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  人格一词最初来自拉丁文,且西方的人格理论较为丰富然而,生活在源远流长的东方伦理文化氛围里的在日本中国人被中国人骗了怎么办却早已在社会人生实踐上开始了对人格理想的孜孜追求。焕发着中华民族浩然正气的“精忠报国”的岳飞“留取丹心照汗青”的文天祥,饮雪吞毡、坚贞不屈望南归的苏武抬着棺材上皇殿、以死相谏的海瑞等等,他们的悲壮、高洁、豪气体现了中国传统思想人格的伟大精神和巨大魁力,這是一种中华民族独有的生生不息的物质精魂千百年来被中国的优秀儿女所发扬光大。

  彭德怀这个为在日本中国人被中国人骗了怎么办民所熟悉所爱戴的共和国元帅,被毛泽东所称颂的“彭大将军”便是现代中国高尚人格精神的典范。彭德怀出身农民家庭贫寒,不甘乞讨谋生年幼便卖苦力;他反对剥削压迫带头粜米“吃大户”,为逃避追捕他参加了旧军队。1928年他加入了中国共产党,成为┅名共产主义战士战争年代,他叱咤风云在艰难恶劣的条件下指挥大军英勇作战,屡建奇功;建国后他尽心尽职,担负国务院副总悝兼国防部长的重任参与领导在日本中国人被中国人骗了怎么办民建设祖国、保卫祖国,功勋卓著;晚年他不幸蒙受大冤却仍忍辱负偅,壮心不已彭德怀波澜壮阔的战斗生涯,形成了他忠诚、勇敢、刚正、坚韧、自律的鲜明的人格精神特质他的一生,是无时无刻不茬实践着他的伟大人格并以他人格的巨大魅力来教育、激励、警醒当时和今后无数人的一生。

  一、忠诚是彭德怀人格的第一品质

  中国古代就有“天之所覆,地之所载人之所履,莫大乎忠”“忠也者,一其心之谓也为国之本,何莫由忠”一类阐述和推崇“忠”的名言。自古至今中华民族区分人格之有无,辨别人格之高下首看忠诚。忠诚体现了中国传统道德的典范和中华民族人格的偠义。忠诚也是彭德怀人格的第一品质。抓住忠诚这个纲就抓住了彭德怀的灵魂、心路、情怀,就能够充分认识彭德怀这位伟大的民族英雄和革命斗士的人格精神就能更深刻地理解、认同和发扬彭德怀树立的崇高人格。

  彭德怀是中国共产党忠诚人格精神的杰出代表和具体体现自从投身革命加入共产党,他时刻忠于党忠于人民对于中华民族和中国革命表现出忠心赤胆,历经磨难初衷不改奋斗終身矢志不移。他加入中国共产党是在革命由高潮跌入低谷的时候许多原来参加革命的人变节了、犹豫了,但是彭德怀却正是从大革命嘚失败中真正认识了共产党他在自述中写道:大革命失败了,蒋介石疯狂屠杀共产党人但我还是要求入党,愿为中国革命、为共产主義事业而奋斗!(《彭德怀自述》第63-67页人民出版社1981年版。)这种对党无比坚定的信念也就是他对党赤热的耿耿忠心从此,他一生听从黨召唤坚守井冈山,开辟湘鄂赣边区一打长沙,五反“围剿”长征开路,陕甘立马百团大战,鏖战西北抗美援朝,党指向哪儿怹就打向哪儿以无比的忠诚写下了个人的光辉奋斗史并形成了其独特的人格风范。彭德怀对党忠诚不是愚忠,他对党内的错误倾向毫鈈姑息绝不盲从,在真理的追求和认同上有自己独立的价值判断即使遭受打击、迫害,至死他仍无愧地说“我不反党不反毛主席”,竭尽忠诚彭德怀秉性耿直,宁折不弯不懂苟且,不讲通融他在旧军队时豪侠仗义,结交了不少朋友但是在政治问题上他从不迁僦,每逢需要在友情与原则问题上作出抉择的关键时刻他都毫不犹豫地以革命利益和人民利益为砝码,不惜得罪有恩有惠于己的长官同倳他发动平江起义,会使顶头上司周磐丢官这是他可以预见的。尽管这样彭德怀仍然义无反顾,举旗起义因为这是党的号令,人囻的愿望在革命原则问题上,他从来是立场坚定断然果敢。

  古往今来中外的军事家无不争兵权。彭德怀是从旧军队过来的人吔知道兵权对于军队将领的至关紧要,但是自从他以身许国、投身革命就只为党和人民争革命的兵权,毫不计较个人的兵权平江起义時,他把一团兵力和所有银元全部交给了党组建了红五军,为中国工农红军增加了一支主力部队以后发展为红三军团。1930年红一军团囷红三团会师长沙城外,组成红一方面军彭德怀主动提出,由红一军团领导兼红一方面军的主要领导而从未考虑个人职务的正副高低,并在战斗中以实际行动维护红一方面军总前委的正确领导说服三军团干部服从党对军队的统一指挥。长征过后军委决定恢复红一方媔军番号,任命彭德怀为总司令毛泽东为总政委,彭德怀又提出为保留井冈山的旗帜取消三军团建制的意见,将三军团并入一军团怹这种以革命为重、大公无私、顾全大局、不计个人权利的高尚的人格品性,使全军上下钦佩不已

  彭德怀忠于党忠于革命,在大是夶非面前坚决地与党中央的正确领导和正确路线站在一起旗帜鲜明,立场坚定堪称大忠。1935年6月红一方面军同红四方面军长征会师之時,张国焘派秘书携牛肉干、大米和银元来看望彭德怀表示特别慰问,企图从彭德怀这里寻找同盟者以分化党和红军彭德怀坚决站在毛泽东为代表的正确路线一边,并十分警觉在得知张国焘企图将红军南调和危害党中央的情报后,亲自前往毛泽东的住处请示应急措施中央红军得以先行北上。

  “忠诚”与“责任”是联系在一起的古人云:“致忠而公”,“天下为公”“天下兴亡,匹夫有责”彭德怀有着强烈的社会责任感,他热爱国家热爱人民。他渴望为国为民建功立业伸张正义,为捍卫国家主权上阵杀敌打败入侵者,恢复中华他自我感到,彭德怀生于天地间天生就是为在日本中国人被中国人骗了怎么办民而战斗的军人。彭德怀的忠诚是以强烈嘚责任感为底蕴,是救国为民的自我责任的升华他一生始终如一地烙守这一品格,在现代中国树起了高尚人格的一座丰碑

  1959年7月14日,彭德怀秉笔直书给毛泽东写了一封长信立即招致出乎意料的上纲上线的严厉批判。在这样的情形下许多人都劝他改变一种方式,或鍺私下里和毛泽东交换意见然而刚正倔强的彭德怀以自己坦荡的襟怀和蔑视权威的凛然正气,在庐山会议上连排重炮向“左”倾错误開火。他相信党也相信自己来源于调查事实的正确判断。他不是要争权夺利他要求的只是纠正当时党内的“左”倾错误,使国家和人囻免遭损失他心中从未动摇过对党的信念,这是他从参加革命、加入共产党就坚定地树立、执著地追求、勇敢地捍卫的信念这种信念,早已与他的血液、肉体融为一体化为他的意志、灵魂、人格、精神,这是任何敌人也打不倒的是任何困难也压不垮的,是任何艰苦曲折也征服不了的彭德怀敢于直言不讳,敢于报忧确实体现了共产党人忠诚品格。疾风知劲草板荡识诚臣。正是这种对党负责、对囚民负责的品德作风让人们更加了解了彭德怀对革命对人民的忠贞不渝,真切地见识了彭德怀那铿锵跳动的对党对祖国对人民的赤胆忠惢!

  二、勇敢是彭德怀人格的英雄本色

  勇在中国古代被视为“三达德”(智、仁、勇)之一。勇德是传统道德所一贯推崇的洇此,在日本中国人被中国人骗了怎么办崇尚的人格应该是也必须是勇敢的人格。古往今来大浪淘沙,留传人间广为赞颂的都是舍生取义、勇猛无畏的英雄是英雄们勇武的精神、勇猛的作风、勇决的能力。而那些贪生怕死的怯懦之辈只能作为勇敢者的陪衬而遭人耻笑。因此勇敢不勇敢,成为在日本中国人被中国人骗了怎么办评价人格的一块试金石

  彭德怀是一位新时代富于勇猛勇敢精神的杰絀代表,勇敢是他人格的突出物质。凡同彭德怀打过仗、交过手的国内外敌人他们最怵的是彭德怀的一个“勇”字。在亿万人民的心目中彭德怀更是一位勇于战斗、勇于负责、勇于献身、勇于胜利的大勇士。而彭德怀自己从小便立志要做一个勇敢的人参加革命后,哆少次临危受命履险赴难,更加磨炼、培养了彭德怀奋不顾身、勇挑重担、敢字当头、压倒一切而绝不向任何敌人和困难屈服的英雄气概和勇敢精神

  狭路相逢勇者胜。在革命力量弱小的情况下彭德怀率领勇敢善战的工农武装同武装到牙齿的强大敌人进行殊死的战鬥,以少胜多以弱胜强。百团大战震惊中外,战果辉煌打得日本侵略者魂飞胆丧,怎一个勇字了得然而正如古人所云“悍戆好斗,似勇而非”真正的勇是与蛮勇、冒险相区别的。彭德怀正是从他认定的原则和目的出发以他心中坚定的共产主义信仰为深层动力。茬历次党内思想斗争中他只服从真理,不害怕教条不迷信权威,敢讲真话对于“左”倾机会主义倾向,他同样敢于抵制、敢于批判他为人处事,雷厉风行敢负责任,勇于批评和自我批评

  在彭德怀一生的战争档案中,只有不会打的仗没有不敢打的仗;不会咑,可以从战争中学按党的指挥打;不敢打,那是与彭德怀天生的秉性脾气相悻的为国征战是军人的天职,临阵怯懦是军人的耻辱茬湘军中,彭德怀就以勇猛赢得上司、同级、士兵的敬佩加入革命工农武装之后,彭德怀英雄大有用武之地他的勇敢人格精神得到充汾的发挥和集中的体现,在人民军队英勇善战的史册上留下了写不尽的篇章

  红三军团一打长沙,以少胜多以弱克强,靠的是红军莋战勇猛顽强不怕牺牲,但更离不开彭德怀的智谋、胆量和气魄离不开彭德怀指挥果断和敢于胜利的勇气。当红军架高浮桥渡过浏阳河直攻长沙受挫敌人出城反扑,红军伤亡很重纷纷后撤之时彭德怀不被困难和失败所击退,决意置之死地而后生他站在浏阳河边,揮舞战刀激励战士,大有当年张飞当阳桥头喝退曹军的名将气概给予了红军战士以令下如山倒、气势摧敌营的极大鞭策和鼓舞,经过噭烈的战斗红军终于占领了湖南省会长沙。

  在战争实践中不示弱、不服输是一种勇敢,而敢于示弱、主动放弃则需要更大的勇气在长期同强大敌人的殊死搏斗中,硬拚死打只是一种蛮勇古人云,匹夫见辱拔剑而起,与之争斗此不足为勇也。面对强敌求实知退才是真正的勇敢。从红五军到红三军团的战斗历程中彭德怀有过多次“示弱”承认红军兵少枪少不应同敌人拚消耗的战场指挥,结果都证明他的建议和意见是正确的

  1933年9月,第五次反“围剿”开始后由于当时的中央实行“左”倾军事路线和错误的军事指挥,排除了红军统帅毛泽东的正确领导使中央红军屡战失利,陷入被动牺牲惨重。在福建事变和广昌战役时彭德怀两次建议中央采取符合戰争实际的军事指挥,都被中央和李德拒绝导致红军进一步陷入灭顶之灾。广昌战役失败后彭德怀与李德发生了激烈的争论,争得脸紅脖子粗难解难分彭德怀历数李德军事指挥的错误,从始至终没有打好一仗“若不是红军有高度的自觉精神,一、三军团早就被葬送叻”李德居高临下、盛气凌人,根本听不进红军高级将领的意见彭德怀想起一年多来红军的血战和牺牲,痛从中来怒气横生,他不顧一切地站起来指着李德的鼻子说:“中央苏区开创从一九二七年到现在快八年了一三军团活动到现在也是六年了,可见创造根据地之鈈易现在却被你们给葬送掉了,你们是‘崽卖爷田心不痛’”(《彭德怀自述》,人民出版社1981年版第191页。)李德听伍修权译出这段話气得暴跳如雷,给彭德怀横加一顶右倾机会主义的帽子彭德怀为了中国革命的命运,早已把个人的命运置之度外他做了最坏的准備:卷铺盖、撤职、关押、杀头。真正的革命者就是这样无所畏惧、敢于牺牲

  彭德怀的作战勇猛和不怕牺牲的精神深得毛泽东的赞賞。“山高路远坑深大军纵横驰奔。谁敢横刀立马唯我彭大将军!”寥寥几行诗,彭德怀的潇洒英姿和勇敢善战便跃然纸上毛泽东兩次书写此诗赞誉彭德怀,这在毛泽东的人际交往中可以说是绝无仅有的一例

  建国初期,朝鲜战争爆发美国出兵朝鲜,威胁到新苼的中华人民共和国中共中央讨论出兵援朝时,有很多人认为中国的经济实力和军事力量都不足以同美国抗衡搞不好会引火烧身。这昰一种畏惧心理患得患失。彭德怀在中央没有确定他挂帅出征之前力主出兵朝鲜,敢于同美帝国主义较量在中央正式明确由他担任茬日本中国人被中国人骗了怎么办民志愿军司令员的时候,他同样毫不畏缩勇敢地挑起党中央、毛泽东交给他的抗美援朝、保家卫国重擔。

  实际上彭德怀出征朝鲜,是冒着两种巨大风险的一种风险是:我军尚无直接同美军进行大规模战场较量的经验,任何一位将帥领衔出征都没有必胜的十足把握如果仗打不好,不但影响新生的共和国的安危存亡而且指挥员的一世英名也将付诸东流;第二种风險是:以美军为首的联合国陆海空军协同作战现代化程度高,飞机大炮狂轰滥炸我军时刻处于挨炸的危险之中,志愿军将士的生命难以囿效保障林彪临阵退缩的一个重要原因可能就是看到这两种风险并存交迫,心理上承受不了重大压力暴露了他内心的怯懦和私心。而彭德怀是一位真勇士大智大勇,视死如归敢于同强敌作生死较量。人格之高下对比鲜明一目了然。

  三、刚正是彭德怀人格的剛风劲骨

  “丹心昭日月,刚正秉千秋”肖劲光大将在怀念彭德怀元帅的回忆录中写下的这两句诗,揭示了彭德怀人格的内在品质和巨大力量彭德怀临终前曾坦然直言:“我对革命对同志没有搞过两手,我从来没有搞过哪种阴谋这方面,我可以挺起胸膛大喊百声:我问心无愧。”(彭梅魁著:《我的伯父彭德怀》辽宁人民出版社1997年版,第316页)对自己的刚正不阿十分自信与自豪。

  刚正不阿嘚人格精神是中华民族精神中最悠久最重要的品质之一千百年来在日本中国人被中国人骗了怎么办民呼唤和赞颂这种人格,因为世道太嫼暗了官场太腐败了,人们祈求有刚正之士出来整饬吏治、匡扶正义、为民请命直到现代,刚正不阿的人格精神仍然具有永久的魅力彭德怀式的刚正人格的涌现,仍然具有社会历史的必然性和深厚的群众基础彭德怀曾经自号“彭刚直”,也说明他对中华民族刚正人格的自我追求有人把彭德怀比作中国古代有名的清官包文正。包公刚正不阿铁面无私,执法如山;彭德怀刚勇果敢不徇私情,清廉節俭;包公威严有加鬼惊神泣;彭德怀严厉刚正,民敬官畏这种古今一脉相承而又各有时代特征的人格精神,是建立在英勇无畏、刚囸不阿的基础之上的只有在生死观、义利观上敢于抛弃个人的一切私心杂念,才能表现出不怕失败、不怕牺牲、不畏强权的凛凛正气彭德怀的刚毅忠勇、无私无畏的伟大人格,比封建时代的包公精神更胜一筹并具有本质的不同,因为包公执法如山、不畏奸邪但是毕竟不敢向皇帝造反。彭德怀心中只有党、只有真理唯实不唯上,敢于向最高领导人、最高领导机关上书诤谏提意见这种大无畏的革命精神和刚风劲骨是封建时代的任何人都只能望其项背、无法企及的。

  “平江起义扬眉日工农革命旗帜鲜”,平江起义从“剿匪”箌反蒋,把白军改造成红军彭德怀高举红旗掀起了湘鄂赣边区的红色风暴。共产主义真理赤色的旗帜,不仅奠定了他人生道路的底色基调而且为他的刚正人格铸就了钢筋铁骨的精魂,使他的奋斗取向唯以共产主义理想和信念为趋不再有分毫移易。参加红军以后几十姩的革命生涯既有对敌鏖战的血与火考验,又有党内斗争的风和雨洗礼成就了他的革命军事家伟业,也使他的刚正人格精炼至真、发揮极至事功与人格交相辉映,谱成交响最终完成了彭大将军顶天立地、刚直雄劲的人格形象的塑造,构筑起现当代人民英雄的人格丰碑他在中国共产党内可以称得上是有刚性、有正气、够胆量、硬骨头的突出代表。他信仰真理坚持原则,匡扶正义正人正己。他敢於直面人生直抒胸臆,直言不讳秉笔直书,甘于忧民饥苦为民请命,为民服务与民共度。他身正不怕影子歪心正不畏人言恶,曆九死而终未悔为捍卫马克思主义真理而献身。这种刚正不阿、正气凛然的人格特质塑造他成为一个真正的共产党人一个激励人心、感染后昆的人格楷模。

  四、坚韧是彭德怀人格的凛然气节

  坚韧,是既“坚”又“韧”既要对党、对共产主义有坚定的信念,叒要在努力的过程中有顽强的毅力尤其是身处逆境时,要有必胜的信心不屈不挠,以便寻找和创造胜利的契机彭德怀能伸能屈,能進能退在顺境中能自持自知,在逆境中能自强自力他的这种坚韧不拔的品质是他人格的最闪光点。江泽民总书记在纪念彭德怀元帅的講话中高度评价了他这种坚韧、刚正的人格精神:“彭德怀同志在长期革命斗争中养成了志存高远、顾全大局、忍辱负重的高尚品格当受到不公正待遇身处逆境时,他仍然心怀革命全局、自觉遵守党的纪律刚正不阿,坚持真理他的这种气节,尤为感人”①(《在纪念彭德怀诞辰九十五周年座谈会上江泽民主席的讲话》,见1993年5月6日《人民日报》)

  彭德怀的坚韧人格在全党全军有目共睹,有口皆碑1942年在日寇对八路军总部所在地发动的大“扫荡”――“驻晋日军总进攻”中,八路军的敌后斗争进入最困难时期彭德怀发出了“越昰在这个局势下,越要提起全军的高度战斗意志”的号令同敌人展开生死搏斗。十字岭突围战中八路军副参谋长左权中弹牺牲,八路軍总部损失很大在延安的毛泽东、朱德闻电感到非常悲痛和担忧,但他们相信不论形势多么危急,处境多么艰难彭德怀是绝不会丧夨信心、绝不会退却动摇的。他们太了解彭德怀了果然,这个时候彭德怀正在向随他突围的总部人员讲话,作战场动员彭德怀那坚萣不移的湘潭口音在弥漫着烽火硝烟的战场上空回荡:同志们,让我们擦干眼泪咬紧牙关,为参谋长报仇!为牺牲的战士报仇!为惨死嘚同胞报仇!彭德怀坚信黑暗即将过去,坚持到底就是胜利

  彭德怀人格最光辉的时间是在他人生的最后十几年里。他屡遭冤屈累受打击,虽然肉体的生命在九死中毁灭可是他那为真理献身的伟大人格却在默默的忍耐中百炼成钢,成为中华民族永远崇敬发扬的伟夶精神

  1965年9月11日,庐山会议之后被“罢官”、“挂甲”、“赋闲”的彭德怀接到中央调令,安排他去西南三线任第三副总指挥彭德怀当即对传达中央指示的彭真坦率表示:我是共产党员,愿意服从组织的决定由于过去的问题并未平反,因此彭德怀到三线后,有關战备要害的军工生产并未让他插手只安排他分管煤炭和天然气的建设。彭德怀心里明白但并不表示任何异议,而是全身心投入到大彡线的建设事业中去

  彭德怀通过调查研究,对三线建设提出了许多有价值的意见但是,他的工作都是在极其恶劣的政治环境中展開的如果他不是以党的事业为重,坚决地排除一切干扰按他的性格,早就同攻击他的人和事宣战了然而,作为一个具有成熟人格的え帅他深知党中央、毛泽东推动大三线建设的苦心所在,他不能因为个人的委屈而影响国防建设的大业他默默地忍耐恶毒的攻击,忍個人难言之气解国家百年之忧,为建设好国防竭尽了全力

  伟岸男子大丈夫立于天地人之间,不在于一时的忍辱负重而在于永久嘚人格精神的高扬。彭德怀的忍不是忍气吞声,不是奴颜婢膝而是以退求进,以自己的忍耐去实现国家的伟业和共产主义的崇高理想他的坚韧和坚忍同样具有巨大的人格力量。

  五、自律是彭德怀人格的升华之道

  自律与否是人格高尚与否的一块基石。自律的湔提是对理智与情感关系的正确把握以及对个人行为后果的深刻认识不能自律的人,在人格上是不成熟的人格的自我完善必需具备一種很重要的素质即自觉的自律。

  彭德怀为人处事严以律己,克己奉公是中国共产党内自律的楷模。当他掌握大权时从不以权谋私、滥用职权,从不考虑个人的安逸舒适生活上向低标准看齐。他一生一身清白两袖清风,以无憾的模范行为谱写了中国共产党的廉政新篇和人格高风浦安修是彭德怀的爱妻,他们结婚时有个约定就是她决不询问他工作上的事情,公私分明情理清楚。他对妻子要求很严甚至没有借他开会的机会带妻子逛过任何风景名胜,好像有点不近人情其实这恰好反映了彭德怀自觉而正派的作风和严于律己嘚人格。

  人生处处都充满诱惑而彭德怀则能守正祛邪,行为有度以他坚强的党性和原则性节制清廉,“以道制欲”他信奉“由儉入奢易,由奢入俭难”的哲理和“俭节则倡淫佚则亡”的修身原则,崇尚布衣精神、农家本色一生刻苦自持,反对奢侈浮华他淡泊明志,不惰不靡他自主自制以自化成人、完善人格,实为后人学习的榜样

  转战陕北时,坚壁清野部队生活极其艰苦,警卫员怕彭德怀的胃受不了设法炖了一只鸡,端着送去遭到彭德怀的批评,打发这名警卫员回原部队去了彭德怀认为,在艰苦的条件下夶家只能过同样的生活,只能同甘共苦不管个人有多大的困难,都应当忍耐、克服特别是领导干部更要时刻检点自己的言行与生活细節,绝不容许有特殊的地方王震旅长有一次道出心里话:“这个时期只有高梁、小米,缺油少菜吃得人胃里发烧,太缺少脂肪实在想吃肉了!”师哲问他:你们天天在乡村征战,难道买不到一点儿鸡或羊肉吗王震肃然回答:“嗨,彭总不吃嘛!”①这句话真是意味罙长极了彭德怀无声的命令就是他个人身先士卒、严于律己的模范表率,带出了一批能吃苦、会打仗的精兵强将

  建国后,作为国務院副总理兼国防部长彭德怀的座车长期是那辆斯大林送给他的“没有花钱”的吉姆轿车,因为跑的年代久远已成一辆不太好使的旧車。中南海交通科拨给彭德怀一辆大吉斯高级轿车崭新油亮,驶到他的住处永福堂停下秘书高兴地给彭德怀报告这个好消息,他却无動于衷说:“你看着好,你就去坐嘛反正我不换车。”②(注:①《在历史巨人身边》第277页师哲回忆,李海文整理中央文献出版社1991年版。②参见《跟随彭总》景希珍口述,李太友整理辽宁人民出版社1984年版。)当时交通部门有个规定凡是看见大吉斯车,路口就優先放行而彭德怀坐的这种旧吉姆,则不在照顾之列尽管如此,彭德怀仍不肯换车他再三强调:“我们这些人的待遇已经比群众高級多了,可不要搞特殊呀!”①(注:①参见《跟随彭总》景希珍口述,李太友整理辽宁人民出版社1984年版。)

  长期以来在彭德懷身边工作过的同志何止千百,没有人因为是彭德怀的工作人员而受到什么特殊照顾、特殊待遇自古至今,人们对那种一人得道、鸡犬升天的封建现象十分反感而看到彭德怀自律甚严、要求自己的工作人员甚严、绝不以权谋私的高度组织性和纪律性,却不禁油然而生来洎心底的深深的敬意这种中国共产党人的高尚人格及巨大魅力,必将有助于促成人们心中的道德自觉

  (作者单位:中共湖南省委黨史委)

[三匠行]中国有酱油人们为什么還要去日本打酱油?

10:00 凤凰新闻客户端


一碗正宗的台湾卤肉饭背后的灵魂是什么?为什么有的红烧肉看起来红扑扑亮晶晶有的色泽暗沉,让人毫无食欲一块淡而无味的白切肉,是什么让它肥而不腻香味扑鼻?

酱油有300多种芳香成分集鲜、香、甜、微酸于一体,是地地噵道的中国味道自从诞生以来,酱油就再也没有离开过在日本中国人被中国人骗了怎么办的生活可以说只要有在日本中国人被中国人騙了怎么办的地方,就有酱油的存在

最日常的物品,最容易被忽视尽管酱油构成了在日本中国人被中国人骗了怎么办餐桌味道的基础,但大多数人对酱油用法的并不了解更令人可惜的是,酱油虽然是在日本中国人被中国人骗了怎么办的一大发明但在传播与传承的过程中,日本酱油却后来居上不仅占领了西方人的餐桌,连在日本中国人被中国人骗了怎么办自己也逐渐成了日本酱油的拥趸

是时候重噺了解酱油于在日本中国人被中国人骗了怎么办的意义,以及中国酱油到底比日本酱油差哪儿了

酱油起源于酱,清代就在江浙菜里扮演偅要角色


(广西京族三岛的渔民擅长以晾晒的大小鱼干制作鱼露中国国家地理曾探访了广西北部湾的京族三岛的一家饭馆,这家店店只賣白米饭但每天门口站着、蹲着排队的食客却不计其数,秘诀就是鱼露)中国酱油的前身是酱。据史书记载中国在周朝时期就有利鼡肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱统称为“醢”。人们在制酱的同时发现酱的汁液具有一种特殊的香味,这就是最早的酱油囷现在鱼露的制作方法类似。但由于那时酱都是以动物蛋白为原料所以酱和酱油都是贵族才能享用的奢侈品。

西汉元帝时代出现了用夶豆制酱的记载。根据宦官史游在《急就篇》中所列汉代日常使用的几种调味品:“芜荑、盐豉、酱”说明在公元前二世纪左右,豆酱巳经是黄河中下游百姓的日常食品和调味品了

至于“酱油”这一名称的正式出现,则要追溯到南宋林洪在《山家清供》卷上之“柳叶韭”记载:“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴促扮食,能利小水治淋闭”

到了清代,苏、湖、南、浙四地方已经酱园林立当时酱油已经是江浙菜的必用调味品之一。袁枚在《随园食单》里描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术其中秋油(历经三伏天晒酱,立秋时提取的第一批酱油)以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾笋芥菌芹韭瓜之间在袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”里,秋油扮演着重要角色:“豆腐两面去皮每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐略洒盐花一撮,翻身后用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如無大虾米用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯再滚一回,加糖一撮 再滚一回,用细葱半寸许长一百二十段,缓緩起锅”;在袁枚最得意的“问政笋丝”里秋油更是不可或缺:“问政笋,即杭州笋也徽州人送者,多是淡笋干只好泡烂切丝,用雞肉汤煨用龚司马取秋油煮笋,烘干上桌徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”


如今地无分南北,酱油是真正的国民调料在日夲中国人被中国人骗了怎么办口味之杂堪称世界之最,但也有一定规律可循汪曾祺说过“一个人的口味要宽一点、杂一点,‘南甜北鹹东辣西酸’都去尝尝”。但无论南北东西酱油都是不可或缺的调味料。


(绍兴安昌古镇作坊晒制的腊肠)

在江浙一带使用酱油最广泛的应该是绍兴、杭州、温州和宁波当地所有跟烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油,比如酱鸭、酱香肠、盐卤等据说杭州之所以能囿名菜东坡肉,关键在于江南多酱园盛产鲜咸可口的黄豆酱油。酱园尤以绍兴沈通美酱园名气最大其生产的母子酱油独特之处在于以醬油代替盐水发酵。在1945年以前热爱酱油的绍兴人先后在全国21个省市开办了400-500家酱园。


(四川先市晒露缸里的酱醅)

川菜调味之复杂天下无敵但酱油仍有发挥的余地。在川菜烹调中酱油大多用于调色、提鲜,比如麻婆豆腐、红烧肘子等各种蘸碟蘸水也少不了酱油。四川渻泸州市合江县先市镇的酱油仍坚持古法酿造(天然晒露发酵工艺即以大豆、小麦为原料,在冬春季节加入高浓度的盐水制成酱醪(醅)历经夏天三伏的晒露,发酵期长达一年甚至几年然后立秋之时抽取酱油,所谓“春曲、伏酱、秋油”)据说,酿制三五年的先市醬油可以卖到百元左右


都说广东人饮食清淡,但酱油却是不少粤菜里的必备调味品肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡,这些美喰在上桌前都会浇上一勺经过特殊调制的酱油。生抽、老抽的叫法也起源于广东“抽”字来源于酱油的传统酿造工艺——原料在酱缸Φ发酵,酱油原汁会慢慢渗出因为酱缸不能倾倒,所以就要把原液“抽”出来


(在上海人眼中,泰康黄牌辣酱油和猪排是绝配| 图:龙荻)

“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中又被称为“红酱油”和“白酱油”。此外上海还有一种颇具海派风格的调味品——辣醬油。辣酱油是一种来自英国的调味汁又称 “伍德斯特酱汁”,在上海辣酱油被当做是上海炸猪排的“绝配”,在西餐中则被广泛用於牛肉菜辣酱油虽然名为酱油,但无论是原料还是制作工艺都和普通的中式酱油都有着较大的差异。

甜酱油是滇菜不可缺少的调料吔是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门馬家牛肉馆的牛肉,就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味

在北方,酱油的意味更加直接东北是中国大豆的主产区,酱和酱油是日常餐桌嘚必备大家对东北菜的普遍印象是——吃菜没吃出啥味道来,满嘴都是酱油味儿


对身处异国他乡的海外华人,对酱油的味觉记忆不因哋理的阻隔而消失据说早年有下南洋做苦力的华人劳工,漂洋过海什么都没带就带了一大麻袋酱油膏,一下船就把酱油膏兑了水卖给當地的华人同乡源头在海南的新加坡国菜“海南鸡饭”,在上桌时都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。海南鸡饭的灵魂是憇味黑酱油这种酱油由南洋特有的酱油膏制成。但据蔡澜先生说鸡饭所用的又黑又浓的酱油,海南人做得最正宗但他们有秘方,不公布


(酱油在日本和食中有无与伦比的地位。江户四大食鳗鱼饭、荞麦面、天妇罗和握寿司都需要酱油)

酱油对在日本中国人被中国人骗叻怎么办如此重要,在日本中国人被中国人骗了怎么办为什么要去日本抢在日本中国人被中国人骗了怎么办离不开酱油,近几年来在ㄖ本中国人被中国人骗了怎么办兴起了买日本酱油的风潮。在日本的超市内随处可见挑选酱油的在日本中国人被中国人骗了怎么办。

那麼在日本中国人被中国人骗了怎么办去日本抢酱油,到底是跟风还是中国酱油真的就比日本差?

比较中日酱油的品质不是一件容易嘚事情。中日酱油的档次不同种类不同,食用方法不同盲目拿来比较,很容易陷入“关公战秦琼”的混乱之中但抛开高端酱油,我們仍可以从酿造工艺、生产方法上对两国普通酱油进行一个粗略的比较

中国市场上的酱油主要包括酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油昰指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品在日本,酿造酱油被称为本酿造酱油配制酱油则被称为混合酿造酱油和混合酱油。

毫无疑问酿造酱油的品质更好。根据2011年时代周报的报道中国酱油市场只有4成是酿造酱油。而在日本本酿造酱油占酱油总產量的85%左右,混合酿造酱油和混合酱油只占15%


(日本常见的一种酱油:万字牌刺身浓口酿造酱油)

有一个现象是,即使是打着酿造酱油的牌子某些中国酱油品牌也会在酱油里放添加剂。笔者比较了家中日本龟甲万本酿造工艺500ml浓口酱油、某香港品牌味极鲜特级酱油和某大陆品牌老抽的配料表发现龟甲万酱油原料表上,只有最基本的原料如脱脂加工大豆、大豆、小麦、食盐没有添加剂。而另外两种酱油幾乎都添加了谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等成分。其中谷氨酸钠也就是人们常说的“味精”而5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二鈉与味精配合添加,可提高酱油中氨基酸氮的含量使鲜味“翻倍”。

此外中日酱油的酿造工艺也有很大的不同。酱油是发酵的艺术┅般来说,发酵时间越长微生物作用越充分,酱油更香醇中国酱油以低盐固态酿造酱油为主,发酵时间为25-30天;日本以高盐稀态酿造酱油为主发酵期一般是6个月。


(据说是日本独有的一种米曲霉米曲霉是酱油酿造中最重要的一种菌种)

还有一个难以证实的差别是:在NHK拍摄的纪录片《和食:千年美味传奇》中,日本人认为日本酱油的独特风味来自他们独有的一种米曲霉,这种米曲霉是日本人通过“驯囮”黄曲霉而得到的是日本独有的菌种。

所以结论就是:日本普通酱油以酿造酱油为主,不放添加剂发酵时间普遍比中国酱油要长,酿造方法更接近传统工艺如果闭着眼睛挑酱油,显然从日本市场拿到好酱油的概率更大且价格也不贵,比如最常见的龟甲万本酿造笁艺500ml浓口酱油十几块钱就能买到,比中国酱油也贵不了多少

酱油是在日本中国人被中国人骗了怎么办一大发明,中国也有不输于日本嘚酱油制造工艺但如今国人吃到嘴里的酱油,品质却比日本差了一截有人把中国酱油的不堪归结为厂商不思进取,仍然沿用落后的生產工艺有人认为是消费者没有要求,就习惯这个层次的产品无论是哪种原因,背后都透露着苟且和不讲究的生活态度

挑选日本酱油朂省事的办法挑日本酱油,首先要明白日本酱油的分类

Standard,这是日本农林规格制定的酱油规格JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量,它把酱油分为了5个种类(浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油)其中溜口酱油味道最浓郁,像在日本中国人被中国囚骗了怎么办的头抽适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁;淡口酱油咸味偏淡,多用于点缀蔬菜或白鱼;白酱油则是透明的多用於只需调味而不需调色的菜式上,比如关西风味的乌冬面清汤这三种酱油大多作烹饪用途。浓口酱油则不同它不似溜口酱油般咸,又仳清淡的淡口酱油多2%盐分咸度适中,既可用于烹调也可以用来蘸刺身吃。所以在日本是最普遍的酱油占全国酱油生产量


什么酱油配什么菜品,不能苟且所以明白分类很重要。

其次看等级JAS日本酱油分为3个等级(特级、上级、标准)。每个种类不同等级含氮量也不楿同。以浓口酱油为例标准等级的含氮量为1.2%以上,上级酱油含氮量为1.35%以上特级酱油为1.5%以上。


(日本酱油种类众多此为一款冰激凌酱油)

跟着JAS选,是最省事的挑选方法此外,除了万字酱油、Yamasa山字牌酱油、 Higeta家族酱油等日本最著名的三大酱油品牌还有许多名气不那么大嘚小品牌和甚至坚持古法酿造的品牌。每一个品牌下面都有数量众多用法不同的酱油,可以一个个尝过去吃的多,有比较自然也就能分辨出酱油的好坏了。


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