400-050-8080
上海莘莘营养配膳有限公司
成立年份：2006
注册资金：500万
联系人：殷经理
公司地址：上海徐汇区桂林路100号
上海莘莘营养配膳有限公司于1993年初由上海市教委与上海师范大学共同出资创办，是上海市首批专业生产营养午餐的企业之一。公司现拥有厂房近5000平方米，注册资金220万元。生产加工区域内设有荤素菜初加工清洗专区、荤素菜深加工间、高低温冷库、转间、分装间，同时配有先进的快餐加工、食品加工、专业微波消毒、分装流水线、米饭生产加工成套生产线和运输服务车等一系列生产加工、运输设备，其中部分生产设备是直接从国外进口，并且达到了国际先进水平，拥有中、高级技术职称厨师20余名，从业人员200余人，可同时生产供应“冷链”、“热链”，桶饭、餐厅托管、展览会供餐、大型团体活动供餐等多种供餐模式。公司拥有独立的食品卫生监测机构，确保快餐等各类食品在卫生、营养等方面达到食品卫生部门的标准。
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ICP经营许可证编号 京ICP证060405号 京ICP备号-12 京公网安备37号 Copyright (C) 北京五八信息技术有限公司 版权所有「haccp作业系统规范」 黄士礼 中华食品安全管制系统发展...- 道客巴巴
企业资料1「 HACCP作業系統規範」黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所
企业资料2HACCPHazard Analysis Critical Control Point
企业资料3食品衛生安全體系金字塔三大危害之掌握食品溫度管理清洗與消毒個人衛生蟲害管理經營者之管理責任ＨＡＣ Ｃ Ｐ教育訓練決策理念ＨＡＣ Ｃ ＰＳ Ｓ ＯＰ（ orＧHＰ ）24三大危害之掌握
企业资料4GHP 標準作業內容九大標準作業程序書（ １ ）（ ２ ）（ ３ ）（ ４ ）（ ５ ）（ ６ ）（ ７ ）（ ８ ）（ ９ ）衛生管理標準作業程序書。製程及品質管制標準作業程序書。倉儲管制標準作業程序書。運輸管制標準作業程序書。檢驗與量測管制標準作業程序書。客訴管制標準作業程序書。成品回收管制標準作業程序書。文件管制標準作業程序書。教育訓練標準作業程序書。
企业资料5GHP 標準作業內容需求1. 衛生管理標準作業程序書1) 含建築與設施2) 設備與器具之清洗衛生3) 從業人員衛生管理4) 清潔及消毒等化學物質與用具管理5) 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）6) 衛生管理專責人員等六項。
企业资料62.製程及品質管制標準作業程序書(製造業)1)2)3)4)5)6)7)8)包括採購驗收（含供應廠商評鑑）廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規劃防止交叉污染化學性及物理性危害侵入之預防半成品成品之檢驗留樣保存試驗等八項。
企业资料72.製程及品質管制標準作業程序書(餐飲服務業)& 1. 採購驗收（含供應廠商評鑑）& 2. 廠商合約審查& 3. 前處理& 4. 製備& 5. 供膳& 6. 食品製造流程規劃& 7. 防止交叉污染& 8. 化學性及物理性危害侵入之預防& 9. 成品之確認等九項。
企业资料8&制度演進&公告餐盒食品工廠食品安全管制系統依餐數逐年實施96年9月▲89年86年先期輔導自由參加(發證書)
(發證書)98年6月衛生評鑑自由參加▼▼▲公告GHP
企业资料9項適用業別 一、 食品製造業包括：（ 一） 即食餐食工廠（ 二） 餐盒食品製造業二、 餐飲服務業包括：（ 一） 營業場所容納二十目先期輔導衛生評鑑桌以上之宴席餐廳。（ 二） 觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。（ 三） 中央廚房。（ 四） 中、 西式速食業。（ 五） 每餐製作５ ０ ０ 人餐以上之伙食包作業。(一)食品製造業包括：1、 即食餐食工廠2、 餐盒食品製造業(二)餐飲服務業包括：1、 觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。2、 中央廚房。3、 每餐製作500人餐以上之伙食包業別。4、 營業場所容納20桌以上之餐廳。(三)其他經公告適用者。
企业资料10項廠商申請資格(場所)目先期輔導衛生評鑑? 食品製造業工廠登記證或營利事業登記證? 餐飲服務業營利事業登記證? 食品製造業工廠登記證或營利事業登記證? 餐飲服務業營利事業登記證
企业资料11項廠商申請資格(人員)目先期輔導衛生評鑑? 置有食品衛生管理人員? 衛管人員需接受GHP及HACCP系統實務訓練(代理人亦需接受相同訓練)? 管制小組成員得由負責人或其授權人、 品保、 生產、 衛生管理人員及其它幹部人員組成， 至少三人， 其中負責人或其授權人為必要之成員。? 管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。? 管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本系統發布日起四年後施行。
企业资料12項廠商申請資格(文件)目先期輔導衛生評鑑? GHP? HACCP? GHP? HACCP
企业资料13項目先期輔導衛生評鑑輔導合格之輔導單位(人員)無
企业资料14項目先期輔導衛生評鑑稽核(評核)追蹤管理(追蹤查核)再確認(確認查核)新案申請限制廠商申請現場外部稽核於完成輔導後實際轉45日(可複查)申請現場評核於建立食品安全管制系統制度後實際運轉30日(無複查)每年不定期每年不定期發生食品中毒、 遷廠、 &? 發生食品中毒? 追蹤查核未通過無次數限制每年以 3 次為限
企业资料15項申請資料之審查目先期輔導衛生評鑑接受廠商申請後資料審查於15日內完成， 合格後安排外部稽核日期接受廠商申請後資料審查於15日內完成， 合格後於10日內安排評核日期
企业资料16項產品抽驗 於現場外部稽核時抽驗目先期輔導衛生評鑑於現場評核時抽驗
企业资料17項核發證書 衛生署核可後， 由各縣市衛生局發證目先期輔導衛生評鑑衛生署核可後， 由各縣市衛生局發證
企业资料18項證書效期 無限制目先期輔導衛生評鑑有效期限最多2年， 於到期日前3個月需提出申請
企业资料19項目先期輔導衛生評鑑證書之暫停有無
企业资料20項目先期輔導衛生評鑑證書之廢止一、 半年內發生食品中毒案件二次以上， 並經衛生局調查確認者。二、 永久停工。三、 產品在非輔導處所產製者。四、 產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。五、 購買或使用未經管制之即時性食品。六、 超過最大生產量生產或供應。七、 追蹤管理稽核結果經衛生局複查， 違反ＧＨＰ 相關規定，經限期改善而未改善者。八、 經申請現場外部稽核再確認未通過者。九、 廠商被公告暫停後一年內未提出外部稽核再確認申請者。十、 其他重大缺失者。(一)永久停工。(二)產品在非認可處所產製者。(三)產品之主要製造階段以及包裝 等 步 驟 委 外 代 工 者 。(四)購買或使用未經管制之即時性食品。(五)超過最大生產量生產或供應(六)確認查核仍未通過者。(七)場所變更與發證地址不符者。(八) 一年發生2 次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。(九) 應辦理變更登記而未辦理者。(十)其他重大缺失者。
企业资料21項目先期輔導衛生評鑑報告? 現場外部稽核? 現場外部稽核再確認? 追蹤管理? 現場評核? 追蹤查核? 確認查核
企业资料22項目先期輔導衛生評鑑標章安全清潔美味、 健康
企业资料23項評核委員 ? 主任稽核員目先期輔導衛生評鑑? 稽核員? 觀察員? 主審委員? 評核委員? 觀察員
企业资料24轉證作業說明▼「先期輔導」 證書轉換成 「 衛生評鑑」 證書▼ 所有已通過先期輔導之業者全數轉證▼ 辦理時程:▼ 辦理方式:舊證繳回▼ 效期:▼ 更換證書申請:於到期日前3個月提出申請▼ 證書以 2 年為限
企业资料25■ 三個人搭高鐵需要買幾張票?? ■三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車，工程系的買了三張票， 但商學系的卻只買一張。一上火車後， 三個商學系的就一起躲在廁所裡，當驗票員查票時， 他敲了廁所的門，門開了一個小縫 ， 一張票被遞出來，工程系的恍然大悟。回程時三個工程系的就只買一張票，但這次三個商學系的卻一張票也沒買。一上火車， 工程系的立刻躲在廁所裡， 過了不久， 果然有敲門聲， 工程系的把門開了一個小縫 ， 把票遞出. ... .三個商學系的拿了這張票， 就走到別的車廂廁所去了。輕鬆一下｜雙向溝通
企业资料26「 HACCP衛生評鑑」之評鑑方式郁 凱 衡財團法人 食品工業發展研究所
企业资料27稽查手冊: 缺失代碼、 缺失等級、 缺失項目目並以代碼方式填入， 完成稽核後能迅速加以統計分類。範表單、 落實情形) 、 HACCP(程序書、記錄表單) 的: 於稽核時使委員能更清楚缺失分級圍: 包括硬體管理、 GHP(程序書、 記錄
企业资料28餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑制度 現場評核(追蹤查核、 確認查核) 缺失對照表---食品製造業 代碼 缺失等級 缺 失 A、 硬體管理 A01 主要 人員動線未依清潔度不同之區域加以區分 A02 主要 物品動線未依清潔度不同之區域加以區分 A03 次要 門禁管制無法有效管理人員動線 A04 次要 門禁管制無法有效管理物品動線 A05 次要 天花板破損 A06 次要 牆面破損 A07 次要 地面破損或積水 B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 B01 主要、 次要 程序書書寫不正確 B02 輕微 程序書書寫不完整 B03 次要 偽造記錄或未依規定時間記錄 B04 次要 記錄不正確 B05 輕微 記錄不完整 B06 次要、 輕微 作業場所外圍環境不潔或髒亂 B07 次要、 輕微 天花板或牆面或地面不潔或天花板結露
企业资料29稽核報告: 現場評核、 追蹤查核、 確認查核填寫方式: 於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊將缺失分為主要、 次要及輕微， 扣分方式分別為3分、 2分、 1分。 備註欄填入缺失代碼， 若無此項代碼則以文字填入缺失。分數判定: 建議事項不列入計分， 總扣分達15分即判定評核不通過。
企业资料30稽核報告: 現場評核、 追蹤查核、 確認查核業者意見欄: 填入意見或註明「無意見」 並請代表人簽全名評核結果: 委員評定後簽名， 並請業者於報告每1頁加蓋公司章。
企业资料31附表五之一 餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度建立□外部稽核報告
□外部稽核再確認報告 食品製造業名稱：
稽核日期：
ＧＨＰ 建築與設施硬體要求（請在適當位置打Ｖ）
壹、 硬體管理
一、 建築與設施流程動線設計 □良好
□尚符合規定
□待改善 缺失
二、 建築與設施維護與保養 □良好
□尚符合規定
□待改善 缺失
貳、 軟體管理 一、 ＧＨＰ 各項標準做業程序書
審查表（請在適當位置打Ｖ）
企业资料32附表 3-1（食品製造業）
餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑
□現場評核報告
□追蹤查核報告 □確認查核報告 食品製造業名稱：
評核日期：
缺失扣分 評 核 項 目
主 要 次要 輕微 (在左列缺失欄□寫缺失總數， 主要缺失扣 3 分，次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X所扣分數即為所扣總分)
A、 硬體管理 □ □
1.ＧＨＰ 建築與設施流程動線設計不良
2.ＧＨＰ 建築與設施維護與保養不佳 □ □ □ 3.其它
B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 備註： 須明列缺失代碼或缺失 □ □ □ 1.作業場所外圍環境之管理
企业资料33附表 3-1（食品製造業）
餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑
□現場評核報告
□追蹤查核報告 □確認查核報告 食品製造業名稱：
評核日期：
缺失扣分 評 核 項 目
主 要 次要 輕微 (在左列缺失欄□寫缺失總數， 主要缺失扣 3 分，次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X所扣分數即為所扣總分)
A、 硬體管理 □ □
1.ＧＨＰ 建築與設施流程動線設計不良
2.ＧＨＰ 建築與設施維護與保養不佳 □ □ □ 3.其它
B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 備註： 須明列缺失代碼或缺失 □ □ □ 1.作業場所外圍環境之管理
企业资料34附表 3-1（食品製造業）
餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑
□現場評核報告
□追蹤查核報告 □確認查核報告 食品製造業名稱：
評核日期：
缺失扣分 評 核 項 目
主 要 次要 輕微 (在左列缺失欄□寫缺失總數， 主要缺失扣 3 分，次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X所扣分數即為所扣總分)
A、 硬體管理 □ □
1.ＧＨＰ 建築與設施流程動線設計不良
2.ＧＨＰ 建築與設施維護與保養不佳 □ □ □ 3.其它
B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 備註： 須明列缺失代碼或缺失 □ □ □ 1.作業場所外圍環境之管理
企业资料35附表 3-1（食品製造業）
餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑
□現場評核報告
□追蹤查核報告 □確認查核報告 食品製造業名稱：
評核日期：
缺失扣分 評 核 項 目
主 要 次要 輕微 (在左列缺失欄□寫缺失總數， 主要缺失扣 3 分，次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X所扣分數即為所扣總分)
A、 硬體管理 □ □
1.ＧＨＰ 建築與設施流程動線設計不良
2.ＧＨＰ 建築與設施維護與保養不佳 □ □ □ 3.其它
B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 11備註： 須明列缺失代碼或缺失 □ □ □ 1.作業場所外圍環境之管理
2A05; A07B01; B06
企业资料36附表 3-1（食品製造業）
餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑
□現場評核報告
□追蹤查核報告 □確認查核報告 食品製造業名稱：
評核日期：
缺失扣分 評 核 項 目
主 要 次要 輕微 (在左列缺失欄□寫缺失總數， 主要缺失扣 3 分，次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X所扣分數即為所扣總分)
A、 硬體管理 □ □
1.ＧＨＰ 建築與設施流程動線設計不良
2.ＧＨＰ 建築與設施維護與保養不佳 □ □ □ 3.其它
B、 ＧＨＰ 衛生管理標準作業程序書、 記錄表單及落實情形---建築與設施 11備註： 須明列缺失代碼或缺失 □ □ □ 1.作業場所外圍環境之管理
2A05; A07男廁所設置在烹調區內B01; B061
企业资料37缺失扣分 評核項目 主要 次要 輕微 (在左列缺失欄□ 寫缺失總數， 主要缺失扣 3分， 次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X 所扣分數即為所扣總分) □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 備註： 須明列缺失
代碼或缺失 4.產品製造流程 5.危害分析及Ｃ Ｃ Ｐ 的判定 6.Ｃ Ｃ Ｐ 直接監控記錄及確認 7.Ｃ Ｃ Ｐ 異常處理報告
合計扣分：
分 (所扣總分達 15 分即列為本次評核不通過) 10
建議事項(不列入計分)
1.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52， 條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。X(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足
企业资料38缺失扣分 評核項目 主要 次要 輕微 (在左列缺失欄□ 寫缺失總數， 主要缺失扣 3分， 次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X 所扣分數即為所扣總分) □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 備註： 須明列缺失
代碼或缺失 4.產品製造流程 5.危害分析及Ｃ Ｃ Ｐ 的判定 6.Ｃ Ｃ Ｐ 直接監控記錄及確認 7.Ｃ Ｃ Ｐ 異常處理報告
合計扣分：
分 (所扣總分達 15 分即列為本次評核不通過) 10 建議事項(不列入計分)
1.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52， 條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。V
企业资料39缺失扣分 評核項目 主要 次要 輕微 (在左列缺失欄□ 寫缺失總數， 主要缺失扣 3分， 次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X 所扣分數即為所扣總分) □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 備註： 須明列缺失
代碼或缺失 4.產品製造流程 5.危害分析及Ｃ Ｃ Ｐ 的判定 6.Ｃ Ｃ Ｐ 直接監控記錄及確認 7.Ｃ Ｃ Ｐ 異常處理報告
合計扣分：
分 (所扣總分達 15 分即列為本次評核不通過) 10 建議事項(不列入計分)
1.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52， 條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。V
企业资料40
企业资料41缺失扣分 評核項目 主要 次要 輕微 (在左列缺失欄□ 寫缺失總數， 主要缺失扣 3分， 次要缺失扣 2 分， 輕微缺失扣 1 分， 缺失總數 X 所扣分數即為所扣總分) □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 備註： 須明列缺失
代碼或缺失 4.產品製造流程 5.危害分析及Ｃ Ｃ Ｐ 的判定 6.Ｃ Ｃ Ｐ 直接監控記錄及確認 7.Ｃ Ｃ Ｐ 異常處理報告
合計扣分：
分 (所扣總分達 15 分即列為本次評核不通過) 10
12 建議事項(不列入計分)
1.烹調區爐台上方需加設照明設備。2.增列配膳結束時間。3.GHP程序書p.52， 條文5.6可以刪除。4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。X(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足
企业资料42HACCP撰寫餐飲服務業: 七大供膳型式食品製造業: 烹調方式
企业资料43驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料44干貝 芥菜製 備流程圖 (打「 ＊ 」 註記 者為 CCP)
鹽、 沙拉油
貯存( 室溫)
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
前處理( 清洗、 浸泡、 搓絲)
前處理( 清洗、 切割)
企业资料45驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料46 橙汁排 骨 製 備流 程圖 (打 「 ＊ 」 註記 者 為 CCP)
柳橙、 黃椒、 紅椒
鹽、 醬油、 地瓜粉
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
貯存( 室溫)
前處理( 清洗)
前處理( 清洗、 切割)
企业资料47驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料48白 酒冷雞盤製備流 程圖 (打「 ＊ 」 註記者為 CCP)
白蘭地、 白酒
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
貯存( 室溫)
貯存( 冷凍)
貯存( 室溫)
( 清洗、 分切)
企业资料49驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料50蔬 果沙 拉吧 製備流 程圖 (打「 ＊ 」 註記者為 CCP) 西洋芹
貯存( 冷藏)
貯存( 室溫)
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
貯存( 冷藏)
前處理( 開罐)
前處理( 切割、 清洗)
前處理( 剝皮、 切割、 清 洗)
企业资料51驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料52熱豆漿製備流程圖 (打「 ＊ 」 註記者為 CCP)
貯存( 室溫)
前處理( 清洗、 浸泡、 研磨)
企业资料53驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料54蛋炒飯製備流程圖 (打「 ＊ 」 註記者為 CCP)
貯存( 室溫)
貯存( 室溫)
貯存( 冷藏)
前處理( 清洗、 浸泡)
前處理( 清洗、 打蛋)
復熱( 烹調) ＊
企业资料55驗收?貯存?前處理?冷藏?冷存?供膳4???供膳7供膳1?烹調? 冷卻?冷藏?復熱?供膳5?熱存?供膳2??供膳3熱存?供膳6菜餚製備流程圖---餐飲服務業七大供膳型式
企业资料56 水果皿製備流程圖 (打「 ＊ 」 註記者為 CCP)
貯存( 冷藏)
前處理( 清洗、 切割)
企业资料57
雞腿盒餐(團膳)製造流程圖
白飯 滷雞腿 三色玉米 椒鹽甜不辣 炒高麗菜
米 冷凍雞腿 玉米青豆仁 胡蘿蔔丁
冷凍甜不辣 高麗菜
驗收 驗收 驗收 驗收 驗收
室溫貯存 冷藏解凍 冷凍貯存
清洗浸泡 清洗
清洗、 打蛋
※滷煮 中心溫度達 85℃以上
※川燙 品溫達 75℃以上
※油炸 中心溫度達 85℃ 以上
※拌炒 品溫達 75℃以上
※蒸煮 品溫達 85℃以上
自然風乾& 清洗消毒 & 不鏽鋼盆
紙餐盒 & 驗收 & 室溫貯存 &
備用& 殺菌& 不鏽鋼餐盒
註: ※為 CCP
菜餚製備流程圖---雞腿 盒餐(團膳)
企业资料58
雞腿盒餐(團膳)製造流程圖
白飯 滷雞腿 三色玉米 椒鹽甜不辣 炒高麗菜
米 冷凍雞腿 玉米青豆仁 胡蘿蔔丁 冷凍甜不辣 高麗菜
驗收 驗收 驗收 驗收 驗收
室溫貯存 冷藏解凍 冷凍貯存
清洗浸泡 清洗
清洗、 打蛋
※滷煮 ※川燙 品溫達 75℃以上 ※油炸 中心溫度達85℃ 以上 ※拌炒 品溫達 75℃以上
※蒸煮 品溫達 85℃以上
中心溫度達
85℃以上 拌炒
菜餚製備流程圖---雞腿 盒餐(團膳)
企业资料59餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業要點(草案)稽核手冊W、 ＨＡＣ Ｃ Ｐ 計畫書及記錄表單W01主要、次要計畫書書寫不正確(未依烹調方式書寫代表性菜餚或無法呈現菜餚各種原料配料之危害分析)
企业资料60烹調方式炒、 爆、 邊、 煎、 炸、 煮、 燙、 煲、涮、 蒸、 燉、 扣、 燒、 燜、 熬、 滷、冷、 羹、 溜、 焗、 煨、 烤、 烘、 燻、拌、 風、 凍、 拼、 貼、 煽、 燴、 拔、絲、 扒、 烹
企业资料61 制定單位： 衛管 OO 食品廠 文件編號： H 制定日期： 97-11-12 產品製造流程---滷雞腿 版本版次： 1.0 ★為 CCP 雞
調味料(糖、 鹽、 醬油)
1 驗收 12 滷煮★ C 運送 6 室溫貯存 B 配膳、 分裝 2 冷凍貯存 3 解凍 A 不鏽鋼盆盛裝 4 清洗 10 室溫貯存 9 驗收 5 驗收 7 清洗 8 切割 11 調配 共同步驟
企业资料62輕鬆一下｜雙向溝通■ 水電工VS 蛋糕師傅■有一對夫妻， 老公正看著電視， 啃著瓜子, 忽然間老婆從廚房喊著： 「老公可不可以幫我修電燈? 」老公不耐煩的說： 「 我又不是水電工」沒多久老婆又喊： 「老公可不可以幫我修冰箱?」老公不耐煩的說： 「 我又不是電器維修工」又過了一會老婆又喊： 「老公可不可以幫我修酒櫃的門?」老公覺得很煩,生氣的說： 「 我又不是木工」然後， 受不了看個電視一直被搔擾的老公， 就跑到外面喝酒解悶..... 過了三、 四小時,老公覺得心有不安， 決定回家把那些東西修一修&. 但是回家後， 發現東西全修好了....... 便問老婆 ： 「東西為什麼都修好了？ 」老婆說 ： 「 你離家後， 我就傷心的坐在門外， 碰巧有一個年輕帥哥經過， 知道這件事後， 他 關心的說: 「 我可以替你修! 但你可以選做蛋糕給我吃或跟我親熱一次....」老公聽了就說： 「那你做什麼蛋糕給他吃?」老婆回答 ： 「 嗚嗚嗚...我...我又不是做蛋糕的師傅 ......」午餐不对味八成学生倒饭 专家建议建立配膳中心_网易新闻
午餐不对味八成学生倒饭 专家建议建立配膳中心
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如果午餐口味不好，八成学生将选择倒饭。对此，专家建议，建立统一的配膳午餐供应模式，由营养师进行指导，在学校现场加工，以确保学生午餐的口味。近日，由虹口区食监部门主持的一项《探索确保虹口区中小学生午餐营养安全新模式》课题得到论证。专家呼吁，通过建立配膳中心午餐供应模式，探索出一种既能确保营养口味、又能保证安全的新供餐模式。据统计，目前我国已有250万中小学生吃上了营养餐，但大约60%的中小学生对营养餐的口味尚感到不满意。
学生抱怨午餐难吃
一项调查显示，如果午餐口味差，八成以上的学生将选择倒饭。其中选择全部倒掉的学生占21.5%，选择倒掉一大部分的占28.4%，选择倒掉一小部分的占31.1%，而选择继续吃的只有14.2%。
尽管91.4%的中学生和76.5%的小学生明白，是否吃午餐、午餐吃得好坏，会直接影响到下午的学习。但绝大部分的学生遇到午餐口味不好时，还是会选择倒掉。不少学生甚至还抱怨：“一看到这菜，根本就没有口味了！哪里还会有食欲？”
营养专家表示，倒掉午餐不仅严重影响了学生的营养供给，对学生生长发育不利，甚至还可能影响到下午学习。
大多数人愿吃食堂饭
在对虹口区4所小学、8所中学的1599名学生、家长和教师调查对学校供应的盒饭满意度时，满意的中学生仅为5.1%，小学生为9.9%。而且，大部分人还认为，在盒饭和食堂两种供餐模式中，食堂更好，支持盒饭改食堂的比例较高。
记者发现，在一些采用盒饭供餐的学校中，部分学生并未定饭，而是每天自行解决，其主要原因也是因为，菜的味道不好，因此成为学生不吃、或倒掉盒饭的主要原因。
此外，在调查中还发现，“口味差”、“不新鲜”、“难吃”等是学生、家长和教师提出的最大的意见，并且还建议，需要改进菜肴的口味。
■专家建议建立配膳中心午餐供应模式
调研发现，如果能将供餐环节进行“分段切块”，将粗加工、切配和烧煮各环节分离，采用学校现场加工，既能较好地解决安全系数低的问题，又能确保午餐的营养和口味，这种“配膳中心午餐供应模式”能有效解决营养与安全不可兼得的弊病。
虹口食品药品监管局局长郑光表示，在配膳中心午餐供应模式中，需要企业、学校和政府监管部门“三跨前”，即企业跨前一步，提前介入午餐加工过程，在营养师的指导下，完成采购、粗加工和切配环节，向学校统一配送半成品净菜；学校跨前一步，提供场地加工，由企业完成饭菜的加工环节，学校进行监督；而监管部门也跨前一步，根据《市食品经营卫生许可证发放管理办法》规定，适当减少食堂场地面积，不配置粗加工场地和切配操作台，促进学校烧煮环节完成。
本文来源：新闻晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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配膳是什么意思及读法