鸡枞（鸡枞）_百度百科
清除历史记录关闭
声明：百科词条人人可编辑，词条创建和修改均免费，绝不存在官方及代理商付费代编，请勿上当受骗。
这是一个，请在下列上选择浏览（共2个义项）
清除历史记录关闭它是菌中之王，上过《舌尖上的中国》，连皇帝都爱吃丨知味青年
每年的七、八月是云南的雨季，虽然淅淅沥沥地下个不停，但是人们还是期盼着它的到来，因为藏在雨季中的是人间美味，那就是鸡枞菌，也开始大量上市了。
云南是野生菌的王国，诸菌中，又以鸡枞菌味最鲜美。《舌尖上的中国》第二季都特别介绍了鸡枞菌这道秘境中的美食。
—— 鸡枞菌简史 ——
鸡枞菌表面有着黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，“纷披如鸡羽”，鸡枞菌就是因此而得名。
鸡枞菌肉质细嫩、鲜香甘甜，更有鸡肉般的鲜甜口感，别有一种动物性的肥美，这就是它有别于其它食用菌的缘由。
鸡枞菌是中国四大名菌之一，是野生食用菌中的珍品。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，其滋味都很鲜，被誉为“菌中之冠”。
而且鸡枞的药用价值是人参的3倍，灵芝的2.5倍，冬虫夏草的1.5倍。《本草纲目》记载其“益胃健脾，养血润燥，解毒，清神”。
我国已知的鸡枞有20多种，不同种的菌盖颜色不同，有灰色、黄色、白色等。菌盖上有脐突，呈蓑帽尖状或乳头状。菌盖表光滑或呈不规则龟裂。菌柄实心, 粗细不等,菌根有长短不等的假根。具有“帽尖腿长无鞋穿，脚根深处有蚁家”的特征。
—— 鸡枞菌的极致诱惑 ——
我国食用鸡枞菌的历史也挺悠久了。不信？请翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。
更是有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里推测，我们祖辈早在两千多年前就开始食用鸡纵菌了。
这便是古人对鸡枞菌的记载，但我说这还是无法形容出鸡枞菌鲜美的万分之一。
时间追溯到明朝，明熹宗朱由校就极度嗜好吃鸡枞，经常由驿站快马加鞭急送鲜鸡枞至京城，大有千里快骑送荔枝博妃子一笑之势。
还有我们比较熟悉的这位文坛中的美食家——汪曾祺老先生，对云南野生菌情有独钟。他曾在《昆明食菌》这样描述鸡枞菌：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”
—— 鸡枞菌为何如此珍贵 ——
鸡枞菌之所以珍贵，不仅是因为它口味独特，还因为它的生长环境特殊。
野生鸡枞，只生长于白蚁巢上，这是与白蚁共生的奇菌，雨水渗入蚁巢周围的土壤，白蚁在筑巢时为鸡枞传播菌种，而白蚁窝又是鸡枞的温床，不仅温湿度适宜，还能从白蚁巢穴周围获得营养源，鸡枞菌丝体才能向外生长。
而白蚁筑巢最怕动静，一旦白蚁逃走，鸡枞菌也跟着消失。同一个蚁窝每年就出一次菌子，只有蚁窝完好无损，鸡枞菌才能雨后初生。
因为对生长环境极为挑剔，周围环境只要稍有污染不洁，鸡枞菌便会坏死、腐烂。而唯有温度、空气质量、环境都达到绝美的平衡，且在避光条件下，才会产出难得一见的鸡枞臻品——黑鸡枞。
因为鸡枞菌对生长环境太苛刻，古今中外之学者，前后已投入近百年的时间与精力，期能研究出人工栽培的方法，但迄今却尚无任何结果，可见其营养和珍稀。
—— 如何食用鸡枞菌 ——
云南人品鸡枞，共有两种做法，其一是炖汤，其二则是油浸。而油浸对火候、工艺、鸡枞品相有很高的要求。
在云南，夏天时家家户户都会做油鸡枞，而每家每户的味道又都有所不同。从滇东北到滇西南，油鸡枞的味道也掺杂了麻辣咸香种种口味。众口难调，说的就是油鸡枞。
—— 如何采摘鸡枞菌 ——
鸡枞菌有个生长习惯，它如一年在这地方长，你不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫"鸡?窝"，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的"窝"下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡枞了。
采鸡枞也是考究的事，首先鸡枞窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上"纷披"，肉就老了。采了鸡枞，要根部涂点湿泥，可"养"它一二日，日子过了则菌干如柴
你有品尝过鸡枞菌的美味吗？你最喜欢的菌类是哪种？欢迎留言分享
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
今日搜狐热点这种菌非常珍贵，生长在蚁巢附近，很多人不认识这种菌非常珍贵，生长在蚁巢附近，很多人不认识时尚生活的小妖百家号这农村里面会有很多的植物，除了一些农民种植的农作物外，还有一些野生的植物。这些野生的植物有些是野菜，也有一些是野生的蘑菇，也有野生的菌类。很多人农村的小孩子最喜欢去采摘一些野生的东西，觉得非常的有趣，就像是在挖宝一样。在南方的一些农村里，有很多野生的植物，其中有一种很少见的菌类。这种菌叫做鸡枞菌，长得有点像野生蘑菇，它的味道闻起来非常的香。这种鸡枞菌是生长在一个很多人都害怕的地方，那就是在这白蚁巢的附近了。很多生长在土里面的植物大多是吸收这土地里面的营养成分而生长的，而这鸡枞菌则是吸收这白蚁巢里面白蚁的分泌物来生长的。在一些农村，一般有白蚁巢的地方，附近都会有这种鸡枞菌。这种鸡枞菌虽然是一种野生的菌，但是它却是菌类植物里面营养价值非常高的一种菌。它含有很丰富的营养，吃了非常的补身体。而且这种鸡枞菌还有好几种做法，可以炒着吃，吃起来非常的香，也可以拿去熬汤，这鸡枞菌熬出来的汤非常的鲜甜，很可口，还可以拿去油炸，油炸过的鸡枞菌很酥脆，再加上一些酱料，吃起来非常的香。这种鸡枞菌的营养丰富，也比较的稀少，自然价钱是比较贵的。一般市场上是比较少有这鸡枞菌，很多人都不认识。很多农村人家采摘之后，都是留着自己吃，因为这鸡枞菌的量也是比较少的，可以说这鸡枞菌是一种比较珍贵的野生菌。不知道你们有没有吃过呢？本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。时尚生活的小妖百家号最近更新：简介:玩味小妖，等你一起来嗨，你敢不？相关文章为什么近两年云南野生鸡枞菌特别多？雨水丰沛，诸菌皆出为什么近两年云南野生鸡枞菌特别多？雨水丰沛，诸菌皆出教你学做菜DIY百家号雨水丰沛，诸菌皆出。每每云南雨季时期，在雨季中的人间美味鸡枞菌也开始大量上市了。鸡枞菌,国产四大名菌之一，野生菌中的珍品。鸡枞菌色泽洁白，口感肉质细嫩，清香四溢，与鸡肉相似，故得此名。说起鸡枞菌之前，小Yo发现，因地而异，鸡枞菌叫法也不同。广东称鸡枞，潮汕称鸡肉菇，福建称鸡脚菇或桐菇，四川称伞把菇或斗鸡公，贵州称三八菇、台湾和福建叫鸡肉丝菇，宜宾称三塔菌等。鸡枞菌说种类众多，各地说法不一，其品种也按照产地不同或外观不同而划分成了多个种类。鸡枞根据颜色和形态特点分为黑(青)皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。其中，黄鸡枞、白鸡枞以及黑鸡枞最为常见。鸡枞菌还有一件非常尴尬事情：名字被写错好多年。它正式的名字是“鸡菌”。“”，繁体字，念zōng。《黔书》中曾经记载：“鸡，以其从土出，故曰”。老祖宗们的大智慧给它的名字里加上了“土”，形容这颗土地里冒出来的菌子再合适不过。后人们由于在电脑中无法查到这个繁体字，逐渐改用“枞”字代替。吃货们弄清了什么是“鸡”，小YO再给大家说说这个国产顶级食材的“身家历史”与白蚁长久以来相爱相杀吃货们所指的鸡枞菌，其实包括离褶伞科下的多个物种。离褶伞科(Lyophyllaceae)，属名中termito来自拉丁语意为“白蚁”，myces来自希腊语意为“蘑菇”，属名的意思就是“白蚁的蘑菇”。野生的鸡枞菌从小靠白蚁巢帮忙传播菌种，而白蚁则通过鸡枞菌分泌的菌体获取营养，当雨水渗入蚁巢周围的土壤，鸡枞菌丝体才能向外生长。▲靠近蚁丘附近生长的鸡菌长久以来，鸡枞菌往往从白蚁巢或其附近土壤长出，虽不是有白蚁的地方就有鸡枞菌，但有鸡枞菌就一定会在附近有白蚁巢。时间不等人，采摘鸡枞要抓紧八月的云南，采摘鸡枞菌要抓紧时机，想采摘到最好的鸡枞菌“小鲜肉”，最好时间是在雷雨过后的清晨。那时的鸡枞顶上的菌帽开张最鲜嫩肥美，如果到了中午，气温升高伞盖散开，鸡枞菌就老了~~~哎，这就是所谓的时间不等菌啊▲菌帽刚开时的鸡枞菌最为鲜美据说，鸡枞菌非常“恋家”，基本上一年在那块土地找到了鸡枞菌，下一年也一定在那里。采摘了的鸡枞需要在根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。采收后的鸡枞菌要将它的假根一一切除，洗净菇柄基部的覆土，然后用纸将其包裹后放入塑胶袋或保鲜盒，置于12℃之储存库中，保存良好的鸡枞菌鲜度可达一周以上。鸡枞菌冒牌太多，真假难辨鸡枞菌之所以珍贵，是由于它的生存环境和生存条件至今都无法被人工环境模仿，更别提栽培。而在云南之外，提及鸡枞菌，总会出现一些杂牌货。由于俗名、形态相似以及可栽培，长根菇最常被当作鸡菌来宣传销售。▲长根菇，被“改名”成为黑皮鸡或露水鸡流于市场市场上的鸡枞菌真假难辨，该怎样怎么分辨真正的黑皮鸡枞菌呢，让小YO来教你~▲货真价实的黑皮鸡枞菌本尊真正的鸡枞菌，黑鸡枞芽头，外表黑褐，披银色茸毛光泽。菌帽伞形，内为嫩白色，菌褶细密整齐。菌肉色白，紧致平实。清水浸泡，自然分泌出一层黏液，为菌质营养层。鸡枞菌的营养价值鸡枞菌能够成为食材不仅因为它品种珍稀、味道鲜美，还具备了充足的营养价值。鸡枞菌含有较为丰富的蛋白质，氨基酸也比较全面，鸡枞实体中蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。黑皮鸡枞菌富含的蛋白质能够提高免疫力蛋白质中含氨基酸20多种，其中人体必需的8种氨基酸含量齐全，氨基酸种类和含量特别丰富，是鸡枞菌能兼具“脆、嫩、香、甜”风味成为荣誉古今的苗类珍品的重要原因。鸡枞菌料理的美味鸡枞菌怎样做才好吃。鸡枞菌有各种做法，而云南人最喜欢把它做成鸡枞油，小火慢炸，油刚好末过鸡枞。而其典型特征的鲜，与鸡肉配合熬汤则鲜上加鲜。下面一系列图，请别流口水~鸡枞菌加入到鸳鸯锅里，畅爽~鲜美的鸡枞菌汤，Q弹可口最著名的鸡枞菌油，香味四溢是不是觉得太好吃啦，如果吃货们喜欢别的吃法，干煸、油煎、清炒甚至红烧鸡枞菌，也都是不错的选择。话说好的食材还得需要好手艺烹调，才不至于浪费这珍稀的应季美味，小YO的鸡枞菌食谱速来送给你们~三丝拌鸡枞菌食材：鸡枞菌200克，青椒、红椒各30克。盐4克，味精3克，精制油30克，姜、蒜片少许。做法：1、将鸡枞菌摘洗干净，与青椒、红椒切成丝备用。2、锅内放水煮沸，加少许盐、油，倒入鸡枞飞一下水，捞出沥于水分。3、炒锅置旺火上，放入精制油烧热;放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加盐、味精素炒一会即可出锅。肉丝炒鸡枞菌食材：鸡枞菌30g 肉丝80g 油适量盐适量 生粉适量 蚝油适量 生抽适量。做法：1、准备鸡枞菌，若是干的鸡枞菌，先用水泡一个晚上。新鲜的洗净沥水即可。2、准备好肉丝、葱段、姜丝、蒜蓉3、热油爆香姜丝蒜蓉，加入肉丝炒。4、再加入鸡枞菌炒均匀后，加入少许鸡粉、生抽炒均匀，再加入适量的水，盖盖煮20分钟。5、用生粉和蚝油加少许水做芡汁，倒入鸡枞菌中炒均匀。6、最后加入葱段炒匀即可。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。教你学做菜DIY百家号最近更新：简介:以美食会友，用视觉和味觉分享生活的感动。作者最新文章相关文章鸡枞菌又名：蚁巢伞菌，伞把菇，鸡肉丝菇，鸡菌等。它是一种大型菌盖，直径3厘米至25厘米，菌盖深褐色，盖中央尖突明显，茎直径0.7厘米至2.4厘米，孢子7-9x5-6微米。分布于贵州，四川，云南，江苏，浙江，台湾，湖南，湖北等地。鸡枞菌的味道很鲜美。它是苗木中最高的，山中最高的，也是中国着名的野生食用菌之一。此外，它还具有一定的饮食和保健功能。它能刺激脾胃，增加食欲，因此不断被广泛的消费者所喜爱。
首先，鸡枞菌的形态特征子实体大到中等。覆盖3-23.5cm宽，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶端呈桶状突起，灰褐色或棕色至淡黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘向上。肉是白色和厚厚的。菌褶皱白色至乳白色，长老后呈淡黄色，弯曲或接近自由，密集，狭窄，不平等，边缘波浪状。切成粗壮，长3-15厘米，厚0.7-2.4厘米，白色颜色还是与封面颜色相同，在真实的基础上，底座则展开一条棕色至深棕色的细长根部，长达40厘米。其次，鸡枞菌的生长条件（1）营养 子实体大到中等。覆盖3-23.5cm宽，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶端呈桶状突起，灰褐色或棕色至淡黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘向上。细菌苗圃含有丰富的共培养物质，包括木质素，纤维素，脂肪，各种氨基酸和灰分元素。与细菌苗圃周围的矿物质，水分等一起，构成了鸡真菌生长和发育的天然温床。白蚁排泄物含有氨基酸和可溶性氮化合物，也为鸡的真菌提供了良好的氮源，有利于鸡的真菌菌丝生长。据观察，蚂蚁巢多建于开放的20-100厘米，体积从0.1-10米3的范围;有一个中央大巢和分散的卫星巢，与蚂蚁殖民地相通，蚂蚁殖民地将在巢中繁殖数年至数十年。（2）温度 在真菌生长的地面，白蚁巢的温度在22℃至30℃是稳定的，最低温度为15℃，最高温度为28℃，几乎是恒温。稳定的温度有利于菌丝体的生长和白度蚂蚁的繁殖和繁殖。从人工适应实验观察：孢子萌发的温度范围是12℃-24℃;菌丝生长的最适温度是16℃-20℃，从18℃时接种到满管仅需10天。细丝长到每天0.73厘米;子实体的温度为25℃-35℃，最适温度为25℃-30℃，日温差为5℃;当温度高于35℃时，果实仍能照常发育。（3）湿度 蚁巢内环境条件稳定，适合鸡枞菌菌丝体的生长，但不利于构成子实体。因此，在正常情况下，菌巢在蚂蚁巢内大量生长，并不构成子实体，雨季到来后雨水有必要渗入蚂蚁巢周围的土壤中。此时，菌丝体从蚂蚁巢表层中生长出来。子实体的生产阐明了水分和湿度对鸡真菌的重要性。人工栽培时，培养料水分含量可达60％-75％，最佳为65％;当培养材料的含水量为70％-75％时，果实体构成最合适的。禾谷镰刀菌菌丝生长环境的相对湿度约为80％，原基形成期空气相对湿度不低于80;子实体生长阶段为85％，环境相对湿度较好。伞需要超过95％的空气相对湿度。（4）酸碱度 蚁巢菌圃的pH比拟稳定，通常在4.0和4.5之间。化学分析表明形成甲酸的原因是存在有机酸，如挥发性甲酸，非挥发性乌头酸和抗丁酸、丙烯酸，琥珀酸等。更稳定的pH值的主要因素是筑巢土壤中矿物质的缓冲作用和新转运蛋白的植物碎片。研究表明，鸡枞菌菌丝生长在pH4.0-4.5是最合适的，不利于细菌和其他微生物的生长，特别是炭角菌的生长，从而保证绝对优势地位的纵向细菌。（5）空气 蚂蚁巢内二氧化碳浓度通常为3％-5％，比普通空气含量高100倍以上。鸡枞菌也是能够耐受高浓度二氧化碳的少数几种食用菌之一。高浓度的二氧化碳促进菌丝体的生长，这对于形成子实体是不利的。因此，在正常条件下，菌丝体在蚂蚁巢内生长很大，并不构成子实体。子实体的生长和发育需要充足的氧气。人工培养期间应观察通风。（6）光照 孢子萌发，菌丝生长，原始分化子实体的生长和发育不一定需要光照。当子实体开放时，需要一定量的散射光使其分化良好。再次、鸡肉木耳栽培技术从全国各地的实验条件看，鸡肉的人工栽培方法主要是熟料袋种植。详细的技术如下。（1）季节安排 当温度稳定在12℃-24℃或更高时，这是最好的装袋季节，这是最佳温度范围。此时接种不需要加温，成活率高。培养40-50天后，菌丝覆盖袋子。温度升高后，袋子将被埋在土壤中，第一批蘑菇很快就会长出来。秋季将从9月份延续至10月份。在此期间白蚁活动强劲，但没有伤害。在食用菌丝时，它分泌一些有益于鸡纵向细菌生长的物质，这促进了菌丝生长并且可以实现高产量。（2）培养基的制备 1、封孔配方：木屑75％，麸皮20％，石膏1.5％，糖1％，白蚁巢土3％，水140％。 2、配制方法：将配料称重后再翻成平均混合物，堆放后2小时检查无水，含水量约为65％左右，即抓住培养物抓手间形成的水滴不落程度。 3、袋装接种：用聚丙烯袋装满17&45厘米，两套衣领后无棉袋塑料袋口，按常规灭菌，接种。（3）真菌培养 将接种袋放入预先灭菌的培养室中。调节袋温度在20&C和25&C之间。正常40-60天菌丝体的饲料培养。（4）野外搭棚 鸡枞菌菌丝生理成熟后，要搬到野外菇棚出菇菇棚场地选择南北朝向、地势平整、土壤肥美、酸性的场地；也可用房前屋后庭院作栽培场地。先整理成0-100厘米宽的畦床，长度视场地而定。扒出表土整成15厘米的凹畦。鸡枞菌喜酸性环境，故不宜撒石灰粉消毒，可撒适量的多菌灵或硫菌灵。畦床平均撒3-5厘米厚的粗沙，周围挖好排水沟。菇棚高2米，上方和周围用草帘遮荫。（5）栽培管理 当菌丝满袋的菌袋袋壁呈现米粒大小的钉状或珊瑚状瘤点时，脱去菌袋筒膜，排于宽60厘米、深25厘米、长不限的畦里，菌棒间距2～3厘米，间隙用国土资料填实，菌捧表覆8～10厘米厚的经阳光暴晒过的菜园沃土或腐质土，畦上建拱棚遮荫，坚持覆土潮湿。普通经30～40天培育，鸡枞菌子实体可破土而出。（6）出菇管理 鸡枞菌出菇普通在夏秋时节6-10月份。其气温控制在24℃-28℃为适。气温高时棚顶加厚遮阳物，畦沟浅水蓄水，早、晚棚内空间喷水，人为发明一种阴凉潮湿环境，空气相对湿度85%～90%；并拉大昼夜的温、湿差，促使菇体质量进步。出菇期间常发作蜻瑜咬食菇体，可采取人工捕捉。农业技术：西瓜人工授粉提高坐果率申请追溯系统：400-689-6957
滞销求助 QQ： 特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
http://crawl.nosdn.127.net/e1bf922eccb719d982fc.jpg