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食品掺伪检测技术
食品掺伪检测技术 食品掺伪检测技术第一节 概 述一、食品安全的意义 食品： 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的 营养要求，具有相应的色、香、味等感 官性状。 ―― 《食品卫生法》 食品卫生法》食品安全的含义食品数量安全――要求既买的到又买得起 食品数量安全――要求既买的到又买得起 需要的基本食品 食品质量安全――营养全面，结构合理、 食品质量安全――营养全面，结构合理、 卫生健康 食品资源安全――生态环境和资源利用的 食品资源安全――生态环境和资源利用的 可持续性食品问题产生的原因食源性疾病发达国家食源性疾病率为30% 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、 有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和 检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有 关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有 毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以 及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物 成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、 乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味 品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和 卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。四、食品掺伪产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通 领域开始的。我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之 说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上 摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此， 经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替 淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案 例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰 后向小牛肉一样卖高价食品掺伪产生的原因
“毒豆腐皮” 事件被碱性橙Ⅱ 被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮 2007年 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 该橙色染料为碱性橙Ⅱ 该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会 造成急性和慢性的中毒伤害。阜阳的假奶粉事件奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进 入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它 们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安 徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫， 这种肠源性青紫就是中毒的表征。龙口粉丝掺假国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥 碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取 了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么 区别。毛发水酱油按照国家有关标准，只有用大豆等 原料发酵而成的酱油，才能称为酿 造酱油。 消费者反映，在他们当地 市场上，有一种酿造酱油, 市场上，有一种酿造酱油,根本就不 是用大豆等植物原料生产出来的， 这究竟是怎么回事呢？ 湖南省常德市的澧州食品城的一家 批发店里，找到了这种名叫“红帅” 的酿造酱油。据店老板透露，这种 很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱 油，的确不是用传统工艺酿造的， 而是用一种特殊的原料勾兑的。利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨 骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂 配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市 场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属 致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。
假酒中毒把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体， 经口摄入0.3－ 经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大 米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元 米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装 米酒1.5元 斤，扣除人力、物力，1 米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒 的利润不过2 的利润不过2角钱。毒泡菜一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐， 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。 以上的敌敌畏。 度在 以上的敌敌畏 根据国家标准， 根据国家标准，泡菜的加工 过程中， 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（ 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。 分之零点三）。五、食品掺伪的定义食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; ）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入 一些非所固有的成分，以增加其重量或体 积，而降低成本；或改变某种质量，以低 劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的 行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者 之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、 掺杂和伪造的总称。掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加 工仿造，而冒充某种食品在市场销售的 违法行为，如用工业酒精兑制白酒。六、伪劣食品的范围它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售 的。无检验合格证或无有关单位允许证明的； 未用中文标明商品名称、生产者或产地的； 限时使用而未标明失效时间的； 实施生产(制造) 实施生产(制造)许可证管理而未标明许可 证编号和有效日期的； 按有关规定应用中文标明规格、等级、主 要技术指标或成分、含量而未标明的。七、食品掺伪的规律性利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期例如国家已经规定食品添加剂的种 类和最高使用限量。使用非食品防腐剂 或超出食品添加剂最高限量都可以延长 食品保质期，对人体造成较大损害。八、食品掺伪的表现的八个方面掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴 假标签、全部伪照1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似的物质取代原食品成分 的作法。食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 浸泡或注水，如肉、禽、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺 水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增 白剂 用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条 的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮 等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。2 混充法混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质 混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是 向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似 的的非同类物质 以次充好以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征 相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官 上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。3.抽取 3.抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成 分完整，在市场上进行销售的做法叫做 抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后， 其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常 小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后， 剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉” 在市场出售. 在市场出售.4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物， 盗用其他生产厂家的商品名称、厂 名、厂址、注册商标和包装装璜， 以充当正宗产品的方法。最常见的 以低档次酒充当高档酒。5、粉饰粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混 于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些 劣点的方法。在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死 肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的 颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。6. 全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中 根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀 粉制成的九、掺假食品的危害及处理（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本 较低，会致使消费者蒙受经济损失 较低，会致使消费者蒙受经济损失如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆； 芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米 粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都 粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都 不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、 营养价值降低，干扰经济市场， （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 添加物是杂物，不利于人体健康 不利于人体健康。 如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人 食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，掺伪粮油食品的处理根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食 品的处理结论意见 1、对于以增加重量而混入固体异物的食品，可 利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后， 再供食用。 2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取 剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，应按 劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲 料或限期销毁。3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食 用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作 工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等 一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处 理。 4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒 性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、 中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物 的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业 原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。 5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无 为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油 食品，如木耳掺入明矾，可去除掺伪物后，再供食用十、掺伪食品检验的内容粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验十一、掺伪食品检验的方法1、感官分析法是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如 的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如 视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味 和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验优点：简便易行 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须 掌握的一门技能。2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被 测成分在溶液中与试剂作用，由生成物 的量或消耗试剂的量来确定组分及其含 量的方法。3、仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器 来测定物质含量的方法，包括物理分析法和 来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等 物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量， 检验牛乳中是否掺水，脱脂等 折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固 性物含量和牛乳中乳糖的含量等； 旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含 量等。色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高 的一种方法，由于残留样品的特点，色谱法在残留分析中 具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。原理使混合物中各组分在两相间进行分配, 使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动 的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相, 的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相, 与固 定相发生作用,在同一推动力下, 定相发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留 的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法, 的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法,层析法分类（1）气相色谱和液相色谱（流动相） 气相色谱和液相色谱（流动相） （2）柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相） ）柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相） （3）吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱（物理化学 ）吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱, 原理） （4）洗脱法,顶替法,迎头法 ）洗脱法,顶替法,高效液相色谱法的基本原理：用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同 比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定 相的色谱柱,经进样阀注入供试品, 相的色谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱 内,由于溶于流动相（mobile phase）中的各组分经 由于溶于流动相（mobile phase）中的各组分经 过固定相时，与固定相（stationary phase）发生作 过固定相时，与固定相（stationary phase）发生作 用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大 小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同 的物质顺序离开色谱柱, 的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。 在柱内各成分被分离后, 在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰 信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物 所含有的物质。色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药 残留残留、黄曲霉毒素等成分。物理化学分析法是指通过测量物质的光学性 物理化学分析法是指通过测量物质的光学性 质、电化学性质等物理化学性质来求出被 测组分含量的方法，它包括光学分析法、 电化学分析法、色谱分析法等。 电化学分析法、色谱分析法等。 光学分析法又分为紫外－可见分光光度 法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等， 可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。 电化学分析法可用于检测酱油的酸度及 氨基氮等成分。微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析 酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C 生素C等成分的测定? 食品分析的一般程序为 食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分 析数据处理；分析报告的撰写。十二、 掺伪食品鉴别检验的法律依 据和原则法律依据 《食品卫生法 》 ―― “腐败变质、油脂酸败、霉变、 生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，可能对人体健康有害的” 食品禁止生产经营质量标准依据 国家标准、行业标准、地方 标准、企业标准国家标准 是全国食品工业必须共同遵守的统一 标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其 代号为“GB”,如 代号为“GB”,如GB
菜籽油等。 1526－行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行 业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有 关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备 案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业 行业标准SB/T 10068――92《挂面》 行业标准SB/T 10068――92《挂面》 地方标准 对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、 直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制 定的地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行 政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门 备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行 废止。 企业标准 食品鉴别、检验工作的原则中国有“ 中国有“毒”食品大全据了解，中国卫生部发出的2001年重大食 据了解，中国卫生部发出的2001年重大食 物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收 到重大食物中毒事件报告185起，15715人 到重大食物中毒事件报告185起，15715人 中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重 中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重 大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最 多。而近几年，中国食物急性中毒的情况 亦频频发生，可相对讽刺的是，关于食品 内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中 国大陆却还是一纸空白。敌敌畏泡金华火腿 剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜 鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋 病死母猪肉做太仓鲜肉松, 病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松 工业酒精勾兑的白酒 变质豆奶 从南京冠生园制造的“黑心”月饼 用甲醛泡制的众多水发食品 有害矿物油的毒瓜子、毒大米 添加增加剂的馒头、花卷用“瘦肉精”增瘦的猪肉 用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒 用激素催熟的草莓、猕猴桃 农药残留超标的蔬菜 用“毛发水”勾兑的毒酱油 石蜡做凝固剂的重庆火锅底料 违禁“工业盐”腌制著名的四川泡菜 用猪粪浸泡的臭豆腐 化肥月饼 硫磺薰制土豆 到下水道淘出来的“潲水油”掺“吊白块”的龙口粉丝 陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假鸡精 多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜 细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜 饯 添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈 醋 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉， 并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭 蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠第二节 粮谷类制品的鉴别检验[学习要求] 学习要求]要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相 关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度， 面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检 验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条 过程中掺洗衣粉的鉴别等。一 、粮谷的质量标准（一）感官指标色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度色泽――良质的粮食籽粒应具有本品种所 ――良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、 陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光 泽减弱。方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼 机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无 黄粒米。口感―― 口感――新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋 味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别的操作方法为：用水漱口 滋味鉴别的操作 ：用水漱口 后，取少许试样放进口中，慢慢咀 嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样 制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不 除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口 正常’’字样来表示外，还应注明实际口 味。气味――粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件( 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染) 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在 手掌中，用哈气的方法提高试样的温度， 然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样， 放入盛有60～70℃ 放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖 子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。 子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。 字样来表示外，还应注明实际气味。水分――应在14％以下 ――应在14％以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含 量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感 觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进； 手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽 粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的 声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强； 手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至 在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时 抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。杂质――主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、 秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超 过1％。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细 观察各粒的外观，并观察有无杂质。纯度――包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测 定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依 油料) 据。（二）粮谷类各类的感官指标稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感官指标 淀粉的感官指标（三）粮谷类的理化指标如：稻谷的感官指标指 标形态 纯度 色泽 气味 滋味颗粒饱满、完整，大小均匀整齐 无霉变，无虫害，无污染，无杂质颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味 微甜，无酸味、苦味和其他异味二、 粮谷制品的质量标准1. 2. 3. 4. 5.面包、糕点、饼干的质量标准 发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准 非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准 淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的质量标准 方便面的质量标准三、 常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、 常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别 还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、 还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物 具体表现为： 质，具体表现为：成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真新、陈米面 粮食酸败 霉变粮 小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉 及荧光增白剂面粉掺入面粉增白剂――过氧化苯甲 面粉掺入面粉增白剂――过氧化苯甲 酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质（一）新、陈米面的检验 1、感官检验硬度硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米 要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫 等也是陈米。
2、理化检验 1.1 酸度检验原理： 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定， 计算酸度。1.2 染色检验原理： 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化 氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈 创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈 程度。愈创木酚反应法取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创 木酚溶液2m1，摇动后再加3 木酚溶液2m1，摇动后再加3％ H2O2溶液1～ 溶液1 3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米，经过1 2min，白浊的愈创木 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木 酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全 不着色。如是新米陈米混合，新米比例大， 呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例 大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。（二）粮食酸败的检验原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类， 醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物， 使无色的席夫试剂呈现紫红色。（三）霉变粮的检验1、黄曲霉毒素检验法 薄层色谱――荧光测定法 薄层色谱――荧光测定法 （GB/T 5009.22――1996） 5009.22――1996） 薄层色谱（GB/T 5009.23――1996） 薄层色谱（GB/T 5009.23――1996） 微柱筛选法（GB/T 5009.23――1996） 微柱筛选法（GB/T 5009.23――1996）霉变粮中黄曲霉毒素测定 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物， 目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、 Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉 毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二 氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋 喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒 性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉 毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、 M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒 性及致癌性最强的物质。在紫外线下，黄曲霉 毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发 绿色荧光。黄曲霉毒素的化学性质黄曲霉毒素的相对分子量为312～346。 难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和 氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、 己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较 稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。 在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其 纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒 素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓 度黄曲霉毒素有一定的破坏性。1．薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技 术。自1990年，它被列为AOAC(association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和 定量分析黄曲霉毒素的功能。 1.1 原理 本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、 净化、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生 蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来 测定黄曲霉毒素B1的含量。 薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.000 4ug， 最低检出浓度为5ug／Kg。1.2 仪器和试剂 （1）仪器 小型粉碎机、样筛、电动振荡器、玻璃浓 缩器、玻璃板5cm×20cm、薄层板涂布器、展开槽 （25cm×6cm×4cm）、紫外光灯100一125w、波长 365nm滤光片、微量注射器。 （2）试剂 ①三氯甲烷、正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸 程60～90℃）、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无 水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白 试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。 ②硅胶G（薄层色谱用）、三氟乙酸、无水硫酸钠、 氯化钠、苯一乙腈（98+2）混合液、甲醇水溶液 （55+45）。③黄曲霉毒素B1标准液：准确称取1～1.2mg AFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解后， 再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4℃保 存。此标准液浓度约为10ug／mL。先用紫 外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈 混合液调整其浓度为准确10.0ug／mL。在 350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中 的摩尔消光系数为19 800 。④黄曲霉毒素B：标准使用液： I液(1.0ug／mL)：取1mL AFTB标准液(10.0ug／mL) 于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。 Ⅱ液(0.2ug／mL)：取I液1mL，按上法定容5mL。 (0.04ug mL) 1mI Ⅲ液(0.04ug／mL)：取液Ⅱ1mI。，按上法定容 5mI。。 ⑤次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入 500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠 (Na2CO3?H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、 澄清、过滤。此液含次氯酸25g／L。污染的玻璃器皿 用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。操作步骤（1）样品处理 样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至 0.5～lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花 生样品全部通过10目筛、混匀。 （2）提取 称取20.00g经粉碎样品置于250mL具塞锥形瓶中， 加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇水清液振荡 30min，静置片刻，过滤于125mL分液漏斗中，取下 层液再用20ml氯仿萃取两次，合并萃取液，于65℃减压浓缩至干。（3）测定 ①单向展开法 A、薄板制备：称取3g硅胶G，加2～3倍量的水，调制呈 糊状后，倒入涂布器推成5cm×20cm，厚度约0.25mm的 薄层板。在空气中干燥15min，在100℃活化2h，备用。 B、点样：以距底边1.5cm为基线，从距左边缘1cm处依次 间隔1cm点5个混合标样点，两个样品点，点样量为2ul。 C、展开：先用乙醚饱和7min，展开10min，然后用丙酮氯仿（7：93）饱和7min，展开15min。 D、采用薄层扫描定性，定量分析：激发波长365nm，发 射波长为450nm检测。4）结果计算X= 式中：X 一 样品中AFTBl的含量，ug／kg； V1一加入苯一乙腈混合液的体积，mL； V2―出现最低荧光时滴加样液的体积，mL； D一样液的总稀释倍数； m1―加入苯一乙腈混合液溶解时相当样品的质量，g； 0.0004―AFTBl的最低检出限量，ug。2、脂肪酸度检验法脂肪酸度的定义：完全中和100g粮食中游 脂肪酸度的定义：完全中和100g粮食中游 离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数 mg）。新粮的酸度应低于30，高于50者 ）。新粮的酸度应低于 （mg）。新粮的酸度应低于30，高于50者 为轻度霉变污染，高于80者为重度污染 者为重度污染。 为轻度霉变污染，高于80者为重度污染。 测定原理：根据脂肪酸不溶于水， 测定原理：根据脂肪酸不溶于水，而能溶 于有机溶剂的特点，以苯为溶剂， 于有机溶剂的特点，以苯为溶剂，在滤液 中加入乙醇溶液，用碱液滴定， 中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去 碱液的体积计算酸度。 碱液的体积计算酸度。3. 生物培养检验法――霉菌孢子的检验 生物培养检验法――霉菌孢子的检验 称样： 称样：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100 取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100 毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分 毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分 钟，即成1 10菌悬液。 钟，即成1：10菌悬液。稀释： 稀释：用生理盐水以1 100、 用生理盐水以1：100、1： 000稀 1000和 000稀 释度稀释。涂平皿： 涂平皿：取以上各比例的稀释液1 取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿 中，各作两个平行样。再将冷却至45℃ 中，各作两个平行样。再将冷却至45℃的改 良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌 液与培养基混合均匀。培养： 培养：待凝固后翻转平皿，置于28℃ 待凝固后翻转平皿，置于28℃温箱培养中 3～5天。计数菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀 菌落长出后，选取每皿菌数20～100个的稀 释度的干皿，菌落总数，并观察鉴定各类真 菌。结果判定： 结果判定：当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个／克 以下的，属正常米粒，在1 000～ 以下的，属正常米粒，在1 000～100 000个 000个 ／克，属轻度霉变米：在100 000个／克以上 ／克，属轻度霉变米：在100 000个／克以上 的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述 检验方法，不能反映真实情况。六、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织 胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、 麦角新碱、麦角生碱等。麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种 真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形， 周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1 周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm2、麦角的检验原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提 取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物 碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二 甲氨基苯甲醛产生蓝色。（二）莠麦的检出莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形， 莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约 6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。 ％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。 皂毒苷时一种溶血素， 皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏 作用，因此， 作用，因此，容易发生中毒 去除方法： 去除方法：用机械净化法进行筛选 检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1 检验方法：向经离心后样品的上清液中 的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷， ％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中 的红血球被溶解， 的红血球被溶解，液体变清第四节 粮谷制品的掺假检验粉条、馒头、米粉中掺入工业用增 粉条、馒头、 白剂的检验一、面粉中掺入面粉增白剂――过 一、面粉中掺入面粉增白剂――过 氧化苯甲酰的检验过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化 过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化 剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合 剂，它可以抑制 理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良， 不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市 场竞争力。 过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉 漂白时，超量使用则对小麦粉中的β 漂白时，超量使用则对小麦粉中的β－胡萝卜素、 VE、VB1具有破坏作用。 VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉 过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06 g?kg-1。纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛 纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛 气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、 氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它 是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品 经撞击、摩擦会发生爆炸。过氧化苯甲酰是 一种强氧化剂， 一种强氧化剂， 与面粉中的水分 作用， 作用，产生活性 与胡萝卜素、 氧，与胡萝卜素、 叶黄素分子结构 中共轭双健很容 易起氧化还原反 应，生成无色的 物质过氧化苯甲酰的检验方法分光光度法 气相色谱法 液相色谱法 碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰样品处理1、采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原 过氧化苯甲酰成苯甲酸， 2、采用碘化钾作还原剂，还原为苯甲酸3 、用盐酸羟胺还原为苯甲酸分光光度法――紫外分光光度法 分光光度法――紫外分光光度法采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原 过氧化苯甲酰成苯甲酸，利用紫外分光光 度法测定苯甲酸的吸光度，从而判断样品 中的过氧化苯甲酰含量。见p31 方法检出限为1ug。气相色谱法 是利用还原铁粉与盐酸反应生成的原子态 氢还原面粉中的过氧化苯甲酰生成苯甲酸， 经净化提取后进行气相色谱测定量与工作 曲线比较定量 H2二、掺入甲醛次硫酸钠的检验工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名 工业用增加剂俗称“吊百块” 称为甲醛次硫酸氢钠， 称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿 的环境中分解成二氧化硫和甲醛， 的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在 食品中使用方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生 甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，成棕黑色化合物在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的过氧化苯甲酰， 可以做成洁白晶亮的“上等”米粉方法二： 方法二：食品吊白块检测管原理： 原理：其反应过程如下：甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→ 甲醛＋二 氧化硫 甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红 → 紫红色络 合物适用样品： 适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白 糖和榨菜等。
硼砂的检验 三、米、面制品中掺入硼砂的检验 面制品中掺入硼砂 1、pH试纸法 pH试纸法原理：硼砂是碱性物质，能使pH试纸变蓝 试纸变蓝， 原理：硼砂是碱性物质，能使pH试纸变蓝，如试纸 无变化， 无变化，表示未被硼砂污染2、感官检验爽滑，轻微的碱性 爽滑，3、姜黄试纸特性检验法原理 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物， 硼砂， 硼砂，为褐色四、用硫磺熏蒸面制食品的检验概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能 起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、 鲜艳。 危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇高温 会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨 大的致癌物质。②硫磺里面的铅、砷、硫 会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。③ 硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也 是一种致癌物质。生产加工期间，工人如 吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带 水肿或痉挛，严重的会造成中毒。用硫磺熏蒸面制食品的检验 原理：硫磺与氧作用生成 原理：硫磺与氧作用生成 SO2,SO2遇水又生成亚硫酸。以 碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色， 消耗碘标准溶液的体积计算SO 消耗碘标准溶液的体积计算SO2.五、糕点酸败的检验原理：油脂酸败产生过氧化氢，与 碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉 试纸变蓝糕点中糖精钠含量的检验糖精钠是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无 营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以 营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以 是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以 部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒 性，最大使用量不得超过0.15g/kg。 性，最大使用量不得超过0.15g/kg。原理：用盐酸 酸化分解后， 转化为氯化铵， 与纳氏试剂反 生显色反应， 通过比色法测 定糖精钠的含 量。面条中掺入塑料的检验煮沸法 燃烧法豆制品中掺入玉米粉的检验油条中掺入洗衣粉的检验原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线 原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线 分析仪下观察，发出银白色荧光。往油条里掺入洗衣粉， 往油条里掺入洗衣粉， 可以少用面粉而使油条炸得肥大 好看又好卖糕点中掺入非食用色素的检验 糕点中掺入非食用色素的检验原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂 棉染色，经氨水溶液洗涤后，不会退色。给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下三、鉴别糯米中掺有大米 三、鉴别糯米中掺有大米 （1）感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透 明的(俗称阴糯) 明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半 透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形， ②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形， 较圆胖。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但 ④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但 粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而 散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯 米中是否掺入大米。
（2）化学鉴别方法糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是 直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显 示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的 大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白 色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒 呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色， 则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。四、面粉中掺入砂粉滑石粉的检验在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些 物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质( 物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以 灰分计) 灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标 0.75％，标 准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。 准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。含水的矽酸镁，分子式为 Mg3〔Si4O10〕( OH)2。看了让人脸红的国人智慧！！在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖（一）灰分的测定方法方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含 量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～ 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5 ％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～ ％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～ 2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以 ％，认为有可疑现象，如果灰分在2 上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。 采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1 采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％ 的石膏或滑石粉（二）二氧化硅定性方法方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均 匀，于600℃ 匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶 液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性 液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性 结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说 如果有胶状物析出(H3SiO3)，说 明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正 常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅， 但掺入大白粉、滑石粉在1 但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可 检出。（三）钙离子和硫酸根检验方法方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1 热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1 ％氧化钡溶液1 ％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检 出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液 中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈 中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈 弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白 对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上 述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。 当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工 而成，其成分与滑石粉相同。第三节 食用油脂的掺伪检验一、食用植物油的感官检验 （1）透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影 响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘 油酯类物质。 质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透 质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透 明。（2）油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。杂质的测定（GB5529-85） GB5529-85）植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机 溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固 醇、水等非油脂性物质（3）色泽： 各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压 同色泽有深有浅， 生产出的油色深。 生产出的油色深。检验方法：取少量油放在50毫升比色管中， 取少量油放在50毫升比色管中 毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。 在白色背景下观察试样的颜色。（4） 透明度： 沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时 食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。食用植物油理化指标（1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度, 熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了 解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态, 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热 直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止, 直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即 读取当时的温度，即为油脂的熔点。（2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度， 凝固点---各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的 凝固点，可用以衡量其纯度的高低。（3）皂化价―― 中和 1 g 油脂中的全部脂肪 皂化价―― 酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 游离+ 结合的） （mg)。 mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。（4）碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘或 碘价--溴化碘换算成碘的质量 （g）。 碘价直接表示油脂的不饱和程度。 油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪 酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通 过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是 否正常。（5）酸价―― 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸 酸价―― mg）。 所需氢氧化钾的质量 （mg）。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。（6）过氧化值―― 滴定 1 g 油脂所需用 过氧化值―― （0.002 mol/L ） Na2S2O3 标准溶液的体积 （mL）。 mL）。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸 败的程度。 败的程度。（7）羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、 羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步 光等)影响，使油脂氧化生成过氧化物， 分解为含羰基的化合物， 分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化 合物( 酮类化合物) 其聚积量就是羰基价。 合物(醛、酮类化合物)，其聚积量就是羰基价。 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。 总羰基价――对食用油脂中羰基价的测定 总羰基价――对食用油脂中羰基价的测定，国家标 对食用油脂中羰基价的测定， 准检验方法为2 准检验方法为2，4－二硝基苯肼比色法。其原理是： 二硝基苯肼比色法。其原理是： 羰基化合物和2 羰基化合物和2，4－二硝基苯肼作用生成苯腙，在 二硝基苯肼作用生成苯腙， 碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色， 碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色， 测定吸光度与标准比较定量。 测定吸光度与标准比较定量。三、几种植物油的特点花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. 异味. 花生油含不饱和脂肪酸 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 以上（ 不饱和脂肪酸 以上 41.2%，亚油酸 ）。另外还含有软脂酸 ，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬 ）。另外还含有软脂酸， 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 。 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度（10℃ 温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯 净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混 净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混 浊温度是39-40.8℃ 浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花 生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎 炸油，在油酸炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳 定性较高。豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味 大豆油中含棕榈酸 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸 棕榈酸 ，硬脂酸2-5%，花生酸 ， 1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5，油酸 ，亚油酸 ，亚麻油酸 9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维 生素D 生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有 益。菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸110%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须 10%。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须 脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以 营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油 中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认 为这些物质对人体的生长发育不利。如能 在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配 合食用，其营养价值将得到提高。棕榈油： 棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。 精炼棕榈油凝固点27-30℃ 精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是 凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的， 而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺 入其它食用油中。芝麻油： 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%， 花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级 食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透 明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富 含大量亚油酸和维生素E 含大量亚油酸和维生素E。此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密 度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质 密切相关。三、食用植物油脂的理化检验相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定四、常见掺伪油脂的鉴别检验（一）掺伪现象未精炼的机榨毛油及变质油（P46） 未精炼的机榨毛油及变质油（P46） 以低价食用油脂掺入高价食用油脂 在食用油中掺入了非食用油 用煎炸餐饮残油替代使用 地沟油的回收利用 动物油的非法回收利用从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很 大以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺 入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻 油中。 在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油 (样 油、柏籽油) 油、柏籽油)、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿 物油。油脂掺伪检测的理化检验思路 第一步为油脂的经典理化特性分 析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过 这些特性分析，一般可以得出初步的判 断结果即油脂有无掺伪的信息。第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相 当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和 加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地 相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。 通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪 油脂的种类和数量。第三步为甘油三酯的2 第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组 成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测 定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的 甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析 是最完善、最准确和最可靠的方法。第一步 经典理化特性检验油脂的经典理化特性分析包括: 油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及个别油品定性分析。特殊情况下还包括: 特殊情况下还包括: ⑥轻值， ⑦熔点， ⑧ 膨胀性等测定。 由于每种油的经典理化特性数值范围很宽， 很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数 量，往往需要用几种经典方法结合在一起 进行评价。举例例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、 菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断 花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常 利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等 经典理化特性数值分析，通过几种方法相 结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出 该油脂是否掺伪。花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1 花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、 表2所示。第二步 脂肪酸组成测定采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。 将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数 据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建 立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与 掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪 油脂的品种。几种常见食用植物油脂的脂 肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化 趋势如表3、表4 趋势如表3、表4所示。
根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量 的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含 量:第三步 甘三酯结构分析一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化 情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对 的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含 量可以非常接近和相同，但决不是两种相 同的油脂。 例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相 同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及 用途却有很大的差异：二者脂肪酸组成和 含量的测定。羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可 可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组 可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组 成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作 为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油 脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分 析技术可对油脂中甘三酯组分及结构进行分 析。胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘三 酯的Sn酯的Sn-2位脂肪酸组成。
第四步 特殊成分分析个别油脂中含有很少量的特殊结构或特 殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二 醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯 酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有 很大的差异。因此，可利用这些差异性对 油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是 既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技 术。这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况: 这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:棉籽油中含 棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的 具环丙烯基结构的 脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中 含有1%棉籽油的掺兑。 含有1%棉籽油的掺兑。动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇， 通过测定植物油中胆固醇 通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物 胆固醇含量可判断植物 油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇 含量高就可证明掺有动物油。橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽 油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结 油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结 构与类型差别不大，理化特性更没有大的 差异，因此采用四步法中的前3 差异，因此采用四步法中的前3种方法测定 橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用 特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。 一般橄榄油含a, 一叶绿素和脱镁叶绿素、 一般橄榄油含 b一叶绿素和脱镁叶绿素、 一叶绿素 角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分 角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分 测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， mg/100g微量的红二醇 红二醇， 饼渣浸出油含60一 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。精制米糠油是非常好的营养健康油，此油 的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育 的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育 三烯酚及谷维素的含量等检验判断。 三烯酚及谷维素的含量等检验判断。 玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近， 但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉 米油含a 谷街醇，而葵花籽油主要含a 米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生 育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此 育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此 可通过此差异性进行掺伪分析。小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不 小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不 同进行检验。 桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦 桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦 称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂 的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物 油中有无桐油的混合等。（三）食用油掺入非食用油的检验1、掺入桐油的检验桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13 十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以 桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头 昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者 呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无 异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花 生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此 来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不 能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的 继续发生。（1）亚硝酸法 取油样5 10ml滴于试管中 取油样5～10ml滴于试管中，加2ml石油醚，使 滴于试管中， 2ml石油醚 石油醚， 油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许， 油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加 1ml5mol/L硫酸 振摇后放置1 2h， 1ml5mol/L硫酸，振摇后放置1～2h，如为纯净食 硫酸， 用油，仅发生红褐色氮氧化物气体， 用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄 如果食用油中混有约1 桐油时， 清，如果食用油中混有约1％桐油时，油液呈白色 浑浊; 约含2.5％桐油时，出现白色絮状物； 浑浊; 约含2.5％桐油时，出现白色絮状物；含量 大于5 白色絮状团块，初呈白色， 大于5％时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变 为黄色。 为黄色。（2）苦味酸法 取1ml油样于试管中，加人3m1饱和苦味 1ml油样于试管中 加人3m1饱和苦味 油样于试管中， 酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。 酸溶液。若油层红色，表示有桐油存在。 本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从 本检验法按桐油掺杂量的增加， 黄橙到深红，色调明显， 黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列 比色定量。 比色定量。桐油热聚合试验称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计( 称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计(水银球浸 入油中)，置于喷灯上加热，在4min内达到282℃ 入油中)，置于喷灯上加热，在4min内达到282℃，即第一分 钟105℃; 第二分钟180℃；第三分钟240℃;三分半钟265℃; 105℃ 第二分钟180℃；第三分钟240℃ 三分半钟265℃ 第四分钟282℃。调节灯焰，固定在282℃ 第四分钟282℃。调节灯焰，固定在282℃，同时开始记时， 用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282℃ 用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282℃开始到完 全胶化，总计不超过7 1/2min。其中由初凝成线状至完全胶 全胶化，总计不超过7 1/2min。其中由初凝成线状至完全胶 化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后 化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后 1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉 1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉 末。 双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。 双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。2、掺入青油和亚麻仁油的检验原理：青油 榨油、柏籽油) 原理：青油 (榨油、柏籽油)、亚麻仁油含有高级不饱 和脂肪酸，如亚麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴 化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。 方法：取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴 方法：取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴 入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冰 水 (l5℃以下)中静置15min，如发生沉淀，则表示有 (l5℃以下)中静置15min，如发生沉淀，则表示有 青油或亚麻仁油的存在。 结果判断：掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起 结果判断：掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起 阳性反应，掺青油或亚麻仁油儿乎没有任何区别。3、掺入蓖麻油的检验蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白, 蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白, 来 源于植物蓖麻的种子, 属剧毒性生物毒素, 源于植物蓖麻的种子, 属剧毒性生物毒素, 是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜 在的军事意义，被列入禁化武公约化学品 附表一中，与沙林和芥子气等并列取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加 氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融， 如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。 或将上述熔融物加水溶解，然后加 过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀， 过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如 有结晶析出，表明有蓖麻油存在。4、掺入巴豆油的检验巴豆油的毒性巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、 丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋 白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。巴豆 白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。巴豆 素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强 烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈， 从而导致肠腔出血和嵌顿。巴豆油、去壳巴豆仁、 巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。 巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对 人致死量为1g。 人致死量为1g。方法一： 取1ml油样加等量无水乙醇，振 ： 1ml油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的 摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的 试管中，在水浴上加热30min，其界面处能 试管中，在水浴上加热30min，其界面处能 缓缓生成红褐色或红紫色环。食油中掺杂 2.5％巴豆油即可检出。棉籽油、豆油及菜 2.5％巴豆油即可检出。棉籽油、豆油及菜 油，用本法检验时，可产生淡红色环，应 注意区别。随着掺巴豆油量的变化，环的 颜色自淡红至棕黑色变化。方法二： 2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1） 方法二： 取2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1）棍合于试管中，加硫酸1 棍合于试管中，加硫酸1滴，然后，加数滴油 样，如有巴豆油则呈墨绿色。 棉籽油和酸败油对本法有干扰。5、掺入矿物油的检验 方法一：皂化法取1ml 样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶 样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶 液 （3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流 3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流 皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后 皂化5min。皂化时应振摇，使加热均匀。皂化后 加25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油样物析出，表 25m1沸水，摇匀。如浑浊或有油样物析出，表 示有不能皂化的矿物油存在。方法二：荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以 可用荧光法检出。 矿物油呈天青色荧光。专题一酸败油的检验1、油脂酸败：油脂或油脂含量较多的食品， 、油脂酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微 在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、 生物、酶等作用，油脂内产生醛、 生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化 有机酸等，产生异臭发酵味、 物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味、苦 苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等， 味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这 种现象称为油脂酸败。 种现象称为油脂酸败。油脂酸败引起的原因根本原因 油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微 生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空 气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类 物质的结果。 影响因素 主要是水分、空气、温度、光和杂质等。水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性 与微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就会加速 油脂的水解而酸败变质。空气空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如 果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不 饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。同时干性油和半 干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面 上形成固体薄膜。因此储藏油脂装入密闭容器中 能提高油质的稳定性。干性油-----碘价&170，如亚麻籽油、桐油 干性油-----碘价&170，如亚麻籽油、桐油 等； 半干性油-----碘价100～170，如大豆油、 半干性油-----碘价100～170，如大豆油、 菜籽油、芝麻油、葵花籽油等； 不干性油------碘价&100，如椰子油、棕 不干性油------碘价&100，如椰子油、棕 榈油、乌桕油、漆油等。温度油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌 蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、 解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化 反应。所以油脂应存放在阴凉处。光日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光 的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在 不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分 解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日 光照射和强烈的照明。杂质油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、 黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜 于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下， 酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般 都不耐储藏。酸败油脂的品质变化感官变化――酸败变苦 酸败变苦 感官变化 油脂酸败变苦一般分为三个阶段： 油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小， 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色 变深，混浊度增大； 变深，混浊度增大； 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味， 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈 喇味，食用品质大为降低， 喇味，食用品质大为降低，导致不能食用营养素的变化如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏危害机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 油脂中的维生素（如维生素E、维生素A 、维 生素D 等）被氧化，并失去生理作用。 酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而 且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦 可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）。 酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作 用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。物理化学指标改变油脂的比重 折光指数 酸价 过氧化值 皂化价 碘值酸败油脂的检验鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的 过氧化值 酸价 沉淀物 透明度 色泽 气味过氧化值的测定过氧化物是油脂在氧化过程中的中间 产物，通常都以过氧化物的反应作为 油脂酸败的定量测定。过氧化值有多 种表示方法，一般用滴定1g油脂所需 种表示方法，一般用滴定1g油脂所需 某种规定浓度 (通常用0.002mol/L)的硫 通常用0.002mol/L)的硫 代硫酸钠标准溶液的毫升数表示。（1）原理 油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作 用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准 溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。 反应式如下: 反应式如下:2 HIR 1 CH OCHR 2 OR 1 CH OCHR 2H 2OI2I2Na2S2O32NaINaO4O6（2）试剂①冰醋酸与氯仿混合液 按体积1:1比例进 按体积1:1比例进行配制。0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠 ②0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠 标准溶液 临用时用0?1mol/L硫代硫酸钠标 临用时用0?1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。③ 1%淀粉指示剂。 1%淀粉指示剂。 ④碘化钾饱和溶液 取10g碘化钾，加入 10g碘化钾，加入7m1水。临用时新配。 7m1水。临用时新配。（3）操作步骤称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。 称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。 置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿 置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿 的混合液。 再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放 再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放 置暗处5min。 置暗处5min。 5min 取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用 取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用 0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行 0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行 滴定。 同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件 完全与测定条件相同）。酸败检测方法缩醛检验法 （1）原理 油脂酸败后产生醛类，如 环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈 游离状态，而成缩醛，但在盐酸的 作用下，被逐渐地释放出来，遇间 苯三酚产生桃红色（环氧丙醛与间 苯三酚的凝集物）。甲基酮检验法（1）原理 在某些含有低级脂肪酸的油 脂中（如椰子油、奶油等）其酸败的 主要原因是由于霉菌的繁殖作用而产 生甲基酮所致，检验酮是否存在，能 够反映这类油脂的质量指标。 甲基酮从酸败的油脂中被蒸馏出来， 在硫酸的存在下与水杨醛作用，产生 一种粉红至深红色物质而被检出。（2）操作步骤①空白试验 在一个250ml蒸馏烧瓶中，加入150ml水， 在一个250ml蒸馏烧瓶中，加入150ml水， 装上冷凝管，取一支50ml比色管收集馏出液25m1， 装上冷凝管，取一支50ml比色管收集馏出液25m1， 加入0.4m1纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以 加入0.4m1纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以 2000r/min离心5min，使内容物沉淀。弃去上层溶液 2000r/min离心5min，使内容物沉淀。弃去上层溶液 至剩下约有4ml时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴 至剩下约有4ml时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴 加2m1硫酸，猛烈振摇lmin，静置，其上清液应为浅 2m1硫酸，猛烈振摇lmin，静置，其上清液应为浅 黄色或微显粉红色。②测定 取油样10g(固体样品先熔化)，加入上 取油样10g(固体样品先熔化) 述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。用50ml比 述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。用50ml比 色管收集馏出物25m1，以下操作同空白试 色管收集馏出物25m1，以下操作同空白试 验。 醛层显粉红至深红色表示有酮存在，如果 颜色很淡时，将样品管、空白管浸入沸水 浴中15min再进行检定。 浴中15min再进行检定。（3）注意事项①新鲜油脂，酮检验呈阴性。 ②感官检验正常，没有酸败的症状，但 甲基酮检验呈阳性，说明此油脂不能 再继续储存了。酸价检验法酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需 酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需 氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小， 随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随 之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直 接说明油脂新鲜度和质量的下降。 （1）原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产 生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可 计算出游离脂肪酸的量。（2）试剂①中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂 取化学纯95％乙醇和乙醚按2 取化学纯95％乙醇和乙醚按2：1体 积混合，或苯和95％乙醇等体积混合， 积混合，或苯和95％乙醇等体积混合， 然后加酚酞指示剂数滴，用0.1 然后加酚酞指示剂数滴，用0.1 mol/L 氢氧化钾溶液中和至微红色。 ②1％酚酞指示剂。 ③0.lmol/L氢氧化钾标准溶液 0.lmol/L氢氧化钾标准溶液（3）操作步骤准确称取抽样5.0~10.0g置于烧杯中，加入混 准确称取抽样5.0~10.0g置于烧杯中，加入混 合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然 合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然 后加入酚酞指示剂3~4滴，用0.lmol/L氢氧化 后加入酚酞指示剂3~4滴，用0.lmol/L氢氧化 钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为 钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为 终点。酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快 的哈喇味；酸价超过4 mg KOH/g较多时， 人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、 腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食 用。专题二潲水油的检验什么为潲水油？ 潲水油(即地沟油)是餐饮业排水道中，由隔 油器收集，然后经脱水、脱渣、脱色和脱 臭等过程提炼的油脂 ，含有很多有毒有害 的物质潲水油的危害极大 三致作用垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、 水分严重超标的非食用油。 它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦 食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物 中毒，甚至致癌。 “过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复 使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚 合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过 氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯 等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。 “泔水油”中的主要危害物― “泔水油”中的主要危害物―黄曲霉素的毒性则 是砒霜的100倍。 是砒霜的100倍。潲水油的检验油脂的酸值测定 过氧化脂质的检验 酸败油脂的羰基值的检验 碘价测定 酸败油脂的电导率测定 酸败油脂的化学发光分析检测酸败油脂的电导率测定食品物料的电导特性是指食品的电学物理 特性，指在物料两端施加电场时所表现出 来的电阻或电阻抗特性。 影响食品物料电导特性的主要因素有食品 物料的状态和成分等。 油脂是属于非导电物质，电导率低。但是 由于潲水油与金属离子等各种杂质的接触 机会多。因此含有大量的金属离子等杂质 溶入油中 。
酸败油脂的化学发光分析检测1、紫外可见分光光度法鉴别 紫外可见分光光度法原理： 原理：不同颜色的物质具有不同的物理和化学性质，根 据物质的这些特性可对它进行有效的分析和判别。 比尔朗伯定律----液层厚度相等时，颜色的强度 比尔朗伯定律----液层厚度相等时，颜色的强度 与呈色溶液的浓度成比例，从而奠定了分光光度 法的理 论基础，这就是著名的比尔朗伯定律。物质的吸收光谱本质上就是物质中的分子和原 子吸收了入射光中的某些特定波长的光能量， 相 应地发生了分子振动能级跃迁和电子能级跃迁的 结果。由于各种物质具有各自不同的分子 、原子 和不同的分子空间结构，其吸收光能量的情况也 就不会相同，因此，每种物质就有其 特有的、固 定的吸收光谱曲线，可根据吸收光谱上的某些特 征波长处的吸光度的高低判别或 测 定该物质的含 量，这就是分光光度定性和定量分析的基础。吸光度，absorbance,是指光线通过溶液或某 吸光度，absorbance,是指光线通过溶液或某 一物质前的入射光强度 与该光线通过溶液 或物质后的透射光强度比值的对数，影响 它的因素有溶剂、浓度、温度等等。 吸光系数与入射光的波长以及被光通过的 物质有关。只要光的波长被固定下来，同 一种物质，吸光系数就不变。当一束光通 过一个吸光物质（通常为溶液）时，溶质 吸收了光能，光的强度减弱。吸光度就是 用来衡量光被吸收程度的一个物理量。高←───l率───→低 ←───l率───→低 紫 可 t 外
外 线 光 线 短←───波L───→L ←───波L───→L紫外线近程紫外线(UV近程紫外线(UV-A) 中程紫外线(UV中程紫外线(UV-B) 远程紫外线(UV远程紫外线(UV-C) 315～400 nm 315～ 280～315 nm 280～ 100～280 nm 100～可光(visible)：辐射能lV的可光部份 可光(visible)：辐射能lV的可光部份 波L在 380～770 nm。 380～ nm。
利用潲水油668 nm处特征吸收峰、花生油 在420- 480 nm间3个特征吸收峰的变形或消 失以及吸收光谱平头峰的加宽与否，可以 鉴别花生油是否掺兑了潲水。潲水油中含有在餐具洗涤过程中使用的洗 涤剂中的表面活性剂主要成分十二烷基苯 磺酸钠(SDBS)，这种物质既亲水，又亲油。 通过检测十二烷基苯磺酸钠来鉴别潲水油 和合格食用植物油。1、食用植物油脂的感官检验包括哪些内容?简要叙 、食用植物油脂的感官检验包括哪些内容? 述之。 2、芝麻油掺伪的感官鉴别主要有哪些方法?若芝麻 、芝麻油掺伪的感官鉴别主要有哪些方法? 油中掺人菜子油，运用这些方法检测结果如何? 油中掺人菜子油，运用这些方法检测结果如何? 3、食用植物油脂中掺(混)人桐油如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺( 人桐油如何鉴别检验? 4、食用植物油脂中掺(混)人矿物油如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺( 人矿物油如何鉴别检验? 5、食用植物油脂中掺人蓖麻油如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺人蓖麻油如何鉴别检验? 6、食用植物油脂中掺人大麻子油如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺人大麻子油如何鉴别检验? 7、食用植物油脂中掺人水或米汤如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺人水或米汤如何鉴别检验? 8、食用植物油脂中掺人棕榈油如何鉴别检验? 、食用植物油脂中掺人棕榈油如何鉴别检验?第四节 肉、禽、蛋、水产类及其制品的 鉴别检验肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要 求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过 加工制作的肉制品。 加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 冷却肉和冷冻肉。 鸭等各种家畜、 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、 家禽肉。 家禽肉。一、常见的掺伪方式混入－－如在香肠中混入面粉。 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标 签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符 合，如假冒金华火腿。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新 鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂 对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。肉品的检验内容传染病和寄生虫病以外的疾病 有害的腺体 屠宰加工质量 注水或注入其他物质 有害物质 种公、母猪及晚阉猪二、肉新鲜度的检验1、感官鉴别 眼看： 眼看：主要看肉、禽的颜色、光泽和表面干燥、 湿润的程度。 手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、 手摸：主要是摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏、 肉质纤维有无弹力，以及表面硬膜的厚度。 鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有 鼻闻：主要闻关节黏液和脂肪较厚的部位是否有 正常和肉汤的气味。 取50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸 50g左右被检肉放入锥形瓶中，盖严，加热至沸 时，立即开盖，根据气味、肉汤的透明度及其表 面浮游脂肪的状态，或者把洁净的刀尖先置于热 水中加热，迅速刺入肉内，然后拔出，嗅其气味 进行判断其新鲜度。 进行判断其新鲜度。（一）鲜肉的感官指标1、鲜肉的新鲜度分级指标 、感观指标色泽 黏度一级鲜度二级鲜度变质肉肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂肪 脂肪洁白 缺乏光泽 灰绿色 外表微干或微湿润，不 外表干燥或粘手， 外表极度干燥或粘 粘手 新切面湿润 手，新切面粘手 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢 指压后凹陷不能完 或不完全恢复 全恢复，留有明显 痕迹 有氨味或酸味 有臭味弹性气味 肉汤具有鲜肉正常的气味透明澄清，脂肪团聚于 稍有浑浊，脂肪成 浑浊，有黄色絮状 表面，具有特有的香味 小粒浮于表面，无 物，脂肪极少，浮 鲜味 于表面，有臭味（二）肉新鲜度的实验室检验 （二）肉新鲜度的实验室检验挥发性盐基氨的测定 萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应 pH 值的测定 硫化氢的测定 过氧化物酶检验法 细菌学检查1、挥发性盐基氮的检验法1.1 定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌 挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌 的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产 生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具 有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被 破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。1.2 检测方法 1.2.1半微量定氮法 .2.1半微量定氮法 原理: 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性 含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥 发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用 标准酸滴定计算含量。 1.2.2微量扩散法 1.2.2微量扩散法 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩 原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩 散皿中于 37 ℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准 酸滴定，计算含量。2 、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的 原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的 特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中 生成不溶性的复合盐沉淀 ―― 碘化二亚汞铵 （橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于 肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或 结合氨都能进行测定。反应式如下： 2HgCl 2 +4KI → 2HgI 2 +4KCI 2HgI 2 +4KI+3KOH+NH 3 → HgOHgNH 2 I+2H 2 O+7KI纳斯勒氏试剂：称取 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶 液（ HgCl 2 在 20 ℃时 100ml 水中能溶解 6.1g ），不断振摇，直到产生的珠红色沉 淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入 35% 氢氧化钾溶液 80ml ，最后加入无氨 蒸馏水将其稀释至 200ml ，静置 24h 后， 取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上 橡皮塞，置阴凉处保存。操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定 时所制备的（1 10）肉浸出液。 时所制备的（1 ：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1支内加入1ml 支试管，1支内加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷却的无 氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒 氏试剂，每加 1滴振摇数次，并观察颜色的变 化。一直加到 10 滴为止。
3、球蛋白沉淀法原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成 原理：肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成 肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液 中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变 质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的 蓄积，肉的酸度减小， pH 值升高，使肌肉 中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫 酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝 结而沉淀。方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸， 方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸， 并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于 并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于 小试管中，加5 10滴5%硫酸铜溶液，摇匀 小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀 后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不 后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不 新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 判定标准： 判定标准： 新鲜肉：液体清亮透明， 次新鲜肉：液体稍混浊， 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉 淀物。4、过氧化氢酶法原理：新鲜动物的肌肉含有过氧化酶，它可促进过氧化氢释放新生态氧，氧化有机物。 新生态氢能与愈创木酚、联苯胺、甲奈酚生 成特殊颜色而判断肉的新鲜度。结果判定 新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色; 新鲜肉：呈蓝紫色，以后转为褐色; 不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。 不新鲜肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色。5、pH值检验法 pH值检验法原理 新鲜肉的pH值为5.8～ 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 变质肉pH值在6.7以上 变质肉pH值在6.7以上 材料： pH值在5.5～9.0试纸 pH值在5.5～9.0试纸pH值判定结果 pH值判定结果pH 6.0 6.2 6.4 6.5 6.8 颜色鲜黄色 淡棕色判定新鲜肉 新鲜肉淡黄绿色不正常肉橄榄绿色 蓝紫色、紫色 蓝紫色、不正常肉 腐败肉除上述方法外，还有茚三酮反应法 蛋氨酸检出法 氨检验法 挥发性脂肪酸检验法 三甲胺检验法等肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状 腐败分解产物的特性和数量 微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科 学准确的结果。三、病死肉的检验猪囊虫肉 俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉 中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘 粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石 榴籽。猪瘟病肉： 在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可 见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小 点，全身淋巴结（俗称 “肉枣”）都呈黑 红色，肾脏贫血色淡，有出血点。猪丹毒病肉: 猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮 肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮 肤表面的红色疹块。