哪些因素会影响蛋白质的化学性质风味结合性质

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-19 08:36 标签： 蛋白质的功能性质
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食品蛋白质与风味物质的结合作用
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&&蛋​白​质​本​身​风​味​很​弱​,​但​是​它​能​够​通​过​结​合​或​吸​附​风​味​成​分​而​影​响​食​品​的​风​味​,​风​味​化​合​物​的​化​学​性​质​,​温​度​,​食​品​蛋​白​质​的​解​离​状​态​,​结​构​及​其​加​工​状​况​决​定​着​蛋​白​质​和​食​品​风​味​物​质​之​间​相​互​作​用​程​度​,​本​文​旨​在​论​述​蛋​白​质​变​性​剂​(​尿​素​)​,​热​变​性​,​化​学​改​性​等​因​素​对​食​品​蛋​白​质​与​风​味​物​质​结​合​作​用​的​影​响​。
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&&西​南​大​学​食​品​考​研​内​部​资​料
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