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烘焙面包论文 (1)
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学院 毕 业 论 文 设 计 题目年产9000吨面包工厂设计 学生姓名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程 答辩日期 日 黑龙江东方学院本科生毕业论文设计任务书 姓名 学号 专业班级 食品科学与工程 毕业论文设计题目年产9000吨面包工厂设计 毕业论文设计的立题依据 近年来随着生活水平的提高人们追求新鲜、营养、安全的消费意识也越来越强这对面包生产企业提出了更高的要求。&&&&在东北地区行业竞争还不是很激烈的时候要尽可能地抢占东北市场促进产品销售。&&&&因此本公司决定在哈尔滨平房开发区投资建立面包食品加工厂。&&&& 主要内容及要求 本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。&&&&制定产品方案设计工艺进行车间平面设计对加工过程中物料衡算设备选型并对投资成本、利润等进行估算。&&&&通过查找资料文献期刊以及电子文件进行论文内容的整理在老师的指导帮助下通过自己的努力学习与思考完成论文。&&&& 进度安排
日日 接受指导老师的指导
日11月15日 拟定论文大纲 11月16日11月21日 搜集、查阅、整理相关资料 日日 初稿形成 3月20日3月25日 初稿审定 3月26日3月30日 第一次修改 3月31日4月6日 第一次审定 4月7日4月15日 第二次修改 4月15日4月23日 定稿 4月24日5月18日 论文评阅小组评审论文设计 5月19日 毕业论文设计答辩 学生签字 指导教师签字 年 月 日 黑龙江东方学院本科毕业论文设计 - - I 年产9000吨面包工厂设计 摘 要 本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。&&&&每日分两班倒主要生产主食面包。&&&&制定产品方案设计工艺进行车间平面设计面包加工过程中物料衡算设备选型并对投资成本、利润等进行估算。&&&&厂区占地面积9500O固定资产总投资为2059.6万元生产总成本1666.38万元固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、万元利润率较高资产利润率和消售利润率分别为81.7、34投资回收期约为1.22年。&&&& 本厂选址于哈尔滨市郊区环境优美交通便捷厂区总体设计合理整厂设计紧凑。&&&&对生产过程进行全程监控确保产品安全和质量稳定性。&&&& 关键词面包 工厂设计物料衡算 黑龙江东方学院本科毕业论文设计 - - II Annual production of 9 thousand tons bread factory design Abstract This paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design daily points two class of different shifts The main production Staple bread and made product solutions design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance equipment selection investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 O fixed assets total investment of RMB 20.596 million yuan Total cost of production is 16.6638 million yuan and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively 11.85615 million yuan the profit margin is higher profitability and asset sales profit margins were 81.7 34 and the investment capital is recovered about 1.22 years The factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability. Keywords: breadplant designinvestment estimates 目 录 摘 要 .................................................................................................................................. I Abstract ................................................................................................................................... II 第1章 绪 论 ....................................................................................................................1 1.1 面包发展概况 ...............................................................................................................1 1.1.1 国内发展概况 .........................................................................................................1 1.1.2 国外发展概况 .........................................................................................................2 1.2 项目设计依据和意义 ....................................................................................................3 1.2.1 项目设计依据 .........................................................................................................3 1.2.2 项目设计意义 .........................................................................................................3 第2章 厂区平面设计.............................................................................................................4 2.1 厂址的选择 ...................................................................................................................4 2.1.1 厂址概况 ................................................................................................................4 2.1.2 厂址选择报告 .........................................................................................................4 2.1.3 自然资源概况 .........................................................................................................4 2.1.4 经济概况 ................................................................................................................4 2.1.5 交通概况 ................................................................................................................5 2.2 总平面设计方案和说明 ................................................................................................5 第3章 工艺流程确定及论证 .................................................................................................7 3.1 产品方案和班产量确定 ................................................................................................7 3.2 工艺流程确定 ...............................................................................................................8 3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 ..............................................................................9 3.2.2 冷藏和冷冻面团发法 ....................................................................................... 10 3.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程 ........................................................................ 11 3.3 工艺论证和说明 .......................................................................................................... 12 3.3.1 原辅料预处理 ....................................................................................................... 12 3.3.2 面团调制 .............................................................................................................. 13 3.3.3 调粉投料顺序 ....................................................................................................... 14 3.3.4 面团发酵 .............................................................................................................. 14 3.3.5 面团整形 .............................................................................................................. 15 3.3.6 面团的成形发酵最后醒发 ............................................................................ 16 3.3.7 烘烤 ...................................................................................................................... 17 3.3.8 冷却 ...................................................................................................................... 17 3.3.9 包装、入库........................................................................................................... 18 3.4 质量鉴定 ..................................................................................................................... 18 3.4.1 面包外观鉴定 ....................................................................................................... 18 3.4.2 面包内部鉴定 ....................................................................................................... 18 3.5 产品卫生标准 ............................................................................................................. 19 3.5.1 HACCP计划表 ..................................................................................................... 19 3.5.2 执行的标准及有关规定 ....................................................................................... 21 第4章 物料衡算 .................................................................................................................. 22 4.1 物料计算方法 ............................................................................................................. 22 4.2 车间物料衡算 ............................................................................................................. 22 4.3 包材的计算 ................................................................................................................. 26 第5章 主要设备选型........................................................................................................... 29 5.1 选择设备的基本原则 .................................................................................................. 29 5.2 设备选型 ..................................................................................................................... 29 5.3 检验设备 ..................................................................................................................... 31 5.4 车间布置基本原则 ...................................................................................................... 31 第6章 公共系统与辅助部门 ............................................................................................... 33 6.1 生产及辅助车间设置 .................................................................................................. 33 6.2 给排水系统 ................................................................................................................. 33 6.2.1 全厂用水量生产、生活、绿化、消防等 ..................................................... 33 6.2.2 供水系统 .............................................................................................................. 34 6.3 供汽系统 ..................................................................................................................... 34 6.4 供电系统 ..................................................................................................................... 34 第7章 环境影响分析及废水处理 ....................................................................................... 35 7.1 排水系统 ..................................................................................................................... 35 7.2 污水处理 ..................................................................................................................... 35 第8章 劳动组织 .................................................................................................................. 36 8.1 生产车间人员定员的计算 .......................................................................................... 36 8.2 全厂职工定员数的确定 .............................................................................................. 36 第9章 技术经济分析........................................................................................................... 37 9.1 投资估算 ..................................................................................................................... 37 9.1.1 建筑投资估算 ....................................................................................................... 37 9.1.2 生产办公设备预算 ............................................................................................... 37 9.1.3 其它费用土地费、人员培训费、勘察设计费等K3 ................................... 38 9.2 经营费用的计算 .......................................................................................................... 38 9.2.1 工资及福利费 ....................................................................................................... 38 9.2.2 制造费用 .............................................................................................................. 39 9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 ........................................................... 39 9.3.1 利润 ...................................................................................................................... 39 9.3.2 利润率 .................................................................................................................. 39 9.3.3 投资回收期........................................................................................................... 39 结 论 ................................................................................................................................ 40 参考文献 ................................................................................................................................ 41 致 谢 ................................................................................................................................ 42 年产9000吨面包工厂设计 第1章 绪 论 1.1 面包发展概况 焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐人们外出旅游休闲活动的增多都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。&&&&据专家预测我国焙烤食品在今后一定时期内仍将保持10以上的年增长速度2010年前后我国焙烤食品消费规模将达到500亿元的水平将成为人们食品消费中的重要构成部分。&&&& 1.1.1 国内发展概况 2007年烘焙食品行业总值在554亿元左右随着烘焙产品在中国市场的健康增长到2010年烘焙食品行业已经达到了800亿元人民币的产值规模。&&&&日止中国的网民已经达到4.57亿。&&&&根据业内的一些数据烘焙行业在2013年的时候产业规模将达到1300亿而互联网的网民在2013年将超过7亿。&&&&烘焙行业的从业人员年龄段多在20-45岁之间这个年龄段占据了烘焙行业百分之九十的人群。&&&&而这个年龄段也恰恰是互联网网民的最为庞大的人群体系。&&&&烘焙行业的互联网时代已经来临随着近年来的发展在中小型二、三线城市烘焙业具有更为广阔的发展空间。&&&&当前花样的面包、西点、蛋糕受到越来越多的年轻人和小孩子的欢迎。&&&&近年来国内外品牌的竞争异常激烈。&&&&随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准来保证产品的高品质。&&&& 国外大品牌和港台知名实力企业强势进入给国内品牌树立了积极的榜样烘焙业中最大的竞争力在于品牌品牌形象越好市场竞争越强。&&&&近年来随着保鲜冷藏等技术的不断发展国际烘焙食品品牌也开始纷纷进军中国市场。&&&&国内外烘焙食品品牌的竞争达到白热化阶段。&&&& 我国焙烤市场竞争将逐渐由价格战的恶性竞争向以产品质量和产品研发为核心的良性竞争转变。&&&&而未来烘焙业的竞争主要是产品技术的竞争。&&&&从面包糕点的配料、调制到烘烤其中包含了诸多技术含量随着消费者消费能力的增强。&&&&如今人们生活水平不断提高生活节奏也在不断的加快。&&&&人们在日常生活中对各种烘焙食品的需求不黑龙江东方学院本科毕业论文设计 - 2 - 断的上升。&&&&烘焙市场前景不可估量1。&&&& 1.1.2 国外发展概况 目前世界各国因地制宜根据本地饮食习惯以及各自的方式制作面包。&&&&在欧洲除以小麦粉为原料生产面包外德国、法国、奥地利、意大利等国家以当地盛产的黑麦为原料利用天然酵母发酵制作式样繁杂的黑麦面包。&&&&丹麦在面团中加入大量的油脂经折叠、辊压制成文明的起酥面包。&&&&法国小麦香味儿的咸味儿硬面包。&&&&意大利比萨饼布丁面包。&&&& 据了解近几年较畅销面包有法国Meadow公司的“男人面包”该面包添加有大豆异黄酮ω-3和ω-6脂肪酸。&&&&德国生产的L-肉碱强化面包特别对酷爱体育运动的群体提高他们的活力。&&&&德国和澳大利亚也开发了添加益生原菊粉的面包。&&&&在日本能起到美容作用的面包十分受欢迎如一种强化的DNA和甘露糖的面包据说有改善皮肤的功能。&&&&添加海藻糖和大豆异黄酮的面包被认为可以增加人体对钙的吸收。&&&& 以上海为例仅台资烘焙企业就已有马哥孛罗、元祖、南侨、圣娜多堡等多家饼店打开了市场。&&&&2008年随着台湾知名饮品烘焙连锁店“85度C”在上海围剿至今短短一年多的时间开店已超过50家并开始在昆山、苏州、无锡、杭州等地布局预备于2009年在长三角地区开80-90家店铺。&&&& 此外来自新加坡的 “面包新语”也势头凶猛一进上海就落户地标性商场来福士并首次打出了“现场烘焙创意面包”的招牌以加大其差异化优势。&&&& 来自日本的“山崎面包”则不做蛋糕专注于研究符合上海人口味的面包在年轻消费群中占据了一定位置。&&&& 未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。&&&&据最近调查资料全球营养、保健食品的开发趋势北美约占60左右、欧洲约占49-50、亚太地区约占30主要是无脂、低脂食品其次是低卡、无糖、低糖食品。&&&&生产营养成份丰富和营养平衡食品是烘焙食品开发的根本趋势1。&&&& 黑龙江东方学院本科毕业论文设计 - 3 - 1.2 项目设计依据和意义 1.2.1 项目设计依据 近几年来面包是食品中与人们生活最密切相关的一大类方便食品。&&&&而且冷冻面团进一步兴起。&&&&需求市场扩大。&&&&同时国家针对不同食品制造业制订了不同的政策措施以保证行业长期健康发展。&&&&因此未来几年我国食品制造行业的发展将会更加旺盛。&&&&面包、蛋糕企业在东北为数虽然众多但基本上都是私人作坊、面包房、面包屋及小型的.
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白面包制作工艺概况 食品工艺焙烤工艺论文.doc7页
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白面包制作工艺概况 食品工艺焙烤工艺论文
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白面包制作工艺的概况
摘要：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
关键词：1.1 概述
面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的从诞生到今天，已经有了近万年的历史。其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的。在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐。2.1 白面包生产基本配方
白面包基本配方
原料 含量/% 原料使用说明 平均的标准配方/%
面粉 100 11.5%蛋白质含量 100
水 50～65 60
酵母 2～4 3
改良剂 0～0.75 0.5
盐 1.5～2.0 2
糖 2.0～12 4
油脂 0～5 3
奶粉 0～8 2
乳化剂 0～0.5 0.375
丙酸钙 0～0.35 0.25
2.1 白面包生产工艺流程
2.11工艺流程的确定
本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法[。
一次发酵法又称
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毕业论文：面包的加工工艺分析（定稿）
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毕业论文：面包的加工工艺分析（定稿）
官方公共微信摘要；本实验严格按照面包制作的原料数量要求，通过设置不；关键词：面包制作工艺流程影响；1实验目的；了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中；2实验原理；高筋面粉和面性，面筋结构截留气体，提供组织结构，；3设备用具与材料；设备用具：大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机；材料：高筋面粉、水、酵母、面粉5kg、奶油240；4实验流程；原辅材料→面团调制→静
本实验严格按照面包制作的原料数量要求，通过设置不同的工艺条件制作面包，对比成品面包的外形和口感，探究制作面包时加工对淀粉的要求、焙烤过程温度如何控制还有原辅料对面包品质的影响。
关键词：面包
1 实验目的
了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。
2 实验原理
高筋面粉和面性，面筋结构截留气体，提供组织结构，面团形成的几个阶段；发酵产生气体使面包疏松，并且产生香气成分。
3 设备用具与材料
设备用具：大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机
材料：高筋面粉、水、酵母、面粉5kg、奶油240g、酵母1%、砂糖1.2%、鸡蛋8个、奶粉3%、蜂蜜10ml、总水量50%（奶油鸡蛋含水扣除终加1860g左右）、快速发酵酵母量较大盐0.2%。
4 实验流程
原辅材料→面团调制→静置→整形→发酵→烘烤→冷却→成品检验
5 操作步骤
1. 面团调制：将和面机中干性物料先拌匀（面粉、糖粉、酵母，若为砂糖需热熔降温再加入），再将湿性物料加入（八个蛋清、两个蛋黄、水，先充分起泡），最后奶油水浴溶解降温加入（避免杀死酵母）至南瓜状即可，表面光滑。
2. 静置：先揉一下掀粉，放出CO2加大氧量，利于发酵30min。
3. 整形：分别取两块50g的面团搓成大小形态均匀差不多的圆球，再把剩下的面团搓成自己喜欢的形状。
4. 发酵：将两个50g的圆面团在30-35℃中发酵1h，而剩下的放在30-35℃中发酵2h。＞35℃时醋酸发酵不利风味。
5. 烘烤：烘箱温度上火180℃，下火220℃，烘烤约7～10min，面包表面呈金黄色时取出，在表面涂蛋糖液（蛋清：蜂蜜=1：3），然后再放入烘箱，烤3～5min至热。 6 实验结果
7 实验计算 组别
发酵前质量
成品的质量
成品的体积
比容(ml/g) 50g 49g 1g 150ml 3.06 1 1h 48g 45g 3g 140ml 3.11 48g 41g 7g 150ml 3.66 2 3 2h
48g 41g 7g 150ml 3.66 4
由实验结果可以看出，发酵1h的面包比容比发酵2h的面包小，由此可以得出，发酵时间对成品面包产生影响，制作面包时发酵时间不能太短，否则影响面包色泽和口感。 8 实验讨论
1. 面包加工对原料面粉的要求
面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：
(1) 面粉筋力
面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面筋网络进一步细密
化。当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软,易于滚团和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度， 同时也提高的出包率。其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷.
(2) 面粉白度
面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。
(3) 淀粉酶活性
面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。
(4) 发酵耐力
影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。
(5) 吸水率
它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损
淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。
2. 原辅料（糖油盐）对面包品质的影响
1、糖类：是由发酵过程中产生的气体受热膨胀导致的，气体主要来源于酵母的呼吸作用，酒精发酵作用。两种作用所需要原料都是糖，糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构，糖的用量对面包的品质影响很大。
2油脂：油脂是面包生产过程中的重要辅料,油脂的添加顺序必须在其他原料之后,因为油脂具有很强的疏水性,当油脂与小麦粉接触时,它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面,能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜,具有隔离作用,可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋,同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,限制了面筋网络的形成。面包在焙烤时固体脂肪晶粒融化聚集到气孔的周围可形成油-气表面,当气体膨胀时不易破裂而使气体逃逸量减少,从而可制得体积更大、气孔更加均匀的高质量面包。
3、食盐：食盐在面包生产中具有改善发酵面团的物理性质和调节面包的发酵工艺作用和提高面包品质的功能。盐分在面包制造过程中所起的渗透压力，足够抑制醋酸菌和乳酸菌的生长，使生调发酵面团变为安全。食盐的渗透作用可以除掉水分，细菌本身由于其细胞内的水分被渗出而停止其发育，食盐就能起到抑制有害细菌的作用。添加适量的食盐后，食盐溶于水后会离解为Na+和Cl-,它们能结合水分子,以水合离子的形式存在,即在Na+和Cl-周围结合一层水。调制面团时加了少量食盐,离解的Na+和Cl-会吸附到蛋白质分子上,增强蛋白质的水化能力,有助于面筋的形成。所以面包加盐后其弹性和回复性有显著提高。在实际生产中可以通过增加盐的含量来提高面团中面筋的强度。此外，食盐能增加酵母发酵面包风味的特性，使面包在发酵和烘烤。
3. 焙烤过程中温度如何控制？
温度的控制与以下几个方面有关：
(1) 摆盘密度：密，提高底火；疏，减低底火。
(2) 面包大小：大，降低炉温；小，升高炉温。
(3) 含糖量：高，炉温相对低；低，炉温相对高。
(4) 时间关系：50-90克面团，烘焙时间不要高于11分钟；100-140克不要高于13分钟。
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