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烤乳猪的做法，猪皮炸的脆香，猪肉肥瘦正好，嫩的不得了。
?208|总人气：2030
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共（4）家上海人气餐厅供应（脆皮乳猪）:
小秘书为您推荐以下餐厅
(餐厅名：)
人气：1109
向阳渔港的名气，始从宁波。说到宁波海鲜，又不得不提向阳渔港，这个号称宁波牛的餐厅，据说在当地无人不知无人不晓。无论富丽堂皇的气派环境还是正宗地道的宁波味道，都无可挑剔，而在上海只有它进驻澳门路才得识庐山真面目。为了保证品牌，澳门路的向阳渔港，厨师都是专门从别的分店调过来的，手艺本着向阳的传…
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(餐厅名：)
来金茂大厦55层的“粤珍轩”，用“品”来代替“吃”。一道在香港家喻户晓的“金沙虾球”一定要尝。1斤只有5只的大明虾，去壳留肉拍粉炸到酥脆，伴上用小火炒至冒泡的咸蛋黄，上桌时撒上几粒微甜的琥珀桃仁，没有过多的装饰，只在虾仁的下面垫上了一层生菜丝，很有老香港的味道。爽脆的明虾肉，配上…
(餐厅名：)
美华轩是一家以粤菜和本帮为主的中高档餐厅，装修是时下流行的中西合璧的风格，华丽气派又不乏舒适温馨，包房是古典欧式风格，注重私密性，菜肴粤式居多，都挺精致，口味地道，美华酒家地处交通便捷的徐家汇附近，聚餐请客都很适合。经常有市政府和妇联的领导过来用餐，还是蛮有档次的。半只148元
人气：469|
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(餐厅名：)
金粤渔村”曾是上海餐饮企业，九十年代末在上海有五家超大型连锁店；餐厅以大海作为主题，在店内部兴建了游轮及大海、天空的自然景观。金粤渔村将国贸分店策划成该店档次，环境、服务优、出品、价格的社会主题餐厅及婚宴高级场所。
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xiaomishu.com 版权所有. 烤乳猪的脆皮水如何调制？+ 烤乳猪的做法
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 烤乳猪的脆皮水如何调制？+ 烤乳猪的做法
河北邢台读者问：烤乳猪的脆皮水如何调制？&&&专家支招：脆皮烤乳猪的皮水调制法有多种，有的以醋调和麦芽糖，有的加蜂蜜调和，还有两种混搭的。不管哪一种调制法，都要求烤好的乳猪皮要酥脆鲜香，透着淡淡的酸甜味。在烤乳猪实际操作中，光掌握这些调制法远远不够，烫猪皮的水温以及挂脆皮水的时间也很关键，我先来说说挂脆皮水的一些细节，再具体谈具有实战经验的脆皮水的调制。&&&&& 一般情况下，处理好的乳猪胴体上叉后，用75℃的热水冲烫乳猪皮（用水舀子舀热水浇淋猪皮），视猪皮由白色变为浅黄，且猪皮发紧时为好，紧接着往上浇淋脆皮水，使脆皮水均匀地挂在猪皮上，然后挂在阴凉通风处风干，时间一般为6小时。在烤制时还要用钢针扎猪皮，目的是使猪肉的水分渗出以及皮下的油脂析出，且及时擦掉这些水油混合物。烤制时还要在猪皮上及时刷油，否则会影响猪皮的口感及色泽度。在烤炉内一般烤45分钟，明炉约1小时。在实际操作中先在烤炉烤至基本上快熟时，再在明炉上烤。掌握了这些要点才能确保脆皮水所要达到良好的效果。下面笔者介绍脆皮水的调制比例：白醋500克，麦芽糖、大红浙醋各150克，米酒50克，玫瑰露酒100克。先将麦芽糖蒸化，再与其他原料搅和一起，入沙锅上火熬匀即可。其他配方请参见本刊今年第一期《粤式烧腊解密》。烤乳猪的做法“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。&&原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。&制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。&　　取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。&　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。&　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。&&&&&特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
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脆皮乳猪在那里捉？
是在长安野外吗？新手，不懂
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那个是烹饪出来的
在长安门派传送人那，摆摊的摊子里有卖
一般5000左右
楼主好纯真。。。
活捉楼主大脆皮猪一只。
他都9级了。骗分。。在我这楼结束。
我这有楼楼**猪一枚
因为出了个香辣蟹，楼主跟风弄个乳猪，装纯，此贴终结
卖萌可吃啊…楼主要被我吃了…还没十五字？
八宝粥哪里买？
二楼好纯真
在你妈13里面抓 孙子 求跟贴吠 乖
又来卖萌了
佛跳墙要蹲在花生寺外面等它跳出来，捉，整点刷新
老徐后院就有，快去抓吧
骗的一手好翔
撸主大水比
楼主卖的一身好萌。
烤鸭是用吉祥做的然后假装成鸭肉，我会告诉你吗
我会告诉你脆皮乳猪这种高档货，只有帮派烧烤40品质以上才有么
我问下香辣蟹哪里捉？龙宫？
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广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来，大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。 老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。
脆皮乳猪由来
据史料所记，原来是北方菜，早在时代已列为“”之一，称为“炮豚”（即），南北朝时已在齐鲁一带盛行。的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”据《随园食单》记载，到了清代，烧乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。近代在广东，随着烧烤工具、技术不断改进。传统的光皮“烧乳猪”，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；经过香港厨师改良，在烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒化的效果，于是皮酥起麻的“麻皮乳猪”成为广东名菜，扫墓聚会在一起的亲人又多了一种口福。
因为在这天担负着祭祖和被享用的双重任务，挑选时当然要格外留神。酒家的吴经理提醒我们要特别留意三个基本标准：一是最好挑选个头在4－5斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说原来主要还是因为风味。据介绍说，1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。
脆皮乳猪吃法
“”也是传统粤菜的吃法，将的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、，蘸点咸中偏甜的或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增
加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。
在广州吃过最好最脆的是在“”，那是真正在上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。
如果有机会去广东，那里的猪用的都是青年大猪，所以对火候要求更高，香味更深入，绝对是一种享受。
脆皮乳猪菜品特色
脆皮乳猪营养价值
脆皮乳猪做法
脆皮乳猪配料
小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味50g，蒜和酒适量，溶液少许。
脆皮乳猪工艺流程
原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
脆皮乳猪操作要点
①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。
②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。
③烤制：法　是用铁制的长方形，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。
挂炉烤法　用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。
当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。
脆皮乳猪质量标准
广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。
脆皮乳猪山东脆皮
山东脆皮烤乳猪
原料：净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,,红,,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,,木炭。
色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
制作过程：
1，将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；
2，用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；
3，将烤好的猪同，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。
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脆皮烤乳猪图片
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