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食品中菌落总数的测定
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1、将已灭菌的营养琼脂培养基分别倒入已灭菌过的培养皿内,每皿约15ml培养基,启开皿盖暴露于无菌室内的不同地方,10min后,盖好皿盖.2、将培养皿倒置于37℃培养24h后,观察菌落情况,统计菌落数.3、如果没个皿内菌落不超过4个,则可以认为无菌程度良好,菌落数很多,则应对无菌室进一步灭菌,再重复以上步骤.
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1 目的 1 学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理 2 了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义 2 原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数...
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食品中菌落总数的测定
食品中菌落总数的测定
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食品中菌落总数的测定，目的在于了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况；也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
食品有可能被多种类群的微生物所污染，每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其生理条件(如温度、培养时间、PH值、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落数。
国家标准所规定的菌落总数(Berobie bacterial count)就是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或lmL检样中所合细菌菌落的总数。
食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。如果食品中菌落总数多于10万个，就足以引起绍菌性食物中毒；如果人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106一107个／g(mL或cm2)。详见表5—1。
从表中可以看出食品的变质反映与菌落总数的增多有一定联系，但有时食品中细菌含量很高，即使已达到相当于同种食品已变质时的细菌数，而食品并未有任何变质现象，这种情况也是经常会遇到的。有时食品遭受污染的程度特别严重，食品中虽含有大量的细菌，由于时间短暂或细菌繁殖条件不具备，就见不到变质现象。例如：细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品，它们含有细菌的多少，就可以表明这些食品在生产、运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。
从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，也就应考虑到病原菌污染的可能性愈大；当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。但也有少数情况并不完全如此，有人曾报道，从市售的一批冰蛋制品中，在所检出菌落总数在5000个／g；以下的样品中，和其中仅含菌落总数380个／g的样品中，均可分离出沙门氏菌，并且都有大肠菌群存在。再如，在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素，但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖，而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。保这种情况，就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。
还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵制品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的。根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群的检验和病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确评定。
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标题: 实验室测定固体食品的菌落总数时要注意些什么(灭菌,固体,菌落总数,食品,酒精灯)
摘要: 请问一下实验室测定固体食品的菌落总数时要注意些什么？做了几次老是失败……求大神们帮帮忙网友回复取样均匀即可，培养的步鄹和其他是一样的网友回复保证实验过程中的无菌条件，实验耗材啊，实验者的消毒环节都要做好网友回复这个我经常做，按国标来，首先所有的培养基、三角瓶、培养皿等都必须保证灭菌彻底，接着取样和倒平板过程都要在无菌操作台的酒精灯旁完成。注意样品溶解和稀释都要彻底，这样样品中的菌才会完全释放出来。……
请问一下实验室测定固体食品的菌落总数时要注意些什么？做了几次老是失败……求大神们帮帮忙网友回复取样均匀即可，培养的步鄹和其他是一样的网友回复保证实验过程中的无菌条件，实验耗材啊，实验者的消毒环节都要做好网友回复这个我经常做，按国标来，首先所有的培养基、三角瓶、培养皿等都必须保证灭菌彻底，接着取样和倒平板过程都要在无菌操作台的酒精灯旁完成。注意样品溶解和稀释都要彻底，这样样品中的菌才会完全释放出来。最后平板凝固了再倒置培养就可以了。网友回复检验中所用玻璃器皿,如培养皿,吸管、试管、移液器的吸头等必须是完全灭菌的,并在灭菌前彻底洗涤干净,不得残留有抑菌物质。再说要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时,要查找原因,如可通过追加对照平板,以判定是空白稀释液,用于倾注平皿的培养基,还是平皿、吸管或空气可能存在的污染。网友回复 引用内容:
检验中所用玻璃器皿,如培养皿,吸管、试管、移液器的吸头等必须是完全灭菌的,并在灭菌前彻底洗涤干净,不得残留有抑菌物质。再说要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落时,要查找原因,如可通过追加对照平板, ... 我今天的结果又发现平板琼脂上有几个，但是我是在无菌条件下操作的啊……网友回复 引用内容:
这个我经常做，按国标来，首先所有的培养基、三角瓶、培养皿等都必须保证灭菌彻底，接着取样和倒平板过程都要在无菌操作台的酒精灯旁完成。注意样品溶解和稀释都要彻底，这样样品中的菌才会完全释放出来。最后平板凝 ... 除了配置生理盐水和琼脂的三角瓶外，玻璃我都是在鼓风干燥箱里面160摄氏度下干燥4了个小时，生理盐水和琼脂在灭菌锅里121摄氏度灭菌15分钟，实验过程在无菌操作台上完成。但是没有点酒精灯。发现空白对照的平板琼脂上还是有几个菌落。麻烦帮我分析一下，谢谢:cat39:网友回复称量、倒平板…整个操作过程都要在点酒精灯的条件下进行，操作前这些物体的表面都要用75%的酒精棉擦拭一遍，还有空间环境紫外灯照射时间以及操作人员卫生方面网友回复 引用内容:
除了配置生理盐水和琼脂的三角瓶外，玻璃我都是在鼓风干燥箱里面160摄氏度下干燥4了个小时，生理盐水和琼脂在灭菌锅里121摄氏度灭菌15分钟，实验过程在无菌操作台上完成。但是没有点酒精灯。发现空白对照的平板 ... 空白长菌了，说明你的实验不成功了。要做到空白不长菌，就要所有仪器都在121℃下灭菌彻底。操作要规范，在无菌室的酒精灯旁完成。网友回复 引用内容:
称量、倒平板…整个操作过程都要在点酒精灯的条件下进行，操作前这些物体的表面都要用75%的酒精棉擦拭一遍，还有空间环境紫外灯照射时间以及操作人员卫生方面 紫外照射时间一般是多久？网友回复 引用内容:
紫外照射时间一般是多久？... 紫外照射一般在20min-30min，如果有条件最好是用臭氧对微生物实验室进行杀菌，同时进风空气经过高效过滤器过滤。
如果这些没有，那除了你所有的器皿和都需要严格灭菌外，你在超净工作台内操作，需要在点燃酒精灯，在酒精灯附近操作。
发现空白长菌，从头开始一步一步的排查，看看是什么问题。网友回复 引用内容:
紫外照射一般在20min-30min，如果有条件最好是用臭氧对微实验室进行杀菌，同时进风空气经过高效过滤器过滤。
如果这些没有，那除了你所有的器皿和试剂都需要严格灭菌外，你在内操作，需要在点燃酒 ... 非常感谢网友回复我公司现在是2小时，在学校时是30分钟左右网友回复紫外照射十几分钟
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电话：021-食品中菌落总数的测定
食品中菌落总数的测定
食品中菌落总数的测定，目的在于了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况；也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
食品有可能被多种类群的微生物所污染，每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其生理条件(如温度、培养时间、PH值、需氧性质等)去满足其要求，才能分别将各种细菌培养出来。但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法去作菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落数。国家标准所规定的菌落总数(Berobie
bacterial count)就是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或lmL检样中所合细菌菌落的总数。
食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。如果食品中菌落总数多于10万个，就足以引起绍菌性食物中毒；如果人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106一107个／g(mL或cm2)。详见表5—1。
菌落总数/个
106~108.5（极少）
106.3~108.5
106.5~106.6
从表中可以看出食品的变质反映与菌落总数的增多有一定联系，但有时食品中细菌含量很高，即使已达到相当于同种食品已变质时的细菌数，而食品并未有任何变质现象，这种情况也是经常会遇到的。有时食品遭受污染的程度特别严重，食品中虽含有大量的细菌，由于时间短暂或细菌繁殖条件不具备，就见不到变质现象。例如：细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品，它们含有细菌的多少，就可以表明这些食品在生产、运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。
从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，也就应考虑到病原菌污染的可能性愈大；当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。但也有少数情况并不完全如此，有人曾报道，从市售的一批冰蛋制品中，在所检出菌落总数在5000个／g；以下的样品中，和其中仅含菌落总数380个／g的样品中，均可分离出沙门氏菌，并且都有大肠菌群存在。再如，在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素，但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖，而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。保这种情况，就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。
还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵制品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的。
根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群的检验和病原菌项目的检验，才能作出比较全面
准确评定。
1、学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理
2、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义
菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
1、食品检样
2、培养基和试剂：
75％乙醇、无菌生理盐水、15％氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基
3、其它设备和材料
电热恒温培养箱、冰箱（0-4℃）、恒温水浴钨(46士1)℃、托盘天平、电炉（可调式）、吸管（1mL和10mL）、广口瓶（500mL）、三角瓶（500mL）、玻璃珠（直径为5mm）、平皿（皿底直径为9cm）、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75％酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄
四、实验步骤
(一)检验程序
菌落总数检验程序见图5—1
(二)检样稀释及培养
①以无菌操作，将检样25g(或25mL)剪碎以后，放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预先置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000r／min—10000r／mln的速度处理1min做成1：10的均匀稀释液。
②用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管劈徐徐注入台有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同)，振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
③另取1mL的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
④根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
⑤稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基[可放置在(45土1)℃水浴锅内保温]注入平皿15mI一20mL，并转动平皿位混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
⑥待琼脂凝固后，翻转平板，置(36土1)℃恒温箱内培养(48土2)h取出板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得Ig(1mL)样品所含菌落总数。&&
(三)菌落计算方法
(1)平板菌落数的选择
选取菌落数在30一300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，选取两个平扳平均数．其中一个平板有较大片状菌落生长时．则不宜采用，而应以无片菌落生长的平板计数作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2fB均匀，可计算半个平板后乘2U代表整个平皿菌落数。
(2)稀释度的选择
①应选择平均菌落数在30一300之间的稀释度，乘以稀释倍效，报告之(见表5-2例1)。
②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30一300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小应报告其平均数：若比值大于2，则报告其中较小的数字(见表5-2例2、例3)。
③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表5-2例4)。
④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌范数乘以稀释倍数报告之(见表5-2例5)。
⑤若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之〔见表5-2例6〕。
⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30一300之间，其中一部分大于300或小于30时，近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表5-2例7)。
(3)菌落数的报告
菌落数在100以刚t1按其实有数报告；大于100时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的0的个数，可用10的指数来表示，见表5-2“报告方式”一栏。
稀释度的选择及菌落数据报告方式
稀释液及菌落数
两稀释液之比
菌落总数（个/g，个/mL）
报告方式（菌落总数）
270或2.7&102
①平板培养计数法，只能检出生长的活菌，不能捡出样品中全部的细菌数，总是比实际生存在食品中的细菌数要少，这是因为食品中存在多种细菌，它们的生活特性各异，不可能在统一培养条件下全部生长出来。但是，仍能借此评定整个食品被细菌污染的程度，所以目前一般食品的卫生检验中都普遍采用这种方法。
②平板菌落计数测定食品中的菌落总数，一般均采用中温培养，特别是已属于直接供食用的制成食品，因为这些食品卫生的要求，是严格防止消化道传染病病原菌和食物中毒病原菌污染，这些病原菌都属于嗜温性菌，因而测定细菌数时，采用中温培养是比较合理的。
四、其他菌落总数的测定方法
上节标准平板培养汁数法虽是国家制定的菌落总数测定方法，在一定程度上能反映食品的卫生质量，但是对一些食品却不能做出准确的评价，这是因为细菌的适应生长的温度有高温、中温和低温之分，所需的pH值和营养条件也不尽相同，并且和培养时间也有关系。例如，引起新鲜鱼类、贝类食品的新鲜度降低以至于腐败变质，起主要作用的细菌类群是低温细菌，为了调查这类食品新鲜度的状况，就必须采取低温培养72h。又如，冰冻鲜鱼、贝类作为食品原料，也常以测定嗜冷细菌的多少，来有效地反映出它们的新鲜度；再如，罐装食品，就必须以测定嗜热菌的多少来判定它们的卫生情况，等等。对于这类细菌的培养，所用的时间应相对延长，通常以平板上生长出可见菌落来决定。因为菌落的形成需要一定的时间，如果食品中混杂有多种细菌、菌种之间生长的速度就必然存在着差异，这样，就希望尽可能使多种细菌都能在平板上产生菌落，从而才能比较正确地反映出食品的卫生质量。培养的时间与培养的温度有关，在不同的培养温度范围内，一般常采用的时间，如表5—3所示。
表5-3& 菌落总数测定所采用的时间和温度
培养的细菌
培养温度/℃
培养时间/d
（48±3）h
五、思考题
1、菌落总数的概念。
2、测定食品中的菌落总数有什么重要意义?
3、详细论述食品中菌落总数的测定方法。
4、怎样用不同的方法测定活菌制剂中的双歧扦菌？
5、活菌计效法测定食品中的菌落数有何优缺点?
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