&&&&食品机械与设备(魏庆葆)&魏庆葆&6&化学工业出版社
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猪屠宰加工中烫毛温度的模糊综合评定
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屠宰、副产加工工艺.ppt 112页
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分离猪舌 清洗、浸泡 上架运输 修剪上鄂、银钱 清洗、浸泡 修剪金钱、舌根肉 上架、预冷 猪头、蹄、尾、耳浸烫 头、蹄、尾、耳打毛 松香甘油酯脱毛 猪蹄去蹄壳、抽蹄筋 猪头劈半、取脑 修剪猪耳、猪尾 清洗、浸泡 杂质验收 上架、运输 猪蹄精修 验
收 预冷、包装 清洗、浸泡
猪耳、尾精修 验
收 上架运输 猪头精修 猪舌精修 2.3 头、蹄、尾、耳处理
5、猪头 removal white organs 11、下白脏 便捷和卫生的工作环境 白脏盘式输送机包括:白内脏盘消毒装置不锈钢白内脏盘水循还装置 红脏输送机包括： 不锈钢红脏挂钩 红脏钩消毒装置 红脏挂钩导向装置 操作方便，快捷 USDA & EU approved 在取红脏工位红脏挂钩自动伸到操作者的面前 取红内脏 11、下红脏 卫生控制: 高效的清洗消毒功能 有效的抽风，不会产生泡沫
挂钩和内脏盘经冷水-热水-冷水清洗
11、内脏盘（清洗） 人工割开猪胫骨
FSC 自动劈开胴体 悬挂，开放式结构 精确的电子控制同步检验输送机 便捷，安全的胴体，红脏和白脏检验工位的设计 兽医检验 14、兽医检验 同步控制 BG/T 宰前检验：验收检验、待宰检验、送宰检验； 宰后检验：头部检验、体表检验、内脏检验（肠系膜淋巴结检查、生殖器膀胱检查、心肝肺、白脏）、胴体初检、复检与盖章。 GB/T909-2004 宰前检疫：查证验物、待宰检疫； 宰后检疫：同步检疫、头蹄检疫、内脏检疫、胴体检疫、摘除免疫耳标、复检。
自动输送轨道 手动轨道 (1)冷却、排酸的目的。生猪刚屠宰后，胴体的温度仍保持在37℃左右，随着糖原与ATP的分解，释放的能量会使肉温升高至40~42℃ ，然后才能缓慢降至室温，37~42℃ 这一温度范围微生物繁殖迅速、肉尸内酶活动加强，如不快速降温，极易造成生肉变质或品质下降。所以屠宰后的胴体应迅速冷却降温。同时还可以进行排酸成熟，提高肉的品质。 (2)冷却、排酸的处理方法。一段冷却法将屠宰后的胴体吊挂在0～4℃ 的冷却间中18～24小时，这一方法的缺点是冷却时间长，能耗大，冷却过程中干耗损失大。二段冷却法，即-18℃ 库1．5小时； 0～4℃ 库10～12小时，胴体最终中心温度为O～7℃ 目的： 原料负责收购、品管评级、财务结算三权分离、流程杜绝腐败。 要求： 一道评级 详细介绍评级参数、标准 详细介绍评级原则把握和产供销对接 四、副产加工工艺标准
（一）、副产加工工艺
、红脏操作流程
、白脏操作流程
、头、蹄、尾、耳处理
、外包副产考核管理 分离心、肝、肺、横隔肌 取 胆 取心血管 修剪心血管、食管 取喉管、肺管 喉管、肺管
红杂油分类 分类上架、装盘 横隔肌精修
二、执行工艺标准的意义
1、工艺是影响产品质量的重要因素； 2、工艺标准贯彻执行有利于确保产品质量稳定，并在持续满足客户要求的同时做到循序渐进地改进； 3、工艺标准的贯彻执行有利于集团公司产品标准的统一，维护集团对外形象；有利于集团全国布局、确保大订单按期完成。
三、屠宰加工工艺标准
关键工序操作、硬件介绍及操作参数由来 2
质量控制点和经济效益点 3
评级管理 注：I、II级按0.5-1小时屠量计，III、IV级按1小时屠量计。 ２、麻电（低压高频三点式电击晕系统） 高频 (800 赫兹)；固定击晕电流 (1.0 - 3.0 安培)；
低电压 (150伏左右)；3个击晕电极 (头部-头部-心脏)。 Patented by STORK MPS
低压高频电麻： 屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国使用这种方法效率是1000头／小时。
刺刀 立式放血
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