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肉制品体系认证哪些是必须的啊？
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是这样的，我现在要做个管理体系认证五年规划，这两天看体系认证看的太多了，脑子很不灵光。我想问下，我们公司是从事肉类食品加工的，我想知道我有没有必要将、1体系全部认证做了，然后做完这些体系之后，还需不需要在做强制性标准GMP，以及GAP、GHP的。GMP、GAP、GHP单独认证的吗？食品行业中是不是SQF就是最高的标准了？麻烦您帮我详解下呗，谢谢
douwaiwai 发表于
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SQF(safety quality food)是全球食品行业，安全与质量体系的最高标准，它源自于澳大利亚农业委员会为食品链相关企业制定的食品安全与质量保证体系标准。目前，SQF2000由美国食品零售业公会（FMI）这一机构认可。SQF2000是目前世界上唯一将HACCP 和ISO9000这两套体系完全融合的标准，同时也最大程度的减少了企业在质量安全体系上的双重认证成本。该标准具有很强的综合性和可操作性。
(糊涂派---糊涂哥)
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22000,HACCP,ISO9001必须的，如果需要，还可以做14000
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因为经典！！
所以分享！！！
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GAP主要针对未加工和最简单加工（生的）出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。
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肉制品加工的话，以gmp为主吧，感觉gap虽然不限于农场，但针对的还是农产品
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ghp良好卫生规范，这个也有单独认证了么？
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不知道你的肉制品包不包括屠宰，如果包括的话最好做14000，其实这些都不是强制要求，要看你公司的实力，因为1前期投入会多一些，而且一般现在都是整合做，1整合做，也有四标一体的，就是将这四个体系整合到一起，需要较高的水平
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(呼吸飞行)
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不知道你们的肉制品加工具体涉及哪方面？如果是深加工，那么首先是QS生产许可，如果出口就要做HACCP认证。这些是强制性的。另外还要根据出口国要求不同，做不同的体系认证和产品认证。
如果产品不出口，体系认证大多是自愿的。一般企业都是做HACCP或是2其他的认证没有多少必要。
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呵呵呵，感谢版主的支持和各位的详解，
以后有问题可以直接发帖问的哈~
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肉类食品行业质量分析报告
（一）、行业概况
&&& 肉类食品行业是包括畜禽养殖、屠宰加工、冷冻加工、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等不同环节的完整产业链。肉类食品的占有和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。我国是肉类生产和消费大国，在进入新世纪的新形势下，肉类食品行业逐步成为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用，开展产品质量国家监督抽查20年，是肉类食品从短缺走向充裕的20年，也是肉类行业从落后走向发达的20年。
&&& 20年来，我国肉类总产量从1790万吨增加到7400万吨（2004年为7244.8万吨）增长三倍以上，人均消费肉类食品达56公斤/年。我国肉制品总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。2003年我国肉类食品生产总值9541亿元，占国内生产总值8.16%，占农业生产总值的32.1%，这些数字表明20年来肉类食品行业发展迅猛并取得了长足的进步。
&&& 产品质量国家监督抽查的20年，也是肉类行业发展的20年，目前我国拥有规模以上的肉类加工企业2155家（销售额在500万元以上），其中年销售收入在10亿元以上的企业33家，20亿元以上的企业14家，50亿元以上的企业4家，年销售收入超过百亿的企业有2家，一些企业在技术装备、产品品种、市场竞争力等方面也具备了相当实力。
&&& 2003年开始，肉类食品加工已经纳入了市场准入管理计划，经过近两年的努力，到2005年6月全国经严格审查，取得肉制品生产许可证的企业已达到1328家，这些企业经过技术改造，从厂区环境、技术装备、工艺布局、质量管理、过程控制、产品检验、人员素质和管理水平都得到了大幅度的提高，这些条件为达到肉类食品的质量安全奠定了坚实的基础。
&&& 随着肉类行业企业的发展和壮大，围绕肉类食品加工的必备条件，如食品加工机械、包装机械、包装材料、食品添加剂等也得到了快速发展，特别是从肉类加工、流通、到销售冷链的形成为肉类食品行业的发展提供了良好的平台。肉类食品生产企业加工条件的提高，社会辅助条件的改善，为肉类食品产品质量的提高创造了有利的环境。近年来在肉类食品行业涌现出一些知名的品牌，在这些名牌产品的带动下，肉类食品的产品质量有了明显提高。
&&& （二）、行业水平及质量变化
&&& &&肉类食品的产品质量有了大幅度提高。肉类食品的产品质量国家监督抽查是在1990年开始的，第一次监督抽查安排了京、津、沪三市，抽查结果为上海合格率70%、北京50%、天津30%，总体合格率50%。主要的质量问题系微生物超标严重，食品添加剂、亚硝酸盐残留量超标严重，产生的原因是当时多数企业的加工条件达不到要求，卫生管理较差，肉类食品的包装还处于低级阶段，散装肉食品较多，流通环节引起的二次污染也比较严重，加上多数企业的加工水平不高，随意添加亚硝酸盐的现象较多，而引起产品不合格。本次抽查结果公布以后，在全国引起了很大震动，各地肉类食品行业纷纷改造企业，改善加工条件，加强卫生管理，进一步提高产品包装，着手从加工生产&&流通&&销售的冷链建设，加强了质量管理。经过多年的努力，肉类食品的产品质量有了大幅度提高。
&&& &&目前，肉类食品的微生物指标已经得到了控制。近几年的监督抽查结果显示，微生物指标超标的很少，由于企业加工水平的提高，作为护色剂的亚硝酸盐也得到了控制，这几年的监督抽查也未发现亚硝酸盐严重超标的现象。
在国家监督抽查的同时，企业自愿申请各种认证制度。20年来，肉类食品行业ISO质量体系认证、安全产品认证和质量安全AHCCP认证搞得红红火火，尤其是规模以上的企业，为了加强企业管理水平，纷纷走体系认证的路子。以2005年中国肉类协会排出的肉类行业50强64个企业为例，通过食品质量安全HACCP认证的有47家；通过ISO9000认证的企业有57家；通过国外出口食品注册企业46家；有8家企业获得中国驰名商标；25家企业的28种产品获中国名牌产品的称号。例年监督抽查结果显示，这些企业生产的肉类食品质量是有保证的。
&&& &&随着产品质量国家监督抽查水平的提高，肉类食品中人们常见的问题基本得到控制。引起食源性疾病的微生物和引起人们恐惧的亚硝酸盐严重超标的现象没有了，广大消费者可以放心购买和食用。应该说肉类食品经过二十年来的监督抽查，一般性的质量问题已得到解决，肉类食品质量明显提高。
&&& 1992年，我国肉类市场开始开放，由原来的国营肉联厂独家经营改变成多渠道经营，进一步解放了生产力，我国肉类食品产量大幅度上升，肉食品供应日益丰富。1995年国家质量监督检验检疫总局安排了对注水肉的专项监督抽查。在猪肉生产的重点地区，如四川省、河南省、湖南省、河北省等地抽到猪肉、牛肉、羊肉共45件，经检验有15件被判定为注水肉，占抽样量的1/3。专项抽查结果公布后，引起了各部门的重视，各地技术监督局对注水肉进行了大面积的监督抽查，对违法企业和违反人员进行了严肃处罚，使注水肉得到了控制。
&&& &&畜禽屠宰业的技术上了一个较高的档次。为了解决家禽屠宰过程中造成的肉制品质量问题，1997年底，国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》将畜禽屠宰业纳入法制管理，条例的主要内容是实施定点屠宰，对企业的厂房建筑、设备设施、工艺流程、人员要求和屠宰操作进行规范，各地依法对屠宰行业加以整顿，一大批不合格的屠宰场和私屠户被取缔。同时一些有识之士纷纷引进国外先进技术，兴建了一批畜禽屠宰企业。据不完全统计，目前我国达到高度现代化的生猪屠宰企业有30家；牛羊屠宰企业、禽类屠宰企业80家；蛋品加工企业5家。2004年屠宰生猪20万头以上的企业达45家；年屠宰牛1万头以上的企业13；年屠宰羊10万头以上的企业3家；年屠宰鸡2千万只以上的企业16家；年屠宰鸭1千万只以上的企业5家；年产鲜蛋3千吨以上的企业3家。由于这些企业的兴起，我国畜禽屠宰业的技术上了一个较高的档次，基本解决了消费者吃放心肉的大问题。
&&& 2004年春节前，我国突发了高致病性H5N1型禽流感疫情。从1月27日至2月17日，由广西快速蔓延到新疆及西藏等16个省、自治区，形成点状疫情带，极大地威胁到禽业养殖、加工、出口和市场销售，直接危及广大消费者的身体健康。禽流感是由甲型流感病毒所导致的鸡传染病，高致病性禽流感是其中较为严重的一类，传染性很强并会致死。面对重大疫情，各级政府部门极大重视，采取了强硬措施，质量技术监督部门组织了大面积专项监督抽查，使禽流感疫情很快地得到了控制，保护了大部分禽类养殖企业、维护了广大消费者的身体健康。
&&& 2005年四川发生猪链球菌中毒事件，危害着消费者的身体健康。猪链球菌病是由链球菌引起的一种细菌性传染病，是我国规定的二类动物疫病。链球菌种类很多，在自然界分布很广，水、尘埃、动物体表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道黏膜、乳汁等都有存在。引起猪链球菌病的主要原因是猪链球菌、兽疫链球菌和类猪链球菌。近年来由猪链球菌2型引起的猪败血性链球菌病较常见。猪、马属动物，牛、羊、鸡、兔、水貂等动物均可感染链球菌。本病主要经过损伤皮肤、呼吸道和消化道感染，猪临床一般呈败血型、脑膜炎型和关节炎型，人也可感染发病。国家质检总局对此非常重视，随即组织力量，查明事实真相，然后又组织8个检测部门，对全国各省、市的猪肉链球菌进行了彻底盘查，使事件很快得到解决。
&&& （三）、行业质量问题分析
&&& 我国幅员辽阔，从事肉类食品生产的企业众多，从业人员50万，目前还处于先进的现代化企业与厨房式企业并存、先进的流通方式与落后的流通方式并存、发达的城市大市场与分散的农村小市场并存。这种经济结构使肉类食品安全管理的难度增大。肉类食品卫生质量控制是一个从饲养供给、畜禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐桌的链条式过程。每一个环节都有可能发生卫生质量问题，控制难度极大。由此可见在养殖屠宰加工和流通中，都有情况不同的存在生物污染和化学污染等隐患。所以近年来监督抽查结果表明，一般性质量问题得到控制以后，合成色素、防腐剂、复合磷酸盐等问题又呈现出来，影响了肉类食品的质量。
&&& （四）、行业发展与展望
&&& 我国正在全面建设小康社会，在一个比较长的时间内，我国的经济将保持高速度增长，人民生活改善的幅度要继续保持世界先进领先地位。这种宏观大势为肉类食品行业的持续发展创造了良好的机遇。目前肉类制品的加工已纳入生产许可证的范围，全国各地正在对现有的肉类制品企业进行改造和整顿。只要我们加大市场整顿力度，推进肉类生产大工业化，强化肉类安全保障体系，制定畜禽屠宰和肉制品流通的法律、法规，完善和提升技术标准，严格市场准入制度，建立肉类食品企业质量安全信用体系，完善流通冷链环节，加强人员培训，继续加大产品质量监督抽查力度，肉类食品行业将出现一个大好的局面。为了肉类食品产品质量的提高，广大人民丰衣足食，为建设一个和谐的小康社会，肉类行业将继续努力奋斗。
我要留言：中国肉类产品安全卫生与质量标准的国际比较
中国肉类产品安全卫生与质量标准的国际比较
工业品可以按照明确的标准生产，不同企业提供的同一产品可能差别不大，而肉类产品则不同，不同养殖场生产的同一产品甚至同一养殖场的同一批产品在瘦肉率、色泽、脂肪沉淀程度、嫩度、细致度、弹性、气味、成熟度、水分含量等方面都会有差别，并且农药、兽药及各种有害物质残留水平差异可能很大。因此，一般认为肉类产品属于经验性商品（experience good），在没有外力干预的市场机制作用下，消费者仅仅凭借搜索和观察很大程度上无法确定肉类产品的质量和安全水平，通常只有在消费了肉类产品后（有时要在很长时间之后）才能知道其质量和安全水平的高低，这就造成肉类产品消费者和生产经营者之间的信息不对称。这种信息不对称性显然使消费者处于不利地位，尽管消费者可以通过经验积累对信息不对称造成的损失进行某些补偿，但因食品安全和质量的分布极其不稳定，消费者无法通过市场本身来完全消除信息不对称的不利影响。
在市场竞争机制下，所有的经营者都在千方百计地在不降低自己市场份额的前提下尽可能地降低成本和追逐利润，作为经验食品的肉类产品的质量和安全方面的信息不对称性，为经营者的这种行为创造了空间和机会。某些经营者可能利用这种信息不对称性非法牟利，坑害消费者，甚至直接威胁消费者的身心健康和生命安全。经营者这种行为的结果也将损害整个产业在公众心目中的形象，从而影响该产业的国际竞争能力。因此，在市场机制作用下，肉类产品质量和安全方面的信息不对称性所导致的市场失灵，不仅会造成巨大的成本损失，也将削弱本国该产业的国际竞争力。
采用一套通用的肉类产品安全和质量分级标准系统和一系列专业术语，既能增加市场透明度，方便肉类产品价格与安全质量的比较，便于买卖双方进行协商、达成共识，提高流通效率；也能防止欺诈性市场运作行为，保护消费者利益，减少市场风险，使生产经营者之间能够公平合理地进行竞争。因此，如果有介于生产经营者和消费者之间的第三方能够公正地对肉类产品的安全和质量等级进行认定，实施有效的监督，并通过大众传播媒介向消费者传递公正的肉类产品安全和质量等级信息，将有助于克服经验性商品由于信息不对称而导致的市场失灵。
目前中国在肉类食品市场上，消费者和生产者之间信息不对称情况还比较严重。中国肉类食品安全和质量监控工作由政府的四个部门管理，与养殖环节密切相关的由农业部负责，与加工环节密切相关的由卫生部和国家质量技术监督检验局负责，进出口肉类食品的监控全部由国家进出境检验检疫局负责。上述四个部门分别独立工作，使食品安全和质量监督检验工作衔接较差。由于政府在肉类产品监督检验工作中人力、物力和财力不足，在国内市场还不能做到对所有上市肉类食品全面检验。因此，在中国国内市场可以获得的关于肉类食品安全和质量的信息主要来自国家和企业，但因国家实际监控能力有限，通常只能做到按季度抽查或进行必要的应急抽查（抽查结果是否公布或是否全部公布消费者还不得而知），所以政府实际能提供的信息很少，大多数信息是由企业提供的，这就很容易导致信息不对称。此外，由于国内肉类产品市场还没有健全完善的食品安全质量标准体系和监控体系，更没有介于生产经营者和消费者之间的具有权威性的第三方对上市肉类产品进行权威认证工作，也加剧了信息不对称的程度。
近年来中国越来越重视动物疫病防治和肉类产品的安全卫生问题，并制定和实施了一些措施。为加强农产品标准体系建设，1999年中国财政部和农业部拨出专款计划在5年内制订和修订农业标准3000项。此项工作的全面启动，将大大加快包括肉类产品在内的农业标准的制订和修订步伐。1999年12月农业部发出通知：批准成立全国兽药残留专家委员会，并制定了全国兽药残留专家委员会管理办法。到2000年底中国无规定动物疫病区示范区项目建设也进入全面实施阶段。
但是，中国目前国内市场上市肉类产品的安全和质量管理还仅停留在常规疫病检疫等基础项目上。农药、兽药、有害物质残留及产品分级认证工作仍处于起步阶段。中国已经开始出现一些重视肉类产品安全和质量并采取相应措施的企业，如2001年4月内蒙古科尔沁牛业股份有限公司，经过多年培育、改良的黄牛（肉质鲜嫩多汁、蛋白质含量多、脂肪含量适度等）成为中国第一个也是唯一获得&绿色食品&证书的肉牛产品。屠宰加工技术全部从德国引进，其自动跟踪监测系统获得欧盟认证。
2、美国和加拿大
美国农业部农产品市场管理局家畜与种子项目部，专门负责全国肉类产品的分级与分级标准的开发、实施和管理工作。由农业部食品安全和检验局（FSIS）、环保局（EPA）和食品与药物管理局（FDA）三个部门负责相关的立法和管理工作。同时，还有其它众多的政府决策机构，如疾病控制与预防中心（CDC）、美国农业部农业研究局（ARS）、合作研究及教育和推广局（CSREES）、动植物健康检验局（APHIS）、经济研究局（ERS）等，以及政策协调机构或机制，如总统食品安全委员会、食品安全联合研究所、国家食品安全体系项目计划等。美国国内肉类食品安全检验由食品安全检验局（FSIS）负责，据介绍，全国大约9000多个雇员负责对6500个屠宰点动物产品的常规感官检查和抽样后的微生物、残留等特殊实验室检验。进出境肉类食品检疫和检验由美国农业部动植物健康检疫局（APHIS）负责，主要对机场、港口的进出境人员与货物进行检查和检疫。虽然美国肉类食品的国内检疫和进出境检疫分别由不同部门负责，但都在农业部的统一领导之下，有利于加强协调和管理。由于科学的分级标准以及客观的第三方的监督措施，美国农业部的肉类产品分析系统倍受世界各地青睐。
多年来美国农业部的肉类产品分级系统紧跟市场步伐，不断满足本行业市场需求的新变化。目前美国农业部的肉类产品分级服务不仅对产品进行认证，还对生产过程进行认证。随着行业开始向消费者承诺高质量的生产过程和合理的赔偿方向发展，其肉类产品分级服务也在不断调整，以满足消费者不断增加的新需求。美国农业部的肉类产品分级服务系统创造或促进了名牌产品的发展。20年代，当美国农业部制定的&一流&和&首选&两个标准的牛肉刚上市时，大包装商&Swift&推出了&Premium&和&Select&两个名牌，Armour公司推出了&Star&和&Quality&两个名牌。目前很多知名的肉类产品品牌几乎都采用了农业部的肉类产品分级系统。还有很多其它名牌以及正在开发的名牌都是依靠农业部的分级标准和分级服务，并结合生产者自己的标准来生产满足消费者需要的产品。2001年1月，美国颁布了《食品安全战略行动计划》，提出21世纪保障美国食品安全的方针和具体措施。根据该计划，美国提出了将食品安全建立在风险评估、风险管理和风险交流基础之上，通过近期内强化政府管理职能和部门间协调，以及通过改革现有的立法框架和组织结构，逐步实施综合一体化的管理体制框架。
加拿大政府一直把肉类产品质量认定和评级作为一项重要职能，猪肉品质认定由联邦监督员完成。1986年加拿大成为最早实施肉类产品国家等级标准制度的国家之一。该制度规定采用探针评级技术对猪肉进行质量评级时，根据脂肪和精肉的客观测评指标来评定等级，而付给养殖者的购买价格就根据精肉含量确定。因为加拿大的评级制度不利于胴体过重的猪，使猪胴体平均比美国轻约8公斤，增加了加拿大生猪的平均成本。因此，1992年加拿大将猪胴体平均产肉量在1978年标准基础上提高6%~7%。
3、丹麦和荷兰
丹麦95%以上的畜禽养殖和屠宰加工以合作社方式完成，使得合作社成为丹麦肉类产品安全和质量保证的主要管理者和信息传递者。在丹麦养猪和屠宰联合会的作用下，丹麦生猪养殖、屠宰和加工行业都实行了一系列安全和质量保证措施，并已经达到世界最高卫生标准。同时，丹麦还为肉类加工食品建立了完整可靠的可追溯链条系统，即&家谱&。就某种肉类食品生产而言，要求企业生产所使用的原料都有原始来源记录、使用记录和流向记录，其制成品的储藏、运输、销售等环节也要有连续记录。这样，一旦发现问题，可以通过计算机追根溯源及时找到出现问题的环节。丹麦肉类产品安全卫生和质量监督工作主要由政府完成。每个畜禽屠宰场都有国家兽医部门派驻的卫生检疫人员和实验室，每条屠宰生产线上都有卫生检疫人员对屠宰的猪逐个进行检查，这些公职人员的工作和收入都不受屠宰场的约束。一旦发现问题，检疫人员立即会建议采取及时的改进措施，问题严重时可要求关闭工厂。此外，从生猪养殖、肉制品加工到产品销售，除了政府的监督管理外，行业联合会和技术咨询服务中心也从多方面、多渠道来保障行业生产的健康、卫生和安全。
荷兰牲畜及肉制品管理委员会（PVV）为畜禽屠宰和加工提供了一套相互合作和自我调控制度。1992年，PVV建立了&综合质量管理&（IKB）系统来保证肉类产品质量。IKB是一整套质量管理制度，管理从养殖到屠宰的整个生产过程，以及包装和零售的整个销售链条，养殖者在该制度下可以自愿选择屠宰加工企业。该制度提供一条龙的质量保证，如仔猪来源、饲料卫生、药品使用、并许诺肉内无药物残留，因此消费者通常只买带有IKB特殊标志的肉类产品。该制度还可以使养殖和加工生产全过程中的各环节或部门互通信息，因为该制度要求养殖过程中只能使用规定兽药并遵守停药期的规定，要求屠宰加工采用最佳方式减少畜禽的应急反应，要求养殖者向屠宰加工者提供可追踪的纪录，并从屠宰加工者处获得畜禽检验结果。1999年约80%的猪肉生产在此制度下完成，但对外出口的业主可不在此制度管辖之内。
4、澳大利亚和泰国
澳大利亚肉类及家畜质量监督局，负责实施澳大利亚肉类和家畜的质量保证程序，并通过与出口业务部门协商改进出口质量保证计划，制定有关交易术语，使进出口商可以准确在合同中描述其各自的具体要求。澳大利亚检疫检验服务局是负责提供澳大利亚出口的所有牛肉和活牛的检验证明的正规机构，检疫官员对准备出口的牛肉和活牛的每个阶段进行全面检验，以保证所有出口牛肉和活牛健康并符合进口国要求。此外，该局还负责与进口国政府协商兽医方面的协议草案等，把进口国提出的要求、必要的处理措施和健康状况降到最低水平。澳大利亚肉类及家畜公司，是澳大利亚法定营销组织，依照公司的有关条款对出口市场进行促进和调控，其调控的主要手段是通过发放出口许可证，许可证制度要求出口商有良好的资信度，符合有关要求，尤其活牛出口须具备必要的业务能力。为提高出口效益和国际竞争力，该公司在海外开展广泛营销和促销活动，为进口国政府或个人提供售后技术服务。
泰国畜牧厅对畜禽养殖和屠宰加工及出口一直坚持严格管理，因而使泰国鸡肉被欧盟认定为B类产品。这不仅使泰国出口到欧盟的鸡肉价格上升近70％（由原来的每吨1600美元，上升到每吨2700美元），也使泰国鸡肉在欧盟市场的份额扩大20%~30％，在疯牛病和口蹄疫爆发时还出现了供不应求，需提前2~3个月订货。泰国畜牧厅表示，除要继续保持严格的生产管理措施提高鸡肉质量外，还要继续推进科研和技术推广、拓展新的产品种类，开拓台湾、美国、澳洲和亚洲等新市场，以扩大泰国鸡肉的出口。
的国际比较
对农产品进行分级，制定出明确的分级标准，可以为传递产品价值信息提供一种通用语言。虽然有了这些标准后贸易双方仍要就产品本身进行讨价还价，但在产品标准上就不会有太大的分歧，因而对于大宗农产品的远距离贸易，尤其是国际贸易就显得更为重要。工业品通常是按照明确的标准生产的，同一批产品没有很大差别，而农产品则不同，同一批产品在诸如重量、大小、形状、密度、稳定型、纯净度、颜色、气味、成熟度、残次水平、水分含量等一系列方面都会有差别。因此，为农产品贸易提供一种分级标准，以方便买卖双方进行协商、达成共识非常必要。
通常各国对肉类产品药物和有害物质残留、疫病防治和检疫、安全卫生规范等作为强制性标准执行，所有生产经营者都必须参加，而对肉类产品品质等级评定则作为自愿性标准执行，生产经营者自愿参加。企业为提高知名度和提高产品销售价格一般都自愿参加，因为不同等级产品在市场售价上通常会有很大差距。
适应市场需求和企业营销的需要，克服生产经营者和消费者之间信息不对称的缺陷，为消费者提高公正合理的市场信息，为生产经营者提供公平竞争的环境。发达国家政府都承担了为上市交易的肉类产品提供评定品质等级服务的义务，使肉类产品生产企业利用这种服务树立企业产品声誉和创立名牌产品成为可能，从而也增强了市场竞争力。
例如，美国政府对肉类产品的分级管理服务开始于20世纪20年代初，20年代末大多数生产者、包装商和零售商都开始自愿交费享受分级服务。美国农业部对牛肉和猪肉的分级较细，但生产经营者通常只接受对&一流&、&首选&和&精选&等高质量产品的分级服务，而其它等级的产品则都作为次级品买卖。其它发达国家对牛肉和猪肉分级服务的情况与美国类似。绝大多数国家（美国、加拿大、欧盟、日本等）将鸡肉按胴体分为A、B、C三级。
中国各种肉类产品也都制定有相应的国家质量等级标准，但评定等级所考虑的因素主要是感官性状（如气味）和各种理化指标，即主要考虑新鲜度和安全卫生标准，一般只有A、B两级或合格、不合格。大部分发达国家评定肉类产品品质等级时主要考虑的是商品性状（因为食品安全卫生和疫病检疫已经是强制性标准）。胴体瘦肉率是目前衡量猪肉产品品质的一个重要的指标。
综上所述，几乎所有发达国家在药物和有害物质残留、畜禽疫病防治和检疫、肉类产品质量等级测定等方面都做到了国内标准和国际标准一致（有些已经超过食品法典委员会的标准），并有完善的监控体系。而中国的情况是只有出口肉类产品能达到国际标准或进口国标准，国内市场还是较低的标准，药物、有害物质残留和畜禽疫病防治、检疫等监控工作也主要针对进出口产品进行。因此国内市场由于农药、抗生素和兽药的大量使用，甚至滥用，致使动物性食品中药物和有害物质残留问题严重，加之某些检疫性疫病时有流行，动物疫病防治和检疫工作漏洞较大，直接影响了肉类产品的食用安全性。这不仅严重影响国内市场需求及出口市场的稳定和扩大，而且按着SPS协议规定也无法限制世界肉类产品主要出口国的产品进入中国市场。
三、肉类食品安全卫生的国际比较
1、农药、兽药、有害物质残留和生产过程中的安全卫生规范
食品中农药、兽药和有害物质残留问题，早在70年代就引起国际社会关注，80年代世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）成立了食品法典委员会（CAC）及农药、兽药和有害物质残留标准委员会，负责讨论药物和有害物质残留问题，并确定食品中药物和有害物质残留标准。目前实施的国际标准是食品法典委员会制定的《农药最大残留量限制标准》和《食物中兽药残留物最大残留量限制标准》，食品法典委员会还推荐很多与肉类产品有关的食品卫生规范标准。此外还有良好操作规范（GMP）、ISO9000质量保证体系等。
乌拉圭回合谈判达成的卫生和动植物检疫措施（SPS）协议，就涉及食品的安全性及动植物检疫措施也做出原则性规定：SPS协议不要求WTO成员采用统一的卫生和其它技术标准，但从规则上要求任何这类措施必须具有科学依据；鼓励各成员遵守国际标准，要求每个成员本国的措施必须以食品法典委员会所采用的国际标准、准则和其它建议为依据；同时要求实施时不得具有歧视性，即外国生产者应享有不低于本国的优惠待遇。
欧美等发达国家国内肉类食品安全卫生标准已经超过食品法典委员会的标准。例如欧盟规定的禁用兽药品种在食品法典委员会的最大残留量限制标准中仍然存在，不仅如此，发达国家还在积极参与新标准的试验和制定，力争提高国际标准。例如欧盟、日本、美国、澳大利亚等国的某些国内肉类食品安全卫生标准均已超过食品法典委员会的标准，一些发展中的肉类食品主要出口国（例如泰国、韩国、巴西、阿根廷等）也都在努力提高具有比较优势的肉类食品的安全卫生标准，来提高国际市场竞争力（泰国因在提高鸡肉安全卫生方面的努力使其成为世界上第三大鸡肉出口国，其出口的鸡肉安全卫生指标可以满足日本、欧盟、美国等发达国家市场的要求）。
改革开放后中国在兽药管理、饲料和饲料添加剂管理、动物与动物源食品安全卫生等方面都取得一定成绩，从90年代初开始制订药物和有害物质在动物性食品中最高残留限量标准和残留检测方法，到90年代末已制订很多符合国际标准的残留标准，并不断规范农药、兽药、饲料和饲料添加剂生产和使用规定，制订很多相关的法律和法规。 例如：从年，制定并实施《食品中农药最大残留限量标准》35项，其中肉类食品中农药最大残留限量标准两个（双甲脒等农药在食品中最大残留限量标准GB和肉、蛋等食品中六六六、滴滴涕最大残留限量标准GBn136-1981）；制定《限量物质食品安全标准》24项，其中包含肉和肉类制品的有15项；食品企业卫生规范22项；制定并实施《肉蛋类食品安全标准》24项，其中涉及肉类食品的13项。近年来在加入世界贸易组织前后，中国已经或正在修改或制定有关的法律法规，使之与国际标准要求相一致（中国2001年底修定了《兽药管理条例》、《饲料添加剂管理条例》和《出口肉禽饲养用药管理办法》等），有关部门还举办了残留物质检验方法和实验室质量控制培训班，以提高残留监控管理、技术人员的工作能力和业务水平，并开始制定某些超过国际标准的国内或地区标准，来积极迎合或适应国际标准和国际竞争的要求。
2001年中国农业部推出了&无公害食品行动计划&。目前已在北京、天津、上海和深圳进行试点实施，为此，农业部正在加快《农产品质量安全法》的制定工作，同时加快农药、兽药、饲料、肥料、农用激素和动植物疫病防治等法律法规的修订工作，此外农业部还正在进一步完善农产品质量安全标准体系、质量安全监督检测体系、质量安全认证体系、生产技术推广体系、质量安全执法体系和市场信息体系的建设，并加速制定有利于无公害食品发展的扶持政策。适应市场对安全卫生肉类食品的要求，很多地方政府也在积极制定或提高肉类食品安全卫生标准和配套的监控体系。
2、肉类食品安全卫生监控体系
肉类食品安全卫生标准的建立相对比较容易，因为已有较多的国际标准和检测方法可供借鉴，根据国际竞争的需要可以及时修改和调整，而肉类食品安全卫生体系要真正健全和完善，关键要有一套完整和切实可行的监控体系来保证其技术标准的实现。
欧美等发达国家70年代就开始了肉类食品中药物和有害物质残留的监控工作，现已形成非常完善的包括法律法规、监测机构和技术队伍以及与国际技术标准接轨的监控体系。目前美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本等国都纷纷立法，对进口和国内肉类食品中农药、兽药、有害物质及病源菌的残留进行全面而严格的监控。这不仅大大提高了本国肉类产品的安全卫生水平，受到消费者的信赖，提高了本国肉类产品的国际竞争力，也起到了限制进口的作用。例如，以美国为首的发达国家近年来提出的危险分析和关键点控制（HACCP）系统，已经成为世界卫生组织和食品法典委员会等推荐的食品安全规范的重要内容之一。同时发达国家（如美国、加拿大、荷兰、丹麦等）已经开始在主要肉类产品中强制执行这一系统，特别是丹麦的猪肉产业实行了一系列安全卫生保证措施，目前已成为世界最高的安全卫生标准，正因为如此，在欧洲各地发生的多次肉类食品卫生事件中，均未波及丹麦。
中国从70年代开始对出口肉类食品实行匹匹抽样检测，近年已经开始实施残留监控计划，尤其加强了对出口的动物源性食品残留的监控工作，将出口检测和残留监控相结合。1999年在欧盟专家协助下，参照欧盟96/22/EC以及96/23/EC等相关指令，中国建立了动物源性食品残留监控体系，并得到欧盟同年10月派来的残留考察团认可，2000年的残留监控报告也得到了欧盟的肯定。但中国整体食品安全卫生监控体系与发达国家相比还有很大差距。动物性和动物源食品安全卫生等方面的检测方法和监控体系建设相对滞后，使肉类食品安全卫生问题（例如近来较多的瘦肉精屡禁不止和中毒事件频繁发生）时有发生。到1999年中国农业部已制订109种兽药在动物性食品中最高残留限量标准（食品法典委员CAC共制订54种兽药最高残留限量），但只建立39种兽药及有害化学物质残留的检测方法，只能对20多种兽药残留进行监测。由于检测方法和监控力量不足，目前中国只能在少数重点肉类产品出口地区抽样监测，检样数量不足5000个，只接近按国际标准实现全面监测所需检样的10%（徐士新，2000），而且每次抽样检测的结果都不能令人满意。
例如，2001年第三季度，国家质量监督检验检疫总局对肉类食品质量监督抽查结果是：抽查广东、河南、山东、辽宁、江苏、天津和上海的50家企业生产的81种产品，合格率为76.5%，比2000年第四季度质量抽查合格率高15个百分点，是近年来抽样合格率最高的一次。本次抽查结果显示大型、老字号、通过GB/T19000-ISO9000系列质量体系认证的企业产品质量较好，但抽查获得GB/T19000-ISO9000系列质量体系认证的15家企业的29种产品，合格率也仅有82.8%。2001年第四季度，中国农业部在全国11个省市对养殖企业使用&瘦肉精&情况进行跟踪监测，其结果是18家超标企业被曝光。与上一次检测结果相比，抽查的猪饲料样品和生猪尿样&瘦肉精&检出率分别降低了0.22和3.5个百分点。
自中国肉类产品开始进入国际市场以来，由于药物和有害物质残留被有关国家退货、禁运或销毁的事件也屡有发生。例如，出口日本的鸡肉，由于"克球粉"残留超标相继被退货，导致出口受阻。欧盟以中国饲料中用药过滥、肉类产品残留超标等为由，于1996年8月停止进口中国畜禽肉，随后中国畜禽肉对日本、韩国、南非等国的出口也受到遏制。年欧盟四次派员来中国考察鸡肉，对中国疫病防治、兽医管理体制、药物和有害物质残留及其检测手段等提出异议，并决定继续对中国畜禽肉实行贸易禁运。当欧洲爆发疯牛病和口蹄疫时，欧盟曾一度放松对中国禽肉进口的监控，但这期间畜禽肉出口发展较快的主要是泰国和巴西。例如泰国正大集团在泰国生产的鸡肉可以出口到欧盟，而在中国生产的却不可以。
2001年11月8日至22日，欧盟又派兽医考察团对中国动物源性食品残留监控工作进行了考察。2002年1月22日，欧盟卫生与消费者保护司食品与兽医办公室向中国农业部畜牧兽医局递交了《欧盟动物和动物产品残留考察团赴中国考察报告》（草案），请中方提出对该报告草案的评价意见，并在10个工作日内将意见反馈欧方，以便在其常设兽医委员会上讨论并递交欧盟各成员国。但2002年1月25日，欧盟常设兽医委员会通过了全面禁止进口中国动物源性食品的决议，并得到各成员国的一致同意，于1月31日正式生效。
因此，我们经常能听到有关部门向全国发出的&立即开展市场整治的紧急通知&（当然也包括肉类食品）也就不足为奇。由于经常出现肉类食品安全卫生方面的问题和国际贸易纠纷，已经大大影响了中国肉类食品在国内和国际市场上的声誉和竞争能力。
3、畜禽疫病防治和检疫
近年来世界大范围或个别国家畜禽疫病发生所带来的影响进一步证明，畜禽疫病发生将大大降低本国肉类产品的国际竞争力。例如1997年猪瘟爆发前，荷兰一直是欧洲市场上占主要地位的猪肉出口国，猪瘟爆发使政府不得不将25%的猪销毁以控制瘟疫流行，这也促使政府实施一系列生物控制安全措施和环境保护限制，由于政府没给养殖者补贴，使养猪成本大增、出栏量大减，大大削弱了荷兰生猪的国际竞争力。另外最典型的例子就是，2000年欧洲爆发的疯牛病和口蹄疫也大大削弱了本地猪肉和牛肉的国际竞争力。
畜禽疫病发生是影响肉类产品消费需求的重要原因之一，它不仅使本国居民消费需求下降（一般取决于疫情种类、疫情严重程度、替代品供给和居民对疫情可能造成身心伤害的认知程度等），也将导致进口国采取全部或部分禁运（一般取决于疫情种类、疫情严重程度、供应同种产品竞争对手情况、替代品供给和价格情况等）。几乎所有肉类产品主要出口国都非常重视畜禽疫病的防治和检疫工作，尤其是美国、加拿大、澳大利亚和丹麦近年来几乎没发生过影响本国主要肉类产品出口的疫病，作为肉类产品主要出口国的发展中国家也都非常重视畜禽疫病防治工作，在暂时不能实现全国无规定疫病的情况下，首先在肉类产品主要产地建立无规定疫病区，泰国和巴西因此为增强鸡肉的国际竞争力奠定了较好的基础。
中国经过多年努力，虽然在动物疫病防治方面取得一定成绩，但由于进出境检疫控制体系不健全、不完善，进口关税高导致走私猖獗时出现检疫真空，加之经济发展过程中环境污染严重，疫病防治和检疫技术、设备、人员、资金有限等，20世纪80年代以来中国新发生或国外传入的疫病多达34种，到目前为止中国仍属于疫病多发生国。中国近年虽然没发生人们非常关注的疯牛病，但很多动物疫病每年都有发生，导致目前中国畜禽死亡率较高，全国猪、家禽、牛和羊的死亡率分别为8%~12%、20%、5%、7%~9%。因此，与世界肉类产品主要出口国相比较，中国肉类产品在国际市场竞争中一个主要弱点就是中国至今还没能成为世界兽医组织的成员，并被该组织认定为疫区。
中国无规定疫病区建设刚刚起步，中国农业部1998年提出建设无规定疫病区方案，1999年无规定疫病区建设项目继续扩大，在北京、上海、江苏、广州、浙江、安徽、江西、海南、广西、重庆、云南、贵州、黑龙江等13个省市实施了无规定疫病区工程，涉及47个地区的457个县。 此外，中国整体生态环境和畜禽生产环境的恶化，也使肉类产品的可持续发展面临挑战。
从世界范围来看，肉类产品的质量分级系统较早出现在发达国家的牛肉业中。近百年来，经过对牛肉商品色泽、脂肪沉淀程度、嫩度、细致度、弹性等质量性状与各层次消费者牛肉商品质量需求规律及其相互关系的研究，美国、澳大利亚、加拿大、日本、韩国等世界主要牛肉生产、加工和贸易国，均已形成与各层次消费需求有较高符合程度，对牛肉生产加工业起导向性作用，并作为衡量牛肉商品质量优劣，服务于分类开发市场的各具特色的牛肉商品质量分级系统与应用体系。目前美国、加拿大、澳大利亚等国已将牛肉质量分级推广到90％以上肉牛的收购、定价、产品分级和贸易，用以促进国内牛肉消费和拓展国际市场。
日本、韩国等牛肉消费依赖进口的国家也经过研究建立实施了独特的牛肉质量分级系统，来抵御欧美牛肉更大规模的侵入，发展本国牛肉生产。欧盟作为世界最大牛肉进口地区，为维持其出口牛肉商品质量优势，已建立和推行了欧盟各国统一的牛肉质量分级系统。
如何实现分级与各层次市场牛肉质量需求的高度一致，是目前已建立牛肉质量分级标准国家肉类科技界着力解决的问题。在此方面，美国已开展了各类消费者对各等级牛肉认可程度的评价。澳大利亚、加拿大已经开展了中国城市居民牛肉质量需求规律的调查研究。欧美等发达国家也在研究日本、韩国等消费者对牛肉质量需求的新趋势，来修订其分级系统，以便适应进口国市场需要。
世界范围的越来越令人关注的食品安全和动物疫病问题，使很多发展中国家已经开始关注动物健康保障系统建设，并开始制定活动物和肉类产品的等级标准，制定有关肉类产品质量的法规（如完善食品安全法规和增加食品标签的要求）。但在这方面还是发达国家越来越比发展中国家超前，发达国家越来越重视动物健康保证系统，并不断增加国家肉类产业的法规和更严格的兽医及公共卫生标准，新的动物鉴定和登记系统的发展和完善已经扩展为可追踪的方案来满足进口国的要求，同时还增加考虑了对动物疫病暴发的管理。
例如加拿大食品检验局修改了畜禽胴体等级标准法规，尽可能使国内标准与进口国标准相一致，使加拿大标准与美国标准相协调，并于2000年底开始强制实施牛标牌系统。欧盟从2000年9月1日起要求成员国必须使用牛肉标签（包括屠宰国、分割加工国和动物资料卡），2002年2月1日起要求成员国使用的肉类产品标签必须包括动物的出生国、育肥国和屠宰国，此外来自第三国的牛肉必须标上&非欧盟产牛肉&（non-EC beef）和屠宰国F
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