溫度與黏性CHAPTER3砂糖砂糖的種類Q&A最適合製作西式糕點的砂糖種類。製作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？砂糖加工後的種類繁多，最常使用於糕點製作的是哪一種？對糕點製作的影響、砂糖的主要作用砂糖的親水性Q&A為什麼減少海綿蛋糕的砂糖用量，就會失去潤澤的口感呢？減少砂糖用量的果凍，隨著時間滲出水分的原因為何？為什麼果醬不會腐壞呢？草莓果醬的製作方法◎果膠的膠化有助於砂糖的果醬的糖份必須到什麼程度才可保存不會腐壞呢？糖漬水果如何製作呢？砂糖的再結晶Q&A溶化後成為透明狀的糖漿，為什麼會凝固呢？閃電泡芙Eclair上澆淋的風凍糖霜，是如何製成的呢？風凍糖霜(fondant)的製作方法◎風凍糖霜()的使用方法糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖漿的呢？威士忌糖球的製作方法砂糖的著色性Q&A為什麼麵糊當中砂糖的配方量高，烘烤時也較易於著色呢？◎何謂還原糖為什麼烘焙糕點時，增加細砂糖的用量即可呈現出烘烤色澤呢？漂亮作出布丁用焦糖的訣竅為何？焦糖的製作方法CHAPTER4牛奶、鮮奶油牛奶的種類Q&A為什麼剛擠出來的認為比較香濃呢？為什麼乳脂肪成份相同的牛奶，風味卻不同呢？娟姍(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？鮮奶油的種類Q&A牛奶和鮮奶油有何不同呢？鮮奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？為什麼打發植物性鮮奶油，比較不易產生分離現象呢？為什麼乳脂肪鮮奶油的保存期限有的較長有的較短呢？為什麼鮮奶油會依製品不同而有顏色上的差異呢？打發鮮奶油(發泡性)Q&A鮮奶油為什麼可以打發呢？鮮奶油打發，為什麼會略帶淡黃色呢？其他Q&A為什麼鮮奶油與酸味較強的鮮果泥混拌，會產生分離現象呢？卡布其諾的牛奶怎麼打發的呢？CHAPTER5奶油奶油的種類Q&A含鹽奶油和無鹽奶油，哪一種比較適合糕點製作呢？為什麼以發酵奶油烘烤糕點，會更具風味呢？據說可以從鮮奶油製作出奶油，是真的嗎？奶油當中不止含有脂肪，同時還含有水份嗎？何謂低水份奶油？奶油的加熱Q&A為什麼費南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？澄清奶油使用於何時？為什麼融化過的奶油，冷卻再度凝固後會失去其滑順感呢？奶油的乳霜性Q&A製作奶油麵糊時，為什麼要在奶油中加入砂糖並充分混拌呢？奶油的酥脆性Q&A製作塔麵團或餅乾時，為什麼在進行作業時麵團變得柔軟是不可以的呢？奶油的可塑性Q&A折疊派皮麵團中，為什麼必須用□麵棍像□壓黏土般地推壓奶油呢？CHAPTER6膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑膨脹劑Q&A小蘇打和，有何不同呢？使用烘焙糕點專用的泡打粉，可烤出更為膨脹的成品嗎？添加了泡打粉的麵糊，為什麼稍稍靜置之後，表面會浮出氣泡呢？為什麼雖然添加了泡打粉，但卻無法順利地膨脹呢？凝固劑Q&A為什麼凝固、巴巴露亞時，必須使用明膠呢？明膠有分成板狀及粉末狀，哪一種比較易於使用呢？還原板狀明膠，為什麼非用冰水不可呢？明膠完全依照配方份量使用，但為什麼果凍無法凝固呢？果凍中的砂糖減少時，為什麼會造成離水狀態或是凝固得過於鬆散呢？製作果凍，必須使用多少明膠呢？何謂膠質強度？為什麼奇異果製作果凍會無法凝固呢？什麼是鹿角菜膠(Carrageenan)？為什麼鹿角菜膠會因製品而有不同的凝固方法呢？製作果醬時添加的果膠是為什麼呢？香料Q&A香草莢分成品種及品種，兩者有何不同呢？與香草油，在使用上應如何區分呢？香草莢如何使用最適宜呢？著色劑Q&A著色劑分為天然及合成，有何差異？粉末狀的色素，直接加入即可呈色嗎？白巧克力上的各種色彩，是如何著色的呢？索引參考文獻作者介紹
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一学就会！70道最经典的法国甜点
基本图书信息
出版日期：
编辑推荐：
完整收录60年烘焙经验老师傅的独门手艺与诀窍，让你从甜点菜鸟一跃成为糕点达人。
　　《一学就会！70道最经典的法国甜点》是作者定居法国十年学习制作地道法国甜点的心得总结，完整收录并体现法国糕点老师傅弗朗西斯？梅斯的独门手艺与诀窍，专为烘焙新手及甜点达人量身打造的法国甜点全书。从附上法语发音的甜点基本材料器具，到甜点基本功，再到不同难易程度的70道法国甜点制作全过程，详细图解每个小步骤，还有更多贴心小叮咛，手把手教你学会做法国甜点。　　在教做甜点之余，作者也融入第一手法国生活及文件观察，详细介绍法国节庆糕点及各地区代表甜点，让读者深入了解法国的民俗风情及饮食文化。　　充满想象力的手绘甜点插图，让《一学就会！70道最经典的法国甜点》艺术性与实用性兼具，成为一本值得收藏的法国甜点大全。
　　费朗西斯&梅斯，出身糕点世家，烘焙生涯将近一甲子。14岁（1952年）开始在叔叔的糕点店当学徒，18岁获法国CAP专业糕点师执照，1961年至1999年间开设梅斯糕点&巧克力店，担任甜点主厨。曾获得法国贸易商会颁发职业勋章，现在普罗马、洛里昂法国市镇协会以及洛里昂休闲俱乐部教授糕点课程，继续将毕生所学的专业技能与烘焙知识传承下去。　　林凤美，学生时代念的是食品加工，在校学习过西点制作，曾在五星级饭店与意大利餐厅工作多年。2001年随丈夫儿子回法国定居，四年学习后获得法国餐饮专业文凭。对甜点无比热爱，因此得以与费朗西斯&梅斯先生结下糕点之缘。
前言：传承手艺，让人人在家享受「 最简单的幸福 」&&弗朗西斯&马耶斯（Francis Maes）自序：从新手变达人，法国甜点轻松做基本材料与器具介绍1-1 糕点基本器具，附法语和音标1-2 糕点基本材料，附法语和音标1-3 糕点制作步骤，附法语和音标新手制作须知与注意事项2-1 新手制作须知2-2 新手注意事项法国甜点基本功3-1 如何分开蛋白与蛋黄3-2 如何打发蛋白＆法式烤蛋白糖霜3-3 义式发泡蛋白3-4 法式戚风蛋糕3-5 夹心饼干蛋糕3-6 基本派皮和塔皮3-7 手指饼干3-8 杏仁奶油馅3-9 杏仁糖面团＆杏仁糖小点心3-10 发泡鲜奶油3-11 英式香草奶黄淋酱3-12 奶黄馅3-13 奶油馅3-14 原味奶油慕斯林酱＆巧克力奶油慕斯林酱3-15 焦糖浆3-16 覆盆子淋酱3-17 巧克力夹心馅3-18 DIY简易刮刀3-19 DIY简易小型挤花袋3-20 DIY简易生日祝词装饰3-21 DIY简易巧克力装饰法国传统节庆甜点4-1 主显节＆国王派4-2 圣烛狂欢节＆可丽饼4-3 愚人节＆鱼形苹果派4-4 复活节＆鸟巢蛋糕4-5 诸圣节＆诸圣蛋糕4-6 圣诞节＆巧克力木柴蛋糕法国甜点地图法国北部5-1 诺曼底苹果派5-2 诺曼底烤米布丁法国东北5-3 亚尔萨斯奶油圆蛋糕5-4 亚尔萨斯香料面包＆耶诞树姜饼5-5 黄香李塔5-6 蓝莓塔5-7 巴巴兰姆酒蛋糕5-8 玛德莲小蛋糕法国中部5-9 欧贝拉蛋糕5-10 巴黎蛋塔5-11 巴黎-布雷斯特泡芙5-12 反烤苹果派5-13 讷韦尔牛轧糖法国西部5-14 不列塔尼奶油焦糖5-15 不列塔尼黑李蛋糕5-16 不列塔尼奶油蛋糕5-17 不列塔尼奶油小圆饼5-18 不列塔尼焦糖奶油酥法国南部5-19 波尔多可丽露5-20 巴斯克蛋糕5-21 樱桃塔5-22 糖浸薄酒莱西洋梨5-23 科雷兹核桃蛋糕＆杏仁核桃塔法国经典甜点6-1 漂浮岛6-2 法式小泡芙6-3 法式榛果奶馅小泡芙6-4 巧克力闪电泡芙6-5 双球咖啡泡芙6-6 法式焦糖布丁6-7 焦糖烤布蕾6-8 焦糖苹果6-9 糖心苹果6-10 蒙布朗6-11 马卡龙6-12 草莓奶油霜蛋糕6-13 蛋白糖霜柠檬塔6-14 圣多诺黑6-15 香草千层派6-16 法兰酥6-17 刚果椰子球6-18 熔岩巧克力蛋糕6-19 杏桃塔6-20 西洋梨夏洛特法国巧克力甜点7-1 松露巧克力7-2 巧克力杏仁脆饼7-3 干果巧克力7-4 栗子巧克力球7-5 黑巧克力慕斯杯7-6 三色巧克力慕斯7-7 巧克力舒芙蕾法国餐前小咸点8-1 法兰酥咸拼盘8-2 洛林咸派8-3 火腿奶酪土司8-4 韭葱熏肉塔8-5 迷你紫茄饼8-6 烟熏鲑鱼白芝麻塔饼8-7 奶油虾泡芙
　　传承手艺，让人人在家享受&最简单的幸福&　　弗朗西斯&梅斯（法国糕点师傅，本书甜点顾问）　　法国甜点历史悠久，中世纪开始即有蜂蜜饼的存在，14世纪开始走向繁荣。当时糖的使用还不普遍，糖浆面包和松饼只在星期日于教堂广场贩卖。文艺复兴时期（15世纪初至17世纪），法国糕点又有了新的转折，出现了法式姜饼、马卡龙、蛋白糖霜、小泡芙和鲜奶油。到了18世纪，食谱书中已开始提到发泡鲜奶油、冰淇淋，以及其他种类的蛋糕食谱。19世纪，法国糕点仅提供给富裕的贵族阶层，从此带动了法式甜点的流行，此时糖的价格已下降不少，使用上也越发普及。今天的法国，面包店和糕点店四处林立，已成为法国饮食文化执世界牛耳的象征符码，吸引各地饕客取经学艺、朝圣尝鲜，更造就出许多身怀绝技、驰名国际的糕点师傅。　　我的家族的男性传承糕点手艺已好几世代。我自己则从1952年14岁开始，在法国北部里尔市（Lille）史汀福德城（Steenvorde）附近的叔叔的糕点店当学徒，从此展开烘焙的一生，一双手注定沾满蛋、糖和面粉。三年的学徒生涯奠定了我糕点制作的基础，我顺利地成为一名糕点师傅，并于18岁获得法国糕点师傅专业执照。同年，我接受征兵参与阿尔及利亚战争，两年后（1960年）退役回到法国，继续我的糕点生涯。　　当时的里尔城有许多糕点店附设午茶沙龙，前雇主戴高乐糕点店的招牌点心是法国松饼。我退役后，他请我回去工作。也是在这时，我遇到人生中的伴?H，便决定自己开店当老板。　　一年后，在叔叔的帮助下，我的糕点店开张了，就开在里尔市附近的欧布定。在我和妻子弗杭苏瓦兹的相互扶持努力下，糕点店一点一滴慢慢壮大，并累积了不少忠实顾客，在同个地点一经营就是38年。期间，大儿子艾瑞克也在里尔接下一家店，并另外学习制作面包的技能。如今，他在法国各地开设许多面包糕点店，而25岁的孙子也投身烘焙业，在自家的糕点店工作。　　传承是一件非常令人值得骄傲的事！一如我传承了祖先与父叔辈的糕点手艺，我也想用自己的方式，尽量将毕生所学的专业技能和知识传授给更多人，身体力行延续传统的想法与做法，使法国饮食文化传统不被遗忘。　　我于60岁退休，获法国贸易商会颁发职业勋章，为糕点师傅生涯画下完美句点。2006年，我们选择定居洛里昂。为了不让自己的退休生活无趣无聊，我在市政府主办的新住民欢迎会中，主动向洛里昂市镇协会提议，希望能将自己的糕点专长无酬地传承下去。当时，在法国自愿当义工的糕点师傅可不多呢！　　法国饮食深得老饕喜爱，法国糕点更是如此，它历史悠久，闻名世界！法国糕点于14世纪开始展露光芒，16世纪后经不断改变与创新，不仅保留了传统的味道，更在外形上下工夫，在世界各地发扬光大，深受大众喜爱。近年来更有大型名店进驻国外，开设法国糕点专卖店，还有许多外国人远渡重洋来到法国学习糕点制作，甚或出版甜点专著让读者在自家学习制作，让更多人可以享受法国甜点的滋味。　　在此我想给学做甜点的新手一些小叮咛，多做几次必能熟能生巧。此外，想准确计量材料的配方，请先买个好秤吧！　　再来就是掌握火候，得注意：　　1.糕点烘烤期间绝对不要随意开启烤箱门。　　2.定好时间。　　3.控制好温度。　　我认为有一种最简单的幸福，人人都可以轻易做到：就是在家亲手制作糕点！我很高兴地确认，这本书传承了我的手艺和技法，书中汇集的制作配方，有许多都非常容易制作，例如刚果椰子球、马卡龙小圆饼、法式戚风蛋糕、泡芙、奶黄酱等。由衷希望每位读者都能在家享受这&最简单的幸福&！　　自序　　新手变达人，法国甜点轻松做　　从台湾来到法国定居前，我在台湾的五星级饭店与意大利餐厅工作多年，对欧式糕点钟爱不已。每当下午茶时间，总是望着蛋糕柜中的千层蛋糕或草莓派无法自拔地垂涎，等到下班后再掏腰包外带回家解馋，有时甚至还会向点心房的糕点师傅请教制作方法。来到法国后，才知道法国人在午餐与晚餐后都有享用甜点的习惯，而每逢过年和特殊节日也有其传统的节庆糕点，觉得很有意思，也更加喜爱法国甜点。　　法国糕点历史从中世纪简朴的糕点开始，到19世纪受到皇室贵族的喜爱，至今已有千年的历史。其间经过历代糕点师傅不断创新与改良，使得现今的法国糕点在国际上占有重要地位，&甜点&两字几乎已与&法国&画上等号。　　而让我真正开始学习法式糕点制作的契机，则是因为我嫁给法国人，而心爱的他很爱甜点，促使我去参加住家附近&法国市镇协会&（Accueildes Villes Fran&aises，AVF）开设的法国糕点制作课程。　　也就是在这时，我遇到为人亲切、手艺精湛的糕点老师&&弗朗西斯&梅斯先生。我是班上唯一的亚裔学员，学习过程中遇到不懂的地方，老师总会耐心向我解说，分享许多人从来都不知道的糕点制作秘诀。由此，我与梅斯老师结下糕点之缘，进而酝酿创作这本法国传统糕点专著。从基础的法式糕点制作方法，到法国传统节庆糕点与家常甜点，一一收录书中，并与您分享传统节庆糕点和地方甜点的由来与历史故事。　　在一般人的想法中，&法国地道传统甜点&不似台湾小吃或面包甜点，可以轻易在路边或商店随时享受到，得上五星级饭店的法式餐厅或法式甜点专卖店才吃得到。然而现今进出口业发达，各种欧式进口食品和配料比以往容易获得，在自家DIY制作外国甜点不再是天方夜谭的梦想；随手可得的食品配料，让喜欢在家动手做甜点蛋糕的美食爱好者也能轻松烘焙出各式各样的甜点，收服每个人的胃。而且，自家制作的甜点用的食材原料都很讲究品质、卫生和营养，绝对让你吃得健康又有保障！　　我动手做每一道甜点都非常用心，因为我知道这是做给我钟爱的人吃的。我深信，透过我幸福念力和双手释放出来的爱心，绝对能让这甜点带有特殊魔力，能紧紧抓住他人的眼球与味蕾。这就是为何法式甜点总能吸引大众目光，总能让人驻足在甜点店橱窗前流连不去的原因；仅仅是视觉上的满足，就会让人有股恨不得全部买下来尽情品尝享受的冲动。　　我就是这样的人啊！每次经过甜点店，我总会整张脸紧贴橱窗盯着法式蛋糕的做工与装饰；一家人上餐厅用餐，上甜点时我总会先观察研究一番，拍下美美的照片后才心甘情愿享用它们，然后带着舌尖上的味蕾遗留下来的味道，回家凭着感觉试做一遍。　　我将一路以来学做法国甜点的心得和知识，呈现在本书中，最想传达给读者的是：没有人是天生的烘焙家，只有不断从失败中学习，才有制作成功的那一刻。我也是从初学者开始慢慢摸索学习，从一次又一次的失败经验中寻求更好的制作方式。制作法国家常点心并没有想象中的难，不要一开始就把它想得太难，自我设限。请按照书上的说明，一个步骤一个动作地照做，相信你一定也能轻松完成。就像我和糕点班的其他同学原本也是甜点新手，经过努力不懈的尝试和学习，现在也能制作出法国人也赞赏的甜点了。　　我在书中还特别为食谱标上星号，让读者能轻易辨别每一种糕点制作的难易度。星星越少越简单，越多则越难，方便新手和具有基础的达人从中选择适合的甜点入手。我能，我的朋友能，相信现在正在看这本书的你一定也能！　　还在等什么？赶快穿上围裙制作甜点吧！一起努力成为法国甜点达人！　　Part1 基本材料与器具介绍　　蛋、糖、面粉、奶油是法国糕点的四大材料，　　配角则有蛋糕发粉、玉米粉、新鲜水果、鲜奶油、干果、香草及巧克力等，　　依照不同配方混合搭配。　　以天然食材制作的糕点吃起来安心又健康，　　各式烘焙器具更是制作不同类型及外形糕点的好帮手。　　1-1糕点基本器具（附法语和音标）　　●钢锅 Cul-de-poule　　打发蛋白，混合糕点材料，隔水融化巧克力时使用。　　●玻璃（白瓷）盅Saladier］　　打发蛋白，混合糕点材料，隔水融化巧克力时使用。　　●塑料盅Bolplastique　　打发蛋白，混合糕点材料用。　　●打蛋器Parcellesaufouet　　混合液体材料或打发蛋白蛋黄、无（半）盐奶油。　　●电动搅拌器Batteur&lectrique　　打发蛋白、无（半）盐奶油、发泡鲜奶油。　　●电子秤Balance&lectrique　　称量糕点材料的准确重量。　　●烤箱Four　　依据不同糕点的烘烤温度及时间调节火温，烘烤糕点时用。　　●烤盘Plaque&p tisserie　　放糕点进烤箱烘烤时用。　　●烤架Grille&p tisserie　　放糕点进烤箱烘烤时用。　　●压石?烘焙石Cha？nefonddetarte　　烘烤前在生塔皮或生派皮上垫张烘焙纸，再压上烘焙专用的重石，使塔皮或派皮不致过度膨胀、变形。也可使用干燥豆子代替。　　●量杯　　测量液体或少量粉状材料时用。　　▲玻璃量杯Verredoseurgradu&　　▲塑料量杯 Verregradu&enplastique　　●网筛Tamis&farine　　面粉、糖粉、杏仁粉过筛用。　　Part2 新手制作须知与注意事项　　不论新手或达人，　　制作糕点前请详读制作须知和注意事项，并注意每道甜点的小叮咛和小妙招，　　制作起来就能更加得心应手，提高成功的几率。　　2-1新手制作须知　　1.制作糕点前须详读材料配方、制作方法和步骤，可减少或避免过程中的失败。　　2.制作前先准备好材料配方，一一过秤分配好，才不会在制作过程中手忙脚乱。　　3.制作前将所需的烘焙器具先准备好，制作起来才会比较顺手。　　4.糕点的材料和配方多一分少一分皆不可，必须讲求精准。　　5.制作糕点的面粉种类分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉一般用于饼干和蛋糕制作上；中筋面粉适用于馒头、包子等中式糕点；高筋面粉则用于吐司或面包上。　　6.糕点制作一般以低筋面粉（Type45）为主，有些配方则需要用到高筋面粉（Type55）。　　法国没有售卖中筋面粉，若需用到中筋面粉，只要将低筋和高筋面粉以同等比例混合即成。　　7.制作糕点使用的鸡蛋以中型蛋为佳，一颗约重60克。　　8.制作前须将所有粉末类材料事先用网筛筛去多余杂质。　　9.液态鲜奶油必须放置冰箱冷藏后再行制作，打发成发泡鲜奶油。　　10.固体奶油可在制作前半个小时从冷藏室拿出静置放软，使其较容易搅拌混合与制作。　　11.烘烤前应先在模具上涂一层薄奶油，烘烤后才较易脱模。如果模具已铺上烘焙纸，则不需再涂奶油。此举可让烤盘在烘烤后比较不易沾黏，也较容易清理。　　12.烘烤时，除非有另外注明烤盘的层面，一般都将烤盘置于烤箱中间那一层烘烤。　　13.制作糕点的同时，必须依照书中食谱所注明的烘烤温度，提前预热十分钟，好让制作好待烘烤的糕点可以立刻放入烤箱烘烤。　　14.糕点在烘烤未成熟前，尽量避免打开烤箱观察熟透度，以免因空气冷热交替致使糕点变塌，影响蓬松和外形美观。　　15.每家烤箱的温度差异各有不同，若未达到烘烤时间且糕点还未熟透，但糕点已着色　　太深，可放一张铝箔纸盖在烘烤的糕点上，使其不易着色太快，直到烘烤时间完成。　　16.烘烤完成移出烤盘时，记得要戴上隔热手套，以免烫伤。　　2-2新手注意事项　　1.法式戚风蛋糕移出烤箱后将烤模倒扣放凉，再行脱模。脱模时先用刀子沿着烤具与蛋糕边缘划一圈，再将刀子插入蛋糕底部的中间以顺时针方向轻转一圈便可脱模。　　2.其他糕点则请依照制作程序的指示，马上倒扣脱模或放凉后再脱模。　　3.法式戚风蛋糕可在室温下保存三天，若想保存更久，可将蛋糕用密封塑料袋包好后放入冰箱冷冻室，约可保存两星期，食用前一天再拿出解冻即可。　　4.打发蛋白前滴入几滴浓缩柠檬汁或白醋再行打发，可消除蛋白的腥味。　　5.打发蛋白发泡时，先打至软性发泡后再加入细砂糖比较不容易消泡，再继续打发至想要的发泡程度或硬性发泡。　　6.打发发泡鲜奶油时，在另一只大钵里放入冰块隔冰打发，可缩短打发的时间，也较容易打发发泡鲜奶油。　　7.融化无盐奶油时，可利用微波炉加热一分钟使其软化或融化，也可使用隔水加热的方式将固状奶油融化成液状。　　8.隔水加热融化固体奶油或块状巧克力时，请准备一大一小两个深锅。在大型深锅中装入过半的水，再放上另一个小型深锅，将材料切成或分成小块状放入小锅，以中火煮沸大型深锅里的水，再将小锅里的固体奶油或块状巧克力用打蛋器或木棒搅拌融化成液状，即可制作糕点。　　9.固状无盐、半盐奶油放在室温下软化后，想知道到底是否够软，可用手指戳入奶油中测试，若轻易就戳入表示已经完成软化。　　10.煮焦糖浆时，若怕焦糖太快硬化，加入几滴白醋或浓缩柠檬汁，糖浆不易凝结变硬。　　11.将奶油馅料或发泡鲜奶油等材料放入挤花袋时，旁边可摆放一个小型圆筒量杯，并将挤花袋放入圆筒量杯中翻开，再将馅料装入挤花袋里。　　12.烤盘上或深锅中若沾上焦糖洗不干净时，可用热水浸泡一会，再用温布来回擦洗，即可轻易清除烤盘上或深锅里的焦糖。　　13.清洗布制挤花袋时，可滴入几滴白醋再加入洗洁精清洗，比较容易去除油脂。　　14.请保持不疾不徐的态度和愉悦的心情制作糕点，成功率较高。　　15.手边如果没有计量器或量秤，可用简易衡量糕点基本材料的方法估计出其重量。　　以欧美国家的汤匙和茶匙作为计量单位如下：　　●1汤匙平匙油脂类约15g　　●1汤匙平匙液态牛奶类约15g　　●1汤匙平匙面粉类约10g　　●1汤匙尖匙面粉类约25g　　●1汤匙平匙可可粉约5g　　●1咖啡匙平匙细砂糖约5g　　●1咖啡匙平匙糖粉约5g　　●1咖啡匙平匙食盐约5g　　Part3 法国甜点基本功　　写给初学者打好糕点制作基础的入门功夫。　　从零开始学习法国糕点制作的基础知识和操作方法。　　基础打好就等于成功了一半，通过详细的图解步骤说明，　　不论是初学者还是甜点达人，都可在糕点制作过程中得到极大助益。　　3-1分开蛋白与蛋黄　　材料　　●蛋数颗●3个小碗　　做法　　1.准备好需要的蛋量，取3个小碗备用。　　2.将全蛋在碗缘轻敲一下。　　3.用大拇指轻轻掰开已敲出小洞的全蛋。　　4.掰开后将蛋白倒在空碗中。　　5.顺势将蛋黄倒入另一半空蛋壳里，再将其余的蛋白慢慢倒入装有蛋白液的碗里。　　6.将倒完蛋白液的蛋黄放入另一个空碗中（或装有蛋黄的碗中）。　　7.蛋壳则放在另一个空碗里。继续重复以上动作分开所有全蛋的蛋白和蛋黄。　　小叮咛　　若遇到品质不良的蛋，可先将蛋敲开放入盘中，再小心用汤匙将蛋黄舀起，以分开蛋白和蛋黄。　　Part4 法国传统节庆甜点　　法国是重视传统和信仰的国家，　　一年中的主要节庆也各有搭配的应景糕点。　　本章介绍 6个传统节庆及代表甜点，以此了解法国的传统文化和风俗民情，　　并学习制作法国的节庆糕点。　　4-1　　主显节＆国王派　　L&piphanie&La Galettedes Rois　　法国过完新年第六天的1月6日是主显节，也是吃国王派的日子。我先生老米说法国人为了方便过节，就选择在过年后的第一个　　星期日吃国王派。可以说，在主显节前后这几天，餐桌上的最佳主角非国王派莫属！而且吃完之后的小瓷偶还可以收藏，我来法国定居九年了，收藏的小瓷偶已有十几个。有些疯狂收集瓷偶的法国人在主显节前后狂吃国王派，只为了收藏更多不同造型的小瓷偶。　　法国店里通常贩售两种国王蛋糕：一是国王派，另一种是糖渍水果国王蛋糕。卖得最好的当然是包裹着小瓷人的国王派啦！　　但法国人为什么要在这一天吃国王派呢？　　国王派是庆祝主显节的专属糕点。每年1月6日，是东方三贤士首次看到神迹显露的日子。不同宗教（如天主教、基督教等）各有不同的庆祝日期和方式。依照法国过此节日的传统，过完新年后，在主显节的前后几天，街上的面包店、甜点店，甚至各大型超市，都可见到刚出炉的国王派正热腾腾地售卖着。不论是公司或一般家庭，那几天的聚会或午茶休息时段国王派一定会被端上桌。国王派以两张千层派皮为外皮，以杏仁粉、糖、蛋、奶油和少许朗姆酒或白兰地为内馅材料制成，并在杏仁内馅里放入小瓷偶，有人物、动物、卡通、雕像等造型。送入烤箱前，会在派皮上用刀尖划上图案，涂上稀释的蛋黄水，放入烤箱烤 30~40分钟，即为国王派。而国王蛋糕则是用牛油、面粉、糖、蛋和发粉为材料制成，烤好后再摆上糖渍蜜饯和果干。　　吃国王派有趣又好玩的是，馅料里藏着一两个迷你小瓷偶，不知谁会吃到。当大伙一起分享国王派，年纪最小的人藏在桌子底下，由主人将派分成几等份，然后请藏在桌下的人选择每块派饼该分给在座的哪一位吃，等全部分发完毕，大伙才开始吃国王派。谁也不知道谁会吃到藏有小瓷偶的国王派。而吃到藏有小瓷偶国王派的人，在那一天就是国王或皇后，会戴上纸做的金色皇冠命令点到名的人为他（她）做任何事，或是得到一个亲吻。　　每年老米都会在主显节那天买来一个国王派，我也会特别做苹果内馅口味的国王派，一方面维持传统，一方面也收集小瓷偶当收藏。而法国人吃到重复的小瓷偶，还会与亲朋好友互相交换，看谁收集的种类比较丰富哩！　　嘿！还在等什么？请家里的小朋友做一个纸皇冠，再烘焙一个地道的国王派，与家　　人一起体验当国王的乐趣吧！　　国王派Galettedes Rois&la Frangipane　　分　量：6人份　　难 易度：★★☆　　烤箱温度：200℃~220℃　　烘烤时间：30分钟　　材料　　●125g无盐奶油●100g细砂糖　　●2颗全蛋●125g杏仁粉　　●两张圆形派皮（请参考&3-6基本派皮&做法）　　●1颗蛋黄加入少许水和盐　　●糖水（50g细砂糖加50g热水融化）　　做法　　1.50g细砂糖加入热水用汤匙搅拌融化，放凉备用。　　2.无盐奶油放在常温下软化。　　3.软化后的无盐奶油加入细砂糖，用打蛋器搅打均匀。　　4.倒入2颗全蛋继续搅拌均匀。　　5.加入杏仁粉搅拌均匀备用。　　6.烤盘铺上烘焙纸。　　7.2张派皮各自擀成约8寸大小的圆形。　　8.1张派皮放在铺有烘焙纸的烤盘上。　　9.派皮的中央铺上准备好的杏仁奶油内馅，边缘预留约2厘米宽。　　10.蛋黄加入少许盐和水混合均匀成蛋黄水，用毛刷在预留的派皮边缘涂上蛋黄水（图10~10-1）。　　11.盖上另1张派皮，切掉边缘修整成圆形。　　12.在派皮上用刀尖画上想要的花样，再用牙签戳上几个洞（图12~12-1）。　　13.在派皮边缘划上刀痕，间隔约1厘米。　　14.派皮涂上蛋黄水。　　15.送入220℃预热好的烤箱烤约15分钟，派皮表面着色后再将火温调至200℃继续烤15分钟。　　16.移出烤箱后在派皮表面涂上放凉后的糖水，放至微温或放凉后切块食用。　　小叮咛　　1.想在派里加入小瓷人，可在步骤9放入，再盖上另1张派皮。　　2.在派皮上戳洞和在边缘压上刀痕，是为了防止派皮在烘烤中太过膨胀而无法透气，边缘的派皮会迸开，内馅容易溢出，致使派皮变形。　　3.调好的糖水若用不完，可装在玻璃容器里，用于其他用途，如喝冰红茶、咖啡或新鲜果汁时调理甜度使用，或冷藏起来，下次做其他糕点需涂上糖水时使用。
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