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菜品质量标准
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你可能喜欢菜品问题都是厨师的错？太冤了！
身为厨师的你被冤枉过吗？被服务员故意陷害过吗？上菜慢、菜品有异物你又是如何处理的？在沉默中当冤大头还是找出问题并解决？针对这些问题，小编访问了全国各地多位行政总厨，发现“被冤枉”的现象在厨界相当普遍，那么他们又是如何解决“冤案”和阻止此类案件再次发生的呢？厨师如何才能改变在餐厅中的被动地位？赵新：从我1994年刚做总厨开始一直到现在，这个问题一直存在。饭店领导认为前厅服务员可以直接接触顾客，能够掌握最准确的客人反馈意见，就过分地相信和依赖服务员的意见，长此以往，形成了服务员口无遮拦，把所有责任都往厨房推，厨师受到各种各样冤枉的现象。比如，有的服务员要求厨师请客，厨师不答应，第二天她就真的会向领导反映这个厨师做的菜品不好；有时饭店要求服务员对VIP客户做电话回访，但是服务员偷懒不去打电话，而是自己凭空瞎编，知道光写好话会让领导觉得不真实，就胡乱写上“某某菜口味不好”、“某某菜需要调整”等；一些商务宴请中，有些需要分餐的菜，服务员偷懒或忙不过来而没有去分，结果菜品剩下很多，老板就会认为这道菜做得不好，这些情况在饭店经常出现。有一件传菜生陷害厨师的事，我印象很深。那天中午，有名传菜生连续退回来三道菜，都是说客人在菜里发现了头发。我觉得很蹊跷，这种事不可能这么集中地发生，而且我们的厨房在一楼，包房在三楼，他把菜退回来的速度很快，感觉像是到了三楼直接就端回来了。为了查个究竟，我偷偷跟踪他到了三楼，发现他根本没有把菜送入包房，而是端进了餐具洗刷间。我好奇地跟上去，正好看到他在往菜品里放头发。原来，前一天晚上，这个服务员和一名厨师开玩笑时翻脸了，就用这种办法报复，但又不清楚哪个菜是他做的，就往好几道菜里放了头发。餐中巡台 杜绝“黑状”为防止厨师被冤枉，目前，我们饭店采取的主要措施之一就是餐中巡台。实践证明，这种方法可以使后厨和客人面对面交流，直接获得第一手信息，比通过服务员获得客人意见更准确、更真实。由于掌握了信息主动权，有效杜绝了服务员“告黑状”。我们饭店的“餐中巡台小组”由五个人组成：厨师长、营销部经理、前厅经理，加上炒锅（每日轮流一个）、各部门主管（凉菜主管、鲍翅主管、面点主管等也是每日轮流一个）。巡台过程中，前厅经理主要观察台面，了解服务情况;营销部经理主要了解客户信息；厨师长、各部门主管和炒锅主要了解菜品情况。因为时间限制，不可能做到每台必巡。在选择巡台的对象时，我们会根据客户档案，主要选择一些性格比较挑剔、口味要求比较特别的VIP客户，其他的一些家宴和商务宴请则随机选择。巡台数量一般会控制在总量的30%左右。巡台时间应该选择在宴席的尾声阶段，此时高潮过去了，正事也谈完了，不至于影响到客人的兴致。进去之后先作自我介绍、敬酒，客人看到行政总厨和经理们亲自来敬酒和询问情况，感觉很受重视，这样就容易拉近和客人之间的距离，从而得到更准确的信息。比如，有的菜剩得很多，厨师长就可仔细询问一下原因，是因为菜口味做得不好，还是不喜欢这种原料，或者服务员没有去分餐等。服务不好导致厨房冤案葛清：现在有一种比较普遍的现象——服务员可以通过领导惩罚后厨，即所谓“前厅大，厨房小”，这种不平衡其实是前厅后厨关系难以协调的根本原因。更有个别老板对厨师算计琢磨，利用个别私下关系比较好的服务员来控制厨房。前几年我在别的店包厨，有时候一个月的罚单就有一千多元。其实有时顾客整桌不结账，服务员是有责任的，但是最后往往会全部算到厨房头上。记得有一次，客人在菜里发现了头发。正好当时值台的服务员因为工资不高而有情绪，客人一埋怨她倒上火了：“有头发怎么了，择出来一样吃，又不是我弄进去的冲我嚷嚷什么啊？”这一下，客人立马恼火了，不依不饶，整桌不买单。因为事情是由菜品异物引起的，老板感觉理所应当由厨房负责，最后整桌损失都由厨师来赔。与此相类似的还有一件事，有位客人在菜里面吃出了玻璃碴，都吃到嘴里了又吐出来，客人自然很恼火。但是当时值台服务员业务水平很高，一边真诚地道歉，一边关切地询问有没有把嘴划破，并端来了漱口水请客人漱口。人心都是肉长的，一个小姑娘这么真诚这么热情地道歉、服务，客人发两句牢骚消消气就过去了，临走还特意向为他服务的小姑娘说了谢谢。当然了，那道问题菜最终还是由后厨买单，但我们是心服口服。金云存：在西北地区一些饭店里，部分客人不适应清炒水芹菜、芦蒿、榴莲酥等南方原料的味道，就向服务员反映这个清炒水芹菜不好吃，服务员也不向客人多问一句，就照着客人的意见写进意见本里了。领导一看清炒水芹菜被投诉了，就把责任归结到厨师身上。针对这类“冤情”，我们店采取的措施是，由厨师长向前厅定期讲解一些非本地原料的特殊口味。同时规定，在客人提出意见时，服务员应主动向客人询问具体原因，而不能笼统地将客人意见归结为“口味不好”四个字。比如：榴莲酥不好吃，是因为起酥不到位还是太油了？或者是客人本身不喜欢榴莲酥的味道？这样就不至于把所有“口味不好”的原因都归罪于厨师。 &个人矛盾导致厨房冤案杨建超：以前我们店有个厨师与服务员谈恋爱，后来该厨师因菜品不受欢迎被辞退，酒店另外请了名新厨师。后来，新来厨师的菜品频繁地被客人投诉过咸，更为奇怪的是，投诉的客人都是由这名服务员值台的。厨师长觉得蹊跷，就查看了酒店的摄像记录，发现这个服务员偷偷往新厨师做的菜中撒盐。原来，这名服务员认为新来的厨师抢了她男朋友的工作，故意陷害他。杨成国：很多时候，“客人意见反馈单”是由服务员填写的，有的服务员就会依据厨师跟自己关系的好坏随意填写意见单。为了尽量减少这种情况出现，我们酒店每月都会把前厅和后厨的员工聚在一起，让大家交流一下，一起吃吃饭唱唱歌，联络感情。平时工作中，还要求前厅经理和厨师长善于发现并巧妙化解员工之间的矛盾。上菜慢导致厨房冤案罗华：以前的酒店制度不完善，厨房因为 “上菜慢”而被冤枉的情况也很多。有个服务员在给客人点菜时，五位客人他却给点了十道菜，而且量都很大，菜还没上完客人就吃饱了，要求退菜。服务员肯定不会承认是自己给客人点菜太多，而是说客人嫌上菜太慢。这样退菜的损失自然会被算到厨房身上。有的服务员点菜不熟练，客人来了20分钟才点完菜，这就容易产生上菜慢的感觉。更夸张的是，有的服务员干脆把菜摆在备餐柜上忘了上菜，客人都吃饱了才想起来，最后只能被退菜。这么弱智的错误自己肯定不敢承认，就又说是做菜慢了。根据盘子上的厨师号去问厨师，厨师也没办法证明自己的清白，只能吃哑巴亏。自从我们实行了“一菜三记时”制度之后，可以清楚地把责任追究到每一个环节，这种上菜慢的事很少再出现过，有时候偶尔出现一次，也可以很清楚地找出问题出现在哪个环节。这种制度其实很简单：传菜主管和值台服务员各持有一份点菜单，点菜员标明点菜时间；传菜主管在传菜窗口的那份点菜单上记下菜品做完的时间；传菜生将菜品送达值台服务员后，两人共同在服务员持有的点菜单上记下时间，再出现问题，就根据这三个时间，结合对厨师“小菜（制作简单的菜）10分钟之内做完，大菜（制作复杂些的菜）20分钟做完”的规定，就能很清楚地知道问题是不是出在厨师身上。菜品异物导致厨房冤案罗伟：我们酒店属于大中型社会餐饮酒店，主要针对婚宴等各种喜庆宴会。有时会发生客人因为菜品有异物要求打折甚至拒绝买单的现象，以前这部分损失全部都算到厨房，由后厨员工分摊。其实，这种办法有时并不合理。有一次，我们酒店接了一个7桌的宴会，888元标准。其中有一桌在红烧鱼里面发现一只苍蝇。我看了之后发现菜品里的苍蝇还比较完整，根本不像经过加热之后的。但是我们也没有办法证明这只苍蝇是传菜生、服务员或者顾客弄进去的。这种情况下厨房就成了冤大头。现在，我们酒店对菜品出现异物的处罚规定是这样的：可以确定异物是厨房弄进去的，比如明显经过了加热，或者菜品里出现了刷锅用的小钢丝等情况，由此带来的损失全部由厨房负责。对于不能明确确定异物来源的情况，按照以下规则处罚:由问题菜品引起的打折、退菜或者免单少于100元的，由责任部门自行分摊；超过100元的，由主要部门承担全部损失金额的60%，其余由全员公摊（即“全员四六制度”）；高于500元以上的，由酒店承担50%，其余部分按照“全员四六制度”执行。在执行赔偿规定时，目前我们主要责任部门的划分是按照菜系来定的。哪个菜出现问题，这个菜系的员工就负主要责任。而所谓全员，指的是后厨和前厅所有员工。（图文来源于网络，版权归原作者所有）广告：这才是真正的五常大米——稻花香五常大米& & &长按二维码进入商铺 && & & &冤！菜品问题并不都是厨师的错！
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&& 10:57&&&
& & & & 身为厨师的你被冤枉过吗？被服务员故意陷害过吗？上菜慢、菜品有异物你又是如何处理的？在沉默中当冤大头还是找出问题并解决？针对这些问题，小编访问了全国各地多位行政总厨，发现&被冤枉&的现象在厨界相当普遍，那么他们又是如何解决&冤案&和阻止此类案件再次发生的呢？
厨师如何才能改变在餐厅中的被动地位？
& & & & 从我1994年刚做总厨开始一直到现在，这个问题一直存在。
& & & & 饭店领导认为前厅服务员可以直接接触顾客，能够掌握最准确的客人反馈意见，就过分地相信和依赖服务员的意见，长此以往，形成了服务员口无遮拦，把所有责任都往厨房推，厨师受到各种各样冤枉的现象。
& & & & 比如，有的服务员要求厨师请客，厨师不答应，第二天她就真的会向领导反映这个厨师做的菜品不好；有时饭店要求服务员对VIP客户做电话回访，但是服务员偷懒不去打电话，而是自己凭空瞎编，知道光写好话会让领导觉得不真实，就胡乱写上&某某菜口味不好&、&某某菜需要调整&等；一些商务宴请中，有些需要分餐的菜，服务员偷懒或忙不过来而没有去分，结果菜品剩下很多，老板就会认为这道菜做得不好，这些情况在饭店经常出现。
& & & & 有一件传菜生陷害厨师的事，我印象很深。那天中午，有名传菜生连续退回来三道菜，都是说客人在菜里发现了头发。我觉得很蹊跷，这种事不可能这么集中地发生，而且我们的厨房在一楼，包房在三楼，他把菜退回来的速度很快，感觉像是到了三楼直接就端回来了。为了查个究竟，我偷偷跟踪他到了三楼，发现他根本没有把菜送入包房，而是端进了餐具洗刷间。我好奇地跟上去，正好看到他在往菜品里放头发。原来，前一天晚上，这个服务员和一名厨师开玩笑时翻脸了，就用这种办法报复，但又不清楚哪个菜是他做的，就往好几道菜里放了头发。
餐中巡台 杜绝&黑状&
& & & & 为防止厨师被冤枉，目前，我们饭店采取的主要措施之一就是餐中巡台。实践证明，这种方法可以使后厨和客人面对面交流，直接获得第一手信息，比通过服务员获得客人意见更准确、更真实。由于掌握了信息主动权，有效杜绝了服务员&告黑状&。
& & & & 我们饭店的&餐中巡台小组&由五个人组成：厨师长、营销部经理、前厅经理，加上炒锅（每日轮流一个）、各部门主管（凉菜主管、鲍翅主管、面点主管等也是每日轮流一个）。巡台过程中，前厅经理主要观察台面，了解服务情况;营销部经理主要了解客户信息；厨师长、各部门主管和炒锅主要了解菜品情况。
& & & & 因为时间限制，不可能做到每台必巡。在选择巡台的对象时，我们会根据客户档案，主要选择一些性格比较挑剔、口味要求比较特别的VIP客户，其他的一些家宴和商务宴请则随机选择。巡台数量一般会控制在总量的30%左右。
& & & & 巡台时间应该选择在宴席的尾声阶段，此时高潮过去了，正事也谈完了，不至于影响到客人的兴致。进去之后先作自我介绍、敬酒，客人看到行政总厨和经理们亲自来敬酒和询问情况，感觉很受重视，这样就容易拉近和客人之间的距离，从而得到更准确的信息。比如，有的菜剩得很多，厨师长就可仔细询问一下原因，是因为菜口味做得不好，还是不喜欢这种原料，或者服务员没有去分餐等。
服务不好导致厨房冤案
& & & & 现在有一种比较普遍的现象&&服务员可以通过领导惩罚后厨，即所谓&前厅大，厨房小&，这种不平衡其实是前厅后厨关系难以协调的根本原因。更有个别老板对厨师算计琢磨，利用个别私下关系比较好的服务员来控制厨房。前几年我在别的店包厨，有时候一个月的罚单就有一千多元。其实有时顾客整桌不结账，服务员是有责任的，但是最后往往会全部算到厨房头上。
& & & & 记得有一次，客人在菜里发现了头发。正好当时值台的服务员因为工资不高而有情绪，客人一埋怨她倒上火了：&有头发怎么了，择出来一样吃，又不是我弄进去的冲我嚷嚷什么啊？&这一下，客人立马恼火了，不依不饶，整桌不买单。因为事情是由菜品异物引起的，老板感觉理所应当由厨房负责，最后整桌损失都由厨师来赔。
& & & & 与此相类似的还有一件事，有位客人在菜里面吃出了玻璃碴，都吃到嘴里了又吐出来，客人自然很恼火。但是当时值台服务员业务水平很高，一边真诚地道歉，一边关切地询问有没有把嘴划破，并端来了漱口水请客人漱口。人心都是肉长的，一个小姑娘这么真诚这么热情地道歉、服务，客人发两句牢骚消消气就过去了，临走还特意向为他服务的小姑娘说了谢谢。当然了，那道问题菜最终还是由后厨买单，但我们是心服口服。
& & & & 在西北地区一些饭店里，部分客人不适应清炒水芹菜、芦蒿、榴莲酥等南方原料的味道，就向服务员反映这个清炒水芹菜不好吃，服务员也不向客人多问一句，就照着客人的意见写进意见本里了。领导一看清炒水芹菜被投诉了，就把责任归结到厨师身上。
& & & & 针对这类&冤情&，我们店采取的措施是，由厨师长向前厅定期讲解一些非本地原料的特殊口味。同时规定，在客人提出意见时，服务员应主动向客人询问具体原因，而不能笼统地将客人意见归结为&口味不好&四个字。比如：榴莲酥不好吃，是因为起酥不到位还是太油了？或者是客人本身不喜欢榴莲酥的味道？这样就不至于把所有&口味不好&的原因都归罪于厨师。 &
个人矛盾导致厨房冤案
& & & & 以前我们店有个厨师与服务员谈恋爱，后来该厨师因菜品不受欢迎被辞退，酒店另外请了名新厨师。后来，新来厨师的菜品频繁地被客人投诉过咸，更为奇怪的是，投诉的客人都是由这名服务员值台的。厨师长觉得蹊跷，就查看了酒店的摄像记录，发现这个服务员偷偷往新厨师做的菜中撒盐。原来，这名服务员认为新来的厨师抢了她男朋友的工作，故意陷害他。
& & & & 很多时候，&客人意见反馈单&是由服务员填写的，有的服务员就会依据厨师跟自己关系的好坏随意填写意见单。为了尽量减少这种情况出现，我们酒店每月都会把前厅和后厨的员工聚在一起，让大家交流一下，一起吃吃饭唱唱歌，联络感情。平时工作中，还要求前厅经理和厨师长善于发现并巧妙化解员工之间的矛盾。
上菜慢导致厨房冤案
& & & & 以前的酒店制度不完善，厨房因为 &上菜慢&而被冤枉的情况也很多。有个服务员在给客人点菜时，五位客人他却给点了十道菜，而且量都很大，菜还没上完客人就吃饱了，要求退菜。服务员肯定不会承认是自己给客人点菜太多，而是说客人嫌上菜太慢。这样退菜的损失自然会被算到厨房身上。
& & & & 有的服务员点菜不熟练，客人来了20分钟才点完菜，这就容易产生上菜慢的感觉。更夸张的是，有的服务员干脆把菜摆在备餐柜上忘了上菜，客人都吃饱了才想起来，最后只能被退菜。这么弱智的错误自己肯定不敢承认，就又说是做菜慢了。根据盘子上的厨师号去问厨师，厨师也没办法证明自己的清白，只能吃哑巴亏。
& & & & 自从我们实行了&一菜三记时&制度之后，可以清楚地把责任追究到每一个环节，这种上菜慢的事很少再出现过，有时候偶尔出现一次，也可以很清楚地找出问题出现在哪个环节。
& & & & 这种制度其实很简单：传菜主管和值台服务员各持有一份点菜单，点菜员标明点菜时间；传菜主管在传菜窗口的那份点菜单上记下菜品做完的时间；传菜生将菜品送达值台服务员后，两人共同在服务员持有的点菜单上记下时间，再出现问题，就根据这三个时间，结合对厨师&小菜（制作简单的菜）10分钟之内做完，大菜（制作复杂些的菜）20分钟做完&的规定，就能很清楚地知道问题是不是出在厨师身上。
菜品异物导致厨房冤案
& & & & 我们酒店属于大中型社会餐饮酒店，主要针对婚宴等各种喜庆宴会。有时会发生客人因为菜品有异物要求打折甚至拒绝买单的现象，以前这部分损失全部都算到厨房，由后厨员工分摊。其实，这种办法有时并不合理。
& & & & 有一次，我们酒店接了一个7桌的宴会，888元标准。其中有一桌在红烧鱼里面发现一只苍蝇。我看了之后发现菜品里的苍蝇还比较完整，根本不像经过加热之后的。但是我们也没有办法证明这只苍蝇是传菜生、服务员或者顾客弄进去的。这种情况下厨房就成了冤大头。
& & & & 现在，我们酒店对菜品出现异物的处罚规定是这样的：可以确定异物是厨房弄进去的，比如明显经过了加热，或者菜品里出现了刷锅用的小钢丝等情况，由此带来的损失全部由厨房负责。
& & & & 对于不能明确确定异物来源的情况，按照以下规则处罚:
& & & & 由问题菜品引起的打折、退菜或者免单少于100元的，由责任部门自行分摊；超过100元的，由主要部门承担全部损失金额的60%，其余由全员公摊（即&全员四六制度&）；高于500元以上的，由酒店承担50%，其余部分按照&全员四六制度&执行。
& & & & 在执行赔偿规定时，目前我们主要责任部门的划分是按照菜系来定的。哪个菜出现问题，这个菜系的员工就负主要责任。而所谓全员，指的是后厨和前厅所有员工。
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禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。菜品，口味，品质，才是一个餐馆的灵魂
来源：红餐网&&&&作者：刘克&&&&
今天和读者聊到餐饮的本质的时候，我们又说起一个话题，就是口味和原材料的新鲜，这个是个永恒的主题，也是很多人根本没有意识到的问题。大家在对自己店进行口味评测的时候，要求大大的放宽，或者就不经意的放松要求，认为差不多就可以，这个是错误的，极大的错误。比如，对于材料新鲜程度上的把控，个人认为，做的越久，越应当达到苛刻的标准，要求的越高，企业的生命力越强，越久。好理解吗？可能有些不好理解，这里就是说的，你的产品的品质控制越严格，企业越有生命力，健康就会长久，但是健康是要付出代价的。比如，因为要求的苛刻对原料的严格要求，损失的原料，造成的成本的增加，可能不会是每一个领导决策和管理者都能承受的。甚至一些合伙股东会因此造成误解和纠纷这些都是不可避免的，但如果为了基业长青，就要从严格要求自己做起。今天我还以炒鸡店选择原料鸡来举例说明这个问题。一般的鸡45天成品，肉食集中饲养的，还有散养喂饲料的，还有完全散养的，但是成本差别巨大，一只散养一年的非饲料喂养的鸡，成本就在百元以上，地区不同甚至接近200元都有可能。但是，选用不同的鸡，制作出成品以后，带给顾客的口感的变化，确实顾客可以直接感觉到的，有的顾客品尝后就会说一个字：香！对于其他的也是如此，比如，烤肉行业选用黑猪肉，替代饲料猪，口感和味觉都胜过普通 的原料，从根本上来区隔竞争者，这些工作，从现在就要开始去做，等到问题出现的时候，可以快速的决策拿出方案，而不是等待，有了问题再去想法解决。这两种处理方法得到的结果也是截然不同的。口味的标准化和稳定。这也是一个很重的话题，这里是很多餐饮人忽略的地方，也是很多老的餐饮人打死也不说的。你可以试着去问那些生意做得极好的，看看他们会不会告诉你。做得长久的店，味道最重要的，不是好吃100分，而是，80分就足够，但是一定要100%的稳定。这是必须的。口味稳定才是餐饮企业长青的根基！当然，新鲜，品质，都是必须的，姐夫怎么说的来着，做得不好吃的饭店都是耍流氓，开饭店，把菜做好这是最基本的道德。如果菜都做不好，谈什么营销，那才是扯蛋，真的是扯，谈啥都没用。另外一个核心就是在以上标准都达到以后，做一个爆品出来，这个是现在做电商的最爱说的，我觉得这个词真的很有代表性：爆品。其实就是店里的主打菜，必点菜，人人必点的一道菜。这个菜怎么选？看数据。数据说话，谁说都没用，看以往一年的数据，越久越好，分析哪个菜卖的最好，就拿出来，打造，全力打造一个极致的爆品出来，让他变成你的必点菜。这就是刚才说的，从苛刻的选材，到标准的制作工艺流程，再加上稳定的口味，全部的力气都用到刀刃上，这个刀刃就是：爆品，极致菜品，必点菜品。看下所有成功的店面都是这样，所有精力做到一件事上，所有力气集中一点打个突破。长久的做的好的店，即使没有什么活动，做好餐饮最本分的事，做好菜品，做好品质，保证新鲜，一样可以历久弥新！今天又给大家叨叨这么多你们不爱听的话，我知道大家不喜欢听，现在的社会太浮躁，大家喜欢什么我知道。喜欢成交的话术，喜欢一月充值50万元的方法，喜欢引流客户日销过万元，喜欢三五个招式就生意火爆顾客挤破门框。这些每天都有大量的人在写，我只想说几句实在话，写东西也要这样，厚道，写点大家都不爱听的真话。让大家在这个浮躁的社会稍微清醒一下，哪怕只有五分钟的清醒，也尽到我的微薄之力。就像开篇说的，没有实践，不走向客户，天天蹲在电脑前培训收费，这样的培训有啥用，一个老师走不到客户面前，不和客户在一起，才是最大的脱节！本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
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刘克，自由作者，餐饮咨询顾问，擅长餐饮实体店现金流实战专家，有20年商业实体店管理经验，对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信：574321)
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