给毛料重量，调味品重量和单价怎么求道路建设成本单价

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-22 17:08 标签： 标准单价与计划成本
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《餐饮成本核算》考核题选精读.doc 9页
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《餐饮成本核算》考核要点题选
净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。
成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。
销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。
饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ A ）。
制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ C ）。
对成批制作的菜点，应采用（ A ）。
A)先总后分法
B)先分后总法
C)平均成本核算法
D)一料一档法
某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ C ）。
一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ A ）。
1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
2. 净料率＋损耗率＝100％。
3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。
4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。
9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。
10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。
11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。
12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。
13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。
什么叫原料成本控制，请简述程序。
答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。
（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。2)准确计算筵席
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一、净料率的计算
餐饮企业购进的未经任何加工处理的食品原材料，除瓶、听、罐装原料外，均称为毛料。而这些食品原料的毛料经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等加工处理后可以用来配制菜点的原材料称为净料。
净料率是指食品原料经加工处理后的净料重量与其毛料重量的比率，其计算公式如下：
净料率＝净料重量&毛料重量&100%
二、主辅料的净料成本计算
各式菜品的主料、辅料是核算其成本的主要组成成分，而从食品原料的加工过程来看，其净料单位成本的计算方法主要有两种：即一料一档和一料多档。
（一）一料一档计算法
一料一档是指食品原料的毛料经过加工处理后，只得到一种净料，没有任何可以利用的下脚料。一料一档的净料单位成本计算公式如下：
净料单位成本＝毛料重量&毛料单价&净料重量
（二）一料多档计算法
一料多档是指食品原料的毛料经过加工处理后，得到了一种以上的净料。一档多料的净料单位成本计算公式如下：
某种净料单位成本＝（毛料进价总值－其他各档净料成本总和－下脚料成本总和）&某净料重量
三、调味品的成本计算
在厨房的生产过程中，各种调味品能掩去食品原料中的异味，增加菜品的口感，促进就餐者的食欲，是各式菜品制作过程中不可或缺的组成成分之一。虽然在每道菜品的烹制投料内调味品所占的比例不高，但日积月累，从总体看来，调味品在所耗用的食品原料总量内仍占据相当多的比重，因此，在计算各式菜品的成本时，调味品的成本计算不可或缺。
调味品的估算方法主要有三种：即容器估量法、体积估量法和规格比较法。容器估量法是指在已知容器容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估算出其重量，再按照其进价计算出该调味品的成本。这种方法主要适用于计算料酒、油类等调味品的成本。体积估量法主要适用于粉质或晶体调味品如糖、盐、味精等的成本计算，它是根据这种调味品在一定总价下的体积和重量，再根据其所用调味品的体积和重量，计算出这部分调味品的成本。规格比照法是对照某些菜品的烹制方法而选择并确定与其用料、质量相仿的调味品用量，这种估算方法相对简单，但却不够准确。
调味品的成本核算主要分为两种：即单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算。单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，其成本计算过程分以下步骤进行：即先计算出单件产品所用的各种调味品用量，再根据这些调味品的购入价格，计算出不同调味品各自的成本，然后将这些不同的调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本总和。
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