亚硝酸盐为什么能用做食品防腐？
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以下文字转载于食品论坛经常听到一些人说到亚硝酸盐可以致癌，在一些文章中也可以见到这样的说法。要说清楚亚硝酸盐到底会不会致癌，还要先说一说亚硝酸盐是怎么回事儿。
食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是食品添加剂，一是来源于含氮化肥。
我们先说一说作为食品添加剂的亚硝酸盐，我们见到肉类制品那诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，它们还充当了防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。我国规定肉制品和肉质罐头的硝酸盐使用量不得超过500mg／kg，亚硝酸盐的添加量不得超过150mg／kg，允许含量不得超过50mg／kg。
下面我们再说一说含氮化肥，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到mg／kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO／FAD制定的ADI允许值为0.13mg／（kg体重／d）。
蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。
说完了亚硝酸盐的来源后，我们再说一说它是否能致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。
既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢？相关专家是这样说的：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。
一方面亚硝酸盐有毒并可致癌，另一方又可以用于食品防腐，我们选择了后者，在食品中广泛使用了亚硝酸盐。因此，我们每天都会摄入亚硝酸盐，都有受到亚硝胺攻击的可能，都有患癌的几率。在这方面专家告诉我们，所幸的是我们摄入的亚硝酸盐在体内代谢比较快，一般不会出现慢性中毒。在亚硝酸盐毒性方面，若摄入量超标的话，亚硝酸盐会与血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，这样的事例已经出现过多起。专家在这方面告诉我们，只要合理使用是安全的，不会对人体造成伤害。
虽然专家们说的非常好，但是人们仍不放心亚硝酸盐的危害，原因是专家们并没有保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；（见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》（中国食品卫生杂志，1995，7）；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》（中国食品卫生杂志，1994，6）广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。以上数字说明，亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险，就有可能摄入亚硝酸盐过量，给身体健康带来危害。
综上所述，亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺，就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成，在人体内也可进行。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。
那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？
1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。
2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。
3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。
4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。
5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。
6、在日常生活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量，许多食品主要是腌制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品，特别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺（仲胺和季胺），很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏，则亚硝胺化合物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类（熟食）在油煎时，可产生含量高达100mg／kg的强致癌物亚硝基吡咯烷，这种物质 5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉类食品均含有亚硝酸盐，食用时尽量避免加热，另外，食用量一定要控制。
亚硝酸盐是合法食物添加剂，但其实是一种增色剂，比如让香肠保持诱人的红色。低剂量情况下会被迅速代谢不对人体产生影响
最重要的作用是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，这种菌会分泌毒素，甚至致死。其它的发色作用什么的都不是最主要的。
谢谢谢谢药。第一次有人邀请我但并不知道为什么可还是激动的我不知所措我并不专业待我请教大神后再来搬运。答案的更新会遥遥无期虽说好饭不怕晚但不是好饭你打我啊。――――说正事的分割线―――――亚硝酸盐具有防腐性。可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常用于让肉制品看起来美美哒。它还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。（关于它的作用机理前面已经说的很详细了我就不磨叽了）可它的使用并没有带来许多安全。大家懂的那些潇洒的无良商家十分潇洒的瞎放，还有爱美的小餐馆老板为了让肉更美多多益善。引用果壳最近的一条流行语：任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。咸菜什么的都有。吃这么大了都。少少的还是没问题的。日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。可以放一点点心。――――正事说完的分割线――――可禁止的东西多了去了。然而呵呵呵呵呵呵呵。答的不好。废话太多估计没人看。不然爆个照吧呵呵呵呵。你打我啊。
关于这个问题，明非已经说得很全面了。我补两个题外话。首先明确一点，“致癌”这个概念不是百分百得癌症的意思。举例来说，吸烟会导致肺癌这句话，并不是说吸烟者一定会得肺癌，而是有吸烟的习惯的人群患肺癌的概率比没有吸烟习惯的人群高。所以大家对致癌物不必紧张到闻之色变。偶尔吃几种致癌的食物也不一定就会得癌症，把自己保护起来远离任何致癌物质也未必一定不得癌症。其次，食品生产厂家并不那么喜欢加防腐剂。第一增加成本，这是最主要的，就算加也是尽可能少加，成本都是能降就降。第二影响风味，加防腐剂会影响产品的风味，要调整好口感还需要调整配方，又要增加成本。第三，灭菌过程灭菌彻底，选择合适的包装储藏方式，比添加防腐剂更能延长保质期。
泻药，刚查了下书，亚硝酸盐护色作用挺好的，主要还是将它当做发色剂使用，附带一定的防腐作用（亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖）。古代人在腌肉类制品中用的硝石就是一种硝酸盐（硝酸钾）。硝酸盐的使用，同样是依靠转化形成的亚硝酸盐对肉制品起到的发色和防腐作用。
亚硝酸盐不算防腐剂，算抗氧化剂。主要致癌成分是蛋白质与亚硝酸盐结合形成的亚硝胺。
亚硝酸盐对厌氧菌有抑制的效果，一般在肉品上添加较多，防腐剂是其次，主要是起到护色的效果。
写在前面：亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应，产生致癌物N-亚硝基化合物，包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
维生素C、维生素E、以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质有一定的阻断亚硝基化反应的作用，而适量吃些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，富含维生素E坚果，以及大蒜、茶叶等食物，有利于抑制亚硝酸盐和N亚硝基化合物的合成。
我自己本身并没有接触过肉制品加工这一块，我只是简单的知道，它主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的 亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。西式肉制品几乎都添加亚硝酸盐（例如培根，火腿）
首先，亚硝酸盐通常作为食品添加剂是适用在肉类的增色上面，防腐作用不是很明显。亚硝酸盐中一般是使用亚硝酸钠较为常见，也一般使用亚硝酸钠作为添加剂。亚硝酸盐腌制肉的食品安全问题引起人们的关注。因为一方面它可使食品在色泽、风味和组织结构等方面满足消费者的感官要求,并可拮抗肉毒梭状芽胞杆菌传播;另一方面,腌肉中亚硝酸盐残存超过一定量,会危害人体健康。因此,在腌制肉加工过程中,必须严格地控制工艺条件,掌握合理的添加量。亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐很像，但有毒，不能食用。亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷气短、心悸、恶心呕吐、腹痛腹泻，嘴唇指甲及全身发紫等，甚至抽搐昏迷，严重时还会危及生命。亚硝酸钠被广泛用于腌肉，若出现髙铁血红蛋白的紫绀，可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋白还原。 误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。因此，误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，但是在长时间存放后，亚硝酸钠会逐步降解，因此泡菜需要放置半个月以上再去使用可以减少中毒风险，但是还是建议少食腌制类的食物。
一般食品中都有硝酸盐，特别是蔬菜。在微生物的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐。所以一般来说，只要是不新鲜的食物，多少都会含有亚硝酸盐。腌制食品由于腌制过程微生物大量繁殖，所以一般亚硝酸盐含量都较高，特别是酸菜。这告诉我们没有必要谈亚硝酸盐色变，我们每天在摄入。所有物质要产生作用，必须要有一定量的积累；人体对亚硝酸盐的代谢也比较快，所以在一定限量下，不影响健康。那么亚硝酸盐到底有多毒呢？一般认为成人摄入量一次0.2g以上才会引起中毒。GB规定只有在腌腊肉、酱卤肉、烟熏肉等少数肉制品里面可以用烟硝酸盐作为添加剂，规定了用量，同时规定最终的残余量不得高于30mg／kg，也就是需要吃差不多10公斤肉才能中毒。食品中亚硝酸盐的含量严格规定，但是传统食品如泡菜、腌腊肉中亚硝酸盐含量很高，所以在某些传统食品中亚硝酸盐的允许检出量会比较高，自制的当然更高。需要消费者注意。但是这些允许检出不代表允许添加。亚硝酸盐在人体内固然有毒作用，但是也容易被分解，所以安全性一般来说是可以保障的。另外，亚硝酸盐作为药物也有治疗疾病的作用。亚硝酸盐的最大问题可能是长期过量食用，会致癌。所以个人建议不要长期天天吃。不过统计显示韩国人那么喜欢吃泡菜，癌症发病率也不见得比中国高，所以是不是意味着亚硝酸盐没有想象中恐怖呢？补充一下。我们每天摄入的亚硝酸最大量还是来自绿叶蔬菜。比如不恰当烹饪的菠菜，每公斤含亚硝酸量可可以达到致死剂量。但是正因为蔬菜亚硝酸盐含量高，所以素食主义者相对心血管疾病比例低，原因可能也与亚硝酸（包括硝酸）盐的药用机理有关：亚硝酸盐与脂肪结合抑制了可溶性环氧化物酶（soluble epoxide hydrolase）活性从而可以降血压［参考文献：美国科学院院刊（PNAS）卷22期； Rebecca L. Charles等,
］。ps（补充）督促下补充一下。包括酸菜等腌制品 其亚硝酸盐的浓度是有一个变化过程的。一般来说最后残余不会太高。这个具体的文献大家可以查一下 我忘记了。我想说重点不是亚硝酸盐 而是硝酸盐和亚硝酸盐的总量。硝酸盐吸收到血液中最终也会被转化为亚硝酸盐。重点是 现在有科研数据说未必是坏事…听到这里大家糊涂了吧？我的看法是 大家吃啥都别过量 不要听听吃 吃很多。换着吃 适量吃 就不用担心大部分传统/常见食品
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社交帐号登录亚硝酸钠的毒性有多大?中毒后怎么办?吃含有亚硝酸钠的食物会中毒吗?
血刺青衣熿酰
亚硝酸钠有较强毒性,人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状,如果一次性误食3 克,就可能造成死亡.亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀,症状体征有头痛、头晕、乏力、胸 闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等,甚至抽搐、昏迷,严重时还会危及生命.若出现髙铁血红蛋白的紫绀,可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋白还原.误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁,它能跟氧结合随着血液循环,将氧输送到身体各部.当误食亚硝酸钠后,在血液中发生了化学反应,使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白.三价铁的血红蛋白不能携带氧,因此造成人体缺氧中毒.此外,亚硝酸钠还是致癌物质.因此,误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大.区别亚硝酸钠和食盐,可以把样品放入碘化钾的硫酸溶液中,再加淀粉.如果显蓝色就证明该样品是亚硝酸钠.
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连吃7天面中毒 面里的雪菜没腌透，引发亚硝酸盐中毒
日 08:51:08
浙江在线新闻网站
　　昨天，金华小伙小范终于康复出院了。他在家附近的一家小面馆连吃了一个星期的面，居然亚硝酸盐中毒了。一查原因，原来是面里的雪菜没有腌透。
　　金华中心医院的医生和浙大的教授都说，腌菜、腊味等在腌制后的2-10天内，亚硝酸盐含量很高，可千万别吃。而腌制20天之后，亚硝酸盐含量就会相对比较低，可以放心食用。
　　不过，腌菜、腊味含盐量高，容易引起血压升高，导致胃癌，建议大家少吃，而是要多吃对身体有益的新鲜蔬菜。
　　连吃了一周小面馆的面
　　小伙亚硝酸盐中毒了
　　这事，还得从两个星期前说起。
　　小范是兰溪人，20岁出头，在金华市区上班。
　　那天，小范刚好轮休，就约了朋友逛街。没想到，逛着逛着，小范突然阑尾炎发作，到医院做了手术，住了5天院，出院时，医生嘱咐他回去后要好好休养，尽量吃流质的食物。
　　小范还是个单身汉，父母又在外地，朋友照顾了他两天后，他觉得自己可以独自应付，就让朋友回去了。
　　至于吃饭的事嘛，他的住处楼下就有家面馆，味道还蛮不错的。
　　此后的一个星期里，小范天天都来这里报到，生炒牛肉汤面、猪肝面、小排面&&菜单上的汤面，几乎都被他吃了个遍。
　　小范还有个癖好，爱吃腌菜，尤其最近胃口差，所以他每次都嘱咐老板往面里多加点雪菜。
　　小范觉得，面食养胃，而且他听医生的话，吃流质的汤面，这身子骨肯定很快就会康复了吧。
　　可万万没想到，上周末夜里，小范突然觉得头很痛、呼吸费力，还吐了一地。再看看身上，皮肤都发紫了。
　　小范慌了，连忙打了120，最后被送到了附近的金华市中心医院。
　　急诊科医生一看到他，咦！小伙子好面熟啊，前不久刚来住院过啊，这回又怎么了？
　　经过诊断，小范这是亚硝酸盐中毒啊。
　　罪魁祸首是没有腌透的雪菜
　　医生说，腌菜最好少吃
　　好端端的，怎么会亚硝酸盐中毒？
　　一番追问下去，问题就出在他每顿吃的面条里都有腌制的雪菜。
　　&那雪菜肯定没腌透。&急诊科医生盛孝燕说，刚腌制没几天的雪菜亚硝酸盐含量相对较高，如果这时候食用就容易引起中毒。
　　金华一位餐饮业老板告诉钱江晚报记者，他们店里的腌菜都是自制的，很畅销，经常这批还没腌透，那批就已经卖脱销了。所以，有时候等不到足够长的腌制时间就得拿来做菜了。据他了解，金华许多小饭馆、面馆都是这么做的。
　　盛医生提醒大家，哪怕腌透的腌菜，含盐量也很高，吃多了容易导致血压升高，而且会刺激胃黏膜，导致胃癌，平常最好少吃或不吃。如果吃过腌菜后，出现口唇青紫、头痛、头昏等症状，就有可能是亚硝酸盐中毒，要尽快到正规医院就诊。
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