更多法律知识
　　问：什么是酸味剂？
　　答：酸味剂是能赋予食品以酸味的一大类食品配料。酸味剂可分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的无机酸味剂有磷酸等。
　　问：酸味剂在食品生产中有哪些作用？
　　答：酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。酸感与酸性基团的特性、pH、滴定酸度、缓冲效应及其它化合物的存在与否有很大关系。 在食品生产中，酸味剂不仅可用于呈现酸味，它还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
　　各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度，而赋予食品不同的酸味风格。柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味感消失快；苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；酒石酸有较弱的涩味，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生&天然酸味&的感觉；磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
　　问：怎样科学地使用酸味剂？
　　答：酸味剂与其它调味剂配合使用，可以调节食品的口味。甜味物质中加少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱；各种不同的水果，由于其糖酸比不同，故对其甜酸的感知各异。即使是由相同的酸类所构成的酸味，也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食盐则酸味减弱；但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。适当的苦味与酸味相配合，才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。酸味物质的正确使用，还能更好体现食品的香味。
　　利用酸味剂调节pH值，可以达到抑制微生物繁殖的目的。同时，酸化也有利于苯甲酸等防腐剂的解离，从而提高抑菌效果。另外，酸对解脂酶有钝化作用，当酸与抗氧化剂合用时，两者的用量可低于任何一种单独使用时的用量。
【相关阅读】
味精：如何科学合理地食用
甜味剂有助于预防幼儿蛀牙
低档谷酒防甜味剂超标
糖尿病人少吃木糖醇食品
孩子应少吃话梅肉
木糖醇吃多了也会发胖
【0个回复】
【1个回复】
【5个回复】
【2个回复】
【3个回复】
网站声明：法律快车网刊载各类法律性内容是以学习交流为目的，包括但不限于知识、案例、范本和法规等内容，并不意味着认同其观点或真实性。如涉及版权等问题，请将问题与链接反馈给我们，核实后会尽快给予处理。
频道热门知识排行
频道热门法规推荐
微信法律咨询
扫一扫 随时随地为您提供免费法律咨询
法律快车 版权所有 2005- 增值电信业务经营许可证(ICP证)粤B2-
客服QQ：(注：此客服QQ不进行法律咨询！)查看: 5781|回复: 14
降低pH值而口感几乎没有酸味
(品味人生)
在线时间265 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
中级会员, 积分 447, 距离下一级还需 153 积分
降低pH值而口感几乎没有酸味 ，哪位高手有用过，请赐教，谢谢！
在线时间531 小时
阅读权限60
该用户从未签到
主题帖子积分
告诉你一个好方法，比如是柠檬酸，你可以采用相对的钠盐进行缓冲！PH不变，而且降低酸感！
一般人不告诉哟，欢迎到我的小屋做客！
欢迎参与技术讨论
中国食品添加剂论坛
在线时间1386 小时
阅读权限90
签到天数: 1 天[LV.1]初来乍到
主题帖子积分
就是用PH缓冲剂调整PH
在线时间839 小时
阅读权限60
该用户从未签到
主题帖子积分
其实酸味有很多一部分是有机酸的，有机酸不一定能从PH上表现出来，在PH一样的情况下，人的酸感也不一定一样，可以考虑添加点有机酸试一下。
(品味人生)
在线时间265 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
比如是柠檬酸，你可以采用相对的钠盐进行缓冲！PH会高一点的。
在线时间2532 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
开放分类： 化学、化工
有机酸类 （Organic acids）是分子结构中含有羧基（一COOH）的化合物。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。
　　有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应，难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。如需自中草药提取液中除去有机酸常可用这些方法。
　　一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性，但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。又报告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等综合作用于中枢神经。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。咖啡酸的衍生物有一定的生物活性，如绿原酸（Chlorogenic acid）为许多中草药的有效成分。有抗菌、利胆、升高白血球等作用。
有机酸与无机酸的区别
有机酸类 （Organic acids）是分子结构中含有羧基（一COOH）的化合物。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成蜡。有的有机酸是挥发油与树脂的组成成分。
　　有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应，难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的沉淀。如需自中草药提取液中除去有机酸常可用这些方法。
　　一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性，但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。又报告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等综合作用于中枢神经。有些特殊的酸是某些中草药的有效成分，如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用。咖啡酸的衍生物有一定的生物活性，如绿原酸（Chlorogenic acid）为许多中草药的有效成分。有抗菌、利胆、升高白血球等作用
inorganic acid；mineral acid
又称矿酸。属于无机化合物的酸类的总称。
无机酸，简单的是能解离出氢离子的物质。相对应的是有机酸，他们之间最大的不同点就是一个是有机物，另一个是无机物。都具有酸性。有机酸很多用来做成有机酯，或缩聚成高分子。无机酸大多用来提供氢离子。
安静,思考,学习
(爱工作为啥就做不好呢？)
在线时间576 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
也跟着学习一下！
在线时间26 小时
阅读权限20
该用户从未签到
主题帖子积分
使用电离度高一点的食用酸如食用磷酸就可以达到楼主要求的，pH 值低又几乎没有酸味口感的要求，只是pH不要太低了。
在线时间865 小时
阅读权限60
该用户从未签到
主题帖子积分
学习了，高手真多啊
在线时间54 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
什么产品？ph是由多少降到多少的？
(苍海一粒米)
在线时间528 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
用柠檬酸钠来缓冲，根本搭补到目的，随着柠檬酸钠的添加，PH呈上升趋势
天长地久是神话，但我却天真盼望~~
在线时间521 小时
阅读权限50
签到天数: 12 天[LV.3]偶尔看看II
主题帖子积分
& & 葡萄糖酸，它的酸度是柠檬酸的1/2.内酯豆腐它酸不酸？
银牌会员勋章
银牌会员勋章
特邀主讲人
特邀主讲人
钻石会员勋章
钻石会员勋章
杰出服务勋章
杰出服务勋章
食品论坛认证会员
Powered by什么添加剂能降低pH值而口感几乎没有酸味?
在线时间795 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
钻石会员, 积分 3613, 距离下一级还需 2387 积分
我以为要降低PH又不能有酸味，只能用其它物质掩盖酸味。没想到真还有这么简单的方法，还请知道的朋友发出来分享。
做个好馒头也不容易！
(秋风蝈蝈)
在线时间1603 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
我想应该是磷酸盐 了，而且可能是磷酸矸盐，应该是一种在水中水解产生H离子，使得PH值下降，我也是猜的 ，不对的地方请各位多指教了
(什么D西西)
在线时间2650 小时
阅读权限90
该用户从未签到
主题帖子积分
楼主在，网上查下吧，好多的食用磷酸盐
提高面粉吸水率，使面筋度好 口感爽滑、细腻 ，不混汤
在线时间931 小时
阅读权限60
签到天数: 370 天[LV.9]以坛为家II
主题帖子积分
期待中，很想知道，对产品保质期很有帮助。
在线时间193 小时
阅读权限50
签到天数: 3 天[LV.2]偶尔看看I
主题帖子积分
请教磷酸盐、磷酸矸盐和磷酸是一种码？我只在2760上看到有磷酸。谢谢！
在线时间553 小时
阅读权限60
该用户从未签到
主题帖子积分
是否是一种象PH=4的缓冲液类的物质,是什么成分我一时也找不到
在线时间1158 小时
阅读权限60
该用户从未签到
主题帖子积分
楼上说的是不是乳酸-乳酸钠 缓冲溶液,效果不是很好,有谁知道更好的吗?
在线时间174 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
会不会是PH校准液用的磷酸盐.
在线时间77 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
期待答案哈．．．．．．．．
什么样的人做出什么样的食品本人QQ
在线时间7035 小时
阅读权限100
签到天数: 447 天[LV.9]以坛为家II
主题帖子积分
酸式焦磷酸钠（焦磷酸二氢二钠）
分子式：Na2H2P2O7
分子量： 221.94
质量规格：
食品级：HG； FCC ；客户要求
项目指标焦磷酸二氢二钠（以Na2H2P2O7计）含量，%≥
95.0水不溶物含量，%≤
1.0砷（As）含量，%≤
0.0003重金属（以P b计）含量，%≤
0.0015氟化物（以F计）含量，%≤
0.005PH值（10 g / L溶液）
4.0±0.5用途：作为发酵剂用于烘烤食品、饼干糕点等，可缩短发酵时间，延长保存期。。
感谢您对论坛的支持
人生如登高，峰峰比峻峭，会当凌绝顶，还有他山笑！
在线时间75 小时
阅读权限20
该用户从未签到
主题帖子积分
真的有用吗？要试试。谢谢！:)
在线时间25 小时
阅读权限30
该用户从未签到
主题帖子积分
真的有这种东西吗& && && && && && && && && &&&a
钻石会员勋章
钻石会员勋章
食坛知名勋章
食坛知名勋章
杰出服务勋章
杰出服务勋章
银牌会员勋章
银牌会员勋章
食品论坛版主勋章
食品论坛版主勋章
食坛大师勋章
食坛大师勋章
食品论坛认证会员
Powered by