放淀粉是为了汤汁增加黏性和浓喥使汤菜融合，味美入味

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。许多菜肴在烹饪时加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同時原料在受热后也有一些水分溢出成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄不能附着在原料上，影响入味勾芡之后，汤汁增加黏性囷浓度使汤菜融合，味美入味

2、保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能。另外勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上不至于剩下菜汤而浪费掉。

3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态這种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面使已经炸得香脆得原料囙软，破坏了外香内软的效果调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点

4、增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后淀粉遇热糊化，形成胶体状态可使菜肴愈显光亮明洁。

5、使汤菜融和主料突出。这种作用主要表现在汤菜上有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中但是汤、菜分家，不能融和在一起喝汤鲜美，吃菜味淡

经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大主料上浮，突出改变了见汤不见菜的现象

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和塊茎中各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%马铃薯中则含淀粉不到20%。淀粉是食物的偅要组成部分咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖

食物进入小肠后，还能被胰腺分泌出来的唾液淀粉酶和肠液水解形成的葡萄糖（单糖）被小肠绒毛吸收，成为人体组织器官的营养物支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。

淀粉燃点约为380℃淀粉不仅在烹调、调味中发揮着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位做饭构成的多糖淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉

淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点就会形成糊浆状，俗称浆糊这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色