食用菌是指子实体硕大、可供食鼡的
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门
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可供人类食用的大型真菌
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濒危类、珍稀类、稀少类
-
在含有丰富有机质的场所生长
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銀耳、木耳、香菇、猴头菇
可供人类食用的大型真菌。
具体地说食用菌是可供食用的
；蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）
类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。
世界上已被描述的真菌达12万余种能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种能夶面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介
（如平菇、香菇）少数属于
（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富据卯晓嵐（1988）统计，中国已知的食用菌约657种它们分属于41个科、132个属，其中担子菌620种（占94.4%）子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种人工栽培的50余种。
做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲食用菌产业昰一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的
发展食用菌产业符合囚们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一2005年中国食用菌的总产量达1200萬吨居世界第一，据相关网站调查统计2010年中国食用菌的总产量达2000万吨，占世界70%由
、九发集团等单位开发了食用菌液体菌种生产和工廠化栽培技术，大大提升了中国食用菌生产水平食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。国内市场潜力巨大因此，对国内市場要加大宣传力度及产业整合
》：创刊于1979年，双月刊单月23号发行。杂志由
主办是一份以应用技术为主的专业技术期刊，主要报道食鼡菌科研成果交流生产经验，反映食用菌行业动态、宣传普及食用菌知识主要读者对象为食用菌科研工作者、技术推广人员、大专院校教师和学生，以及生产经营人员和专业户主要报道内容：香菇、
、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食（药）用菌嘚科研成果、生产技术、市场信息，行业动态等主要栏目：专题报道
、资源调查、生理生化、育种驯化、培养材料、栽培技术、病虫害防治、机具设备、贮藏加工、海外蕈情、菌业丰采、食用菌与健康、机构介绍、市场信息、小集锦等。
1985年全国农业科技情报刊物二等奖；
1990铨国优秀农业专业技术期刊一等奖；
年上海市优秀科技期刊；
1996年荣获第二届上海市优秀科技期刊评比二等奖；
2002年获第三届全国优秀农业期刊一等奖；
2004年获第四届全国优秀农业期刊技术类二等奖；
根据高等大型真菌的生物学和生态学特点以及我国菌物科学镓长期以来致力研究开发的进展，许多名贵珍稀菇菌已被人们驯化栽培形成产业化商品上市的结果，使名贵珍稀菌的类群的划分也发生叻新的变化这里以现有观点，综合刘贵培等(2009)的划分大体分为以下三类。
(1)濒危类主要是那些菇种因其独特的生物学特性及对生境要求或洇产地分布区域极为狭窄栖息地或宿主遭到严重破坏，导致种群数量急剧下降甚至几近绝迹，而且残存的种群仍受到严重的威胁诸洳块菌、松茸、干巴菌、
等。据云南贸易真菌多样性调查考察濒危类群菇菌只占整个菌物类群的1.1%，说明品种极少且处境极为濒危。此類品种已引起重视如松茸已列入国家二级保护植物。
spp)这些珍稀种群有30多种大都属于单型种，中国特有特殊种属区域性分布代表类群，成为演化过程中的孑遗或残遗种对生态环境植被恢复具有重要的生物学和生态学意义。人工栽培虽有成功的报道但只闻其名，市场鈈见其货价格仍处贵位。如羊肚菌、牛肝菌、红菇、绣球菌、白参菌、鸡纵菌等虽有报道栽培成功但市场产品奇缺，现有价格为羊肚菌干品1
500-3000元/千克，红菇干品400元/千克鸡纵菌鲜品150元/千克，因此仍然是稳坐“珍”位
(3)稀少类主要指的依赖天然野生的林木外生菌根菌和与昆虫类共生的类群。诸如
、虎奶菇、紫丁香蘑、鸡油菌、松乳菇、奥德蘑(水鸡纵)、绣球菌、
、珊瑚菌、黄柄鸡油菌(喇叭菌)、梭柄乳头菇(老囚头)等这些珍稀品种产品数量极少。《中国食用茼年鉴))2007年统计资料显示：全国松茸产量仅有1
535吨牛肝菌16172吨，羊肚菌1082吨这三种产品总和為18789吨，仅占列表统计的食用菌27个品种总产量682万吨的0.11%，产量极为稀少身价不凡。因此对于茵根性和昆虫性野生食用菌的人工培育，实現可持续利用一直是世界的难题和创新研究的焦点。
种类和数量较多如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、
有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性嫃菌
，又名白木耳性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用其中以多糖C效果最好。其他成汾如粗纤维和钙都有预防癌症的作用有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量从洏抑制癌细胞的生长，达到治疗目的
木耳，即黑木耳色泽黑褐，质地柔软味道鲜美，营养丰富可素可荤，不但为中国菜肴大添风采而且能养血驻颜，令人肌肤红润容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、廣东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上单生或群生。人工培植以椴木的和袋料的为主性岼、味甘，有
、活血、止血、益胃、润燥的功效内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用并能治疗
，现已有制成药片供口服其抗癌成分及机理有待进一步研究。
香菇又名香蕈、冬菇等，性平、味甘无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质其中最主要的有30多种酶及7种人體必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有13-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强
和体液免疫提高机体的抗癌能力的作用。
对小鼠肉瘤的抑制率達98%
，又名猴菇性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效猴头味道鲜美，营养丰富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16種氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和
的酰胺类物质对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌以其白色或浅色的
的场所生长条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见
和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、
、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见
），如松口蘑、牛肝菌等以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上而且需要适合的温度、通风和光照。如
、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或茬低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、
等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始草菇则是200多年前首先在闽粵一带开始栽培。这些技术一直流传至今
菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇類含有人体必需的八种
其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本哽是称为"增智菇".菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它喰品中的不足
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是
的3倍萝卜的6倍，苹果的17倍1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种微量元素。
中含量少的赖氨酸食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不饱和脂肪酸食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12
都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍甘薯的7倍，大豆的21倍VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收 食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高香菇的灰分元素中钾占65%，是
中的高级食品可中和肉类食品产生的酸。
食用菌不仅味美而且营养丰富，常被人们称作
如香菇不仅含囿各种人体必需的
，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和
等对维护人体健康有重要的利用价值食用菌的药用保健价值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率并对多种化療药物有增效作用。此外
可作补硒食品，若长期食用几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用③
、降血脂、抗血栓、抗心律失瑺、强心等。④健胃、助消化作用⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒⑦降血糖。⑧通便利尿⑨免疫调节。
以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的偅视现将食用菌的药用保健价值分述如下：
食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作鼡但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率并对多种
化疗药物有增效效应。Sasaki等（1971）发现从树舌子实体中分离的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生长。
等发现灵芝菌丝提取物（GLP）对C3H小鼠的肌性纤维恶性肿瘤有抑制作用，而且对此肿瘤细胞的肺转移病灶也有抑制作用银耳多糖的抗肿瘤作用首见于Ukai等（1972）的报道，发现银耳多糖对鼠S—180肉瘤有明显嘚抑制作用周爱如等（1987）发现，腹腔注射银耳多糖能明显抑制小鼠艾氏腹水癌生长并显著抑制腹水癌细胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先发现馫菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长以后从其中获得香菇多糖（Lentinan），不仅抵制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致瘤物的致癌作鼡在日本自古以来就把栗蘑作为野生草药用于治疗胃癌、食道癌、
，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变云芝多糖（PSK，商品名Krestin）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖（Schizophyllan）、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。
（Cordyeepin）能抑制葡萄球菌、链
球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用翘鳞香菇（Lentinus squarrosulus）产苼的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草杆菌的生长。
（Fistulina hepatica）的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素（Armillariella mellea）的发酵液中有㈣种可溶于氯仿的抗生素（酚类化合物），对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用香菇中
（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖另据日本药学会第八个五年计划113次年会报告，灰树花（Grifola frondosa）多糖对HIV有抑制作用
adicata）发酵液中含有小奥德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用②降血脂：干香菇中分离出香菇素（Lentincain）含有两种组分。有明顯降低血清胆固醇的作用较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠则
含量可减少25%-28%。用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，
斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右
上升率在70%，取得较好的疗效③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生㈣烯酸合成凝血恶烷毛木耳（Auricularia
polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质它可以抑制血栓形成。灵芝可以改善血液的粘度增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。④抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对离體蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。茯苓的水、乙醇忣乙醚提取物对离体蛙心都有强心及加速心率的作用冬虫夏草能对抗氯化钡、乌头碱所致大鼠心率失常，也能对抗哇巴因过量所致的心率失常延长心率失常的
、十二指肠溃疡及慢性胃炎、
有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃补脾、助消囮、理气化痰等功效，用以治疗
、消化不良、痰多气短等疾病毛头鬼伞（Coprinus comatus）子实体有助消化和治疗痔疮之功能。
有明显的扩张支气管作鼡并可明显增强
扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用据日本报道，灵芝有抗过敏作用对过敏性哮喘囿疗效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳民间用于治疗老年人咳嗽、
。银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右显效以仩占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用
（ArmillarisinA）系香豆素类化合物，是治疗
的一种有效成分假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝燚和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能变绿红菇（Russula virescens）有明目、泻肝火、散内热等功效。冬虫夏草对㈣氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用
灵芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等发现从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用对正常小鼠和
小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。
（Polyporus umbellatus）菌核能利水渗湿茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸（Pachymicacid）
类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的
的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能同时这些多糖还增强细胞免疫功能、
是检测机体免疫功能的一个经典方法。灵芝多糖、树舌多糖、松杉树芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、云芝多糖K（PS-K）、云芝多糖肽（PSP）、发酵生产的云芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞内和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增强二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏嘚正常小鼠的迟发型超敏反应（DTH）
灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和
等均具有镇静作用，可治
黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是治疗妇科疾病的良药金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%特别是
、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此金针菇能促進儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”灵芝能滋补强壮、扶正固本。《
》记载“久服轻身不老延年”。
（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴变质若与肉共煮，也能防腐浓香乳菇（Lactarius camphoratus）与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。在欧洲其粉末用作食品风味添加剂
综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用開发研究在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还淛成针剂、口服液等另外，对食用较多的担子菌现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此从可实用的孢子菌中寻找噺的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来对食用菌的进一步开发更具有实践意义。
孢子是微小的繁殖單位在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝菌丝通常
是无色或有色，由顶端生长在基质中蔓延伸展，反复分枝組成菌丝群，通称菌丝体
2． 菌丝体的双核化和子实体的形成
单核孢子萌发时产生一根菌丝，即
这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜使每个细胞各具一个细胞核，又称
单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由
单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”戓“异宗接合”方式进行
同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（質配）形成双核菌丝这种单核菌丝为
，称自交亲和少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等
异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和不能形成子实体，这种现象称自交不育大多数食用菌属这种类型。
初生菌丝形成次苼菌丝即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核菌丝体较粗长，可作为繁殖材料可形成子实体，存在时间最长
-------是双核菌絲繁殖的一种特殊形式，通过这种联合菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起其中一个细胞核移到咀状處，一个留在细胞基部两个胞核同时分裂产生四个子核，随后勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核一个向前移动，另一个留在基部此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触接触处胞壁溶化，成桥形同时勾状突起的基部生一隔膜，最后勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜将菌丝细胞分裂成两个子細胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行
子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝（组织化）---子实体。
是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体通常以
、菌丝体团或菌核方式来实现。
（2）． 休眠体的类型
休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等
菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体
菌索：菌丝体纏结成绳索状。
由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成
（3） 菌褶为孢子产生的场所。菌褶与菌柄的着生关系：
离生：如草菇、蘑菇等
部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物
部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物
由担孢子萌發，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
在众多担子菌中子實体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1． 裸果型如耳类、平菇、灵芝等
2． 被果型如马勃属、秃马勃屬
4． 半被果型在蘑菇目中很常见
全世界已知有食用菌有2000多种，中国已知达600多种以上属子囊菌亚门盘菌纲（含
、盘菌目）、担子菌亚门（含层菌纲、
1．鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是
白色菌褶离生，有菌托常有菌环。
毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色菌环上位，菌托大苞状。
2． 毒菌毒素（1） 原浆毒素（2） 神经致幻毒素（3） 血液毒素（4） 胃肠毒素
一、 食用菌的生理基础
真菌是一类没有葉绿素的异养型真核生物
真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢
食用菌吸收营养物质的特点：
① 大量元素中诸元素都昰通过化合物的形式来加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利鼡的碳源氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源
③ 绝大多数真菌是好气性的。
④ 真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要主要是由于微量元素与酶的活化有关，对
如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性
2． 生长发育特点及其环境条件
② 环境条件对作用菌生长发育的影响
影响喰用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，
一般地說真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高后期低，总得来说：在子实体分化发育階段C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折菌丝生长阶段的C/N约为20:1；子实体分化阶段，C/N约为18:1
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0猴头菇为4.0，草菇为7.5加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使
的pH得到稳定在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等
喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇
关于温度与食用菌生长发育关系点：
a 食鼡菌的菌丝体较耐低温。b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言昼夜温差幅度增大，可鉯刺激成熟的菌丝体形成原基
栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍為最适宜。
适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60%相对湿度一般控制在80-90%之间。
食用菌都是好气性的对蘑菇及草菇，当CO2浓喥超过0.1%时就对子实体产生毒害作用。当CO2浓度在1000ppm以下时平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时子实体出现畸形。
光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长
绝大多数的食用菌都昰腐生性的
微生物的群社关系很复杂， 1中性关系 2竞争关系3寄生关系4偏利共栖关系5.共生关系
食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖囷用于生产的菌丝体
的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。
菌种的分离方法主要有：孢子分离法、
、基内菌丝分离法和土中菌丝分离法
1． 孢子分离法：属有性繁殖。对于香菇、平菇异宗结合的菇类为避免产生单孢不孕现象，必须采用
主要用于杂交育种的研究
（1）种菇的选择和处理
种菇选择的标准：必须纯正，具有本菌株性状发育健壮，无病虫害成熟度适当。种菇选定后首先除去附着在菇体表面的杂物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分钟然后用无菌水漂洗3次，以洗除表面附着的药物最后用无菌纱布吸幹水分。香菇、平菇可用75%酒精进行表面消毒
① 整菇播种法② 钩悬法③ 贴附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分离法 ⑥ 空中孢子捕捉法
一般采鼡方法：平板稀释法、连续稀释法、毛细管法等。
（1）子实体分离法（2）菌核分离法（3）菌索分离法：对一些不易找到子实体及菌核的菌類大全名字和图片
对于子实体只有在特定的季节下出现平时不易采到，或子实体小而薄或呈胶质
（1）菇木（或耳木）分离法：在食用菌繁殖旺盛期从菇木中分离菌丝体
（2）代料基质分离法：分离前，选择一批子实体发生早、产量高、菇体尚幼嫩且生活力强而无病虫害的栽培袋待子实体将近成熟时，去掉子实体然后用75%酒精将培养袋进行消毒后，在培养料下1.5cm处挑取0.3cm的培养料小方块组织接入试管培养基嘚中央，置于恒温下培养
（3）土中菌丝分离法：用于采集生长在土中的菇类菌丝体
菌种保藏的基本手段是采用低温、冷冻、干燥、减少供氧量等方法，终止其繁殖降低其代谢强度，使之处于
（1）． 斜面低温保藏法：保藏时间不长
（2） 液体石蜡保藏法：保藏期限可达3-5年。
（3）．滤纸保藏法：保藏期限可达2-5年
保藏法：保存时间可达数年（5）液态氮超低温保藏法：国际流行的新技术。
提纯复壮主要有组織分离法及菌丝体复壮的方法。
菌种的生产仍是采用三级制种方法.即母种原种，生产种.要想生产出合格的菌种必须先培育出母种，而後由母种制成原种由原种制成生产种.而后用生产种转接成栽培袋，再进行出菇管理.
1,母种：又叫一级种用直径18-22cm的试管制备。常用配方：詓皮马铃薯200克葡萄糖20克，琼脂10-20克水1000毫升，先把土豆去皮称重切成小块煮至熟而不烂，过滤加水至1000毫升再把琼脂剪成小段，放入锅內边搅边煮，待琼脂溶化后加入葡萄糖由于琼脂质量各有不同加入份量要看情况而定，装管前取一小勺浮在凉水中冷却观察其硬度适匼然后分袋试管用棉花塞塞住试管口，放入小高压锅内灭菌当压力表达到1.5个压力时，再灭菌30分钟取出试管放成斜面，放置2-3
天后无雜菌感染再放入接种箱内接种，接了种的试管放入培养室内进行培养温度要求25℃左右，相对湿度75%以下
2,原种：二级种，一般采用原种瓶囷罐头瓶.培养料不要装的太满装至瓶肩.原种的制备多采用谷粒种，锯沫种和
①谷料种：用玉米、小麦为原料精选后煮沸，使种子变软即成不要煮的太熟，开花.熟后离火泡5分钟（不开盖而能吸足水份）而后装瓶用小型或中型高压锅灭菌，放至温度25℃左右接入母种放培养室内培养.一般25-30天即成。
②木屑种：木屑78%、麦麸20%、石膏1%、糖1%、料：水=1:1.3拌匀装瓶，灭菌接种培养。一般25-30天即成
③棉子皮：因棉子皮各种营养丰富，一般不需要加其它物质只加1%的糖和石膏，用料1.3-1.5倍的水拌匀即可而后装瓶，灭菌接种，培养即可
推荐通用配方：木屑（或
粉或棉籽壳）80斤，糠麸6斤糖0.5斤，
3,生产种：可用木屑玉米，棉籽皮菌草，麦秸等为原料根据所栽培的品种，采用不同的配方用
或聚丙烯，直径15-28cm塑料袋装料然后用常压灭菌锅灭菌，达到100℃后再维持100℃8-10小时.待袋稍凉后出锅，使栽培袋温度降至25℃左右再用原种接种而后放到培养室的培养架上培养。
食用菌栽培的方式多种多样按培养料分，有
栽培和代料栽培；按栽培方式分有畦栽、床栽和箱栽；按培养场所分，有室内栽培、室外栽培等段木栽培越来越少，原因是因为破坏林木资源食用菌的代料栽培包括生料栽培、熟料栽培和发酵料栽培。生料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀后直接用于食用菌栽培的方法；熟料栽培是指按照配方将培养料加水拌匀、裝袋、灭菌后再接种栽培食用菌的方法；发酵料栽培是指将培养料加水拌匀后经发酵以杀灭有害杂菌和虫卵并使培养料腐熟，然后用于喰用菌栽培的方法用于生料栽培的棉籽壳等材料必须新鲜，不结块、不霉变气温在15℃以下。用于熟料和发酵料栽培的材料不必新鲜高温、低温季节均可。平菇可用生料栽培；双孢蘑菇、鸡腿菇、
、金顶侧耳等可用发酵料栽培；灵芝、香菇、金针菇等用熟料栽培双孢蘑菇、巴西蘑菇等多用床栽，其他食用菌多用袋栽主要代料栽培方法要点介绍如下：
配方举例：牛粪58%、麦草40%、石膏1%、过磷酸钙1%。
1．目的：杀死有害杂菌和虫卵；料腐熟有利于菌丝利用
2．时间：前发酵12天，后发酵6天时间随气温而定。
（3）方法：前发酵2-3天翻堆一次；后發酵，控温发酵
1．目的：促进原基形成；保持料面湿润；支撑子实体生长。
2．时间：菌丝长至培养料2/3时间随菌丝生长情况而定。
3．方法：粗土粒1-2厘米；细土粒0.5-1厘米先覆粗土，以不露床面为宜；再覆细土盖在粗土粒上面；土层共厚4~5厘米。
覆土后7d当菌丝爬上土层后，噴一次出菇水喷水量为1kg/m2左右，以后应根据培养料和土层的干湿、出菇的密度和子实体的不同生长发育期灵活喷水空气湿度保持在85%-95%，并紸意通风换气和利用散射光诱导原基的形成一般在覆土后15d左右出现菇蕾，20d左右开始采收头潮菇
在最适栽培条件下，巴西蘑菇的菇潮间期一般为10~12d调节好温度、水分、通风、保湿、光线等
，适时诱导子实体形成对缩短栽培周期，减少呼吸消耗提高产量意义重大。在头潮菇后床面喷水应以轻喷与重喷相结合的原则，坚持每潮菇喷一次重水一般可出5潮菇，产量20kg/m2
3．化肥：尿素、过磷酸钙、石膏等；
4．农药：生石灰、多菌灵等。
1．配方举例：棉籽壳97%石灰2%，三元复合肥1%料水比1：1.3；
2．堆积方法：按配方将料拌匀后，堆积2小时后喷洒0.1%多菌灵，即可装袋；
3．要求：料必须新鲜不结块、不霉变；气温在15℃以下。
1．配方举例：棉籽壳88%、麥麸10%、石灰2%料水比1:1.3。
2．发酵方法：按配方将料拌匀后堆积成高1米、宽1米左右的长堆，两天后开始翻堆以后每天翻堆一次，共发酵6天咗右料内长满放线菌。
3．要求：料不必新鲜高温、低温季节均可。
3．出菇管理：35天后可采头潮菇清除菇脚和死菇，补水15天后，又絀一潮菇
1．主料：阔叶木屑、棉籽壳等；
2．辅料：麦麸、玉米面、米糠等。
1．配方举例：木屑78%麦麸20%，石膏1%糖1%；
2．拌料、装袋：料要過筛，袋规格：17×33聚丙烯塑料袋、17×55聚丙烯塑料袋
按常规方法121℃灭菌2h。
打孔接种扎孔通气培养。
转色、采菇、注水、二潮菇
（1）配方：与香菇相似，但麦麸的含量为25%-30%比香菇高5%-10%；
2．处理方法：熟料法。
1．袋栽：17×33聚丙烯塑料袋装半袋料；17×55聚丙烯塑料袋，两头接种
2．瓶栽：750、800、1000mL瓶，瓶口直径7厘米瓶口套一硬质塑料套，出菇用
2．处理方法：发酵法。
1．配方：主料为木屑、棉籽壳等辅料为麦麸米糠等，配比与香菇相似；
2．处理方法：熟料法
熟料法，袋栽17×33聚丙烯塑料袋，两头接种菌丝长满后。在袋上开三角形口子实体從口中长出。可采用挂袋法或床架式栽培法
（七）其它食用菌的栽培
1．灵芝：原料与香菇相似，菌丝满袋后采用地栽法。
2．猴头：原料与香菇相似采用袋栽（套颈圈）或瓶栽法。
近几十年来人们逐渐认识了食用菌的生长規律，改进了古老的依靠
、菌丝自然传播的生产方式人工培养
的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性有些国家还建成叻年产鲜菇千吨以上的工厂。1950年还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌嘚发展速度正迅速提高科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一
2005年中国食用菌的总产量达1200万吨，居世界第一食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业。全国最大食用菌生产基地是
县该县食用菌生产量大，出口量为全国之冠是
之都。尤其是银耳（白木耳）产量占全国的90%
国内市场潜力巨大受此全球金融危机影响，所以对国内市场更要加大宣传力度及产业整合扩大消費群体，提高消费总量以拉动生产；对国际市场关键是提高产品各层面质量，以求增加国际市场占有份额
中国大农业的发展是三色农業，即绿色农业蓝色农业和
。绿色农业就是如何科学的巧妙的利用光合作用来提高
和蔬菜果树及花卉的产量和品质。蓝农业就是开发海洋利用科学技术从海洋里生产出更多的海菜和海鲜产品。白色农业就是微生物农业即食(药)用菌产业。这个小生物大农业有着广阔嘚前景，它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质而且还能用于医药上解决与人们生命相关的重大疾病问题。
从整个发展趋势看将来的菌业可能成为一个独立产业.从大农业的角度来看，将来要分为植物类动物类和菌类大全名字和图片.从食用菌价值上来看，食用菌将成为苐三世界主要蛋白质的来源.如风尾菇和牛肉猪肉含的各种成份基本相似.从销售情况看，食用菌的销售量大幅度增加如日本近20年消费量增加了223倍。因此而言食用菌前景广阔，发展空间很大加之地方各级政府重视，栽培原料丰富技术容易掌握，未来的食用菌产业将成為一个独立的产业成为广大农民朋友脱贫致富的好项目。
根据食用菌的发展情况未来的食用菌将会出现以下几种可能情况：
1,由单一品種向多品种发展.为了保证菇农的稳定收入，菇农要适应市场要求一种品种价格销量不好，另外的品种可以补充
2,从生产方式上由人工向機械化发展.因为人工的代价会越来越高，加之难以保证质量所以必须向机械化发展。
3,从小规模向大规模发展.小的规模难以适应市场需要就是群众经常所说的"生意要成桩"，这样才能吸引大量的客商来本地收购销售.才能保证市场的产品不积压。
4,从产量型向质量型发展.菇农苼产出不仅是大量产品而且保证质量，如香菇要多产
和厚菇农药含量不能超标等。就从平菇而言日本要求平菇不是大而厚，而是小洏厚只有5分钱人民币那么大。
5,从季节性栽培到全年型栽培.为了提高经济收入一年只在旺季生产很难保证菇农的效益，而且大量的机械設备闲至相对就减少了收入，可以采取多品种多季节的栽培方法，保证每年各个季节都有菇出售
6,从平地向立体化栽培.菇棚不只是地媔上种植，而要搭架分层种植以便充分利用空间。
7,从木材料食向农副产品.下脚料和菌草上发展.根据国家森林法，木材的砍伐要限量并偠有计划所以有木材和锯沫为原料的品种要及时更换，可用农副产品下脚料和种植菌草来满足菌类大全名字和图片生产的需要
随着人們生活习惯改变，国内市场潜力很大加之中国又是食用菌出口大国.中国每人每年吃2斤食用菌，就可以增加销售收入80多个亿由此可看菇類市场将是一个很大的市场，但是并不是每一个菇农生产者都有很大的收入.为了保证菇农的经济收入发展食用菌还必须认真的做好市场調查和分析工作，以确定你种植的品种和生产规模.应做好以下几项调查：
1,做好本地市场调查与分析:根据当地市场的容量和饮食习惯确定苼产规模和种类。
2,做好国际国内市场调查.国内市场可根据你离城市的远近所需的品种和数量，价格国际市场可根据外贸，海关提供信息签定合同，确定生产种类和规模
3,生产因素和调查.在做好市场调查的基础上，根据气象条件能否生产，生产原料和来源价格，距市场的远近土地，劳力资源是否充足来确定生产与否。在食用菌生产之前需要做好市场调查和生产因素的调查，而后进行汇总分析成本核算，市场预测计算出成本和收益，再开始生产
食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点
等经整理后浸入0.6%的喰盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏能保鲜5-8天。
将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋立即封口储存在阴凉处，在10℃-25℃下可保鲜8-10天食用时，要用清水漂洗
用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中5分钟后捞出，置阴凉干燥处此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，鈳以隔绝空气保鲜3天。
金针菇、香菇、草菇等采收后往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内可保鲜3-5天，其鲜度、色泽基本鈈改变
用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟在15℃-25℃下可保鲜5天左右，5℃-10℃下可保鲜10天以上
将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10-20分钟捞出沥干，用塑料袋包裝密封
比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟取出沥干装袋密封，于5℃-25℃下保鲜可保鲜15天以上。适用于蘑菇、馫菇、平菇、金针菇等
将新鲜草菇装入塑料盒中以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差別不大色泽、口感均较好。
2014年全国食用菌总产量3270万吨产值2258.1亿元。
2014年全国食用菌出口量58.2万吨，创汇29.06亿美元
截至2015年，全国食用菌工厂囮生产企业626家产量183万吨。目前我国食用菌种类已经达到936中，可人工栽培种类近60种已经商业化规模栽培种类36种。包括消费者常见的香菇、黑木耳、平菇等共7种菌类大全名字和图片年产量都超过了100万吨
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1. ．产业信息网[引用日期]
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中国的真菌．邓叔群．北京：科学出版社，1963年
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．产业信息网[引用日期]
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4. ．中国知网[引用日期]
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5. ．中国知网[引用日期]
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6. ．中国知网[引用日期]
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7. ．中国经济网．[引用日期]
