上善佳钵钵鸡的做法
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& & & & 钵钵鸡在成都一直很受欢迎，无奈成都好吃的钵钵鸡真心不多。以前大学时候爱去川师东区吃钵钵鸡。那边的钵钵鸡菜品大多已经在红油里面泡了好久。 记得当初去吃的时候还发现油里面有矿泉水瓶冻的冰块！冰镇过的那个味道至今不忘。而且最主要的是菜品在油里侵润了很久，极其的入味！ 当然，生意太好 ，翻桌率高，菜品供不应求的店当然做不到这一点。学正宗四川钵钵鸡技术,搜索【成都上善佳美食】 微信或QQ：（27O1-OOO-OOO）。店话：1828-OOOO-77O。
还是比较好找的。5点到店，基本已经快要客满。门口就放了好几个大钵钵。有素菜的荤菜的。自己拿小钵钵去挑选，丰俭由人。选好后再自己用勺子舀一些红油或者藤椒汤水进去。&
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Copyright?2000-. All Rights Reserved【巴适馆冷热串串】 【巴适馆藤椒钵钵鸡】 【巴适馆串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　　　
如今市场竞争激烈，投资有风险入市需谨慎，赚钱不容易，花钱两三天，相信大家都有同感吧，除非富二代没这感觉，对于靠自己的人来说要想赚钱首先要考虑投入多少，回报多少，最好是二八定律，投入2来得到8的回报才是最理想的，票子多的人可以不考虑后果，反正亏了也无所谓，票子少的人可是只能吃补药不能吃泻药啊，往往条件不好的同志总能做成一番大事，但也不排除条件好的成功人士也有，作为男人考虑问题考虑投资必须冷静，因为男人的肩膀重，男人的责任重，你的成功是大家都能看到的，你的失败可是无面目见江东父老们啊，回头看看这些年什么行业都需要很大的投入。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　　　门面转让费被服装行业抬高了，加盟至少十多万起步，更别提什么装修进货了，白白砸进去几十万还不见得能回本，每天看到自己的血汗放进坑里心里难道就不酸楚。　　
搞过流通行业的更不用说了，现在的流通趋势就是超市，厂家每天催你进货大款，超市每天催你进场费、专架费、条码费、店庆费，头都大了，结果结账更是一头雾水，三个月能接一次帐就算你幸运。　　
运输行业也艰难，买个车花个十多二十万，一个人开不了还要去请人，精神没了，钱也没了，整天担心过路费，养路费，油钱，耗损，生怕出车祸哈哈。　　
生活条件提高了，公务员的铁饭碗也变的不能满足家人的生活，想挣快钱又怕廉洁问题，最多年终发点奖金不得了，无前途。　　
建筑行业不用多说，赚钱快，唯一的缺点就是收账烦，收来收去，别人要耍无赖，最后还是你自己无奈，目前很多建筑行业的都转行做餐饮了，毕竟有家底嘛。　　
医药行业，02年之前的医药行业风风火火，票子到处飘，但是02年之后，挂网，降价，厂家增多，品种疲软，还做啥子嘛，医药行业比流通行业投入更大，整天担心得罪主任，医生，整天当干儿子，陪笑陪脸，窝囊啊。　　续。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　
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　　【巴适馆冷热串串】 【巴适馆藤椒钵钵鸡】 【巴适馆串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　
说了这么多回正题了，做生意靠什么？靠的就是智商，技术，本事，钱生钱的社会时代过去了，脑水生钱、本事生钱的时代才属于成熟人士，民以食为天，生活提高了，口味自然也就不能这么容易就被满足，所以现在做餐饮绝对是一个稳健的行业，做餐饮不但能包一家人的生活，材米油盐酱醋茶衣食住行之外，还可以让你有一个稳定长期的收入，你自己可以算算账，你一家人每个月的基本开销是多少？只要你做了餐饮就能体会到开销已经不算什么了，你家的主要开销都别抵消了，做的好还能有发展的机会，开分店，创品牌连锁，人都是有目标的，心情放松的赚钱总比压着石头过河强吧。　　
我是川厨世家出生，从小就看到过很多美食案例，只要能吃苦，有的摆地摊卖麻辣烫现在买房买车算正常，有的开卤菜摊摊儿包子女上大学嫁娶，四川很多加盟连锁十多年前都还不就是个地摊，现在别人品牌价值过亿，为什么呢？你以为别人是运气还是天上掉下来的资金，如果你这样想就是个错误，我觉得做事跟做人一样要踏实，从摆地摊开始才是最实际最负责的想法，首先你必须要有技术，有了技术就靠技术去赚钱，赚了钱再扩大，心态要好，要谦虚，要懂得学习，尊重同行，大家都知道四川有串串之类的小吃，但是具体是什么却一无所知，我作为一个有着多年经验的专业四川厨师来告诉你，我不是信口开河，也不是在忽悠人，认真看贴的人请你自己慢慢琢磨我的每一句话有没有虚言，专业不是吹就能吹出来的，我所说的每一句话都是从实际出发眼见为实来考虑，不是抄书，觉得自己了不起可以绕道。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　
　　【巴适馆冷热串串】 【巴适馆藤椒钵钵鸡】 【巴适馆串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　　　　　四川的串串大致分为两种：一种是冷串串 ，一种是热串串。　　冷串串最早是出至乐山，代表作是乐山钵钵鸡，乐山钵钵鸡是以一只整鸡为主料然后用煮、切、调原汤味汁、泡来体现风味的，但是这种做法只是在四川流行过一段时间，最后被成都的藤椒钵钵鸡取代，大家去过成都锦里和宽窄巷子的都知道什么叫成都的藤椒钵钵鸡，藤椒钵钵鸡是以乐山钵钵鸡的做法为基础，在主料上变的很广泛，有鸡的杂物、鸡尖尖、鸡爪子、鸡拐、鸡心子、毛肚、鸭肠、鹌鹑蛋等等荤食材，素食材为主，味型上取代单纯的麻辣味，以藤椒味和红油味为主，从此发扬光大，不管是大街小巷还是商场美食城，四川到处都是钵钵鸡的身影，不管味道好坏都能满足外地人的麻辣诱惑，但是我们以四川厨师的专业眼光看的话藤椒钵钵鸡现在就只有草堂路那里还可以，半吊子厨师太多。　　
热串串是根据火锅来演变的，有热锅串串、有麻辣汤、有串串香，在四川比较流行的是串串香和热锅串串，这两种主要是方便，味道也巴适，价格不贵，适合两三个人打牙祭，现在在我们四川热串串是越做板眼越多，变化主要在串串的食材品类上升级，比如秘制麻辣牛肉、麻辣肝片等等让顾客多了选择余地，再一个就是在味碟上推陈出新，有老式的蒜泥味碟子，香菜熟黄豆鲜椒碟子、腐乳碟子、秘制干碟等等，安逸顾客，想杂个吃就杂个吃可以说出了四川你是吃不到正宗的串串香火锅，为什么呢，由于半吊子厨师越来越多，技术不过关，所以只能用添加剂代替大部分技术来满足顾客，说白了如果用心的找个名师傅好好学那里还用的到这些东西嘛，这就是四川的东西出了四川味道就变的道理，也就是这些半吊子厨师毁了川菜的名声，一言难尽那。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　　　
　　【巴适馆冷热串串】 【巴适馆藤椒钵钵鸡】 【巴适馆串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　　　　　
做藤椒钵钵鸡我到是觉得不难，简单，但是对于不懂的人来说就像是听天书，所以最好就是实地培训一番，看着师傅做，多问多听多记录，然后自己动手多实践，让师傅多指导指导你，只要你用心去学、诚心、低调、踏实的去学，我相信任何师傅都会对你负责任的，我是四川厨师所以我就知道四川师傅们都是耿直负责任的，但是对于狡猾、滑而不实的人来说我们四川人可也不是省油的灯，总之人是相互的，诚心对事做人你就会得到你意想不到的回报，做川菜菜品首先需要的就是经验　　　　　　学习辨别调料：你要先懂得川菜所使用的一些调料，比如辨别调料，辨别产地，辨别真伪，知道了这些你才不会买错调料，如果买错就活该自己不认真学习，师傅领进门修行还靠各人得嘛，师傅该教的都教给你了，至于你要吊儿郎当当然没有任何人能帮你，你虚心好学了师傅自然就有心情来多教你经验　　
学习理解调料：川菜厨师在烹饪使用调料的时候，每个师傅对于调料的理解境界不同所以做出来的菜品味道就会不同，这就是基础加经验天赋，那些该多放，那些该少放，那些先放，那些后放都有一定的规矩和道理，俗话说会吃就会做一点不假，一个菜摆在你面前你能吃出这个菜的烹饪方式和各种调料你就出师了　　　　
学习处理调料：这个更为重要，你光是学会了辨别调料和理解调料但是你不会根据他们的属性来处理的话，以后就会导致你使用的调料出现异味，苦，涩是肯定会发生，特别是藤椒钵钵鸡在调味过程中红油是很重要的，你如果不会处理调料，不会做出标准的红油又怎么做的出好的东西呢，这些理论太重要了，川菜真的没有速成，只有用心才行，你没诚意任何人都不可能完全的传授你　　
学习去腥、吊汤：吊汤不是简单的让你把食材胡乱的放到水桶里开火煮就叫地吊汤，这也是学问，怎么吊汤才鲜美，怎么吊汤才没腥味，也不是简单的问题，吊汤要放那些调料合适，那些放了是浪费，主料、鸡零件、荤素初加工去腥，这些东西也需要师傅传授经验，所以任何细节都很重要　　　　
学习切配煮：去腥处理好了之后怎么切，怎么串才不亏本，串多少利润大，怎么煮，煮到什么程度，这些也很重要，煮了之后怎么办？　　
调味汁：一个红油味、一个藤椒味这两种根据多少比例来兑置调料，比例是关键，所有的调料都有先后顺序，不能乱放，不能少不能多，而且你自己要品尝，之后要记住味道，以后才不会做不出来。　　
　　以上除了配方其他的说的不能再详细了，再说多就失去了血汗的价值，我最终的目的是让大家知道如何做，如何学才能学到真正的技术，现在有很多加盟公司也在做藤椒钵钵鸡，至于加盟费用，技术掌握，添加剂的问题不用我多说，大家心里有数，反正我觉得，与其加盟还不如老老实实去找个地方学习，学习了技术之后回到家里找铺面，买材料，营业，一切从简最好，当你做了几个月你就会发觉餐饮靠的是技术，多数靠加盟的味道也未必有你做的好，再加上你的成本低，所以风险自然低，别人加盟一个七八万，你学技术加铺面最多也才一万多的投入，这才是真君子的投资原则。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。有没说到的地方大家也可以补充，后续
欢迎同行加QQ聊
　　【冷热串串】 【藤椒钵钵鸡】 【串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　【巴适馆藤椒钵钵鸡】　　　　
巴适馆藤椒钵钵鸡：藤椒钵钵鸡并不是什么非常复杂的项目，只要有了配方再加上师傅一对一的指点你就可以做出地道的味道，还是那句话，做川菜需要有经验的师傅带，主要要了解川菜的调料、性味、经验，有了这些你就能做出地道的藤椒钵钵鸡出来，但是在经营上却又是学问，因为藤椒钵钵鸡是非常有特色的四川小吃项目，今年全国的大城市都在追捧，形势很火爆，想学的人也不少，但是我们可以清楚的告诉你，学川菜你得跟着四川厨师学，最近有很多地方打着川菜的牌子招摇撞骗，结果就出现了很多冷笑话，（河南川菜）（安徽正宗川菜）哈哈笑掉大牙，难道四川的川菜是假的，河南安徽的的才是真的？哎，毕竟盲流教多，孺子不可教也。　　
藤椒钵钵鸡的主要问题：1、是技术2、是配方3、是经营模式经验；这几点是不能弄虚作假的，能做出成都原汁原味的藤椒钵钵鸡就是技术，专业的配方又包括很多，配方要教你采购什么地方的调料好，如果没有用哪种，调料如何处理，红油如何制作，先做什么后做什么，每种调料放多少，有这些细节的配方才是真正的专业配方，否则瞎扯淡，要不然的话新华书店里有黄金屋，你为什么不去买书算了，反正便宜，至于书店里编书的人就更不敢恭维了，全是文学编辑，让他们炒个回锅肉都炒不出来真是悲哀，经营模式的经验后续。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　　　
　　　　　　　　　　
　　感谢各位粉丝支持，有观众就说明我不是自言自语。
　　各位可以畅所欲言，只要是专业的，大家拿出来讨论讨论。
　　恩，现在重庆很多，貌似生意还可以哈　　楼主现在在哪里的哦
　　@巴适馆厨政培训
17:13:00　　 【巴适馆冷热串串】 【巴适馆藤椒钵钵鸡】 【巴适馆串串香火锅】的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　　　　　　　　　 如今市场竞争激烈，投资有风险入市需谨慎，赚钱不容易，花钱两三天，相信大家都有同感吧，除非富二代没这感觉，对于靠自己的人来说要想赚钱首先要考虑投入多少，回报多少，最好是二八定律，投入2来得到8的回报才是最理想的，票子多的人可以不考虑后果，反正亏了也无所谓，票子少的人可是只能吃补...........　　-----------------------------　　你好，支持楼主了，怎么和你联系呢我的qq:发份资料啊
　　你说这个投资大概要多少也，应该不大吧，主要是对手艺的考验
　　@喜欢吃洋葱 　23:13:09　　　　你说这个投资大概要多少也，应该不大吧，主要是对手艺的考验 　　-----------------------------　　
以上两位同僚，本贴的目的是让众多创业者清楚的认识到自己应该怎样创业，如果选择餐饮，首先要选择好项目，投资需要谨慎，行情，人文，地利，特色各方面都不能含糊，这是对你们负责任，我们是专业的培训机构，藤椒钵钵鸡这个项目可大可小投资1万到10万不等，小可摆摊，大可专营。考虑清楚之后如果有谁愿意做这个项目可以联系我们的工作人员索要培训资料，QQ
　　郑重申明，本帖做不出忽悠的过场，也编不出酸楚动听的故事，本帖是专业的厨政机构所发表，创业中的每一个细节、步骤、经验才是现实而实际的，不是只凭做梦就可以发财，你们都可以在帖子里体会，机会眷顾的是心态好，认真的人，做人做事滑而不实自然是一无所获，天下没有掉馅饼的事，钱是靠本事赚来的，本帖希望结交志同道合的人士，望各位同僚畅所欲言。
　　【巴适馆串串香】餐饮创业的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　说到串串香大家应该不陌生，过去的街头巷尾，现在的连锁加盟，大大小小的串串香已经做饱和，四川各地独具特色的串串香利用自己的技艺和经验来不断挖掘串串香在市场上在口味上的潜力，用心的找准自己的卖点，有的在涮菜上不断的推陈出新，有的在味碟上变换花样，食客有福，现在的串串香做的跟火锅一样，底料成本随着竞争而增加，半吊子源源不绝，所以添加剂成了新宠，渐渐的味道越变越怪，有时候走在大街上100米远的地方就能闻到串串香的味道，内行都知道，香味在20米范围之内都属正常值，超出20米肯定是飘香剂，锅内颜色过于的红肯定是火锅红，清可见底的骨头汤肯定是放了猪骨精增鲜剂，吃到嘴里鲜味长久不去，而略带酸涩肯定是乙基麦芽酚，看看四川的麻辣烫，小火锅，串串香，冒菜多地道，真实的麻辣鲜香，真实的地道口感，真实的白色骨汤，哪一样不是靠汗水和踏实做出来的，君子求财取之有道，如果每个餐饮人士都能够认真的去学习一门技术的话才是食客之福，味道做地道了又何愁不赚钱呢，与其浪费时间，不如埋头苦干。　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　【巴适馆串串香】餐饮创业的入市经验解析----方便投资者投石问路　　　　一时兴起说跑题了，呵呵，话又说回来。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。　　
串串香的特点主要是方便、味美、实惠为了迎合市场的火热追捧，过去的荤2毛素1毛的时代算是完结，卫生、讲究、档次、时尚这些新的元素注入到今天的串串香，可以说现在全国有80%的区域都有串串香和火锅，串串香的底料已经开始与火锅同步，经营模式也在改进，想投资做串串的创业人士在前期都会考虑到几个问题：　　1、 味道：针对串串香的味道问题可以理解成以下几个关键，底料、食材腌制、味碟品类，只要解决这几样就等于解决了味道的关键头痛问题，串串香和火锅一样，底料是关键，所以你可以拜一位师傅主要学习香料配方、底料炒制、食材的初加工和腌制、学习几种味碟调制、和存储，这几样是关键，不管你是当翘脚老板还是家庭营业这几点关键你必须掌握，翘脚老板学好了这几样之后可以自己掌握这关键的底料和配方技术，私底下一个礼拜炒一次底料，剩下流水线的事就可以由工作人员来完成，不但可以把握技术，稳定口味，同时也不怕厨师流动给你带来不便，从而降低工资成本，减低费用，家庭型的更需要每一个步骤和细节亲力亲为，任何程序都不能马虎，保证味道就是保证收入，餐馆好不好靠的就是技术。　　2、 人员配置：由于自主掌握了关键的技术之后，对于人员的配置就降低了成本和要求，翘脚老板们既然自己能够炒出串串香火锅底料，那厨师就不用到处去请，厨房只要能保证兑锅、配菜就行了，外堂配置传菜、收银、打杂、迎宾，然后后厨和外堂分别指定一个厨师长或者大堂经理作为骨干监控他们的流水线作业就行了，老板自己也可以监控质量，包括监控兑锅的标准，配菜份量，指挥收拾、招呼客人这些零碎事情，对于食材的腌制方面，创业者也可以为一到两名学徒进行培训，最后就剩下存储问题了。　　串串香已经成为一门文化，一种时尚，要想做好串串香的生意必定要考虑到以上两个问题，我们所提到的都是一个概要，具体细节还有说不完的话。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。后续　　　　　　　　
　　　　　　　　　　
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聊天&&聚会&&不寂寞
成都赶集 &
藤椒钵钵鸡的做法图解
联系人：朱师傅
钵钵鸡,四川名小吃，从清末流传至今已有百年历史，名字听着倒挺特别，其实是来源于鸡肉的装盛方式。较早的钵钵鸡，是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓，色鲜味美、麻辣爽口。钵钵鸡发源地是四川，要学正宗的钵钵鸡技术还是到发源地学较好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，搜一下就知道！&
　　现在的钵钵鸡，还是用竹签串，也还是凉拌的方式，有些也用陶钵装上，但再也不局限于鸡片和内脏。还有更多的原料选择，荤素菜品皆有，鸡肉片、内脏、鸡爪、鸡翅，还有各种素菜，分门别类的串好。
　　其实钵钵鸡就是汤头多些的凉拌菜，自己在家也可以试试。汤头一定要用鸡汤打底，精华所在啊。所以，煮鸡肉的汤一定得留着。
　　豆瓣酱和调料加到鸡汤后，一定要多煮一会儿，把汤汁煮浓一些，味儿才够。辣椒和辣椒油，狠狠地放吧。
　　材料：
　　鸡腿肉4个、鸡胗3个、海带1大块、干木耳1把、藕1节、老姜1块、蒜4瓣、葱1小把、豆瓣酱、2大勺、鸡汤3-4碗、白糖2小勺、油辣椒较多、白芝麻适量、盐适量、花椒末1小勺、胡椒末1/2小勺、白芝麻1把.
　　做法：
　1、鸡腿和鸡胗；
　　2、木耳提前泡发；
　　3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水；
　　4、大火煮开后小火15分钟；
　　5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状，；
　　6、鸡汤过滤一下待用；
&　　7、藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水。海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤；
　　8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒；
　　9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖；
　　10、大火煮沸后，小火10分钟熬制；
　　11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下；
　　12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串；
　　13、白芝麻炒香；
　　14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了。
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