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第三方登录：绿种子餐饮集团_重庆绿种子餐饮经营管理有限公司最新招聘信息 -汇博网
绿种子餐饮集团
重庆绿种子餐饮经营管理有限公司
餐饮管理；饮食技术研究、开发及咨询服务；调味品技术转让服务；企业形象设计；市场营销策划；销售
近两周该企业简历的回复率
近两周该企业简历的平均回复时长
重庆绿种子餐饮经营管理有限公司，是一家专业从事餐饮品牌经营和孵化的大型综合连锁企业，总部设在中国重庆沙坪坝。公司秉承“让重庆味走向世界”的企业愿景，致力于让更多热爱餐饮的人实现餐饮梦。&
公司旗下孵化有老基地红色文化主题火锅、京玲珑老北京烤鸭、牛公子牛油、严太太调味品等10余个知名品牌。同时，建立了集研发、生产、配送、销售于一体的食品供应链体系。目前，公司在全国门店数超过110家。2017年，年营业额超过2亿元，实现稳步快速增长。&
公司旗下餐饮品牌先后荣获中国饭店协会、重庆火锅协会、中国火锅产业博览会、重庆江西商会等单位和组织颁发的中国名火锅、中国十大文化主题火锅、最佳口碑火锅、重庆名火锅、最具影响力火锅品牌、重庆火锅五十强等30多项荣誉称号。&
为顺应餐饮发展新趋势，除基础职能部门外，公司还设有研发中心、全球采购中心、电子商务中心、企划中心、新媒体中心、绿种子商学院等部门，为企业的可持续性发展提供强大支撑。此外，公司还自建有完整的中央仓储物流配送中心，提供从材料原产地到餐桌的“一站式”服务。目前，公司共有员工500余人。
面试评价（9）
总体评价：
职位描述相符：
面试体验：
面试官很赞(1) 环境高大上(1) HR很随和(1) 面试官是大神(1) 等到花儿都谢了(1)
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：平面设计师
面试经过：
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：行政专员
面试官很赞环境高大上
面试经过：
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：行政专员
面试经过：
企业回复：
感谢你的认同！确实公司刚刚搬迁过来，很多的工作开展起来还存在一些不足！
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：美工
面试经过：
企业回复：
你好，公司这边会把你作为的简历放入人力储备库，祝生活愉快！
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：行政专员
面试经过：
企业回复：
你好，行政专员一职岗位要求需要专员具备人事知识，有人事方面能力会为面试加分。
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：前台文员
面试经过：
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：货运司机
面试经过：
企业回复：
你好，工资会符合岗位价值，感谢你前来公司面试。
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：美工
面试官是大神
面试经过：
企业回复：
你好，谢谢理解，设计一类职位面试的重要内容就是看作品和操作能力哈~
职位描述相符：
面试体验：
面试职位：新媒体运营
等到花儿都谢了
面试经过：
企业回复：
你好，这边面试官当天因临时活动在开一个重要会议，谢谢谅解，我们会改进面试流程，谢谢。
规模101-500人
请输入您对该职位的疑问。比如所在地、年薪、福利等等，我会及时给您回复！期待与您合作。
小龙坎正街东原广场ARC1栋30-1
重庆绿种子餐饮经营管理有限公司，是一家专业从事餐饮品牌经营和孵化的大型综合连锁企业，总部设在中国重庆沙坪坝。公司秉承“让重庆味走向世界”的企业愿景，致力于让更多热爱餐饮的人实现餐饮梦。&
公司旗下孵化有老基地红色文化主题火锅、京玲珑老北京烤鸭、牛公子牛油、严太太调味品等10余个知名品牌。同时，建立了集研发、生产、配送、销售于一体的食品供应链体系。目前，公司在全国门店数超过110家。2017年，年营业额超过2亿元，实现稳步快速增长。&
公司旗下餐饮品牌先后荣获中国饭店协会、重庆火锅协会、中国火锅产业博览会、重庆江西商会等单位和组织颁发的中国名火锅、中国十大文化主题火锅、最佳口碑火锅、重庆名火锅、最具影响力火锅品牌、重庆火锅五十强等30多项荣誉称号。&
为顺应餐饮发展新趋势，除基础职能部门外，公司还设有研发中心、全球采购中心、电子商务中心、企划中心、新媒体中心、绿种子商学院等部门，为企业的可持续性发展提供强大支撑。此外，公司还自建有完整的中央仓储物流配送中心，提供从材料原产地到餐桌的“一站式”服务。目前，公司共有员工500余人。
多年来，公司凭借产品研发、人才培养、团队打造、策划推广等方面的理念优势，成功打造出了众多有特色、高品质、高人气，融合餐饮文化内涵的优质品牌，赢得了广大顾客和社会各界的广泛赞许和高度认可。今后，公司将在传承餐饮文化精髓的基础上，不断开拓创新，为广大消费者提供更健康、更安全、更美味的食品，让全世界的人都爱上重庆味，爱上中国味。餐饮管理都是做些什么？_百度知道
餐饮管理都是做些什么？
中式餐饮中领班和大堂经理都是做哪些管理，请知情人事回答…
我有更好的答案
酒店管理 隶属于商课。但是对数学的要求没有其他商课高。主要是人和人交流沟通的一种行业。看重的是从业人员的应变能力和交际能力。是酒店行业的管理人员。培养目标：培养拥护中国共产党的基本路线，适应中高档酒店基层管理、酒店服务需要的德、智、体、美等方面全面发展的酒店管理、服务的专门人才，使学生在具备基础理论知识和专门知识的基础上，重点掌握从事酒店基层管理的基本能力和酒店服务的基本技能，塑造学生良好的职业道德和敬业精神，具有健全的心理品质和健康体魄的酒店管理职业人才。就业岗位：1、四、五、白金五星级酒店高级服务人员；2、中高档酒店前厅、餐饮、客房、销售等相关业务部门的初、中级管理、督导人员；3、酒店管理公司及相关旅游企业的服务及管理人员；4、酒店自营者。提供一份完整的给你，希望对你有帮助，！！！餐饮部主要岗位的岗位职责 12:29餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班一、餐饮总监在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客的服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。工作职责：计划与报告1. 制订酒店餐饮部年度、月度经营管理计划，并确保相关人员都能对此有充分的了解。 2. 定期将餐饮部的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理公司餐饮总监，并遵从管理公司餐饮总监的协调。 3. 定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的酒店有关餐饮的各种报告。 4. 审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告。 政策、标准与流程1. 按照管理公司组织结构设置标准，制订餐饮部所有员工的工作说明书。经酒店人力资源部的协调和酒店总经理的批准后执行。 2. 确保酒店管理公司制订的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。 3. 更新改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理公司餐饮总监核准实施。 绩效评估1. 监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作。 2. 制订和评估餐厅经理、行政总厨的年度绩效考核。审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法。 人力资源1. 提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理批准。 2. 核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力资源部留档。 3. 遵照集团的人力资源政策和计划，落实执行餐饮部的培训计划与人力资源开发计划。 4. 根据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员的分配指引，递交驻店经理核准的同时递交管理公司餐饮总监作横向统计分析参考。 5. 与员工保持良好的沟通，及时掌握员工的思想状态。 经营管理1. 了解市场信息及竞争对手状况做好市场定位，及时协同驻店经理及总经理做出决策。 2. 参加酒店会议，主持部门会议，落实酒店会议相关内容，了解部门工作情况，布置部门工作。 3. 督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作，控制食品和饮品的标准、规格要求，保证产品质量。 4. 策划餐饮部各项重要活动如食品节、节假日活动等。 5. 了解餐饮市场发展状况，掌握酒店的菜肴状况，制定适合目前酒店市场的菜肴创新计划，并督导行政总厨落实执行。 6. 督导管理人员做好服务的创新，保证较高的服务水准。 7. 每日巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务及管理动态。 8. 每日阅读经营日报表，了解部门及各区域经营情况，掌握经营趋势，发现问题及时做出调整。 9. 拜访酒店餐饮的重要客户，与酒店宾客保持良好的沟通，掌握宾客的消费心理。 10. 对整个就餐环境及设施设备进行整体协调部署。 11. 控制原料成本，减少浪费，制定合理的定价策略，以便于有效控制毛利率。 二、餐饮总监助理协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善和提高各营业点的服务工作，确保向宾客提供优良服务和优质产品。工作职责：1. 协助餐饮总监督导各餐厅、酒吧的日常工作，保证各点高质量的服务水准。 2. 编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制定各餐厅、酒吧的工作计划、经营预算，并督促和检查员工认真贯彻执行。 3. 协助制作并监督实施餐饮部各项培训计划。 4. 负责对下属进行考核、评估。 5. 协助餐饮总监制定和实施各项餐饮部推销计划。 6. 与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制。 7. 参加部门例会，提出工作建议，并落实餐饮总监布置的相关工作，把结果向总监反馈。在餐饮总监不在时，代总监行使职责。 8. 做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系，确保工作效率，减少不必要的差错。 9. 开餐时，巡视各营业点运转情况，负责督导、检查各餐厅服务质量，广泛征集客人意见和建议，并组织落实。 10. 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况。 11. 督导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养。 三、行政总厨1. 在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施。通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。 2. 根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务，负责中西餐市场开发及发展计划的制定。 3. 会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施。 4. 负责菜单的制定，根据市场需求变化，督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单，并审核各厨房管理人员制定的菜单，使之与餐厅市场定位相适应。 5. 负责签发原料申购单、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，发现问题，及时纠正。 6. 检查厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作。 7. 每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题，及时提出改进措施。 8. 协助餐饮总监做好重要接待活动（如宴会、重要宾客接待和食品节、美食节）的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要产品，保证产品质量，提高饭店声誉。 9. 及时了解客人反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况。根据客人反馈和市场变化，经常性推出特色菜，积极创造品牌菜。 10. 组织厨师长进行定期的业务研讨和对外交流活动，拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属的考核、评估工作。 四、餐饮部文员 1. 熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。 2. 在餐饮总监(经理)的领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；做好月度、年度计划、总结的文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。 3. 制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订、存档。 4. 参加部门例会，做好会议记录。 5. 做好各种文件、报表的英文翻译工作，并负责收集和购买资料。 6. 负责餐饮部人员的考勤，员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作。 7. 做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录，做好办公费用的控制工作，并做好办公室的卫生工作。 8. 做好办公室日常接待、接听电话，接待来访，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。 五、中餐厅经理1. 职责概述：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、良好的服来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标准的服务，来获取最佳效益。 2. 具体职责： 3. 在餐饮总监助理的领导下，负责中餐厅的日常经营管理工作。 4. 制定中餐厅年度、月度经营管理计划，领导餐厅员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅销售收入；分析和报告餐厅年度、月度经营管理情况。 5. 参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议。 6. 巡视中餐厅的营业和服务情况，检查领班的工作和餐厅的服务质量，抓好餐厅设施设备的保养和卫生、安全工作。 7. 控制餐厅低值易耗品成本，抓好成本核算、节能控制，加强物品原材料的管理，降低费用，增加盈利。 8. 了解中厨房的工作程序和相关知识。 9. 发展良好的客户关系，亲自督导或参与重要接待活动，积极征求宾客意见和建议，处理客人投诉。监督建立并完善客户接待档案。 10. 与厨师长保持密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。 11. 做好中餐厅领班的排班工作，监督餐厅领班制定排班表，带头执行酒店各项规章制度。 12. 负责与相关部门的工作协调，处理各类突发事件。 13. 审核中餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝发生舞弊行为。 14. 负责对下属的考勤、绩效考核和评估，组织开展餐厅培训活动，掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 六、中餐厅领班1. 在餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。 2. 根据所在餐厅的年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情况。 3. 参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会。 4. 组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准，并保证高效、安全、可靠。 5. 全面掌握本区域内客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现的问题，处理客人投诉。 6. 合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。 7. 每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作。 8. 定期对本班组员工进行考勤和绩效评估，组织、实施相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 七、中餐厅迎宾员1. 服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位工作。 2. 全面掌握预订信息，在开餐期间接受和安排客人预订，登记并通知服务人员。 3. 主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回答客人询问，保持良好的服务形象。 4. 及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时的宾客关系。 5. 负责保管菜单和酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状态。 6. 适时征询宾客的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史档案的信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高宾客满意度。 7. 调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况。 8. 当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。 八、中餐厅服务员1. 服从领班安排，与传菜员密切合作，按照工作程序与标准为宾客提供高效、优质的点菜、上菜、酒水服务、结账等环节的餐饮服务,保持良好的服务形象。 2. 认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具。负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。 3. 熟悉菜单和酒水单，向宾客进行积极且有技巧的推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。 4. 及时征询宾客意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。 5. 做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。 6. 当班结束后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。 九、中餐厅传菜员1. 服从领班的安排，按照工作程序与标准做好传菜工作并提供必要的送餐服务。 2. 做好开餐前毛巾等物品的准备工作，协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。 3. 负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房。做好厨房和餐厅内的沟通工作。 4. 熟悉菜点，根据订单和划菜员的布置，将菜准确传递到餐厅内相应台位，向服务员报出菜名。 5. 及时检查所传递的菜食质量及份量，对于不符合质量标准的菜点及时送回厨房处理。 6. 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，搞好管辖区域的卫生，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。 十、中餐厅划菜员1. 服从领班安排，按照工作程序与标准做好划菜工作。 2. 熟悉菜点知识，了解当天的餐务预订情况，及时与厨房联系，及时掌握当天缺菜和时菜并与服务人员沟通3. 开餐前准备好各类厨房不备的调料和佐料，补充餐厅用酱醋，并准备和保管好各类餐厅要用的垫盘及公勺、汤勺、饭勺等用品及所用的点心。 4. 根据服务员开具的点菜落单，及时与厨房联系，按客人就餐情况安排传菜员按顺序准确无误地出菜至相应台位。 5. 严格控制餐厅出菜的质量，发现问题及时与厨房协调解决。 6. 用餐结束后，整理好划菜台，并搞好所管辖区域的卫生，做好收尾工作。 7. 保管好划菜单，并于第二日及时上交财务部。统计相关菜肴的销售情况，并将数据信息及时传递给领班。 十一、中餐厅酒水员1. 服从领班分配，按工作程序和标准为餐厅服务人员提供宾客所点的酒水饮料。 2. 负责酒水、饮料、香烟的领用和保管工作，每日开餐前领足当餐要用的酒水、饮料并在每天营业结束后进行清点和整理。 3. 熟悉各种酒水名称和特性，对提供的酒品进行初步的质量把关。 4. 每天开餐结束后，负责填写酒水销售盘点日报表，做到报表和酒水库存数量相等，销售数和账台所收金额相等。 5. 定期检查酒水、饮料的保质期，如快到期要及时通知领班，以便及时处理。 6. 负责所属区域的卫生工作。 十二、西餐厅经理1. 职责概述：负责西餐厅和咖啡厅、酒吧及房内用膳的日常运转与管理工作，组织属下员工向客人提供优质高效的餐饮，树立优良的餐厅形象，提高收益。 2. 具体职责： 3. 制定所在餐厅的年、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入。 4. 参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。掌握西餐厅预订和重要接待活动。主持召开西餐厅有关会议。 5. 制定西餐厅的各项规章制度并督导实施。 6. 做好餐厅领班的排班工作。监督领班制定员工排班表。保证餐厅对客服务的正常运转。 7. 组织领班、员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准。 8. 参加迎送重要宾客，主动征求客人的意见，及时解决出现的问题，处理客人投诉。 9. 了解西厨房的工作程序和相关知识。 10. 负责对属下领班进行考勤考核和评估。 11. 协调与其他部门的工作联系，使客人得到满意的餐饮产品和良好的服务。 12. 负责制定员工培训计划，对属下员工进行业务培训，做好餐厅人才开发和培养工作。 13. 建立物资管理制度，负责对餐厅设备、物资、用具等实行严格管理。督促属下员工做好安全工作。 14. 审核餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝发生舞弊行为。 十三、西餐厅领班1. 在餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。 2. 根据所在餐厅的年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情况。 3. 定期参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订和住宿率情况并召开班前例会，布置工作。 4. 组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准，并保证高效、安全、可靠。 5. 全面掌握西餐厅客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现的问题，处理客人投诉。 6. 合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。 7. 每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立工作。 8. 定期对西餐厅员工进行考勤、绩效评估，组织、实施相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 十四、西餐厅迎领员1. 服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位和自助餐收款工作。 2. 全面了解预订信息和客房住宿情况，在开餐期间接受和安排客人预订，进行登记并通知服务人员。 3. 主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回答客人询问，保持良好的服务形象。 4. 及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时的宾客关系。 5. 负责保管菜单和酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状态。 6. 做好自助餐的登记和收费工作，收取客人的自助餐券并及时交给西餐厅收银员。 7. 适时征询宾客的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史档案的信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高宾客满意度。 8. 调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不足和损耗情况。 9. 当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生。 十五、西餐厅服务员1. 服从领班安排，按照工作程序与标准为宾客提供高效、专业的点菜、上菜、酒水服务、结账等环节的西餐零点、宴会和自助餐、酒会等服务,保持良好服务形象。认真做好餐前检查工作,并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具，负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。 2. 熟悉菜单和酒水单，向宾客进行积极且有技巧的推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。熟悉各类菜肴与酒水、餐具的搭配，以便在客人就餐过程中及时更换。 3. 及时征询宾客意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。 4. 客人结束用餐后对餐厅进行必要的整理，将自助餐的剩余食品送还厨房，并锁好贵重物品。做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。 5. 当班结束后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。 十六、宴会厅经理1. 职责概述：在餐饮总监助理的领导下，具体负责宴会部的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供优质的服务，树立良好的形象，提高效益。 2. 具体职责： 3. 制订宴会部的市场推销计划，确保经营预算和目标的实现。 4. 制定宴会部的各项规章制度并督导实施。 5. 负责大型宴会的洽谈、设计、组织与安排工作，并参与大型活动的接待工作。回答完毕，请采纳！！1
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餐饮干货来袭，30例教你如何经营餐厅
案例一：“百万现金”奖励不敌食材透明
郑州一饭店墙挂“百万现金”，承诺重奖举报地沟油者，此举一出，引发市民围观吐槽，不少市民质疑这是商家的宣传噱头、变相促销，更多顾客认为，食材透明、日常运营行为的自律比承诺本身更重要。
餐厅墙上挂的“一百万”奖励现金，也就是紧贴玻璃壁的20张是真钱，里面的都是银行练习用的点钞券。对此奖励，更多顾客表示对餐厅的承诺质疑，餐厅利用百万现金的奖励也不过是夸奖自己餐厅的食品安全，这样的口头承诺不过是众多餐厅营销的一种方式，而顾客更关注的是看得见的“安全”。
食材透明不仅仅是意味着开放厨房
&&&&&&饭店的卫生安全问题屡次出现，顾客对各种餐饮的信心也是越来越差。
&&&&&&在餐厅设计层面，透明式的厨房更受青睐。开放式的厨房，让顾客对后厨的卫生情况一目了然，随时厨师等工作人员的着装，看到蔬菜、肉类、调料的摆放，餐具整洁问题。
&&&&&&但是透明/开放厨房并不意味着给顾客足够的安全保障。食材可溯模式才是顾客根本关心，油跟各种调料的采购来源，肉类的检验检疫证明，海鲜的生产时间，蔬菜的进货渠道，是否含有添加剂是否注水……
&&&&&&&增强餐厅的食材可溯效果，会比“100万”奖励的举报费更有效果。
食材源头“鱼龙混杂”
&&&&&&&餐饮食材主要来源于哪些渠道？餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。
在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，酒店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。
有些酒店餐饮或者是高端餐饮已经选择与食材源产地合作，建立专链的供应。但是，生产基地的品种单一，无法满足餐饮对丰富的食材种类的需求。大多数酒店餐饮仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。
多层次多维度的“供应链”
随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。多条腿走路是餐饮食材供应链条管理的重要思路。如果供应渠道太单一，酒店在商业谈判中很容易处于被动，而且近年来，受农产品、肉制品价格波动幅度较大的影响，企业采购成本可控性被削弱，选择固定的源产地供货，可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。
基于多方考虑，餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说，能与大酒店、大饭店建立长期合作，那就意味着稳定的收益预期，自然求之不得。然而，食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决？企业不可能就几个品种确定一个供货商，单算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本却可能陡增。
集约化、抱团式的对接是重要途径。行业之间、个体之间信息的不对称导致单个市场主体在进行产地对接时往往需要付出很高的时间、精力成本。因此，市场主体之间的抱团就显得尤为重要。
案例二：风靡全国的“包子文化”
中国从南到北都吃包子，尽管在地方上口味有差别，但是很少有包子出了原籍地后，到外地后就没有吃的情况。其次，产品生命力强，不用担心风尚化。包子不会因为什么社会事件被大面积地被老百姓抛弃。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。”
巨大的市场，外加经得起时间检验的品类生命力，让中国几乎各地都有包子业的从业者。它们通过小作坊、夫妻店等形态，在提供包子这种食物的同时，也造成了中国人的饮食习惯。但是，传统的包子业存在着一些致命的缺陷。
缺陷一：有品类无品牌。包子业虽然市场广阔，但是没有真正强大的品牌产品和企业出现。造成这种情况出现的原因是多种多样的。我们认为这样一些原因使得中国的包子业没有强大的品牌产品出现。
首先，不专注。
　　中国不乏优秀餐饮企业出现，很多企业起家的时候，可能就是因为某一种食品，如天津的狗不理包子，现在已经是一家高端综合餐饮店了，集各种服务于一生。可以说这种拉长产品线和价值链的做法为企业的发展带来了动力，也为服务升级提供了想象空间。可是对于包子本身的品牌塑造却帮助不大，除了增加成本，并不能让用户产生口碑。而口碑是品牌的基础。
　　其次，没有真正的品牌的经营。
　　品牌需要经营才能升值，需要专属才能带来超额价值。比如南翔小笼包全国闻名，尤其是上海城隍庙附件的最为著称。可是各位朋友，你去一趟上海城隍庙看看有多少家叫南翔小笼包的。这种情况的恶果就是用不同程度、水平和效果的服务去稀释品牌背后的价值。虽然有不少餐厅因为做南翔，也能赚到钱，可是谁也无法经营好这个品牌的方向，只能靠着它赚小钱，难以做大做强。
　　另外，由于大都是小作坊经营的模式在，做出来的包子也是大同小异，没有创新，且难以规模化复制。
　　你很难指望一家普通、没有规划的个体户小店能把品牌做到什么惊人的高度，这不是轻视从业者，而是说现代市场，酒香尚且害怕箱子深，一家小店在没有经过相当深地钻研和机遇的帮助，很难有余力去做高效率的营销的。毕竟，不是人人都是黄太吉煎饼。
　　第三，很少做过针对自己消费者的有效定位和分析。
　　因为没有分析，就无法把握行业正在发生的深刻变革。黑马记者王静静曾报道过国内餐饮行业不少从业者面对新事物时候的麻木。在今天这个网路时代，越了解客户的人，越能掌握行业发展的原动力。越能知道产品调整的方向。
第四，包子是发面类，与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样。
　　甘其食老板童启华认为非发面类可以通过冷冻处理，从而容易保存和运输，通过超市卖场的渠道进行销售。因为商业化程度高，容易诞生像三全这样的品牌。而包子需要发酵，且要现做，超过两个小时的包子或速冻包子和刚刚出笼的包子口感极不相同。
　　缺陷二&过分重视通过连锁模式求速度，在品控、经营效率、用户价值上都难以保障。
　　连锁是很多中国餐饮企业的选择，因为连锁模式可以帮助餐饮企业通过消减不必要的成本，快速占领市场(经济效益显著的地区地段)，利用社会一切资源实现资金快速回笼等方式做大做强自己。连锁当然是个好东西，中国数一数二的餐饮企业都是连锁企业，更别说那些海外公司了。然而，连锁就像一把双刃剑在创造企业辉煌的同时，也在惊醒从业者应当明白背后的风险。
　　连锁在扩大的同时，也带来了很多问题，如快速扩张人才梯队的问题，服务质量控制的问题，人员混杂、品牌维护的问题等等。因为一家企业希望提升品牌，光是通过迅速曝光、投入广告等方式来实现，并不绝对可靠，与之相反可能因为扩张速度自毁品牌，留下口实，并承担下品牌失控的苦果。前段时间，微博上就传了一个段子，某大学城内两家XX连锁小吃店居然打隔壁，抢生意，最后发展为价格战，在后来为了节约成本，不得不在包子上偷工减料，学生只好上网骂人……其实，这就是典型地经营失控和品牌建设失控。
　　缺陷三&行业形象不佳导致从业者形象不高，最终恶性循环。
　　童启华在演讲中就曾说过他对整个包子业从业者的感受。从业者吃了很多苦，但是不被尊重。在这种环境下，从业者也很难有一种寿司之神小野二郎所推崇“职人的精神”。这样做出来的食物没有感情，从业者没有热情去改进产品，用产品去感动用户。
　　不过正如马云说“别人困扰的地方，就是你的机遇”。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?
　　第一件事情，打造一个在包子行业里的全新商业模式。
　　这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。
　　甘其食模式：肯德基+海底捞
1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队;
2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网;
3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。
甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。
　　第二件事：定位。
　　甘其食结合整个杭州的饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。
　　首先，让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此，童启华做了这样一些事。
　　狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质，有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?
　　差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。
　　差异化——我的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。
　　差异化——食材品质和制作流程不一样!
　　除此之外，甘其食建立了一套严密地工作机制，从采购、生产、品控、物流各个环节，层层把关。如超过两个小时的包子，现场掩埋等等。该公司的肉料全部来自著名肉制品加工厂“金锣”。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下完成的。香菇用料是60多元每公斤，因为甘其食只接受菌柄小于12.5px，菌盖直径2.5—87.5px的庆元小香菇，因为这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。最近甚至为了更好的青菜，不惜去昆明进口青菜到杭州。送食材的车辆都要经过反复消毒才可出发。……这些在细节上的挑剔，让产品有了溢价的空间，也让用户感受到差异化的存在。
　　差异化——快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。
　　另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的追求人流量。
童启华认为他选址没有别的技巧，就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等，它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因，这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段，收益高，容易帮助甘其食快速实现资金回笼。
　　差异化——快速地客服体验。2012年12月份，在微博上一则甘其食的负面微博迅速转发。这种危机重重的情况下，甘其食仅一个小时就完成了赔偿，并通过官方微博解释道歉，另投诉用户满意。这是很多传统的餐饮企业做不到的。
　　第三件事：扩张。
　　甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。
　　甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，甘其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其食开店就没有问题。
　　另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。
　　天图资本合伙人张海燕则认为加盟有加盟的好处，而加盟的问题也有不少，在一些行业中加盟店的店主在用人上选用的工作人员未必是连锁企业适合的人，而这些人可能降低企业的服务水平。
　　童启华也看到了这些问题，他一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。
　　第四件事：让行业被人尊敬。
　　正如前文所言，餐饮行业的形象不好，工作人员居然不会去爱自己的工作，没有职业精神，不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。
　　通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。
童启华认为”我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”
　　童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。
案例三：九锅一堂毛利率达63%
在全国的利润率持续低迷，维持在3%-5%范围左右的时候，
重庆却有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤
但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象——中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5
-8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。
30道快菜不怕“等”
在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。
九锅一堂想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。
而九锅一堂选择的正是石锅菜。
菜品的速度要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。
人均消费30元，毛利
竟有63%九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。
控制食材成本，像是水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。另外，九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。
中小餐饮更应该学习九锅一堂的食材成本控制。肉类的采购，应该也要货比三家，选择食材品质优良、价格实在的产品才能像九锅一堂一样尽可能提高毛利率。地标食材的新西兰、澳洲进口牛肉为更多餐饮经营者谋取成本价格上的优势，获取采购成本上的毛利。
拼的就是时间——“5分钟”搞定
九锅一堂有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布：为了提高我们的服务质量，九锅一堂特别推出六大承诺，欢迎您的监督。
1、帐单有误，此单全免；
2、菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折；
3、菜品上错，免费赠送；
4、绝不使用添加剂；
5、中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）；
6、本店无最低消费。
其中第2条“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，这一条更显示出其“快捷”的经营特点。
餐厅虽承诺15分钟上齐菜，实际上很多时候5分钟就基本上齐了。
能在5分钟基本上齐菜，实际上，九锅一堂的产品设计是关键因素。
有三个环节可以保证速度：
一、九锅一堂100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间；
二、除了仅有的两三道清炒类菜品，其他菜品全部在开餐前烹制好，顾客点完菜，直接放入加热好的石锅中即可；
三、九锅一堂的厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短，沟通最快最高效，能以最快上菜。
不使用添加剂也保证了菜品的原本风味，天然物添加向着健康饮食的标准，在这一点，九锅一堂也保证了足够的菜品质量。如此的产品结构，也使得九锅一堂的厨房工种发生了变化。厨房人员就两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。2元餐费竟然……包含这么多！
九锅一堂还有一个不被理解的做法：2元钱的餐位费，可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食
。也就是说，到了九锅一堂，顾客只点菜就可以了，饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。
因不同寻常的实惠和诱人，被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。
与众不同的经营业态，匹配的是餐厅完全不同的管理和考核机制。九锅一堂所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费，当日都可以计算出来，每个分店店总、厨师长每日都心中有数，并每日进行PK。
九锅一堂各店店总手机上都必须下载大众点评这个软件，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是用来考核的，大众点评网对九锅一堂的评价是对各店总绩效考核的一项。餐厅目标是口味和服务都达到28分，如果能达到就有相应的奖励。另外，为了激发顾客到大众点评网上去点评，他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。
另外，微博评论、微博转发率、微信订餐，都已经纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价，也已经被九锅一堂成功运用。如何真正把目标客户和自己的经营对接起来，如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现最大化的营销，九锅一堂可以说是表率。荣誉管理，让90后员工激情工作
九锅一堂还有一个明显特点，就是在各门店都张贴很多颜色艳丽的大奖状，奖项设置五花八门，不仅有“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有一些外人看不懂的奖，比如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”、“唱歌表现最佳奖”等等。年纪大的人都不懂这是什么意思时，九锅一堂实际上的运用的最先进的“荣誉管理”：不管员工有什么的优点，一定让他展现出来，让他有存在感，让他感受到自己的特长价值。
90后员工怎么管？不是给他多少钱，是怎么能抓住他们的心。九锅一堂在管理中还有一个特点，就是每个门店总经理和厨师长每周都要带自己的团队开一个茶话会，不是开会，是茶话会，就是带大家一起玩，一起聊天。
优秀经营数字自然吸引投资
目前，九锅一堂的周泽祖用两年的时间已经创立了三个品牌，九锅一堂有8家门店，还有一个中餐品牌——辣力秀、一个火锅品牌——潮火锅。其中一家九锅一堂与其他两个品牌相距不到500米，家家都排队。
上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还更好。
案例四：案例|菜单“猫腻”竟可让菜品利润达到50%
餐饮经营菜品的毛利率永远是餐饮经营者关注的热点，受到重税收高成本等因素影响，很多餐饮已经是以微利方式在经营了。
北京的大碗居，餐厅定位是大众化餐饮，独特的经营理念、菜品优化方式，保证每道菜的毛利率在50%左右。作为一个餐饮经营者，可以学习大碗居的菜品定价菜品设计，来提高自己餐厅菜品的毛利率。
菜单定价与新菜推荐
翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低:酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%；而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2个月之后，进行量化统计，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
菜品去留的分析步骤
菜品分析表，观察首末项为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。这张表只录入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、后10名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。
拿到菜品分析表后，要对以下4个方面进行分析：
1、调查落榜菜
结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。
寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等。找出问题所在逐一解决。
分析1：大碗居曾经有道旺销菜——蛏子炒鳝丝，售价38元，一直稳居排行榜首位。后来因为鳝鱼成本从12元/斤涨到22元/斤，于是将菜价提高到48元，导致此菜第二个月便落榜了。此菜现在虽然没有进入热菜销售前30名，但一直保持中流实力，没有口味和技术问题，所以不需要淘汰。
案例2：崇文门店有道鱼头泡饼以往每月能卖份，去年9月份突然出现大跳水，当月只卖了800多份。经调查发现，崇文门店原先烹制此菜的厨师被调到大碗居新店，此菜转交给店中另一位技术过硬的厨师负责，但因这位师傅没有操作过此菜，细节出现失误：1、每份菜的鱼头特制酱由100克减少为80克;&2、炖制时间由8分钟减到了5分钟;&3、葱姜蒜等料头减半使用。出现此情况，一是因该厨师没按标准菜单操作
，二是因该店厨师长监管不力。于是张书杰专程去崇文门店观察这位师傅操作，并指出其中存在失误的地方。两个月后此菜月销量回升到1230份。
2、给后十名一个缓冲期
无论怎样更新菜单，总会有销售排名后十位的菜品，因此立即撤销当月排名靠后的菜品并不科学。首先各分店的厨师团队需对后十名菜品分别进行讨论，再根据不同情况采用不同处理方案。常见的有以下两种情况：
（1）菜品定价很高。此类菜品除了看销售量外还应参考“毛利”和“客人投诉及建议”两栏。针对定价高、毛利不低于60%的菜品，第二个月要重点搜集客人的点评意见，若口碑很好则予以保留，因为它既不会降低酒店的美誉度，又能带来真金白银。
（2）定价居中、销售量低的菜品。这类菜品需要具体研究，改进其口味、装盘后保留在菜谱中，若半年内一直不景气则予以删除。
3、不在分析表的菜品未必安全
不在菜品分析表中的菜品也会成为被淘汰的目标。菜品是否被淘汰不仅跟排名有关，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序复杂，推出3个月后销售量仍没进入凉菜前10名或热菜前30名则予以淘汰。
分析:&神仙驴肉锅这道菜对原料要求比较苛刻，只选用驴腩部位，推出后销量一般。因为原料不易得且对新鲜度要求过高，所以厨房备货量较少。食客来店中点此菜时常碰上沽清状况，引起不满。现在此菜已经被淘汰。
4、新推特价菜单独分析
新推特价菜不列入这张菜品分析表中。每月推出的特价新菜通常点击率很高，基本是桌桌必点。即便是大碗居品牌下面积最小的东四店也有50个台位，若特价新菜在该店日售量少于20份就可以确定为不正常现象，需要调查研究。若改进后第二个月仍达不到日售量20份，则予以淘汰
看过“大碗居的”菜单设计，是否也借鉴到了菜单设计的窍门？如果觉得还不够深入，听地标食材帮您一探菜品关键词。
怎样打造餐饮的菜单的“猫腻”，让今年餐饮毛利润也能涨得“心颤肉跳”？
关键词——食材当季
大众餐饮别的不说，口感与价格是直接关系到顾客的回头率的根本因素；价格，人们生活水平虽然提高工资不见涨幅的情况下，人均价格越大众越好，当然不是指以最低价来博取眼球，而是利用有足够优势的食材来降低成本。
当季的食材价格必然是一年中最实惠的，口感也是极佳的，跟着时节调整菜单绝对是一个严格控制利润的有效措施。
关键词——食材易得
大众餐饮不需要用“高大上”的稀有食材来博得眼球，食材易得也是控制菜单成本的根本因素。易得就是指市场上供应量充足的食材，案例中菜品的驴腩食材不易得，销量也一般确实不值得推崇。
目前国内牛羊肉市场供不应求，选择易得的进口新西兰/澳洲牛羊肉来保证菜品的成本价不会上涨，口感上面也会更优质。
关键词——标准化
热门菜品的具体配量达成一个标准化，案例中的“鱼头泡饼”因为厨师更换，配料变化，直接销售量减少。一般规模的中小餐饮在模式上达不到中央厨房来保证菜品标准化的条件，在费用上也不推荐中央厨房。
餐饮应该集合热门菜厨师制定标准化的菜品配料制作过程，并教餐厅内主厨的厨师，达成统一性。节省成本也不能从省配料开始，配料的改变可能直接导致菜品口味的下降。
案例五：食材好，食才好——日式料理教给我们的哪些事儿
日式料理的流行，告诉我们，“料理”的字面即为“料想”食物之道理，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合理，必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，如果仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。
食材原材料最重要
餐品的美味最终依赖于食材，如果材料不好，就算是厨艺高超的厨师也无能为力。甄选食材并非易事，但通过培养个人的观察力和理解能力是能够训练出来的。当拿到劣质食材的时候，抱着将就的暧昧态度，是做不出好料理的。
日本的和风美食，也有自己独特的文化，口味较清淡，注重食材自身本味，讲究摆盘的艺术，以及器皿的形态美。
日本寿司之神的主厨小野二郎在自己当厨的时候，坚持自己去采购食材，要从最好的鱼贩子那里买鱼，最好的虾贩子那里买虾，最好的米贩子那里买米……
日式料理中不乏精品，尤其是生鱼片寿司一类，对食材的讲究也是颇为重要的。给国内餐饮的借鉴就是，要想做好精品或者独树一帜的高端餐饮，选择最优质的食材还是非常重要的。
保留食材本真味道
不抹杀食材本身的味道是日式料理的诀窍之一。黄瓜也好，牛肉也好，海鲜也好，都有独特的味道，必须要注意不抹杀他们与生俱来的美味。因为这些味道是科学技术或人工无法实现的，因此非常珍贵。
日本牛排中的“劳斯莱斯”&——近江圭牛排，推荐的吃法是按生鱼片的吃法，淋上一层卡菲尔酸橙和绿茶海盐来吃。&大理石花纹的脂肪，让每一口都充满质感，随着牛肉慢慢融化，留下微妙而清晰的经典牛肉风味。
食材的本真是受欢迎的，但是在2014年日本也有少数餐厅被曝光给普通牛排注射脂肪充当高级牛肉。这样虚假的食材毕竟不能代替真实的高品质，也会给餐厅的安全健康诚信等带来问题。
国内餐饮很多也在追求这样的“本真”，清蒸、清炒、清炖、清煮等烹饪也是为了极大程度让食客感受到食材的本真原味，新鲜，清脆，清甜，细腻，肉汁饱满。
小型食材趁新鲜料理，大型食材适当存放味道更佳
鱼、牛肉与禽类等食材，较大型的放置一段时间后味道更佳；但小型的，如斑鸠、鹌鹑、麻雀等禽类，沙丁鱼、竹荚鱼等鱼类，刚刚捕时是的味道是最好的。
食材的新鲜纵然极为重要，但是有些食材却不适合趁鲜烹饪。料理的极致就是做到恰到好处拿捏食材的特性，用完美的处理方式尽可能展现食材的最优口感。
跨境采购的热潮，越来越多的进口肉品来到中国的餐厅，为了保证肉质的新鲜，牛羊肉、海鲜都是以冻品的方式来到国内。餐饮的采购在选择进口食材的品质问题上，尤其是应该检查是否有国家授予的检验检疫证明，是否有中文标识，这样食材的安全问题才能有所保障，食材的口感质量有所保证。
“旬物”——时令食材
日本与中国大部分的地区气候相近，因此与中国一样，日本也分24节气。节气是将气候与农业活动联系起来的符号，是季节转换的临界点，往往伴随气候的剧烈变化，人们的身体如果不能适应这样的变化，则会出现感冒等症状。通过食用当季的食物来调节体温，让身体适应外界的气候变化也是古来的智慧之一。因此，日本人常说的“旬物”，就是指最适合特定的时期品尝的食材。
中国餐饮业讲究一个气节，现在正值寒冬，牛羊肉成为了餐桌上的宠儿。热闹的火锅店，一盘盘令人垂涎三尺的牛羊肉卷，都是冬季极为重要暖胃之食。杭州火锅店被《焦点访谈》曝光之后，杭州全市开始检查餐饮的安全问题，尤其是食材的安全管理问题。以节气来主推食材，吃得不仅是时令食材，更重要的是食材的健康。冬日牛肉，不应该是走私的问题牛肉，不知牛肉的生产时间安全检疫，没法让食客放心。
案例六：舌尖上的牛肉面
牛肉面是中国各地餐饮不可缺少的一部分，从最简单的康师傅红烧牛肉面方便面，到兰州特色的牛肉面，还有台北牛肉面、内江牛肉面、襄阳牛肉面、美国加州牛肉面等。
中小餐饮有些苦于怎么转型，创业中的餐饮却苦于如何定位，以精致的牛肉面来取胜，听似简单，实质也是需要下足够的功夫。欲想称霸牛肉面市场，且听地标食材来列举案例。
——1万元一碗，最贵的“牛爸爸牛肉面”——
与国内最受欢迎的兰州牛肉面不同，台北牛肉面是台湾地道美食。将新鲜牛肉炖烂，用牛肉汤煮面，再将牛肉切块放在面上即可食用。该面肉香而不腻、汤味鲜美，面条筋道。台湾牛肉面主要是以“川味红烧牛肉面”为主。
如果问台湾最好吃的牛肉面馆在哪里？当然是牛爸爸牛肉面。招牌是1万台币（折合人民币1983元）一碗的“元首牛肉面”，即使价格高，但是基本每天也有人来点这个。但是，为何这款牛肉面卖这么贵？
1.牛肉食材的品质
一碗如此昂贵的牛肉面必定是主打拼牛肉的。看似简单的5块4英寸见方的牛肉加一块牛筋，却是来自4个国家！
为了做出有个性的牛肉面，这位老板先跑遍整个台湾，后又去了美、澳、新、日等十几个国家，尝遍了各地牛肉面；为了改善牛肉面的配方，这位老板花了15年的时间进行精心的研究和调制；为了改善牛肉的品质，他从日本、澳大利亚、美国和巴西（巴西提供的是牛筋）4个国家采购不同部位不同肉质的牛肉
澳洲的草饲牛肉是出了名的品质优良，天然放牧，鲜嫩多汁，区别一般牛肉的高脂肪、高胆固醇，低脂肪、低胆固醇，却富含更多营养。
日本牛肉，以精细化管理著名，供应量少，导致口感极佳的日本和牛价格昂贵。
美国牛肉主要是谷饲牛为主，用单纯玉米喂养，饲料油分大，牛肉油分大。
澳洲、日本、美国都是世界上品质很高的牛肉。看来，一碗昂贵的牛肉面，优质的牛肉食材是不可避免的。但是，目前在国内只准进口新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加的牛肉。
2.不用味精等添加剂，还原牛肉的原汁原味。
红烧牛肉方便面与餐厅的牛肉面最大的区别不仅仅是在肉上，方便面被称作垃圾食品更多也是因为添加剂、防腐剂的众多。如此昂贵的牛肉面，必然是忠于牛肉的本身滋味。
据店老板介绍，面汤调和了牛筋汤、腰肉汤、牛骨汤等5、6种汤头，而汤里除了一点儿酱油、冰糖和五香粉之外，没有其它作料。
为了炖出更香更可口的牛肉，这位老板要将牛肉慢慢地炖上3天，每天晚上还要把肉捞出来冻上，好让肉能够更好地入味
，细心烹调，不加味精等添加剂，最终呈现的必然是一碗原汁原味的牛肉面。
3.品牌效应
再好吃的牛肉面定价超过几百会有人买单？除了台湾的食客，许多慕名而来的观光者，影视明星、政界名流，甚至包括一些国家首脑，米其林名厨都会来光顾这家小店。
如此多的名人都纷纷赶去品尝“元首牛肉面”，带动更多食客去感受这碗最贵的牛肉面。足见牛肉面的品牌效应也是必须的。
——网络牛肉面，12天卖出一万份——
正宗的兰州牛肉依然是国内牛肉面市场颇为欢迎的小吃品种之一。大街上所谓的“拉州拉面”确实比不上兰州正宗的牛肉面的口感与品质。
想要品尝正宗的兰州牛肉面？只需鼠标点几下，兰州原产的牛肉面就能送到你面前。这些都不是虚构的，网络兰州牛肉面的开张，在短短12天理，就卖出了1万份牛肉面。什么力量让这款网上牛肉面这么热火？
l&食材的源产地
牛肉选自甘肃的红牛牛肉、面粉选自甘肃出产的“禾尚头”面粉，辣椒选择甘肃辣椒之乡——甘谷红线辣椒。
做中小餐饮宣传再给力，比不上口感的给力。甄选食材源产地的餐饮，不需要任何添加剂，加上精湛的烹饪技术，就能还原一道风味小吃的特有口味。以食材源产地取胜也是未来餐饮发展的一个方向。
l&试吃来打造口碑
利用互联网的优势直接销售牛肉面，还不是方便食品，难度有所提高。但是，网络牛肉面的团队腌制了用真空易拉罐装高温高压杀菌过的牛肉汤，真空冻干处理过的香菜、蒜苗等方式保证了零添加剂可以通过网络销售，长途运输的牛肉面。
为了保证口味的地道，团队还邀请了500名兰州人和200外地人试吃，试吃后大家对这款牛肉面还是非常认可的。真空包装等便利还是让这款牛肉面在开店后销售大热。
案例七：把握餐饮流行脉搏，玩转“减盐策略”
近期，北京提出了全民健康生活新方式的“减盐行动”，全国290家庆丰包子同步推出庆丰减盐冬笋酱肉包
”，食用盐实际减少量达到6%，酱油用量减少4%。
“减盐运动”可不仅仅是一种让民众在外吃得更健康更养生，对于餐饮来说——抓住“减盐”策略，玩转春节市场，利润“洋洋得意”才是王道。
如何用“减盐”来当招牌？
策略→：天然食材
“减盐“是为了吃得更健康，食盐量的增加甚至会引发高血压。春节期间，餐饮多为鱼肉类，不是腌制的腊肉咸鱼香肠，就是重盐的卤味……在一片喜庆的肉食狂欢中，大众餐饮用时令食材（源产食材）突出重围。
新西兰的草饲牛肉就是一种天然的食材，天然放牧，天然牧场，日照充足，清泉与牧草，牛肉的品质都跟着鲜嫩多汁，这种牛肉低脂低胆固醇，属于健康食材。
春节也提倡蔬菜，冬季的时令蔬菜清脆爽甜，萝卜、冬笋、山药、白菜这些食材与低脂的肉类，或是高蛋白的海鲜搭配，就是天然食材的搭配，如此完美的食材组合，还需用盐来强调口感吗？
策略→：调料“减盐“
健康“减盐“在调料问题上，减少食盐与酱油的使用量，那怎样来保证菜品的口感与质量？
酸味调味品，例如醋、柠檬汁、番茄汁、苹果醋等，酸味调料有强化咸味的作用，若是不想放太多盐，只要加些醋，就能让原本偏淡的菜肴变得咸淡适中。
低钠调味品替代，餐饮以“减盐“的口号吸引更多顾客，何不妨将厨房的调味品展现出来？我们采用低钠盐、低钠酱油、低钠豆瓣酱，只为塑造健康饮食。
策略→：选取天然“食材盐”
常用的调味料中，盐和酱油含有钠，味精也一样含有钠，如何用天然食材来代替味精，达到一种自然而然的鲜美？海带、海苔、蛤蜊、小虾等食材，是天然提鲜的食材。
策略→：天然烹饪方式
“减盐”并不意味着绝对的健康，健康养生餐饮必定还关系到烹饪方式，还在主打高温油炸？那么你已经OUT了。
健康饮食是指低脂低胆固醇，热油高温煎炸不是春节餐饮的主流。蒸、煮、烤的烹饪方式将食材原有的口感以简单的方式展现出来，不存在多油多盐。
策略→：餐厅尽可能展现“减盐”文化
“减盐”变成餐厅的一种文化，让顾客更明白“减盐”的优势。餐厅门口的广告栏，酒店的壁挂画，小到餐厅的盘子、餐巾纸，随处都可以标注“减盐”的好处。
菜单设计上，推出专门的“减盐”版块，点餐的时候服务生为顾客温馨小提示：春节期间，为了您与亲友吃得健康，店内特别推出“减盐”菜品，低盐低胆固醇，不仅适合老人小孩，更适合正在减肥提倡养生的人群。
案例八：由西北采购模式想到的……
为餐饮行业近年来最“黑”的一匹黑马，西贝莜面村的成功备受行业瞩目。短短五年时间，西贝营业额从7亿元增长到20亿元，从街边大店成功转型Shopping&Mall，成为目前商圈最火的餐饮品牌之一。
让我们来看看西贝在采购上有什么特点。
第一，想了解一下西贝在采购方式上的流程，因为西贝的原料多数来自于西北原产地，跟供货商之间是怎么样的供货方式？
&&&&&第二，我看有很多都是中心厨房加工出来的产品，想问一下中央厨房的物流？
供应量方面人才配备比较多，羊肉是百分之百到草原采购，从每年6月份开始，就选供货商，下订单，因为给我们供羊肉的有20多家，一直到10月份，羊肉采购才结束。其他的采购，也是以西北原料为主，像五谷杂粮，中央厨房，像北京、上海、深圳各一个，规模足够大，算是第一代中央厨房。我们现在正在探索第二代中央厨房。像眉州东坡的中央厨房做的就特别好，从规模到管理水平，
西贝现在是在边学习和边实践的过程中。第二代中央厨房，西贝已经开始找地方，到底是建还是合作，现在还没想明白，已经开始规划了。
我们自己企业在山东省有102家正餐的门店，我问几个问题，首先咱的年收入达到20亿，单店日收入能达到6万，我们门店加工的流程，中央厨房目前的配送率能达到多少？现在中央厨房究竟是走自己生产的路线，还是外包生产？
中央厨房还是以自己生产为主，别看我们小店小，看着功能不全，人们都以为是中央厨房配送，其实我们小店配送率连55%都不到，小店厨房8点半就上班了，我们门店的加工量非常大，为什么呢？门店也是24小时付租金，那么多设备不用就闲置了。另外，我们的人里有师傅，有徒弟，有学员，这些人一定要满负荷的把班排出来，该上班的时候就得上班，而且很多东西在门店现准备，人们以为我们是全部中央厨房配送，实际上配送率连50%都不到，好多东西都是在门店现场加工的。
这样会不会导致在以后的发展当中，产生比较多的高人力成本？
&西贝的人力成本真的挺高，我们用的人相对多一些，三代店面少一些，但整体用人并不少，给的待遇也不低，这个行业就是劳动密集型的。说劳动密集型的行业能不能靠减人增效，我觉得挺难，我自己觉得还是要靠多卖钱，敢于要价。人家说西贝贵，我也承认我贵，为什么贵呢？我各方面成本高，
原料采购成本高，房租贵，人也贵，我便宜不了。让我便宜，就没法开店了。又要便宜，又要好，很难。反正我坚持我的优质高价策略，而且不止现在，在小地方做生意，西贝就被骂过，说我们家贵，但我们也确实努力做好。这条路是通的，只要有贵的理由，在省方面真的没有招数。
做供应链真正落实到门店，有一个最基本的基础，西贝的门店比较多，更多的是依靠人工现场加工，西贝是如何解决门店标准操作的事情？
中餐是可以标准化的，人也是可以标准化的，手工也是可以标准化的，只不过手工的标准化和机器的标准化，工差不一样。
通过什么样的管理手段能够使门店达到按照标准来进行操作？我们有一百多家门店，公司有一个很大的制作团队，包括各种远程的培训，我现在不断地增加人员，因为要监督标准。西贝是怎么做到的？
&西贝没有质监，我们是反对质监，反对检查，标准是自己做出来的，质量也是做出来的。从初期定质量标准，首先
原材料标准，好吃不好吃原料就占了70%。我们现在用的草原羊就是贵，一斤贵两块钱，一吨就贵了4000块钱。我们去年和今年的采购量都接近5000吨羊肉，
好原料是一个基本前提。另外，好人来做，店面的人老波动，师傅老换，老辞职，老走，这肯定不行。能不能把那些老的师傅留下来，让他固定的给你做这些菜，这个靠什么？也是靠贵。在行业里面，你平均多给一些，他留在你这儿的概率就大，稳定性就高，人稳定，原料稳定，菜的质量就基本稳定。然后就是全员的认真，公司的文化是不是一丝不苟，是不是认真，这个很重要。
西贝采购、供应链给我们的启示：
好食材是首选
直接关系到菜品质量、口感的就是食材的选取了，西贝菜的定价不低，也是由于原材料成本与人工等成本高决定的。但是好的食材才能保证菜品最好的口感，如果只是一味降低定价来吸引客户，那么采购成本必定是一再缩减，不能把口感品质好的食材展现给顾客，长远看来也很难保证餐厅的长久盈利。
食材源产地是关键
西贝主打的是西北菜，羊肉以及各种配料都是西贝原料为主。餐饮品牌的定位，不仅仅是在口味上以定位方向一致，更重要的是保证食材的原汁原味。草原、牧场出来的牛羊肉，远远比城市周边圈养的牛肉口感要好得多。
未来餐饮的招牌菜，或者是受欢迎度高的菜，都应当是选取源产地的食材为主。西餐牛排、雪花牛排等料理，也会以海外牧场的优质牛肉为首选，这样在菜品质上就能足够吸引顾客来感受菜品的原汁原味。
案例九：利润大揭秘——“重庆奇火锅”厨房管理的生财有道
在重庆，火锅是一个江湖，&小天鹅、苏大姐、德庄等啸聚了无数高山仰止的传说。
在重庆，火锅是一个奇迹，任其他美食灯走灯熄，火锅门店却寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。
在重庆，想做火锅看似容易，但是想做好火锅，难，想要在。
案例介绍档案：
奇火锅集团是专门从事重庆火锅技术，火锅菜品开发、研究的专业机构，是重庆市火锅协会副会长单位、重庆市工商联餐饮商会副会长单位，奇火锅系重庆汇源火锅研究所旗下精心打造的全国知名连锁品牌企业，自1998年第一家加盟店开业以来，奇火锅已经在全国范围内发展直营店及加盟店（含技术合作店）达200多家，员工8000余人，年销售额8.7亿。
从厨房卫生做起
餐饮企业中一旦谈及厨房、后厨这样的字眼，几乎是让人欢喜让人忧。部分火锅店后厨的风景确实如此：污水横流的地面，厨房员工穿着雨靴在里头穿行，苍蝇围绕在他们周围欢乐地翱翔……　
奇火锅的厨房：除了整洁干爽的地面外，第一印象就是整齐，其次是有序：洗净后的菜品整整齐齐码放在桌台上，不用的锅盆也分门别类地如接受检阅的队伍一般。而且，厨房只有4人。
奇火锅的蔡家中央厨房，占地5000多平方米，厂房外花团锦簇，竹林、樱桃树、梨树、枇杷树环绕，旁边则是一排排“奇火锅”冷链运输车。奇火锅的中央厨房是重庆唯一几家严格按照国家食药局颁布的《中央厨房许可审查标准》建设的中央厨房。从法理上将火锅食材的生产加工和火锅经营剥离开来，火锅店里的厨房只作为出菜窗口，而火锅食材的加工则交由配置优良、有着统一生产流程和卫生标准的中央厨房来统一处理和配送。
经营者对整个中央厨房的流程管理进行了严格要求与管理，规定甚至细致到“不允许菜品里有一根头发”的地步。为此，所有中央厨房员工都配备了包括白帽子在内的统一工装，有统一的洗澡间，甚至有豪华程度不一般的员工宿舍。
厨房员工在进入之前，必须要在预进间换上规定的装备，包括衣服鞋帽口罩等等，以此来保障食材的卫生。原料库房、底料炒制车间、原料分类区、粗加工间、水产间、切配间、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、冷冻库、冷藏库等依据不同的功能设置，每一个岗位上都有专员负责，用于食材的存放和加工处理。而化验室、留样室则用来进行火锅食材和火锅底料的研究实验。
第三是煞有介事地在厂房门口修筑了一个接货台，所有进货只能在规定区域检验入库，经过粗加工处理后，分装进肉类车间和素菜车间，保证整个厂房的整洁。同时，所有门窗安装纱窗，所有车间装置大功率中央空调，保证一个苍蝇也不会有。
厨房的利润经
企业的核心追求是利润，中央厨房的建设，也自然会以利润考核为主要指标。经过测算，要想发挥中央厨房的规模效益，直营店必须达到10家以上，加盟店必须在100家以上才能支撑一个中央厨房的运作，企业规模必须够大，否则就只能增加运营成本，中央厨房的效益很难体现出来。而对拥有300多家加盟店的奇火锅而言，每天各店零散的进货转换成统一进货，单这一项节约的成本就极为可观，并且质量更有保障。
比如辣椒，一般火锅店一次性最多采购200斤，而奇火锅的中央厨房一般采购量要达到5—10吨，每吨平均能节约1000块钱左右。花椒也是成吨的进货，每吨也要少三四千元钱，这样算下来平摊在加盟商身上也会便宜很多。
另一方面，如果加盟商直接跟原料方采购，原料商就要把小批量的原料分多次送货到每个加盟店，无形中增加了原料方的运输成本，而这个成本无疑是要加盟商自己承担的，而加盟商最后还是要转嫁给消费者，由终端消费者来买单。
合理利用冷链运输特色食材
奇火锅让冷链物流运输车变为菜品创新机器。
心细的奇火锅老食客会发现，进入2014年以来，奇火锅不断有带着各地特色的菜品出现，浓浓的“家乡味”让一些外地游客感动不已。实际上，这是中央厨房添置冷链物流车高额费用之后的意外收获：从重庆中央厨房派送食材到云南丽江，物流成本是笔不小的开支(食材等产品的物流运输费用要比一般的行业都高)。在反复调查之后，奇火锅经营者现了一个有效的办法，借鉴其他物流公司的做法：把返空车变为运输车，拉当地特产回来!
拉什么特产?特色菜品。
每一个餐饮企业都有一个日常工作，就是创新菜品。奇火锅在全国各地都拥有加盟商，余勇经过调查发现，每个地区都会有一两款特色菜品特别受欢迎。如果能把各地特色菜品进行互通，不就解决了菜品创新的难题?
于是，中央厨房配送车形成了这样一个流程：将食材送到全国各地加盟商手上，之后在当地采购特色食材，再运输回重庆，成为奇火锅的特色菜品。在直营店完成“试验”之后，能被认可的高销售额菜品，作为新开发菜品，标上产地，发往其他省市。仅这一招，奇火锅今年的创新特色菜就达十几种。
奇火锅的众多门店与加盟多可以协助火锅店在采购数量上达到以吨为单位，采购价格直接节省几千块。但是对于一般规模的中小餐饮是不是只能羡慕这种采购数量“节省”的利润？地标食材给中小餐饮采购推荐一种可以达到大型餐饮采购价格优势的方式——集采。
单独一家的中小餐饮的采购数量怎样也达不到采购价格的议价空间，但是，众多中小餐饮集合一起采购，数量上可以直接降低食材/配料采购成本，直接转换节省的采购成本为利润。
案例十：案例|无印良品（MUJI）和简约餐饮有个约会
Caf&&&&Meal&MUJI自从2000年在日本京都开设第一家店后，陆续在日本扩展到19家店，香港有1家分店，台湾在日也开放了一家店。与此同时，12月中国大陆第一家Caf&&&&Meal&MUJI在成都开业。
无印良品是一个日本
，在日文中意为无品牌标志的好产品。产品类别以日常用品为主。产品注重纯朴、简洁、环保
、以人为本等理念，在包装与产品设计上皆无品牌标志。
很多人不禁疑问，无印良品跨行做餐饮，是否是想通过餐厅来增加餐具和桌椅的销售量？当然，历年以来，跨界餐饮不仅仅只有无印良品，法国知名保养品欧舒丹早在2012年在台北开了咖啡厅L'OCCITANE&Cafe……这些跨界餐饮，借原有品牌识别度吸引了众多顾客，有些甚至还要排队预约才能订到位置。
带你看Caf&&&&Meal&MUJI简约经营理念：
MUJI餐饮台北的经理负责人曾说：“吃东西，是对品牌最直接的体验！“一个品牌想要深入人心，就不能只局限于商品本身而已，更重要的是想办法让消费者得到“吃”的体验。
简约之店铺
不同于其他的餐饮店铺，MUJI餐饮提倡点餐前自助去寻找位置，需要先领取留位牌占位，而这些留位牌上都印有特别的文字，它们组合起来代表着&MUJI&所推崇的简单、自然理念，并且这些文字很少重样。
用餐结束之后，MUJI也提倡顾客自行端餐盘到指定位置，自助服务的理念环保，提高餐厅的经营效率。
简约之食材Caf&&Meal&MUJI珍惜和重视的正是保留食物的原汁原味。选用优质食材，让顾客品尝和感受季节、太阳、土壤、水的自然香气。使用最少量化学调味料、不加防腐剂。向有心思、认真制作食材的原产地出发，透过探访生产商了解他们的观点角度及热诚，并传达给顾客，也会将顾客的意见传达给生产商，为顾客及生产双方建筑沟通的桥樑。
这一点也在告诉其他餐饮经营者，餐饮的本质是回归到食材的本质，好的食材不需要过多调味，不需要复杂的加工程序，简约烹饪就能极大程度体现食材的好味道。
简约特色菜品
Caf&&&&Meal&MUJI&的菜品都遵循&MUJI&日本店内的做法，不过在食材方面选择了就近的、品质可靠的供应商。但在成都的&Caf&&&&Meal&MUJI，你可以找到一款仅此一家的菜品——小米蒸排骨。因为在日本并没有蒸食，而日本主厨在遍访中国美食的过程中发现了这种烹调方法，并在中国主厨的协助下，为这款中国式的小米蒸排骨融入了日式风味。味道趋向清淡，最外面黄小米蒸得很溶而且没味道，里面的肉相对有味道些。
国内餐饮细分化纵观2014年餐饮发展情况，2015年国内餐饮趋向于一种细分化，主题火锅、主题餐厅的大热有时候也只是昙花一现，菜品没有优势仅靠餐厅主题很难来维护。轻餐饮、慢餐饮、素食餐厅等兴起，想做出自己的特色，也有待考究。
地标食材建议中小餐饮在定位的同时，也应当学习MUJI餐厅的这种理念，”简约“餐饮不仅仅是在装修，或者是菜品摆盘上面的简约，餐厅的理念应该由菜品来突出，菜品才是餐厅与顾客之间直接交流的桥梁。
2015年2月，食品安全责任险也将在上海展开试点，餐饮的食品安全也尤为重要。健康、安全的食材才是长久经营餐厅的首选，也许做不多MUJI的简约风格，但是从餐饮的本质——食材的选取上下足功夫，相信也能逐步吸引到更多的顾客。
案例十一：麦德龙：强化供应链管理
供应链管理是中国大部分餐饮企业最薄弱的环节，随着国外优秀企业的大量涌入，越来越多的餐饮人认识到供应链管理是企业提高经营效率、创造竞争优势的关键。　　
餐饮行业只有清楚地限定你的客户群，才能高效率地利用标准化供应链管理流程降低成本，赢得生存和发展空间。如何调控供应链，达到采购最优模式？地标食材给你讲述：欧洲批发商麦德龙公司如何对客户范围进行定义和限制，通过严格、标准、高度电子化的供应链管理体系降低成本，从而赢得巨大的生存和发展空间。
麦德龙公司于1964年创立，以其崭新的理念和管理方式在德国及欧洲其他19个国家迅速成长并活跃于全世界。它是Fortune&500强企业之一。1995年，麦德龙公司携自己成功的管理模式和先进的信息管理系统落户上海，并迅速向外扩展。至2000年，麦德龙已相继在上海、无锡、宁波、南京、福州等地开设8家分店。
麦德龙的成功秘诀：动态管理供应链管理的目标之一，就是要降低商品库存。因此，有效的物流跟踪与库存控制，是整个供应链在最优化状态下运行的基本保证。控制整个采购过程，就能直接控制采购成本。
在麦德龙，电脑控制系统掌握了商品进销存的全部动态，将存货控制在最合理的范围。当商品数量低于安全库存，电脑就能自动产生订单，向供货单位发出订货通知，从而保证商品持续供应和低成本经营。
麦德龙最大的优势就是从一开始就建立了信息管理系统。早在20世纪70年代，麦德龙的最高领导人之一Conradi先生就将信息管理的概念带进麦德龙的物流管理。麦德龙有自己的软件开发公司（MGI），它的电脑专家专门为麦德龙开发设计了一套适合其管理体制的商品管理系统。&
实时管理库存，调整库存的量，比不上直接利用电脑软件，或者是直接网络平台。借助地标食材的网络平台，随时查阅食材供应情况、数量，从时间上得到了效率的提高。
麦德龙有专门的监督人员检查整个系统。检查订货数量和交货数量是否相符。一般的订货程序是电脑提出采购预测，管理者再结合经验做出决定。采购预测是影响整个供应链的关键环节,预测的准确将影响到其它各个环节效率,对成本高低产生直接影响。电脑根据顾客的需求信息，提出采购预测，管理者根据电脑的预测并参考其它的因素，如季节的变化、促销计划、社会上的大型活动，以及整个供应链各个环节的负荷能力等，结合经验做出最后决定。　
标准化操作
麦德龙负责人指出，中国供应链管理存在的问题就是没有对物流管理进行严格的标准化掌控。他坦言："麦德龙的经营秘诀就是所有麦德龙的分店都一个样,麦德龙将很成功的模版复制到每个商场，包括商场的外观和内部布置及操作规则,所有商场实施标准化、规则化管理。这些规则包括购买、销售、组织等各个方面。就像工厂的机械化操作一样,每个人都知道自己要做什么，应该怎么做，规则非常明确。从与食材供应商议价开始，直到下单、接货、上架、销售、收银整个流程，都是由一系列很完善的规则控制这套动作。"
无论做什么，都不要忘了供应链的另一端是客户，这是最重要的。有时，人们一味地追求标准化，而忽略了他们的客户。麦德龙整个供应链的运作，则是由顾客的需求来拉动的。因而，它能站在客户的角度去思考，提供更加完善的商品和服务。
麦德龙主要针对专业客户，如中小型零售商、酒店、餐饮业、工厂、企事业单位、政府和团体等。其供应链管理的特色之一就是对顾客实行不收费的会员制管理，并建立了顾客信息管理系统。
Heil先生说："如果我不限定我的客户，让所有人都来，我的运营成本就要增加，管理难度也加大。例如，我可以在货架上放一件一件的商品，也可以在货架上放一箱一箱的商品。如果我要在货架上摆一箱可口可乐，一件一件地放，要放24次。如果一箱一箱地放，一次就够了。我们可以从接货处直接用机器将货品摆上货架。我选择那些愿意一箱一箱购买的客户，而不是那些希望一件一件零买的客户，这样可以减少操作成本。操作成本的减少就意味着人员成本的减少，因此我的商店不需要太多的人。这是其一。"
“其二，如果我们知道有哪些用户，就可以分析他们的需求，增加他们喜欢的商品，移去他们不需要的商品。这可以优化我们的商品品种。”这样的思路一样可以应用到餐饮采购中，利用微信、或者是会员系统直接分析点餐情况，也大概细分每个时间段对哪种食材的需求。
与客户紧密联系
麦德龙只关注目标客户，清楚知道目标客户需要什么，就可以控制品种数目。如果我们服务所有人，就需要更多的投入、更多的供应商、更多的洽谈……这就是成本。从技术的角度讲，限制客户范围可以提高经营效率。
麦德龙的信息系统不但能详尽反映销售情况，提供销售数量和品种信息，而且还记录了各类客户的采购频率和购物结构，准确反映了客户的需求动态和发展趋势，使麦德龙能及时调整商品结构和经营策略，对顾客需求变化迅速做出反应，从而最大程度地满足顾客需求。
案例十二：全球第一的Noma餐厅的经营
全球第一餐厅“诺玛”的成功秘诀分析享受生态食材的原味是餐饮业追求发展的方向。全球50家最佳餐厅”评选被称为美食界的奥斯卡，由英国著名餐饮杂志《餐厅》邀请860位厨师、餐厅老板、记者和美食家参与评选。这项活动每年举办一次，意在鼓励独具匠心的创意烹饪。丹麦的诺玛餐厅今年已是第4次获得冠军宝座。诺玛餐厅由丹麦哥本哈根克里斯钦港一间旧货仓改建而成，其貌不扬，有报道将其描述为“外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅”。
诺玛餐厅自从2004年开张以来，便以其创新烹饪风格而赢得无数赞誉。餐厅于2006年首度登上“全球50家最佳餐厅”榜，位居第33位，其后两年分别跃升至第15位及第10位，并于2009年登上三甲位置，2010年终于一举登顶，之后连续三年夺得全球最佳餐厅。在2013年屈居第二之后，今年又重归榜首，第4次摘得“全球最佳餐厅”桂冠。
外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的诺玛餐厅如何能够在连续几年在“全球50家最佳餐厅”评选中拔得头筹?而且每天，有数以千计的人请求预订餐厅的座位。要品尝诺玛餐厅的美味，可没那么容易。2009年，在丹麦揭晓2016年奥运申办城市，当时美国第一夫人米歇尔致电诺玛，查询可否预订晚餐座位，但由于诺玛早于几个月前就订满，故就连美国第一夫人也被拒之门外。诺玛餐厅一般需提前3个月才有可能成功。
米其林二星餐厅意味着“值得舍近求远前往”，由旅游美食指南《米其林指南》评定。有报道称，目前诺玛餐厅的订座表已排至2016年。那么，这家其貌不扬的餐厅究竟魅力何在？
在“最佳餐厅”的评审眼里，讲究天然食材、享受食材原味的意境正是它的制胜法宝！诺玛餐厅对食材要求异常讲究，诺玛餐厅坚持不用进口食材，只用丹麦和北欧应季新鲜食材炮制美食，更强调食材从饲养、种植到生产过程，都十分严谨、卫生、符合人道和环保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。
所有食材都由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近有机农场栽种。他们的招牌菜之一“美味的泥土”是一道“泥浆”小胡萝卜，泥浆是用麦芽粉、榛子粉、忌廉香草酱和啤酒煮成的，让食客感受到地道乡土情怀。主厨雷哲皮说：“在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多”。原料均来自于斯堪的纳维亚未经破坏的大自然中。
比如餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。主厨雷哲皮的食谱灵感多源于原生态环境，他认为食物不止是果腹和感官享受，更是当地文化的映现。雷哲皮曾在西班牙、法国等地顶尖餐馆习艺，回到丹麦后，曾尝试用当地食材炮制他熟知的西班牙和法国菜式，却感觉怪异不真实。他和助手们开始去周遭野地采集食材，神农尝百草般，将不为人知的地衣苔藓甚至沙棘果、酢浆草变为盘中餐，深入附近岛屿寻访深海鱼类和海藻，又与食物史学家合作钻研古老食谱。
2011年雷哲皮出版了《诺玛：北欧料理时与地》一书，获得专业烹饪和摄影两项大奖。有评论说