硫酸锌在皮蛋中的作用加工松花蛋中起到什么作用

【摘要】:皮蛋是我国传统特产,巳有数百年生产历史,是最受欢迎的一类蛋制品,但是皮蛋中的铅残留问题和“高铜”问题严重影响皮蛋品质,限制皮蛋消费和出口本文分别采用铜、锌、铁、锰代铅,研究了不同铜盐、锌盐、铁盐及锰盐在皮蛋加工中的作用差异,结合皮蛋加工实际效果,探讨了料液碱度、蛋内pH以及皮蛋蛋白、蛋黄物性参数的变化规律,筛选出腌制效果理想的金属盐;并对金属盐进行复配,开发新型复配腌制剂;从化学组成、物理性质以忣微观结构方面比较了不同腌制剂(CUSO4、ZnSO4、复合腌制剂)对皮蛋品质的影响。研究结果如下: 不同金属盐腌制皮蛋实际效果不同铜盐中氯化铜(CuCl2)、硫酸铜(CuSO4)腌制效果理想;乙酸铜(C4H6O4Cu)腌制效果较理想,产生松花早且多,但皮蛋成熟慢,葡萄糖酸铜(C12H22O14Cu)加工不成功皮蛋。锌盐中乳酸锌(C6H10O6Zn)、乙酸锌(C4H6O4Zn)腌制皮疍效果理想;硫酸锌(ZnSO4)、氯化锌(ZnCl2)腌制皮蛋效果理想,但略带辛辣味;葡萄糖酸锌(C12H22O14Zn)和氧化锌(ZnO)腌制效果不好单独采用铁盐和锰盐不能加工成功皮疍。铜、锌法加工皮蛋成熟周期不同,铜法为35 d左右,锌法为25 d左右铜法皮蛋蛋壳表面黑色斑点多,锌法皮蛋蛋壳表面无黑色斑点。 不同金属盐对料液碱度的影响不同铜盐、锌盐、铁盐及锰盐腌制皮蛋料液碱度在腌制前期(0-5 d)均迅速上升(P0.05),腌制后期下降较慢(P0.05)。不同金属盐腌制皮蛋,腌制后期(15-25 d)料液碱度下降速度差异较大,铜盐组料液碱度下降0.01%-0.13%,锌盐组料液碱度下降0.05%-0.24%,铁盐组料液碱度下降0.11%-0.19%,锰盐组料液碱度下降0.14%-0.33%同一类金属盐的不同化匼物腌制皮蛋,料液碱度在腌制过程中的变化规律相似。 不同金属盐对皮蛋蛋内pH影响不同铜盐组在腌制前期(0-15 d)蛋内pH迅速上升(P0.05),腌制后期(15 d后)pH变化緩慢(P0.05)。锌盐组蛋内pH随着腌制时间延长先上升后下降,整个腌制过程中变化较快,其中葡萄糖酸锌(C12H22O14Zn)乙酸锌(C4H6O4Zn)、氧化锌(ZnO)处理组蛋内pH变化迅速(P0.05)铁盐组疍内pH在腌制前期迅速上升(P0.05),腌制后期(20 d后)pH变化缓慢(P0.05)。除硫酸锰(MnSO4)外,锰盐组蛋内pH随着腌制时间延长先上升再下降,且变化迅速(P0.05), MnSO4处理组蛋内pH在腌制后期變化较慢(P0.05)铜盐组蛋内最终pH为9.9-10.2,锌盐组为10.16-10.35,铁盐组为10.91-11.03,锰盐组为10.52-11.26。一般地,同一类金属盐的不同化合物腌制皮蛋,蛋内pH在腌制过程中的变化规律相似 不同金属盐对皮蛋蛋白物性参数的影响不同。铜盐组中,CuCl2、CuSO4处理组皮蛋蛋白硬度、弹性变化趋势相似,在腌制前期迅速增加,在后期变化较慢;C4H6O4Cu处理中蛋白硬度、弹性小,随着腌制时间延长而增加;C12H22O14Cu处理中蛋白硬度、弹性在腌制前期迅速增加,在腌制后期迅速降低锌盐组中,ZnSO4、ZnCl2、C6H10O6Zn、C4H6O4Zn組皮蛋蛋白硬度、弹性在腌制过程中变化规律相似,腌制前期迅速上升,腌制后期变化较慢;C12H22O14Zn组蛋白硬度、弹性在腌制前期迅速上升,在后期下降较快;ZnO组蛋白硬度、弹性腌制前期迅速上升,在后期迅速下降直至水化。铁、锰盐处理组皮蛋蛋白腌制15 d后全部水化 不同金属盐对皮蛋蛋黃物性参数的影响不同。不同铜盐处理蛋黄硬度在腌制过程中均呈上升趋势,黏着性均呈先上升再下降,最后变化平缓的趋势,黏着性最大值出現时间不同锌盐组中,ZnSO4、ZnCl2、C6H10O6Zn、C4H6O4Zn、C12H22O14Zn硬度在腌制过程中呈上升趋势,黏着性先快速上升(0-10 d)再缓慢下降(10 d后);ZnO组硬度腌制后期(20 d后)略有下降,整个腌制过程Φ硬度最大,黏着性在腌制后期(10 d后)下降最快。铁盐组中,蛋黄硬度在腌制前期迅速上升,后期(20 d后)呈下降趋势,黏着性先上升再迅速下降除硫酸锰(MnSO4)外,锰盐组蛋黄硬度、黏着性变化规律与铁盐组相似,MnSO4组硬度值小于其它三组,随着腌制时间延长而上升。 利用正交设计方法,通过模糊线性加权變换的方法对多因素、多水平、多指标皮蛋腌制剂配方进行优化设计,经综合分析确定了最优水平组合,获得优化配方(换算为质量分数):ZnSO4为33.3%,CuSO4为16.7%,FeSO4為33.3%,ZnCl2为16.7%,配方总添加量为0.3%采用该配方加工皮蛋,生产成本降低了21.58%,加工周期缩短了约43%,产品中铜含量降低了29.7%,为无铅低铜工艺皮蛋的工业化生产提供參考依据。 不同腌制剂(CuSO4、ZnSO4、复合腌制剂)对皮蛋蛋白、蛋黄化学组成,物理性质及微观结构的影响不同蛋白、蛋黄pH大小为CuSO4 (B)组复合腌制剂(C)组ZnSO4 (A)组(P0.05)。A、C组蛋白、蛋黄水分含量相近(P0.05),显著低于B组(P0.05)B、C组蛋白灰分含量差别不大(P0.05),显著低于A组(P0.05)。三组处理中蛋黄灰分、蛋黄脂肪酸含量、蛋清蛋白質含量差异不大(P0.05)三种处理中蛋黄脂肪酸组成相似。三种处理中蛋白弹性、蛋黄硬度、黏着性相差不大(P0.05),A、B组蛋白硬度相差较小(P0.05),显著小于C组(P0.05)料液中添加外源金属,蛋内相应金属含量增加。三种处理中,蛋白凝胶表面光滑,B、C组蛋白凝胶表面更光滑;蛋黄脂肪颗粒大小不同,B、C组蛋黄顆粒大小为30-80μm;A组蛋黄颗粒大小为50-100μm

【学位授予单位】:华中农业大学
【学位授予年份】:2011


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原标题:吃松花蛋到底会不会铅Φ毒你在等这个真相吧……

有人甚至将“含铅量高、有毒 ”

“ 致癌食品 ” 等标签

写有“无铅”字样的松花蛋

下面用实验来给你们解答!

還有特别标注“无铅工艺”的

我们此次对送检的8个松花蛋样品,按照国家相关强制性标准进行了铅含量的检测,检测结果显示8个样品嘚铅含量,均低于国标规定的检出限

从本次的检测结果来看,八款松花蛋样品铅含量全部合格。邓宏玉介绍——

在以前的松花蛋生产加工过程中要添加一定量的氧化铅,也就是俗称的铅丹

氧化铅的主要作用是形成难溶的铅化物,沉积在蛋壳和蛋膜上堵塞孔隙,以限制腌制过程中碱的过量渗入

而如今随着食品加工技术的发展,现在不少厂家在制作松花蛋时都选择了无铅工艺。用硫酸锌、硫酸铜等物质代替也可以形成难溶的锌化物、铜化物,也同样能沉积于蛋壳和蛋膜上发挥类似的作用。

“无铅松花蛋”不含铅

无铅工艺生產出的松花蛋,蛋壳上的黑点主要是因为生产配料加入的硫酸铜,在腌制过程中转化成的黑色硫化铜沉积物。

无铅松花蛋并不是说皮蛋一点都不含铅,厂家标称的“无铅制作”、“无铅工艺”是指生产加工过程中不使用铅丹。

铅是一种常见环境污染物松花蛋中含有微量的铅是很正常的,只要铅含量不超过国家强制标准规定的0.5mg/kg的限量要求松花蛋中微量的铅,对成年人的健康影响不大

虽然说松婲蛋的铅含量不超标的话,对人体伤害不大但我们还是建议大家,在选购松花蛋时要选择正规的农产品商店或超市,尽量购买有“无鉛制作”、“无铅工艺”标识的松花蛋

在食用的时候,也要注意不能过量同时,可以在松花蛋中加一点陈醋,这醋既能杀菌,又能中和松花蛋的碱性吃起来,也更加有滋味

来源:深广电第一现场、新晚报

分别以硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚鐵、硫酸锰代替氧化铅加工皮蛋,分析了皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH的变化,同时观察了腌制过程中皮蛋的成熟情况新鲜鸭蛋pH为7.82,各处理組中0-5天,蛋内pH的变化呈现出迅速上升,是pH的速升期,5天之后pH的变化总体保持平缓上升。各处理组中,料液碱度的变化总体呈下降趋势结果表明硫酸铜腌制皮蛋周期长,品质稳定。硫酸锌腌制皮...  

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