李锦记酱油曝光在杀菌工艺上有何特点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-13 13:53 标签： 李锦记酱油
中国网10月13日讯 （记者申基岗）10月8日，本网记者随着由国务院侨办和中国新闻社指导、中国新闻网和中国侨网联合举办的“点赞侨商”活动媒体团走进位于广东新会的李锦记的工厂和百年味道展览馆，了解到了酱油的古法酿造工艺的现代化传承与发展。
李锦记当日宣布，耗时23个月建造的连续蒸煮及圆盘制曲系统，于广东新会生产基地正式落成启用。该系统由日本藤原酿造机械株式会社所研发和制造，把世界最先进的技术引进酱油生产工艺及设施之中，进一步巩固李锦记在酱油业界的领先地位。
酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前的周朝就有制酱的记载了。在南北朝时期的农学专著《齐民要术》中记录了 “豆酱清”，是对酱油较早的记载。宋代有了用酱油烹制菜肴的记录，将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。唐代，酱油生产技术传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
中国酱油与日本酱油的原料和工艺有所区别。中国古法酿造酱油以原粒黄豆和面粉为主要原料，日本酿造酱油则以豆粕（大豆榨油后的豆饼）和麦麸为主要原料。用原粒大豆酿造的酱油色泽更亮泽，质地更油润，香气也好。
　　启动仪式现场嘉宾将大豆注满李锦记的标识牌标志该系统正式启用
李锦记酱料集团主席李惠中先生表示：“李锦记相信，只有高瞻，才可以远瞩；故此，我们一直致力于研究及开发产品，以满足消费者不断转变的愿望和需求。这个全新的连续蒸煮及圆盘制曲系统，有两个特点，其一是曲盘面积大(直径20米)；其二是这套设备不但可以生产以原粒黄豆发酵制作的广东风味酱油，而且还可以生产以豆粕为原料发酵制作的日式酱油,二者兼得，相得益彰。突破界限，我们再一次把李锦记酱油制作能力提升到另一高度。”
　　李锦记酱料集团主席李惠中赠送纪念品给藤原机械设备公司藤原惠子女士
这座刚启用的厂房楼高三层，建筑面积为9,785平方米，配备洗豆、泡豆、预热、连续蒸煮、拌粉、接种、自动进料、自动出曲、自动清洗、消毒等设备。每个圆盘原料装量为76吨，年产量为18万吨酱油。设备完成并投产后，新会厂的酱油年总产量可达50万吨。这套圆盘制曲系统由李锦记与具有逾八十年制造酱油酿造设备历史的日本藤原酿造共同研发，系统分为四部分，包括原料预热、原料连续蒸煮、原料冷却接种和4个直径20米的制曲圆盘，这是全球第一套用黄豆、面粉为原料生产酱油的全自动设备，能自动调控制曲曲料的温度、风量、湿度，并自动进行原料进出、翻曲、制曲后自动清洗、消毒、吹干等流程。
透过这先进的圆盘制曲系统，整个制曲程序均能于密封的环境，卫生可靠。这套设备处理能力大、精度高，黄豆连续蒸煮设备每小时处理原料达10吨，整个制曲时间40小时。李锦记使用这套设备后大幅提升产品的质量及稳定性、提高原料利用率及产能。
整个蒸煮及制曲过程在MMI系统控制下电脑化全自动运作，大大降低劳动强度及减省人手，节省了三分之二的人力成本，亦同时大大降低了厂房的使用面积。MMI控制室设有七台计算机，以不同画面进行运作，当中最大计算机屏幕是8台46英吋显示屏并合而成，显示从黄豆仓出豆至圆盘出曲的整个生产流程。MMI控制室将肩负监测、控制、追踪、记录整个蒸煮及制曲过程，并设有密码保护控制系统安全。
凭借李锦记及藤原两家成功的家族企业的历史、经验及对创新的承诺，定会合力保证酱油的质量及生产量，为业界定下一个新基准。这个圆盘制曲系统利用独特及先进的发酵技术酿造酱油，加上精心挑选的材料及传统工艺，旨在确保产品有着可靠的顶级质量。李锦记及藤原会继续紧密合作，进一步提高酱油的生产水平，把更优质的中国传统酱油奉献给全球喜爱中华美食的消费者。
李锦记同时亦致力推行绿色生产，圆盘制曲厂房内使用地源热泵系统，利用土地因日照产生的热源为厂房内用水加热，将绿色热能赋予新的使命。此外，更引进高科技光伏发电，利用新会充沛的日照将光能转化为电能，节省用电之余，剩余电能还能为当地社区提供电力，与社会共享成果。共找到436个相关产品>
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酱油杀菌问题
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我公司生产的是天然晒制的酱油，但是每次杀菌后（90度，1小时），细菌指标都在20000左右，过一段时间他就超标了。不知他的杀菌跟ph值有没有关系，正常的话应该用什么方法。
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可以加防腐剂苯甲酸。。。。。。。。。。。。。。。。。
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90 度杀不死芽孢杆菌，所以正常啊
激发洪荒之力，过随心所欲的生活
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还是用超高温瞬时杀菌试试吧，效果好，产品品质保持良好!
(火的那年)
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哈哈，90度还低了点，再高些……杀菌跟pH肯定有关系，不过这不是你考虑的因素
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杀菌的95度，时间40分钟，灌装的设备和管道要每天进行杀菌清洗。防止二次污染，并且用两种国标允许的防腐剂，苯甲酸钠和山梨酸钾，PH控制在5.5以下
食品防腐保鲜　
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哈哈，消息很强大！~~
(火的那年)
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哈哈，看来高能手是个酱油的外行&&你这个方法在酱油行业行不通滴……
(火的那年)
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原帖由 高能手 于
09:51 发表
谢谢指教。问题是我们的电场方法是这样的：在两个电极之间，通过朔料管走水或者酱油液体，由于是高达20万伏的交变电场，只要你的管子不是金属的，电子射线都可以穿透液体来实现杀菌和消毒的功效。我们本身也有处 ...
哈哈，可能你对酱油工艺不熟悉。酱油的杀菌工艺不纯粹是针对微生物的，涉及很多需要考虑的问题：火香（就是风味问题）、灭酶问题、沉淀处理问题等等，光从杀菌效果考虑可以考虑你这个方法，但从现有的酱油生产工艺来讲我认为不行，不知你觉得呢。
另：纯粹是交流问题也许言辞上有不妥的地方没有其它意思，请勿见怪。
(火的那年)
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我认为你这个杀菌方式可以应用于奶类、饮料类的产品中
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温度再提高2-5度。保温时间是指全部灭菌完毕后计时，可以再缩短一些时间。灌装前的保存要注意，最好密封保存，呼吸口加过滤空气的呼吸阀。配兑过程中要添加防腐剂。灌装过程中避免二次污染。如果控制好以上几条，应该就没有问题了。
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温度再提高2-5度。保温时间是指全部灭菌完毕后计时，可以再缩短一些时间。灌装前的保存要注意，最好密封保存，呼吸口加过滤空气的呼吸阀。配兑过程中要添加防腐剂。灌装过程中避免二次污染。如果控制好以上几条，应该就没有问题了。
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