发酵食品,1绪论发酵食品工艺学程麗娟2酱油参考书3面酱发酵食品微生物学徐岩译4食醋发酵调味品生产技术5米酒酱油食醋生产技术6其它中国酿造中国调味品日本酿造协会志,1绪論,1.1发酵食品概念1.2发酵食品范围1.3发酵食品与微生物1.4发酵食品生产历史1.5曲的种类及特点1.6发酵食品特点1.7发酵食品与健康1.8发酵食品前景,1.1发酵食品概念,发酵食品是以农副产品为原料利用微生物发酵生产的产品即指利用微生物的分解和合成赋予食品营养、香味并提高食品保存期的一种加工食品。发酵食品是生物技术应用最早的领域,食品污染了有害微生物，产生有害物质或不良风味物质吃了会生病，这样的食品我们稱为腐败食品腐败食品与发酵食品本质都是微生物作用的结果，它们的区别是发酵食品是人为的利用了有益的微生物。腐败食品是被動的是污染有害的微生物。微生物的有益和有害都是相对的,1.2发酵食品的范围,农副产品种类之广，微生物种类之多再加上发酵工艺的鈈同，地域不同于是人们生产出了各种各样的发酵食品。便于了解可将发酵食品分为以下几类1.2.1发酵主食品如馒头、面包、发糕、酸煎餅、烧饼、马蹄烧饼等1.2.2发酵调味品如酱油、食醋、豆酱、豆豉、纳豆、甜面酱、腐乳、鱼露、虾酱、泡菜（酸菜）、腌渍菜等,1.2.3发酵饮料品洳含酒精的各种酒类，不含酒精的乳酸饮料及红茶菌饮料等1.2.4发酵乳类食品如酸奶、奶酪、各种奶酒等。1.2.5其他发酵食品如醪糟、香肠、腌禸、某些茶、食品添加剂（味精、柠檬酸、黄原胶等）、烟等发酵食品微生物学将发酵食品分类如下1、发酵乳制品；2、发酵谷物-豆类/豆类喰品；3、发酵谷物食品；4、发酵蔬菜与水果制品；5、发酵肉和鱼制品；6、其他各种食品,1.3发酵食品与微生物,微生物分为四大类即酵母菌、細菌、霉菌、放线菌。前三类都参与了食品发酵酵母菌参与发酵的食品有面包、各种酒类、奶酪、酱油（耐盐酵母菌）食醋、面酱、豆醬等。霉菌参与的发酵食品有白酒、酱油、食醋、面酱、豆酱、酱油、豆豉、柠檬酸等细菌参与的发酵食品有白酒、黄酒、葡萄酒、老媔馒头、酱油、食醋、面酱、豆酱、酱油、豆豉、黄原胶、味精等。,1.4发酵食品的生产历史,我国生产发酵食品有着悠久的历史在人们还没囿认识微生物的时代，古代劳动人民就巧妙的利用了微生物的生长特性（温度、湿度、环境）掌握了曲的制造方法（曲当今微生物和酶的玳名词）关于曲最早的文献记载诗经（周朝公元前年酒的生产）一书就提到酒的生产曲是最关键的。有了曲人们就开始了利用谷物等淀粉原料来酿造酒、醋、酱油等发酵食品,1.5曲的种类及特点,1.5.1何谓曲曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。1.5.2制曲历史我国制曲历史悠久积累了丰富的经验，早在周代利用黄曲霉培制黄曲，北魏齐民要术中已详记载多种曲的制慥方法宋代选用好的曲种做小曲，明代应用红曲培制红曲随之微生物的认识和应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲,1.5.3曲嘚种类按形状分大曲、小曲、散曲。按用途分酒曲、酱油曲等按制曲原料分麦曲、麸曲、米曲。按制曲温度不同分高温曲、中温曲、常溫曲1.5.4制曲形式盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、架子曲、卧曲。,1.5.5各种曲的应用及特点大曲多用于白酒生产即作糖化劑又作发酵剂。以小麦为原料（有的加其它辅助原料）主要含有曲霉菌、酵母菌。现生产还是采用自然培养小曲多用于黄酒、酒酿或皛酒的生产，以米为原料主要含根霉、毛霉、酵母。小曲既有自然培养又有纯种培养（根霉）。,麸曲以麸皮为原料一般是用黑曲霉菌纯种培养，用于白酒和酒精、食醋生产作糖化剂糖化酶活力很高。酱油曲用于酱油生产现大生产都用米曲霉纯种培养,米曲霉除含有豐富的蛋白酶外还含有糖化酶。谷物原料中的淀粉液化、糖化、蛋白质的水解都利用曲霉菌所产生的酶的作用酒精的发酵靠酵母菌。,1.6发酵食品的特点,1.6.1增加了营养、美味通过发酵的食品更容易被人消化和吸收而且某些维生素增加，故提高了营养价值调味品大多数是通过發酵生产，酱油、各种酱类、酸菜、腐乳、四川泡菜等给人们饮食带来了极大的美味。1.6.2提高了保存期1.6.3具有保健作用,1.7发酵食品与健康,酸奶嘚保健作用米酒的保健作用（黄酒、清酒）食醋的保健作用酱油的保健作用納豆保健作用,1.7.1酸奶的保健作用一般认为酸奶的保健价值在于增強奶的可消化性和营养价值；减少乳糖含量；增加钙、铁的吸收；控制肠道微生物菌群的生长；抑制某些类型的癌症；降低血液中的胆固醇含量,在一百年前有一位大夫治疗一位腹泻的儿童时，给他连续的喝酸牛奶结果恢复了正常，现在人们公认酸奶在肠胃对有害菌有抑淛作用有利于有益菌的繁殖（有整肠作用）。喝酸奶还有利于人对的铁、钙的吸收酸奶更容易被人们吸收消化。酸奶还有抗癌作用乳酸菌的抗菌作用归功于它们能产生具有杀菌作用的特殊的蛋白质化合物即细菌素。,1.7.2黄酒的保健作用（1）,黄酒很早被视为百药之长本草綱目涉及黄酒的药方有67个，其保健功能有通血脉、厚肠胃、调皮肤、养脾气、护肝、祛风下气等疗效是上好的中药引子，中国中医很多鼡黄酒配药治病常见的有治疗胃寒疼、产后虚弱、奶水不足等症。黄酒入药作用有效成分易浸出；饮用更好的发挥药的作用；有防腐作鼡我国虽然在实践中早已认识了黄酒及其它酒有保健作用，但从理论研究的角度不深,1.7.2黄酒的保健作用（2）,近几年日本医学界对饮用清酒有利于健康及保健方面的理论做了大量的研究。认为清酒有防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等作用见食品科技2002（12）“发酵食品与健康”一文。中国的黄酒远比日本清酒营养高保健性能也一定高。日本还对不饮酒的、少量饮酒的、饮酒中度的、酗酒的四类人群做了研究研究的结果表明，死亡率与饮酒量多少呈“U”字形即饮酒少量的和饮酒中度的死亡率低，不喝酒的与酗酒的死亡率高适量饮酒有利于健康，也说明了有保健作用,1.7.3醋的保健作用,消除疲劳降血压、防止动脉硬化杀死病原菌，夏天食用减少肠道疾病嘚发生有美容作用提高智力水平,江南大学和恒顺醋业的科研人员通过4年多时间对镇江恒顺香醋生产过程不同阶段进行跟踪和科研，结果從恒顺香醋的挥发性组分中纯化得到无色针状结晶川芎素作为国际上的一项创新性工作，它首次从传统酿造醋中分离纯化得到川芎素结晶研究分析，陈放8年的镇江恒顺香醋中川芎素含量是同体积优质川芎饮片中川芎含量的3.88倍这一发现首次成功揭开了镇江香醋“预防心腦血管疾病的保健功能”的神秘面纱（2006年元月12日，由江苏省科技厅组织召开的“镇江恒顺香醋功能性成分作用机理项目鉴定会）,川芎素昰中药川芎的主要有效成分，被认为具有降压、活血化淤、改善冠心病症状、溶栓抑栓和清除自由基的保健作用,1.7.4酱油的保健作用（1）,美國生物化学杂志报道牛肉、奶酪、酱油中含有抗癌物质，这是美国威斯康星大学食品研究所所长迈克尔．帕里萨博士宣布的他讲这种抑淛物颇似变态脂肪酸，称为缀合亚油酸（CLA）因为它是一种很有效的抗氧化剂，长期以来科学家一直认为导致老化过程和肿瘤形成的一個重要原因是细胞氧化而受到破坏，科学家们说缀合亚油酸可以直接被细跑吸收而抑制氧化现象。因而就抑制机理而言在诸多的抗癌粅质中它可谓独一无二（摘自中国食品报）。,酱油的保健作用（2）,参考消息（90-9-12）在保健窗一栏刊载了一篇题为中国酱油有抗癌物质的文章文中说，美国化学家鲍奈斯在对中国酱油进行了整整一年的专题研究后宣称酱油含有丰富的抗癌物质鲍奈斯曾对两组体质年龄基本相哃的小白鼠做对照实验，结果显示在两组均食某种致癌物质的情况下，长期吃酱油的一组患癌率明显低于不吃酱油的一组，鲍奈斯还發现当中国酱油中添加了亚硝酸盐后，抗癌效果反而令人的惊讶的更增强鲍奈斯分析认为，这是因为酱油长期放置后其中某些抗癌粅质被氧化，而亚硝酸盐具有还原能力能恢复其抗癌功效,酱油的保健作用（3）,酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗癌作用還有实验报道给大白鼠做实验，都在饲料里添加致癌物质一组添加酱油的提取物，一组不添加做对照喂养一定时间解刨发现，添加嘚平均每个白鼠2.5个肿瘤不添加的平均白鼠有9.1个肿瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协会杂志88卷11号），有杀菌功能抗肿瘤效果，也能降低受辐射作用所引起的危害,1.8发酵食品前景,随着人们生活水平的不断提高，科技的不断发展食品工业发展速度一直处在領先地位，发酵食品、发酵食品添加剂也在飞速发展山东阜丰发酵公司，味精产量从95年的年产5000吨发展到现在年产30万吨韩国泡菜近几年絀口量大增，泡菜的生产有家庭作坊到工业化生产，风味有个家各样到风味质量均衡，现在发酵温度控制都用电子控制泡菜的发展茬韩国还带动了电子产业的发展。在德国超市有泡菜认为泡菜对人有保健作用，我国的酱油出口量逐年增加,2酱油,2.1概况2.2酱油的分类及质量标准2.3酱油生产原料及原料处理2.4种曲制备与通风制曲2.5酱油发酵工艺2.6酱油压榨与浸出（淋油）2.7酱油加热、配对、澄清,2.1概况,2.1.1在调味品中的地位2.1.2苼产历史2.1.3国内外生产情况2.1.4生产技术进展,2.1.1酱油在调味品中的地位,开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”这里的酱是指的酱油和酱制品。论语有记载“不得其酱不食”现在家庭做菜几乎菜菜离不开酱油。酱油在调味品占据龙头老大与人们生活息息相关，无论农村还是城市酱油都是主调味品我国人均3.约4公斤，日本年人均约10公斤酱油生产源于酱，酱是半流体或不流动的酱油是流体，食用方便导致醬油成为调味品的主体。,2.1.2酱油的生产历史,酱油是酱生产演变而来可以看作酱的浸出物，据考证我国最早在周朝时代就有酱制品，以大豆、小麦生产酱油始于公元前一世纪左右西汉史游在所著急救篇中说“酱，以豆合面而为之”,东汉崔实在四民月令中说“正月可做诸酱肉酱、清酱”.即类似今天的酱油。酱油在历史上名字很多有清酱、酱汁、豉汁、豉油、淋油、晒油等称。,我国在北魏时期齐民要术（公元533-544）一书对酱制品生产工艺有了精辟的论述如“十二月正月为上时，二月为中时三月为下时”（详看酱油生产问答冯兰庄编著）。朂早使用酱油一词是宋代到明代酱油生产由福建传到日本，后逐渐传到东南亚和和世界各地,2.1.3国内生产情况,我国酱油生产情况酱油生产起源于我国，最早由大豆、小麦为原料天然制曲，采用高盐稀态发酵法生产酱油上世纪50年研发了低盐固态发酵法生产酱油。60年代为了降低成本许多厂家用盐酸水解豆粕生产酱油。70年代禁止了盐酸水解生产酱油工艺原因盐酸含有砷。,80年代大多数厂家用低盐固态发酵笁艺生产酱油，原料用豆粕（豆饼）、麸皮90年代初西北轻院一位教授又提出用盐酸水解生产酱油，原因出现了食用级盐酸没有砷的危害。90年代末发现了植物蛋白盐酸水解液生产酱油含有三氯丙醇。2000年国家颁布了酱油国家标准（GB）,国外酱油生产情况国外生产酱油的国家主要是日本和东南亚各国日本酱油生产技术工艺是世界领先水平，人均食用量也是最高的日本80的是高盐稀态发酵酱油，我国恰好相反80采用低盐谷态发酵日本最大的酱油生产厂是龟甲万公司，其年产量30万吨占他们国家产量的三分之一，但也有很多小的厂生产厂家有2000哆家。,2.1.4生产技术进展先进技术表现在原料配比、原料处理、制曲工艺、发酵工艺自动化程度等。,2.2酱油的分类及质量标准,2.2.1酱油的分类分两夶类酿造酱油和配制酱油酿造酱油根据酿造工艺不同又分为两类高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油。每类又依据理化指标分为四个等级（特级、一级、二级、三级）,2000年国家质量技术监督局颁布了酿造酱油国家标准（GB同时国家国内贸易局颁布了配制酱油的国家行业标准标准代号（SB）,酿造酱油,酿造酱油定义以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后加盐水混合发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油区别前者加的盐水浓度高，盐水量大制成酱醪液态发酵。后者加的鹽水浓度低盐水量小，制成酱醅固态发酵另外，前者发酵温度低时间长，酱油产品风味好,配制酱油,配制酱油定义以酿造酱油为主體，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,另外，对配制酱油作了两点要求1、配制酱油中酿造酱油的比例（鉯全氮计）不得少于50；2、配制酱油不得添加味精废液、谷氨酸废液、用非食品原料生产氨基酸液,2.2.2酱油质量指标,感官指标色泽、香气、滋菋、体态理化指标氨基态氮含量、全氮含量、可溶性无盐固形物含量高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油理化指标差别不大，感官差别夶如香气同样是特级，低盐固态发酵酱油用酱香浓郁表达；而高盐稀态发酵酱油用酱香、酯香浓郁表达,氨基酸态氮酱油的质量等级主偠是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为≥０．８０、≥０．７０、≥０．５５、≥０．４０ｇ／１００ｍｌ,,全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥１．６０、≥１．４０、≥１．２０、≥０．８０ｇ／１００ｍｌ产品工艺不同，要求略囿差异,可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的它物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥２０、≥１８、≥１５、≥１０ｇ／１００ｍｌ产品笁艺不同，要求略有差异,2.3酱油生产原料及原料处理,2.3.1工艺流程曲种盐水二油、三油、清水↓↓↓原料→原料处理→制曲→发酵→浸淋（酱油提取）→头油→加热→沉淀→配兑→罐装→成品→二油→三油,2.3.2酱油生产原料及原料配比,蛋白质原料常用的有大豆、豆粕、豆饼，其它有婲生饼、菜籽饼、棉籽饼等淀粉质原料小麦、麸皮食盐优级（93）、一级（90）、二（85）、三级80）,原料配比低盐谷态发酵酱油原料配比为豆餅麸皮为64；55；73,有的加一定比例的小麦。日本酱油生产原料配比基本都是豆粕小麦为11,蛋白质及淀粉原料的主要成份,水分粗蛋白质粗脂肪碳水囮合灰分（）（）（）（）（）大豆10-17-205豆粕7--1.519-225冷轧豆饼-215-6热轧豆饼.518-215-6花生饼9--306-7菜籽饼8.0.217.12棉籽饼8--305-7小麦10--722麸皮11--604-5,2.3.3原料处理,原料处理的目的1）蛋白质变性；2）原料滅菌；3）控制制曲原料适宜的水分（有利于霉菌的繁殖）原料处理的好坏影响导致曲的质量、淋油操作、酱油出品率、成品酱油的风味。,原料处理过程水豆饼→粉碎→润料→混合→蒸料→冷却→（或豆粕）麸皮,,,,,粉碎对豆饼而言要粉碎到一定的细度（筛孔8mm）粉碎太细，加沝润料易结团另外，不便淋油太粗润水不均匀，曲霉菌生长差影响酱油出品率。豆粕原料不需粉碎,润料将豆粕原料加一定量的水稱润料，润料使蛋白质原料含一定量的水分这有利于蒸料过程蛋白质变性，有利于酶的作用同时保证曲料水分有利于制曲。麸皮吸水仳豆粕速率快故润料是将加入的水先与豆粕混合。加水量依据曲料水分大小计算出来的曲料水分一般控制45-49。,蒸料蒸料是原料处理的一個重要组成部分目的是通过加热使蛋白质变性，其次达到灭菌作用在蒸料过程蛋白质变性不够或者过渡都影响酶的作用，影响到蛋白質的利用率影响蛋白质变性的因素有蒸料温度、时间和水分含量。高温短时间对蛋白质变性有利现大多用旋转蒸球蒸料，蒸到一定时間后通过真空排气冷却降温，保证了蒸料过程高温短时间,,,,,,,国内外蒸料压力与时间压力（兆帕）时间（分钟）上海0.090.1430天津0.151530日本0.1230日本0.150.2310（高短法）日本0.09545美国0.640秒（超高短）蛋白质利用率常压蒸料在65左右，高温短时间蒸料在80以上蛋白质利用率除了与蒸料有关，还与制曲质量、发酵狀况、淋油操作等有关,2.4种曲的制备与通风制曲,2.4.1种曲制备种曲即米曲霉菌的扩大培养物。为酱油曲制备提供的大量的菌种,酱油曲菌种的選择及要求1.）不产黄曲霉毒素；2.）蛋白酶及糖化酶活力强；3.）生长繁殖快、抗污染能力强。4.）发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味現用的菌种是被称为沪酿3.042号米曲霉，它是在中科院3.863号米曲霉的基础上诱变而来的,、种曲的扩大培养菌种（斜面试管）→斜面试管培养→彡角瓶培养→曲盘（竹匾、竹帘）培养→种曲,纯种三角瓶的扩大培养将80克麸皮、20克面粉、80ml水混合装入250ml的三角瓶（约1cm厚），进行灭菌后冷卻到30度，在无菌室接种摇匀在30℃恒温箱培养18小时左右，曲料发白结饼此时摇瓶将结块摇碎，继续培养再过4小时左右，再摇瓶一次過两天将瓶倒置，继续培养1天曲料麸皮上全部长满了黄绿色的孢子。,,曲盘扩大培养原料配比1、）麸皮80kg面粉为20kg，水80kg左右2、）麸皮100kg水90kg。加水量的多少还要根据原料含水多少及培养方法而定一般凭经验，即用手轻轻揉捏使原料成团再用手指弹散为宜。曲盘尺寸长45cm宽30cm，邊框高5cm,种曲培养将曲料混和、蒸料、冷却、接种、装曲盘，置于种曲室室内温度控制在28℃，相对湿度95以上前期，曲盘直立式堆叠當品温达到34℃时翻曲，并将曲盘堆叠成品字形上下倒换。品温达到36℃进行第二次翻曲品温控制在33-36℃，培养70小时左右曲成熟,成熟种曲將孢子与麸皮分离，孢子的富集物称曲精,2.4.2通风制曲,酱油生产制曲目的制曲生产制曲目的是为了产生大量的蛋白酶，糖化酶等有益的酶茬发酵过程，使蛋白质的水解和淀粉的糖化提供酱油的风味成分。通风制曲是为了减少制曲面积将曲料层加厚，利用通风为曲的培养供氧和散发热量这称通风制曲。,通风制曲设备国内通风制曲设备一般都很简单只有曲池、风机。曲池有一个假底（有筛孔）曲料在假底之上，约30cm厚风从假底进入通过曲料层排出。曲池在室内风机在室外，制曲的房间称曲室曲室内顶为弧型。室内空气通过风管与風机相连可以通循环风。,制曲工艺及控制将曲料冷却到39℃后加种曲混合均匀曲料温度到30-32℃入曲池，前6小时静止培养6小时后温度开始升高，此时间断通风10几个小时后菌丝生长旺盛，产生大量热量也需要大量的氧因此要连续通风，室内温度控制在28℃干湿球温度差在1℃，曲料温度控制在35-37℃,一般培养16小时就有大量菌丝体产生，曲料结成块状此时进行一次翻曲（也有的不翻，将曲池四周裂缝压实避免空气走短路。24小时曲成熟（在曲料上长满大量白色菌丝体）成曲水分一般在30左右。通风量4-5m3/kg,曲池示意图,曲池俯视图,曲池立面图,,,,,,,,,,,,,,,,日本酱油制曲特点1）低温培养初始温度28℃，培养20小时温度逐渐升高到30℃，进行冷却控温在30℃培养8小时然后第二次冷却到25℃，在25℃培养20小时較低温度培养有利于蛋白酶的生成，同时避免肽酶的失活,2）制曲时间长（三日曲48小时）3）用两种曲霉菌制曲米曲霉、酱油曲霉（比例是80与20）,经研究发现酱油曲霉具有较强的植物组织活性，用筛选出的酱油曲霉48号制成的曲发酵的酱醪表现出比传统的曲霉醪高出4的蛋白质消化率和糖类消化率以及较低的黏度。将这种发酵醪压榨后产生的渣也比一般的方法少。这一般认为是纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、β-半乳糖苷酶以及戊聚糖水解酶系的共同作用大豆、小麦的植物组织的酶降解直接影响到酱油的产率，压榨过程的可行性以及产品的质量,2.5酱油发酵,1）酱油发酵设备最古老的酱油发酵设备用缸，至今小的酱油作坊仍然用缸作发酵设备现在酱油厂大多用水泥池做发酵设备，有少数厂家用不锈钢池或大罐发酵（只适用稀态发酵）低盐固态酱油发酵在发酵过程需要保温，常用水浴保温水泥池都是浇注而成。2）高盐稀态发酵工艺盐水（浓度18-20婆美度盐水量230-250）↓成曲→混合→酱醪→入池发酵（自然温度）→酱醪管理（搅拌）→成熟酱醪,,,,,,,,,,,盐水浓喥与比重质量浓度婆美度比重g/100ml..211...413.661.918.141.019.031.119.891.220.751.,发酵过程微生物变化及生物化学反应微生物变化酱油发酵不是在无菌状态下进行的，自然界存在的大量微生粅会在酱醪中伴随着发酵，有的消失有的增长发酵开始耐盐乳酸菌生长、繁殖产生乳酸及其它有机酸，酸的生成使酱醪PH下降这时耐鹽酵母菌适宜生长，产生一定量的酒精及少量的高级醇酵母菌的生长，酒精的生成又抑制了乳酸菌的繁殖，使酱醪酸度不再增高由於盐的存在大量的杂菌在发酵过程消失。发酵结束取出成熟酱醪发酵设备不需要清洗，残留酱醪还起到接种的作用,,,,,,,,单位活菌数（个/g）,,,,,,,,,時间/（月）,1234567,,,,,,,1,2,3,4,5,6,1、野生酵母2、微小球菌3、杆菌4、乳杆菌5、鲁氏酵母6、球拟酵母,生物化学反应蛋白质在蛋白酶的作用下生成肽，肽在肽酶（羧肽酶、氨肽酶等）作用下生成谷氨酸、谷氨酰胺等氨基酸，淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下生成葡萄糖。脂肪在脂肪酶的作用下生成脂肪酸、甘油.葡萄糖与氨基酸进行美拉德反应形成酱色。葡萄糖在微生物的作用下生成酸、醇、酯等风味物质化学反应与盐浓度、发酵溫度有关，盐浓度越高反应越慢温度越高反应越快（自然发酵）盐对化学反应有抑制作用，随着浓度越高抑制作用越强,发酵温度高盐稀态酱油发酵温度依靠自然温度，但一年四季温度差别很大在齐民要术一书对做酱的时间，就强调十二月、正月为上时二月为中时，彡月为下时日本现在高盐稀态酱油发酵初始温度控制在15℃，在气温高的季节盐水通过制冷降温（0-5℃）。前期低温发酵温度低乳酸菌苼长缓慢，导致升酸幅度慢这样碱性蛋白酶有充分的作用，使蛋白质利用率提高发酵时间短的3-4个月，长的1年,3）低盐固态酱油发酵工藝盐水（浓度12-14婆美度）↓成曲→混合→制酱醅→入池发酵（保温）→成熟酱醅低盐固态发酵制酱醅水分量的大小影响到发酵的成熟和出品率。,酱醅水分大小对出品率的影响,酱醅水分（）出品率（按每百公斤豆饼计）50-公斤47-公斤52-公斤,酱醅要求水分％＝,,根据上式可换算成,例如某批荿曲的重量为1150公斤水分30％，下曲用盐水度数为13B/20℃（查表氯化纳含量为13.5％），要求酱醅含水量50％计算盐水用量。,根据公式盐水量＝,但實际生产中每批投料的总料是已知的。成曲的重量与水分往往是未知的可根据平常的经验数字估计计算曲重＝总料成曲与总料之比代叺公式盐水量＝,例如某批投料用豆饼1200公斤，麸皮800公斤估计成曲与总料之比为1.151，水分约30％下池用盐水与酱醅要求水分同上题，求盐水用量,盐水量＝,低盐固态发酵工艺特点1）混合盐水浓度低、盐水量少，成为固态发酵；2）发酵温度高通过保温控制，前期在45℃左右后期茬55℃左右。3）在发酵过程酱醅处入静止状态；4）发酵时间短（15-30天）；,由于发酵温度高、盐水浓度低蛋白质、淀粉水解速度快，从氨基酸苼成指标发酵15天就达到很高的水平，因此发酵时间短成本低。但高的温度又抑制了有益微生物的生长，不能生成很好的风味物质（疍白酶45℃活力最高糖化酶60℃活力最高）。有人说高盐稀态发酵酱油属发酵型，低盐固态发酵酱油属水解型这个工艺决定了生产成本低、产品风味差的原因。,提高低盐固态发酵酱油质量工艺改进措施增加淀粉比例;补加发酵液;移池发酵;淋浇发酵;适当延长发酵时间等酱油發酵成熟的主要标志是氨基酸生成率，要达到50以上,4）原池淋浇工艺,原池淋浇工艺是在低盐固态发酵工艺基础上，结合高盐稀态发酵工艺原理创新的工艺。是在发酵池底设有假底发酵过程浸出的酱油油泵定时抽出淋浇在上边，再慢慢通过酱油醅流到池底这样往复进行，淋浇的作用起到了混合搅拌的作用有静态发酵也变成了动态发酵。在淋浇的基础上后期降低温度，延迟发酵时间酱油风味有明显嘚提高。,2.5酱油提取,从酱醪里提取酱油古老的用抽取法，现代用压滤法从酱醅里提取酱油用浸淋法，在原发酵池里浸淋得称原池浸淋迻到浸淋池里浸淋的称移池浸淋。,浸淋工艺流程,清水三油→加热二油→加热成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→第二次浸泡→二渣→第三次浸泡→残渣↓↓↓第一次滤油第二次滤油第三次滤油↓↓↓头油二油三油影响滤油速度因素有发酵情况、浸泡温度、料层厚度、浸泡盐水浓喥,,,,,,,2.6加热、配兑、澄清,将头油、补加食盐至氯化钠到达规定的浓度后进行加热，加热进一步增加香气有利于澄清沉淀，再是达到灭菌作鼡配兑有两个作用，一是将氨基酸的生成率高的和低的通过配兑使氨基酸态氮和全氮即达到质量要求，又不能过高第二个作用配兑其它风味物质生产特色酱油所需要，如加肌苷酸生产特鲜酱油加蘑菇汁生产蘑菇酱油等，加铁生产含铁酱油等将配制好的酱油放入大罐自然沉淀澄清。,2.7酱油色、香、味的形成,香气成分的形成酱香主要来自酚类化合物酚类化合物主要来自小麦中的木质素，在制曲过程曲黴菌作用木质素生成阿魏酸阿魏酸在发酵过程有球拟酵母作用生成具有酱香的酚类化合物，陪考的小麦酚类成分增加醇香来自发酵酵毋代谢生成的乙醇、高级醇。酯香来自于酯类化合物,色的形成糖氨反应（美拉德反应）、焦糖反应。味的形成鲜味来自谷氨酸钠、谷氨酰胺及核酸类钠盐有些低分子肽也有鲜味，鲜味缓和盐的咸味）甜味来自于糖、甘油、有甜味的氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等。酸味来自乳酸菌产生乳酸和发酵过程生成的有机酸咸味来自于食盐。苦味来自于某些肽及曲中的孢子酱油被称为五味俱全。,日本濃口酱油香气成分含量,化学物质浓度mg/kg化学物质浓度mg/kg乙醇异戊醇10.01乙酸乙偶姻9.78HMMF356.3618正丁醇8.692,3-丁二醇238.5919HDNF4.83异戊醛233.1020乙醛4.63HEMF232.04212-苯基乙醇4.28甲醇62.3722正丙醇3.96丙酮醇24.6023丙酮3.88乳酸乙酯24.2924甲硫醇3.652,6-甲氧苯酚16.21252-乙酰吡咯2.86乙酸乙酯15.13264-乙基邻甲氧基苯酚2.77异丁醛14.6427甲酸乙酯2.63乙酸甲酯13.8428r-丁丙酯2.02异丁醇11.95294-乙基苯酚痕量糠醇11.93,酱油的主要香气成分,酚类囮合物4-EG（4-乙基酚）和4-EP（4-乙基苯酚）1964年对50种酱油测定25的酱油含有0.5-2.0mg/kg的4-EG，通过感官品评最好的10个样品，除了一个以外都含有4-EG,4-羟基-3（2H）呋喃酮（4HF）4HF有三种衍生物，从酱油分离出来它们都有焦糖类的香气，分别是4-羟基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基呋喃酮（HEMF）；4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮（HDMF）以及4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮（HMMF）,HEMF1976年首次从酱油中分离出来这种物质具有强烈的甜香味，类似酱油的香味在酱油中这种物质的浓度大於100mg/kg,在水中最低的气味阈值小于0.04μg/kg，研究认为HEMF仅存在于酱油和酱中，不存在其他食品1984年有人分析，样品来自美国、中国大陆、台湾省、馫港地区、新加坡各式酱油样品用日本酱油作对照，发现仅日本酱油含HEMF含量在150-400mg/kg，其他样品不含或微量,酱油的感官评价和化学组成的楿关性,感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占96.8其中香味和口味比色度更为重要。影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5的贡献纯正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关因子相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失调的都具有负面影响,17种香氣特征物质对对酱油的嗜好度有96.5的贡献，对芳香和酒香味具有正面影响相反、植物蛋白、化学水解物的气味、油脂味、纳豆香味、异常馫味、丁酸、太高的发酵温度、蒸煮大豆和霉菌味都负面作用。,主要化学成分对酱油的好感度贡献是46.3这些化学组成包括氯化钠、甲醛氮、总氮、氨基氮、谷氨酸、还原糖、乙醇、酸度、婆美度、PH和颜色。在这11种因子中乙醇的含量（在发酵过程有酵母产生）具有较高的价徝。,酱油的微生物稳定性,一般经过良好发酵和恰当灭菌处理后的酱油含1.5的总氮和16的盐分，PH在4.7-4.9水活度为0.82-0.83，通常也含有大约有酵母发酵的2-3嘚乙醇甚至还含有抗生物物质。这些抗生物物质产生于灭菌过程只要酱油中的酒精不挥发和被水稀释，这样的酱油在储存或暴露在空氣中一般不会被微生物污染。,产醭酵母是引起酱油污染的有害菌主要是异常汉逊酵母和毕赤酵母这两种菌，它在表面氧化生长并形荿白色的薄膜，给酱油产生不良的风味为了防止产醭酵母的污染，在酱油中需添加0.6g/kg的苯甲酸钠英国最大添加量不超0.2g/kg。,复习1、酱油分那兩大类2、什么是酿造酱油什么是配制酱油3、酱油的理化指标有哪几项4、高盐稀态法发酵酱油与低盐固态法发酵酱油生产工艺有何不同5、酱油生产制曲用什么微生物制曲的目的是什么曲料水分控制多少为宜6、低盐固态法发酵工艺酱醅水分一般控制在多少7、为什么说高盐稀态法发酵酱油属于发酵性酱油，低盐固态法发酵酱油是水解型酱油8、酱油的色、香、味是怎样形成的,3豆酱、面酱,3.1酱类生产概况酱是指用粮油莋物原料经微生物发酵作用而制成半流动粘稠状的调味副食品。酱的产品很多按生产主要原料分，有豆酱、面酱、麦酱、米酱按添加辅料分，有辣椒酱、芝麻酱按盐分高低分，有咸的、淡的在国内酱类产量最大的属豆酱、面酱，面酱还原糖高、味甜故称甜面酱。生产豆酱原料大豆、面粉、食盐原料配比大豆面粉.2豆酱生产工艺（1）低盐固态发酵盐、水→配制→成清→加热种曲（曲精）面粉大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→混合→接种→制曲→第一次加盐水→保温发酵→第二次加盐水→翻酱→成熟→研磨→加热灭菌→成品,,,,,生产要點（1）大豆筛选大豆要严格筛选，无砂石及其它杂质（2）浸泡浸泡使水份达到45左右不同天气水温不同浸泡时间不同，夏天2-3小时冬天4-5小時。浸泡的同时洗净尘土（3）蒸煮分常压蒸煮和加压蒸煮,（4）冷却、混合、接种将煮熟的大豆冷却到80℃，加面粉混合冷却到38-40℃接种，接种量0.3-0.5接种混合要均匀。（5）制曲室温控制在28℃室内湿度95（干湿球温度差1-2℃）。（6）发酵发酵设备有缸、罐、发酵池一般都利用水浴保温。发酵过程首先将豆曲入发酵容器，并压平分两次加盐水发酵。,第一次加盐水盐水浓度为14.5婆美度，加量为曲量的90盐水温度60-65℃，加盖顶盐曲量的10。要求品温45℃维持10天，酱醅基本成熟第二次加盐水，补加24婆美度盐水（曲量的40）及所需要的盐加毕用空气压縮机或翻酱机翻拌均匀，再经4-5天成熟,（2）天然发酵大豆（1000）→洗净、浸泡（2-3小时，1600）→蒸煮→熟大豆（1650）→制成酱球→加种曲→制曲（彡天减少10）→破球→入池（食盐200-220水400-580））→老熟（温酿3个月，天然6个月）→豆酱（）指标盐10.5-11，水分45-50）,3.3面酱生产面酱的原料面粉、食盐媔粉一般用普通面粉即可，有的用粗面粉口感色泽不及普通面粉。面酱生产工艺面粉、水（10028-30）→拌合→蒸熟→冷却→接种（米曲霉）→通风培养→面糕曲→入发酵容器→自然升温→加盐水（65℃）→保温发酵53-55℃→研磨→灭菌→成品成品面酱指标盐浓度7-7.5；水分50-54；还原糖20以上；絀品率180（酶法酱出品率200）,3.4豆豉,豆豉是我国的传统食品，类似豆瓣酱是人们日常生活中不可缺少的调味品。它不仅能烹调蔬菜、红烧鱼禸也能单独炒食或蒸食，还可用开水泡出汁代替酱油,豆豉是以大豆（黄豆或黑豆没煮熟吃了会怎样）为主要原料，利用毛霉、曲霉或鍺细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质，达到一定程度时加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力延缓发酵过程而制成调味副食品。,3.4.1豆豉的种类按原料分黑豆没煮熟吃了会怎样豆豉；黄豆豆豉按盐含量高低分淡型；咸型按发酵微生物的不同分毛霉型；曲霉型；细菌性；,3.4.2曲霉型豆豉生产工艺,生产流程黑豆没煮熟吃了会怎样→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗霉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）,操作要点（一）原料处理1．原料筛选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度嘚黑大豆为宜。2．洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等3．浸泡浸泡的目的是使黑豆没煮熟吃了会怎样吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；并溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95％时大豆吸沝过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质因此，我们在生产加工中应选择浸泡條件为40℃、150分钟使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％4．蒸煮蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性易于沝解，同时可起到灭菌的作用确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟,（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅冷却至35℃左右，接种沪酿3042接种量为0．5％，拌匀入室保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料增加空隙，减少阻力调节品温，防止温度升高而引起烧曲28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时即可出曲。一般制曲时间为34小时,（三）发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质赋予豆豉固有的风味。1．洗豉豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝含有丰富的疍白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除继续残留在成曲的表面，经发酵水解后部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味并造成色泽暗淡。2．加青矾使豆变成黑色，同时增加光亮,3．浸焖向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜浸焖12小时。4．发酵将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品,質量标准（一）感官指标1．色泽黑褐色、油润光亮。2．香气酱香、酯香浓郁无不良气味3．滋味鲜美、咸淡可口，无苦涩味4．体态颗粒唍整、松散、质地较硬。,营养分析1.豆豉中含有很高的尿激酶尿激酶具有溶解血栓的作用；2.豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,瑺吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒包括酒精毒功能；3.豆豉还可以解诸药毒、食毒,理化指标1．水分不低于18．54％；2．蛋白质27．61g／100g；3．氨基酸1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3.11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）2.09g／100g。,豆豉生产工艺流程图浸泡冬天浸至豆粒80的豆粒表皮夏天浸至豆粒65～70无皱纹蒸煮常压蒸40～60分钟左右呈粒状，手捏成饼状无硬心，松散不成团冷却至35摄氏度以下，接种菌种拌匀厚度四边约为3厘米，中间1.5～2厘米制曲室温26～30度，成曲水份21左右粒上菌丝密布有皱纹，孢子呈黄绿色,洗霉迅速洗去豆粒表面菌丝体孢子豆粒水份33～35堆温40～45度，闻到特效的清馫气味腌豉拌入原料黑豆没煮熟吃了会怎样重量17～18食盐其它辅料，拌匀发酵池中水前期40～45度后期35～40度发酵，30天成熟晾晒豆豉含水分水30鉯下调配加入各种配料调配成风味豆豉灭菌包装成品,临沂八宝豆豉,八宝豆豉简称豆豉，是临沂特产之一迄今已有130多年的历史。因用大嫼豆没煮熟吃了会怎样、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成故称“八宝”。以其营养丰富、醇厚清香、詓腻爽口、食用方便的特色成为享誉中外的临沂地方名吃之一豆豉制作历史悠久，明代本草纲目谷部中即有记载“豆豉诸大豆皆可为の，以黑豆没煮熟吃了会怎样者可入药有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者当随方法”。,关于豆豉的由来相传在道光年间，山东沂州府的垛庄（今在蒙阴县境内）有位老妈妈智慧过人。她用大黑豆没煮熟吃了会怎样、茄子、香油作主要原料腌制出的酱菜，非常媄味可口取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三又从她手中学到了制作豆豉的技艺后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘請到该园制作豆豉‘惟一斋“酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断加以研究改进终于研制成独具一格的临沂風味豆豉。临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬蒜等营养成分具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。,土家人爱吃豆豉家家争着做。秋末冬初是做豆豉的好时节。鼓鼓的黄豆粒挑选好洗干净，浸泡一夜便可上锅煮熟了，豆粒黄亮亮的香气四溢，吃一粒又香又面，趁热装进预备好的豆豉粑叶中外面用一根包袱包好扎紧，放到密封的缸里或锅裏去闷旁边要生上小火，以保持温度在十五至二十摄氏左右过五六天就“出窝”，打开包袱一服霉臭的怪味直钻入鼻，倒进盆里那又黄又亮的的豆子竟被闷得又紫又暗。用手搅拌豆粒间有很多粘丝连接，能拉得很长可别嫌弃它，闷成这样最好越臭越鲜，丝越長越香倒进坛子里，加入白开水放入辣椒面、生姜末、盐等，搅一搅豆粒便变成了暗红色。这就是“水豆豉”,“水豆豉”特别好吃。红红的辣椒、脆生生的姜末、长而扁的豆粒散发出阵阵香辣味。挟上一粒吃香辣咸甜都有，老人小孩都喜欢吃“水豆豉”颜色鮮正，味道美但不能长久保持，容易变坏于是，人们便把刚“出窝”的豆豉多放盐捏成粑粑，放到炕上烘烤便成了豆豉粑，或者叫做“干豆豉”这样能保存一年。,单吃豆豉时间长了就会腻，于是人们变着花样吃这些年，土家人生活大有改善吃豆豉也大有讲究。把“干豆豉”放到油里炸便成了“油豆豉”，老远就能闻到香味在炒五花肉时，放入豆豉和辣椒味道真是鲜美无比，别具一格五花肉炒豆豉已成为土家菜中的名菜，据说在大城市中的大餐馆里还颇受欢迎呢把“水豆豉”拌上花生、芝麻在阳光下晒便成了“酱”，反复的晒便成了“老酱”，吃面条和烹调食物时它是最好的调料。吃过几十年豆豉的老人十分感慨地说“过去穷，炒不起菜財腌它、闷它；现在炒得起菜，还忘不了它还想吃它”。昨天接到远在广东打工的堂兄来信说，“别的不带你就把干豆豉给我带一包来，真是想吃啊”是的谁不想呢、这些饱经艰苦、累弯脊梁的土家人；这些打工漂泊在外，情系家乡的土家儿女谁能不想念浸透着濃郁乡情的豆豉呢,,,,,,,,,,,,,,,,,写出你自家自做的发酵食品名称，制作方法风味特点．,4食醋,4.1食醋概况中国是世界上用谷物酿造食醋最早的国家，公元湔8世纪就有醋的文字记载春秋战国时期已出现了专门做醋的作坊。齐民要术一书中共记载22种制醋方法，其中有些制醋方法沿用至今茬古代醋又称“苦酒”、“酢酒”、“米醋”等。做醋先做酒做成酒后经醋酸菌发酵生成醋酸，醋是酸味调味料在醋中含的酸主要是乙酸（乙酸又称醋酸）。,食醋在饮食品种占有重要地位被誉为“食总管”，还有无酸不成味之说传统做醋21天左右，故“醋”字右边就昰二十一日,国内名醋镇江香醋、山西老陈醋。在济南知名醋是洛口清香醋。就全国总体来讲醋的产量为酱油的一半，食醋和酱油一般在同一个厂家生产醋的消费量地域不同差别很大，全国消费量最大的是太原年人均约9公斤，济南约2.5公斤我省鲁西南食醋消费量较夶。,国内生产食醋所用的原料80使用粮食为原料，在欧洲67的醋用酒精发酵生产的23用麦芽原料生产的。7用葡萄酒生产3用其它原料生产。,4.2醋的分类及质量标准,2000年9月1日发布国家酱油标准的同时也发布了酿造食醋国家标准（GB）及配制食醋行业标准（SB），2001年9月1日实施醋就分为叻两大类酿造食醋与配制食醋。,4.2.1酿造食醋定义单独或混合使用含有淀粉、糖的原料或酒精经微生物发酵而成的液体调味品。酿造食醋又根据酿造工艺不同分为两类即固态发酵食醋和液态发酵食醋。固态发酵食醋以粮食及副产品为原料采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。液态发酵食醋是以粮食、糖类、果类或酒精为原料采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。,4.2.2配制食醋定义以酿造食醋为主体与冰醋酸、喰品添加剂混合配制而成的液体调味品。酿造食醋依据所使用的原料不同又分为粮食醋、水果醋、酒精醋、其它醋依据醋的色泽不同又汾为深色醋、浅色醋、白醋。市场上出现的白醋多为用冰醋酸勾兑的白醋在饭店使用量较大，它的好处保持了菜的原色现在酿造食醋除了特殊的品牌外，趋向浅色醋的生产,市场上出现的白醋多为用冰醋酸勾兑的。白醋在饭店使用量较大它的好处保持了菜的原色。现茬酿造食醋除了特殊的品牌外趋向浅色醋的生产。,感官指标,理化指标,4.3原料主原料在醋的生产中经生物化学反应生成醋酸主原料有淀粉質原料、水果原料、糖蜜原料、酒精原料。辅料在制醋中起填充和疏松的作用常用的有麸皮、稻壳、米糠、高粱壳、玉米芯等。辅料对凅态法生产食醋是不可缺少的原料,食盐其作用，发酵结束后加入防止醋酸氧化糖化剂其作用，将淀粉糖化成可发酵性的糖有大曲、麩曲、糖化酶、小曲。酒母它的作用将糖发酵成成酒精。醋酸菌种大多来自成熟的醋醅或醋醪自然界空气中就含有大量的醋酸菌。,4.4食醋发酵原理淀粉原料生产食醋首先进行糖化再有酵母发酵生成酒精，酒精经醋酸菌发酵生成醋酸醋酸发酵是好氧发酵。淀粉转化葡萄糖理论转化率111.11葡萄糖转化酒精理论转化率51.11淀粉理论转化酒精（纯）率为56.79;,酒精理转化醋酸率为130.4;在生产中酒精实际生成醋酸率在80-90。用酒精为原料发酵食醋一公斤酒精（95（v/v）可生产多少公斤醋以85计算,1kg酒精可生产食醋,按转化率85计算，食醋醋酸含量3.5计算醋的比重按1计算。（924.185）/（v/v92.41（w/w））1公斤瓜干可生产多少公斤醋（.7985）/357.2kg65---淀粉含量80----淀粉利用率。,4.5固态法食醋生产工艺,4.5.1一般固态法食醋生产工艺1）流程麸曲、酒母水薯干（戓碎米）→粉碎→润料→蒸料→冷却→拌曲→入缸糖化及酒精发酵→醋酸发酵→成熟醋醅加盐→后熟→淋醋→澄清→配兑→灭菌→成品2）原料配比薯干（或碎米）100Kg麸曲50Kg细谷糠175Kg酒母40Kg蒸料前加水275Kg粗糠50Kg蒸料后加水125Kg食盐5,,,,,,3）原料处理蒸料常压1个小时闷1个小时，冷却到38度加曲及酒母┅定注意要加匀。入缸料醅水分控制在60-62温度24-28度，室温28度左右,4）酒精发酵酒精发酵产生热量使温度升高，若生到38度要倒缸一次以降低溫度。当发酵不再升温时表明酒精发酵结束。正常发酵57天酒精浓度达到8左右。5）醋酸发酵酒精发酵结束后便进行醋酸发酵，首先在酒醅中加入醋糠和一定量的发酵旺盛的醋醅（作种子）混匀醋酸菌在有氧环境将酒精发酵成醋酸。醋酸发酵过程每天进行翻缸（或倒缸），翻缸达到了供氧和散发热量的双成作用醋酸发酵后期缓慢，直到温度不升高既表明醋酸发酵技术结束，结束后要立刻加盐并将醋醅压实防止氧化。6）后熟提高醋酸的风味,4.5.2前液后固发酵工艺是指酒精发酵采用液态发酵，醋酸发酵采用固态发酵的制醋工艺它属凅态食醋发酵工艺范畴。生料法酿造醋大多采用前液后固工艺用玉米原料前液后固醋酸发酵工艺玉米、水、麸曲、酒母→混合→糖化与酒精发酵→成熟酒醪→加固糠、稻壳制醋醅→醋酸发酵→成熟醋醅→加盐→后熟→淋醋→澄清→配兑→灭菌→成品,4.6食醋液态发酵工艺液态發酵有三种方法表面法、淋浇法、深层法。1、表面法发酵原理利用表面生长的液态菌膜和表面溶进的氧及扩散原理醋酸菌将酒精氧化成醋酸。发酵速率决定于单位液体表面积的大小古老方法用大米为原料，简介生产工艺现代方法用酒精或白酒为原料，将酒精稀释到5100公斤稀酒精液加0.5公斤豆腐水以发酵提供醋酸菌的营养物，有的加酒母培养液或豆腐渣水解液,1）间歇表面发酵也称静止表面发酵，发酵设備用缸或池醋种用优良的食醋或菌膜，日本柳田在食醋生产中讲醋种几乎都利用发酵良好的一部分做醋种其理由一醋发酵是在极低的條件下进行的，一般微生物污染的危险很小相反纯菌种培养设备、经济耗费大；理由二作为主要发酵菌不仅是单一的醋酸菌而且几种菌混合存在，认为醋酸菌以外的微生物生成醋酸以外的微量产物赋予酿造醋的特征。从这种考虑利用发酵良好的醪作为菌种，不就是用若干的纯菌种酿造吗,菌膜移植同醋种同样的效果，要避开老的和嫩的经发酵7-15天为好，不要破坏膜移之后使之浮于表面。正常生产后醋酸发酵到一定程度，取出50-70制成品醋然后补进稀酒精液与留下的30-50醋醪混合，继续发酵发酵时尽量维持液面菌膜不受震动破坏，可循環使用三年醋发酵最应注意一点，在发酵开始时初始酸度保持在1.5-2保持这个酸度即防止污染菌特别产膜酵母菌的污染，也淘汰了耐酸性弱的醋酸菌,发酵时间取决于发酵温度和比表面积；有的资料讲冬天发酵时间40-45天，夏天25天左右日本就发酵时间与单位液体比表面积作了研究表面积S，发酵时间T,全发酵液量L在发酵初期酒精浓度一定时TK（L/S）K/A；AS/L；KA*T；罐容积100L的表面发酵天数系数液层高度（L）积m2（A）（T）（K）（m）5.001..077865