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江苏常州市太湖银鱼干首次销往香港
16:20:00　　中国水产养殖网　　出处：常州日报        浏览量： 2106 次
&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp从常州检验检疫局传来消息，由常州长江水产有限公司销往香港的3375公斤、价值77万港币的银鱼干已经顺利通关。这是我市太湖银鱼干首次销往中国内地以外地区，为常州特色农业开辟了一条发展新途径。&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp长江水产有限公司出口冻银鱼已有多年历史，去年出口冻银鱼货值736万美元，出口足迹遍布欧洲、大洋洲、亚洲、美洲。太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，因其肉密无刺且滋味鲜美，素有鱼类皇后的誉称，在海外也有人称其为“鱼参”，很受欢迎。&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp不过，冻银鱼作为传统的出口形式，因为其加工、运输、保存过程的冷链要求，成本相对较高。而银鱼干则能很好地解决这些问题。银鱼捕捞出水后，经过曝晒或烘干制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变；同时其加工、运输、保存过程的费用大大降低。近年来不断有国外客户咨询企业购买银鱼干的事宜。&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp去年，常州长江水产有限公司向常州检验检疫局提出银鱼干的出口申请。该局督促企业按照国内、国外相关技术规范组织生产，确保产品质量安全，并且对成品中微生物、药物残留、重金属等项目进行了严格检测。（朱雅萍包从军仇华磊）
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当前银鱼加工中存在的问题及几点建议
&&&&银鱼通体透明，全身可食，肉味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪，是我国传统出口且很有特色的商品，深受消费者欢迎。近年来，银鱼保鲜加工质量有所下降，如不引起重视，将会影响其加工出口质量，进而影响到我国出口水产品的信誉。　　一、当前存在的主要问题　　1、哄抢抬价收购，湖面收鲜质量下降。湖区水产品冷冻加工厂不断增多，沿湖各市、县，在银鱼生产季节，纷纷出船湖面收鲜。由于缺乏统一协调和采取有效的措施，加之收购船只和商贩数量逐年增多，致使连年出现湖面收购银鱼哄抢抬价现象。银鱼统货价格从12元/千克猛涨到35元/千克，而不是按质论价。相互抬价收购的结果，不仅价格失控，更严重的是导致保鲜质量下降，使混杂有小鱼、小虾、水草等杂物的质次价高的银鱼进入加工厂，造成损耗高、出品率低。　　2、冷藏、保鲜措施不力。目前全国银鱼产地，尤其是刚移植成功的地区均用水桶、塑料桶带冰保鲜，由于其深度较高，鱼货堆压，且收购船只正常情况下在湖面收购运输约需10小才能回港，先收购的银鱼质量下降较为明显。同时又缺乏隔热保温装置，加冰不足，覆冰不匀，冰质较粗，不能有效地保证冰鲜质量。　　3、加工厂质量管理不够。少数加工厂质量意识不强，管理制度不完善，不严格按加工工艺操作要求进行生产，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整个漂洗速度减慢，加工时间拉长而影响质量。有些加工厂没有专用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水温高，换水又不勤，杂质残留多，造成成品质量欠佳。　　4、速冻温度不够。目前出口银鱼多采用装盒包装后冷冻，冻结工艺设备多为搁架排官冻结，批次加工量小，与冻结间冻结量很难平衡生产，一些小型加工厂则采取随时加工、随时进冻的办法，使速冻间温度不能稳定在-23度以下，速冻变成“慢冻”，鱼体水分析出，冻结银鱼内在质量受到影响。另外，水分析出易使冻块结冻，封住包装盒，影响外观。　　5、银鱼产品质量不高。长期以来，由于银鱼产量不能满足市场需求，每年外贸缺口量较大，因此，质量较差的银鱼也能销售，造成“皇帝的女儿不愁嫁”的局面。因此，多年来基层生产单位只重视产量，忽视质量，多数生产单位没有专门的机构和专职人员来管理银鱼的质量，更无责权，另外，在价格上也没有实行优质优价的政策，产品质量问题显得越来越突出。　　6、没有严格的银鱼保鲜规章制度，湖、库上保鲜措施不力，保鲜意识有待进一步提高。银鱼含水份高， 是易腐食品，只有搞好生产第一线保鲜，即从船上分选、装箱、加冰保鲜做起，直到起卸、加工入库、市场销假售、外贸出口等环节，一环扣一环，制定合理的操作规程才能保证银鱼的鲜度。保鲜的关键是必须彻底改变散装鱼货，而采用船上箱装。散装的冰鲜鱼的保鲜期只有7-8天，但装箱冰鲜鱼的保鲜期可比散装延长3-4天，既能提高鲜鱼的质量，又可避免卸鱼时的机械损伤。　　7、冰源紧张，冰的质量不高。我国目前银鱼的主要保鲜方式是冰藏保鲜，银鱼保鲜的用冰不足问题将随生产的发展而更加突出。当前渔业上使用的人造冰，除数量不能满足外，质量也较差，冰太“嫩”，极易融化，不能将冰如数地用于我银鱼的保鲜上，冰块粗，多棱角对银鱼鱼体损伤很大。　　二、加强银鱼鲜品质质量管理的几点建议　　银鱼生产收购保鲜加工中暴露出的一系列问题，必须采取措施加以解决，使银鱼这个出口创汇的拳头产品能在国际市场上站稳脚跟。　　1、设立银鱼质量管理机构，加强质量管理。尤其是在主要银鱼生产基地，应设立银鱼管理机关和专职管理人员。银鱼收购价格全面放开后，有关部门要加强银鱼质量管理，真正做到自由选购，优质优价，以提高渔民搞好捕捞第一线保鲜的积极性。引入市场竞争机制，以使渔民重视质量管理，提高产品质量。　　2、要大力推广捕捞船和收购船使用保温塑料鱼箱，过去在常温下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一类刚性差、网孔状的包装容器造成了银鱼在整个流通过程中处于受压挤的状态，严重影响银鱼的质量和外观。搞好银鱼生产第一线保鲜，首先要求渔民带冰下湖生产，在船上挑选分类，推广使用塑料周转箱和低温微冻箱装运及销售，冰鲜鱼装箱可大大减少损耗。　　3、加强和完善质量管理的各项规章制度，银鱼加工厂要严格执行加工、操作规程，把好加工质量关，对不完善的加工设备进行技术改造，使其与加工工艺相符合。制定银鱼质量管理条例，规定保鲜要求和操作规程。各道工序都有应有专人负责把关，把质量指标作为考核内容层层落实下去，要低温处理，迅速冷却，低温下细菌和酶的活性及化学变化的速度都大大降低，所以低温对银鱼保鲜极为有利，逐步建立从收购船只到陆上直至消费者的低温流通的“冷藏链”体系。&冻藏水产品加工实例 - 水产加工 - 中国养殖网
冻藏水产品加工实例
　　一、冻银鱼 银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。近年来，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。 （一）工艺流程 原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏 （二）原料要求 鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。 （三）操作要点 1、漂洗 按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。 2、挑拣 漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。 3、沥水 漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水1020分钟。 4、称重 沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。 5、冷冻 装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。 6、装箱与冷藏 冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5--1℃。 二、冻黄鱼和带鱼 （一）工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品 （二）操作要点 1、原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。 2、淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3、称量装盘 每盘装鱼1520千克，加0.30.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。 4、冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。 5、脱盘 将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6、冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。 三、调味冷冻食品 调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或做其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化，加热或解冻即可食用。 （一）拌粉冻鱼排 1、面糊、混合面粉配方（%） 面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。 混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。 2、操作要点 （1）原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。 （2）装盘：装盘先把包装纸（蜡纸或聚乙烯纸）铺在冻盘上，然后装入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。 （3）冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。普通冻结33.5小时，至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。 （4）切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排，鱼排大小不等，一般规格为长810厘米，宽45厘米，厚0.51.0厘米。 （5）裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉（混合面粉）。 （6）冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。 （二）冻扇贝肉柱 1、原料处理 将功赎罪扇贝投入含3%食盐的沸水中煮57分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95℃煮35分钟。 2、沥水、冷却 将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。 3、裹面衣 将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。 包装冻藏 裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，-35--40℃速冻后于-18℃保藏。
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