食品的发酵和年制保存_百度文库
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食品的发酵和年制保存
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你可能喜欢忍不住要给舌尖上的“发酵工程”平反了_舌尖上的中国吧_百度贴吧
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忍不住要给舌尖上的“发酵工程”平反了收藏
发酵是多么神奇的过程，就因为发酵的食物一部分卖相不太好，就给冠上各种“恶心”“反胃”等形容词，这多么不公平。
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发酵时间也有长有短，酱油啊，豆豉（这个字不念“gu”念“chi”的啊）什么的都是长时间，短时间发酵的馒头啊，油条啊，包子啊
可以说，发酵是可以让一个平常的食材发挥出令人沉迷的魅力，卖相不好看就给人骂人这样，对于喜爱它们的人来说是很痛心的。臭豆腐，臭冬瓜，西瓜酱，沙蟹汁等等，没有吃过的人就妄加评语是不是不应该，不喜欢就不喜欢，也没人强求谁一定要喜欢，但是作为食物，不被感激还要被批判。
平常人接触的最多肯定是酒，酱油，食醋，如果看过程都不能看，恶心吗？但是中国人几千年来，哪天离开过这几样，几千年啊亲们！甚至还因为发酵有个美貌专用名词——酒窝。
发酵甚至可以将同一种食材，做出万千变化。大豆和豆制品就是最好的例子：豆腐乳，豆瓣酱，豆豉，一季里的毛豆腐，臭豆腐等等
顶。顶。顶。
《人类星球.北极》里面讲的那种用海鸟装在海豹皮里发酵，然后直接生吃的才叫恶心呢！内脏也不去掉，吃的时候从屁股那里吸
顶，又见长沙臭豆腐，大爱。。。
那些没尝过味道，就说恶心受不了的真的非常讨厌！
顶一个，LZ 大爱啊，发酵的醋啊，酱油啊我们天天在用，有什么好鄙视的
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视频来自：
中国讲究色香味，所以从来没人把发酵过程拿出来讲，所以毛主席不吃酱油。哈哈
希望有专业人士来科普！！！！！！好像很多人不能区分腌制和发酵。因为以前没有区别，对食物的处理统称腌制，但是腌和发酵是有本质区别的腌制像腊肉，腊鸭，腌酸，腌黄瓜，腌白菜等用盐或者糖经过渗透作用发酵是微生物新陈代谢食材内的物质发生化学变化，比如酿酒，由淀粉分解成葡萄糖，再反应成酒精。
赞一个。真正发酵的酱油就是美妙的调味品，现在化学勾兑的完全没法比。
发酵分三六九等的吧，有些确实比另一些味道好。 我喜欢：1、奶奶做的霉苋菜梗、霉冬瓜、霉菜头，还有绍兴臭豆腐（用上面的卤水泡制），味道超好，但很容易吃坏肚子。2、爸爸做的霉千张，味道比上面的就差多了，不过别有一番风味，也很容易吃坏肚子。3、爷爷奶奶的脚踩臭腌菜，我至今不知道是什么菌在发酵，小时候的主要蔬菜，味道只能算中等偏上，勉强算下饭菜，比上面的差多了。4、高三的生物书上有泡菜，把课本拿回家照着做，惊为天人！而且比上面的健康，不会吃坏肚子。5、甜酒酿，不解释。6、甜面酱，其实不甜，感觉味道比酱油好。7、火腿咸肉之类，小时候我很讨厌的，觉得有一股受不了的气味。家人还总烧冬瓜咸肉汤，我觉得那简直是黑暗料理！但是长大后，就渐渐觉得咸肉冬瓜汤很好喝了。 我不喜欢：1、咸鱼鲞，绍兴人很喜欢的，但我至今讨厌，讨厌之心甚于火腿咸肉。2、发酵得不彻底的豆瓣酱，最讨厌吃到豆子了！
红豆腐 豆豉
最喜欢的发酵食物，应该是甜酒酿了
我昨天刚刚做了米酒。第一次做，还不知道会成什么样。
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或做汤常放咸肉？专家建议减少频次
/新华社发　　晨报记者　徐妍斐“培根、火腿为致癌物，堪比砒霜。”诸如此类的消息成为上周的网络热点。随着世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布的一纸报告，加工肉制品和红肉同时被打上了与致癌相关的印记，一时舆论哗然。许多爱肉一族纷纷表示难以接受，还想放开吃。
对此，沪上食品专家表示，肉类也是人类健康所需要的营养，但对于被列入具有致癌能力的加工肉制品及较可能致癌的红肉，放开吃不可取。特别是一些老上海人做汤爱放咸肉，专家建议适当减少频次。
中式咸鱼为一类致癌物
报告称，经来自10个国家的22名专家共同分析研究，热狗、火腿等加工肉制品列为1A级“一类致癌物”，表示确定有致癌性，同在“一类致癌物”列表的有中式咸鱼、石棉和柴油发动机尾气等。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为次一等的“疑似致癌物2A级”。2A组物质意味着可能对人体有致癌性。
有网友在研究了报告中的问答后发现，对于禽类和鱼是否致癌的回答是还没有进行过此类评估，“那就是也有可能致癌了？还有什么是安全的？”还有人针对“每天食用50克的加工肉制品会使患大肠癌的概率增加18%”的报告内容调侃：“也有完全充分的证据表明，人活着直接导致死亡的概率绝对远远高于吃火腿熏肉的18%，达到了100%。”不过也有更为冷静的声音说：“大家还是少吃，健康很重要。”
每月公布肉类食安检测
在此类报道中，“培根”、“火腿”作为代表屡屡被挂上标题，但很多市民还有疑问：什么样的肉算加工肉制品？我自己加工的肉菜算吗？超市卖的牛肉干算吗？
其实，加工肉制品有着清晰的定义：指经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。另外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为“红肉”，与鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的白肉相对。
昨天记者从监管部门获悉，一直以来上海都对包括肉及肉制品在内的各类食品进行食品安全检测，每月都会有检测结果公布。记者查询市食药监局网站看到，本月上旬公布的一则7月肉及肉制品抽检结果显示，抽检的种类为生鲜肉、预制肉制品、熟肉制品等，抽检依据有《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准食品中污染物限量》、《熟肉制品卫生标准》等标准及产品明示标准和指标的要求。抽检项目包括铅、铬、砷等重金属，克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等兽药残留，苯甲酸、山梨酸、糖精钠等食品添加剂和微生物指标等13个指标。肉及肉制品样品共260批次，涉及10个生产省份。在全部三类260批次中未发现不合格样品。
记者还发现，在过去公布的一些食品安全风险监测或抽检中，尽管合格率通常在九成五以上，但肉及肉制品和水产品及水产制品一样有时会成为合格率相对较低的食物种类。不过，有食品专家表示，这类检测通常是依据国标来鉴定肉类各项是否达标，以此来判断是否合格，与此次加工肉制品和红肉被列入“致癌榜”分属两个概念。
[专家提醒]
注意肉类摄入量
话题传播至今，很多人不断发问：吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？然而根据　IARC　自己的解读，这些问题迄今都还没有清楚的答案。
很多市民都喜欢吃肉，休息天森林公园的烧烤区挤满了人，各大日韩烤肉店、牛肉火锅等餐饮的生意都红红火火，上海人自家时不时做个红烧肉，炖汤都还喜欢放点咸肉。以后“肉食者”们还可以这样任性吗？
上海市食品协会专家委员会主任马志英昨天在接受记者采访时表示，面对IARC的此次提示，一些网友类似“不理睬、放开吃”的心态不可取，既然明确了致癌性和摄入量的关系，就应当注意这方面的饮食。以炖汤爱放咸肉为例，马志英表示应适当降低一些频次，“报告说每天吃50克加工肉制品，大肠癌的概率增加18%，但对每天适合吃多少还没有定论。在这种情况下，就应该要适当减少食用加工肉制品的量和频次。”而这可能对加工肉制品行业和红肉养殖业产生一些影响。
相比我国，老外们对培根火腿等加工肉制品更为钟爱，因此美国肉业协会等机构纷纷评论这份报告有失偏颇。不过，正如许多公众所知道的那样，加工肉制品与致癌之所以产生联系，与其加工过程中会经过亚硝酸盐处理有关，从而有产生含有亚硝胺这种已知致癌物的可能。
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[yān zì]
腌渍食品是食品保藏的一种方法，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期，特别是当今食品极其丰富，食品流通迅速而广泛，食品的保鲜问题更显得重要。腌渍食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌渍食品的习惯。腌渍食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。
让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍食品。
腌渍食品腌渍原理
腌渍是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败、改善食品食用品质的加工方法。腌制是食品保藏的主要方法之一，同时也是一种加工方法。腌制所使用的腌制材料统称为腌制剂。经过腌制加工的食品统称为腌制品。[1]
腌渍理论基础
腌渍溶液及其浓度
（1）溶液的浓度
溶液浓度是单位容积溶液中溶有的物质重量。
C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100
（ 100+g ） （ 100-C ）
其中： C ——每 100 克溶液中含有深质重量（克）
g ——每 100 克水中应加的溶质重量（克）
溶液的浓度通常可用最简便的物理方法——比重来测定。
盐水比重通常可用波美比重计测定；糖水浓度可用糖度计、波林糖度计或白利糖度计测定。
(2) 固体溶解度
溶解度是在一定温度条件下，一定量的饱和溶液内溶有溶质的量，通常在工业生产中以每升溶媒中能溶解的溶质量（克）表示之。
腌渍扩散渗透
为分子不规则热力运动下固体、液体或气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
dQ= - DF —— d τ
式中 Q ——物质扩散量
—— ——浓度梯度（ c ——浓度、 x ——间距）
F ——面积
D ——扩散系数（随溶质及溶剂的种类而异）
式中负号表示距离 x 增加时，浓度 c 减少。
在缺少扩散系数的情况下可用下式推算：
D= —————（平方米 / 秒）
式中 D ——扩散系数，在单位浓度梯度的影响下单位时间内通过单位面积的溶质量。
R ——气体常数（ 8.314 焦 / 度 · 摩）
N ——阿伏加德罗常数（ 6.02 ╳
T ——绝对温度 (K)
η ——介质粘度（帕 · 秒）
γ ——溶质微粒（球形）直径（应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子）（米）
渗透现象实质上与扩散作用相似。严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
范特 - 霍夫公式：
PV=Nrt=G/M·R·T
式中 P ——渗透压（千牛 / 平方米或大气压）
V ——溶液的容积（立方米或升）
T ——温度（ K ）
M ——溶质的分子量
G ——分子量为 M 克的溶质重量（克）
R ——气体常数（千牛 · 米 / 摩 · 度或大气压 / 摩·度）
P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T
式中 Pο—— 渗透压力（千牛 /平方米或大气压）
CM —— 溶质摩尔浓度
T ——绝对温度（ K ）
M ——溶质的分子量
R ——气体常数
若将许多物质特别是 NaCl 分子会离解成离子的因素考虑在内，还可以进一步改变成：
Pο =i·R·T·C
i ——包括物质离解因素在内的等渗系数，物质全部解离时i=2
布尔公式：
ρ1·R·T·C
P ο =——————————
Pο ——渗透压（大气压或千牛 /平方米）
ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升）
R ——气体常数
T ——绝对温度（ K ）
C ——溶液浓度， 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数
M2 ——溶质分子量（克或千克）
(1)不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不相同。
1) 肉类的腌制主要是用食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、糖类等处理肉，经过腌制加工成的产品成为腌腊制品，如腊肉、发酵火腿等。
2) 果蔬类制品的腌制通常用酸性调味料浸泡，加工出的产品基本都带有酸味，因此又称为腌渍。
(2) 根据使用的腌制材料的不同，可以分为盐渍、糖渍和醋渍等。
3) 蔬菜类腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵型和发酵型腌制品。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等；发酵型腌制品则添加较少的食盐、糖等腌制材料，在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用，从而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。
4) 水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有蜜饯、果冻、果酱等。[1]
腌渍腌渍方法
食品腌渍方法有提高酸度腌渍法、糖腌渍法和盐腌渍法三种。
腌渍酸腌渍法
酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%——6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，如酸黄瓜、。所以，这些食品对人体无害。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用腌渍方法，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、。
腌渍盐腌渍法
盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等，盐腌渍的浓度必须在15%以上才可抑制细菌生长。
腌渍糖腌渍法
糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、、和蜂蜜。
腌渍注意事项
腌渍食品不仅可以打破食用的季节限制，也让人们能享用到食品丰富多彩的风味，使生活过得有滋有味。但是，腌渍食品也带来与健康有关的不少问题，特别是与糖尿病人的治疗和康复，应引起重视。
先说盐腌渍食品，以100克为标准，含盐约2克，咸肉0.5克，火腿肠1.5克，火腿3.0克，盐水鸭4.0克，咸鸭蛋4.0克，八宝菜7.0克，大头菜15.0克，冬菜18.0克，酱甘露7.0克，榨菜11.0克，......。盐对血压的影响人们早已认识，高血压是糖尿病最常见的并发症，血压升高的幅度与盐吃的多少有直接关系。盐可改变血压变化的规律，长期食用高盐食物，最容易发生夜间的脑血管意外。盐可提高食欲，可刺激脂肪的合成，增加降血脂治疗的难度，特别是50岁以上的人，对盐的敏感度增强。糖尿病人不宜食用盐腌渍食品。中国营养学会推荐每天摄入6克食盐（包括酱油、腌渍食品）是安全的 。
再说糖腌渍食品，前面已讲到，这种食品含蔗糖极高，如苹果脯100克提供能量337千卡，含糖84.9克，100克苹果提供能量52千卡，含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡，含糖83.3克，鲜南瓜提供能量22千卡，含糖5.3克。所以，糖腌渍食品不适宜糖尿病人。
腌渍食品对糖尿病人是如此可怕吗？当然不是，一个人一次不可能食用那么多，偶尔品尝一点也不要惊慌失措，适量是最重要的。
刘恩岐，曾凡坤主编．食品工艺学：郑州大学出版社，2011：206-207
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