&&&&公共卫生社会学&常战军,顾建钦&0
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你可能喜欢消化系统：；消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠（１２空回）大肠；消化腺：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁内的小腺体（；摄取、消化食物，吸收营养，排出糟粕；Ｎ系统：；中枢Ｎ系统（小间端、脑干：人类大脑具有思维学习，；内分泌系统：垂体、甲状（旁）腺、肾上腺、性腺、胸；心血管系统（心脏、Ａ、Ｖ、毛细血管）、Ｌ系统（Ｌ；指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋；第
消化系统： 消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠（１２空回）大肠（直结盲） 消化腺：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺） 功能： 摄取、消化食物，吸收营养，排出糟粕。 Ｎ系统： 中枢Ｎ系统（小间端、脑干：人类大脑具有思维学习，记忆控制。脊髓：反射与传导功能）、周围Ｎ系统（躯体Ｎ、内脏Ｎ） 内分泌系统：垂体、甲状（旁）腺、肾上腺、性腺、胸腺、胰岛、松果体）兴奋与抑制作用 循环系统： 心血管系统（心脏、Ａ、Ｖ、毛细血管）、Ｌ系统（Ｌ管道、器官、组织） Ｌ系统功能：产生ＬＣ、过滤Ｌ、产生抗体、在免疫学上有重要作用 ａ氨基酸模式： 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为１计算出的其他氨基酸的相应比值。 ａ限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。 第一限制氨基酸：缺乏最多的一种。 ａ生物价： 反映生物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。越高说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。 ａ氨基酸评分： 亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。是被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。 ａ蛋白质互补作用： ２种或２种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 ａ反式脂肪酸：其联结到双键两端碳原子上的２个氢原子在链的不同侧。 ａ必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食用种摄取的脂肪酸（亚油酸、∝亚麻酸） ａ抗生酮作用：86 脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用，当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化,在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。因此称为～ ?ａ血糖生成指数：357 87 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。用来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的一个指标,越高说明进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液,血糖浓度波动大,反之则表示在胃肠内停留时间长,释放缓慢葡萄糖进入血液后峰值低,下降速度慢,血糖浓度波动小.葡萄糖意义：食物ＧＩ可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，可广泛用于高ＢＰ和肥胖者的善事管理，居民营养教育等。
GI大于70高 小于50低
膳食纤维：(纤维素 半纤维素,果胶,树胶,抗性淀粉,木质素)139 １从生理学上定义：为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物 ２从化学角度定义：为植物的非淀粉多糖加木质素。(分为可溶性膳食纤维,非可溶性膳食纤维) 生理功能： １有利于食物的消化过程。 ２↓血清胆固醇，预防冠心病。 ３预防胆石症。 ４促进结肠功能，预防结肠癌。 ５防止能量过剩和肥胖。 ６维持血糖正常平衡，防止糖尿病。 Ｌ系统功能：产生ＬＣ、过滤Ｌ、产生抗体、在免疫学上有重要作用 孕妇生理特点： １内分泌改变：卵巢胎盘激素分泌↑甲状腺及其他激素水平改变，基础代谢率１５―２０％，合成代谢＞分解代谢。２消化功能：便秘。 ３血液容积及血液成分：血浆容积↑５０％ ＲＢＣ↑２０％ ４肾功能：餐后１５分后出现尿糖。 ５体重：12。５ｋｇ 孕妇膳食指南： 早期：１按喜好，选促进食欲的食物２选易消化食物３少量多餐，想吃就吃４补叶酸。５不能进食者，静脉１５０ｇ葡萄糖。 中期：１补充充足的能量。２注意Ｆｅ的补充。３保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉、奶的供应。 婴儿的生理特点： １体格发育：胎儿期头颅生长快，婴儿期躯干增长最快 ２消化系统：唾液中的淀粉酶含量↓不利于消化淀粉排空人乳要２３ｈ． 喂养方式： １母乳２人工３混合 母乳喂养优越性： １能满足４６月内婴儿的营养需要。２降低发病率与死亡率。 ３增进母子感情 ４经济方便不易引起过敏。 添加辅食原则； 循序渐进的过程。１逐步适应２由稀到稠３量有少到多４因人而异。 营养需求：０１２月能量为９５千卡。Ｐｒ：２ｇ／Ｋｇ．Ｆ：０６月占总能量的４５―５０％ 食品强化： 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化或食品强化。 意义： １弥补天然食物的营养缺陷。 ２补充食品在加工储存及运输过程中的营养素的损失。 ３简化膳食处理，方便摄食。 ４适应不同人群的营养需要。 ５预防营养不良 保健食品： 是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
三大污染物类型与举例分析 1)微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素等； 2)寄生虫：囊虫、蛔虫、绦虫等； 3)昆虫：甲虫类、螨类、蝇等（损坏食品质量、破坏感官性状、降低营养价值）。
化学性污染： 1）农药使用不当：2）工业三废：废水、废气、废渣3）滥用食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质所加入的化学合成或天然物质。4）食品包装材料、容器：例如塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。
物理性污染：杂物污染；放射性物质开采、冶炼、生产；核爆炸、核废物。 生产，储藏，运输，销售及放射性物质的开采、生产等。
食物中毒定义和发病特点： 指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或吧有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 发病特点：1）发病呈暴发性，潜伏期短2）中毒，病人一般具有相似的临床表现3）发病与食物有关4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物腐败变质的控制措施： １低温
２高温灭菌防腐。 ３脱水与干燥
４提高渗透压 ５提高氢离子浓度 ６添加化学防腐剂 ７辐照 食物频率法是通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查的 .
食物频率法调查报告的格式内容包括：题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等 33
食物频率法的特点 （1）能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量。
（2）调查者的饮食习惯不受影响，方法简 单费用低。
(3）依赖于长期记忆。
（4）对食物份额大小的量化准确度不高。
食物频率法调查表的设计
9 1、确定食物频率法调查的目的
2、确定食物频率法表中的食物名称
3、确定各种食物的食用频率
4、设计表格
5、说明和注释
6、修改完善
膳食调查食物频率法程序
程序1 调查对象的确定 程序2 签署知情同意书 程序3 询问基本情况 程序4 询问膳食摄入情况定量表 程序5 调查结果的核查 程序6 结束访谈 2、食物频率法调查表内容 食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单，二是食物的食 用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 定性调查表包括食物名称和食物频率，不收集食物量、份额大小资料。 定量调查表还应按各种食物摄入频次的多少估计每日摄入量、每周摄入量或每年摄入量。
食物频率法应用原则: 8 要根据被调查者在一定时期摄入一些食物的频率情况,对个体进行分级或分组,分析一定时间各种食物内的日常摄入量以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系.
简述食物频率法调查表的注意事项？5 1）选择经常食用即食物频率高的食物作为调查的食物 2）需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物 3）一般不适合应用于食物摄入量的调查 4）设计食物名单是应多参考当地居民的饮食习惯。 ? 食物频率法调查报告的程序
32 1、题目拟写
2、介绍背景
3、调查的目的及意义说明
4、调查方法和质量控制说明
5、调查结果描述
6、结论或小结
7、参考文献
简述食物频率法的注意事项。 12 （1）影响膳食调查的结果的因素，首先是问卷的长度长度要适宜。（1
（2）问卷调查时间的控制很重要。完成一份问卷一般需要时间较长（30min～50min），是一项比较繁重的任务，因此要多注意技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。（1分）
（3）开展人群调查存在着许多人为因素，一方面必须取得被调查家庭的自愿合作，另一方面不能因为调查
本身影响居民的日常生活，因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量作到随机化，体现样本的代表性。（2分）
1、食物频率法调查表的设计注意事项
过长的名单会引起被调查者的反感及疲倦；因此应该选择经常食用频率
高的食物，对很少食用的应不选择作为调查内容。
2、如果调查摄入与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，则
需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物
频率法的食物列表中。
3、由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查可能偏差较大，一般不适合应用与食物摄入量的调查。
4、设计调查表应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景，不同民
族饮食习惯不尽相同，因此，设计时应考虑当地居民的饮食习惯。
食物频率法调查表的内容及食物选取的原则及调查方法。3 食物频率法的调查表应包括两方面：
一、是食物名单；
二、是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数（1分）。
食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物（1分）。
如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象的常用食物（1分）；研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物（1分）。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。（1分）
食品中毒事件信息和上报的工作程序 263 1、及时抢救
2、进行现场卫生学和流行病学的调查
3、进行现场采样、快速检验和实验室检验
4、汇总分析资料
食物中毒的调查处理 基础311 1、前往现场
3、收集收集吐泻物
4、对进餐者逐个进行询问调查 案例教学法食物中毒案例讨论
1、提呈案例
2、引导学员展开时间及症状的分析
3、引导学员展开食物源的分析
4、初步点评和补充必要的新信息
5、进一步的讨论
6、更多的案例分析讨论
维生素A的缺乏干预232 1、分析食物消费情况,强化的意义240 2、确定干预目标
3、选择适宜的食物载体
4、分析食物性状，选择适宜强化剂
5、选择维生素A种类和计算强化水平
6、计算加工中营养素的损失
7、记录和报告
个体健康风险因素评估283 1、了解目的
2、收集和调查信息
3、资料录入
4、风险分析
5、风险评估
6、健康风险评估报告
7、制定个体化健康干预措施
老人 幼儿食谱评价 198
食物中毒的收集和上报的工作程序 1及时抢救； 2进行现场卫生学和流行病学调查； 3进行现场采样、快速检验和实验室检验； 4汇总分析资料
我国公共卫生突发事件的上报体系 251
1、及时记录,报告
2、现场急救
4、现场保护和控制
5、现场调查
6、现场预防
7、书面报告
营养干预措施的选择
297 1、讨论分析原因
2、选择干预措施
3、分析干预措施
4、确定干预措施
5、研究与讨论
食物中毒事件254
新产品研发报告编写245 1、撰写研发报告题目
2、撰写研发报告提纲
3、背景描述
4、产品设计和描述
5、试验和验证
6、计划时间和费用
7、核查并书写完整的申请报告
1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3.寡糖：由3～9个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。纤维素、淀粉、膳食纤维、果胶等。
葡萄糖和果糖。
半乳糖和葡萄糖。
在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些？121 （1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；（2分） （2）对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换；（2分） （3）所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒，并合理放Z以避免污染（2分）
（4）冲好的奶，可放在冰箱里，但不可超过24小时；（2分） （5）奶瓶中没有吃完的奶，不能留到下一次再喂，应弃去。（2分）
小儿原则和注意事项 复循序渐进的原则 1 先试一种食物，如无不良反应再添另一种。 2 食物量由少到多，逐渐增加。 3 食物性状由稀到稠，由细到粗。 4 天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。 5 辅食应专门单独操作，注意卫生。 6因人而异
钙铁锌强化饼干的评价发方案
工?作程序226复 1、确定强化营养素品种
2、标准核对
3、强化剂量设计
4、检测核查
5、调整评价
6、评价卫生指标
7、根据以上程序的分析评价结果，判断饼 干产品是否符合相应标准、 保留完整设计评价档案。
婴儿生理特点39 一、婴儿体格发育特点 1、体重增加较快； 2、身长增加迅速； 3、头围和胸围比例趋于合理。 婴儿消化系统发育特点39 1、胃容量小，胃蛋白酶活力弱； 2、小肠弹性小，凝乳酶和脂肪酶活力弱。
幼儿生理特点：170
1、身长、体重增长速度减慢； 2、胸围超过头围；反映出胸廓和胸背肌肉的发育 3、脑和神经系统发育迅速； 4、咀嚼能力有限，胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、酯酶的活性接近成人水平。 幼儿食谱要求 176
基础169 1、营养齐全
2、食物多样、搭配合理
3、餐次比例要合理
4、烹调方法得当
1、营养齐全、搭配合理
2、合理加工与烹调
3、合理安排进餐
4、营造幽静、舒适的进餐环境
5、注意饮食卫生
老年人总的特点：代谢机能降低。㈠ 老年人的生理代谢特点 基础45
1、基础代谢下降。 2、合成代谢降低，分解代谢增高。 3、体成分改变 ① 细胞量减少；
② 体水分减少；
③ 骨矿物质减少；
④ 脂肪组织增加。 4、器官功能改变：
① 消化系统功能减退；
②心脏功能降低；
③ 脑、肝、肾功能下降。 老年人生理特点：201
代谢功能改变 （基础代谢、合成代谢降低，分解代 谢增强）；（2分）
消化功能减退 （味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱）；（1分）
体成分改变 （体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多）（1分）
各组织器官功能降低。（1分）
（2）老年人膳食要求：
多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质；（2分）
食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水；（2分） 膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。（1分）
中老年人食谱评价和调整原则
1、三大产热营养素与推荐摄入量标准进行比较相差在90%-110%之间
2、注意食谱中是否做到食物种类多样化，全天能量和营养素摄入量是否适宜，
维生素、是否能满足老年人的需要。早餐是否保证了能量及蛋白质的供应，优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当。
3、三大产热营养素按天计算，其他营养素以周计算。202 复
（二）幼儿营养食谱的评价和调整包括哪些内容？199
（1）食谱营养素差距检查
（2分）营养成分计算，如果在90％～110％即可 （1分）
（2）食谱能量和宏量营养素评价
1）能量和三大产能营养素供给量是否充足
2）能量比例、来源是否合理
3）动植物来源的蛋白质是否适宜
4）动植物来源的脂肪是否适宜
（3）其他营养素评价
维生素和矿物质
1）含量高低情况
2）来源情况
4）食谱的调整
1）同类互换
2）多种多样
3）变换烹饪方法
1、老年原则：189 ⑴ 饮食多样化；
⑵ 主食多粗粮 ⑶ 每天饮用牛奶或食用奶制品；
⑷ 食用大豆或其制品；
⑸ 适量使用动物性食品；
⑹ 多吃蔬菜和水果；
(7) 饮食清淡、少盐
中老年人膳食指导要点
1、合理安排饮食
2、食物粗细搭配、易于消化
3、重视预防营养不良和贫血
4、多吃含钙丰富的食物
6、维持健康体重
7、合理的膳食烹调方法 131 定时定量少吃多餐
1、孕期合理膳食的原则149
(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。 (2)选择容易消化的食物以减少呕吐。
(3)少食多餐，想吃就吃。 (4)孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充葡萄糖。 (5)在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d。 (6)补充充足的能量。 (7)注意铁的补充。 (8)保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。 (9)末期补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。
1、贫血孕妇的合理膳食 ⑴增加血红素铁的摄入量 食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。 ⑵增加VC的摄入量 食物来源：新鲜蔬菜和水果。 ⑶增加叶酸、VB12的摄入量 叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。 VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋类、动物肝脏。
1、哺乳期的膳食原则:154 ①食物种类齐全多样化。 ②供给充足的优质蛋白质。 ③多食含钙丰富的食品。 ④多食含铁丰富的食品。 ⑤摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。 ⑥注意烹调方法。 中老年人食谱评价和调整原则
1、三大产热营养素与推荐摄入量标准进行比较相差在90%-110%之间
2、注意食谱中是否做到食物种类多样化，全天能量和营养素摄入量是否适宜，维生素、是否能满足老年人的需要。早餐是否保证了能量及蛋白质的供应。（三大产热营养素按天计算）
3、其他营养素以周计算。202
孕妇生理特点 一、孕期内分泌的改变 （1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加 （2）孕期甲状腺素及其他激素水平的改变 二、孕期消化功能的改变(肠道平滑肌细胞松弛、张力减弱，蠕动减
慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘；)
三、孕期血液容积及血液成分改变(随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，形成血液的相对稀释．称为孕期生理性贫血。 )
四、孕期肾功能改变(尿中葡萄糖、?氨基酸和水溶性维生素的代谢终产物排出量增加。其中葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上。尤其是在餐后15min可出现糖尿。)
五、孕期体重增加
六、基础代谢改变（孕早期略有下降；中期逐渐升高）
母乳喂养指导 118 1、了解基本情况
2、分析王女士的问题
3、指导选择舒服的喂奶姿势
4、吐奶原因的分析
5、预防吐奶方法指导
6、教王女士练习
人工喂养基本方法和原则
小儿胃肠炎
人工喂食指导---别忘准备程序
1、选择合适的奶瓶
2、选择合适的奶嘴
3、清洗和消毒容器和工具
4、调配婴儿奶粉
6、为婴儿吃奶--123
如何喂婴儿吃奶？P123
（1）先给婴儿穿上围兜，用舒适的姿势抱好婴儿。（2分） （2）唤起婴儿的吮吸反射。（3分） （3）喂奶时的指导： 拿稳奶瓶（1分）；转动奶瓶让空气进入奶瓶（2分）；
终止喂奶的方法（2分）。 （4）如果奶瓶中奶吸完后，婴儿不让拿走奶瓶，宜采取的措施（2分） （5）如果喂奶时婴儿打瞌睡，正确的解决办法（5分） （6）喂奶结束后的正确操作。（3分）
57、在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些？ （1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明；
（2分） （2）对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换；
（2分） （3）所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒，并合理放Z以避免污染；（2分） （4）冲好的奶，可放在冰箱里，但不可超过24小时；
（2分） （5）奶瓶中没有吃完的奶，不能留到下一次再喂，应弃去。（2分）
早孕反应措施126 小孩辅食添加要点及原则 169
㈢ 婴幼儿的合理喂养161 ⑴ 母乳喂养 ① 母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。 ② 母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。 ③ 哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。 ④ 母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。 降低发病率及死亡率
感染性疾病
成年慢性病
孕妇膳食营养指导128 176,128笔记
1、询问基本情况
2、测量体重
3、询问膳食和观察易缺乏营养素的症状
4、分析信息和发现问题
5、建议和指导
更年期妇女合理膳食指导--133 1、了解来访者的一般情况
2、根据身高、体重、进行初步营养状况的的判断
3、了解其饮食史、特殊饮食习惯和爱好
4、查看其化验单
5、总的评价
6、建议及膳食指导
营养教育的基本方法
1、培训2、咨询3、小组讨论4、讲座6、个别劝导
缺锌有什么表现?P108
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。
青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发
育不全等。
如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
农药类型及其特点： １有机氯
６６６与ＤＤＴ： 稳定性强，不易降解，残留期长 ２有机磷 敌百虫、敌敌畏乐果马拉硫磷：不稳定，易降解，残留短，少有慢性中毒。是目前使用量最大的一种杀虫剂。 ３拟除虫菊酯： 高效低毒，低残留，用量少，如敌杀死，后面＋菊酯都是 ４氨基甲酸酯类： 西维因，速灭威，混灭威，敌克松。灭多威 防治措施： 发展高效低毒低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营和管理。
食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、寄生虫及经饮食肠道传染的疾病；因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 发病特点： １呈爆发性，潜伏期短，来势急剧。 ２中毒，一般有相似的临表。 ３患者最近都食用过同样食物，范围局限在食用该有毒食物的人群 ４不具传染性。 分细菌性、化学性、有毒动植物、真菌毒素与霉变食品中毒。 膳食结构的划分依据：动物性与植物性食物在膳食构成中的比例。
中国居民膳食指南的基本内容： １食物多样，谷类为主粗细搭配 ２多吃蔬菜、水果与薯类 ３每天吃奶类,大豆类或其制品 ４经常吃适量的鱼,禽,蛋,瘦肉. 5减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食. 6食量不过量,天天运动,保持健康体重 7三餐分配要合理,零食要适当 8每天足量饮水,合理选择饮料. 9饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物。 营养缺乏病发病原因： １摄取不足
２吸收利用障碍 ３需要量增加
４代谢障碍 ５其他营养素的影响 ６其他因素 预防：多吃教育强化习惯烹饪。 ＶＤ作用： １促进小肠黏膜对Ｃａ的吸收 ２促进骨组织的Ａｃ化 ３促进骨对钙磷的重吸收 Ｖｋ作用： １维持蛋白质的正常代谢 ２维持Ｃ内正常渗透压 ３维持Ｎ肌肉的应激性和正常功能 ４维持心肌的正常功能 ５维持Ｃ内外正常的酸碱平衡 ６降Ｂｐ Ｂ１作用：１构成辅酶２促进胃肠蠕动３对Ｎ组织的作用 Ｂ２作用：１构成黄媒辅酶参加物质代谢 ２参与Ｃ的正常生长３可激活Ｂ６，参与色氨酸形成烟酸过程 ３其他：与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中ＲＢＣ生成以及铁的吸收，储存和动员有关。
磷作用： １与Ｃａ一样构成骨骼与牙齿的成分 ２对能量转移与酸碱平衡的维持有重要作用
?Ｚｎ作用： １生长发育２免疫功能 ３物质代谢４生殖功能 Ｆｅ作用：１提高机体免疫力２参与体内氧与Ｃｏ２的转运，与红细胞的形成与成熟有关，还可催化胡萝卜素转化为ＶＡ． 消化系统的组成 (1)上消化道（口腔→十二指肠 ） (2)下消化道（空肠→肛门 ） 消化腺 ⑴大消化腺（肉眼可见，独立存在的器官，如：大唾液腺、肝、胰） ⑵小消化腺（散在于整个消化管壁内的无数小腺体，如胃腺）3 简述消化系统的组成及功能。
（1）消化系统由消化管（口腔、咽部、食管、胃、小肠、大肠）和消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、肠腺）组成。（2分）
（2）消化道的生理功能主要是：摄取、运送食物，消化 （物理性、化学性）吸收食物中的营养物质，排出未被吸收的食物残渣。（2分）
什么是癞皮病？其典型症状有哪些？什么类型的膳食结构易患癞皮病？ 99
（1）人体缺乏烟酸和烟酰胺可产生癞皮病(也称糙皮病)。（1分）
（2）癞皮病患者常有前期症状，如疲劳乏力、工作能力减退、记忆力差和失眠等。
如不及时治疗则可出现皮肤、胃肠道和神经系统的典型变化，如暴露部位对称性；
皮炎、舌炎、腹泻、精神神经异常。即所谓的三D 症状
：皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。（2分）
（3）以玉米为主食，且没有足够的副食供应的人群，尤其是在冬季，最易发生癞皮 病。这是由于玉米中的烟酸多以结合型的为主，在正常的烹调加工过程中，不易解离，因此，利用率很低，另外，玉米所含的色氨酸量很低，没有足够的量可以转化为烟酸，长期这种膳食就可引起癞皮病。
缺烟酸的因素：外界，日光暴晒、局部按摩、重体力活动、 长期服用抗结核药。
中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，现有一位中老年人前来寻求合理膳食指导，请你：P131
1.列出具体指导的步骤。
（1）了解来访者的一般情况
（2）根据其身高、体重进行初步营养状况的判断 （2分）
（3）了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好
（4）查看化验检查结果 （2分）
（5）进行总体营养评价 （6）建议及膳食指导
用头脑风暴法进行参与式培训时，应包括哪些内容？349
（1）介绍背景（1分）
（2）讨论议题（1分）
（3）提出问题（1分）
（4）说出想法（1分）
（5）再提出问题和说出想法（0.5 （6）总结（0.5分）
演讲者具备素质、自信、吸引、反馈意识。136
对公共营养师四级和三级人员进行培训有哪些要点？P345
（1）激发和维持学员的注意力（1分 可采取更换培训地点、增加学员参与、（1分） 提问、提供案例分析、角色扮演、声视觉效果等吸引学员（1分）
（2）提供练习机会，掌握培训内容（1分）通过练习使其掌握培训内容，（1分）
充分提供实际操作训练的机会（1分）
（3）及时反馈学员的绩效，
包括学员学习中取得的成绩、错误、有待改善之处
（4）加强辅导，（1分）
要作有针对性的辅导，时间要充裕（ 1分）
6. 影响钙吸收的因素有哪些?
答：1、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高;
2、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸 收率升高;
3、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、 咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出
4、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、某些 氨基酸，钙磷比例
清楚、清晰、整洁、准确、重要
357 GI大于70高
⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer）
三亿文库包含各类专业文献、应用写作文书、幼儿教育、小学教育、专业论文、外语学习资料、70营养学等内容。　
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