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{"database":{"Post":{"":{"title":"研究人类的时间到了","author":"chibaole","content":"前段时间看到砂锅粥君的两性关系观点，与点赞数量，与点赞数量的男女比例，觉得很奇趣，于是最近集中找了一些男性视角的我国通俗畅销小说来看。结果发现其实这些观点相当主流，大同小异：男性的竞争力由权力和地位决定，在两性关系中，男性的竞争力本质上都是为了争夺与女性的交配权。而女性则会选择最强的男性来进行交配。嗯以上观点来自一部畅销官场小说。非直接引语。考虑到该小说的作者曾经以大数字开头的七位数版税位列中国作家富豪榜，所以知乎的问答里呈现这样的价值观，也毫不稀奇了。这类小说其实都挺像黄易的《寻秦记》，男主角殚精竭虑，刷分打怪，以情商、权谋和权术，获得一个又一个事业上的成就，姑娘们则一个又一个地贴上来。又让人想起当年007的经典黑白片头，手枪击出一发又一发子弹，身材玲珑的美人们一个接一个地倒下去。我觉得有趣，大概是因为从小到大，我周围从未有人系统性地显示出这种观点和理念。一鳞半爪地听说，远没有集中看一批这样的小说来得深入全面。这些小说里呈现的是绝对的男性世界，女性角色一般只有两种：睡男人以求金钱回报的荡妇（时常下场不大好，主要是因看不上男主角而睡了男主角的竞争对手，哼哼）；巧笑倩兮的“解语花”，双儿或者小昭风格，是男主角在这纷扰世界里的宁静港湾，不过大概作者笔力所限，写得比小昭们平板多了。这样看来，《寻秦记》确实还挺小清新的。我在看这些通俗小说时，有时候觉得略有不适，产生了一种“嗳我完全不想和作者做朋友”的既视感。而《寻秦记》我倒颇看过几遍打发时间——情节紧凑文字流畅，人物性格塑造还算可信而丰满，大段看字非常放松，可算一种阅读的“皮肉快感”。说这些不是为了批判谁，只是想说，知乎越来越大，呈现的价值观越来越宽，不是一件很有趣的事么？价值观的事情从来就是互相无法说服的，因为我之所以成为我，你之所以成为你，很大程度上都是由这些东西来定义的。也许下次看到对面走来与我完全不同的人，好奇地彼此打量下就好。感谢知乎提供这个让人展示与互相打量的场所。","updated":"T11:03:00.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":3,"likeCount":163,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T19:03:00+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/02e4c49de4d4_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":3,"likesCount":163},"":{"title":"您鸭","author":"plumestreet","content":"首先是我们官方版的内容，请见链接：以下是我不着调的个人吐槽版，区别吗，大概一个是红警，一个是CS的样子吧因为下面会出现大量的废话和图片所以懒得看的朋友们请看下面这句话：一帮人决定去吃烤鸭于是吃了5家之后觉得大董最好吃，完了啊咧咧？竟然还没走？而且还往下看，那既然你诚心诚意的想看，那我就不那么老老实实的告诉你好嘞！ 故事的背景大概是一个神秘的地下组织内部讨论各地都有什么好吃的（很黑暗料理界有没有），然后聊到北京的时候大家陷入了沉思……之后有个人说了句“烤鸭？” 于是大概在一个月后由海外华侨化学家，号称百鹅斩的港商，吃遍上海Dinner Queen，北京鸭王的金融橘子，以及搓搓的我，带着一众小伙伴儿开始了这趟烤（jie）鸭（chan）之旅。10月底的北京是一年内天气最好最舒服的时节，从电视里的蓝天你们就能看到，它的能见度有多高╮(╯_╰)╭ 照片摘自网络，不过那两天的能见度可能更糟糕一点就是了所以还没吃到烤鸭我们已经感到了浓浓熏烤的香味，带有一丝93汽油+10块钱一桶涂料的韵味，我觉得跟果木烤鸭还是蛮搭的鸭王给我们的行程排的满满哒，而且比较集中在第一天，我大概跟大家陈述一下我们那天的进食强度哈，这样也有助于你们会发现我们为了吃真的很拼这件事9点半牛街早饭11点半涮肉2点前门便宜坊4点前门全聚德9点1949全鸭季事后我们又在全鸭季前面加了个咖啡+甜品后面加了一顿happi sake酒+消食。而这是建立在前一天我们刚刚在本来生活吃过一大顿晚饭后又去啤酒圈灌了几瓶啤酒的基础上，但是老华侨表示“嗯，可以啊，没问题啊，我之前在广州一天吃9顿啊”而且说这话的还是个瘦子，你们知道我当时多想弄死他么我们的目标是考（jie）察（chan）一下北京几家比较有特点的烤鸭店的正常水平，也就是说你作为一个自然人推门进入任何一家店他能给你什么样的鸭呢虽说不专业但我们也是有标准的呢，嗯！ 我们当时以这几个标准来判断他是不是一只体健貌端有三观的好鸭子 1.鸭皮 结合其烤制方法，观察鸭皮的色泽，状态，香气，口感如何； 2.鸭油 皮下脂肪是如何处理的，油腻感如何； 3.鸭肉 鸭肉是否品质好且新鲜，汁水和嫩度如何； 4.刀工 片鸭水平如何； 5.配料 饼的做法是什么，品相和状态如何，酱是否有独特处理方法或特别的风味，葱，黄瓜等是否新鲜，刀工如何 6.服务 老北京餐厅的服务是大家有目共睹的，按鸭王本人的话来说就是，“有的吃就不错了，给脸不要的东西，还费那么多话”大概就是这么个节奏吧，总之甩脸是经常的，微笑基本是看不到的，菜单拍的都是掷地有声 第一家，前门便宜坊 选择这里主要是因为他是京城焖炉烤鸭的代表，历史可追溯5-6百年，全聚德出现之前是京城最大的烤鸭店。所谓焖炉的特点由于空间相对封闭水汽无法充分释放，所以鸭肉会更加鲜嫩多汁，即使鸭皮不会更酥，但是也要够脆。 我们的小伙伴儿打电话给便宜坊冒充电视台工作人员以邀请外宾采访为由询问哪家店面的品质最好，得到的答案就是前门的便宜坊。 我一早（其实已经快1点了）过来，这个时候其他人员也正从吃涮肉的地方赶过来，在排队拿号的过程中目睹了数个旅游团穿着整齐的制服，带着统一的小帽儿，拿着鲜明的小旗儿从屋内往外走，景点儿餐厅的气息呼呼呼的往我们脸上拍。 入座之后我们除了一只标准的烤鸭之外还顺便点了一个火燎鸭心和芥末鸭掌，在尝试烤鸭的同时还想顺便体会一下鸭子身上其他部位的烹饪手段 鸭子上来了目测这大概是只退了休的鸭子，我们当时心理咯噔一下子，心想“一定内藏玄机，600年的老店呢，京城第一家呢，烤鸭的鼻祖呢，焖炉呢……是吧” 当然这个造型也是北方人民最常见的那种，就……摆一摆，酱紫由于是焖炉皮不会像吊炉的那版酥脆质感上可能更像烧鸭的感觉，所以你看到鸭皮紧紧的贴着下面的脂肪层，并没有任何酥脆和蓬松感在上面。我们空口吃了一块，整个人都不好了……这岂止是退休的鸭子啊！俨然快赶上马王堆了！我觉得楼下王奶奶的脚底板不会比他弹性少！脂肪层的感觉也很强烈，第一次吃鸭子吃到一种被油糊住嘴的效果，鸭肉略柴，很难想象这是焖炉出来的。 应该是打开方式错了吧，我们还是用正确的吃烤鸭的方式吃一次吧，你看果然好多了，面酱的咸完完全全把鸭肉的腥盖住了，然后黄瓜籽的苦又很好的中和了面酱的咸，连在一起一大坨葱丝的辛辣呢又可以使黄瓜籽的苦显得不那么单调，融合在一起像极了我小时候楼下38块钱一只的果木烤鸭呢，基本上吃剩下后第二天用微波炉打一下再吃起来就是这个味道，嗯！这就是我儿时熟悉的味道，感动的我哇哇哭，为了我逝去的童年，也为了我那100多的鸭子钱 我们不应该只看烤鸭本身，也许他们菜做的好呢……大家吃了一圈旁边的菜之后表示，这烤鸭味道真不错，嗯！ 对了对了，还有饼！怎么能把饼忘了呢！包裹着烤鸭重要的存在，看看，这就是便宜坊的饼，这张饼很好的体现了便宜坊的态度 后续：在我们吃完的3天后吧，TIMEOUT也发了一篇关于北京烤鸭的文章，我好奇心下看了眼里面便宜坊鸭子的照片这……不带这么挤兑人的吧！这一种祖孙两代人的即视感是怎么回事儿~！？他们真的去的跟我们去的是同一家店么…… 第二家，前门全聚德 选择全聚德的理由是在是太多了，什么将吊炉烤鸭发扬光大啊，电视剧啊，话剧啊，太多太多了，很难想象一个评测烤鸭的文章会不写全聚德，那感觉就像一个日本人去坦桑尼亚学中文一样奇怪 由于我们去的太早了，“机缘巧合下”还见到了厨师长，大家聊得很开心，厨师长说那就提前给你们开菜吧，后来知道鸭子也是他盯着烤出来的。 看看这只精壮的鸭子吧，这才是一直好鸭子该呈现出来的体征，健硕，圆润，表皮光泽。看着就想吃，他在我们眼里那一刻不再是一只鸭子，而是活脱脱一个等着嗷嗷待宰的小鲜肉。慢 很慢 非常慢 稳 很稳特别稳 胸口的第一刀像开启了封印般的将汁水引了出来 师傅的刀法并不急，刀片仿佛踩着节奏般在鸭子的身上游走，肉再被一片片的拿下来摆在旁边的盘子上，说起来全聚德的摆盘并没有什么讲究，只是整齐的码在盘子上。 第一片鸭子吃下去，皮的脆和肉的嫩给了上下牙齿不同的力反馈，咬断后中层的油脂满满的流了出来，冲进了嘴里，咀嚼的时候口感与味道的融合十分和谐。 餐桌上一下子安静了听到的只有鸭皮破碎以及吧唧嘴的声音了…… 按照正确的顺序卷了一份烤鸭送到嘴里，所有的东西都是对的。鸭肉鲜嫩多汁，鸭皮酥脆可口，酱香浓郁而复杂，黄瓜清爽儿多汁，葱丝新鲜且清甜，仿佛看到了盛夏里在丛林中奔跑的白衣少女 正在我们享（gao）受（chao）的时候厨师长进来了，问我们感觉怎么样 我们：“我们刚从便宜坊出来” 厨师长：“呵呵呵呵~~~~” 我们：“真是不行啊” 厨师长：“呵呵呵呵~~~~” 我们：“那皮，哎呀，啧啧啧” 厨师长：“呵呵呵呵~~~~” 我们：“还有那饼啊” 厨师长：“呵呵呵呵~~~~我们呐，不同风格吧” 大家一起：“呵呵呵呵~~~哈哈哈哈哈~~~” 这是全聚德的饼，手工擀制，中间厚四周薄，先烙后蒸，层次分明，真是禁打又禁拽禁拉又禁踹 这次的“机缘巧合”真是此生难遇啊，不仅刷新了我全聚德的认知也刷新了我对烤鸭的认识 其实为了比对我们的Dinner Queen和港商还刻意去大厅找了一桌客人要了一只堂食的鸭肉回来和鸭王分食之后觉得品质没有太大区别。不过看外面片鸭子师傅的刀工确实不如我们那位就是了。并且饼也是我们这边的质量更高一些，所以这次的全聚德并没有太多的参考价值，完全是开了挂的，当然这也多亏了鸭王带给我们的“机缘巧合”嗯哼第三家，1949-全鸭季 其实当初在选择除便宜坊、全聚德、大董这三家之外还找哪家的事情上我们费了很多功夫，因北京这个地儿做烤鸭的店不会比麦当劳少，算上小区里面的摊位那更是数不过来了，没有办法把有限的胃口用在无限的吃吃吃上是我们的遗憾，所以这第四家我们真的是选了又选。我们是尊重传统的所以什么跳跳糖啊，蓝莓酱啊一概pass，九花山听鸭王说最近几年质量下降的严重也就不再考虑范围之内了，我和鸭王单独去长安壹号试了一下曾经被米其林摘星达人评为18/20的烤鸭感觉也很一般，没有什么太特别的地方，所以也pass，海天阁的袁师傅听说最近又去了别家店所以选来选去选了1949里面的全鸭季，听说他家用的是40年的枣木，而且烤炉就在大厅不远处，没事儿的时候还可以去看看自己的那只鸭子，想来这种高端的馆子平时也不怎么去，尤其还是做烤鸭的，所以和华侨以及鸭王试菜之后觉得还算靠谱，于是就定在这里了。 全鸭季的鸭子胴体很美，是那种有别于精壮汉子的小白脸儿的美，白白嫩嫩的很像戳一下。 他家师傅的刀工奇快，刷刷刷的几下鸭子就连片带扯的被分家了你还别说，码在盘子里还挺好看的另外他家的辅料很用心黄瓜是去了芯的，酱料是有特殊调配的，不同于传统意义上的甜面酱加入了芝麻酱、花生酱以及炸蒜，味道上更柔和，层次更丰富。 不过这鸭肉，皮没有问题，是一张精心保养过的好皮，不过这肉嘛……由于我们之前曾经吃过一次，所以对比很强烈，按港商的话来说就是这鸭子放凉了没法吃，腥味太重，华侨和Queen也纷纷点头表示同意，只有我和鸭王两个人呆呆的感觉，这……不就是我们小时候吃的鸭子的味道么？有什么不对么？ 然后陷入了长达好几分钟的思想教育，北方糙汉子再一次在味觉上被鄙视了…… 综合评价这是一家big很高的店，烤鸭配香槟也挺好的，再来一份98的宫保鸡丁和110的白菜炒粉丝，透着一股不差钱的劲儿，特别适合接下来带妞儿去工体的小哥们。另外，晚上别去A hotel，动静太大╮(╯_╰)╭ 第四家，小大董 我觉得大董是继掉炉烤鸭之后对烤鸭的又一次革命，特别定制的烤箱能使焖炉烤出优于吊炉的酥不腻所谓酥不腻顾名思义他的皮不只是脆，而是达到了酥的地步，鸭皮蓬松，内部的空隙很多，是一个吃到掉渣的鸭皮，另外经过特殊的温度处理，是的鸭皮与鸭肉中间的脂肪被充分的溶掉了，真的是一个我可以吃一整只都不腻的烤鸭呢，同时还能保持着焖炉的特点，鸭肉水嫩也是很不容易的。 那为什么会选小大董呢，主要还是因为我们是在是吃的太！多！了！到了第二天基本上已经是看到鸭子就打嗝的地步了，所以小大董这种分量小的地方就很适合我们俩，10来个人围着一份（半只鸭子）我觉得服务员没把我们扔出去真是给足了面子。 鸭子无需多说皮，油，肉每一样都达到了极致，尤其是当鸭皮裹上砂糖之后放在嘴里，大颗粒的砂糖帮助牙齿一起磨碎鸭皮组织的同时，使得酥，脆这两种口感得到了放大的效果，从皮里渗出的油脂融合了糖分后不仅不会觉得腻范儿有一种独特甜品的质感，去他的Macaron，我要的不是少女的酥胸，是女王的鞭子。 大董的酱也是特制过的，而且有别于全聚德他在里面用黑糖代替了白糖，酱料里有一种淡淡烟熏味，还是挺配烤鸭的呢。 另外他家的饼感觉像是机器做的，很规整的圆，但是也许是太规矩了吧，少了一丝人情味，不如全聚德的感觉亲切，不过他家的空心烧饼可是真的空心烧饼，很用心哟。 最值得称道的是这几个地方下来，小大董的拍照效果是最好的，灯光的位置，照度，色温都是用过心思的，只可惜如果大董可以把这个心思也用在服务员的培训上该有多好啊…… 综合评价 味道上如果不算开挂的全聚德，基本上是 便宜坊&长安壹号&全鸭季&大董（小大董） 服务上如果不算开挂的全聚德，差不多是 便宜坊，长安壹号，大董（小大董）&全鸭季 所以你看98一份的宫保鸡丁是包含服务费的╮(╯_╰)╭ Dinner Queen踏上了驶往上海的列车，华侨和港商坐上了去往机场的出租，鸭王带着太太开着小嘀嘀回家了，其他的小伙伴也各做鸟兽散了，这是一次高强度高密度的测评，所以客观性可见一斑，我们只是按照自己的口味以及所掌握的知识对于这个传统的料理重新的理解了一下，总之事后大家纷纷表示，半年之内无法再直视禽类了…… 以上","updated":"T15:25:35.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":27,"likeCount":855,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T23:25:35+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/ebfad346cf_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":27,"likesCount":855},"":{"title":"即使你不肯好好说话，仍然喜欢","author":"chibaole","content":"男人不爱你的时候，不肯好好说话，问一句爱不爱我，便插科打诨东拉西扯，让人脸上跟着笑，心却止不住地沉下去。爱你的时候，便不说话了，千言万语也只是讪讪，最后干脆利落给你决定了他觉得能为你做到的，最好的结局。这就是一部讲感情的片子不是么。姜文老师与夫人的部分其实那样回肠荡气，但都被光怪陆离的荒诞感给藏了起来。故事完整，料也足够，本来能拍成票房大卖，人人称颂，皆大欢喜。结果他非不肯，非要用一种很多人不习惯也不喜欢的方式来说故事，非要带你看光芒四射的，巨大的月亮，银幕上壮烈的光照亮你的整张脸，他觉得那样更好。有种拍电影的方式，基础就是一个App，什么样的警句转发最多，最受年轻人欢迎，胸有成竹。一年的大数据积累下来，也能攒一部电影，是以做产品的视角来做电影，每过两分钟扔一句台词，心里算准你一定会被打动，甚至算准你会暗暗背下来发朋友圈。这样的电影又有高分又有大卖，主创、投资和观众都喜气洋洋。但这样制作出来的产品最终也叫电影，也难免姜文不甘心。我有不少朋友是专业人士，很容易就能打听出片子的好坏。订今晚的票之前去找朋友问，到底好不好，人家问了两个问题：你喜欢姜文的电影吗？你喜欢《太阳照常升起》吗？如果两者答案都是“是”，大体不会觉得差。我挺喜欢的。另，王志文太灵了。","updated":"T15:30:34.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":1,"likeCount":115,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T23:30:34+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/d48d80bec4bdda785e6afe3_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":1,"likesCount":115},"":{"title":"难得王家卫老师这么随和，非常推荐","author":"chibaole","content":"去看3D的《一代宗师》之前根本没料到这几乎是一部新电影。和内地版完全不同的结构，故事说得特别随和流畅，用户友好。王老师我是一直觉得很飘忽，作好了飘忽和大量潜台词，一次看不懂的心理准备之后，当初只是觉得片子特别美。但是这一次当你不需要腾出心思来猜导演老师他又在说什么时，就被那种清晰的节奏和饱满的情绪轰然地席卷了。宫姑娘第一次与叶问分别，关山万里，这般辗转与缱绻，入骨的相思与爱恋，感同身受。极好的音乐与音效，钗环叮当，细碎的声音能听得见。然后就是每一个镜头都能让人感叹说美得惊人。审美这件事，真的是很要命。回来一查说是美版的结构，嗳那我还是喜欢这个通俗些的，信息量能够集中些的，最后能将你所有的情绪裹挟其中的版本。非常非常棒的电影，对我来说，有一段时间没看到这么完美的电影了。但是一定要选好的厅。上海影城的忠粉飘过～","updated":"T09:32:20.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":2,"likeCount":61,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T17:32:20+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/0b385e0c253bbd1f10e2ceade33ebc8f_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":2,"likesCount":61},"":{"title":"请叫我设计小熊手","author":"plumestreet","content":"今天，已知还活着的老师找到了我（其实是好久以前就说过的），让我帮他的微信公众号设计一个LOGO，作为一名有品位的直男建筑师，我呵呵后的答应了。今天正好上午没有特别忙，于是帮他设计了几个方案，发到群里得到了小伙伴们的一致好评，我觉得胸口的大石，不是，红领巾，更加鲜亮了后来 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的霸气，于是P了一下变成了这样。所以最后具体用了什么logo请大家关注的公众号【一吃就胖】eat1fat2虽然现在啥内容都没有╮(╯_╰)╭也请大家顺便关注一下这位优秀的设计师“我”的公众号【雨前羽街】","updated":"T06:24:16.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":8,"likeCount":48,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T14:24:16+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/1dd6241573ace_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":8,"likesCount":48},"":{"title":"给我一个行李箱，我能买下整条牛街","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。·整条香气扑鼻的卤牛肉，极好的豆沙江米年糕和清甜的奶酪。每一个爱吃的人，都会扑向这条大街。·出差北京无数次，高峰时期一周要飞两次。到最后宁可空着主办方订好的酒店，再晚也要当天飞回来。直到被爱吃的朋友带去牛街，这才终于找到了飞往北京的理由。一枚馅饼，南方人没法忘记牛街是北京的回民聚居地。所有这样的地方，都出产上好的牛羊肉和小吃。牛街最出名的餐厅之一是聚宝源，这里的涮羊肉在北京素有盛名。但如果要去吃，我们就得拜托住在牛街的小伙伴早上踱过去取号，两小时后过去正好能吃上午饭。不然，就是这番盛景：上次我们中午11点半到聚宝源，叫号系统显示我们前面排了160个人。涮羊肉并非不能替代，比如那次我们没排上聚宝源，就去了两公里外的。牛街的石记馅饼，却令我去了北京就心猿意马，老是想着跳上出租去吃一个。店里只卖三种馅，强烈建议早上11点前到达：牛肉茴香，牛肉韭菜和牛肉大葱。你一定不要错过茴香馅：新鲜的茴香菜混在牛肉馅里，细嫩幼绿，与干茴香比起来，只有很淡的、招人喜欢的香气。你可以想象成香菜牛肉馅，但是茴香菜的香气要优雅迷人得多。一口咬开香喷喷的面皮，牛肉的香气扑鼻而来，馅饼里有鲜美的汤汁，再浇上北京本地米醋，南方人觉得没法忘记。配一碗小米粥，很是治愈。老板娘不停地擀面皮包馅饼。他家的皮子也是有水平。地址请去点评上查「清真肉饼」，第一家便是。到了牛街，以下外卖一定要打包带走年记的卤牛肉和卤牛筯，值得买买买。之前推荐过淘宝上，其实水平比起年记尚有距离。年记的牛肉用得不错，而调味的手法，确有独到之处。白记年糕，一层糯米，一层豆沙，最后洒上山楂果条。看着油腻，其实既不甜也不腻，只吃得出水准颇佳的年糕味与豆沙味。我最近一次买了图左边这种黄米年糕，好吃呢。白记年糕有两家，一家在聚宝源隔壁的清真超市内，一家在石记馅饼旁边，点评上都查得到。久居牛街的小伙伴表示他只去石记隔壁那家，但我觉得，这更有点像本地客的傲娇。你可以两家各买一点比比看。这是师傅在铺年糕和刷豆沙，瞧着特朴实。最后吃起来也这么朴实：只有食材本来该有的味道。宝记豆汁，有一款炒红果可以买来吃吃看。炒红果，是蛮地道的老北京小吃，蜂蜜白糖炒山楂再冷却。北京的山楂水平本来就要比南方好太多了，这一碟子我们觉得还行，但牛街的小伙伴叹口气说，如今我们牛街也只有这个水平的炒红果了，和小时候不好比，你们且将就着吃。而去牛街最神奇的食物，是姚记肚包肉。羊肚或牛肚里灌上羊杂、牛杂、羊头肉或牛羊肉，吃时切薄片，肉质鲜美，香得厉害。我最喜欢牛腱子内馅的。而我的朋友们喜欢羊杂馅的，羊肉鲜美，又夹着脆且嫩的软骨与羊杂，坐下来就一碗羊杂汤吃更加美味。姚师傅态度极是客气。而像所有回民饮食店一样，店堂里敞亮又干净。可以当场切片封真空包装，保质期1个月。简直立即成为了有高级感的中式Salami。我的朋友在行李箱里塞了一堆回上海。前两天半夜还喜滋滋地给我发消息说他在吃，我那天晚饭没吃饱，有点想拉黑他。其实，这种肚子包着肉与内脏的食物，也挺法国人的。这是门脸。地址请找万能的点评。来都来了，顺便吃个奶酪吧奶酪魏，通常是到了牛街最后的扫尾。我只喜欢最基本款的那碗奶酪，清甜，吃完很久嘴里还有淡淡的奶香气。另外，牛街多Butcher。如果你在巴黎喜欢在肉店里流连忘返，研究牛肉的各种部位，在牛街你也一样会眼睛发亮。这一地区有上百家牛羊肉店（是的！），傲娇的牛街小伙伴给我们推荐了一间他私人常去买的，就在年记隔壁。这里的牛肉确实状态极好。牛肉块块新鲜干爽，老远就闻得到好闻的牛油香气。店里年轻的Butcher让我们买牛腱子肉回家做卤牛肉，我们说已经买了年记的哎。他笑笑说，「在牛街不管买谁家的卤牛肉，最后买的都是他家的味道。」咦？这话内行。牛街的卤牛肉，要是牛肉用得不好，简直就是个笑话。如果大家原料水平差不多，调味和香料的运用，就成为了比拼的法宝。牛街是我心目里值得一去的……旅游胜地。推荐给你。·关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。","updated":"T14:24:29.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":180,"likeCount":3750,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T22:24:29+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/2c0deb69ed9b501e2c60d7d3_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":180,"likesCount":3750},"":{"title":"在全球第11名的厨师灶台边吃饭","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。Mauro Colagreco是出生于阿根廷的法国厨师。他位于法国海岸线边的餐厅Mirazur，在今年的英国《餐厅》杂志全球Best 50餐厅中排名第11位，同时也是一间米其林二星餐厅。上周这位主厨到南京去做了一顿主题晚宴，4道菜加2道甜品，主题是用「西班牙火腿入馔」。这题目不好做。火腿本身咸且风味浓郁，最好的去处，就是拈一片当下酒菜，让油脂的香气和酒一起撞出更妙的滋味。西班牙人菜色里倒是常会用好火腿，但一般会切成末像葱花似地撒在菜里——全世界的农家乐都这么就地取材。而主厨本人的菜品讲究滋味轻巧、复杂又新鲜，要融合掉火腿这种「重口味」食材，难。本着这样的好奇心，我答应了邀请。但要求第一晚我必须待在后厨看到整个制作过程并吃到全部食物，第二晚在餐厅里再吃一次。先说结论吧，好吃。我也很喜欢这位主厨。当天最有趣的是这道鳕鱼。鳕鱼做得状态完美，切开来带着半透明的质感，滑嫩鲜美：垫菜好有趣，用了甜嫩的手剥蚕豆瓣和小豌豆，南京本地新鲜上市，还铺张浪费地把5J的橡果腿切了丁一起炒过：浇的酱汁，是蛤蜊和昆布一起煮的高汤，颇为鲜美：盘中的蛤蜊，用的是大文蛤，都还挺壮的，且没有沙子，两晚皆如此。老实说，在中厨西厨里都难得。而我觉得更有意思的，是鳕鱼本身用盐腌入味。法餐厅里很多时候，鳕鱼都是极淡的，取其新鲜肥嫩的口感。但国内没有鲜鳕鱼，盐不放够，便吃不出鲜味来。我就见过到国内来的米其林厨师在这一点上栽过跟头，不改调味，端上来的鱼便极糟糕。问了主厨，他笑眯眯地说，这是一个意大利的方子，「我偶尔在法国让客人吃腌过的新鲜鳕鱼，他们都觉得很惊喜呢。」另一道主菜牛排，我觉得也不错。用的阿根廷产的安格斯牛肉，这是主厨的故乡。看切面的粉红色，牛肉状态甚佳：火腿这次被煮成了酱汁，和我们用金华火腿吊高汤一样，酱汁也是蛮鲜的。牛肉上放了冻过的、刨成小卷的鹅肝（这个托盘里就是）：上桌时牛肉的温度溶化了鹅肝，把香滑的鹅肝、嫩度恰好的牛肉和酱汁一起入口，就真得有「唔」一声的那种愉快感：两道甜点，倒也蛮有意思的。这杯奶冻，看起来平常，但入口会觉得黄色的百香果酱下的奶冻，带着一种奇异美好的香气。有点像芝麻，但我知道不是。问了下，白芦笋冻。赞！洒百香果籽，自带百香果香气又有脆脆的质感。用得蛮聪明的。后厨排列整齐的第二道甜点，和新鲜的玛德琳/棉花糖茶点。草莓配的是马斯卡彭奶油这个挺容易猜，但为什么又加了两条火箭菜？原来还要配「西米爆米花」，洒上马鞭草粉与糖粉。马鞭草是一种不太常见的甜点香料，这次主厨指定要用。我的吃法是，掰一片西米，舀上奶油和草莓一起吃。「西米爆米花」的脆，马鞭草的清香，奶油的甜和草莓的微酸，颇妙。余下两道前菜没说，也不错。这是经典的农场蛋：先把蛋壳处理成合适的形状，把蛋清去掉，在锅里放棉纸，煮成流黄温泉蛋：浇上调入Parmesan奶酪的奶油汁：火腿粉碎成末后烘干，再准备黑松露酱、烤过的榛子和南京本地小香葱末，厨师们一起放进蛋里去：热乎乎地端到你面前，把蛋黄戳破，所有调料一起搅匀了吃！蛋黄下面垫的装饰，是厨师们事先手编的稻草「鸟巢」。就我吃过之前米其林厨师在国内做的餐，这个摆盘真得还挺用心的。第二道芦笋，是当晚惟一用了整片火腿的菜。芦笋和火腿天生就搭，但有趣的是配了橙子酱，橙子的香气、甜酸味和微微的苦味，和火腿本身的油脂香气很妙地融合在了一起，调味挺出色的。总体来说，这次吃主厨的饭还算挺开心的。尤其是在厨房那一顿。因为守着灶台吃新鲜滚热的菜，食材们带着一种扑鼻的香气，你全都闻得见。看来，就算米其林的菜，也是蹲着吃最美哟。几句题外话主厨一向喜欢用本地食材，逻辑也很好：「进口的蔬菜怎么会有本地的鲜美呢？」但如何发现本地食材？他会先和团队一起逛小菜场，「认识了食材之后，再去本地餐厅吃饭。因为我不懂怎么做这些菜最好吃啊，那么全球所有地方，本地人都是最会侍弄本地的鲜鱼蔬菜和牛肉的！」他吃过清炒河虾仁之后，剥了新鲜的小河虾仁来做色拉。这篇文章是受邀采访，不过，我最终发布的内容不受任何人影响。·关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。","updated":"T09:15:59.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":33,"likeCount":799,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T17:15:59+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/19de5c8aa66bab5e021dc_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":33,"likesCount":799},"":{"title":"当你头发丝里都有葱味时，好吃的葱油拌面就做成了","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。这个方子来自上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师。我们合作「家常真味」中餐课已经有大半年了，很开心。你也许没有试过用葱油来拌面，不过这种香喷喷看起来又不大健康的食物，廉价且美味，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光。要是你还比较信任我的口味，不妨试一下。熬一罐葱油，你需要：三两细嫩的小葱，1个洋葱，一斤无味色拉油。一个玻璃罐或者塑料油壶最后用来装油。做拌面，你需要一把面，几枚开洋（北方叫金钩海米），一点料酒。一点生抽老抽。如果想当场吃上拌面，单独留两枝小葱出来，别一锅全熬了。大约1小时关在厨房里，你家的厨房门要能关起来，不然你的衣柜里都会有葱油味。如果你计划端一碗面给重要的人吃，留半小时洗头换衣服的时间。熬葱油从洗葱开始1.
保留小葱的根须部，一根根清洗干净，再浸泡一会去泥。如果你觉得有无法清洗的根须，就干脆掐掉。留着葱须和葱白，自然是因为够香啊。有些方子是要加桂皮香叶八角的，我是觉得有点乱味。不过，以上都是个人喜好，你按自己口味决定好了。2.
沥干水分后用厨房纸仔细擦干，洋葱半个切方块，一起放在锅内。3.
手工把洋葱一片片剥散，倒入约一斤色拉油，油面差不多与葱齐平。4.
开大火，把油烧到各种冒泡后，转一朵小火，先熬半小时，再把两种葱翻个面，继续小火熬20分钟，这是最后的成品：期间请保持厨房门关闭，油烟机开动。人就……跑出来吧。葱油拌面要好吃，有个秘诀你大概不知道就是在拌的时候，要加入开洋汁。没有这一道工序，口味差很远。取干开洋七八枚，加入1勺（中式单人喝汤瓷勺，约15ml）料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。开洋以干净无壳为佳，否则就要在入锅前用水冲洗，仔细剥净壳与泥肠。\n集齐以下这些，就可以开始拌面了1）煮过的开洋水；2）一根小葱切末；3）2勺（单人喝汤瓷勺）老抽与1勺生抽，是否加糖看口味。我个人觉得不需要，因为洋葱已经提供了甜味。4）把之前蒸过的开洋切成细茸，在炒锅内加一点点普通油，煸香后捞出。然后，就开始煮面条。一般在锅内放面条四至五倍重的冷水，放3调料勺盐，煮开后下面条，煮到面条浮起加小半碗冷水，再煮开即可捞起。在煮好的面条上撒葱杆、新鲜葱花与开洋末，把酱油和开洋汁倒在炒锅里，烧热后浇在面上，再取大约30ml冷葱油浇在面碗里。恭喜你，毫不费力地得到了一盘美貌的葱油拌面。酱油一定要烧热，生酱油不好吃。我问毛老师，为什么不能把葱油和酱油、开洋汁一起烧热，他说，你试试，没层次。这个方子里，开洋的处理很妙，颇为提鲜，物尽其用。整碗面真得有一种难以言说的、香喷喷的好吃，葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜，有层次地交织在一起。说实话，不是一般面摊头能比的。最后，葱油的保存把葱油滤净，保存在玻璃罐或油壶里。捞一些葱杆用葱油浸了，另外保存在保鲜袋或油罐内。我建议把焦脆的葱杆和葱油分开保存，因为一则葱杆浸久了，葱油的香气会没有这么明亮，二则，你可以使用葱油来做菜。比如，煎一盘老豆腐。再倒一点酱油去红烧，最后撒点香葱末。恭喜你，你又得到了一盘香喷喷的葱油豆腐。花一个小时熬一罐葱油，深夜里就算拌个方便面，也会更幸福一点吧。题外面条，我是在我家附近菜场摊头上买的，这家老板是江山人，做的面条还真不错。这家面条好吃，是相熟的蔬菜摊老板告诉我的。这就是我喜欢菜市场远多过于超市的原因。多发掘你家门口的菜市场，会有惊喜。我家里常会备台湾义峰牌的全素关庙面和香港寿桃牌的全蛋面。管家的面当然是非常好吃的，只是我老记不得抢。去台湾旅行，可以带瓶装的三星葱油回来。不过没有自家熬的香。刚找了，淘宝貌似没有。没事干研究院的同学们正在奋力研究青椒炒肉丝，据说已经炒到第五盘了。因为我给她们的任务是顺便回答一下「新手如何读懂天书一样的中餐菜谱」，而青椒肉丝是一道非常典型的菜，研究透了，厨房就算勉强入门。好有趣，我也等她们出新稿子。她们的上一篇稿子可以看这里：·关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。","updated":"T14:25:22.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":192,"likeCount":3718,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":true,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T22:25:22+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/f5e358b5bb0ebb2ec0a295731cefe3bf_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":192,"likesCount":3718},"":{"title":"闻佳的知乎 Live ——如何迅速找到靠谱餐厅","author":"chibaole","content":"大家好，我是闻佳。周一5月23日晚上我将为大家带来一场知乎 Live ，主题是：如何迅速找到靠谱餐厅。「艾格吃饱了」的前身，是博客时代的「一个人点评网」，在这个小小私人空间里，我记录最初对吃的钻研，同时也因为食物认识天南地北的同好。2013年4月，我来知乎写下第一个美食领域的答案，之后几年里，不满意的答案拿了几千赞也会删除，不完善的答案会认真重写，渐渐在知乎积累了些许声誉，但更重要的是，在这个更大的世界里结识了更多食物同好。我最常被问起的一个问题是：最近有什么好餐厅可以推荐？之前尝试总结了一下，讲给身边的朋友听，大家都觉得很下饭。于是这次想试试看，通过知乎 Live 分享给你。本期 Live ，我将和大家一起分享：如何更高（优）效（雅）地使用大众点评什么样的菜单会让人一见放心如果一间餐厅里坐满锥子脸的姑娘，请问它好不好吃？好的餐厅会开在哪里走进一家餐厅，还有最后一招可以「拯救」你的钱包以及其它关于餐厅的八卦：米其林餐厅厨师如何评价米其林指南，什么样的服务才值得15%的服务费，餐厅用来吸引你消费更多的心理学技巧…………知乎会根据你的兴趣和关注，决定是否向你自动推送我的 Live 。如果你特别想参与进来，也可以在这篇专栏文章下留言，知乎 Live 的工作人员（默默观察后）也有机会向你推送 Live 到你的首页。感兴趣的朋友请务必留意：将自己的知乎客户端更新到最新版，才有可能使用到知乎 Live 。PS：我之前参加了知乎 Live 的内测，产品上线后订阅了4期 Live 。挺喜欢这个产品。我自己的体验是，报名后即使当场没有时间参加，空闲时回放当成 Podcast 听体验也很棒。感谢之前主讲知乎 Live 的知友带来如此精彩的内容。他们的出色表现，也给我带来了一些压力。我来努力准备，希望你会喜欢：）","updated":"T11:18:32.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":496,"likeCount":674,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T19:18:32+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/a68b03512adc68b68e5ba1_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":496,"likesCount":674},"":{"title":"如何迅速找到靠谱餐厅——闻佳的 Live 后记","author":"chibaole","content":"昨晚8点进行了知乎 Live ，因为确实比较受欢迎（感谢大家），也因为配合知乎测试产品的需求，进场人数从200人开始，增加了3次，最后规模在500人。这时候我开始感觉到压力，于是在6点半左右花了一个小时写了大约3500字的主讲完稿，测试了一下自己的语速，估了下分多条间隔的时间，预计能在25分钟内能讲完，再花几分钟时间即时照顾下每段语音间听众的问题，大约最后能控制在半小时左右完成前半段。后面半小时再用来回答现场的提问。我对 Live 这个产品的理解，是它目前能够帮助用户提高获取信息时的信噪比。因此信息量大很重要，而框架性的分享也会很重要。让用户首先获得一个主题的框架性知识，再就此进行讨论，效率就会高很多。如果陷入一对一的问答之中，会令讲者和听者的体验都有下降。事实上我在 Live 上线前就参与过测试，当时就是被听者的问题带着跑，感觉自己明明照着提纲说了很多，听者却仍然被大量的碎片化信息淹没，且无法领会到讲者的意图和努力。而在昨天这样人比较多的情况下，如果主讲者无法给到听众大量他们认为值得消化的信息，可能基本上对双方都会是一场灾难吧。我给主讲者的建议：如果不是张口就能演讲15分钟的高手，提前写好完稿。写作时就把稿子分段，并且口语化地来写。如果有可能，在开始前最后留一点时间，挑一些之前听众留下的问题，把答案也写一下。Live 要信息量大，工作强度其实很高，各位要有心理准备，但更重要的是要有充分的素材准备。有些备用的内容可以写稿时就先准备在一边，在回答问题时，有时是会用得上的。最后列一下昨天的摘要：如何快速找到靠谱餐厅看点评：获知信息更多在于食物的照片而非顾客评论。看食材：对食材有基本的了解后，有助于在判断餐厅的品质。如何了解食材？可以有一些基本的途径和指引。比如通过淘宝了解到牡丹虾这种食材的包装规格、产地、大小分类和与此相关的价格后，再看到点评上某家餐厅能把一只虾卖到120元，就不会选择去。看顾客：餐厅里坐着的顾客如果是你认可的人群，代表了你有可能认同他们对这间餐厅的判断。在陌生的城市，也许你可以看看顾客，就知道你能不能进这间餐厅。看顾客2：所有的外国菜都可以以家乡菜来看待：如果你觉得北京一间湘菜馆里顾客都是湖南人意味着这里做的比较正宗，而你认为食物正宗很重要，那日本菜和意大利菜也同理。看位置：好餐厅分布的区域很广，但菜市场隔壁有可能出好餐厅。看做法：校准一个食物的配方基准线，能够帮助你对餐厅的评论建立体系。看指南：看任何一种指南或榜单，都要了解其评选餐厅的逻辑是什么。了解到米其林餐厅指南的逻辑，可以再与其它本地化互联网产品配套使用，交叉参考。……不论你喜欢花钱买包、买鞋还是用在吃上面，消费都是值得研究的。每种消费都会有它的内在逻辑和判断原则，慢慢了解这些，最终能帮你成为一名精明的消费者。","updated":"T05:06:37.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":23,"likeCount":327,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":true,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T13:06:37+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/689f505dc83a9e73316fabe3_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":23,"likesCount":327},"":{"title":"深夜10点，宜舔屏幕","author":"chibaole","content":"没事干研究院的1号研究员 同学，最近一直在试验直播。本周会有两次试验。试验1：如何吃掉整条三文鱼今天晚上11点起，小堵同学在家里破开整条三文鱼，制作9种不同的三文鱼料理：刺身三文鱼 /
三文鱼小饭团 / 三文鱼披萨 /
青芥三文鱼萌萌挞 /
三文鱼头 /
烤三文鱼排 /
三文鱼摇滚沙拉 /
三文鱼牛油果塔 /
开放式三明治三文鱼我帮她选了新西兰的帝王鲑，油脂含量比我们常吃的挪威大西洋鲑更高，也有一种特殊的如黄油般的香气。我个人还挺喜欢的。这场试验会由她和另一位美貌的主播一起完成（唔，倒是真的很美貌）。试验2：在贵寿司店里问各种新手问题明天晚上10点起，在上海一间寿司店橼舍鮨青木仅有6个位置的寿司包厢里，由青木师傅本人呈现一套贵寿司店的无菜单料理。实际上就是研究员同学想要知道贵寿司究竟是怎么回事，我帮她约了青木师傅在店铺打烊后做深夜食堂包场，边吃边问。我也会坐在旁边一起吃，并被一起问。她的问题比如：去寿司店为什么一定要提前预约 /
贵寿司要沾酱油吗 / 寿司店到底有没有菜单 / 可以怎么问师傅问题
/ 什么叫贵寿司店的节奏 / 如果有5家贵寿司店，怎么判断它们的质量 / 什么样的贵寿司才算好吃……总之是非常入门的问题，我觉得，所有这些问题，都应该在实践中回答。于是索性帮她约了深夜包场，可以随便问，也不会打扰到其它客人：）这些问题，也许你也感兴趣。直播平台放在斗鱼，房间号是595748。斗鱼首页也会提供入口。试验性质，欢迎大家有空围观。青木的Wifi信号可能有点卡顿，希望夜间会好一些。先和大家打招呼。","updated":"T08:55:51.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":32,"likeCount":152,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T16:55:51+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":32,"likesCount":152},"":{"title":"知乎 Live 话题征集","author":"chibaole","content":"唔大概有几个方向：1.
把上次的主题再讲一次，因为很多人说没有听到：2. 昂贵餐厅历险记：什么样的贵餐厅我会去挑来去尝试，如何在走进一间贵餐厅的头五分钟决定今天花多少钱，在贵餐厅怎么点菜比较……省冤枉钱，15%的服务费怎么花才算值（嗯这条上次 Live 来不及讲）。3. 评价餐厅 / 美食是否有标准，是否有门槛。4. 如何在陌生的城市找到真正好吃的餐厅，如何在旅行时迅速寻找好吃的餐厅。如何使用并阅读市面上的各类指南，并综合多种指南列出自己想去的餐厅表单。其实是因为最近做到南京指南觉得还蛮有意思的，背后需要一套评价餐厅和榜单制作的逻辑。参考文字：以上几个方向，哪个大家更感兴趣？也可以在评论里提出新的问题，我会一并综合考虑。多谢。","updated":"T10:46:26.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":47,"likeCount":39,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T18:46:26+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":47,"likesCount":39},"":{"title":"在南京，没法忘记的小炒和两块钱的惊奇好吃","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与 「艾格吃饱了」。这是一篇为旅行者准备的南京餐厅私人推荐，和餐厅、酒店、航空公司等各方没有任何利益关联。小暑前后，黄鳝最是肥壮丰美。因为觉得要吃黄鳝，还是得去江苏找，便打定主意想写南京餐厅指南。没想到最终喜欢上了很多小吃：排长队的数十年老卤盐水鸭，刚出炉的酥饼，菜籽油炸出的牛肉锅贴，24小时营业的小龙虾店。蝉鸣，玄武湖的水气，香樟树开花的香气……第一次为了写餐厅指南，而对一个陌生的城市产生了极深的好感。这是我写的第三篇城市餐厅指南，之前两篇是日本和。（都可以戳）第1家微粘住嘴唇的黄鳝，和没法忘记的小炒南京餐厅价格不高，即使香格里拉的淮扬菜馆江南灶，人均也不过150元，于是生意极好。淮扬菜食材讲究时鲜，所以这间餐厅的特殊之处，是存在大量Off-menu菜色，需要你坐下来仔细……盘问服务员才会知道。不然生意忙得跟不上，你不一定吃得到。但菜单上也有极好的菜。比如师傅大烧马鞍桥——是几次去南京吃到的最好的黄鳝菜。炸至金黄又焖至酥香软烂的蒜子，记得至少要吃一枚，好吃。马鞍桥，是叫得上的名菜，大小适中的鳝鱼切段，背部剞花刀，与五花肉一起红烧，鳝鱼和肉都腴嫩而入味，又不缺烟火气，实在是好吃：淮扬菜里用糖的手法，和上海名厨手底并不相同。\n总体不会这么咸甜，但菜色明亮，味道醇厚，能很好吊出食材的鲜味来。也有软兜，要取小枝且尾尖的笔杆黄鳝背脊上的肉，在高汤里新鲜烫煮熟，加上韭菜蛋皮。鳝肉条条脆嫩，嚼起来会有层层鲜味，调味也甚佳。微微一点白胡椒粉，不冲口，刚好吊鲜味，分量用得挺高级的。南京市面上常有韭菜与韭苔入菜，同为包邮区人民也觉得新奇。\n传统淮扬菜里做黄鳝会用大量猪油，这里当然是改良了。\n这间餐厅的应季时鲜小炒，我觉得倒是务必要试试。至少我们当天吃到的这一盘青椒茭白肉丝炒毛豆，很有水平：所有的食材都在刚熟且很嫩的程度，整盘小炒鲜美入味，又有很明显的鑊气，有一种令人难忘的好吃。寻常家常菜色能做到这个水平，是见功力的。我们在南京期间正是河虾带籽季节，于是有盐水籽虾和茭白炒籽虾吃。菜单上没有，要询问服务员。其它么，红烧黄鱼年糕还蛮好吃的，和鳝一样，糖的用法很妙，鱼肉皎洁而鲜。以及如果你喜欢吃咸鸭蛋的话，餐厅有流油双黄蛋供应。切开来不是双黄或者没有油可以换一个么？\n我的看法：主厨侯新庆师傅，各位可以自行搜索。但厨师好从来就不等于顾客吃得好。不过，几次去吃，都看到他不时从厨房出来到大堂里转，观察顾客对菜的反应，这说明主厨对质量很在意。吃下来也确实不错。生意太忙，建议去之前电话订位，打听好应季时鲜与……主厨是否出差。很多菜的做法和调味都很见功力，是我在江浙地区比较喜欢的餐厅之一。第2家好吃的鸭血汤到底在哪里？南京人吃鸭子，鸭杂自然也有去处。早先传统的鸭血汤，是不加粉丝的。汤必须要用小火滚出，火太大，会混浊。汤里常见鸭血、鸭肝和鸭肠，要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂，却是要有一点制盐水鸭的积年老卤，才会有扑鼻的烟火气与香气。如今街头小吃店常常味精很重。著名卤鸭店的老卤都是不传之秘，他们又不经营小吃。我们找来找去也没见好的，最后在颐和公馆酒店的中餐厅里吃到一碗还算比较舒畅的。只是餐厅只开了3年，每天做盐水鸭，那一点卤还没到小时候吃到的味道——要求见颐和中餐厅年轻的南京籍主厨，他这么和我们说。这碗汤里的鸭血、鸭肝和鸭肠用料都甚好，也有很好的鸭油香气。我早前住在颐和，在酒店吃早饭时喝到，还蛮惊讶的：他们的卤蛋也相当不错。卤蛋是南京人的日常小吃。我一位南京朋友说某糕团店的很好，\n从小都爱，可惜这次试了下，觉得像橡皮蛋，想来应该不是他小时候的味道。他们的中餐厅分散点与需要预订的套餐。点心在散点的厅里，炒菜讲究时鲜，常有季节蔬菜供应，坐下来吃一顿还蛮舒服的。这次吃到一盘四川腊肉炒马蹄，不错：南京的蔬菜供应很有名气，上海讲究些的本帮菜馆里，春季会在门口张贴说\n供应南京芦蒿。在餐厅里可以多看看应季蔬菜，往往会有惊喜。套餐每位400元以内，我南京的朋友说常以套餐请客。对旅行者来说，我觉得预订套餐的同时若能订到他们的小包厢，值得一去。老房子的包厢，带着安详的百页窗，蛮舒服的。不设最低消费，比较抢手。比较有趣的是这道上汤炖菊花，豆腐横竖各切约百刀，浸在清汤里蒸熟。市面上的菊花豆腐一般都是模具切的，手切的形态和味道都会好许多。蟹斗里是现拆的六月黄蟹黄炒太湖白虾仁。我的看法：颐和是以民国老建筑改建的精品酒店，一共33间房，环境甚佳。游客白天可以随意闲逛，不住店或用餐，也可以坐在院子里喝杯茶。生意很好，无论散点或套餐，都要电话订位。当然也可以顺便确认下主厨有没有出差：）整间酒店氛围很舒服，我去南京一般都会晃过去吃一顿。第2.5家街头版的鸭血粉丝汤如果想试试街头版的鸭血汤，可以去殷高巷的小李汤包总店：小笼蒸得火候刚好，点赞。但就小笼的标准来说，皮子厚了些。\n另外大概因为8块钱一笼的关系，肉不够好。要加锅巴吃，特别香：他们的鸭肝和鸭肠都挺香的，两块钱一碟。因为鸭杂是自己卤的关系，所以汤里会有一些卤的香气，还蛮有烟火气的。但务必要注意，点鸭血汤的时候，就一定交待店员不要加味精！我们去看了下，标配大概是每碗……一两味精。第一次不明就里喝完，接下来两个小时里喝了一瓶冰可乐，两瓶冰水。摊手。我的看法：汤的滚法自然不会很讲究，底汤里本身也会有味精。但是胜在街头小吃店里那一口烟火气。他们的卤鸭肝我挺喜欢。第3家那是谁家的鸭子，特别香南京人管卤鸭店叫鸭子店，就是他们生活里的熟菜店。下了班去切只盐水鸭的前脯，烤鸭的腿，带一包烤鸭卤回去，晚饭就会很开心。所以城南的居民只买城南的鸭子，纹丝不乱。而所有好吃的盐水鸭，一般都是从爸爸辈开始收集那锅老卤的。但凡卤的历史有几十年，鸭子真的就会又鲜又香。把市面上出名的鸭子都买了些。为免我们觉得好吃，却不是南京人心目中的标准熟菜味，又请一位南京籍主厨一起试了下：结果我们和主厨的结论倒是一致的：盐水鸭要够咸，才会香和鲜。好的盐水鸭，要皮白，肉红，有绿骨——所谓绿骨，是要盐腌与风干到位后，会出现的一种情况，就好象卤牛肉的切面上会有彩虹般的花纹。可惜这次所有的鸭子都没有绿骨。而就我们当天买到的鸭子来看，升州路章云总店用的鸭子原料比较出色——这个我们看不懂，是这位在金陵饭店工作过多年的主厨判断的，因为肉色略有不同。另外毛弟（洪家园店）和长乐路富强总店的盐水鸭都挺好吃。而所有的烤鸭，主厨都觉得用的鸭子不够肥。烤鸭的卤，各家调味都不同。我们吃下来喜欢长白街巴子烤鸭店的口味。我的看法：这是南京人从小吃到大的熟菜，大家都会有自己的口味偏好。即使名字相同，不同分店口味也天差地别。不要买真空包装的，也不要放过夜，风味会损失许多。现切现吃会更好。去鸭子店，还可以顺便买鸭四件，鸭翅膀很香。一般以下午3点去买为宜，名店晚了会没货。第4家牛肉锅贴，只有南京的最特别南京的牛肉锅贴，做法甚是特别。平底煎锅里排锅贴，江浙人民还觉得比较熟悉：但倒入大量菜籽油时，就觉得新奇了：以重油旺火去滚：煎到皮子非常非常脆、韧又香，而牛肉馅包着一口香喷喷的汤汁：再看一次：试了几家出名的，觉得评事街的李记清真馆确实还不错。有一家名气特别响的，给了两次机会，皮子都不行，粘牙。李记的皮是酥的。我的看法：很特别的小吃，到南京可以试试。第5家让人惊奇的好吃，只要两块钱在路上闲晃，忽然闻到一阵扑鼻的香气，一看原来是一家烧饼店的烧饼刚出炉，居民同志们捏着钱准备购买。最好吃的是这种炉子里贴出来的鸭油酥饼：两块钱一个，一口咬下去，鸭油的香气嗡地冒了上来，而带着芝麻的酥皮扑簌簌地落在嘴里，唔，刚出炉的实在是好吃：我的看法：这间店点评上没有，就在草桥清真寺大门口。所有的小吃，居民们一般都会就近购买。所以也不一定非要赶过去，在路上走看到有这样的烧饼店又有人排队，就去买一个好了。鸭油烧饼必须吃刚出炉的，放凉了不好吃。没有的话，就蹲在旁边等一会好了。两块钱能换惊奇好吃的食物，很赞啊。第6家这间餐厅可以当景点去一下都市里的乡村，名气很大。老板娘也很会做生意，只要听说你是上海来的，一定给你指墙上各路名人的照片。如今的口味大约是好吃农家乐的水平。如果在附近，可以试一下。软兜上桌时很热闹，适合拍个小视频发朋友圈。问了下淮安长大的朋友，说是看起来巨大一把胡椒粉，很有小时候的味道：酱油河虾，大油锅猛火炸过，壳脆肉白，吃得出用了点猪油。就还蛮家常的。老板娘非常随意，当天的黄鳝有蒜苔和黄豆两种炒法，寒暄几句就给我们两种拼了起来：我的看法：可以当个景点去，挺有趣的。第7家请问哪家小龙虾最好吃呢据说南京今年有8千家小龙虾店。全国大部分小龙虾应该都在这个城市被吃掉了吧。但南京人的小龙虾店，就像是汕头人的牛肉火锅店，每个人心里都有最爱。只有星湖饭店，是他们都会提到的：这是做小龙虾出名的老饭店，很多龙虾厨师都是此间出身。但他们又往往说好久没去了，最近常去哪里？杨四，朱三，小胖，袁老大……在目前的供应链下，大只的小龙虾总是会略带一点点腥味，我个人并不喜欢。所以……无论如何都不肯去把这些店都吃一遍。就选了一家叫袁老大的，把菜单上的9种口味都试了一下。吃下来我觉得两种口味还挺妙的：蒜泥和盐水。蒜泥口味能把虾肉的鲜味吊得挺好。最后要加一盘面，拌着蒜泥汁吃：盐水，则是酱油与桂皮、香叶等一起慢慢卤入味，酱油水和香料会给龙虾带来一种鲜甜的口感：所以，我也不知道哪家龙虾最好。你可以问一下你的南京朋友，然后尝试一下他推荐的那家店。有机会的话，试试这两种口味，挺有意思。我的看法：一到夜里，香樟花的香气，与十三香、蒜味就悠悠地夹杂在一起，给我留下了深刻的印象。题外这是一个充满各种小吃的城市。所以往往很难有全城最佳，只有本地区人民最喜欢。南京的蔬菜，品种多又好吃，大家可以多吃。没写甜点。去了芳婆糕团店，被告知说，糖芋苗按传统要9月份才上市。这种使用新鲜小芋头、藕粉和桂花糖酱的甜点，实在是关于南京的一种极好记忆。喜欢这个城市。秋天可以再去。·关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。","updated":"T10:42:30.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":349,"likeCount":6319,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":true,"rating":"none","titleImage":"/eda0afbbd1800_r.jpg","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"topics":[{"url":"/topic/","id":"","name":"餐厅"},{"url":"/topic/","id":"","name":"美食"},{"url":"/topic/","id":"","name":"南京美食"}],"adminClosedComment":false,"href":"/api/posts/","excerptTitle":"","column":{"slug":"chibaole","name":"不被发布"},"sourceUrl":"","pageCommentsCount":349,"snapshotUrl":"","publishedTime":"T18:42:30+08:00","url":"/p/","summary":"","reviewingCommentsCount":0,"meta":{"previous":null,"next":null},"commentsCount":349,"likesCount":6319},"":{"title":"知乎 Live 的百日庆生：如何在餐厅不花冤枉钱，从米其林到路边摊","author":"chibaole","content":"大家好，我是闻佳，知乎美食领域优秀回答者。在我看来，所有的消费都有逻辑。花钱吃饭，和买包买鞋都是一样的，研究完了，你自然就懂得怎么花钱。所以，餐厅消费这件事，我其实并不是比你懂得更多一些，而只是……稍微多花了一点冤枉钱。为了庆祝知乎 Live 上线100天，我愿意在餐厅消费方面和大家分享一些我自己的消费经验。以下是这次 Live 的主要内容：「贵餐厅」什么样的贵餐厅我会去挑来去尝试？如何在走进一间贵餐厅的头五分钟决定今天花多少钱？在贵餐厅怎么点菜比较……省冤枉钱？为什么花钱给贵餐厅的环境和服务是合理的？收取服务费的餐厅应该给顾客提供什么样的服务？「路边摊」在什么地方会有好吃的路边摊？现在你已经在路边摊一条街了，怎么快速挑一家靠谱的？「米其林」米其林指南评级的逻辑是什么？寿司之神到底好不好吃？为什么卖10元一份油鸡饭的新加坡路边摊，也会得到米其林一星？很多人关心9月20日上海米其林指南的发布，届时你拿着这本小红书，如何去使用它？对着一本指南，不可能每家都吃，怎么挑出最合适自己的？为什么去陌生城市找好吃的餐厅，不能只使用一本米其林餐厅指南？「八卦」米其林餐厅厨师如何评价米其林指南？米其林餐厅指南的密探其实是什么模样的？上海有哪些餐厅可能会拿到米其林星？餐厅用来吸引你消费更多的心理学技巧……本期 Live 入口请点这里：5 月 16 日是第一期知乎 Live 正式与大家见面的日子，为了庆祝知乎 Live 举办 100 天，本场 Live 将特别定价为 5.16 元，欢迎大家参与。在 Live 结束后，价格将恢复正常。题外在和 W 同学讨论 Live 主题的时候，我回去翻了下自己的20万个赞，和在知乎的1231天。3万多赞来自城市餐厅指南：而有7万次赞来自「」。在淘宝上找吃的，也略有点门道，这个下次有机会可以说。一晃也在知乎度过了三年多。认识了很多朋友，也交付了许多光阴。这是一个真正为我带来价值和生活改变的社区，也希望我的分享，你会喜欢。：）","updated":"T07:35:18.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":17,"likeCount":296,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":true,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T15:35:18+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-6ac6463aee695cf8b1d2_r.jpeg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":17,"likesCount":296},"":{"title":"你好，请上一份最好的编辑","author":"chibaole","content":"好的编辑，像是夏天里冰镇西瓜正中央那一勺，又像是柠檬冰淇淋上的那一点霜。·这是一则招聘启事。内容是为「艾格吃饱了」招聘全职编辑。其实我更喜欢说，我们正在寻找最好的内容制造者。自我介绍一下，我从复旦大学新闻学院毕业后，在上海最大的生活方式周报工作，在编辑部的最末几年负责奢侈品与生活方式报道部门的运作。我的全部工作是研究消费，所以我会觉得所有的消费都有其内在逻辑。什么值得吃？什么值得买？花钱买吃的，和买包买鞋别无二致。在全盛时代的传统媒体工作，是件很体面的事情。但更重要的是，我们在行业里接受的是正统严格的新闻报道与写作训练。在当时，我们的写作训练包括：永远写短句；推敲连词与介词；句号与逗号如何使用；文章在哪一行换行破段，保持阅读的节奏；反复听到：「对读者来说，多余的信息就是垃圾的信息。」当你最终觉得我们的文章易读、流畅且优雅的时候，我们其实已经经过了上千小时的反复训练。「艾格吃饱了」目前是我全职工作的项目。我并不想说我们目前的团队成员是如何值得骄傲，我们真正的工作内容又是如何有趣。如果你对编辑职业感兴趣，我们能提供：传统正规的报道与写作训练；教会你在新媒体时代如何写作10W+的稿子（没错，我们有过不少10W+)；轻松的工作氛围，多种……加餐福利；一起去吃贵餐厅，公司埋单（对啊，因为我们的每一篇餐厅评论，都是作为消费者吃上两三次的呀）；可迟至「10点半」上班的弹性工作制，不太鼓励加班；市场水平薪酬。希望你是这样的：热爱食物，并且不惮于为食物消费；1-3年媒体 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工作经验，新闻系毕业会有加分，在优秀的社会化媒体公司工作过也会有加分，在任何媒体工作过都请附上作品；文字表达流畅；会使用微单，能把食物拍得美如女朋友；基本英文阅读能力，能浏览英文美食网站，会法语或日语加分（因为法国人和日本人的世界里有好多好吃的啊）；最后，真心热爱编辑工作。这份工作可能并没有想象中这么轻松，虽然我们一直在吃吃吃，买买买。但真的，并没有那么轻松。怕你最终不开心，因此希望你真心热爱。工作地点在上海。简历请发至我的邮箱：jia.wen@chibaole.cc。等你：）","updated":"T07:07:33.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":81,"likeCount":477,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":true,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T15:07:33+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/b65cb310efa8b57ce18f_r.jpg","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":81,"likesCount":477},"":{"title":"令人意外的米其林，哪些我真心喜欢吃，哪些我可能不会去","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。9月21日米其林餐厅指南发布第一个面向大陆的版本，全上海的餐厅评了1间三星，7间二星，18间一星。算了下，猜中了不少，但意外也有很多。米其林难不难猜？有些不难。比如唐阁，圈了范围吃到第一顿，就觉得它应该至少二星。作为广东菜馆的水平，在大陆是蛮超然的。但有些非常难。比如老正兴，和二星的、人均只要100元出头的喜粤。把猜对没猜对的都梳理下，顺便说说我喜欢的上海餐厅吧。大家手持指南来上海，可别白跑：）惟一的三星猜对了因为好吃嘛米其林上海2017年三星唐阁如果你对唐阁的印象还停留在以前，可能就觉得米其林指南是个什么鬼。但实际上，现在唐阁的食物，有那种很正统的美，很有美人感。说一句，烧鹅是好吃的，跟的酱汁非常用心。虾饺端上来，会有一种直白的好吃，人人都体会得到。这是唐阁的虾饺：这是外滩某餐厅的虾饺，在国外也是米其林一星，这次上了推介榜：）唐阁目前的水平，在大陆算得上是一流的广东菜馆。其它餐厅未必不会做，只是大部分餐厅都着重追求更大的客流，和唐阁这样背后有酒店在支撑、有「品牌需求」的餐厅是根本不同的。我的看法：在唐阁怎么点菜好吃又相对俭省，可以看之前发的这篇：如果喜欢广东菜，值得费点工夫去订位吃吃看的。我深爱的餐厅，真心觉得好有趣值得专门飞来上海吃但仍然只拿了二星米其林上海2017年二星Ultraviolet by Paul Pairet这是道甜点，处理过的山楂裹着彗星般的糖壳子，站在一枚放大镜上，下面遮着同样是分子料理处理过的草莓酱。像这样：前厅无法拍照（也有趣得令人目不遐接，不大想拍照），照片摄于后厨。这是整个套餐20多道菜中一道。而每一道菜，上来都会这样让你精神一振。这间餐厅每天只做一顿晚餐，10个人，至少提前3个月预订。我前后去过三次，每次的食物都极稳定，「这么说吧，即使在路边，给我一个树桩子，让我就着上海水平普通的空气坐下来吃掉这些食物和酒，我觉得这个价格也是OK的。」UV 是一种非常特殊的餐厅存在，全世界都罕见。上每道菜时，房间周围都会有妙趣的投影与音乐，而这些设计，都与菜品相搭配。主厨的童心与想象力，会一直令你会心微笑，或者大笑。我的看法：这间餐厅颇有复杂之处，可以看这篇以前写过的文章，不过价格已经变动过了：我很喜欢这间餐厅，我会和我任何一位朋友说，值得专程飞到上海吃一次。之前很希望他们拿三星。最后二星，我猜是因为太过个性。恰如很多人觉得新加坡的 Andre 应该三星，却只给了二星。当然，只是猜想。写到这里的时候米其林指南发布了于是一下不想认真写了：）让我们先看看1星里挺令人意外的店金轩大理石用得很贵，蛮美的。鹅夫人我的老东家解放日报集团的同志们说，太好了，莘庄也有了米其林！「那你们之前吃么？」「不大吃。」老正兴真的挺意外的。榜单出来后我有朋友过去看了，服务员表示非常惊奇。最后找领导，确认了。也是国营饭店一绝吧。有些一星里事前大概猜对的店要不挺多见要不就马马虎虎Taian Table躲在泰安路上没有招牌的餐厅，只能通过官方网站预订。集合了一切时髦的米其林餐厅元素：「隐店」、开放式厨房。10道菜约1千元，14道约1400元。不建议点搭配的全套酒单，单点更佳。甜点有点弱。怎么说呢，有话题。大董上海的两家店都是一星。老实说质量控制要比北京的一些分店好。写过一个推荐的点菜菜单，大家可以看看。我喜欢他们的海参、茄子和花胶。两家店都可以点。详细菜单看这篇：雍颐庭其实我挺喜欢的，除了在生日那天吃到了条不怎么美的鱼。请一定看这篇，我路过都会去的餐厅，服务和环境都好：利苑同样也是两家店一星，和香港一样。利苑是可以常吃的，我还经常去环贸广场那家店。这是当时写过的评论：新荣记可以吃。但其实最近吃下来，仿佛北京柏悦酒店那间的出品，比上海的更好一些。福和慧这间素菜馆，一共有380、680和880三种套餐。380那套真正是好吃的，有时蔬的鲜味，处理得也很好。880那套有两道用了松露油，我吃到的时候……挺绝望的。那大概是我最讨厌的调味料没有之一。不过只是个人口味，供参考。喜欢380套餐里的茄子。看起来是茄子段，其实是茄子和芥蓝，外面是面粉炸了再裹酱。茄子的口感不是蒸过的软糯的，反而带一点脆，还不错诶。满300元减100的促销力度很不错，这样其实只要花280元就可以了。不过不知道摘星之后还有没有？Sir Elly's & 逸龙阁半岛酒店的法餐厅，这是上次吃饭时拍的照片。其实但凡有朋友问我说，外滩一溜贵餐厅想要风景不错、菜色OK的选择，我一般都会推荐这家的。如果不喜欢法餐，就去他们的中餐厅逸龙阁。要大力推荐的好吃餐厅这一家请用筷子吃他们的法餐米其林上海2017年一星Phenix eatery & bar璞丽酒店的这间法餐厅，其实相当好吃。乡村菜的思路，贵餐厅的清淡调味。原料做法都蛮好。前菜推荐试一下他们的……烧味拼盘（不好意思是我瞎起的名字）。有自己腌的鸭胸肉（看起来像西班牙火腿），带着榛子和开心果碎的自制香肠，还有很不错的腌牛舌，半生。餐厅提供筷子，我很愉快地从头吃到尾。真的，用筷子吃香肠啦，吃主菜的鱼啦，真的很开心：）前菜里的牛肉塔塔，也很有趣。很多人的注意力会被溏心的“烟熏茶叶蛋”吸引过去：但是牛肉里有炸过的米粒，脆且有点焦香，和牛肉鸡蛋搅在一起吃很棒：主菜可以来一条烤左口鱼。我其实不太喜欢流行的低温慢煮鱼类，看到菜单上标明用黄油煎烤，再配酸味的水瓜柳，就很想吃！果然，出品比我以前在里昂吃过的一间一星还好一点。用筷子会吃得很开心噢～餐厅推荐生蚝，点了只，出品蛮不错的。酒单过关。甜点部分还是有点弱。其实就是厨房需要养一位更好的甜点主厨。不知道明年会不会好一些。再来一家猜对的一星店这一家把鱼烧得让人想念米其林上海2017年一星家全七福嘉里中心店很有锐气的广东菜馆。有些菜确实挺好吃的，评了一星也刚刚好，毕竟飞过来的顾客们有得选还是会去二星的御宝轩么。推荐去！五香熏黄鱼可以点，新鲜黄鱼，肉质嫩，外层炸得酥脆浸了酱汁，内里鱼肉鲜滑。例汤很推荐的，订位前最好要求留一下。但有一次没喝到，一桌人点了个七宝冬瓜盅，也不错。一盅大概能分六七碗，蟹肉、莲子、干贝加西芹，材料多，汤清澈，食材的味道也保留的好。当红脆皮鸡，皮脆肉嫩，蘸一点盐吃。想点鱼，可以试试这种做法：鱼对半切开炸过，加上老豆腐、豆皮、五花肉和油麦菜红烧。蛮入味的。其实一般便宜的斑鱼也行，但……有时就忍不住点东星斑，因为鱼皮这么烧，特别好吃。二星店的区域其实好多没有悬念Jo?l Robuchon是亚洲米其林最爱的品牌没有之一。点菜请服务生推荐就好啦。因为够专业。其实除了经典菜色之外，我个人还是会推荐他们的烤鸡，特别找了本地的三黄鸡，用他们招牌的烤炉烤的，很有趣。8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA很正的意大利菜。想点菜的话，意面、牛肉都可以试试。每年10月起会做新鲜松露宴，钱包充分的同学可以考虑尝试：御宝轩一度是食堂啦，请只去外滩那家。虹桥的不是一码事。秋冬季节有一个季节性的煲仔饭相当棒。最后说一下只上了必比登或者推介榜但我挺喜欢的上海餐厅食社 The Commune Social上海最出名的建筑师负责室内设计，设在静安区一座老建筑内。但这些都不过是锦上添花。实际上，几年来一直是很好吃的。这是淋过葱油的牛肋眼肉。主厨把本地食材用得挺妙，酱汁调得也很好。这是以前写过的文章：好可惜，这间餐厅真心挺喜欢的。Villa Le Bec 321本来也以为会有一星。因为主厨原本在法国工作时拿了二星。是间很轻松有趣的法国小餐厅。很值得一去的。鸭肝酱、土豆泥和红酒炖牛脸都可以试试。这是早前的文章：Paris Rouge最近比较出名是因为电视剧大热的惠灵顿牛肉。实际上也还可以。菜单上除了和牛牛排我不大点之外，其它都还可以听听服务员推荐的。惠食佳其实如果要吃很本土的广东菜，我会一直很喜欢惠食佳。这次浦东浦西两家店都上了必比登。适合点的菜单在这里：Mi Thai很适合外国人口味的泰国菜，其实也适合中国人：因为意味着口味改良了。可以看一下之前的点菜记录：橼舍鮨青木青木师傅最近的状态还挺不错的。这是一家我会常去的寿司店。只在最初写过，一晃也三年了：）看这里：还有一家鮨大山，也上了推介榜，其实也蛮好的，不过早年在写上海的贵寿司店时，一时偷懒没有写完。可以试试。1515 / 莫顿都是上海不错的牛排馆。我现在会常去 iapm 那家莫顿。以前写过的文章看这里：最后的最后如果想来上海吃小笼包米其林系的我都不太喜欢只愿意在市中心的可以吃这家：如果有机会开车去远一点的地方，请务必不要错过这家，真的好吃呢：尤其等到大闸蟹上了，他们会提供纯蟹膏小笼包：包着两大块蟹膏，那股子熏人欲醉的蟹油香气，吃完车子开出很远，嘴里都还在缭绕。题外二星的喜粤完全没有吃过，之前也没有听到过。没事干研究院的同学们在中午榜单发布后冲过去吃了下，下午两点半吃上了。结论是：好吃。这是他们喜欢的菜：葱油拌帆立柱，贝柱用葱油煎香，但又很软嫩。蜜汁脆皮烤河鳗，河鳗没有土腥气，软且好吃。餐厅里的虾用的都很弹牙，问了下，说是越南的老虎虾现剥。完整的榜单坊间太多，我就不放了。祝大家到上海游玩愉快呢～本文为亲身消费体验，艾格吃饱了与其没有任何利益关联。·纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。","updated":"T08:14:22.000Z","canComment":false,"commentPermission":"anyone","commentCount":150,"likeCount":3002,"state":"published","isLiked":false,"slug":"","isTitleImageFullScreen":false,"rating":"none","sourceUrl":"","publishedTime":"T16:14:22+08:00","links":{"comments":"/api/posts//comments"},"url":"/p/","titleImage":"/v2-d_r.png","summary":"","href":"/api/posts/","meta":{"previous":null,"next":null},"snapshotUrl":"","commentsCount":150,"likesCount":3002},"":{"title":"全世界做面包最厉害的人，教你吃面包","author":"chibaole","content":"本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。这是一篇由没事干研究院出品的文章。没事干研究院是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，专门研究新手才会发愁的问题。在办公室吃到一个无比惊艳的黑麦面包，便问：这是哪家面包房的出品。原来外面买不到。面包来自上海乐逢法国厨艺学校，创始人刘喜民大厨毕业于法国厨界名校保罗博古斯，他的学校里，烘焙课程很系统且专业。欧包课的主讲者是 Christian Vabret，法国「面包世界杯」的创始人和主席——是的，面包也有「世界杯」，全世界的面包师在此对决，由他来定高下，堪称面包界的大神。M.O.F 是法国最佳手工业者奖，看大师制服上的红白蓝三色领，由法国总统亲自授予，代表这个领域的最高水平。跟着大师吃面包，爱面包也爱学习的研究员为你奉上没事干研究院的第一篇学习笔记~「你吃过真正的法式面包吗？」法式面包中最基础的两款：法棍和可颂。一个原料极其简单，一个香甜奢华，代表了法式面包的两种风格。但市面上大部分的法棍和可颂，并不正宗。像这样：或者这样：都被 Christian 打上了大写的：不合格！真正的法式面包长什么样？「一根好法棍的诞生」法棍，法国人的米饭。这是法棍的原料。在法国，人们常在早上买半根法棍，回家路上就已经把尖头部分吃掉（太香）。塞纳河畔的面包店里，70% 都是法棍。4.5 欧一公斤。下午再买半根，法棍的含水量很低，第二天就会变硬，半天内吃掉最新鲜。标准 | 三步识别真·法棍1. 看法棍好不好，关键看一个地方：「割口」。就是法棍表面一块块破裂处，那是面团烤之前面包师用刀割过的痕迹。发酵过的面团，在高温下会膨胀变形，割口能固定面团的形状完美的割口是：大小、间隔均匀，「耳朵」就是割口处要薄薄翘起，弧线顺畅。Christian 出品的标准法棍2. 听确定好外形，要在同批次里挑到好的法棍，拿起一根来敲敲背面，能听出来烤制的情况如何。回声越空洞，烤得越成功捏表皮，听到酥脆的声音，就是比较好的法棍啦~3. 切让店员帮忙切开一根大法棍，也可以自己回家切。第一刀：从中间切开，切记割口要朝外，不要闹了笑话。轻轻挤面包，能闻到麦香。不要把割口切断，记住，那是面包师的签名第二刀：从横截面切开，看到面包心乳黄色有光泽，切面有大小不均的孔洞分布，基本就能断定面团整形是不错的。一个小技巧，揉搓表面，好的法棍有湿润、粘手的感觉，如果干燥、有粉粒掉落，就是差评。第三刀：切片，捏外壳，要能反弹回来。孔洞的透光性很好。TIPS：网传抓着割口能提起来的就是好法棍，Christian 表示，根本没有这样的标准。一根标准法棍的长度是 55 cm，割口是 5 或 7 刀，但这并不是死规矩，比如下面这根只有一刀割的，出自上海的面包房La Parisienne。还有那种用剪刀剪出麦穗状的割口，叫 dragon tail （龙尾）一般法棍用 T55 面粉来制作，法国的面粉按照灰度含量不同来划分，有T55，T65等，数字越大，做出来的面包心颜色越深。「优雅地吃一根完美的法棍」根据「望闻听切」法棍鉴定大法，上海面包房数千家，貌似……合格的寥寥无几。 于是M.O.F 大师亲自上阵，现烤了一炉「完美的法棍」，帮助我们来作对比。1、经典 | Salon de Thé de Jo?l Robuchon刚被评为上海米其林二星餐厅的……楼下，Jo?l Robuchon的法棍是经典款，难得一见的五刀标准割口，大小粗细均匀，外表金黄酥脆，视觉上100分。敲一敲，能听到里面气孔的声音，据说这叫「法棍在唱歌」切进去，气泡大小不一，各处都有分布。面包心泛黄~有时候会买到局部过于紧实的法棍，可能面包师那天心情不好 ？TIPS:法棍的正确吃法：先吃面包心，入口一定要顺滑，感受到嘴里有酵母的酸味和面粉的麦香。然后吃脆皮，咬起来咔嚓声响，弥漫着焦糖香。他家的法棍三明治也格外好吃。2、流行 | Farine一度成为网红店的Farine，现在上海开出五家分店，再也不担心排队了。价格比别家都贵，外形也非同寻常，两头尖尖，撒了面粉，看起来就很美。气孔分布还是挺不错的，最难得的是尖角处也有气孔，整形成功。TIPS:不要以为白白的表面很好看就被迷惑，有可能是为了掩盖瑕疵。买了几次给老师测试，品质不太稳定。有时候的法棍捏上去不脆，说明搅面团的时候水放多了，也可能是发酵的问题。3、限量 | 天然酵母法棍M.O.F 大师做出完美法棍的秘诀就是：天然酵母！酵母是面粉化为面包的灵魂，而天然酵母，能让面团整形更好，含水量更多，保存时间也比较长。Christian 从法国带来的天然发酵面团，里面有养了 30 多年的酵母，他法国的面包店里，还养着 100 多年的酵母。这就是用 30 年天然酵母做的法棍，新鲜出炉的哦！属于花式法棍，长度比经典法棍短，略宽。不同寻常的一刀割口，表面铺满面粉。来看看30多岁天然酵母做出来的面包心，完美的气泡~外表皮硬又脆，面包心嚼起来很Q弹，口感软硬交杂，吃起来就停不下！TIPS: 刚出炉的法棍不能马上吃，要等半小时以上，发酵的气体都排光，才算整形完毕。市面上大多数法棍都不是天然酵母，而是商业酵母。我们也看到过有面包房尝试用天然酵做法棍，失败了。法棍保存，最好切成片，用保鲜膜包好，放在冰箱冷冻层。第二天拿出来解冻，烤一烤，照样香又脆。「现在我们来看，一只完美的可颂长什么样？」大部分面包房做的可颂，除了外表长得像，内里其实跟可颂没有关系，为什么？1、标准 | 真·可颂的关键之道可颂的意思是新月，所以月牙形是最传统也最正宗的形状。牛角包、羊角包……傻傻分不清，其实只是叫法不同，它们都是可颂。但这并不意味着可颂只有这个形状，比如下面这只巧克力可颂：还有可颂面皮做成的面包棍：好的可颂，表皮金黄，因为烤之前刷过蛋液。蛋液既要刷得均匀，又不能刷到酥皮，所以不同层次的颜色要浓淡分明。上海一家连锁面包房买的可颂，就很不过关。判断一只完美可颂的关键：起酥。起酥皮是指加了黄油的面团，黄油要均匀分布在面团中，这样不仅香气足，而且切面美。吃起来酥脆得直掉渣。而做好一只可颂靠的是：黄油！黄油！黄油！Chrisitian 用的是伊斯尼黄油，做出来的可颂散发着浓郁的黄油香，入口即化。伊斯尼是国内能买到比较不错的黄油品牌。「你吃过真·可颂吗？」当我们买齐上海知名面包房的 10 种可颂，正准备给大师品尝时，Christian 却……几乎都不满意。看来要参加面包世界杯，上海的面包师还要加油咯。猜猜都是哪几家的可颂？1、经典 | La Parisienne这么多面包房中，只有这家的可颂大小最适中，外形也很标致。切进去看，气孔分布很不错，能闻到黄油的浓香味。吃起来口感轻盈，说明面团整形恰到好处。2、流行 | FarineFarine 的可颂价格不便宜，个头十足，表面看起来很完整，不像其他家那样容易掉酥皮。也许是为了保持酥皮不掉，面团贴合又紧实，烤的时间不足，吃起来酥脆感不够。TIPS:烤之前的面团重量在 60-80 克之间，烤出来的可颂才是大小最适中的。黄油和面团的软硬程度要保持一致，黄油才能均匀分布，下面是 Farine 和 La Parisienne 的可颂切面对比，后者的黄油明显更加浓郁，前者就是在吃面包。外面买到的可颂，很多都是工厂的冷冻面团制成，而非当天制作。有些面包房还会把前一天卖不完的可颂再加工，加入风味佐料，却早已吃不到可颂的香浓和酥脆。3、限量 | 树莓可颂转眼快到圣诞季，M.O.F 大师亮出毕生绝学，做出一大桌圣诞限量面包，加入各种风味佐料，无比诱人，值得释放一整年的卡路里！这款圣诞红可颂，加入了覆盆子夹心，法式面包酷爱的一种佐料。Jo?l Robuchon 同样有一款可颂，夹心和表面都铺满了巧克力和覆盆子馅，酸甜可口，层次丰富，红黑色搭配，好看又好吃！可颂和法棍一样，从出炉的第一秒就开始老化。早上烤制的可颂，到下午就不脆了，买回家同样可以在烤箱里回炉一下，再泡杯热咖啡，下午茶最爱~题外你都在哪里吃过正宗的法棍/可颂？欢迎踊跃发言，来考考研究员的欧包鉴别力！除了法棍和可颂之外，布里欧修、乡村面包等也是常见的法式面包，但在国内实在难找到合格的，就不涉及了。来只Chrisitian做的圣诞布里欧修，解解馋~「布里欧修」里有大量的鸡蛋和黄油，所以口感无比柔软细腻（也很罪恶），这只里面还加入了橙花、坚果、朗姆酒，简直是研究员的年度 top 面包。本文为亲身消费体验，「艾格吃饱了」与相关品牌没有任何利益关联。·此文首发于我的公众号「艾格吃饱了」，作者署名为 ，发布时间为 2016 年 11 月 24 日。采访时间在去年 11 月初。当时研究员把上海市面上所有法式面包房产品都买了，请面包世界杯主席评分，他对大部分产品的工艺不够满意，所以自己又制作了一些品种，旨在说明本文的主旨：法式面包各品种的标准产品是什么样的。根据澎湃新闻报道，Farine 涉事过期面粉最早过期于 12 月 16 日，最晚过期于今年 3 月 5 日。也即本文写作采访期间，购买的 Farine 产品离最早的面粉过期时间大于一个月。原文以讲解标准为主，并未着意推荐某家产品，反倒涉及 Farine 产品时，处处指出其工艺不够到位。虽然含蓄，但表意应该也很清楚了。本来觉得此文放在知乎，根本不用加这一段解释。无奈最近陆续收到评论，「看起来友善」些的「建议修改 Farine 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