本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》 （GB12493—90）中类别的顺序，分 别介绍了我国截止至 2001 年允许使用的 21 类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结 剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名） 、分子式、性 状、用途（使用范围） 、使用方法、用量（限量） 、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手 册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到 2001 年我国允许使用的食品添加 剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐 了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、 食品营养强化剂使用卫 生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营 销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人 员参考。 酸度调节剂 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 偏酒石酸 磷酸 乙酸（醋酸） 盐酸 己二 酸 富马酸 氢氧化钠 碳酸钾 碳酸钠（包括无水碳酸 钠） 柠檬酸钠 柠 檬酸钾 碳酸氢三钠（倍半碳酸 钠） 柠檬酸一钠 磷酸三钾 磷酸钙 抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚）植酸（肌醇六磷酸） 植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物 抗坏血酸钙 磷脂 抗坏血酸棕榈酸酯 硫代二丙酸二月桂酯 4-己基间苯二酚 抗坏血酸（维生素 C） 迷迭香提取物 漂白剂 二氧化硫 焦亚硫酸钾 焦亚硫酸钠 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉） 亚硫酸氢钠 硫磺 膨松剂 碳酸氢钠（钾） 碳酸氢铵 轻质碳酸钙（碳酸钙） 硫酸铝钾（钾明矾） 硫酸铝铵（铵明矾） 磷酸氢钙 酒石酸氢钾 胶姆糖基础剂 聚乙酸乙烯酯 丁苯橡胶 着色剂 苋菜红 苋菜红铝色淀 胭脂红 胭脂红铝色淀 赤藓红 赤藓红铝色淀 新红 新红铝色淀 柠檬黄 柠檬黄铝色淀日落黄 日落黄铝色淀 亮蓝 亮蓝铝色淀 靛蓝 靛蓝铝色淀 叶绿素铜钠盐 β-胡萝卜素 β-胡萝卜素（发酵法） 二氧化钛 诱惑红 甜菜红 姜黄 红花黄 紫胶红（虫胶红） 越桔红 辣椒红 辣椒橙 焦搪色（不加氨生产） 焦糖色（加氨生产） 红米红 栀子黄 菊花黄浸膏 黑豆红 高粱红 玉米黄 萝卜红 可可壳色 红曲米 红曲红 落葵红 黑加仑红 栀子蓝 沙棘黄 玫瑰茄红 橡子壳棕 NP 红 多穗柯棕 桑椹红 天然苋菜红 金樱子棕姜黄素 酸枣色 花生衣红 葡萄皮红 兰锭果红 藻蓝（淡、海水） 植物炭黑 密蒙黄 紫草红 茶黄色素 茶绿色素 柑桔黄 胭脂树橙（红木素/降红木素） 胭脂虫红 酸性红 护色剂 硝酸钠（钾） 亚硝酸钠（钾） 乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 酪蛋白酸钠（酪朊酸钠） 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60） 山梨醇酐三硬脂酸酯 山梨醇酐单油酸酯 单硬脂酸甘油酯（单、双、三甘油酯） 木糖醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40） 硬脂酰乳酸钙 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸钠 松香甘油酯（酯胶） 氢化松香甘油酯 乙酸异丁酸蔗糖酯 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温 60） 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温 80） 聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯辛、癸酸甘油酸酯 改性大豆磷脂 丙二醇脂肪酸酯 三聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油单油酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20） 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温 20） 聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温 40） 乙酰化单甘油脂肪酸酯 硬脂酸钾 聚甘油蓖麻醇酯 辛烯基琥珀酸淀粉钠 酶制剂 木瓜蛋白酶 蛋白酶（地衣芽孢杆菌） 蛋白酶（米曲霉） 蛋白酶（枯草芽孢杆菌） 固定化葡萄糖异构酶制剂 α-淀粉酶制剂 糖化酶制剂 精制果胶酶 β-葡聚糖酶 葡萄糖氧化酶 α-乙酰乳酸脱羧酶 木聚糖酶（米曲霉） 真菌淀粉制剂 脂肪酶（米曲霉） 磷酸酯酶 A2 乳糖酶 谷氨酰胺转胺酶（品质改良剂） 转移葡萄糖苷酶（黑曲霉） 真菌淀粉酶（米曲霉） 增味剂 谷氨酸钠 5’-鸟苷酸二钠5’-呈味核苷酸二钠 琥珀酸二钠 L-丙氨酸 氨基乙酸（甘氨酸） 面粉处理剂 过氧化苯甲酰 溴酸钾 L-半胱氨酸盐酸盐 偶氮甲酰胺 碳酸镁 碳酸钙 过氧化钙 被膜剂 紫胶（虫胶） 石蜡 白色油（液体石蜡） 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 松香己戊四醇酯 辛基苯氧聚（乙烯氧基） 二甲基聚硅氧烷 巴西棕榈蜡 硬脂酸 硬脂酸镁 水分保持剂 磷酸三钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸二氢钠 磷酸氢二钠（钾） 磷酸二氢钙（磷酸钙） 焦磷酸二氢二钠 磷酸氢二钾 磷酸二氢钾 乳酸钠 60% 乳酸钾 营养强化剂L-盐酸赖氨酸 牛磺酸 维生素 A（视黄醇或醋酸视黄醇或棕榈酸视黄醇） 稳定性维生素 A 维生素 B1(盐酸硫胺素) 稳定性维生素 B1 维生素 B2(核黄素) 稳定性维生素 B2 维生素 B6(盐酸吡哆醇或 5’-磷酸吡哆醇) 维生素 B12(氰钴胺或羟钴胺) 左旋肉碱（左旋酒石酸盐） （维生素 BT） （微生物法制备） 左旋肉碱（化学合成法） 维生素 C(L-抗坏血酸) 稳定性维生素 C 维生素 D D2(麦角钙化醇) D3(胆钙化醇) 维生素 E(d-α 生育酚) 天然维生素 E 稳定性维生素 E 烟酸或烟酰胺 维生素 K(植物甲萘醌) 胆碱 肌醇 叶酸 泛酸 生物素 硫酸亚铁 葡萄糖酸亚铁 柠檬酸铁 富马酸亚铁 柠檬酸铁铵 氯化高铁血红素 焦磷酸铁 铁卟啉 乙二胺四乙酸铁钠 甘氨酸亚铁 柠檬酸钙 葡萄糖酸钙 碳酸钙或生物碳酸钙乳酸钙 L-乳酸钙（生产用菌珠：米根霉 TL-527-9） 磷酸氢钙 活性钙 天门冬氨酸钙（鳌合型） L-苏糖酸钙 甘氨酸钙 枸橼酸苹果酸钙 骨质磷酸钙 珍珠乳酸钙 硫酸锌 葡萄糖酸锌 乳酸锌 甘氨酸锌 柠檬酸锌 碘化钾 碘酸钾 海藻碘 葡萄糖酸钾（酶法生产） 亚硒酸钠 硒酸钠 硒蛋白 氟化钠 富硒酵母 富硒食用菌粉 硒化卡拉胶 硫酸镁 葡萄糖酸镁（酶法生产） 硫酸铜 硫酸锰 γ-亚麻油酸 花生四烯酸（廿碳四烯酸） （ARA） 二十二碳六烯酸（DHA）(双鞭甲藻) 二十二碳六烯酸（DHA23） （金枪鱼油） 核甘酸 5’单磷酸胞苷（5’-CMP） 5’单磷酸尿苷（5’-UMP） 5’单磷酸腺苷 （5’-AMP） 防腐剂 苯甲酸苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钠 对羟基苯甲酸一酯 对羟基苯甲酸丙酯 脱氢乙酸 脱氢醋酸钠 乙氧基喹 仲丁胺 桂醛 双乙酸钠 二氧化碳 二氧化碳（酒精发酵法） 二氧化碳（石灰窑法） 二氧化碳（合成氨尾气法） 二氧化碳（甲醇裂解法） 噻苯米唑 乳酸链球菌素 过氧化氢（或过碳酸钠） 乙萘酚 联苯醚 2-苯基苯酚钠盐 4-苯基苯酚 五碳双缩醛（戊二醛） 十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭） 2，4-二氯苯氧乙酸 稳定态二氧化氯 纳他霉素（微生物发酵法） 单辛酸甘油酯 稳定和凝固剂 硫酸钙（石膏） 氯化钙 氯化镁（盐卤，卤片） 丙二醇 乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠葡萄糖酸δ内酯 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVPP） 甜味剂 糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 环己基氨基磺酸钙 异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素） 麦芽糖醇 山梨糖醇（液） D-甘露糖醇 木糖醇 赤藓糖醇（生产用菌珠：解脂假丝酵母） 甜菊糖甙 甘草 甘草酸一钾及三钾 乙酰磺氨酸钾（安赛蜜） 甘草酸胺 L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜） 乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇 罗汉果甜甙 三氯蔗糖（蔗糖素） 增稠剂 琼脂 明胶 羧甲基纤维素钠 海藻酸钠 海藻酸钾 果胶 卡拉胶 阿拉伯胶 黄原胶（汉生胶） 海藻酸丙二醇酯 罗望子多糖胶 羧甲基淀粉钠 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉醚 乙酰化二淀粉磷酸酯甲壳素（几丁质） 黄蜀葵胶 亚麻籽胶（富兰克胶） 田菁胶 聚葡萄糖 槐豆胶 β-环状糊精 瓜尔胶 结冷胶 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 皂荚糖胶 氧化淀粉 乙酰化己二酸双淀粉钠 酸处理淀粉 氧化羟丙基淀粉 磷酸酯双淀粉 葫芦巴胶 聚丙烯酸钠 沙蒿胶 辛烯基琥珀酸铝淀粉 醋酸酯淀粉 其他 高锰酸钾 4-氯苯氧乙酸钠 异构化乳糖液 食品工业用机械润滑油 蔗糖聚丙烯醚（糖助剂 10） 固化单宁 咖啡因 氯化钾 6-苄基腺嘌呤 凹凸棒粘土 月桂酸 松香季戊四醇酯 辛基苯氧聚乙烯氧基 二甲基巯硅氧烷 白油 半乳甘露聚糖酪蛋白钙肽 酪蛋白磷酸肽 羟基硬脂精 己二酸 辣椒油树脂 乙酸钠 碳酸氢钠 氯化钙 硫酸锌 附 录 附录一 食品添加剂使用卫生标准 附录二 食品营养强化剂使用卫生标准 附录三 食品添加剂卫生管理办法 主要参考文献 中文索引 英文索引 一、酸度调节剂 （Acidity Regulators） 酸度调节剂亦称 pH 调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控 制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风 味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、 稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独 用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够 的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食 品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。 我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷 酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等 18 种。 酸度调节剂除可调节食品的 pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。 其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由 于很多有机酸都是食品的正常成分， 或参与人体正常代谢， 因而安全性高， 使用广泛。 我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比， 尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应 尽量利用现有品种，针对不同食品原料。研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的 加工食品。柠檬酸 Citric Acid 别名 枸橼酸 2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸 分子式 C6H8O7 性状 有无水物和一水物之不同。为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭， 有强酸味。 相对密度 1.665(无水物)和 1.542(一水物)， 熔点 153℃ （无水物） 135℃ 和 （一水物） 。水合物在干燥空气中易风化。1g 本品分别约溶于 0.5mL 水、2mL 乙醇和 30mL 乙醚。1%水溶液的 pH 为 2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。 用途 酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料，可在各类食品 中按生产需要适量使用。 使用方法 1. 用于各种汽水与果汁，其用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度等的不同来 掌握，一般为：汽水 1.2～1.5g/kg；浓缩果汁 1～3g/kg。 2. 用于果酱和果冻，以保持制品的 pH 为 2.8～3.5 较合适。添加在果酱中除有利于 改进果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防 腐时，则两者不能同时添加。 3. 用于糖水水果罐头糖液、除可改进风味外，还有防止变色、抑制微生物的作用。 一般添加量为：桃，2～3g/kg；橘片，1～3g/kg；梨，1g/kg；荔枝，1.5k/kg。糖液 宜现用现配。 4. 用于蔬菜罐头，对调味和保持罐头品质有利。可在鲜蘑菇、清水笋等的预煮液或 罐头汤汁中加入约 0.5～0.7g/kg。 5. 用于水果硬糖，用量为 4～14g/kg；用于果味冰棍、雪糕，用量约 0.5～0.65g/kg。 6. 用于以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计用量为 25g/kg。 7. 作为干酪、冰淇淋的稳定剂、乳化剂，与柠檬酸钠合用，用量为 2～3g/kg。 8. 作为抗氧化剂的增效剂，在加工油炸花生米罐头时，在油脂中的添加量为油脂量 的 0.015%。 9. 本品尚可适量用作增香剂和羊奶除膻剂成分。 用量 按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 大鼠口服 6730mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.33。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 4. 代谢 三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。 推荐品牌 丰原集团 乳酸 Lactic Acid (2-Hydoxypropionic Acid) 别名 2-羟基丙酸分子式 C3H6O3 性状 为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物。无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液 体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阈值 0.004%，有吸湿性。纯乳酸熔 点 18℃，沸点 122℃（1999.8Pa） ，相对密度 1.249(15℃)。可溶于水、乙醇，稍溶于 乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。将其煮沸浓缩时缩合成乳酰乳酸，稀释并加 热水解成乳酸，pK 值 3.08。通常使用的为约 80%的乳酸溶液。 用途 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中 按生产需要适量使用。 使用方法 1. 用于果酱和果冻，以保持制品的 pH 为 2.8～3.5 为好。用于番茄浓缩物，保持 pH 小于或等于 4.3。 2. 在乳酸饮料和果汁型饮料中添加 0.4～2g/kg，多与柠檬酸合用。 3. 用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为 15g/kg，婴儿食品罐头，为 2g/kg。 4. 用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使用的总酸浓度达 0.55～0.65g/100mL(以 酒石酸计)；在玉冰烧和曲香酒中分别为 0.7～0.8g/kg 和 0.05～0.2g/kg。 5. 本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。 用量 按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 大鼠口服 3730mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1061。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 4. 代谢 乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。 推荐品牌 酒石酸 Tartaric Acid (2,3-Dihydroxysuccinic Acid) 别名 2,3-二羟基琥珀酸 分子式 C4H6O6 性状 为无色透明结晶或白色精细到颗粒性结晶状粉末， 熔点 168～170℃。 结晶品含 1 分子结晶水，无臭，在空气中稳定，味酸，酸味阈值 0.0025%，酸味强度约为柠檬 酸的 1.2～1.3 倍，口感稍涩，灼烧时有焙烧砂糖的臭气，具金属离子螯合作用。1g 约溶于 0.8mL 水（25℃） 、0.5mL 沸水、3mL 乙醇。PK12.98，pK24.34。0.3%水溶液的 pH 为 2.4。 用途 酸度调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，可在各类食品中按生产需 要适量使用。 使用方法 1. 本品酸味强，稍涩。多于其他酸合用。 2. 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。3. 用于果酱和果冻时，以保持产品的 pH 为 2.8～3.5 为好。番茄浓缩物保持 pH 小于 或等于 4.3。 4. 一般饮料中的用量为 1～2g/kg。多与柠檬酸、苹果酸等合用。 5. 本品尚可适量用于糖果及焙烤食品等。 用量 按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 小鼠口服 4360mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1099。 3. ADI L-酒石酸 0～30mg/kg(bw)(L-酒石酸与其钾盐及钾钠盐的类别 ADI， FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 苹果酸 Malic Acid (Hydroxysuccinic Acid) 别名 羟基琥珀酸、羟基丁二酸 分子式 C4H6O5 性状 本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸 味较柠檬酸强约 20%， 呈味缓慢， 保留时间较长。 爽口但微有苦涩感。 相对密度 1.601， 熔点约 130℃，沸点 150℃，1g 约溶于 0.8mL 水和 1.4mL 乙醇，微溶于乙醚，1%水溶 液的 pH 为 2.40。 用途 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中 按生产需要适量使用。 使用方法 1. 本品酸味圆润，刺激缓慢且持久，与柠檬酸合用可增强酸味。 2. 本品在水果中使用有很好的抗褐变作用。 3. 用于果汁、饮料，其用量为 2.5～5.5g/kg。 4. 用于果酱、果冻，以保持 pH2.8～3.5 为好，其用量约 1～3g/kg。 5. 本品尚可适量用于罐头食品、糖果、焙烤食品等，以及作为加工助剂添加于烫漂 和冷却水中，用于速冻花椰菜等。 用量 按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 大鼠口服（1%水溶液）1.6～3.2g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 184.1069。 3. ADI 无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994） 。 4. 代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代 谢。 推荐品牌 偏酒石酸Metatartaric Acid 分子式 C6H10O11 性状 微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合 作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。 受热过度易分解成酒石酸。 用途 酸度调节剂，可按生产需要适量用于葡萄罐头。 使用方法 1. 葡萄汁含有 0.21%～0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如 石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。 2. 本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较 小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。 3. 因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按 1：51 加水，煮沸 5min 并 不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤。应 2d 内用完。 4. 生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至 50℃以下时加入，并避免使用金属容器。 用量 用于葡萄罐头，实际使用时添加量约 20g/kg。 毒性 本品经动物实验未见异常变化。 推荐品牌 磷酸 Phosphoric Acid (Orthophosphoric Acid) 别名 正磷酸 分子式 H3PO4 性状 无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在 85%以上。纯品为无色结晶， 相对密度 1.70(20℃)，熔点 42.35℃，加热至 215℃失去部分水而变为焦磷酸，进一 步加热到约 300℃变为偏磷酸，在空气中易吸湿，可与水和乙醇混溶，pK11.96， pK26.70，pK312.32。 用途 酸度调节剂、酸化剂、鳌合剂、抗氧化增效剂，可在复合调味料、罐头食品、 可乐型饮料、干酪、果冻和含乳饮料中按生产需要适量使用（复合调味料指用两种或 两种以上的调味品复配而成的方便调味料。 使用方法 1. 用于可乐饮料，通常为 0.2～0.6g/kg。也可在某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替 柠檬酸使用。 2. 用于加工干酪，按添加的总磷化合物，以磷计为 9g/kg。 3. 用于虾或对虾罐头，0.85g/kg；蟹肉罐头，5g/kg（单独或于二磷酸二钠合用，以 P2O5 计） 。 4. 本 品 尚 可 适 量 用 于 糖 果 、 焙 烤 食 品 等 ， 以 及 作 为 一 般 食 用 油 脂 的 抗 氧 化 剂 （0.1g/kg，单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯合用。 用量 按生产需要适量使用。毒性 LD50 大鼠口服 1530mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1073。 3. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。 4. 代谢 参与机体正常代谢，磷最终可由肾脏及肠道排泄。 推荐品牌 上海申美公司 乙酸 Acetic Acid (Glacial) 别名 醋酸、冰乙酸、冰醋酸 分子式 C2H4O2 性 状 无 色 透 明 液 体 ， 有 刺 激 性 气 味 ， 熔 点 16.7℃ ， 沸 点 118℃ ， 相 对 密 度 1.049(20℃)，黏度 1.22mPa?s(20℃)，折射率 1.3715(20℃)。无水乙酸在低温（低 于 16℃）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约 30%，可 与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK 值 4.75。6%水溶液 pH 约 2.4。 用途 酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂。 可按生产需要适量用于各类食品，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻 等。 使用方法 1. 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，空气中的阈限值为十万分之一，直接接 触可灼伤皮肤。 2. 用于调味料时，可将本品加水稀释至 4%～5%溶液后，添加到各种调味料中应用。 3. 常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为 2～6g/kg。 4. 用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约 1%，掌握成品酸度为 0.4～ 0.6%(以乙酸计)。 5. 本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。 用量 按生产需要适量使用。 毒性 LD50 大鼠口服 3310mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 184.1005。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 代谢 乙酸天然存在于动植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均 有涉及，并以乙酰辅酶 A 的形式出现。 推荐品牌 盐酸 Hydrochloric Acid 别名 氢氯酸分子式 HCl 性状 本品为不同浓度的氯化氢水溶液，透明、无色或稍带黄色，有刺激性气味和强 腐蚀性，可与水和乙醇混溶。一般盐酸含 37%～38%HCl，相对密度 1.19，是一种强酸。 浓度 19.6%(13°Bé)以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性的气 体，因此在取样和分析时应予以注意，并防止损失。3.6%水溶液的 pH 为 0.1。 用途 酸度调节剂、中和剂、加工助剂。 使用方法 1. 盐酸对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，并可在进行试验时因吸入而中毒 2. 用于食品加工时必须将本品稀释到适当浓度后使用，切勿直接加入。 3. 作为蛋白质水解、水果脱皮等加工助剂使用时，必须将其从食品的最终成品中除 去。 4. 在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。 5. 加工化学酱油时，用约 20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕（水解大豆蛋白质） 。 6. 用于制造淀粉糖浆时，通常将淀粉精制后加水，使成 20～21° Bé 的淀粉乳，加 盐酸，使之成为 pH1.9～2.0 的酸性淀粉乳，再加热煮沸使淀粉水解。水解完成后用 5%碳酸钠溶液中和， 经过滤， 脱色、 浓缩即得。 盐酸用量按无水淀粉计为 0.3%～0.35%。 用量 可作加工助剂按生产需要适量使用。 毒性 LD50 兔口服 900mg/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1057。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 己二酸 Adipic Acid (Hexanedioic Acid) 别名 肥酸 分子式 C6H10O4 性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，酸味柔和。相对密度 1.360(25℃)，熔 点 152℃，沸点 337℃，自燃温度 420℃，能升华，不吸湿，相当稳定。可溶于丙酮， 易溶于乙醇，微溶于水，PK14.43，pK25.41。0.1%水溶液的 pH 为 3.2。 用途 酸度调节剂、酸化剂、复合膨松剂、中和剂、香料，固体饮料，果冻粉。 使用方法 1. 本品在比较大的浓度范围内 pH 变化较小，有较好的 pH 调节缓冲性能，能有效地 将酸度保持在 pH2.5～3.0 范围内。 2. 本品酸味柔和而持久，尤其适用于不宜立即释放酸味的产品。 3. 用于含明胶的粉末食品、蛋清及乳制品，可改善其打擦起泡性能。 4. 用于人造果酱、果冻，可促进其胶凝作用。 5. 本品尚可适量用于饮料、配制酒和加工干酪等。用量 用于固体饮料，最大使用量为 0.01g/kg；果冻粉，0.5g/kg(按稀释 6 倍计)； 口香糖，4g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 1900mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.515，184.1009。 3. ADI 0～5mg/kg(bw)(以游离酸计，FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 富马酸 Fumaric Acid (trans-Butenedioic Acid) 别名 延胡索酸、反丁烯二酸 分子式 C4H4O4 性状 白色颗粒或结晶性粉末，无臭，有特殊酸味，酸味强，约为柠檬酸的 1.5 倍。 相对密度 1.635（20℃） ，熔点 287℃，沸点 290℃。200℃以上升华，加热至 230℃时 失水而成顺丁烯二酸酐，与水共煮生成 DL-苹果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙醚， 难溶于氯仿，pK13.03，pK24.44。3%水溶液的 pH 为 2.0～2.5。 用途 酸度调节剂、酸化剂、抗氧化助剂、腌制促进剂、香料，碳酸饮料，果汁饮料， 生面湿制品。 使用方法 1. 本品有强缓冲作用，以保持水溶液在 pH3.0 左右，并对抑菌、防腐有重要作用。 2. 本品有涩味，是酸味最强化的固体酸之一。因其在水中的溶解度低，应用较少。 但其吸水率低，有助于延长粉末制品等的保存期。 3. 本品成为富马酸钠后，水溶性及风味均更好。 4. 用于面条、面包、馒头，在和面时加入，其用量，面条为 3g/kg；面包、馒头约 1g/kg。 5. 用于果酱和果冻， 最大用量 3g/kg。 单独或与酒石酸及其盐类合用， pH 保持 2.8～ 使 3.5。 6. 用于清凉饮料、冷饮、浓缩果汁、水果罐头（桃、橘）等，多与其他有机酸合用。 与柠檬酸合用时，其用量为柠檬酸的 20%～30%。 7. 用于配制酒及腌菜为 2～5g/kg（与琥珀酸合用） 。 8. 本品用作固体饮料产气剂的酸性物质时，产品气泡持久、细腻。 用量 用于碳酸饮料，最大使用量为 0.3g/kg；果汁饮料、生面湿制品，0.6g/kg；口 香糖，8g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服 10700mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.350。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 4. 代谢 为三羧酸循环的中间体，参与机体正常代谢。推荐品牌 氢氧化钠 Sodium Hydroxide(Caustic Soda) 别名 苛性钠、烧碱、火碱 分子式 NaOH 性状 有结晶及无水物两种。白色或近乎白色，或微带颜色。为有光泽的丸、片、棒、 块或其他形状。纯品是无色透明晶体，相对密度 2.130，熔点 318.4℃，沸点 1390℃。 暴露于空气中易吸湿，且最后完全溶解成液体。易溶于水并强烈放热，水溶液呈强碱 性，有强腐蚀性。4%水溶液的 pH 为 14。也可溶于甲醇、乙醇、甘油等，不溶于乙醚、 丙酮。易从空气中吸收二氧化碳而逐渐变成碳酸钠。此外，也有液体氢氧化钠产品。 用途 酸度调节剂、碱剂、加工助剂。 使用方法 1. 本品对皮肤、眼睛和黏膜有腐蚀性刺激，使用时应严格注意安全。 2. 用作柑橘、桃子脱皮（1%～2%溶液）等加工助剂时，必须用水洗等将其从成品中 除去。 3. 用于水果罐头加工的水果去皮 （碱液去皮） 其溶液浓度依不同水果及所采用温度、 ， 时间的不同而异， 如生产糖水桃罐头时， 去皮的碱液浓度为 13%～16%， 温度 80～85℃， 时间 50～80s。具体操作是将去核的桃片反扣于碱液去皮机的不锈钢链条上，经碱液 喷淋，再入擦皮机去净残皮，然后以盐酸中和，流水冲洗。制造糖水海棠罐头时，碱 液浓度为 30%～40%，温度 90～95℃，时间 40～60s，以去净皮为准，随后即以清水漂 洗至果面无碱液后，浸入 1.5%食盐水中护色。 4. 生产全去囊衣糖水橘子罐头时，可将去橘囊衣的橘瓣先经盐酸处理后，再置于浓 度为 0.07%～0.09%的氢氧化钠溶液中，于 40～44℃处理 5min，以大部分囊衣脱落， 橘肉不起毛、不松散、软烂为准。然后以盐酸中和，流水漂洗以除尽碱液及囊面果胶 物质。 5. 本品在食品加工时常用于容器具的洗涤、消毒，可配成 1%～2%的氢氧化钠水溶液 使用。 用量 可作加工助剂，按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 小鼠腹腔注射 40mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1763。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 碳酸钾 Potassium Carbonate 分子式 K2CO3性状 有无水物或含 1.5 分子的结晶品。无水物为白色粒状粉末，结晶品为白色半透 明小晶体或颗粒。无臭，有强碱味，相对密度 2.428（19℃） ，熔点 891℃，在湿空气 中易吸湿潮解。 溶于 1ml 水(25℃)和约 0.7ml 沸水。 1g 饱和水溶液冷却后有玻璃状单 斜晶体水合物析出， 相对密度 2.043， 100℃时失去结晶水。 在 10%水溶液的 pH 约 11.6。 不溶于乙醇和乙醚。 用途 酸度调节剂、碱剂、营养增补剂、加工助剂、香料。 使用方法 1. 可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用。 2. 在矿物质饮料中最大用量为 0.05g/L。 3. 通常在制造面条、馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风味、色泽和韧性（常 与碳酸钠等合用） 。 用量 可在面制食品和饮料中按生产需要适量使用，在矿物质饮料中最大用量为 0.05g/L，通常在制造面条、馄饨时适量加入。 毒性 1. LD50 大鼠口服 1870mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1619。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 碳酸钠 Sodium Carbonate 别名 纯碱、苏打 分子式 Na2CO3·xH2O 性状 有无水物和一水物（结晶）以及含更多水分子的水合物。无水纯品为白色粉末 或细粒，无臭，有强碱味，相对密度 2.509（0℃） ，熔点 109℃（无水物 851℃） ，吸 湿性强，可因吸湿结块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而成碳酸氢钠。易溶于 水，水溶液呈强碱性，不溶于乙醇和乙醚。二水物易风化，十水物约在 32℃溶化。 用途 酸度调节剂、碱剂、膨松剂、加工助剂、香料。 使用方法 1. 通常广泛用于制作馒头、面条。 2. 制作馒头时添加于发酵面团中，以中和其酸性。 3. 制作面条时加入面粉（小麦粉）中，则可使面条增加弹性和延展性，且可抑制面 条发酵，易煮熟，爽口，有独特风味。 4. 其用量一般为 0.5%～1%。 用量 可在面制食品及糕点中按生产需要适量使用，通常广泛用于制作馒头、面条， 其用量一般为 0.5%～1%。 毒性 1. LD50 大鼠口服 4090mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 173.310，184.1742。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 柠檬酸钠 Sodium Citrate(Trisodium Citrate) 别名 柠檬酸三钠 分子式 C6H5O7Na3·2H2O 性状 有结晶品（二水物）和无水物两种。结晶品为无色晶体，白色或微黄色结晶粉 末。无臭，味碱，有清凉感。常温下稳定，在潮湿空气中微有潮解性，在热空气中有 风化性， 加热至 150℃失去结晶水， 受热分解。 二水物溶于 1.5mL 水(25℃)和 0.6mL 1g 沸水，不溶于乙醇。 用途 酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。 使用方法 1. 本品为柠檬酸的钠盐，具体应用可参见柠檬酸。 2. 若用于各种饮料尚具有缓和柠檬酸酸味的作用。 3. 另可作冰淇淋等的乳化剂和稳定剂，以及甜炼乳、稀奶油的稳定剂，用量为 2～ 3g/kg。 用量 可按生产需要适量用于各类食品，冰淇淋、甜炼乳、稀奶油用量一般为 2～ 3g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠腹腔注射 1549mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.1751。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 柠檬酸钾 Potassium Citrate(Tripotassium Citrate) 别名 柠檬酸三钾 分子式 C6H5O7K3·H2O 性状 无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味碱，有清凉感，相对密度 1.98 ， 加热至 230℃时溶化并分解，在空气中易吸湿潮解。1g 溶于约 0.5mL 水中，可溶于甘 油，几乎不溶于乙醇。 用途 酸度调节剂、螯合剂、稳定剂等。 使用方法 1. 用于果酱、果冻调节酸度，以保持其 pH 在 2.8～3.5 为好。具体用量依不同食品 而异，为 0.5～5g/kg。 2. 作为稳定剂，用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，2g/kg(单独使用)或 3g/kg(与其它稳定剂合用，以无水物计)；用于奶粉、脱水奶油，5g/kg(单独使用或与其它稳定剂合 用，以无水物计)；用于加工干酪，40g/kg(单独使用或与其它稳定剂合用，以无水物 计)。 用量 可按生产需要适量用于各类食品，果酱、果冻 0.5～5g/kg，淡炼乳、甜炼乳、 稀奶油 2～3g/kg，奶粉、脱水奶油 5g/kg，干酪 40g/kg。 毒性 1. LD50 狗静脉注射 167mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.25。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 碳酸氢三钠 Sodium Sesquicarbonate 别名 倍半碳酸钠、倍半碱 分子式 Na2CO3·NaHCO3·2H2O 性状 白色针状结晶、片状或结晶粉末，相对密度 2.112，不易风化。易溶于水，在 水中的溶解度，0℃时为 13%，100℃时为 42%，水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。 用途 酸度调节剂 使用方法 主要用于稀奶油和禽类（烫毛） 。 以 GMP 为限（FDA，§184.） 。 用量 可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。 毒性 1. LD50 小鼠口服 7 .94g/kg(bw)〔4.89～12.9g/kg(bw)(雌性)〕 ； 小鼠口服 5 .01g/kg(bw)〔3.44～7.30g/kg(bw)(雄性)〕 。 2. GRAS FDA-21CFR184.1792。 3. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 柠檬酸一钠 Sodium Dihydrogen Citrate(Monosodium Citrate) 别名 柠檬酸二氢钠 分子式 C6H7 Na O7 性状 白色颗粒晶体或结晶性粉末，味碱，微酸，无臭。熔点 200℃，高于 310℃时 分解。 在潮湿空气中轻微潮解。 易溶于水， 几乎不溶于乙醇。 10%水溶液的 pH 为 3.4～ 3.8。 用途 酸度调节剂 使用方法 参见柠檬酸钾。用量 可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 磷酸三钾 Potassium phosphate，tribasic (Tripotassium orthophosphate) 别名 磷酸钾，正磷酸三钾 分子式 K3PO4(0～3H2O) 性状 无水物或含一分子水的水合物。 白色无臭， 吸湿性晶体或颗粒。 相对密度 2.564。 易溶于水（51g/100ml，25℃） 。不溶于乙醇。1%水溶液的 pH 值约 11.5。 用途 酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配制面食食品用碱水、调味剂、肉类黏结 剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、鳌合剂。 使用方法 FAO/WHO(1984)： 即食肉汤、 最大使用量其总磷酸盐 1000mg/kg(以 P2O5 羹， 计)；午餐肉、熟猪前腿肉、洋火腿、熟肉末 3g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以 P2O5 计)；用于低倍浓缩乳、甜炼乳、稀奶油，其单用量 2g/kg，与其他稳定剂合用 量 3g/kg(以无水物计)；奶油粉、奶粉 5g/kg(单用或与其他稳定剂合用量)；加工干 酪，其总磷酸盐用量 9g/kg（以磷计） ；冷饮 2g/kg(单用或与其他磷酸盐合用量，以 P2O5 计)。 用量 用于非碳酸饮料，最大使用量 1.5g/kg。 毒性 1. ADI 0～70(以磷计的总磷酸盐用量；FAO/WHO，1994)。 ADI 不作特殊规定（EEC，1990） 。 注：余参见磷酸氢二钾条。 推荐品牌 磷酸钙 Calcium phosphate，tribasic (Tricalcium phosphate) 别名 磷酸三钙 分子式 Ca3(PO4)2 性状 由不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为 10CaO·3P2O5·H2O，分子量 1004.64。白色无定形粉末。无臭无味。于空气中稳定。相对密度 3.18。熔点 1670℃。折射率 1.63。不溶于乙醇和丙酮。几乎不溶于水（0.ml） 。 易溶于稀盐酸和硝酸。 用途 酸度调节剂、缓冲剂、抗结剂、pH 值调节剂、营养增补剂（强化钙） 、增香剂、 酵母食料、植物性抽提物的稀释剂、动物油精炼助剂、稳定剂。 使用方法 1. FAO/WHO(1984)：葡萄糖粉、蔗糖粉最大使用量 15g/kg(不得存在淀粉)；低倍浓缩 奶、甜炼乳、稀奶油（单用 2g/kg，与其他稳定剂合用量 3g/kg，以无水物计） ；加工 干酪 9g/kg(总磷酸盐，以磷计)；肉汤、羹 15mg/kg(仅指脱水产品)；可可粉 10g/kg； 冷饮 2g/kg(以 P2O5 计)。 2. FEMA(mg/kg)：软饮料 1000，冷饮 46，糖果 50～60，焙烤食品 80，布丁类 760， 调味品 540，肉类 360。 日本（1993） ：以 Ca 计以 1%为限（特殊营养食品例外） 。 用量 用于非碳酸饮料，最大使用量 2.0g/kg。 毒性 1. ADI 0～70mg/kg(以磷计的磷酸盐用量；FAO/WHO，1994)。 ADI 不作特殊规定（EEC，1990） 。 GRAS (FDA， §182.1217，§182.5217，§184.)。 推荐品牌 二、抗 结 剂 （Anticaking Agents） 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动 的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等， 使食品保持粉末或颗粒状态。 我国许可使用的抗结剂目前有 5 种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和 微晶纤维素。 抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的 5 种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅 铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、 滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及 高岭土还具有助滤作用， 硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。 而且除亚铁氰化物的 ADI 值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI 值均无需规定，尚可根据需要予以 适当发展。 （一） 亚铁氰化钾 Potassium Ferrocyanide 别名 黄血盐、黄血盐钾 分子式 K4Fe(CN)6·3H2O 性状 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度 1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至 70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强 烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。 因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不 溶于乙醇、乙醚。 用途 抗结剂。 使用方法 1. 本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。 2. 具体使用时，多将本品配制成 0.25～0.5g/100mL 的水溶液，喷入 100kg 食盐中。 用量 用于食盐，最大使用量为 0.01g/kg(以亚铁氰根计)。 毒性 1. LD50 大鼠口服 1.6～3.2g/kg(bw)。 2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （二） 硅铝酸钠 Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate) 别名 铝硅酸钠 性状 白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约 2.6，熔点 ℃， 不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在 80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物 溶液。用无二氧化碳的水制备成 20%淤浆的 pH 为 6.5～10.5。 用途 抗结剂。 使用方法 1. 可用于植脂性粉末，最大使用量为 5.0g/kg。 2. FAO/WHO 规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为 10g/kg（单独或与其他抗结 剂合用） ；奶油粉，为 1g/kg（单独或与其他抗结剂合用） 。对含糖可可粉、奶粉、奶 油粉仅用于自动售货机。 用量 用于植脂性粉末，最大使用量为 5.0g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。 2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （三） 磷酸三钙 Tricalcium Phosphate， (Calcium Phosphate，Tribasic；Precipitated Calcium Phosphate) 别名 磷酸钙、沉淀磷酸钙 分子式 Ca3(PO4)2 性状 白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约 3.18，熔点 1670℃，难溶于水（100g 水中约可溶解 0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高） ，不溶于乙 醇，易溶于稀盐酸和硝酸。 用途 抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。 使用方法 1. FAO/WHO 规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为 15g/kg(单独或 与其它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为 5g/kg（单独或与其它稳定剂合 用，以无水物计） 。用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉 1g/kg(单独或与其它 抗结剂合用)；汤和羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)； 可可粉和含糖可可粉，10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售 货机)。 作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为 2g/kg（单用） 、3g/kg(与其他 稳定剂合用，均以无水物计)。用于加工干酪为 9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。 本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为 3g/kg，固体饮料为 20g/kg，均以元素钙计。 2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。 用量 用于小麦粉，最大使用量为 0.03g/kg（面粉中） ；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯 片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 181.29，181.12，182.8217。 2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （四） 二氧化硅（矽） Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica) 别名 无定形二氧化硅、合成无定形硅 分子式 SiO2 性状 供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体 硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。 吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约 2.2～2.6，熔点 1710℃，不 溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。 用途 抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。 使用方法 可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最 大使用量为 15g/kg；粉末香精，最大使用量为 80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食， 1.2g/kg。 用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料， 最大使用量为 15g/kg；粉末香精，最大使用量为 80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食， 1.2g/kg。毒性 1. LD50 大鼠口服大于 5g/kg(bw)。 微核试验 未见有致突变性 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （五） 微晶纤维素 Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel) 别名 纤维素胶、结晶纤维素 性状 白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水 中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 用途 抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食 品） 。 使用方法 制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具体配方为：澄面 10g，鸡蛋 1/4 只，奶粉 10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为 12.5:87.5） 5g，砂糖 10g，水 70g。 用量 各类食品，按生产需要适量使用。 毒性 1. LD50 小鼠口服大于 21.5g/kg(bw)。 2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 FMC 公司（六） 硬脂酸镁 Magnesium stearate 分子式 Mg［CH3(CH2)16COO］2 性状 白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约 1.028，熔点 88.5℃(纯品)或 132℃（工业用品） 。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙 醇。 用途 抗结剂、脱模剂、乳化剂。 使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量 15g/kg(不得有淀粉存 在)；汤料，最大使用量 15g/kg。 用量 用于糖果，最大使用量为 15g/kg。 毒性 ADI 无限制性规定（FAO/WHO，1994） 。 GRAS (FDA，§184.)。 推荐品牌 Ferrero Asia 有限公司 三、消 泡 剂 （Antifoaming Agents） 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。泡沫的产生大多是在外 力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如 明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、浓缩过 程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。 消泡剂大致可分为两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡 的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯 氧化乙烯甘油醚等。 （一） 乳化硅油 Emulsifying Silicon Oil 性状 白色粘稠液体，黏度约（100～350）×10-6m2/s，相对密度 0.98～1.02，几乎 无臭，不溶于水（可分散于水中） 、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢 化物和氯代碳氢化合物（如笨、四氯化碳等） 。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧， 对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。 用途 消泡剂 使用方法 用量 可用于发酵工艺， 最大使用量为 0.2g/kg； 饮料， 10mg/L(以聚二甲基硅氧烷计)。 毒性 1. 急性毒性试验 以乳化硅油灌喂小鼠（剂量为每公斤体重 20mL）观察一周，无急 性中毒症状。2. GRAS 推荐品牌FDA-21CFR 182.1711。（二） 高碳醇脂肪酸酯复合物 Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex 别名 DSA-5 性状 白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，不挥发，性质稳定。1% 水溶液 pH 为 8～9，相对密度 0.78～0.88。室温下及加热时易流动，-25～-30℃时黏 度最大，流动性差。 用途 消泡剂 使用方法 本品实际使用量少，消泡效果好。在 本标准范围内使用，消泡率达 96%～98%。 用量 用于酿造工艺，最大使用量为 1.0g/kg；豆制品工艺，1.6g/kg；制糖工艺及发 酵工艺，3.0g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服大于 15g/kg(bw)。 本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体石蜡是我国允许使用 的食品添加剂。三乙醇胺的 LD50 大鼠口服量为 5～9g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、大鼠骨髓染色体畸变试验，无致突变作用。 推荐品牌 （三） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 Polyoxyethylene Polyoxypropylene Pentaerythritol Ether 别名 PPE 分子式 C[CH2O(C3H6O)n(C3H6O)mH]4 性状 无色透明油状液体，难溶于水，能与低级脂肪醇、乙醚、丙酮、苯、甲苯、芳 香族化合物等有机溶剂混溶，不溶于煤油等矿物油，与酸、碱不发生化学反应，热稳 定性良好。 用途 消泡剂 使用方法 在味精生产中影响消泡效果的因素有其相对分子质量、HLB 值、使用浓度 及温度等。相对分子质量在 3000 以上时，有良好的消泡效果，低于 3000，效果差。 HLB 值在 3.5 以下，使用浓度为 40mg/L，使用温度在 18℃时，其消泡效果最好。可采 用将 PPE 原液直接放入培养基中， 经高温灭菌， 接种运转。 通常加入量为容积的 0.03% 以下。 用量 用于发酵工艺，按生产需要适量使用。 毒性 LD50 大鼠口服 10.8g/kg(bw)(雌性)；14.7g/kg(bw)(雄性)。 小鼠口服 12.6g/kg(bw)(雌性)； 17.1g/kg(bw)(雄性)。 2. 致突变试验 Ames 试验及骨髓微核试验均无致突变作用。 3. 90d 喂养试验 无作用，剂量为 4000mg/kg(bw)。 推荐品牌 （四） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 Polyoxyethylene Polyoxypropylene Ether 别名 含氮聚醚、BAPE 性状 无色或微黄色的非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳香族溶剂，亦溶于乙醚、 乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解度比在热水中大。 用途 消泡剂 使用方法 本品消泡力强，用量少，在味精生产中应用具有产酸高、生物素减少、转 化率提高等优点。具体用量 0.03%～0.06%。种子罐用量 0.012%。 用量 用于发酵工艺，按生产需要适量使用。 毒性 LD50 大鼠口服 17.1g/kg(bw)[17.5～ 27.8g/kg(bw)] (雌性)； 27.1g/kg(bw)[16.7～44.1g/kg(bw)] (雄性)。 小鼠口服 14.7g/kg[8.62～25.0g/kg(bw)] (bw)(雌性)； 12.6g/kg(bw)[7.76～20.5g/kg(bw)] (雄性)。 2. 致突变试验 Ames 试验、小鼠骨髓微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均无致 突变作用。 推荐品牌 （五） 聚氧丙烯甘油醚 Polyoxypropylene Glycerol Ether 别名 GP 型消泡剂 性状 无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、 丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水，热稳定性好。 用途 消泡剂 使用方法 在味精生产时采用在基础料中一次加入， 加入量为 0.02%～0.03%。 对制糖 业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入量为 0.03%～0.05%。加入量勿过量，以免影 响氧的传递。 用量 按生产需要适量用于发酵工艺。 毒性 LD50 小鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. 致突变试验 Ames 试验、 小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸变试验， 均无致突变作用。 推荐品牌 （六） 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 Polyoxypropylene Oxyethylene Glycol Ether 别名 GPE 消泡剂 性状 无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶剂，亦溶于乙醚、乙醇、 丙酮、四氯化碳等溶剂。在冷水中溶解较热水中容易。 用途 消泡剂 使用方法 1. 本品具有一定的亲水性和伸延性，适用于比较稠厚的发酵液。在较高温度下，加 热及多次循环加热，对消泡活性均无影响。 2. 本品用水稀释后，继续冷却到其浊点以下，用以滴加。必须使其全部溶解后，溶 液温度再回升到浊点以上， 使其形成极细微乳状粒子， 能够显著提高消泡能力， 反之， 液温在浊点以下使用，效果明显降低。 3. 生产味精时用量为 0.02%～0.03%。 用量 用于发酵工艺，按生产需要适量使用。 毒性 LD50 小鼠口服 379.40mg/kg(bw)。 2. 蓄积毒性 K 值大于 5.3。 3. 致突变试验 Ames 试验、小鼠骨髓细胞微核 试验和小鼠精子畸变试验，均无致突变作用。 推荐品牌 （七） 聚二甲基硅醚 Polydimethylsiloxane(Dimethyl Polysiloxane；Dimethyl Silicon；Simethicone； Dimethicone) 别名 二甲基聚硅氧烷、二甲基硅油 性状 无色透明粘稠液体。无臭，无味。不溶于水和乙醇，溶于四氯化碳、苯、氯仿、 乙醚、甲苯及其他有机溶剂。在实际应用中常配成含 4%～5%硅胶的水溶液。在含有硅 胶的水溶液中，可用 20000r/min 的速度进行离心分离而分出纯的聚二甲基硅醚。 用途 消泡剂（腌渍液、葡萄酒发酵液、脱脂乳的浓缩） ；抗结剂；防水剂；胶姆糖 基础剂 使用方法 食用油脂（低芥酸菜油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、葡萄子油、巴巴苏 油、大豆油、棉子油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米油、红花籽油、芥菜籽油） ； 菠萝罐头，橘皮果冻、果酱和果冻、用物理方法保藏的菠萝汁；速冻土豆片（以食油 量计） 、汤粉，限量均 10mg/kg。 用量 用于豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺，最大使用量 200mg/kg；果汁、浓缩果汁粉、饮料、速溶食品、冰淇淋、调味品、果酱和蔬菜加工工艺，50mg/kg；发酵工艺、 焦糖色工艺，100mg/kg。 毒性 ADI 值 0～1.5(FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 道康宁公司 漂 白 剂 （Bleaching Agents） 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂 白及还原漂白两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破 坏，从而达到漂白的目的。氧化漂白除了本手册中面粉处理剂中介绍的品种以外，实 际应用很少，主要使用还原漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类。它们通过其所产 生的二氧化硫的还原作用可使果蔬退色（对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而 叶绿素则几乎不退色） ，还可有抑菌及抗氧化等作用，故广泛用于食品的漂白与保藏 等。 属于亚硫酸体系的还原漂白剂中有效二氧化硫的含量如下表所示： 名 称 分子式 有效二氧化硫含量/% 液态二氧化硫 SO2 100 亚硫酸 H2SO3 6.0 亚硫酸钠 Na2SO3·7H2O 25.42 无水亚硫酸钠 Na2SO3 50.84 亚硫酸氢钠 NaHSO3 61.59 焦亚硫酸钠 Na2S2O5 57.65 低亚硫酸钠 Na2S2O4 73.56 还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品中可因空气中 氧的存在被氧化而再次显色。但这类物质有一定毒性，故应在控制使用量时严格控制 其残留量。 漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。 氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于 象过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白 剂使用。 还原漂白剂实际应用较广，且多属于亚硫酸及其盐类，它们都是以其所产生的具有强 还原性的二氧化硫起作用。我国从古至今所用“熏硫”漂白，亦是利用其所产生的二 氧化硫的作用。由于具体操作等因素的影响，目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所 取代。我国新近批准许可使用的稳定态二氧化氯亦具有很好的漂白、消毒作用。 （一） 二氧化硫 Sulfur Dioxide 别名 亚硫酸酐、无水亚硫酸分子式 SO2 性状 无色，不燃性气体，在通常温度和压力条件下，有强烈的刺激臭，具窒息性， 气体密度在大气压力下和 0℃时为空气的 2.26 倍。常温下加压至 392.2kPa 即可液化 成无色液体。 －10℃时冷凝成无色液体， 相对密度为 1.436(0℃/4℃)， 熔点－75.5℃， 沸点－10℃。 易溶于水而成为亚硫酸， 其溶解度约为 10% （20℃） 可溶于乙醇和乙醚， 。 并可氧化成三氧化硫。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 二氧化硫气体对眼和呼吸道黏膜有强烈刺激作用， 1L 空气中含数毫克即可因声 若 门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为 15mg/m3。 2. 二氧化硫溶于水形成亚硫酸，有抑制微生物生长的作用，可达到食品防腐的目的。 但亚硫酸不稳定， 即使常温下， 若不密封亦易分解。 加热则迅速分解释放出二氧化硫。 3. 二氧化硫有还原作用，可消耗果蔬组织中的氧，破坏其氧化酶系统，故尚有抗氧 化作用。 4. 经二氧化硫漂白的物质可因它的消失而变色，所以通常应在食品中残留一定量的 二氧化硫。但残留量过高则会使制品带有二氧化硫气，对所添加的香料、色素等均有 不良影响，并且对人体不利，故使用时必需严格控制其残留量。 液态二氧化硫应贮于耐压钢瓶中。 6. FAO/WHO(1983)规定：用于白糖，20mg/kg(规格 A)、70mg/kg(规格 B)；果糖、糖 粉和葡萄糖粉（糕点装饰用） ，20mg/kg(带入量)；绵白糖，40mg/kg；无水葡萄糖、 一水葡萄糖， 20mg/kg； 葡萄糖浆， 40mg/kg； 糖果， 400mg/kg； 高浓度葡萄糖浆， 40mg/kg； 漂白葡萄干，1500mg/kg；果酱、果冻，100mg/kg(由贮存带入)；杏干，2000mg/kg； 酸黄瓜，50mg/kg(由初制品带入)；带防腐剂的浓缩菠萝汁，500mg/kg(仅用于制造， 单用或与亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸及它们的盐类合用)。 通常，用熏硫法产生的二氧化硫的使用参见硫磺。 用量 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量为 0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过 0.05g/kg。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.3862。 3. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （二） 焦亚硫酸钾 Potassium Metabisulfite (Potassium Pyrosulfite) 别名 偏亚硫酸钾 分子式 K2S2O5 性状 白色或无色结晶，或白色结晶性粉末或颗粒。通常具有二氧化硫气味，相对密度（d145）2.300。150℃时分解，在空气中逐渐氧化成硫酸盐。在酸中可产生二氧化 硫气体。可溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。1%水溶液的 pH 为 3.4～4.5。有强还 原性。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 本品主要通过二氧化硫起作用，具体参见二氧化硫。 2. FAO/WHO(1983)规定： 速冻小虾或对虾、 龙虾， 在半成品中的最大用量为 100mg/kg， 熟制品中为 30mg/kg(按 SO2 计，单用或与其他亚硫酸盐合用)；速冻法式炸马铃薯片 为 50mg/kg(按 SO2 计，单用或与其他亚硫酸盐合用)。 用量 可用于啤酒，最大使用量为 0.01g/kg；用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、 饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为 0.45g/kg。残留量 以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过 0.05g/kg；饼干、食糖及其他品种不 得超过 0.1g/kg；液体葡萄糖不得超过 0.2g/kg；蜜饯残留量≤0.05g/kg；新鲜葡萄 （片剂气化法以亚硫酸盐计） ，最大使用量 2.4g/kg，残留量： （以 SO2 计）0.05g/kg。 毒性 1. LD50 兔口服 600～700mg/kg(bw) (以 SO2 计)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3637。 3. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(对二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （三） 焦亚硫酸钠 Sodium Metabisulfite (Sodium Pyrosulfite) 别名 偏亚硫酸钠 分子式 Na2S2O5 性状 无色晶体或白色至微黄色结晶性粉末，有二氧化硫气味，在空气中可因放出二 氧化硫而分解，易溶于水及甘油，微溶于乙醇。1%水溶液的 pH 为 4.0～5.5。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 本品主要通过二氧化硫起作用，具体参见二氧化硫。 2. FAO/WHO(1983)规定：使用范围和最大使用量同焦亚硫酸钾。 3．蘑菇的护色，多在产地用 0.03%的溶液浸泡二次，每次 1～2min，而后运输，再用 0.07%～0.1%的柠檬酸溶液预煮约 5～7min 后脱硫，经冷却、分级、整理后装罐。依 次处理可有明显的护色和改善风味的作用，且 SO2 的残留量不超过 0.01g/kg。 4．用于饼干尚具有面团改良作用，可在使用前配成 20%溶液，于面团调制过程中分数 次加入未成熟的面团中。这仅在面粉的面筋质强韧时，酌加少量，而在油、糖比例高 的酥性面团中尽量不用。 用量 用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量为 0.45g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐 头不得超过 0.05g/kg；饼干、食糖、粉丝及其他品种不超过 0.1g/kg；液体葡萄糖不 得超过 0.2g/kg；蜜饯不得超过 0.05g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计） ， 最大使用量 2.4g/kg，残留量： （以 SO2 计）0.05g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠静脉注射 115mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3766。 3. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （四） 亚硫酸钠 Sodium Sulfite 分子式 Na2SO3 性状 本品有无水物与七水物两种。无水物为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉 末，相对密度（d145）2.633，溶于水（1g 约溶于 4mL 水）稍溶于醇。七水物为无色 单斜晶体，相对密度（d145）1.561，易溶于水（1g 约溶于 4mL 水） ，在空气中易风化 并氧化为硫酸钠，150℃时失去结晶水成无水物。无水物的氧化则缓慢得多。两者均 无臭或几乎无臭，有清凉的咸味和亚硫酸味，其水溶液对石蕊试纸和酚酞呈碱性，与 酸作用产生二氧化硫。1%水溶液的 pH 为 8.3～9.4，有强还原性。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 亚硫酸钠溶液易于分解失效，最好现用现配。 2．食品中若有金属离子，可将残留的亚硫酸氧化而失效。生产时应注意避免金属离 子混入，或同时使用金属离子螯合剂 3．本品同样主要通过二氧化硫起作用，应严格控制其残留量（参见二氧化硫） 。 4. FAO/WHO(1983)规定：速冻小虾或对虾、龙虾以及速冻法式炸马铃薯片，参见焦亚 硫酸钾；带防腐剂的浓缩菠萝汁，为 500mg/kg(仅用于制造，按 SO2 计，单用或与其 他亚硫酸盐，苯甲酸、山梨酸及其盐类合用)。 5．具体应用于海棠果脯时，海棠经 0.05%亚硫酸钠溶液漂洗后，再糖煮、烘烤制成果 脯，其成品二氧化硫残留量为 0.03g/kg。 用量 葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡 萄、黑加仑浓缩汁，最大使用量 0.60g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇 罐头不得超过 0.05g/kg；食糖不得超过 0.1g/kg；葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过 0.05g/kg。蜜饯，最大用量 2.0g/kg，二氧化硫残留量不得超过 0.05g/kg；果汁浓浆， 最大使用量 0.25g/kg(以 Na2SO3 计)，稀释 10 倍饮料残留量：15mg/L(以 SO2 计)。 毒性 1. LD50 大鼠静脉注射 115mg/kg(bw)。2. GRAS FDA-21CFR 172.615，173.310，182.3798。 3. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 4．代谢 食品中残留的亚硫酸盐进入人体后，将被氧化为硫酸盐，并与钙结合成为 硫酸钙，可通过正常解毒后排除体外。 推荐品牌 （五） 低亚硫酸钠 Sodium Hydrosulfite (Sodium Hyposulfite) 别名 连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、保险粉 分子式 Na2S2O4 性状 白色至灰白色结晶性粉末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性，极不稳 定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧。加热之更易分解，至 190℃ 时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最 强者。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 使用注意事项参见亚硫酸钠。 2. 生产冰糖时多在溶糖时一次加入，其用量通常控制在 0.28～0.3g/kg，成品 SO2 残留量可不超过 0.01～0.015g/kg。 用量 蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、 竹笋、蘑菇及蘑菇罐头，最大使用量 0.40g/kg。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及 蘑菇罐头不得超过 0.05g/kg；食糖、粉丝及其他品种不得超过 0.1g/kg；液体葡萄糖 不得超过 0.2g/kg；蜜饯不得超过 0.05g/kg。 毒性 1. LD50 兔口服 600～700mg/kg(bw)。 （以 SO2 计） 。 2. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （六） 亚硫酸氢钠 Sodium Bisulfite (Sodium Hydrogen Sulfite，Sodium Acid Sulfite) 别名 重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠 性状 白色或黄白色结晶或粗粉，有二氧化硫气味，在空气中不稳定，缓慢氧化成硫 酸盐和二氧化硫，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。溶于水（1g 溶于 4mL 水） ， 微溶于乙醇。1%水溶液的 pH 为 4.0～5.5，有强还原性。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法1. 使用注意事项参见亚硫酸钠。 2．FAO/WHO(1983)规定：使用范围及最大用量同亚硫酸钠。 用量 使用量同低亚硫酸钠。此外，尚可用于复配薯类淀粉漂白剂，最大使用量为 0.20g/kg，残留量低于或等于 0.03g/kg；新鲜葡萄（片剂气化法以亚硫酸盐计） ，最 大使用量 2.4g/kg，残留量： （以 SO2 计）0.05g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服 2000mg/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 182.3739。 3. ADI 0～0.7mg/kg(bw)(二氧化硫和亚硫酸盐的类别 ADI，以二氧化硫计。 FAO/WHO，1994)。 推荐品牌 （七） 硫磺 Sulphur 别名 硫磺、硫 性状 黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，一般燃烧温度 248～261℃，燃烧 时产生二氧化硫。纯品有结晶形和无定形两种。结晶形硫主要有两种同素异形体；在 95.6℃以下稳定的是 α-硫或斜方硫，相对密度 2.07(20℃)，熔点 112.8℃，折射率 1.957； 95.6℃以上稳定的是 β-硫或单斜硫， 在 相对密度 1.96(20℃)， 熔点 119.3℃， 折射率 2.038，不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。无定 形硫主要有弹性硫，是将熔融硫迅速注入冷水而得，它不稳定，很快转变成 α-硫。 熔融硫在 444.6℃沸腾，能燃烧，着火点 363℃。 用途 漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用方法 1. 本品不可直接加入食品中，仅用于熏蒸。熏硫时的用量及时间依不同需要而定 2．熏硫处理必须注意安全，熏房应严密，通风要良好。 3．硫磺易燃，注意防火，其他参见二氧化硫。 用量 熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，既可破坏果片表面细胞，促进干燥，又可因 二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中的单宁物质不致 被氧化褐变。 此外， 尚可保存果实中的维生素 C。 熏硫室中二氧化硫的浓度一般为 1%～ 2%，有时可高达 3%，1t 切分水果原料约需硫磺 3～4kg，具体依果实品种、成熟度、 熏房大小及熏硫时间不同而异。一般熏硫时间为 30～60min，最长可达 3h，主要依据 果实大小和性质而定。如对块状苹果熏硫时，燃烧硫磺 30g，维持 30min。熏箱容积 约 1m3，空气中含二氧化硫量约 1%，可熏蒸苹果 7.5kg。 推荐品牌 七、胶姆糖基础剂 （Chewing Gum Bases） 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。 胶姆糖（香口胶、泡泡糖）是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的 20%～30%。 本世纪初，胶基几乎都是从糖胶树胶（Chicle）的天然树木胶乳而得，随着胶姆糖日 益流行，这种物质供不应求，便使用其他相似的乳胶。以后，则开始使用合成物质。 胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液。至于胶基的成分则很复杂，可有天然树胶、 合成橡胶、树脂、蜡类、乳化剂、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂以及 色素、色淀、香精等，并可根据生产厂家的需要，制作相应的胶基。关于胶姆糖中胶 基物质及其配料名单见附录一中附录 C。 本章主要介绍我国已批准许可使用的聚乙酸乙烯酯和丁苯橡胶。 至于其他有关品种大 多在本书其他类别中已有介绍，可参见。（一） 聚乙酸乙烯酯 Polyvinyl Acetate 别名 乙酸乙烯树脂 分子式 (C4H6O2)n 性状 白色粘稠液体或淡黄色细粉或玻璃块状，无臭，透明，韧性强。不溶于水、脂 肪，溶于乙醇、乙酸乙酯等醇类或脂类。遇光、热不易变色，不易老化。相对密度 1.18(20℃)，熔点 100～250℃，热膨胀为（20～30）×106/℃（30～70℃） ，吸水性 为 2%～3%（25℃，24h） 。软化点随聚合度而异，约为 38℃。对酸、碱比较稳定。 用途 胶姆糖基础剂、果实被膜剂、乳化剂。 使用方法 以 GMP 为限（FDA，§181.30，1994） 。 用量 用于胶姆糖和乳化香精，最大使用量为 60.0g/kg。 毒性 1. LD50 小鼠口服 10g/kg(bw)。 ADI 0～20mg/kg(bw) 大鼠饲以分别含聚乙酸乙烯 0%、5%、10%、20%的饲料，喂养 6 个月，在生长发育、食 量、食物利用率、血相、生化检查、体重变化、精子检查、病理等，与对照组比较， 均无异常，只有 20%剂量组的体重略减轻。 推荐品牌 上海胶基有限公司 （二） 丁苯橡胶 Butadiene Styrene Rubber 别名 丁二烯-苯乙烯共聚物、BSR50/50、BSR75/25 性状 不完全溶于汽油、苯、氯仿。极性小，黏附性差，耐磨性及耐老化性较优，耐 酸碱。 相对密度 0.9～0.95。 BSR50/50 胶乳的 pH 为 10.0～11.5， 固形物含量为 41%～ 63%。BSR75/25 胶乳的 pH 为 9.5～11.0，固形物含量为 26%～42%。 用途 胶姆糖基础剂。 使用方法 用量 可按生产需要适量用于胶姆糖。 毒性 GRAS FDA-21CFR172.615。 丁二烯、苯乙烯蒸气有刺激性，共聚体橡胶无刺激性。苯乙烯刺激阈值 TLV 为 100mg/kg。当为 375mg/kg 时，接触 1h，可出现轻度功能性损伤，没有苯样血液障碍。 丁二烯 TLV 为 1000mg/kg，只有在高浓度时有麻醉作用，实际无害。 推荐品牌 上海胶基有限公司 十、乳 化 剂 （Emulsifiers） 乳化剂是能改善乳化体中各种构成相（compentphase）之间的表面张力，形成均匀分 散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。 乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。 而按其在两相中所形成的乳化体 系的性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。 衡量乳化性能最常用的指标是亲水、亲油平衡值（HLB 值） 。HLB 值低，表示乳化剂的 亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB 值高，则表示亲水性强，易形成水包油 （O/W）型体系。因此 HLB 值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同 HLB 值 系列的乳液。 食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： （1） 与淀粉结合，防止老化，改善产品质构和口感，延长货架期。 （2） 与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使 蛋白质具有弹性，增加体积。 （3） 防粘及防溶化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分浸入，提高制 品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的黏度，防止糖果溶化。 （4） 增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流动性而方便操作。 （5） 促进液体在液体中的分散，制备 O/W 或 W/O 乳化体系，改善产品稳定性。 （6） 降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 （7） 改良脂肪晶体。脂肪晶体有多种晶形，其中以 β-晶形较为常见与稳定。由于 其晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”，乳化剂可控制其晶体 形状、大小和生长速度，稳定 β’-晶形，使之转变为 β-晶形，改善以固体脂肪为 基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 （8） 稳定气泡和充气作用。内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作 用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改良品 质。 （9） 反乳化-消泡作用。在某些加工过程中需要破乳化和消泡，而加入相反作用的 乳化剂，可破坏乳液的平衡。含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可 做消泡剂用于乳制品加工。 （10） 抗腐败保鲜作用。乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水 果保鲜。 乳化剂在食品加工过程中的应用如下： （1） 焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙 烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工， 延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。 用量一般为 0.3%～1%。 （2） 冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小 冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、 保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为 0.2%～0.5%。 （3） 人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0.1%～0.5%。 （4） 巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防 止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 （5） 糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率， 增进产品质地，降低黏度，改善口感。 （6） 口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的黏着， 从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味。一般油包水型乳化剂效果更 佳。用量为 0.5%～1%。 （7） 植物蛋白饮料：稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。 （8） 乳化香精：稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。 （9） 其他：在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。用于方便食品能提高其速溶 性，延长保存期等。 使用注意事项： （1） 不同 HLB 值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效 果的基本保证。 （2） 由于复合乳化剂有协同效应， 通常多采用复配型乳化剂， 但在选择乳化剂“对” 时，要考虑高 HLB 值与低 HLB 值相差不要大于 5，否则得不到最佳稳定效果。 （3） 乳化剂加入食品体系之前， 应在水或油中充分分散或溶解， 制成浆状或乳状液。 乳状液的制备方式主要有两种方法： ①乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下将油加入。 ②乳化剂溶于油相（加热） ，将水直接加入（或上述混合物直接加入水中） 。 食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油酯， 其次是蔗糖酯、 山梨糖醇酯、 大豆磷脂、 丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB 值宽广，既可成为 W/O 型，又可成 为 O/W 型，为当前世界上最为引人注目的乳 化剂。 大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功 能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯以及化学改性方面尚需加强研究。 山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年消耗量约占食品乳化剂总量的 10%。 以甘油酯为主体的系列产品的开发应用为正在发展阶段， 目前欧美各国甘油酯衍生物 的消费量约占总消费量的 20%，其中聚甘油酯由于其 HLB 值范围宽，乳化能力强，用 量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生 产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳 化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。 乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现将我国许可使 用的品种介绍如下。 （一） 蔗糖脂肪酸酯 Sucrrose Fatty Acid Esters (Sucrose Esters of Fatty Acids；Sucroesters)别名 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 性状 白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的 气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高， 亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同 HLB 值（2～16）的蔗糖脂肪 酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润 滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点 50～70℃，分解温度 233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 用途 乳化剂，亦可作保鲜剂。 使用方法 1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB） 。 2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所 需量的水（油、乙醇等） ，并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。 3. 蔗糖酯的 HLB 值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用 于所有的含油脂食品，具体应用如下： （1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量 0.3%～1%(HLB1～ 16)。 （2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔 软，防止老化，用量为面粉的 0.2%～0.5%。 （3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量 0.1%～ 0.5%(HLB7)。 （4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量 0.2%～1.0%(HLB 值 3～9)。 （5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的 0.1%～0.2%(HLB 值 5～11)。 （6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。 用于油脂，1.0%～10%。 （7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为 0.1%～ 0.5%(HLB1～16)。 （8） 用于人造奶油， 可改善奶油和水的相溶性， 对防溅有效。 用量 0.1%～0.5%(HLB1～ 3)。 （9）用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防 止制品中的香料损失。用量为 0.05%～0.2%(HLB7～16)。 （10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储 存期。用量为 0.3%～2.5%(HLB5～16)。 此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。 由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化 效果更佳。 用量 用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥、饮料，最大使用量为 1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量 10.0g/kg；糖果 （包括巧克力及巧克力制品） ，10g/kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。 毒性 1. LD50 大鼠口服 39g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.859。 ADI 暂定 0～20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别 ADI， FAO/WHO， 1995)。 推荐品牌 日本理研公司 （二） 酪蛋白酸钠 Sodium Caseinate (Casein-sodium) 别名 酪朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠 性状 本品为乳白色粉末，无臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液 pH 呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀。 用途 乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。 使用方法 1. 在酸性条件下易产生沉淀。 2. 用于午餐肉，添加 1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳 化稳定性。 3. 用于灌肠肉类，添加 0.2%～0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增 加肉的黏结性。 4. 用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。 5. 冰淇淋中添加 0.3%，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过 程中收缩或塌陷。 6. 用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有 水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷 物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制 品，为 0.2%～0.5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为 0.5%～5.0%。 7. 用于炸鱼用的面粉，0.2%～0.5%。 8. 在饮料中加入 0.2%～0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。 9. 用于植脂性粉末，1.5%～4%。 用量 可按生产需要适量用于各类食品中。 毒性 1. LD50 大鼠口服 400～500g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 182.1748。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 代谢 本品由乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。 推荐品牌（三） 山梨醇酐单硬脂酸酯 Sorbitan Monostearate 别名 司盘 60（Span60） 性状 奶白色至棕黄色的硬质蜡状固体，呈片状或块状，无异味。溶于热的乙醇、乙 醚、甲醇及四氯化碳，分散于温水及苯中，不溶于冷水和丙酮。凝固点 50～52℃，HLB 值 4.7。 用途 乳化剂、稳定剂、消泡剂。 使用方法 1. 用于干酪，最大使用量为 10.0g/kg。 2. 用于面包，在面包制作过程中，本品溶解后直接加入面团中，也可和起酥油混配， 用量为面粉的 0.35%～0.5%。加入后可使面包柔软，延缓老化。由于油脂均匀分散， 气泡均一化，明显地提高焙烤制品质量。 3. 用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀， 形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。 4. 冰淇淋制作中加入 0.2%～0.3%的本品，可使冰淇淋制品坚硬，成形稳定，不出现 “化汤”现象。 5. 巧克力中添加总物料的 0.1%～0.3%的本品，可防止脂肪晶体浮于表面而形成“起 霜”现象，致使表面失去光泽，同时还防止油脂酸败，改善光泽，增强风味和柔软性。 6. 口香糖、糖果中加入总量为 0.5%～1%的本品，可使物料均匀分散，防止粘牙。 7. 在人造奶油制作过程中，本品可作为晶体改良剂，减少人造奶油的“沙粒” ，促使 奶油成形，改善口感。 用量 可用于植物蛋白饮料、果汁型饮料、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、固体 饮料、 巧克力， 最大使用量为 3.0g/kg； 奶油、 速溶咖啡、 干酵母、 氢化植物油， 10.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10.0g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （四） 山梨醇酐三硬脂酸酯 Sorbitan Tristearate 别名 司盘 65（Span65） 性状 奶油色至棕黄色片状或蜡状固体，微臭，味柔和。能分散于石油醚、矿物油、 植物油、丙酮及二恶烷中，难溶于甲苯、乙醚、四氯化碳及乙酸乙酯，不溶于水、甲 醇及乙醇。HLB 值约 2.1。 用途 乳化剂、消泡剂、混浊剂等。 使用方法 亦可用于椰子汁、果汁、牛乳、奶糖、冰淇淋、面包、糕点、麦乳精、人 造奶油、巧克力等。用量 用作饮料混浊剂， 最大使用量为 0.05g/kg； 用于奶油、 氢化植物油、 速溶咖啡、 干酵母，最大用量 10.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服≥10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （五） 山梨醇酐单油酸酯 Sorbitan Monooleate 别名 司盘 80（Span80） 性状 琥珀色粘稠油状液体或浅黄至棕黄色小珠状或片状硬质蜡状固体， 有特殊的异 味，味柔和。不溶于水，但在热水中分散即成乳状溶液。可溶于热乙醇、甲苯、四氯 化碳等有机溶剂。HLB 值 4.3。 用途 乳化剂 使用方法用量 用于果汁（味）型饮料，最大使用量为 0.05g/kg；用于植物蛋白饮料、牛乳、 面包、氢化植物油、糕点、奶糖等，使用量为 1.5g/kg。果蔬保鲜（涂膜）可按生产 需要适量使用。 毒性 1. LD50 大鼠口服≥10g/kg(bw)。 GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （六） 单硬脂酸甘油酯 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 别名 单甘油酯 分子式 C21H42O4 性状 白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中， 为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝 固点不低于 54℃。 用途 乳化剂 使用方法 1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结 晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为 0.2%～0.5%。2. 用于冰淇淋，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。 3. 用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。 4. 用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。 还可用于乳化香精中作稳定剂。 5. 用于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹 性，延长保存期。 6. 用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而 产生适度的气泡膜，所制点心体积增大。 7. 用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提 高饼干的脆性。 用量 可在各类食品中按生产需要适量使用。 毒性 1. GRAS FDA-21CFR 182.1342。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 日本理研公司 （七） 木糖醇酐单硬脂酸酯 Glyceryl Monostearate(Monosterin) 分子式 C23H44O5 性状 为淡黄色蜡状固体。 不溶于水， 能分散于热水中， 溶于热酒精、 凝固点 50～ 苯。 60℃。 用途 乳化剂 使用方法 1. 面包加工，加入本品，面包体积明显增大，松软、有弹性、色泽好、口感好。 2. 加入糖果中，使其组织结构疏松，口感细腻、均匀，不粘牙、不糊口。对提高巧 克力抗起霜作用效果显著。 3. 用于人造奶油中作乳化剂，能将油、水均匀乳化。 用量 用于糕点、面包，最大用量 3.0g/kg；氢化植物油、糖果，5.0g/kg；乳化香精， 40.0g/kg(相当于碳酸饮料中含 0.04g/kg)。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)(辽宁省卫生防疫站)。 ADI 25mg/kg(bw)。 推荐品牌 （八） 山梨醇酐单棕榈酸酯 Sorbitan Monopalmitate 别名 司盘 40（Span40） 性状 浅奶油色至棕黄色珠状、片状或蜡状固体。有异臭味，味柔和。不溶于冷水，能分散于热水中，成乳状溶液。能溶于热油类及多种有机溶剂中，成乳状溶液。凝固 点 45～47℃，HLB 值 6.7。 用途 乳化剂、混浊剂。 使用方法用量 用于饮料混浊剂，最大用量 0.05g/kg(以最终产品计)；果汁（味）型饮料， 0.5g/kg；月饼，1.5g/kg；雪糕巧克力层，2.2g/kg；植物蛋白饮料，6.0g/kg。 毒性 1. LD50 大鼠口服大于 10g/kg(bw)。 2. GRAS FDA-21CFR 172.842。 ADI 0～25mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994） 。 推荐品牌 （九） 硬脂酰乳酸钙 Calcium Stearoyl Lactylate 别名 十八烷基乳酸钙、CSL 性状 本品为硬脂酰乳酸钙和少量其它有关酸所生成钙盐的混合物， 白色至带黄白色 的粉末或薄片状、块状固体，无臭、有焦糖样气味。难溶于冷水，稍溶于热水，加热 强烈搅拌混合可完全溶解。易溶于热的油脂中，冷却则成分散状态析出。熔点 44～ 51℃，HLB 值为 5.1。 用途 乳化剂、稳定剂、品质改良剂。 使用方法 1. 作为面包或其他面制品的品质改良剂，主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质 和淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构，形成气泡的骨架，使制得的面包体积 增大、膨松。此外，由于网络结构使面筋的稳定性和弹性的作用，同时也显著地改善 面包的耐混捏性。 面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关，结晶速度快，则面包发硬。和面过程中， 水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来，经过炸、烤再冷却时，水分挥发，直链淀粉 却结晶出来。如果在和面中，加入本品，面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物， 阻止了直链淀粉的溶出，增加了面包的柔软性，延长了面包的货架期。其加入量为小 麦粉的 0.3%～0.5%。 2. 本品的 HLB 值约为 8，能使食品中的油脂均匀分散，节省油脂用量。 3. 可作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂，用量为 0.05%以下。作为干蛋白的起泡剂， 用量为 0.5%以下。 用量 可用于面包、糕点，用量为 2.0g/kg。 毒性 LD50 大鼠口服 27g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.844。 ADI 0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。 代谢 本品在机体内由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，参与机体正常代谢。 推荐品牌 （十） 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides 性状 依制造时所用油脂碘值的不同，可以是粘稠液体脂肪样物或蜡状固体，加 10%抗结剂尚可制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数 常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水。可 分散于水中，并在适当长时间内抗水解。本品 3%水分散液，pH 为 2～3。 用途 乳化剂、发泡剂。 使用方法 1. 用于面包，可改良面包的品质，特别与单甘酯合用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘 酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。 2. 作为蛋糕制作用发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的 复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需 5～ 7min。所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。 3. 用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约 10g/kg。 用量 可用于各类食品，按生产需要适量使用。 毒性 LD50 大鼠口