近几年我国烘焙食品一直保持在14%的增长，其增长速度远超过食品工业平均增长速度。从2002年全国规模以上企业统计数据来看，饼干的产量就达140万吨（因为饼干市场较为成熟，本文不作为讨论重点），糕点120多万吨（其中月饼60万吨），面包近90万吨（根据酵母产量和面包粉产量推算，可能有一定误差）。

    我国的烘焙行业还存在一些问题，主要表现在：

工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。

虽然我国烘焙业所用的三大基础原料，目前国内都能生产且保证供应，但质量和品种均有待提高并丰富。如油脂，无论植物、动物油脂或是人造奶油，高品质的鲜有人问津，低档的却充斥市场；又如面粉，虽然有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正“专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，像面包粉，已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。而我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。再如酵母，目前我国大量生产和普遍使用的是即发性干酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。“干”“鲜”之别，对于烘焙制品的品质有着重大影响。

  在经营模式方面，目前我国的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面推行。随着港、台地区及发达国家的企业介入，我国那些小本经营的前店后厂如何抗击风险，参与有着国外财团支持的大规模、高品质、低成本、安全卫生的连锁企业的竞争，实在令人堪忧。

      由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。据专家介绍，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。

　　无论面包还是饼干和其它烘焙产品，我国的人均占有量都很低。欧洲面包消费最多的是德国，年人均面包高达84公斤，最低的意大利为50公斤；亚洲的日本，过去一向以大米为主食，现人均消费面包超过12公斤，我国台湾的面包消费量也达9公斤，而我国面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不发达地区人均占有量更低，而且，我国烘焙食品企业主要集中在东部沿海地区和较为发达的城市。从其它国家的经验来看，烘焙行业的发展与经济水平呈现正比例增长关系，当人均收入达到1000美元以上时，烘焙行业将会出现高速增长，近两年华东、华南地区烘焙业的发展也验证了这一现象。

　　烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休闲和节日食品，是食品工业不可或缺的重要行业，这一既传统又新兴的领域将成为食品工业发展的重点，前景广阔。

　　世界上广泛使用于制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料、各个品种的烘焙产品更是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，鲜有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例，国外随处可见的玉米烘焙食品品种多达1000多种，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品全部加起来也不过100多种，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应（其它方法加工的玉米粉粘度和细度不够，无法加工烘焙食品）我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品（如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油）、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。从国外的经验看，功能性烘焙产品将会出现，如玉米面包、苦荞面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚果糖或菊粉的烘焙产品可以满足人们对健康追求（利用低聚果糖生产的饼干、烘焙食品色泽美观、松软可口、组织均匀、保存性佳，还可大大延长存放期），面包中加入10%的亚麻籽可增加营养。另外利用特殊烘焙技巧（如烧木材烘烤箱、蒸汽烤箱、岩石烤箱、卷烤面包等）可生产特殊面包；例如，小麦裸麦混合面包中可加入10%亚麻子。

　　成熟的烘焙市场离不开分工合作，如麦当劳的汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。

　　所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，象各种水果馅、月饼馅、各种蛋制品和奶制品等，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原料和烘焙产品世界，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。

　　分工与合作也将加快行业内新技术和新设备的应用。如制作蜂蜜蛋糕需要特殊烤炉，如果由每家烘焙店都自己做，既需要大的投入购置设备，制作又很麻烦，品质还难以达到标准，这就需要向专业的工厂购买，然后自己包装出售。这一方面为顾客提供了多样化的合格产品，又在相互合作中共同赢利。

　　随着我国全面建设小康社会目标的逐步实现和民营企业的发展，加上烘焙食品业能大量吸纳城乡就业人员的特点，东部地区烘焙食品将更高的起点上得到新的发展，中西部地区人均GDP和收入水平也将逐步提高，烘焙食品生产和市场的发展必将出现新的亮点。

　　据焙烤行业协会的资料显示，我国烘焙业有600个亿的市场，仅仅月饼市场就有100个亿的市场。依据烘焙历史的演变以及其它国家的经验，一旦经济发展到一定的程度，烘焙产品就会被推广起来，可见随着人均收入的增长提高，烘焙业的市场容量还在进一步扩大。同时，根据市场理论，人均收入到1000美元，连锁业就开始成长，人均收入到3000美元，就会比较高速地成长。目前我国很多城市的人均收入已经达到这个阶段，如上海、广州、北京、深圳等一些城市，连锁业都正在高速成长。面包西点店恰恰是处在生命周期中的高速成长阶段。

　　我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散，总体集中度不高。目前排名在前几家企业，如好利来、集味村等全年销售收入最高的只有3亿左右，市场占有率最高也不超过3%。可以说，现在整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。不像其它行业如方便面、饮料等，排在前几名的企业几乎占有全国市场60-70%以上的份额。

　　因为烘焙业进入门槛较低，我国烘焙行业特点是企业众多但平均规模较小，目前全国大大小小有五六千家烘焙企业。烘焙业巨大的发展空间和产品利润率将吸引更多的投资者介入，也将吸引国际企业介入进来，随着企业的增加，厂家的互相竞争造成行业利润率下降，这显示着烘焙行业在未来5年或10年中将有一个洗牌的过程。  

6月23日，端午小长假后的第一个工作日，信江新区管委会会议室内，从东北、陕北、江浙、两湖等地回乡的十余位烘焙业创业者们与市、区有关部门负责同志齐聚一堂，就鹰潭烘焙产业如何做大做强及服务家乡经济发展共谋对策。

座谈会上，创业者们畅所欲言，各抒己见，在分享自身奋斗经历的同时，也展望了对产业及我市经济发展的期许。座谈中，“抱团发展”成为了与会代表的共同心声，创业者们对如何整合资源、培育全产业链、提升发展环境、开启“互联网+”模式提出了自己的看法和建议。

专家代表：扬优成势，创新发展

就烘焙产业的未来发展，市委党校教授皮亚斌建议由政府主导、企业参与，共同建立起产业生态圈。他说，在鹰潭，有两个行业已经完成了原始积累，一个是眼镜，另一个就是烘焙。据统计，在全国所有县级以上地区，几乎都可以看到来自鹰潭的烘焙业者在当地开店创业，这些创业者们每年可以创造超过80亿元的产值。尽管覆盖面广、从业人员众多，但鹰潭烘焙产业却无法摆脱规模小、经营分散、难以形成品牌效应等发展瓶颈。

皮亚斌建议，未来产业发展的方向是细化分工及社会化定制，要瞄准互联网、手机应用等新的营销渠道，加快建立资本纽带、供应纽带、人事纽带，将烘焙产业发展成为依托社区的、不可或缺的要素环节。

在杭州开办培训机构的徐克泰说，要打破这种区域内小规模发展的现状，就要在健全产业链上下功夫，关键就在于政府怎么做好平台，怎么牵好线、搭好桥，使企业可以借“势”发展，即借助互联网销售平台、依托鹰潭的物流优势，把“蛋糕”不断做大。他还指出，可以对我市的烘焙文化进行挖掘整理，为产业发展提供向心聚核力。

创业者代表：抱团聚力，打造品牌

“我们中有坐了十几个小时火车回来的，也有转机几次飞回来的，一方面是希望政府能给我们提供新的发展，另一方面也愿意为家乡建设出力。”鹰潭烘焙行业商会会长彭政一席话赢得在座的创业者们频频点头。彭政说，鹰潭烘焙行业商会创办已有4年，但其“抱团”力度却还远远不够，在政策争取、融资、人才培养、业内交流等方面都与资溪等同类行业协会有不小的差距。彭政举例说，就在今年5月举行的上海国际烘焙展览会上，参展代表有近70%是鹰潭人。有这样一支生力军，如果再加上政府的推动，鹰潭是不是也可以承办这样高规格的展览会？

尽管已在全国开了几百家“彭记优口”加盟店，但彭发明却认为鹰潭的烘焙急需从现有的发展环境中“跳”出来。他表示，从人才来说，我们大多是亲带亲、户带户，缺乏专业的技术、管理、营销人员；从生产模式来说，大多是前店后厂，无法进行规模化、标准化生产。

“小汪糕点”创始人汪旭正也持同样的观点，他说：“要改变行为，首先就要改变思维。我们的员工需要培训，老板也需要培训。要将鹰潭烘焙打出品牌，就要实行统一的管理模式、统一的制作标准，这样才能提高品牌附加值。”

政府部门代表：搭建平台，扶助支持

市商务局副局长张逸云从国家政策层面解读了产业发展问题，她说，今后将由投资促经济转型为消费促经济转型，加上国务院出台的支持返乡创业的政策，这为烘焙产业发展提供了机遇和挑战。张逸云分析了在我市投资创业的优势，她说，信江新区初步规划设立的电子商务城、信息服务产业园，提供了园区资源平台；正在建设中的大三江物流，提供了物流配送平台；鹰潭电信等电商专业团队，提供了技术支持平台。万事俱备，希望大家可以回家乡开创一番新天地。

信江新区党工委书记费尚恒最后总结发言。他说，鹰潭的烘焙业发展势如破竹，家乡的创业者们用自己的勤劳和智慧创造了一个奇迹。经过5年的发展，信江新区已成为城市核心区，是政治、文化、经济中心，管委会的工作重点也由征地拆迁转变为培植产业发展，我们当前的目标任务就是做旺人气、做实产业、做精城市。借助我市大力发展电子商务产业这一机遇，希望我们共同努力，将新区有基础、有特色的烘焙产业做成全市的龙头产业，从而推动全区经济发展，解决群众就业安置问题，这是一个双赢的发展方向。就壮大产业发展，费尚恒提出了四个统一，即统一技术、统一商标、统一质量、统一宣传。他说，希望协会可以将总部进驻新区，政府将不遗余力地提供资金、场地、研发、培训等方面的支持。他表示，管委会将梳理大家的意见建议，尽快提出具体落实意见，通过政府、协会、企业三方通力合作，将鹰潭“果子”打造成一个可以推向全国的拳头产品，使烘焙产业成为鹰潭的又一张金字招牌。

鼓士气、增信心，能够将自己的事业融入到家乡的经济发展中，让与会的创业者代表们感到无比自豪。他们表示，有了政府做后盾，大家将摩拳擦掌，再创辉煌。

我是一个从事那个行业的人..我觉得瞒好的.在现在社会竞争那样强烈.学习个手艺还是好的.象我的同学现在都混的没有我好.其实去培训班不好.都是交一些基本的东西,去大公司了也不太好,因为分的太细,只可以学习到一点点,到是可以去一些小的企业,这样自己什么都可以看的到,也什么都可以去做.那样学习起来回更快.还有最好的方法就是找一个比较好的师傅跟他学这样是最好的...能学习好东西.有可以跟着一起到处走走...看自己吧...我觉得是一个很好的行业.不会过时吧....民一食为天吗..现在生活好的追求的是健康...