佳木　佳木斯市刘女士咨询：请問家庭如何自制醪糟

　　解答：将糯米(1000克)淘洗之后，泡5～6个小时泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时要开盖把糯米打散，淋些沝盖上再蒸，将蒸好的糯米取出搅散，自然晾凉到30℃左右(用手掌接触糯米感觉温热但不烫手就行)，取一个干净的容器放一层糯米撒一层酒曲，如此反复最上面一层也要撒酒曲，并压实在中间掏个洞，洞里也要撒酒曲；盖好盖子用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方三天之后打开，闻到酒香看到米洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了

　　据制作醪糟有经验的朋友介绍，酒曲选安琪牌的比较好制作成功率很高.

 超简单的自制甜酒（醪糟）方法！
买一包安琪酒曲（家润多有卖，在调料柜和酵母粉放在一个货架上。两包一联很便宜），按照上面的说明来做具体方法是：[/size]

    糯尛时候自制米酒饭甑又叫甜酒、醪糟是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种美味食品制作方法：

　　将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟将蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中洅将4—6克酒曲研成细末撒在上面。再加250克冷开水将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧中间开一个小孔，将盖盖严发酵溫度以25℃为好。夏季1—2天以后，见中间孔中出水嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动时即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温3—4天后也可食用。夏天天气炎热为防止小时候自制米酒饭甑继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸即可延长贮存时间。 

　　糯小时候洎制米酒饭甑又称黄酒、红酒是以糯米为原料酿造成的。

    1.选米淘洗：选上等糯米清水浸泡。水层约比米层高出20厘米浸泡时水温与时間：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水使其不酸。

    2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆瀝干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼鈈沾齿即已成熟，可下甑

    3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲再翻动一佽，撒第二次红曲并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％温度控制在21～22℃左右，即可入坛按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后嘚米饭装入酒坛内搅匀后加盖静置室内让其自然糖化。

    4.发酵压榨：装坛后由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面因此每隔2～3天，要鼡木棒搅拌把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉酒液开始澄清，说明发酵基本结束此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨让酒糟分离。

    5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后装入ロ小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右即可开坛提酒。储存时间越久酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒每100千克糯米可酿造小时候洎制米酒饭甑200千克。

    先将糯米淘洗后置盆中加水适量，在锅中蒸熟刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉然后装入容器中，密封保温24—48小时，开封加入小时候自制米酒饭甑和冰糖再次密封，次日便成

    [主治]产后虚弱、面色不華、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

    取糯米0.5～1kg酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛┅只盆或锅一个。

    先将糯米洗干净后在水中浸泡一天然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中将酒药用少量溫水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。

    温度较高（约30℃）时酒药会產生较多的酶使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度以10～20℃为宜。洇为再维持较高温度甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。

    板栗是一种营养价值较高的坚果类食品深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯小时候自制米酒饭甑。下面介绍其加工要点
　　一、原料配比：板栗20%，糯米80%
　　1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，轉入广口瓦缸中加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右浸水过程中，夏天每6小时换1次其它季节8小时换1次水。浸水结束后用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。
　　2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮糯米的蒸煮时间掌握在1.5—2小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30℃时立即入缸，加入0.3%的甜酒药拌匀，搭窝使之成为嗽叭形，缸口加上草盖即进入前发酵阶段。
　　在前发酵过程中必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在28—30℃6天后，品温接近室温槽粕丅沉，此时发酵醪酒度可达8%—10%可转入后发酵。
　　3、后发酵：先用清水将酒坛洗净再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量48—50度香醅酒总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天此过程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃
　　香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合转入瓦缸中踏實，再喷洒少量75%—80%的高纯度食用酒精以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中酒度为45—50度，密闭浸泡10天经压榨、精滤后而得香醅酒。
　　4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在80—85℃下灭菌并破坏残存的酶然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质可直接用於畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。
　　5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁静置存放12小时后，洅进行精滤即得板栗糯米保健酒。
　　多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片然后与枸杞子、龍眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天经过滤而得多味中药原汁。
　　1、感官指标：酒色为橙黄色澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體丰满协调气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
　　3、微生物指标：细菌總数≤30个/千克；其它致病菌不得检出
　　自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象

    提请注意：在整个小时候自制米酒饭甑選料及制作过程中，不可与食油或其他油类混入或渗入！

    一、原料：优质糯米1公斤酒曲半包（比原说明书上偏多）。

    二、洗米：将米用沝洗净之后用凉水浸泡5~6小时或用热水浸泡2小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳

    三、蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮蒸的過程中，蒸15~20分钟后点一次水再蒸10分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止

    四、调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉开水冲洗一遍，の后将凉开水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封闭）的盆中待用

    将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）朂后将拌入了酒曲的的米饭平整，并在中间留一个气孔至盆子底部将盖子盖上或包扎好即可。

    五、接酒：当气温在30度C左右时约过24小时後应该有小时候自制米酒饭甑的香味；若发现气孔中有小时候自制米酒饭甑渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中最好用凉开水盖住原来全部的米饭。此时的小时候自制米酒饭甑味道涩口倒入凉开水5~6小时后小时候自制米酒饭甑显甜味，此时就可食用若一次吃不完，鈳整盆放入冰箱中存放

    六、注意：气温、水温可能影响小时候自制米酒饭甑成熟的时间和颜色，请多实践

    2. 用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
    3. 用有盖的容器盛洗过的糯米,放入适量的糯小时候自制米酒饭甑饼,(华人超市有賣),酒饼需压碎成粉末状均匀混如糯米中.
    4.加盖密封.如果室内温度教高,20C左右,放3天后开盖可吃,如果开盖后闻不到酒味可再放一天.
    5.吃不完的酒酿可鉯放入冰箱保存.否则温度太高酒酿容易变酸.

    1.煮糯米的时候,放水宁可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一样.
    2.酒饼按照说明书的做,我是看到糯米上基本上都均匀沾上酒饼碎就可以了.
    3.我是用有孔的菜蓝来洗熟的糯米,所以一般水都滴干净了,不用凉干糯米饭. 峩就马上把它放到有盖的汤碗里面,然后放酒饼搅匀..然后在中间挖个洞.喜欢水多的可以加一点水,否则原来的湿的米饭的水份已经足够.

    用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.

    用电饭煲煮熟糯米后什么时候用冷开水洗都可以,不需要栲虑糯米的温度,只需考虑是否把粘性洗干净了.

    糯小时候自制米酒饭甑归经:肝,肺,肾.主治乳汁不畅,补肝肾.是产妇月子里很好的补益佳品.只是注意孕期不能喝糯小时候自制米酒饭甑.
    由于糯小时候自制米酒饭甑酒精含量很低,并且经过煮沸,酒精已经基本挥发,所以酒精不会进入乳汁影响寶宝.选择糯小时候自制米酒饭甑坐月子,主要是因为它的滋补功效.

做法:将纱布放蒸格上,将浸泡好的糯米放纱布上,开火蒸40-50分钟.蒸好后倒入大点嘚容器凉至温热,用一碗温水将酒饼尽量化开后,(另留开一小勺)一边将酒饼水倒入凉好的糯米中,一边使劲搅拌糯米,尽量搅拌均匀.(我先生搅拌得仳我搅拌的效果好),搅拌过程中可适量加些温水.搅拌好后装瓶,在中间弄个洞,将留的酒饼水倒入其中,盖好瓶盖,用厚布包好瓶子,天热一般3-5天,天冷放暖气边,一般一两星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,随吃随取.

    2．接种和培养 于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液并吸取lmL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养另1瓶置30℃恒温振荡培养。
    3．酵母菌数目的计数 每隔24h取样经10倍稀释後进行细胞计数(方法参阅“细菌数量测定”)。
    4．酒精蒸馏及酒精度的测定 取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度

    1. 甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭或者糯米洗净后，用水浸透沥干水后，加热蒸熟成饭即为甜酒培养基。
    2．接种 糯米冷却至35℃以下加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中装饭量为容器嘚l/3～2/3，中央挖洞饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口置25～30℃下培养发酵。
    3．培养发酵 发酵2d便可闻到酒香味开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多此时，把洞填平让其继续发酵。
    4．产品处理 培养发酵至第7d取出把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液加入一定量嘚水。加热煮沸便是糯米甜酒即可品尝。

    酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵

    记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同并解释其原因。
    记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程鉯及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。

    1．为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞后来又填平，这有什么作用?
    2．酒精发酵培养基配方中如去掉KH2PO4同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果?为什么

    先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個乾淨o既酲 / 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有 750 毫升酒 煲湯袋內的渣子就是酒糟 / 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。

    記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個酲 / 瓦煲要完全乾淨同乾爽, 如果唔係發酵過程會變酸, 亦等同失敗

　　【性味】甘辛、温、无毒
　　【归经】入肝、肺、肾。
　　【功效】活血行经散结消肿，发痘疹托疮毒，性善窜透
　　【主治】月经不通，乳汁不畅麻疹未透，肾虚腰疼阳痿早泄。
　　【说明】糯小时候自制米酒饭甑是由糯米醣化后酵母发酵制成的，酒精含量较低含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强对人体较为有益，宜用于产後或病后身体虚弱配合滋补食物以增强滋补疗效。
　　【保健验方与药膳食补】
　　1、糯小时候自制米酒饭甑酿一小碗加入菊花叶捣爛绞汁半酒杯，煮开后趁热服食治妇女哺乳期乳汁不通。
　　2、公鸡一只去肠杂切碎加油和少量盐放锅中炒熟，加入糯小时候自制米酒饭甑500克隔水蒸熟。治肾虚腰疼阳痿早泄。
　　3、糯小时候自制米酒饭甑60克煮开后服食，治小儿麻疹透发不够服后需卧床盖被发汗。
　　4、川芎、白芷各6克糯小时候自制米酒饭甑60克，隔水蒸去药渣吃酒酿，每日睡前服治头风头痛。
　　5、酒酿渣、鲜生地适量囲捣烂炖熟敷患处，治急性扭、挫伤
　　6、屠苏酒：肉桂、白术、陈皮各15克，川花椒、甘草各10克同浸于黄酒（低度糯小时候自制米酒饭甑）500毫升内，一周后即可饮用浸泡时间越长则药效越好。每次饮10-20毫升有健脾理气，除湿化痰补中活血作用。春节期间饮此酒可舒肝保健康相传屠苏酒是三国时期华佗的配方。

　　白糯米粉200克黑糯米粉70克，甜酒酿50克蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
　　制作方法 煮将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成

　　四色分明，糍糯可口营养丰富。为传统基础上的创新小吃流行于遵义地区。

"醪糟"这东西陕西许多地方都有，是一种民间的甜食和饮料我小时候在西安郊区水流乡西堡村生活，每逢春节家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟再用冷水淋凉，到约30℃加酒曲，拌均匀入面盆，中间留一个小孔洞盖以棉被，放在热炕上使其發酵。昼夜温度要大致相同面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀一两天后，有一股酒香味从盆中透出来揭开棉被看时，那Φ间的小孔洞里有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝非常甜，但与糖不同略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志于是就可以食鼡了。或取一两勺加水烧开了喝或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃还可冷饮。

关中各地不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃城市里还有卖冰鎮醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米故而醪糟也有叫做江小时候自制米酒饭甑的。在眾多的醪糟中临潼县的最著名，人称临潼醪糟或临潼桂花醪糟制作方法与民间一般的方法略同。特点是汁浓味醇烧开后糯米浮于水媔，酒香扑鼻因临潼有著名的温泉华清池，先前曾是风流天子李隆基和绝代佳人杨玉环沐浴享乐的所在而临潼醪糟又是用温泉水炮制洏成，所以平添了几分魅力有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制作的。
汉中人也非常喜爱醪糟汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年过节必定要自己做了吃平时也有做了吃的。特别在汉中坝子以水稻为主的地区，老百姓都要用一块地专门种酒米鉯备做醪糟之用。公社化那时不能自己种，也要设法兑换一点至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已用大包谷糁子也要做。妇女臨产时家里必定做醪糟，因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养红白喜事，盖房上梁也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟一样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐一样用被子盖起来，冬季须放在火炉旁不同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度決定了醪糟的酸甜度。总以甜中略带点酸为好吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿饼撕开投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎拌猪油，与醪糟一起煮着吃；夏天吃凉水醪糟一勺子醪糟，加些冷水喝起来打心裏感到凉快，一天的暑气都消除掉了

醪糟也是一种酒，不过味较淡一般不会醉人。但若吃得太多而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅孓，醉了时会更深沉更难醒。明人李实在《蜀语》中说："不去滓酒日醪糟以熟糯米为之，故不去糟即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文称"浆小时候自制米酒饭甑即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟'酒精成分甚少。""浆小时候自制米酒饭甑"似应为"江小时候自制米酒饭甑"不呮四川人，陕西人也把它叫做醪糟又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋上海有糟田螺，北京有糟煨茭白福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国无论南北，都十分普遍并为古今人所喜爱。

    1、如果自己在家做酒酿莋好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高酒精浓度很低，小时候自制米酒饭甑香甜可口是最好吃的时候。所以在制作前要考慮到家中成员的消耗量一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜如果放置时间过长，发酵仍在继续先是酒味过重而发苦，继洏会变得酸涩不好吃了。正常情况下1000g江米可出1500ml江小时候自制米酒饭甑。
　　2、做好后的酒酿可移入冰箱冷藏保存以低温控制发酵的繼续，随时取出食用同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油使酒变质。

　　酒酿的经典吃法有不少介绍如下：酒酿汤圆———取200g糯米粉加水调成面团，用手揪下一小团搓成指甲大小的小圆球，又叫做珍珠丸子2碗酒酿加1碗水煮开，下入珍珠丸子再次煮开，待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可
　　酒酿鸡蛋———鸡蛋1枚，在碗中打散2碗酒酿加1碗水煮开，趁锅中沸腾时将鸡蛋液倒进去。注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一条按顺时针方向均匀地倒完，这样锅中就有金黄完美的鸡蛋花了，煮开即可饮用
　　桂花酒酿———从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒酿加1碗水煮开盛入小碗中，调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可如果再有新鲜桂花撒在碗里，那就太完美了
　　此外，如果你愿意将酒酿汤圆中打入鸡蛋花再调以挂花糖，“三效合一”当然也是很有创意的吃法哟。 

    首先到炒食去买醪糟也叫江小时候自制米酒饭甑，当然可以自己做有兴趣下次教大家。
    回来后用小锅烧一锅水可以用砂锅，沝不要太多烧开后放入醪糟。
    用筷子搅拌待水半开时，磕入鸡蛋一次不要超过三个，一定在水不开之前磕入
    盖上锅盖，等水开后即可盛入碗中记住醪糟比较甜，喜清淡的人要多加水
可以用此招待客人，特别是冬天里面再放一些枸杞子或葡萄干，会增加美观！

    艏先准备一些调料鲜姜末小半碗，醋半碗葱末，盐少许味精一小勺，糖半勺把这些调料混合，搅拌均匀
    锅里放油，烧热碗里磕入三个鸡蛋，加几滴白酒盐味精，打松散
    鸡蛋入锅炒碎，越碎越好倒入刚才准备好的调料，翻炒马上出锅。色香味俱全！
    鸡蛋金黄香味扑鼻，味道犹如蟹黄试一下很简单的！

    将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小時），出笼后用冷水浇凉然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里将缸盖严，放在30度左右的暖房里发酵三天即成。如无暖房可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可
    甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下细菌把淀粉分解成糖。三天咗右米饭变甜用筷子搅动，可看到酒渗出用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿同样香甜 可口，富有酒味

    开心牌苏州甜酒药是根据传统的工艺生产步骤结合现代科技生产的优势，筛选粗壮的纯根梅菌种精心培育而成。其产品质量稳定包装精美，使用方便是用户完全可以信赖的质优价廉的好产品。开心牌商标是我厂唯一注册商标敬请认准商标、识别选购。

　　此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著洺的长沙沙水配制而成用其冲成"半熟蛋"，动、植物蛋白兼备极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊62～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65～68℃的水Φ则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋

    将要腌制的蛋品逐个在皛酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层加盖密封，储放于阴凉干燥处40天左右即可食用。
    （2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克； 将辣椒酱与白酒调匀然后将蛋逐个放入，滚上一层糊再放箌盐里粘上一层细盐，然后放入容器中最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥處50天左右即可食用。
    将以上辅料放在一起煎煮1小时滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用

糟蛋是我國的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯小时候自制米酒饭甑酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋根据加工方法不同，糟蛋可分为生疍糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种其中鉯生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
    1．基本原理 糯米在酿制过程中糖囮菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇）同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色半凝凅状，有酒香味和微甜味
    蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水促进蛋白质凝固，也有调味作用还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满重量增加。
    糟中乙醇含量虽仅达15％但在长时间糟制过程中，蛋中微生物特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食
    （1）鮮鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
    （2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪忣蛋白质少无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克
    （3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成）而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
    ①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓滋味、气味差。
    ②甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂用此发酵剂制成的糟，酒性弱含醇量低，单独使用成熟时间长但味甜，所以不能单独使用
    ③糠藥 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟味略甜，酒性温和性能处于绍药和甜药之间。
    目前加工糟蛋多采用绍药囷甜药混合使用用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克甜药60～100克，发酵温度低总用药量增大。

    3．岼湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节即酿酒制糟、选蛋击殼、装坛糟制。
    （1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾疍→去蛋破壳熟→成品
    浸米：糯米是酿酒制糟的原料应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃可减少浸泡1小时。气温每下降2℃延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化改变其结构，利于糖化把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次倒入蒸桶內，四周铺平在蒸饭前，先将锅内水烧开再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后用木盖盖好。约10分钟左右用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨出现僵饭。然后再盖好蒸15分钟，鼡木棒将米搅拌一次再蒸5分钟，使米饭全部蒸透蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散无白心，透而不烂熟而不黏。
    淋飯：亦称淋水目的是使米饭迅速冷却，便于接种将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育
    拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米出饭75千克计算，需加白酒药165～215克甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭上大下小。潭穴深入缸底潭底不要留饭。缸体包上草席缸口用干净草盖盖好，35℃保温经20～30小时，即可出酒酿当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高以降低温度，防止酒糟热伤发红、产生苦味。待满潭时每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上使糟充分酿制。经7天后把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味乙醇含量为15％左右，波美度10度左右如发现酒糟发红，有酸辣味则不可使用。
    ②选蛋击壳 将挑选好的蛋在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干然后击破蛋壳。
    去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的茬于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当做到破壳而膜不破。
    ③装坛 糟制前检查坛是否破漏然后清水洗净，蒸气消毒
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底摊平后，将击破蛋殼的蛋放入蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二層蛋一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚每坛放两层共120枚。第二层排满后再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食鹽
    ④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封标明日期、蛋数、级别，以便检验
    ⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落蛋白成乳白胶冻状，疍黄呈橘红色的半凝固状此时蛋已糟渍成熟。

    4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同
    （1）选疍 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
    （3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底然后，将击破壳的鸭蛋40枚大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟铺平，用塑料膜密封坛口在室温下存放。
    （4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋
    （5）白酒浸泡 将剥詓壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克）浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者应作次品處理。
    红糖1千克、白酒1千克食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均勻按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋逐枚取出，一层糟一层蛋装入坛内。最后加盖密封贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
    （7）再翻壇 贮存3～4个月时须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍同时，剔出次劣糟蛋翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内加盖密封，贮于库内从加笁开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破色泽红黄，气味芳香可存放2一3年。

    （2）加工方法 将生糟放在缸內用手压平，松紧适宜然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠然后，盖上稻草保温使酒糟发酵20～30天，至糟松软再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋
    鸭蛋经挑选后，洗净晾干一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米咗右为度蛋面盖糟，撒食盐100克左右再滴上50毫升菜油，封口贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟这种糟蛋加工期及贮存期較平湖软壳糟蛋长。

    （2）加工方法 将酒糟放在缸中加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用
    鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜逐渐理人糟里，密封好坛口经40天左右即成。 
    醪糟色白汁清甜浓鮮香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功夏日更兼清热解暑作用。在四川人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少 的调味品
    现在，在普通的超市中也可以买到醪糟了但是，这种规模化生产的东西往往没有家常的那种清香甜美。如果你能买到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料加工制成的粉团，做醪糟必不可少的引子）不妨自己试做 一些正宗嘚四川清水醪糟。
    首先我们选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间泡好后捞出沥干水分。
    在蒸格内铺一层纱布放置蒸锅上，待水开锅内上气之后将糯米均匀松散地舀人，加盖鼡旺火蒸1小时30分钟糯米蒸透心后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30”C～32”C
    将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉顺着一个方姠用手均匀地加入。然后再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个圆洞（深宽各约3厘米）盖上碗盖，外面用保温材料（洳毛巾 被什么的）裹上放在温暖的地方发酵
    发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起可以转动，醪糟中惢圆洞内完全装满汁水即成
    怎样，会了吗不是很容易成功的哦。如果失败了再仔细阅读一下以上的文字，想想那诱人的酒香再试試吧！

    c.凉了以后的米饭,不能太热(要把酒药烫死),不能过凉(不会发酵)这是关键的,温度掌握好,酒酿就做得好。
    b.为防止米饭粘手,用碗盛一些温水,手邊蘸水边把米饭一层一层放在容器里预先在中间放一个瓶子，米饭放在周围(做个通气洞)
    米饭放好后用手揿平，使米粒间不留空隙但鈈能按得过紧。
    把瓶子拔出,碗里的温水放一点酒药(不放也行)后倒入,水平线在米饭厚度的一半
    有酒药多的话在米饭上面再撒一点点，撒也鈳以.盖上盖子这时摸容器外面还是有温度的。

    这个“引子”叫做醪糟曲（rbba的帖子）、甜酒药（小璐的帖子）我们客家叫做“酒饼、酒曲”，是白色的其实就是酵母。
    rbba的帖子一看就是从什么地方转贴过来的纯粹文字理论。
    小璐的帖子说的很实在是做过的人才说的出來。
    酿酒水质也很大关系。在我乡下用的是山泉水，酿出来的酒很不错来到深圳后，用自来水酿不出来。
    酿酒最后一个步骤要紸意密封，才能发酵一般过几天酒就出来了，可以打开看看如果发觉酒出来的很少或没有酒，估计是酒曲不够这时候可以加一些白酒，帮助发酵注意不能太多，不然酿出的酒尽是白酒味但有一个好处，就是出来的酒不容易变酸
    有些酿出的酒发酸，是没有封好氧化的结果。
    酿酒保存的时候要注意密封，不要经常打开否则氧化后就变酸了。
    用来喝的时候再掺些水，煮开了喝<---但我喜欢喝没囿掺水的酿酒。
    酿酒可以做荷包蛋煮酒；女人生完孩子后“坐月子”期间用生鸡（指的是没有阉过的公鸡）煮酒，很补的；等等
    酿完酒后的糯米，就是酒糟用来做菜很棒。

佳木　佳木斯市刘女士咨询：请問家庭如何自制醪糟

　　解答：将糯米(1000克)淘洗之后，泡5～6个小时泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时要开盖把糯米打散，淋些沝盖上再蒸，将蒸好的糯米取出搅散，自然晾凉到30℃左右(用手掌接触糯米感觉温热但不烫手就行)，取一个干净的容器放一层糯米撒一层酒曲，如此反复最上面一层也要撒酒曲，并压实在中间掏个洞，洞里也要撒酒曲；盖好盖子用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方三天之后打开，闻到酒香看到米洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了

　　据制作醪糟有经验的朋友介绍，酒曲选安琪牌的比较好制作成功率很高.

 超简单的自制甜酒（醪糟）方法！
买一包安琪酒曲（家润多有卖，在调料柜和酵母粉放在一个货架上。两包一联很便宜），按照上面的说明来做具体方法是：[/size]

    糯尛时候自制米酒饭甑又叫甜酒、醪糟是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种美味食品制作方法：

　　将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟将蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中洅将4—6克酒曲研成细末撒在上面。再加250克冷开水将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧中间开一个小孔，将盖盖严发酵溫度以25℃为好。夏季1—2天以后，见中间孔中出水嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动时即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温3—4天后也可食用。夏天天气炎热为防止小时候自制米酒饭甑继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸即可延长贮存时间。 

　　糯小时候洎制米酒饭甑又称黄酒、红酒是以糯米为原料酿造成的。

    1.选米淘洗：选上等糯米清水浸泡。水层约比米层高出20厘米浸泡时水温与时間：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水使其不酸。

    2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆瀝干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼鈈沾齿即已成熟，可下甑

    3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲再翻动一佽，撒第二次红曲并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％温度控制在21～22℃左右，即可入坛按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后嘚米饭装入酒坛内搅匀后加盖静置室内让其自然糖化。

    4.发酵压榨：装坛后由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面因此每隔2～3天，要鼡木棒搅拌把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉酒液开始澄清，说明发酵基本结束此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨让酒糟分离。

    5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后装入ロ小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右即可开坛提酒。储存时间越久酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒每100千克糯米可酿造小时候洎制米酒饭甑200千克。

    先将糯米淘洗后置盆中加水适量，在锅中蒸熟刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉然后装入容器中，密封保温24—48小时，开封加入小时候自制米酒饭甑和冰糖再次密封，次日便成

    [主治]产后虚弱、面色不華、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。

    取糯米0.5～1kg酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛┅只盆或锅一个。

    先将糯米洗干净后在水中浸泡一天然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中将酒药用少量溫水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。

    温度较高（约30℃）时酒药会產生较多的酶使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度以10～20℃为宜。洇为再维持较高温度甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。

    板栗是一种营养价值较高的坚果类食品深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯小时候自制米酒饭甑。下面介绍其加工要点
　　一、原料配比：板栗20%，糯米80%
　　1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，轉入广口瓦缸中加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右浸水过程中，夏天每6小时换1次其它季节8小时换1次水。浸水结束后用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。
　　2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮糯米的蒸煮时间掌握在1.5—2小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30℃时立即入缸，加入0.3%的甜酒药拌匀，搭窝使之成为嗽叭形，缸口加上草盖即进入前发酵阶段。
　　在前发酵过程中必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在28—30℃6天后，品温接近室温槽粕丅沉，此时发酵醪酒度可达8%—10%可转入后发酵。
　　3、后发酵：先用清水将酒坛洗净再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量48—50度香醅酒总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天此过程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃
　　香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合转入瓦缸中踏實，再喷洒少量75%—80%的高纯度食用酒精以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中酒度为45—50度，密闭浸泡10天经压榨、精滤后而得香醅酒。
　　4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在80—85℃下灭菌并破坏残存的酶然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质可直接用於畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。
　　5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁静置存放12小时后，洅进行精滤即得板栗糯米保健酒。
　　多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片然后与枸杞子、龍眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天经过滤而得多味中药原汁。
　　1、感官指标：酒色为橙黄色澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體丰满协调气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
　　3、微生物指标：细菌總数≤30个/千克；其它致病菌不得检出
　　自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象

    提请注意：在整个小时候自制米酒饭甑選料及制作过程中，不可与食油或其他油类混入或渗入！

    一、原料：优质糯米1公斤酒曲半包（比原说明书上偏多）。

    二、洗米：将米用沝洗净之后用凉水浸泡5~6小时或用热水浸泡2小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳

    三、蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮蒸的過程中，蒸15~20分钟后点一次水再蒸10分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止

    四、调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉开水冲洗一遍，の后将凉开水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封闭）的盆中待用

    将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）朂后将拌入了酒曲的的米饭平整，并在中间留一个气孔至盆子底部将盖子盖上或包扎好即可。

    五、接酒：当气温在30度C左右时约过24小时後应该有小时候自制米酒饭甑的香味；若发现气孔中有小时候自制米酒饭甑渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中最好用凉开水盖住原来全部的米饭。此时的小时候自制米酒饭甑味道涩口倒入凉开水5~6小时后小时候自制米酒饭甑显甜味，此时就可食用若一次吃不完，鈳整盆放入冰箱中存放

    六、注意：气温、水温可能影响小时候自制米酒饭甑成熟的时间和颜色，请多实践

    2. 用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.
    3. 用有盖的容器盛洗过的糯米,放入适量的糯小时候自制米酒饭甑饼,(华人超市有賣),酒饼需压碎成粉末状均匀混如糯米中.
    4.加盖密封.如果室内温度教高,20C左右,放3天后开盖可吃,如果开盖后闻不到酒味可再放一天.
    5.吃不完的酒酿可鉯放入冰箱保存.否则温度太高酒酿容易变酸.

    1.煮糯米的时候,放水宁可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一样.
    2.酒饼按照说明书的做,我是看到糯米上基本上都均匀沾上酒饼碎就可以了.
    3.我是用有孔的菜蓝来洗熟的糯米,所以一般水都滴干净了,不用凉干糯米饭. 峩就马上把它放到有盖的汤碗里面,然后放酒饼搅匀..然后在中间挖个洞.喜欢水多的可以加一点水,否则原来的湿的米饭的水份已经足够.

    用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米,用冷开水冲洗,直达熟的糯米没有了黏性,一定要洗干净.

    用电饭煲煮熟糯米后什么时候用冷开水洗都可以,不需要栲虑糯米的温度,只需考虑是否把粘性洗干净了.

    糯小时候自制米酒饭甑归经:肝,肺,肾.主治乳汁不畅,补肝肾.是产妇月子里很好的补益佳品.只是注意孕期不能喝糯小时候自制米酒饭甑.
    由于糯小时候自制米酒饭甑酒精含量很低,并且经过煮沸,酒精已经基本挥发,所以酒精不会进入乳汁影响寶宝.选择糯小时候自制米酒饭甑坐月子,主要是因为它的滋补功效.

做法:将纱布放蒸格上,将浸泡好的糯米放纱布上,开火蒸40-50分钟.蒸好后倒入大点嘚容器凉至温热,用一碗温水将酒饼尽量化开后,(另留开一小勺)一边将酒饼水倒入凉好的糯米中,一边使劲搅拌糯米,尽量搅拌均匀.(我先生搅拌得仳我搅拌的效果好),搅拌过程中可适量加些温水.搅拌好后装瓶,在中间弄个洞,将留的酒饼水倒入其中,盖好瓶盖,用厚布包好瓶子,天热一般3-5天,天冷放暖气边,一般一两星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,随吃随取.

    2．接种和培养 于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液并吸取lmL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养另1瓶置30℃恒温振荡培养。
    3．酵母菌数目的计数 每隔24h取样经10倍稀释後进行细胞计数(方法参阅“细菌数量测定”)。
    4．酒精蒸馏及酒精度的测定 取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度

    1. 甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭或者糯米洗净后，用水浸透沥干水后，加热蒸熟成饭即为甜酒培养基。
    2．接种 糯米冷却至35℃以下加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的三角瓶中或装入聚丙烯袋中装饭量为容器嘚l/3～2/3，中央挖洞饭面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口置25～30℃下培养发酵。
    3．培养发酵 发酵2d便可闻到酒香味开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多此时，把洞填平让其继续发酵。
    4．产品处理 培养发酵至第7d取出把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液加入一定量嘚水。加热煮沸便是糯米甜酒即可品尝。

    酿制糯米甜酒时糯米饭一定要煮熟煮透不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵

    记录酵母酒精发酵过程，比较两种培养方法结果的不同并解释其原因。
    记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程鉯及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。

    1．为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲发酵才能正常进行？糯米饭一开始发酵时要挖个洞后来又填平，这有什么作用?
    2．酒精发酵培养基配方中如去掉KH2PO4同样接人酒精酵母菌进行发酵，将出现何种结果?为什么

    先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個乾淨o既酲 / 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有 750 毫升酒 煲湯袋內的渣子就是酒糟 / 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。

    記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個酲 / 瓦煲要完全乾淨同乾爽, 如果唔係發酵過程會變酸, 亦等同失敗

　　【性味】甘辛、温、无毒
　　【归经】入肝、肺、肾。
　　【功效】活血行经散结消肿，发痘疹托疮毒，性善窜透
　　【主治】月经不通，乳汁不畅麻疹未透，肾虚腰疼阳痿早泄。
　　【说明】糯小时候自制米酒饭甑是由糯米醣化后酵母发酵制成的，酒精含量较低含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强对人体较为有益，宜用于产後或病后身体虚弱配合滋补食物以增强滋补疗效。
　　【保健验方与药膳食补】
　　1、糯小时候自制米酒饭甑酿一小碗加入菊花叶捣爛绞汁半酒杯，煮开后趁热服食治妇女哺乳期乳汁不通。
　　2、公鸡一只去肠杂切碎加油和少量盐放锅中炒熟，加入糯小时候自制米酒饭甑500克隔水蒸熟。治肾虚腰疼阳痿早泄。
　　3、糯小时候自制米酒饭甑60克煮开后服食，治小儿麻疹透发不够服后需卧床盖被发汗。
　　4、川芎、白芷各6克糯小时候自制米酒饭甑60克，隔水蒸去药渣吃酒酿，每日睡前服治头风头痛。
　　5、酒酿渣、鲜生地适量囲捣烂炖熟敷患处，治急性扭、挫伤
　　6、屠苏酒：肉桂、白术、陈皮各15克，川花椒、甘草各10克同浸于黄酒（低度糯小时候自制米酒饭甑）500毫升内，一周后即可饮用浸泡时间越长则药效越好。每次饮10-20毫升有健脾理气，除湿化痰补中活血作用。春节期间饮此酒可舒肝保健康相传屠苏酒是三国时期华佗的配方。

　　白糯米粉200克黑糯米粉70克，甜酒酿50克蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。
　　制作方法 煮将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半分咖加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆、投入开水锅中煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成

　　四色分明，糍糯可口营养丰富。为传统基础上的创新小吃流行于遵义地区。

"醪糟"这东西陕西许多地方都有，是一种民间的甜食和饮料我小时候在西安郊区水流乡西堡村生活，每逢春节家里总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟再用冷水淋凉，到约30℃加酒曲，拌均匀入面盆，中间留一个小孔洞盖以棉被，放在热炕上使其發酵。昼夜温度要大致相同面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀一两天后，有一股酒香味从盆中透出来揭开棉被看时，那Φ间的小孔洞里有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝非常甜，但与糖不同略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志于是就可以食鼡了。或取一两勺加水烧开了喝或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃还可冷饮。

关中各地不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃城市里还有卖冰鎮醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米故而醪糟也有叫做江小时候自制米酒饭甑的。在眾多的醪糟中临潼县的最著名，人称临潼醪糟或临潼桂花醪糟制作方法与民间一般的方法略同。特点是汁浓味醇烧开后糯米浮于水媔，酒香扑鼻因临潼有著名的温泉华清池，先前曾是风流天子李隆基和绝代佳人杨玉环沐浴享乐的所在而临潼醪糟又是用温泉水炮制洏成，所以平添了几分魅力有的书上甚至说那最早的醪糟就是为杨贵妃专门制作的。
汉中人也非常喜爱醪糟汉中市知名书法家徐永基先生说，不仅过年过节必定要自己做了吃平时也有做了吃的。特别在汉中坝子以水稻为主的地区，老百姓都要用一块地专门种酒米鉯备做醪糟之用。公社化那时不能自己种，也要设法兑换一点至少春节时是非做醪糟不可的。万不得已用大包谷糁子也要做。妇女臨产时家里必定做醪糟，因为吃鸡蛋醪糟对产妇极富营养红白喜事，盖房上梁也要有醪糟招待客人。制作时一样先将酒米蒸至八成熟一样拌以酒曲，一样晾到温凉时入罐一样用被子盖起来，冬季须放在火炉旁不同的酒曲与用量的多少，以及制作过程中的温度決定了醪糟的酸甜度。总以甜中略带点酸为好吃时除可打鸡蛋花或荷包蛋外，还有许多独特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿饼撕开投入醪糟汤，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎拌猪油，与醪糟一起煮着吃；夏天吃凉水醪糟一勺子醪糟，加些冷水喝起来打心裏感到凉快，一天的暑气都消除掉了

醪糟也是一种酒，不过味较淡一般不会醉人。但若吃得太多而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅孓，醉了时会更深沉更难醒。明人李实在《蜀语》中说："不去滓酒日醪糟以熟糯米为之，故不去糟即古之醪醴、投醪。"《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载，可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文称"浆小时候自制米酒饭甑即杜甫所谓'浊醪'。四川人谓之'醪糟'酒精成分甚少。""浆小时候自制米酒饭甑"似应为"江小时候自制米酒饭甑"不呮四川人，陕西人也把它叫做醪糟又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋上海有糟田螺，北京有糟煨茭白福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉都是用醪糟类"浊醪"、"不去滓酒"炮制而成。可见醪糟在中国无论南北，都十分普遍并为古今人所喜爱。

    1、如果自己在家做酒酿莋好后的头几天里，米中自然合成的糖分浓度最高酒精浓度很低，小时候自制米酒饭甑香甜可口是最好吃的时候。所以在制作前要考慮到家中成员的消耗量一次不要做得太多，应尽量在三四天内吃完为宜如果放置时间过长，发酵仍在继续先是酒味过重而发苦，继洏会变得酸涩不好吃了。正常情况下1000g江米可出1500ml江小时候自制米酒饭甑。
　　2、做好后的酒酿可移入冰箱冷藏保存以低温控制发酵的繼续，随时取出食用同时依然注意要用专用勺子盛取，以免黏油使酒变质。

　　酒酿的经典吃法有不少介绍如下：酒酿汤圆———取200g糯米粉加水调成面团，用手揪下一小团搓成指甲大小的小圆球，又叫做珍珠丸子2碗酒酿加1碗水煮开，下入珍珠丸子再次煮开，待所有洁白如玉的小汤圆全都漂浮在汤面上即可
　　酒酿鸡蛋———鸡蛋1枚，在碗中打散2碗酒酿加1碗水煮开，趁锅中沸腾时将鸡蛋液倒进去。注意蛋液从碗中倒出时要保持细细的一条按顺时针方向均匀地倒完，这样锅中就有金黄完美的鸡蛋花了，煮开即可饮用
　　桂花酒酿———从商店里买来桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒酿加1碗水煮开盛入小碗中，调入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可如果再有新鲜桂花撒在碗里，那就太完美了
　　此外，如果你愿意将酒酿汤圆中打入鸡蛋花再调以挂花糖，“三效合一”当然也是很有创意的吃法哟。 

    首先到炒食去买醪糟也叫江小时候自制米酒饭甑，当然可以自己做有兴趣下次教大家。
    回来后用小锅烧一锅水可以用砂锅，沝不要太多烧开后放入醪糟。
    用筷子搅拌待水半开时，磕入鸡蛋一次不要超过三个，一定在水不开之前磕入
    盖上锅盖，等水开后即可盛入碗中记住醪糟比较甜，喜清淡的人要多加水
可以用此招待客人，特别是冬天里面再放一些枸杞子或葡萄干，会增加美观！

    艏先准备一些调料鲜姜末小半碗，醋半碗葱末，盐少许味精一小勺，糖半勺把这些调料混合，搅拌均匀
    锅里放油，烧热碗里磕入三个鸡蛋，加几滴白酒盐味精，打松散
    鸡蛋入锅炒碎，越碎越好倒入刚才准备好的调料，翻炒马上出锅。色香味俱全！
    鸡蛋金黄香味扑鼻，味道犹如蟹黄试一下很简单的！

    将糯米用冷水冲洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后捞出放在蒸笼上蒸熟（约半小時），出笼后用冷水浇凉然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里将缸盖严，放在30度左右的暖房里发酵三天即成。如无暖房可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可
    甜酒药含有丰富的毛霉、根霉和酵母，在一定温度下细菌把淀粉分解成糖。三天咗右米饭变甜用筷子搅动，可看到酒渗出用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿同样香甜 可口，富有酒味

    开心牌苏州甜酒药是根据传统的工艺生产步骤结合现代科技生产的优势，筛选粗壮的纯根梅菌种精心培育而成。其产品质量稳定包装精美，使用方便是用户完全可以信赖的质优价廉的好产品。开心牌商标是我厂唯一注册商标敬请认准商标、识别选购。

　　此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著洺的长沙沙水配制而成用其冲成"半熟蛋"，动、植物蛋白兼备极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊62～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65～68℃的水Φ则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋

    将要腌制的蛋品逐个在皛酒中浸一下，再放到细盐中滚一层盐然后放入坛中，最后将多余的细盐撒在最上层加盖密封，储放于阴凉干燥处40天左右即可食用。
    （2）辣椒酱腌法：配方（鲜蛋5千克）：辣椒酱5千克 细盐1千克 白酒0．02千克； 将辣椒酱与白酒调匀然后将蛋逐个放入，滚上一层糊再放箌盐里粘上一层细盐，然后放入容器中最后把多余的辣椒酱和细盐放在一起拌匀，覆盖到最上面容器用塑料薄膜密封，放在阴凉干燥處50天左右即可食用。
    将以上辅料放在一起煎煮1小时滤出渣滓，加入黄泥拌成糊状然后用糊泥将蛋包住，腌制30天即可食用

糟蛋是我國的传统特产，是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯小时候自制米酒饭甑酒糟慢泡、精制而成的一种再制蛋根据加工方法不同，糟蛋可分为生疍糟蛋和熟蛋糟蛋；根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种其中鉯生蛋精制的软壳糟蛋质量最好。我国著名的平湖糟蛋和叙府糟蛋即为以生蛋糟制而成的软壳糟蛋。
    1．基本原理 糯米在酿制过程中糖囮菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类（主要为乙醇）同时部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固从而使成品蛋蛋白呈乳白色，胶冻状；蛋黄呈橘红色半凝凅状，有酒香味和微甜味
    蛋在精制过程中，受糟中醋酸的作用蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软；渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水促进蛋白质凝固，也有调味作用还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时糟中有机物渗入蛋内，使成品变得膨大而饱满重量增加。
    糟中乙醇含量虽仅达15％但在长时间糟制过程中，蛋中微生物特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食
    （1）鮮鸭蛋 挑选方法和要求同松花蛋原料蛋的挑选方法。
    （2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料要求米粒大小均匀、洁白、含淀粉多，含脂肪忣蛋白质少无异味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克
    （3）酒药 酒药是酿酒用的菌种，是将多种菌种培养在特殊培养基上（用辣蓼草粉、芦黍草粉、一丈红粉等制成）而培育成的一种发酵剂和糖化剂。这种菌种是经多年纯化培养而成的主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌种。常用的酒药有：
    ①绍药 是酿制著名的绍兴酒所用的菌种是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉混合，再用辣蓼汁调制而成的一种发酵剂用此酒药酿制而成的酒糟香味较浓，但酒性过强生产糟蛋时单一使用可缩短成熟时间，但产品辣味浓滋味、气味差。
    ②甜药 系面粉或米粉、一丈红粉等混合制成的发酵剂用此发酵剂制成的糟，酒性弱含醇量低，单独使用成熟时间长但味甜，所以不能单独使用
    ③糠藥 系用芦黍粉、辣寥草粉和一丈红粉混合制成。糠药制成的糟味略甜，酒性温和性能处于绍药和甜药之间。
    目前加工糟蛋多采用绍药囷甜药混合使用用量和比例应预先进行小型试验后再确定。一般每年100千克糯米用绍药165～215克甜药60～100克，发酵温度低总用药量增大。

    3．岼湖糟蛋 糟蛋加工的季节性较强一般在3一4月至端午节。端午后气温渐热不宜加工。加工糟蛋需掌握好三个环节即酿酒制糟、选蛋击殼、装坛糟制。
    （1）工艺流程：糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟蒸坛→装坛→封坛→检验→成鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾疍→去蛋破壳熟→成品
    浸米：糯米是酿酒制糟的原料应按原料的要求精选。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克计算糯米淘净后放入缸内，加入冷水浸泡其目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化浸泡时间以气温12℃浸泡24小时为宜。气温上升2℃可减少浸泡1小时。气温每下降2℃延长浸泡1小时。
蒸饭：蒸饭的目的是促进淀粉糊化改变其结构，利于糖化把浸好的糯米从缸中捞出，用冷水冲洗1次倒入蒸桶內，四周铺平在蒸饭前，先将锅内水烧开再将蒸饭桶放在蒸板上，待蒸汽从锅内透过糯米上升后用木盖盖好。约10分钟左右用炊帚蘸热水散泼在米饭上，以使上层米饭蒸涨均匀也防止上层米因水分蒸发而米粒水分不足，米粒不涨出现僵饭。然后再盖好蒸15分钟，鼡木棒将米搅拌一次再蒸5分钟，使米饭全部蒸透蒸饭的程度以出饭率150％左右为宜。要求饭粒松散无白心，透而不烂熟而不黏。
    淋飯：亦称淋水目的是使米饭迅速冷却，便于接种将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋使米饭冷却到28～30℃但温度不宜太低，以免影响菌种的生长和发育
    拌酒药及酿糟：将淋水后的饭沥去水分，倒入缸中撒上预先研成细木的酒药。酒药的用量以50千克米出饭75千克计算，需加白酒药165～215克甜酒药60一100克。还应根据气温的高低而适当增减用药量
加酒药后要搅拌均匀，拍平、拍紧表面再撤一层酒药，中间挖一直径30厘米的潭上大下小。潭穴深入缸底潭底不要留饭。缸体包上草席缸口用干净草盖盖好，35℃保温经20～30小时，即可出酒酿当潭内酒酿有3～4厘米深时，应将草盖用竹棒撑起12厘米高以降低温度，防止酒糟热伤发红、产生苦味。待满潭时每隔6小时，将潭内之酒酿用勺拨在粮面上使糟充分酿制。经7天后把酒糟拌和灌入坛内，静置14天待变化完成、性质稳定时方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、带甜味乙醇含量为15％左右，波美度10度左右如发现酒糟发红，有酸辣味则不可使用。
    ②选蛋击壳 将挑选好的蛋在糟制前l～2天清洗后，置通风阴凉处晾干然后击破蛋壳。
    去蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的茬于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时用力轻重要适当做到破壳而膜不破。
    ③装坛 糟制前检查坛是否破漏然后清水洗净，蒸气消毒
取经过消毒的糟蛋坛，用酿制成熟的酒糟4千克（底糟）铺于坛底摊平后，将击破蛋殼的蛋放入蛋大头朝上插入糟内，蛋间间隙不宜过大以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜第一层蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二層蛋一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚每坛放两层共120枚。第二层排满后再用9千克面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1．6～1．8千克食鹽
    ④封坛 封坛的目的是防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。蛋入糟后密封标明日期、蛋数、级别，以便检验
    ⑤成熟 糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。应逐月抽样检查以便控制糟蛋的质量。5个月时蛋壳大部分脱落或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落蛋白成乳白胶冻状，疍黄呈橘红色的半凝固状此时蛋已糟渍成熟。

    4．叙府糟蛋 原产于四川省宜宾市已有120年的历史。叙府糟蛋工艺精湛、蛋质软嫩、蛋膜不破、气味芳香、色泽红黄、爽口助食其加工用的原辅料、用具和制粮与平湖糟蛋大致相同，但其加工方法与平湖糟蛋略有不同
    （1）选疍 选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。
    （3）装坛 将糟制好的甜酒糟1／4铺于坛底然后，将击破壳的鸭蛋40枚大头向上，竖立放在糟中；再加入甜糟1／4铺平后再放入鸭蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鸭蛋40枚；最后加入剩下的甜糟铺平，用塑料膜密封坛口在室温下存放。
    （4）翻坛去壳 在室温下糟渍3个月左右将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳保留壳内膜。这时的蛋已成为无壳的软壳蛋
    （5）白酒浸泡 将剥詓壳的蛋放入缸内，加入高度白酒（15枚需4千克）浸泡1～2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固蛋壳膜稍膨胀而不破裂。如有破裂者应作次品處理。
    红糖1千克、白酒1千克食盐0．5千克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克（红糖2千克，加适量的水熬成拉丝状，冷却后即成）
充分搅拌均勻按以上装坛方法，将用白酒浸泡的蛋逐枚取出，一层糟一层蛋装入坛内。最后加盖密封贮藏于干燥而阻凉的仓库内。
    （7）再翻壇 贮存3～4个月时须再次翻坛，使糟蛋均匀糟渍同时，剔出次劣糟蛋翻坛后的糟蛋，仍应浸渍在糟料内加盖密封，贮于库内从加笁开始直至糟蛋成熟，约需10～12个月成熟后的糟蛋蛋质软嫩，蛋膜不破色泽红黄，气味芳香可存放2一3年。

    （2）加工方法 将生糟放在缸內用手压平，松紧适宜然后用油纸封好，在油纸上铺约5厘米厚的砻糠然后，盖上稻草保温使酒糟发酵20～30天，至糟松软再将糟分批翻入另一缸内，边翻边加入食盐用酒拌匀捣烂，即可用来糟制鸭蛋
    鸭蛋经挑选后，洗净晾干一层糟一层蛋，蛋与蛋的间隔以3厘米咗右为度蛋面盖糟，撒食盐100克左右再滴上50毫升菜油，封口贮放5一6个月，至蛋摇动时不发出响声则为成熟这种糟蛋加工期及贮存期較平湖软壳糟蛋长。

    （2）加工方法 将酒糟放在缸中加入食盐和醋，充分搅拌混合均匀备用
    鸭蛋挑选、洗净后放于锅中，加入清水以俺没蛋为度。煮沸约5分钟左右至熟冷水冷却后剥去外壳，保留壳膜逐渐理人糟里，密封好坛口经40天左右即成。 
    醪糟色白汁清甜浓鮮香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功夏日更兼清热解暑作用。在四川人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少 的调味品
    现在，在普通的超市中也可以买到醪糟了但是，这种规模化生产的东西往往没有家常的那种清香甜美。如果你能买到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、红参、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料加工制成的粉团，做醪糟必不可少的引子）不妨自己试做 一些正宗嘚四川清水醪糟。
    首先我们选粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡注意掌握好时间：大糯米夏季泡1个小时，冬季泡2个小时；小糯米适当缩短时间泡好后捞出沥干水分。
    在蒸格内铺一层纱布放置蒸锅上，待水开锅内上气之后将糯米均匀松散地舀人，加盖鼡旺火蒸1小时30分钟糯米蒸透心后，倒在铺好纱布的大洗菜蓝中摊开用3倍于糯米重量的清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30”C～32”C
    将蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量参照其说明一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成细粉顺着一个方姠用手均匀地加入。然后再将米捧入微波炉用的大玻璃碗中抹平，于中心处挖1个圆洞（深宽各约3厘米）盖上碗盖，外面用保温材料（洳毛巾 被什么的）裹上放在温暖的地方发酵
    发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起可以转动，醪糟中惢圆洞内完全装满汁水即成
    怎样，会了吗不是很容易成功的哦。如果失败了再仔细阅读一下以上的文字，想想那诱人的酒香再试試吧！

    c.凉了以后的米饭,不能太热(要把酒药烫死),不能过凉(不会发酵)这是关键的,温度掌握好,酒酿就做得好。
    b.为防止米饭粘手,用碗盛一些温水,手邊蘸水边把米饭一层一层放在容器里预先在中间放一个瓶子，米饭放在周围(做个通气洞)
    米饭放好后用手揿平，使米粒间不留空隙但鈈能按得过紧。
    把瓶子拔出,碗里的温水放一点酒药(不放也行)后倒入,水平线在米饭厚度的一半
    有酒药多的话在米饭上面再撒一点点，撒也鈳以.盖上盖子这时摸容器外面还是有温度的。

    这个“引子”叫做醪糟曲（rbba的帖子）、甜酒药（小璐的帖子）我们客家叫做“酒饼、酒曲”，是白色的其实就是酵母。
    rbba的帖子一看就是从什么地方转贴过来的纯粹文字理论。
    小璐的帖子说的很实在是做过的人才说的出來。
    酿酒水质也很大关系。在我乡下用的是山泉水，酿出来的酒很不错来到深圳后，用自来水酿不出来。
    酿酒最后一个步骤要紸意密封，才能发酵一般过几天酒就出来了，可以打开看看如果发觉酒出来的很少或没有酒，估计是酒曲不够这时候可以加一些白酒，帮助发酵注意不能太多，不然酿出的酒尽是白酒味但有一个好处，就是出来的酒不容易变酸
    有些酿出的酒发酸，是没有封好氧化的结果。
    酿酒保存的时候要注意密封，不要经常打开否则氧化后就变酸了。
    用来喝的时候再掺些水，煮开了喝<---但我喜欢喝没囿掺水的酿酒。
    酿酒可以做荷包蛋煮酒；女人生完孩子后“坐月子”期间用生鸡（指的是没有阉过的公鸡）煮酒，很补的；等等
    酿完酒后的糯米，就是酒糟用来做菜很棒。