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山西刀削面——飘扬海内外誉为“天下一绝”数百年历史的面食王中王
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一叶落锅一叶飘，
一叶离面又出刀，
银鱼落水翻白浪，
柳叶乘风下树梢。
& & 提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史，上面红字部分就是描写“刀削面”的诗句。无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。”现在，飞刀削面在山西逐渐成为一种表演艺术，这样的镜头在2010年举办的上海世博会中，太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。
& & 刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
　　据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少&妇男&都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
　　刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末《素食说略》载：传统的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
& & 刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止“汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。
　　一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍”面的办法一传十、十传百，传遍三晋大地。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
& & “晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“卤料”等；一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：1．具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；2．历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；3．与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。上图了，
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我本向道，奈何成佛！
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好好吃的样子
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正宗的刀削面是很好吃的。
产量是钱，质量是命！
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& && &&&看着很有食欲。
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很想自己做，没有配方
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我要吃肉。。。
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myjtxl 发表于
很想自己做，没有配方
我刚发了做法，去看看吧
我本向道，奈何成佛！
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民以食为天，食以面为先。爱吃面的顶一下。
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好想吃阿，肚子饿了
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All Rights Reserved E-mail:侃?歧视?这首写中餐的诗引发美国舆论战(组图)
4月4日，最新一期的《纽约客》(The New Yorker)刊登了诗人特里林(Calvin Trillin)一首小诗，不过两个段落，28行。诗歌发表后，不仅作者没有想到，就连《纽约客》杂志的编辑也不会想到，这首题为《他们的省份怎么没完没了?》(Have They Run Out of Provinces Yet?)的诗歌，会在美国掀起一场事关中国饮食、中国文化进而上升到种族歧视的大争论。作家加尔文·特里林(中)在纽约China Grill的一个派对上美国的很多亚裔人士特别是华裔学者、作家纷纷撰文发表评论，对此提出批评，并对作者以及《纽约客》发表这样的诗歌表达不满。美国主流媒体对此非常关注，《纽约时报》和《华盛顿邮报》均在美国时间4月7日对此加以报道。那么，这位诗人究竟写了什么?众人批评的焦点集中在哪里?有哪些值得我们关注的地方?凤凰评论4月10日发表评论称特里林的诗其实与美国白人作家的传统一脉相承，即虽然夸赞了中国文化，但却忽视中国人的存在，还是有种族歧视的意味。评论也称，面对种族问题，华裔在发声。更多华裔站出来表达自我，追求自身的权利，这对推动美国社会的公平正义，改变华裔形象具有重要的推动作用。以下为评论：一首描写中国饮食多元化的小诗？从诗歌的主题来看，这是一首描写中国饮食多元化的小诗，但其出发点似乎是在调侃中国的饮食过于多元化了，而且全都来自不同的省份，而这样来自不同省份的餐饮好像没完没了，搞得美国人无所适从，不知道该怎样去理解与接受。从艺术手法上看，应该说这不是很严肃的文学作品，作者不过是用口语化的言辞和表达方式，来表达个人对中国美食的一种想法，虽然也押韵，但并不特别讲究韵律。该诗发表在《纽约客》杂志的饮食和旅游栏目。从这些因素来看，该诗调侃的成分似乎居多。资料图然而，由于该文发表于《纽约客》这样一份既严肃高雅，又在读者中具有极高声誉的刊物，自然就不会有人再把它当做是调侃来看待。或者说，即便作者自认为在调侃，那么，对于被调侃者来说，这种调侃就具有了无比强大的影响力，因而，也就不能再熟视无睹。首先，我们来看看这首诗歌都写了些什么。作者在诗歌的起首说到：他们的省份怎么没完没了?如果他们还没完，我们就有理由烦恼。很久以前，这里只有广东菜。(很久以前，我们很容易欢乐开怀。)接着，作者谈到了四川与川菜，上海与上海菜，湖南与湘菜以及福建等。接下来，诗人谈到了自己的担忧和恐惧：瞧啊，每当一个新的省份出现，它都令人紧张，也让我们心头胆寒的为之一颤：难道每一个我们欢呼雀跃的新发现都会显示出有一个省份在背后出现?在很多亚裔和华裔读者看来，这首诗歌在表达这样的观点：怎样会有这么多种类的中餐?怎样会有这么多不同类型的中国人?为什么中餐不能还像过去一样，仅只有炒面和炒米就行了，这样作者就能以为自己可以轻而易举地掌握中餐了!一个民族及其餐饮怎么能如此繁杂、各异和多元?调侃？歧视？这首诗在4月4日周一刊出，到4月6日周三，开始在亚裔作家群的推特上广泛流传，并引得特别是华裔学者、作家及读者的强烈不满。从目前看，读者对该诗的批评大致有三方面的内容：首先，艺术性较差。有人认为，这是一首很糟糕的诗歌，不过达到了小学六年级的水平而已。其次，思想上带有东方主义的色彩。有媒体指出，作者在诗中不断指出中国众多的省份，不过是老调重弹强调中国人数众多，由此激起人们排外的恐惧心理。而且，其中还透露出了对中国文化的不屑一顾。最后，观念上有种族歧视的嫌疑。有学者指出，这首诗歌从一开始就用二元对立的方式，就将“我们”和“他们”分开，而所谓的“他们”就是外国人，而所谓的 “我们”不过是美国白人。而且，作者仿佛在强调的是，这些外国人的人数不断在激增，他们来自不同的省份，带来了不同的饮食，而我们这些美国白人则是固定的，来自的地方和饮食都是相对稳定的。期间所透露出的意识形态，在批评者看来，就是种族歧视。面对批评，该诗的作者特里林不得不站出来做出解释。特里林是一位记者、幽默作家、饮食专栏作家、诗人、自传作家和小说家。他还是一位退伍军人，1935年12月出生的他，现在已经是80岁高龄。特里林从1963年起，就开始为《纽约客》撰稿，迄今已经有半个多世纪了。他出版过小说、戏剧，但主要创作非虚构类作品(nonfiction)，曾出版有《美国日记》(U.S. Journal，1971)和《美国故事》《(American Stories，1991)。到目前为止，已经出版有18部著作，其中有多部都登上畅销书榜单。他在这些较为严肃的作品写作之余，也撰写一些与饮食以及旅游有关的文章，后来也结集出版。面对批评，特里林不得不在4月6日接受《卫报》(The Guardian)记者采访的一封邮件中为自己做出辩护。他说，自己的诗歌被别人误解(misinterpreted)了，其实，那是讽刺(satire)，“不过是拿那些热衷美食的中产阶级开涮而已”，而且说，自己也曾经用过同样的方式写过同样的作品。他说，2003年，他写过一首《布里芝士配夏布利酒算怎么回事?》(What Happened to Brie and Chablis?)，也是对西餐潮流开了个玩笑，但这并非侮辱法国人。《纽约客》杂志也站出来为特里林背书。该刊传媒部主任拉埃比(Natalie Raabe)对记者说，这首诗的“意图”不过是“讽刺美食家文化”而已。白人诗人没完没了？特里林的解释和《纽约客》杂志的辩解，并没有能够平息批评者的不满和声音。虽然也有华裔学者认为对此不该做过多过分的解读，但华裔群体对特里林的批评仍然在进行中，有些批评很有见底和深度，值得关注。小说家赛莱塞特·吴(Celeste Ng)从一开始就指出，人们不能拿“这是讽刺”来做思虑不周、行为失当或者发表了不该发表的作品的挡箭牌。吴也对《纽约客》提出了批评，说如果人们把这篇作品当“讽刺之作”，这也可以，但《纽约客》的编辑是否就应该站出来告诉大家，这篇诗歌其实并没有太大的艺术价值。美国威斯康星大学麦迪逊分校英语系副教授提摩西·于(Timothy Yu)4月9日在《新共和》(New Republic)上发表题为《白种诗人想要的是没有中国人的中国文化》(White Poets Want Chinese Culture Without Chinese People)文章，对该诗做了深刻的解读，特别将该诗与美国历史上对于中国文化以及中国人的态度结合起立看待。他认为，首先，特里林的诗其实与美国白人作家的传统一脉相承，即虽然夸赞了中国文化，但却忽视中国人的存在。身为华裔的于教授问到：在这首诗里，“他们” 是谁?那只能是“中国人”和“华裔”了，因为他们来自“他们的”不同省份，还有“他们的”各自不同的饮食，然后就被带到了“我们的”餐桌上。那么，这里 “我们”又是谁?那只能是“美国白人”!其次，作者在诗中所列举的那些省份，也不过是美食的来源，而并非指人的来源。在这里，人们看到的中国是“一个没有中国人的中国”(a China without the Chinese)。再次，诗人使用的一些词汇和意向，包括“烦恼”、“胆寒”、“危险”等，以及“每当一个新的省份出现”等字眼，都在加深着人们对于中国人口众多所带来的“黄祸”的恐惧印象。最后他说，虽然现在亚裔多多少少处于边缘地带，但在此次事件中，有这么多的亚裔读者和作家站出来发言，令人欣慰，而且，“我们的言辞还远不到没完没了的时候。”于教授的话掷地有声。特别值得一提的是，今年的4月，恰好是美国第20个全国诗歌月(National Poetry Month)。这是个诗人、学者、出版商等一起欢度诗歌的重大节日。而在这个时候，出现了这样一个事件，自然引起了各界诗人的广泛关注。而特里林的诗歌自然遭到了广大诗人的强烈批评。有诗人模拟特里林的诗歌，写出了“他们白人诗人怎么没完没了”(Have They Run Out of White Poets Yet?)的诗句以讽刺特里林。面对种族问题，华裔在发声通过这个事件，我们至少可以看到：第一，种族歧视依旧是美国社会中的重大问题，也是各界关心的重大问题。任何一个看似小小的事件，都会触动到社会公平的敏感神经，进而引发人们的集体关注与大讨论。而这样的讨论总是有助于社会达成共识，也有利于社会的进步。第二，语言在任何时候都是个大问题。任何言辞和文字的背后，都呈现着言说者和写作者的人生观、价值观和世界观。对于公平正义等问题，任何语言中所体现出来的漫不经心与偏见歧视，人们都不能掉以轻心，更不能随意放过。第三，华裔作为模范族裔，长期以来在美国不是处于“哑音”(不发声)，就是处于“亚音”(声音弱小)的状态。近年来，随着华裔群体的增加，人们也深刻意识到华裔乃至亚裔在美国长期所受到的不同程度的歧视，或者看不见的歧视的影响。比如，美国主流社会普遍认为，中国学生大都很内向、是只会考试的书呆子，缺乏创造力、领导力和冒险精神，因而在大学录取时会遭遇隐性的歧视政策。如果华裔不发声，不起来要求改变现状，那这样的状况就很难改变。现在，很多华裔积极表达自我，追求自身的权利，寻找自己在美国主人翁的地位。这对推动美国社会的公平正义，改变华裔形象具有重要的推动作用。目前，这一诗歌引发的事件还在进行中。事态究竟还会向何处发展，我们还可以拭目以待。附录：《他们的省份怎么没完没了？》一诗的翻译与原文：[美]加尔文·特里林著，郭英剑译他们的省份怎么没完没了?如果他们还没完，我们就有理由烦恼。很久以前，这里只有广东菜。(很久以前，我们很容易欢乐开怀。)但不久来自四川的食物来到我们面前，让广东菜彻彻底底走出了人们视线。川菜令我们引吭高歌，可麻婆豆腐会烫伤了你的舌。接着，当上海菜被端上我们咕噜咕噜吃的包子里面居然还有汤。然后是湖南，那可是毛出生的地方，带来了颇具特色的饮食妙方。我们还以为已经品尝了全部，而这时一个新的省份——福建，却不期而至。接下来所要表达的敬意变得言辞匮乏、难觅一词因为对于那些食客来说，他们还没有品尝过维吾尔美食还有那来自陕西的西安菜肴声名鹊起还要加上其他省份——都已经多到举不胜举。瞧啊，每当一个新的省份出现，它都令人紧张，也让我们心头胆寒的为之一颤：难道每一个我们欢呼雀跃的新发现都会显示出有一个省份在背后出现?所以我得承认，我们有时候真的十分怀念那些只有炒面的日子，而不必心有忙乱，因为我们从不曾直面这样的危险遇到如此多的省份，还真的不多见。西藏附近可有令人开怀畅饮的菜肴?他们的省份怎么没完没了?Have They Run Out of Provinces Yet?BY CALVIN TRILLINHave they run out of provinces yet?If they haven’t, we’ve reason to fret.Long ago, there was just Cantonese.(Long ago, we were easy to please.)But then food from Szechuan came our way,Making Cantonese strictly passé.Szechuanese was the song that we sung,Though the ma po could burn through your tongue.Then when Shanghainese got in the loopWe slurped dumplings whose insides were soup.Then Hunan, the birth province of Mao,Came along with its own style of chow.So we thought we were finished, and thenA new province arrived: Fukien.Then respect was a fraction of meagerFor those eaters who’d not eaten Uighur.And then Xi’an from Shaanxi gained fame,Plus some others—too many to name.Now, as each brand-new province appears,It brings tension, increasing our fears:Could a place we extolled as a findBe revealed as one province behind?So we sometimes do miss, I confess,Simple days of chow mein but no stress,When we never were faced with the threatOf more provinces we hadn’t met.Is there one tucked away near Tibet?Have they run out of provinces yet?
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热门评论2楼3楼9楼走了西北人东北人又上了一碗酸菜粉条。望着那大海碗我愁得想死，边上的大哥还一门劝我可劲地造……翠花、丫蛋，你们都回来吧，我眼瞅着就把肚皮撑爆！兄弟别急，烤鸭还没上呢，你吃南京的？北京的？一样一只最好！我说好吧有啥都冲我来吧，皱皱眉头就不对不起吃货名号！哥们在北美也是见过世面的，为了消化回美国我能一路小跑！过桥火线、刀削面一样来点，那“平地一声雷”呲啦一下吓我一跳。你们中国人还带这么玩的，我还以为餐桌上时兴放炮！我说这菜味怎么这么怪？哇靠，徽菜“臭鳜鱼”你都不知道？噢，这是新上来一个省的菜吧？不算这个，刚才已经过去2个省了，鲁菜九转大肠，还有天津狗不理包。感谢上帝我这回八成把中餐吃全了，我应该赶紧找地儿通通下水道，肚子里的白斩鸡和汽锅鸡似乎不太友好，我说你们都殊途同归了还闹什么闹？！同桌的哥们上辈子准是跟我有仇，说什么满汉全席还等着我呢让我去瞧。瞧完了不是还得往肚子里放嘛，奶奶的去就去，不吃了，我打包！
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