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咖啡烘焙经验知识回温点基础进阶分享
作者：咖啡工房
从开机热机，放进咖啡生豆後，看着烘豆机的温度上升，一直到回温点後开始升温，等待听到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙动作。烘焙咖啡看似简单，实际上却是需要经验累积的一门艺术。 一般来说经验丰富的烘焙师傅，会深入了解生豆的原始味道与其特性。从咖
　　从开机热机，放进咖啡生豆後，看着烘豆机的温度上升，一直到回温点後开始升温，等待听到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙动作。烘焙咖啡看似简单，实际上却是需要经验累积的一门艺术。
　　一般来说经验丰富的烘焙师傅，会深入了解生豆的原始味道与其特性。从咖啡种植的区域、气候、海拔、咖啡果实采收後处理的方式，到咖啡豆包装时的含水量，咖啡豆出口时储藏的温度及湿度，都会影响咖啡烘焙出来的口感，而了解这些要素对于烘焙好坏的影响，正是咖啡专家所追求的烘焙技巧。
　　许多经验丰富的咖啡烘焙公司，应该对于咖啡豆采购、烘焙、销售，以及库存管理没有太大的问题。但是，对于许多甫入门的烘焙新手来说，并不知道该如何选择需要购买的数量，或者是说，需要多少时间将这些咖啡销售掉。甚至连经验丰富的咖啡烘焙公司，有时候也会遇到咖啡的库存量过多，无法在一定的时间内销售完成，留下几袋放置很久的咖啡生豆，不知如何处理。
　　精品咖啡是属于高档奢侈品，一般来说在经济不景气状况下，购买的人就会减少。有时候会因为季节及天气的变化，在采收过程中不适当的保存方式，会影响咖啡生豆的品质，造成咖啡生豆加速老化。所以无论是什麽原因都好，大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙业者，都必须了解如何量身订制独特的烘焙曲线，以决定将咖啡最好风味及味谱呈现出来。
　　在咖啡烘焙世界里，烘焙曲线是一个专业用语，记录烘焙过程中变化的资料，了解咖啡生豆的含水量，仔细去量烘焙前以及烘焙後的重量。除了要记载产区与烘焙容量，等待烘焙完成後，也要将失重比记录下来。
　　细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况，到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成，该如何调整热气排风量风门，咖啡是否可以由原本的曲线复制烘焙，咖啡的回温点是几度等&&
　　在注意咖啡变化的过程时，烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说：当生豆直接入烘焙机时，需要多久的时间回温，温度表上的曲线才开始微笑往上爬。当咖啡豆脱水变成橘黄色时，需要多久的时间产生第一爆，到达理想的色卡，或者到达二爆的烘焙程度？烘焙师需要取多少烘焙样品，判断咖啡的出豆时间。
　　无论新豆或旧豆，都拥有它独特的烘焙曲线，必须精准的判断下豆及出豆时间，掌握最佳风味。
　　记录烘焙曲线的过程中，仔细盲测品饮每一批次的烘焙豆，记录下来，精准地掌握关键要素，就能轻松抓出咖啡豆应该有的口感！记得每一批的咖啡豆都拥有不同的烘焙曲线以及烘焙手法。
　　咖啡生豆在产区时的环境因素，也会影响到咖啡生豆的品质。产区今年及去年的下雨量，或者是咖啡在出口前干燥的过程，亦是关键之一。
　　高海拔及成熟的咖啡生豆，通常保存的时间可以更久，生命期更长。咖啡生豆因为密度高，如果干燥的环境佳，咖啡本身的味道改变不会太大。
　　过季的咖啡豆不见得不好，陈年的咖啡有时候对某些咖啡品种是加分的，简单来说，非洲系列的咖啡豆，新鲜时口感干净，明亮，稍微单薄。放置一段时间后，咖啡的挥发香气更加厚实，甜感增加。
　　烘焙，杯测，烘焙，再杯测！经过不断调整及品尝不同咖啡曲线烘的咖啡，使咖啡的味道达到更好！
　　多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，确实深入了解咖啡的特性。抓出完美的烘焙曲线。
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烘焙基本经验法则
温度高低：温度高低是决定叶品质的主要因子，当温度升高时，叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老叶的粗菁味；细嫩叶则温度不可太高，而延长时间以使汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。　
叶含水量的差别：叶再烘焙的原因之一是要使叶中的含水量降低，因此含水分多的叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。　
量多少的关系：因并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。　
补火：补火是叶装箱运输前的重要程序，若是叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的不可超过90度，较次级的亦不可超过110度。
掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红拌在一起，如把洛神花切碎了与红掺在一起，如把洛神花，把薄荷切碎了清掺在一起，就成了薄荷。将食用香料掺入中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果，加入柠檬香料而成柠檬。掺和必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加叶甘度与香气的物质而不标示，只说该又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种像极了种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。
陈放：陈放就是把买回来放，放个一年、五年或更久，使性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低的青味与寒性，多利用于绿或不焙火的类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变叶的风格，使之产生老的另一股风味，多利用于轻火以上的叶类与后发酵。
陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依的种类选择低温干燥或高温干燥。的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。多年烘焙经验, 告诉你怎样的烤箱适合你, 烤箱还有哪些实用tip?|烤箱|实用|怎样_新浪网
多年烘焙经验, 告诉你怎样的烤箱适合你, 烤箱还有哪些实用tip?
多年烘焙经验, 告诉你怎样的烤箱适合你, 烤箱还有哪些实用tip?
烘焙烤箱选购烘焙的优雅，文艺系必备！发泡做面包胚-裱花，套着手套从烤箱里拿出精致的西点，一阵奶油淡香，告别油烟味，吃之前再拍张照片，心里美滋滋的！草莓蛋糕切出来就是好看可爱的泡芙塔啦啦啦 ，我们还是进入正题，学习烘焙第一件事就是选一个满意的烤箱，必先利其器嘛！容量要求：一般30L或以上，不推荐买30L以下的，用来烘焙的烤箱要具备温度恒定功能，才可以做出真正的西点，尤其是戚风等有一定难度的糕点。小烤箱虽然它看起来小巧玲珑萌萌的又比较便宜，但是时间越长烤箱内温度越高，所以它只能用做短时间的烘烤，比如烤土司、香肠或者小披萨，感觉很鸡肋！烤箱类型：机械式（旋转开关）或者智能（连接wifi手机控制烘焙之类的）这个看个人喜好。嵌入式和外置式选择：如果你没有一个足够大的厨房和非常频繁的使用烤箱的需求，不是烘焙店的，就放弃嵌入式选择经济实惠的外置式烤箱吧。必要的一些功能：上下要有加热管：烤箱是个并不如何精密的电器，原理就是上下两排管子加热而已。 烤箱内部架分上、中、下三层。也许促销人员会告诉你，三层都可以烤食物，家庭用足够了。而实际情况不是这样的。因为，不同的食物，放在不一样的位置烘烤。当你烤一种食物时，食物只能左右摆放，而不能上下摆放。横向能放多大尺寸的烤盘，能烤制多少食品才是最重要的。举例说明，假设横向可以烤制10块饼干。促销人员会告诉你摆3层，这样就可以烤30块饼干。而实际情况是，烤饼干一定要在烤箱中层！放上层，表面糊了，底还没熟。放底层，底下糊了，上面还没熟。（当然，对于烘焙老手来讲，可以用其他方式来调整，但技术要求高而且有些复杂，这里暂不说）。恒温功能：烤箱的核心诉求就应该是温度准确，升温迅速，加热均匀，节能耐用。如果这几个诉求不靠谱，那些云啊，wifi啊，智能定时什么的，都是本末倒置。其他可选功能内部照明，可以观察食材的变化情况。加热程序选择功能一些中档的电子烤箱会有事先编制好的加热程序以供选择，这样在烘焙过程中会自动改变加热时间、加热方式或转动食物等，会比较方便、成功率高，但就少了一些自己烘焙的乐趣。自动除油、消毒功能烤箱的清洁也是比较常见的问题，有的烤箱底盘可以抽出，或者是自带除油功能，对于一些“懒癌”患者来说就非常重要了。还有一些烤箱会另外配备一根紫外线加热管，不但加热速度快，而且能够高温消毒，当然价格也会比较高一些。加热程序选择功能一些中档的电子烤箱会有事先编制好的加热程序以供选择，这样在烘焙过程中会自动改变加热时间、加热方式或转动食物等，会比较方便、成功率高，但就少了一些自己烘焙的乐趣。自动除油、消毒功能烤箱的清洁也是比较常见的问题，有的烤箱底盘可以抽出，或者是自带除油功能，对于一些“懒癌”患者来说就非常重要了。还有一些烤箱会另外配备一根紫外线加热管，不但加热速度快，而且能够高温消毒，当然价格也会比较高一些。烤箱正确使用的六大步骤说起烤箱就想到软绵绵的面包，香喷喷的披萨，还有让人大流口水的蛋挞。烤箱能出这么多的美味食品，几乎已经成为家庭必备工具了，那您知道烤箱的正确使用方法吗?不多说了，不太清楚的朋友来学习学习吧。1、预热烤箱的加热原理是通过热对流方式将箱内温度控制在适当范围，从而让热量逐步从食物外部进入食物内部。通过预热可以让食物在后续烘烤中松软美味。不过，现在已经出现了一些就算不必预热也能达到同样效果的产品。2、正确计数原料要想做好烘焙，正确计算原料是关键。如果计算失误，就很难做出色香味形俱全的烘焙食品。3、材料须大小形状均匀，排列间隔合理材料的大小和厚度不同所需的烘焙时间也是不同的。而且，如果将材料放入烘焙器皿的时候不留间隔，加热膨胀之后，临近的材料就会粘在一起。另外值得注意的是，如果将材料排放的太满，就不利于热量的传递，会导致火候不足，成色不好。4、忌频繁开关门对于烘焙食品而言，将烤箱内的温度控制到一定温度非常重要。在烘烤过程中，如果频繁开关门或长时间开着箱门，都将导致箱内温度急剧下降。好不容易膨起来的蛋糕和面包也会瘪下去了，所以应该尽量减少开关门的次数。5、观察食材变化，估算加热时间由于烤箱的性能以及使用者的喜好不同，所以在预估加热时间上可参考产品使用手册上所推荐的时间，在加热过程中使用者需要密切关注食材的变化，根据实际情况调整加热时间。6、烘焙完成，须迅速取出如果料理烘焙完成之后，仍将其放在箱内，余热会造成食材受热过度而烤焦。尤其是饼干之类的薄型食品需要特别注意。
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