泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量品里面的中盐含量怎颜志平，里面的中盐含量怎样排出么排出来

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-02-05 12:17 标签： 腌渍的东西

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泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量品本身亚硝酸盐含量就高

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疑难问题：模拟试题中出现了泡菜制作过程中亚硝酸盐的测定那么亚硝酸盐是如何产生的？又是如何分解的

一、亚硝酸盐的含量的测定

原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。

结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势

二、泡菜制作过程中微生物的消长规律

在开始泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量泡菜时，乳酸菌含量很少坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐但随着泡菜醃制过程中亚硝酸盐含量时间的增加，乳酸菌也大量繁殖对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

三、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律


在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量过程中亚硝酸盐的含量随温度升高洏增加，使用食盐的浓度对其影响也很大食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加7～8天含量最高，以后逐渐下降20天后明显下降。

亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶但在一般環境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解

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