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重庆小面学习--重庆麻辣风餐饮：青春不要挥霍要奋斗
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重庆小面学习--重庆麻辣风餐饮：青春不要挥霍要奋斗
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你可能喜欢简介/麻辣香锅
麻辣香锅是近年来流行起来的一种吃法，其具有的麻、辣、干、香等特点非常独特，属于川渝风味。由于制作工艺标准化、流程化，质量与口味都容易得到保障。近年来出现了很多的麻辣香锅店，特点都是只做香锅，不卖炒菜。麻辣香锅，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，配料混搭有荤、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人工加工……&看上去已觉得天南地北的食材，融入一锅，就如时尚界将五彩六色混搭在一起一样，享受的是丰富与多样。香锅制作中对辣椒的选用有着特别的要求，尤以川西的“二荆条”为最佳，因为这种辣椒颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和。而香锅的香料采用四川独有的几十味特殊原料，经现代工艺精制而成，不伤胃、不上火、色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称。该香锅香气扑鼻、滋味柔和纯正，在制作上采用单锅单炒，一次使用，迎合现代人对健康的追求。
起源/麻辣香锅
网上资料大多认为麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混一锅为特点。据说，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃，而每当有尊贵的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、脆肠、肉嫩，笋片清香，腐竹因为事先炸过，可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加入本身的香味，混合起来。近年来，一些师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；功效上，在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的功能。因此，麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。
做法/麻辣香锅
麻辣香锅在制作上最重要的材料就是酱料，这也是不同麻辣香锅经营品牌在口味上的主要区别。据说各家的香锅酱料都是由总店按配方密制而成，再配送下属连锁店。不过个人在家制作时，也可以使用自己喜欢的火锅底料或底料代替。可以做香锅的主料：各种蘑菇、虾丸鱼丸、鱿鱼圈、虾、螃蟹、西芹、菜花、牛百叶、午餐肉、牛羊肉片、鸡翅、莴笋、腐竹、油豆皮、豆泡、面筋、小块排骨、牛蛙、莲藕、鸡脖、肥肠等等，一般来说可以涮锅的主料，只要不是特别易碎的，大都可以用来做香锅。另外由于香锅制作有“炒制”的作用，因此比涮锅又可多一些选择，如鸡翅、排骨、肥肠等，这些涮锅通常不选择的主料，香锅都可以用做主料。如何搭配则完全依个人口味。主料的加工：主料尽量切成拇指大小的条，这样不易炒碎，吃时也比较容易找到；鸡翅表面要划开几刀，或者干脆剁开；螃蟹要切开，蟹钳用工具夹裂；鱼丸等要先煮熟；肉类、海鲜等要先开水汆一下；蘑菇也可以烫一下先。与烧烤不同的是，所有主料都不需要腌制，保持新鲜最好。辅料与调料：葱姜蒜（切大块）、干辣椒、花椒粒、、料酒、辣火锅底料制作方法：第一步：炒锅底锅中根据要炒的主料总量下油，油烧至七成热，放干辣椒，通常要大量才够味。辣椒炸出色泽后捞出，再下花椒，花椒炸到麻味四溢后捞出。放入葱姜蒜块下锅爆香，此时可依个人口味不同，放或辣火锅底料炒制。各家香锅店放的就是总店密制的酱料，个人家庭制作也可以慢慢摸索出独家密制酱料。放少许料酒煸香，锅底完成。第二步：炒主料先用大火炒，注意要先炒难熟的，如排骨、鱼丸、大块蔬菜等；后炒易熟的，如牛羊肉片、海鲜、豆皮等。口味重的可以适当加些盐。所有材料入锅之后改用小火。都炒熟了之后把刚才炸好的辣椒花椒放进去炒匀，最后加上几截葱段和香菜段点缀，炒香出锅，大功告成。
麻辣香锅品牌/麻辣香锅
麻辣香锅川菜映像、巴适馆、魔锅坊 砂道、尚膳厨坊，定位时尚高端私家菜，针对高端消费人群，是一家主要经营以川菜菜系为主，湘菜、粤菜为辅的精品私家菜的中，精致的菜品、别致优雅的环境仅吸引了广大的消费者外，更吸引了CCTV—2《美食美客》及《食在中国》栏目专程从北京赶到重庆进行专题拍摄，“翡翠牛肉爽”一举入围央视流行旺菜。川菜映像麻辣香锅定位于时尚大众元素，针对家庭、宴请、白领等中档消费人群，是一家以川菜菜系为主，蒸、凉、烧、炒、炖、火锅、锅、串串香、四川民间小吃兼备，特别是四川的民间小吃口感新鲜、地道，秉以低调的风格迅速红遍大江南北。
川菜映像/麻辣香锅
川菜映像2002年7月成立于四川成都，旗下知名餐饮品牌有“巴适馆”、“川菜映像”等，其中巴适馆一直致力于正统川菜的挖掘与新菜品的研发工作，为众多四川知名餐饮企业提供后厨技术管理解决方式，同时为其培养厨师川菜技法。2010年公司重点打造“川菜映像”餐饮技术品牌，并且整合旗下“巴适馆淋汁棒棒鸡、巴适馆串串香、巴适馆麻辣烫、巴适馆冒菜、巴适馆卤水、巴适馆干锅、巴适馆、川菜映像串串香、川菜映像浇汁棒棒鸡、川菜映像麻辣香锅、川菜映像、川菜映像石锅鱼、川菜映像钵钵鸡、川菜映像、川菜映像梭边鱼、成都映像卤味、川菜映像冷锅鱼、映像”等系列餐饮创业品牌项目，以北京市场为重点，先后在北京区域设立了川菜映像培训中心，公开面向各大餐饮企业、个人、提供正统川菜创业品牌项目。以20多位四川名厨独到的技术优势共同研发出了多种巴适馆干锅、川菜映像麻辣香锅品种，丰富了麻辣香锅的主料配制，和技术掌握性，沿用了四川名家的乡土风情特色，在低调中绽放美味，秉承“技术就是王道”的技艺精髓，先后为各地香锅创业者提供了经营模式诊断，技术、配方掌控等，让创业者有效的自主把握、控制技术秘方，减少了因人才流动而带来的口味不稳定因素。
川菜映像麻辣香锅做法/麻辣香锅
材料麻辣香锅麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。&　　蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等干货类：木耳、魔芋等&　　海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹等&　　肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、老肉片、鸭肠、脆皮肠、鳝鱼等&　　内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等&　　丸类：、肉丸、鱼丸等&　　豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等&　　我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。（川菜映像资料） 调料麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量 。五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油&（川菜映像资料）&做法 ：1、&先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。2、&处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。3、&把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。4、&将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。赶快试试吧，做一道属于你的麻辣香锅&5、&锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。6、&放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。7、&放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味8、&加入姜片、大蒜炒香。9、&依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。10、&将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。（川菜映像资料）
家常做法/麻辣香锅
麻辣香锅方法一主料：&墨鱼丸，虾丸，
辅料：&淡水鱼丸，鱼豆腐，牛肉丸，油菜，胡萝卜，西芹，山药，元葱，西兰花，麻椒，干红辣椒，八角，香叩，桂皮，姜片，葱段，郫县红油豆瓣酱，酱油，蚝油，灯笼椒，做法步骤
1.各种丸子类准备好
2.各种蔬菜也洗净切好
3.各种调料准备好（郫县红油豆瓣酱、酱油、蚝油忘记拍照了）
4.将西兰花焯水后浸冷水备用
5.锅内注油，放入麻椒、八角、香扣、桂皮小火慢炸至出香味
6.再放入干红辣椒、葱段、姜片炸至焦红，捞出所有调料弃之不用
7.将灯笼椒扔进油锅稍炸后捞出备用
8.放入两匙郫县红油豆瓣酱炒出红油
9.放入丸子和除油菜和西兰花之外的蔬菜翻炒均匀，让酱汁均匀裹在食材上
10.倒入少许酱油
11.倒入蚝油调味
12.炒至食材将熟的时候放入油菜和西兰花继续翻炒
13.放入事先炸好的灯笼椒
14.直接端上桌食用即可 方法二
食材：王家渡&麻辣香锅底料、各类蔬菜、肉制品、菌类，可根据自己喜好调整。
做法：1、在锅中加油适量，将青笋、藕片、虾等原料约750g&放入锅中煸炒至8成熟；
2、将一袋10&0g麻辣香锅底料倒入炒锅中用小火将各种食材翻炒均匀；
3、炒香上色后即成一份香辣可口的麻辣香锅。。方法三食材：蔬菜800g&五花肉50g&虾仁50g&鱿鱼50g&香肠50g&蟹柳50g&辅料：油适量&盐适量&豆瓣酱适量&红辣椒适量&干辣椒适量&花&椒粉适量&芝麻适量&花生适量&葱适量&姜适量&糖适量&孜然适量&香菜适量&辣椒油适量
步骤：木耳、腐&竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段。
其他各种蔬菜清洗干净,该去皮的去皮，再改刀成块状或片状
准备各种肉类，然后五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段
准备各种调&料，红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎
烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起&焯熟
锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油
放红辣椒和干辣椒&（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟
加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒
加入蟹柳、&香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒
最后放入焯熟的各种蔬菜
随个人口味&加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉
最后撒入烤熟的花生和白芝麻
撒些孜然&和香菜即可出锅[1]
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麻辣香锅做法大揭秘,麻辣香锅培训为你透露绝密配方
重庆麻辣风餐饮麻辣香锅做法大揭秘，麻辣香锅培训为 你透露绝密配方一、干锅排骨类 1、腌制：排骨洗净切块，加酱油（少量）、味精、鸡精、盐、胡椒粉、 料酒腌制 1 小时。 2、过油：锅中倒入足量色拉油，将排骨放入油炸，炸至色泽金黄捞出 备用。放入土豆条（4cm*4cm*10cm 大小）进行油炸，待表面炸至色泽 金黄外皮酥脆时捞出备用。放入藕片油炸，
待表面酥软捞出备用。 3、锅中放入色拉油烧至 6-7 成热，加入郫县豆瓣、豆豉（切碎）、冰 糖、辣椒（剪段）、花椒、蒜瓣、姜片、酸萝卜条炒出香味（注：不能 炒糊）,最后加入重庆麻辣风秘制干锅酱翻炒 10 秒。 4、洋葱切大块、大葱切断加入锅中翻炒 2 分钟，加入炸好的排骨、土 豆、藕片、老油进行翻炒均匀。 5、另备一锅，放入洗净的豆芽、白菜在底部，将炒好的排骨等倒入表 面，锅中加水开中小火加热，表面撒上炒好的芝麻，放入新鲜香菜。 注：此方法适用干锅兔、干锅牛肉、干锅虾、干锅鱿鱼、干锅鸡的制作。 二、干锅肥肠类 1、香料配方重庆麻辣风餐饮 1重庆麻辣风餐饮按照香料配方将香料熬制成卤水（小火熬制 30 分钟）。 2、肥肠用盐干搓，反复洗 3 次，翻转检查内部，将脏污、淋巴结去除， 放入开水中焯水 3-5 分钟。 3、将肥肠放入卤水卤制，待筷子能够插穿为止（大约 30 分钟，根据火 候调整）。 3、将卤好的肥肠捞出，冷却后滚刀切块（建议不切成圈）。 4、锅中倒入足量色拉油，将肥肠放入油炸，炸至色泽金黄捞出备用。 放入土豆条（4cm*4cm*10cm 大小）进行油炸，待表面炸至色泽金黄外 皮酥脆时捞出备用。放入藕片油炸，待表面酥软捞出备用。 5、洋葱切大块、大葱切断加入锅中翻炒 2 分钟，加入炸好的肥肠、土 豆、藕片、老油、酸萝卜，最后加入重庆麻辣风秘制干锅酱翻炒均匀。 6、另备一锅，放入洗净的豆芽、白菜在底部，将炒好的排骨等倒入表 面，锅中加水开中小火加热，表面撒上炒好的芝麻，放入新鲜香菜。 注：此方法适用干锅肥肠、干锅鸡爪、干锅鸭翅、干锅鹅翅、干锅鸭头 等。重庆麻辣风餐饮 2重庆麻辣风餐饮三、干锅鸡杂 1、新鲜鸡杂 3 副，鸡肠划破，用盐干搓，反复洗 2 次，鸡胗划开去皮。 2、鸡胗切片或花、鸡肠切段（5cm）、鸡肝鸡心切片。 3、加味精、鸡精、盐、胡椒粉、料酒腌制 20 分钟。 4、过油：锅中倒入足量色拉油，将排骨放入油炸，炸至色泽金黄捞出 备用。放入土豆条（4cm*4cm*10cm 大小）进行油炸，待表面炸至色泽 金黄外皮酥脆时捞出备用。放入藕片油炸，待表面酥软捞出备用。 5、锅中放入色拉油烧至 6-7 成热，加入郫县豆瓣、泡椒（切段）、豆 豉（切碎）、冰糖、花椒、蒜瓣、姜片、鸡杂、酸萝卜条炒出香味，最 后加入重庆麻辣风秘制泡椒酱翻炒 10 秒。最后加入几滴醋。 6、另备一锅，放入洗净的豆芽、白菜在底部，将炒好的排骨等倒入表 面，锅中加水开中小火加热，表面撒上炒好的芝麻，放入新鲜香菜。 四、材料品牌 莲花味精、金阳青花椒（开口大为好）、保宁醋袋装、河南小天椒或新 一代辣椒、牧哥鸡精、郫县豆瓣。 五、祝语重庆麻辣风餐饮3重庆麻辣风餐饮希望各学员在餐饮行业能够扬帆远洋， 成功打造出自己的一片天地， 我们（重庆麻辣风）将一如既往的尽最大努力对各位学员提供帮助，为 你们的成功保驾护航。本文由重庆麻辣风餐饮独家编撰，除了秘制干锅酱料外，核心没有保留，可 以满足麻辣香锅基本的做法和味道，供大家在家庭或店面使用。没有学习重庆麻 辣风秘制干锅酱的朋友， 可以使用老干妈勉强替代， 只是味道和香味有一定偏差！重庆麻辣风餐饮4> 问答详情页
我这地理位置偏僻，想干麻辣香锅，不知道哪家的比较好吃，也不知道我这里可以做不？
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