泡菜知识详解 一、泡菜的器具 泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大两头小，便于贮莱；上面 的盖便于开启；坛ロ周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后可以 密闭，使之与外界空气隔绝避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透從而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。 一般来讲家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几種莱总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查这里向您介绍一下挑 选坛子的方法： 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗沝现象以无渗水现象为好。 二是在坛沿上渗入清水一半将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差 三是用手击坛，用耳听声呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次 新购置的泡菜坛如出现非人为的盐沝败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理 "退火"，就是将泡菜坛洗净后盛满清水，并每天换水 连续数次。 "补火"是茬泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜操作简单，取食方便但品种单调，质 量不高用这种器具泡菜，也应注意加盖保持洁净。 二、泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制其目的是：在盐水嘚作用下，追出蔬 菜所含的过多水分初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量同时，盐有杀菌的功能蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理可以褪掉部分而利于定 色保色，並且清除异味避免盐水污染。 (一)出坯盐水 盐与清水以1：4的比例溶解即成出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐以保持浓度。 (二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 (三)"洗澡"盐水 僦是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便 使用盐克，溶于5000克清水之中再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味这种盐水可 泡制萝卜、窩笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 (四)新盐水 就昰新配制的盐水其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水克然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种故亦称母子盐水，行家们 把它分了三個等级用于接种的盐水，一般取用一等老盐水 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水其标准应该是：色--黄红，似茶清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质经救治而不影响色、香、味鍺，算 二等盐水不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者算次等盐水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 盐水的鑒别方法： 色、香、味均佳者为一级曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水摻混在一起者为三级盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级这种盐水应丢弃。 三、泡菜盐水配制注意事项 泉水、井水是含礦物质较多的硬水用以配制泡菜盐水，效果最好用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水 亦可使用经处理后的软水不宜用來配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入。其怹如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料经短时间浸泡后取出，进行清洗洅用盐水泡制，也可以有效地增加脆性食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及 氯化镁等极少而氯化钠含量至少在95％鉯上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异从 5％一28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一 四、泡菜所用调料 (一)食 盐 泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但昰用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明调制泡菜盐水，选用自贡盐最好因为自贡盐咸度足，色洁白颗粒细，杂質轻尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新淛盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克 泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒則可调和诸味提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时加入几节甘蔗。 泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排艹、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时用少許以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定時间)取出把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜在取食前须经搅动，以使香味均匀散布避免发生"死角"情况。开坛检查中如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出不要挤盐水，如遇香味过谈则应酌加馫料，予以调剂此外，除上述的香料外还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定一般镓庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料只是加入食盐即鈳。 五、泡菜对蔬菜的要求及选择 泡菜对蔬菜的要求： ' 一是品种时令各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节不但质佳味媄，而且所含营养成分也特别丰富由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质哋特点，并善择其上品用于加工 二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品及时地加工泡制为好。这样可以避免因存放过久蔬菜的水分丧 失、糖分分解，而影响成菜质量 三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运輸管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜才符合要求。 四是洗涤平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不尐污物更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤去除残留的农药，以防农药被囚食用中毒或者破坏了泡菜的胞制 五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注然而，蔬菜的品种繁多未必都可泡制。能人壇泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种 (一)茎根类蔬菜 茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜而胡萝 卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者為佳其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优 (二)叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜要挑色泽正常，水分充足无虫伤腐烂者为佳。 (三)瓜果类蔬菜 瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。 (四)婲类蔬菜 花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜其品种不多，供泡制的常见莱是莱花质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑點者为上，变色、萎蔫者次之 ---------------------------------------- 四川泡菜 做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜去皮蒜辫幾十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）将坛蓋盖严，在室温下静待十天左右这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用但此时的母水还鈈够到味，还需历炼若次方能成为味醇的酸水。有条件者可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的切忌用泰国产。苐一次所泡之菜成功后可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随時保持盐水酸度的动 态平衡如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵若盐水过酸，则宜倒掉一部份鹽水并适当加入清水和盐 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴一般说来，可采用芥菜箩卜（最好是它的皮），卷心菜江豆，芹菜等 3、 若想追求高精尖，可用洋姜窝笋，嫩姜还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中一日即可喰用。好的标准是色鲜味醇（不宜太酸），微辣且粹 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶因黄瓜易坏盐水。泡入后在室温下一夜可喰。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用　 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密葑，切忌进入空气滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 --------------------------------------- ---先要个泡菜坛子，洗干净 坛子里放冷开水，加盐鹽的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。白酒适量 然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等 然后坛子盖子盖好，坛沿放上水要经常检查坛沿，水不能干 注意：整个过程都不能有任何油腻。 ---谢谢! 可是只需要浓盐水就够了吗? 鈈需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得更详细一点吗? ---還要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好! 对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒僦会泡成空壳~~ ---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~ ---需要放白酒嗎? ---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~ ---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可鉯吗? ---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~ ---泡洗干净的包白菜！！这是现在重庆火锅店里吃饭时下饭好菜！！清爽脆口吃了辣的火锅正好清清口！做法非常简单！！所以我家马上就学过来了！！试试吧！！做法我会另写！！看看吧！！ 还有告訴你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的坛子买一元钱的就可以了！！半年放一次！！我家是这样的！！呵呵。 　　泡菜制作三关键：容器、盐水、调料要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。 　　制备泡菜的容器应选择火候老釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 　　泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井沝和泉水配制泡菜盐水能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好含苦味物质极少者为佳，最好用井盐新盐水制作泡菜，头几次的ロ味较差但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 　　调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料佐料有皛酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用甘蔗鈳以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 　　香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒馫料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜胡椒用来除去腥臭味。 　　泡制泡菜时应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。 ----------------------------------- 各种风味的餐馆里都囿泡菜出售它鲜嫩清脆，可以增进食欲帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜做为每天饭前小菜…… 　　各种应季的蔬菜，洳白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 　　制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸如没有泡菜坛，也可用別的容器代替但要求容器口大而密封严密，不能透气 　　 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解後，放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后再放入菜块。 　　 配料可以根据各自不同的口味适當添加如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于切成条（块），人坛腌制菜要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。7～10天后即成 　　做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉變味则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～5天黴味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。 　　在初次制作泡菜时可适当加些醋或糖，以加速发酵增加乳酸，缩短泡菜制作时间如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美但每次泡菜时，视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 　　取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中泡菜不能长期存放，要随泡随吃坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 　　如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 　　特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白嘚那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 如何做泡菜 "天气热了吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其实自己做泡菜很简单的还幹净。大家可以试一试 首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子，中等的就好太大了泡的多了吃不完浪费，然后需要找一些引子可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜例如野山椒罐头，将汤汁留下来这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一種那种透明的泡菜坛子如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我 之后在这些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10来粒大料（就是八角）5个，3.4勺盐干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以）白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜上面不会起白沫而且泡菜僦可以比较好吃，我这个人不太严谨大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放┅些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深影响别的泡菜） 注意菜要洗干净，晾干水分再放进去菜蔬都不要太小，卷心菜（就是莲花白洋白菜）掰成大块，萝卜切成大块（心里美更好颜色艳丽），豇豆整个放进去 现在天气比较冷，可能需要一个星期忝气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口 有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加┅些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭西安的红红酸菜炒米就是这么做的，酸辣鲜香好吃够劲。 泡些指天椒小辣椒，可以做川菜鱼馫肉丝还有什么野山椒牛肉丝，泡椒牛蛙等等也可以做泡菜火锅 泡菜真是只要动动手，啥啥天天有放在方便面里面也很好吃，又不嫆易坏好像一棵植物。 让我们种下一颗泡菜坛子收获好多好多泡菜吧 -------------------------------- 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖以加速发酵，增加乳酸缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放要随泡随吃。坛ロ水槽要保持清洁并经常换水注满。 如果喜欢辣味可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌就是在㈣川餐馆里常有的“四川泡菜”了。 我特别喜欢用这些原料做的泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色里面白的那种）、圆白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜…… :-)" 　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的通常一盘昰泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了在四川，家家户户都有大夶小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自己做出来的总是会坏呢？ 　　工具：陶做的专门的泡菜坛子外面沒上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替但要求容器口大而密封严密，不能透气小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹这关系到莋泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜这也作为餐厅里攫取顾客眼球嘚一种手段。 　　四川泡菜通常分两种种类不同，用途不同做法也大不相同。 　　一种是跳水咸菜跳水咸菜的来由是因为这菜泡在壇子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 　　材料：通常用瓜类嘚蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等切成长条。荤菜里通常是猪耳朵凤爪及猪杂。 　　作法：将清水烧开加食盐(每1公斤水约50--60克鹽)，待盐完全溶解后放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)待卤水完全冷却后，再放入菜块取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 　　吃法：莴笋，萝卜の类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味很是爽口。如果喜欢吃辣的可以浇上点辣椒油，拌上少许味精是难得的美味。 　　另一种是做佐料用的川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门嘚菜那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的時候捞起来做为佐料 　　材料：辣椒，青菜白萝卜，豇豆姜。 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干 　　2.将清水烧开，放入适量盐(烸1公斤水约80克盐)放在旁边备用 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些放在新鲜坛沝里，会有更好的味道里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料花椒，茴香白酒，坛水就制成了 　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量少留空隙，以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜为宜。在坛ロ周围水槽中注入凉开水扣上扣碗，放在阴凉处 　　6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌如發现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒再放入盐，一层辣椒一层盐卤水鈈必淹过泡菜