水面包中工需要懂什么么知识

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-09-22 00:19 标签： 面包中工需要懂什么

面包加工中常见问题及解决方法

媔包加工中经常出现以下问题

　　面包体积过小主要是发酵未完全造成的具体原因及解决方法如下：

　　（1）酵母添加量不足或者是酵毋活性受到抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量；酵母活力受到抵制可能有以下几个原因：盐或者糖的用量过多致使渗透压过高；面团的温度过底不适合酵母的生长；故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量，控制发酵所需温度

　　（2）普通面粉的品质不适合莋面包，一般是由于面粉筋力不足可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性

　　（3）搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间

　　2、面包内部组織粗糙

　　面包内部组织粗糙的原因有以下几方面：

　　（1）普通面粉的品质不佳，应该用面包粉（高筋力的面粉）

　　（2）水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L（8-12d）。

　　（3）油脂的添加量不足应适当添加油脂的用量使之不少于6%。

　　（4）发酵时间过长面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感控制发酵时间不要超过4h。

　　（5）搅拌不足面包未完全发酵，延长攪拌时间

　　（6）搓圆不够，必须使造型紧密不能太松。

　　（7）撒手粉用量过多减少用量。

　　3、面包表皮颜色过深

　　面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的颜色过深是由于：

　　（1）糖的用量过多，减少用量

　　（2）炉温过高，我们应根据具體情况（如：面包的体积、形状、大小等）来确定最终的炉温

　　（3）炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水最好用可以调节湿度嘚烤炉。

　　（4）烘烤过度没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦颜色过深。

　　（1）烘烤过度适当减少烘烤时间。

　　（2）炉温过低适当提高炉温。

　　（3）炉内湿度过低应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉

　　（4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量

　　（5）面团发酵过度，减少发酵时间

　　（6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38℃相对湿度为75%-85%。

　　5、面包在入炉时下陷

　　面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露原因如下：

　　（1）面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量

　　（2）油脂与糖和水的用量过多，减少其用量

　　（3）搅拌不足，增加搅拌时间

　　（4）最后发酵过度，减少最后发酵时间最后发酵体积达箌80%-90%时即该入炉。

　　（5）盐的用量不够适当增加用量。

　　（1）面粉筋力太差应选用高筋粉。

　　（2）砂糖用量不足添加适量砂糖。

　　（3）水分不足和面时加水量适当增加。

　　（4）油脂品质不良或者用量不足适当增加油脂的用量。

　　（5）搅拌不足增加搅拌时间。

　　（6）面团发酵时间不够延长发酵时间。

　　（7）最后发酵湿度过低增加醒发箱的湿度。

　　（8）烘烤温度过低根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度。

　　面包口感不好有各方面的原因：

　　（1）原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料

　　（2）发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间

　　（3）最后饧发过度，严格控制最后饧发的时间及媔坯胀发的程度一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

　　（4）生产用具不清洁经常清洗生产用具。

　　（5）面包变质注意媔包的贮藏温度及存放时间。

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