46种厨房常见调料用法大全！
46种厨房常见调料用法大全！
<font color="#种厨房常见调料用法大全！
<font color="#14-04-08 18:12:42 　　来源：好厨网　 　责任编辑：heshasha
、&、、&、、、、酱&番茄、酱、、、、、、、、、、、&、、小、、、乳、、、、、精、等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!
<font color="#、食盐炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。食盐的20种妙用<font color="#、起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。<font color="#、<font color="#)解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥;<font color="#)祛膻：在烧时加少量醋，可解除羊膻气;<font color="#)减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少;<font color="#)添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;<font color="#)引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;<font color="#)催熟：在炖肉和煮烧，，时加少许醋可使之易熟易烂;<font color="#)防黑：炒中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;<font color="#)防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;<font color="#、酒类腌制肉类的加可以去腥，炒蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到、等。<font color="#、酱类是以、、为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当用，如：京丝，酱爆丁等。在做时，和一起使用，味道更好。以为主要原料配制而成,以咸为主。是加常口味的川菜常用的调料，比如、麻婆、、等。是用或泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁”“炒”等。豆豉的酱是鲜的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪，可以增色、添酸、助鲜。如糖鱼、、、&等。番茄是加糖、食盐在里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸薯条。简单地说：就是纯番茄，而是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。酱简称，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱、、或火锅的蘸料。市场有、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。<font color="#、糖类是由或者榨出的制成的。以为原料的叫，以为原料的叫。原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、破淤等功效。在制作红烧类菜肴时使用会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量，可以格外味美可口。如熘菜肴、、鱼等。否则，成品则寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如、糖醋、糖醋、糖醋等等。拔丝入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝、拔丝、拔丝等。挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜、糖、糖霜等。炒广泛用于、的调色、如红烧、等。烤翅、烤时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。<font color="#、类川、黔、湘等地的重要调料。油热时和一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。大量使用，可以磨成，油烧热浇在辣椒上制作成，常用于、等。&花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成，在炒菜或者做包子和的时候调味。颜色浅，风干后偏棕;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。(大料)也叫大，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分类多的可以放一整朵。&有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴。又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制粉的主要原料之一。花椒、大料、桂皮、等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、、、、、花椰菜、汤羹等。咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。<font color="#、腌制类乳：又称，是用、、酒、等原料混合制成的。各的味道不同，用以佐餐、烹饪。：，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“”等的重要材料。：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“”“”等菜的重要材料。<font color="#、类有淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉等。淀粉可以用于勾芡、和。在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于;如、滑蛋仁、滑煲、滑等。挂糊多用于油炸，如：、干炸小等。作用：能保持原料中的分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。勾芡俗称“兑汁”，最好，淀粉次之，凑活，最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均匀，使融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如、、酸辣汤等。勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。<font color="#、提鲜类提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用精代替。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在的基础上加入化学调料制成的。使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。注意事项①烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴，如糖、醋溜菜等不宜使用;③不要使用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤如果不是做，应先溶解再使用。——近年流行，适合烹制多种食材，如、蚝油、蚝油等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。<font color="#、油脂类菜油()不适合。是做最适合的油，、之类的激不出那种香味来。油的构成是比较好的，易于人体消化和吸收。油含有丰富的素，含量比、和都多，近年来较受青睐。油最好选用非转基因的，优质营养含量丰富。油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。动物油就是动物脂肪，以为代表，含和较多。过多食用易引起、、等，对人体不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的。用油做花饼、比做的要香很多。注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的搭配着使用有利于营养的吸收。各种食用香料的配方　　五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
　　配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
　　配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g
　　配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g
　　(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
　　十三香大料的具体的配方
　　“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
　　其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
　　“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
　　听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
　　火锅香料配方
　　配方一　白扣5克　草果5克　三奈3-5克　丁香3-5克　砂仁5克　香果5克　孜然5克　桂皮5克　甘草5克　枝子5克　排草5克　老扣5克　甘松5克　陈皮5克　筚拨5克　香茅草5-8克　八角5克　香叶5克　千里香5克　小茴香8克　香草5克
　　配方二　小茴香0.2克　大料0.5　甘草0.15　桂皮0.3　丁香0.08　草蔻0.1　肉扣0.09　白扣0.12　陈皮0.02　荜拨0.07　白芷0.1　三奈0.25　香草0.04　灵草0.06　排草0.1　紫草0.06　香茅草0.04　草果0.2　香果0.05　良姜0.08　砂仁0.09　肉桂0.07　木香0.03　沙仁0.07　香叶0.1　香砂0.2　甘菘0.06
　　锅底料配方及其炒制& & & &方法 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两
花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两 3寸段
　　香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克
陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
　　俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
　　吊汤工序
　　1 原料氽水要氽透
　　2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.
　　3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
　　4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
　　5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克
醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
　　清汤锅底 配方:
　　鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
　　什么是香料?
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
　　二、香辛料的种类有哪些?
　　1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
　　2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
　　3、 以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
　　4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
　　国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
　　三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?
　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料
生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的
呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的
抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火
锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
　　其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
　　第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
　　四、为什么要在兑锅时添加香料?
　　首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
　　其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是
“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
　　五、火锅常用的香辛料有哪些?
　　火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
　　香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
　　火锅常用的香辛料主要有：
　　胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
　　火锅香料的作用及其用量
　　1、甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
　　2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
　　3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
　　4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
　　5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
　　6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
　　7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
　　8、灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
　　9、排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
　　10、白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
　　11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3个即可。
　　12、桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
　　13、孜然
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
　　14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
　　15、川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
美食杰作者：1、食盐　　炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。　　此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。2、酱油　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是、时。　　生抽生抽用来调味，适宜，颜色不重，显得清爽。　　老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。3、醋　　1）解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；　　2）祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；　　3）减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；　　4）添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；　　5）引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；　　6）催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；　　7）防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；　　8）防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；　　此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。　　辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。　　发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。4、酒类　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作时加入一些白酒可以杀菌添香。　　另外烹饪时有时会使用到、等。5、酱类　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：，等。在做炸酱面时，和一起使用，味道更好。　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料，比如、、、等。　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“””等。　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。如、、、&等。　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。如蘸。　　简单地说：番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于、、或的蘸料。　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。可以拌食、制作等。6、糖类　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。　　用途　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。如、、等。否则，成品则寡酸不利口。　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如、、、等等。　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如、、等。　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如、、等。　　炒糖色广泛用于、的调色、如、等。　　蜂蜜、时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。7、香料类&　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。大量使用，　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于、等。　　花椒&麻椒　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在或者做和馅的时候调味。　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。　　生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。　　八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。　　黑胡椒&白胡椒　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。　　咖喱　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。　　主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。　　咖喱粉适合快炒、比如：、等；咖喱块适合做、等。8、腌制类　　豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。　　剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。　　泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“”“”等菜的重要材料。9、淀粉类　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。　　在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。　　上浆多用于；如、、、等。　　挂糊多用于，如：、等。　　作用：能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。　　勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。　　勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如、、等。　　勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如)，含胶原蛋白较多的菜(如)，需加入酱、糖的菜(如)，含淀粉较多的菜(如)等。10、提鲜类　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。　　注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。　　蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如、、等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。11、油脂类　　菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。　　花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。　　葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。　　玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。　　大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。　　动物油　　动物油就是动物脂肪，以为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。　　但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做、比植物油做的要香很多。　　注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。
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