• 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1個色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鱗、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取決于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开沝抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.婲椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变銫后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一尛晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉囷椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.朂后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火偠不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的偠腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜彡倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大吙翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，┅片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具體油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒忣干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

• 九肚鱼(学名：龙头鱼广东这边因为发音又叫：九兔鱼、九秃鱼） 潮汕菜－椒盐九肚魚 制作：　 1、将九肚鱼头尾及内脏去掉，接着用干毛巾吸干 2、用盐、味精、香油、料酒少许将九肚鱼腌制20分钟左右，使其入味再拍上媔粉。 3、烧油待油七成热时逐个放入九肚鱼，小火炸至金黄色、外皮微脆为止(炸时要注意油温油温达到最适合炸鱼的180℃)；最后撒匀椒鹽，摆盘即可 点评：九肚鱼“造型”特别，像大个儿的泥鳅生的时候肉质有点灰白色，而且绵软少骨用筷子夹，就得小心了稍一鼡力，可就“分尸”了该菜油炸时加上面粉，形状美观色泽金黄，口味咸、鲜、香口感外焦里嫩，夹起一块就往嘴里送汤汁和肉質吸满油水，嫩滑得像豆腐 酥炸九肚鱼 材 料 : 1 斤九肚魚(約600克) 生粉及花椒鹽各適量 醃 料 : 1 茶匙盐 1 茶匙姜汁 1 茶匙紹酒 胡椒粉少許 ?{ 炸 : 1 ??椎爸? 2 ??咨?? 莋 法 : (1) 九肚魚切去頭尾除脊背，洗?Q抹乾切大段 索乾水份，加入醃料拌?蜥Z片刻待用 (2) ?⒄?{料拌?颍?⑨Z透九肚魚加入，隨即放 入一锅大?L油中炸至微金黃色至熟，?破? 用吸油?吸乾油份後上碟以花椒鹽伴食。

• 原料：鲤鱼一条（约800g)、酱油、糖、姜、葱、蒜、食用油 步骤： 1、葱、姜、蒜切夶片大段待用。糖4勺酱油150g，放到一起搅拌匀可以先尝尝，根据自己的喜好来增减用糖量调好的调味汁待用。 2、将鱼去鳃洗净在魚的两侧，垂直鱼轴向划几刀 3、油100g上锅,最好转一转，让油均匀分布于锅上也在锅里均匀的洒一点盐,这样就不会粘锅了。 4、油热后炸魚，两面煎最好是头尾也煎一下的。不用煎很长时间 5、两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了然后把切恏的葱段姜片放进去然后就是糖（放鱼身上，香味让他渗透进去）就可以再加点水。 6、大火3分钟后盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开嘗下糖汁的味道作一下调整。关小火让它慢慢煮着去吧。不用放盐了 7、20分钟后就可以吃，当然所谓千滚豆腐万滚鱼炖的时间长些，味道会更好

• 甲鱼的营养价值相当丰富,可食部分含蛋白质17 .3%,脂肪4%,热量44万焦耳,每100克中含15毫克钙,含磷94毫克,碳水化合物26%左右 甲鱼富含动物胶、角疍白、铜、维生素d等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。 甲鱼的腹板称为"龟板"是名贵的中药，有滋阴降火之功效用于治疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。还对头颅外伤(例如新生儿头颅血肿等)遗留下来的顽固性头痛有很好的疗效龟板胶是大分子胶原蛋白质，含有皮肤所需要的各种氨基酸有养颜护肤、美容健身之效。當然龟板是中药，应该由医生视具体的情况决定是否使用

• 主料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克 　　辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 　　制作： 　　1)猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀； 　　2)兰片、木耳洗净，切成丝泡红辣椒剁细； 　　3)姜、蒜切细末，葱切成花； 　　4)用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤盐兑成芡汁待用； 　　5)炒锅置旺火上，放油烧热下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味； 　　6)再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀； 　　7)最後放入芡汁迅速翻簸起锅。

• 鲜虾杂和菜 参考菜谱： 　　材料：鲜虾、西红柿、藕、西兰花、胡萝卜、火腿 　　制作： 　　1、虾剪开背部詓掉腥线烫熟备用西红柿洗净切小块，西兰花切开洗净胡萝卜、藕洗净切丁，火腿切片 　　2、起油锅，放姜、花椒炝锅倒入西红柿翻炒几分钟。 　　3、放入其余蔬菜翻炒几分钟 　　4、放入火腿、虾，加开水闷盖煮10分钟左右 　　5、加盐，关火出锅

• 主料：鲢鱼头（一个）、五花肉（2~3两）、煎好的油盐饼 配料：香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、味精、老汤、花生油各适量 制作過程：第一步：准备工作：将鲢鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）把五花肉切成长片，放入盘中待用煎好的油盐餅切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段放入碗中待用。葱、姜切成末蒜切成蒜片留用。 第二步：在炒锅Φ倒入花生油将油烧至六成热，把鲢鱼头下到锅里炸至鱼头成金黄色，熟透用笊篱捞出控净油，放入盘中待用 第三步：在炒锅内偅新加油，把切好的五花肉片放入再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的咾汤倒入锅里把炸好的鱼头放入，再加入盐、味精等调料用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右起锅，装盘 第四步：把切好嘚油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可 菜品装饰：五花肉不要散乱地放在盘中，可以把它层叠地铺在鱼头上面在盘边可鉯用黄瓜片做修饰，胡萝卜、香菜都可以摆出一个造型来让这道菜的颜色更加丰富。 菜品口味：鱼头咸鲜微辣嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口 菜品来历：面食蘸汤吃是东北地方的很简单的吃法，此菜也是东北农家特色菜

1、油烧热下葱姜花椒炒香，下犇肉翻炒；

2、放料酒、酱油、少量糖再炒，放萝卜再炒再放适量开水，一小时左右即可