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果酱中的科学与魔法
　　市场中的果酱与家庭自制果酱是一对甜蜜姐妹，但售卖的果酱总不尽如人意。在生产中掌握一定的科学技术可以有效改善果酱的品质，如通过改变果胶的含量能制作出富有弹性的果冻或是粘稠的水果酱。 中国论文网 /6/view-4420909.htm　　果酱可以让人联想到美丽的田园风景，看似简单的水果和糖混合在一起，交织成了一幅完美的景象。果酱最早命名于18世纪初，在我看来，果酱弥补了果冻的不足。果冻由果汁加工而成，是失去了水果之间不同口感的“粉碎性水果”。 　　在欧洲最早利用的糖是一种更神奇的物质——蜂蜜。最早的果酱是将果肉与蜂蜜混合，并在阳光下晒干，拥有果冻一样的甜味。果胶含量丰富的木梨可以有效的保存水果。在希腊，人们将其称为Melomeli（意为苹果蜂蜜），认为它有助消化的作用。在英国，人们将它与梨、李子、橘子等其他水果一起制成果酱。 　　最初的糖其实是一种香料，在欧洲只有富裕人家用得起。由糖制作而成的果酱由于太珍贵，很少有人涂抹在烤面包上食用。大部分都出现在节日庆典中，果酱同水果罐头一块成为一种甜食，供人们用精致的银勺食用。在中东和东欧，果酱还与冰水一同食用。 　　17世纪后期，糖价格逐步下降。直到19世纪，果酱才广为人知。一种来自西印度群岛的大量、廉价的糖，使得果酱价格实惠并被大众接受。因此果酱成为苏格兰早餐中的主食，涂抹在土司上来食用。19世纪80年代，果酱发展到劳动阶层，极大的改善了人们从前吃全麦面包的单调历史。 　　很多工厂生产的果酱比水果还要甜，且色彩鲜艳。与家庭自制果酱相比，尽管工厂制果酱的质量已经逐步得到提升，但消费者仍不能心满意足。 　　果酱制作秘诀 　　制作果酱的成败主要取决于水果与糖的使用比例，一般情况下可以用1∶1的比例。水果过多，糖的保护作用就会减弱；糖过多，在存储过程中就会产生结晶，影响果酱品质。 　　制作果酱的水果种类几乎没有限制，我更喜欢用时令水果，这样做成的果酱风味最佳。比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果和刚刚成熟的水果最好，因为它们含有更多的果胶，同时也更酸。 　　常用的配方是：水果1kg；砂糖1kg；适量的柠檬汁及果胶（依水果而定）。 　　制作前要将树枝、树叶、沙石挑出，如有必要也需提前进行清洗。 　　加工过程 　　先以小火加热锅内的水果，此时一种清新、温暖的味道会溢满房间。这样熬煮直至水果软烂，在此期间不要加糖，加糖会使水分快速蒸发。如果水果非常干，可以加一点水。 　　沸腾是果酱制作的关键，此时会释放一种长纤维化合物质，就是果胶。即使果胶只占果酱的0.5%～1%，还是需要学会如何使用它。果酱生产商希望制作出湿润、松散的草莓酱，而不是富有弹性的草莓果冻。果胶可以控制液体的成型，因此在果酱的制作过程中，有些水果像苹果、黑莓、葡萄，自身含有丰富果胶所以不需要格外添加；而有些水果果胶含量偏低，需要更多的辅助，如杏、大黄、草莓等。 　　可以选择市面上销售的，从柑橘类水果或苹果中提取出的果胶，也可以选购特别添加果胶的果酱用糖。生产商通过制作过程中的不断摸索，发现将果胶含量不同的水果混合制成的果酱，相当美味。我个人也喜欢混合高果胶含量水果和低果胶含量水果来达到平衡，例如在草莓果酱中添加苹果。 　　1825年，果胶首次由法国化学家Henri Braconnot成功分离并命名。同纤维素和淀粉一样，这是一种多糖，由长链糖分子构成。在水果中，果胶就像细胞壁和其他组织间的“水泥”。在果酱中，果胶就像一张网圈住糖水和果肉。 　　果酱生产商希望果胶的长链能够结合果肉形成三维网络，但是通常果胶总是吸引水分子妨碍结合，而少量存在的负电荷也会产生排斥。为此，人们加入白糖与水分子结合，释放果胶的长链形成网络。水果中天然存在的酸性可以减少果胶分支上的电荷，并促进结合。为了提高酸性可以加入柠檬汁，需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。举个粗略的比例，低酸水果需要一整个柠檬，约有30～40mL柠檬汁；中等酸度水果半个柠檬就足够了；高酸水果则不需要。通常情况下，果胶含量高的水果含酸也高，反之亦然。 　　锅中加糖之后就会在锅侧壁上起泡沫，一种引起童年美好回忆的甜蜜水果味道会弥漫开来。以小火将糖融化，之后迅速煮沸，不搅拌会出现结晶。果酱表面出现泡沫是正常的，用一小块约20g的黄油就可以解决。最后用勺子搅拌来使果酱冷却，通常需要5～20分钟形成果胶网络，时间长短取决于不同种类的水果。最好的器皿是平底锅等宽口锅，有利于水分的蒸发。完成后的果酱香气扑鼻，此时需要耐心地将它们储存在罐子中。 　　冷却与保存 　　判断果酱是否完成的方法有很多。通常情况下，在104～105℃且糖的含量足够高时，果胶网络就会形成。当然，温度不是一个绝对可靠的信号，因为不同的酸度、果胶量等都会影响到果酱的完成。我的首选方法是直接测试：滴一滴果酱到一个干净的碟子上，将碟子放进冰箱让果酱迅速冷却，此时用手指推果酱的一侧，如果果酱表面出现皱纹，表明果胶网络已经形成，可以关火。如果熬煮的时间不够长，果酱网络就不会正常形成；煮的时间过长，不仅果酱的新鲜风味和艳丽颜色荡然无存，还会变成类似蜂蜜质感的粘稠液体。 　　接下来是我最喜欢的，在倒入罐子之前，等待10分钟让果酱冷却，这样可以使果酱更浓稠，也可以避免水果飘浮在上面。需要注意不能放置过长时间，要知道温热的果酱可是空气中霉菌的理想归宿。 　　等待期间也不要闲着，可以先给罐子消毒，罐子应该准备5～6个。我的灭菌方法是用肥皂和热水清洗，然后用清水去除所有洗涤剂，最后将它们放在160℃的烤箱中烘干。 　　即使多年不见夏天，果酱仍可以带我们回到过去的夏日时光，这就是糖和酸味的作用。果酱中大约含有60%的糖，这足以避免微生物生长，较高的酸度也使得这里不利于微生物滋生。然而如果罐子不干净，细菌还是会顽强的出现，这就解释了为什么给罐子仔细消毒非常重要。 　　果酱流入罐子中的汩汩声如同美妙的音符，倒入的果酱不应过满，距瓶口1cm即可。从前我总是不理解，为什么父母做果酱的时候总是在表面覆上一层蜡纸。现在我明白了，这是为了防止水分凝结在果酱表面。一旦表面的糖被水稀释，失去保护的果酱慢慢的会产生细菌。不过有一点我必须承认，我从没给过橱柜里的果酱这样的时间。 　　现在果酱制作告一段落，只剩下一个步骤——吃。我总是尽量克制自己不要过度兴奋，最好在秋天来临的时候再打开。那时在享受果酱的时候，还可以闭上眼睛回味夏天的美好光景……但我很现实，一般只会等到第二天，就会在简单的面包黄油上抹一层厚厚的果酱，体会水果经历一系列魔法般的变化后，完成的美丽蜕变。
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解决果酱中果肉要求含量高的问题的，当同时也不能影响产品的质感，之前是过用淀粉的
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请好心人来帮忙解答下~~光明的酸奶都是复原乳吗？复原乳有什么危害吗？我理解就是奶粉勾兑的酸奶，是不是那复原乳当酸奶卖很赚钱？
技术图书译者，音乐人
如果你注意看的话，味全优酪乳的瓶子上就明确标注了“复原乳”。所谓复原乳也不是说用奶粉兑出来就可以卖了啊，用奶粉兑出来的是牛奶，不是酸奶呀。。。酸奶是用牛奶和乳酸菌进行发酵后的产物，如果其中作为酸奶原料的牛奶是用奶粉冲调“复原”而来的，那么就叫做复原乳了。复原乳个人认为没有什么危害啊，就是用奶粉冲成牛奶，然后再发酵成酸奶，仅此而已。
技术图书译者，音乐人
如果你注意看的话，味全优酪乳的瓶子上就明确标注了“复原乳”。所谓复原乳也不是说用奶粉兑出来就可以卖了啊，用奶粉兑出来的是牛奶，不是酸奶呀。。。酸奶是用牛奶和乳酸菌进行发酵后的产物，如果其中作为酸奶原料的牛奶是用奶粉冲调“复原”而来的，那么就叫做复原乳了。复原乳个人认为没有什么危害啊，就是用奶粉冲成牛奶，然后再发酵成酸奶，仅此而已。
技术图书译者，音乐人
之所以采用奶粉复原的牛奶制作酸奶，道理也很简单，因为奶粉比鲜牛奶更容易运输和保存，品质容易控制，可以降低生产和管理的成本。当然，复原乳制作的酸奶和鲜牛奶制作的酸奶在口感上应该有点差别，这个看个人喜好。营养成分上我不好说，但至少不会是有害的。
谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……
技术图书译者，音乐人
引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……没有这么危言耸听，果壳上有很实验党就用市面上卖的牛奶做过酸奶。
引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……没有......那口感如何捏？你认识那些实验党的人吗？我想问问情况……现在有什么酸奶不是复原乳的么？（除了青海老酸奶）
果壳网主编，科学松鼠会成员
为毛奶源受到污染就做不了酸奶了？什么样的污染啊？其实，你可以了解一下酸奶是怎么一个加工机制。。。引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……
技术图书译者，音乐人
引用 帮帮 的回应：引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后......按道理复原乳都会在包装上明确写出来的，像味全，不过我不知道这个是不是强制规定。你去问答里面翻翻老帖里面有个人问做酸奶会析出很多水怎么办的，那个不就是实验党嘛~
有道理哦~~我就是想找高人帮我普及下常识~~引用 moogee 的回应：为毛奶源受到污染就做不了酸奶了？什么样的污染啊？其实，你可以了解一下酸奶是怎么一个加工机制。。。引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污......
成~~谢谢~~感觉你像是松鼠会里的人 24小时在线的引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最......
技术图书译者，音乐人
引用 帮帮 的回应：成~~谢谢~~感觉你像是松鼠会里的人 24小时在线的引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：引用 Shyujikou 的回应：引用 帮帮 的回应：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差......其实我只是打酱油的（羞射地捂脸
现在市面上有鲜奶,酸奶(又称低温奶),常温奶,复原奶,那这些奶有什么不同呢?该怎么选择呢?鲜奶又称巴氏奶，是将新鲜牛奶又称生乳加热到75摄氏度到80摄氏度，瞬间杀死致病微生物，是一种达到消毒目的又不损坏牛奶营养的新鲜乳品.法国微生物学家、化学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”（低于85℃）可以最大限度地保留牛奶中的营养，所以又称巴氏奶。 酸奶又称低温奶,就是由鲜奶发酵而成，因为全程低温(低温杀毒,低温运输,低温销售)除保留了鲜牛奶的全部营养成分及活性物质外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等,有些酸奶里还添加了有益菌,还有调节肠胃,有利吸收,增加睡眠的作用.现在市面上有奶企用复原奶生产酸奶,这种酸奶除了口感,完全没有营养可言. 常温奶俗称水奶,因为采用“超高温灭菌（简称ＵＨＴ）法”消毒杀菌,不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的结合物。在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过多年的杜群军提 出了“常温奶是铁”的见解(鲜奶是金 酸奶是银 奶粉是铜 常温奶是铁),认为常温奶的里所剩营养与平常米饭,面粉相差不多了.复原奶,这种奶是首先把鲜奶生产成奶粉然后又把奶粉调成水奶,这种奶经常两次重复高温消毒杀菌,奶里营养已经所剩无几了.
引用 的话：那口感如何捏？你认识那些实验党的人吗？我想问问情况……现在有什么酸奶不是复原乳的么？（除了青海老酸奶）大家都在用酸奶机+普通牛奶来做酸奶，怎么搞的像高科技有毒食品一样。。。？？
养乐多也是奶粉, 伊利有的袋装纯牛奶都是复原乳
引用 的话：为毛奶源受到污染就做不了酸奶了？什么样的污染啊？其实，你可以了解一下酸奶是怎么一个加工机制。。。据说抗生素超标的牛奶做不了酸奶
引用 的话：据说抗生素超标的牛奶做不了酸奶我们老师以前也说过，光明就是找不到抗生素达标（确切来说是符合其所选用的乳酸菌的要求）的奶源，所以从法国购进奶粉做复原乳酸奶的……
引用 的话：为毛奶源受到污染就做不了酸奶了？什么样的污染啊？其实，你可以了解一下酸奶是怎么一个加工机制。。。好像是在知乎上看到过一个回答。说中国的乳液，好的牛奶拿来做酸奶，次一点的拿来做纯奶，可见做好酸奶对原料应该是有要求的。复原乳的营养当然不能和鲜奶比，但是更方便调味还是什么，反正我买牛奶看原料有“奶粉+水+xxx”的我都不喜欢。
引用 的话：在市面上有鲜奶,酸奶(又称低温奶),常温奶,复原奶,那这些奶有什么不同呢?该怎么选择呢?鲜奶又称巴氏奶，是将新鲜牛奶又称生乳加热到75摄氏度到80摄氏度，瞬间杀死致病微生物，是一种达到消毒目的又不...→ → 杜群军 这个人说的话你也信？关于常温奶和鲜牛奶，请参考：谈到哪个更好，不仅要从营养出发，还要综合价格，风味各种因素……
引用 的话：大家都在用酸奶机+普通牛奶来做酸奶，怎么搞的像高科技有毒食品一样。。。？？我老家还在用人工接种、发酵的方法制作酸奶。成品很稠，很酸，很好吃。引用 的话：好像是在知乎上看到过一个回答。说中国的乳液，好的牛奶拿来做酸奶，次一点的拿来做纯奶，可见做好酸奶对原料应该是有要求的。复原乳的营养当然不能和鲜奶比，但是更方便调味还是什么，反正我买牛奶看原料有“奶粉...真有好的原料，谁拿来加工酸奶啊。。。
那关于复原乳的营养问题呢……求解
在三聚氰胺事件之前，几乎所有的酸奶都是复原乳做的，原因就是奶源问题。比如蒙牛的奶源90%都是从奶农手上收的散奶（广告里那种大牧场集约化的奶源就当童话看看好了）。当时奶牛普遍易得乳腺炎，得病的牛产的奶是不能用的，这显然会影响奶农的收益，因此使用抗生素是奶农普遍的做法。含抗生素超标的奶显然是做不了酸奶的，因为抗生素就是用来杀菌的，益生菌在这样的环境里压根繁殖不了。因此那时候要做酸奶都是用新西兰奶粉（说奶粉没营养的只要用婴幼儿奶粉打脸就可以了）。顺便提一下记得一个数据，应该是中国一年进口90万吨奶粉，其中70万吨都是新西兰的。所以这次拿恒天然开刀。不过三聚氰胺之后，乳业已经认识到奶源的重要性，不再盲目扩张，投大精力夯实奶源，因此现在几大乳业公司基本可以做到牛奶制品纯以鲜奶制作。至于为什么味全这么老实打个大大的复原乳在上面，那是因为人家确实没奶源，不靠进口奶粉就没后路，又是外来的和尚（台湾企业算外资），还是老实一点比较好。
不止味全吧，我家附近的超市除了达能就买不到鲜奶制酸奶了…………倒没有感觉营养有啥差别，只是口感略有不同而已（也可能是我YY）。另外关于抗生素，我女朋友就用市面上的鲜牛奶做了酸奶，效果不错。
只吃生鲜产品的话，你就要接受没有外地的产品复原果汁是喝到瓶装100%果汁最廉价的方案了不过搞笑的是同样是进口浓缩果汁做的复原100%橙汁……瑞士可以卖到10块甚至8块人民币2升，中国却要18块以上
引用 的话：不止味全吧，我家附近的超市除了达能就买不到鲜奶制酸奶了…………倒没有感觉营养有啥差别，只是口感略有不同而已（也可能是我YY）。另外关于抗生素，我女朋友就用市面上的鲜牛奶做了酸奶，效果不错。我家的经验是巴氏杀菌奶、奶粉做都木有问题，但用进口脱脂奶就是做不出来，我在1号店买过几个牌子的脱脂奶，都做不起来
引用 的话：那口感如何捏？你认识那些实验党的人吗？我想问问情况……现在有什么酸奶不是复原乳的么？（除了青海老酸奶）自己做的。 不过不同的牛奶做出来的不太一样， 我试过进口的盒装牛奶， 味全牛奶， 光明，目前觉得光明的最好。。。
引用 的话：我家的经验是巴氏杀菌奶、奶粉做都木有问题，但用进口脱脂奶就是做不出来，我在1号店买过几个牌子的脱脂奶，都做不起来我也一样。。
引用 的话：我家的经验是巴氏杀菌奶、奶粉做都木有问题，但用进口脱脂奶就是做不出来，我在1号店买过几个牌子的脱脂奶，都做不起来诶？是抗生素么？
引用 的话：诶？是抗生素么？是因为酸奶的生成原理吧。在做酸奶的时候如果想得到浓稠的酸奶，可以过滤一下继续发酵，或者加奶粉、奶油之类提高脂肪含量。脱脂奶什么的，本身喝着就很难喝的说。
就算是用明胶、阿斯巴甜、淀粉，奶粉，山梨酸等东西调制出来的“酸奶”，“老酸奶”也没啥危害。安全范围内的添加剂被广泛应用，鲜乳和奶粉的营养成分几乎没区别。当然你要是喜欢乳酸菌……嗯，这个……用超市买的酸奶和牛奶炮制更多酸奶的事儿我妈干过，能说明牛奶和酸奶的质量都不错么~~要是说错了请辟谣。
这个问题千万别想复杂了。就是国内好一些的奶源不够了，所以用进口品质较好的工业乳粉来进行补充，用于加工过程较复杂的产品类：如酸奶、奶酪以及其他乳饮料、奶糖等等。以国内前三某家乳企为例，最好的牛奶都用来做高端白奶（uht、巴氏）、儿童乳品，稍逊（所谓稍逊但也在国家标准之内，只是按照乳企自己的分级标准来衡量）的用来做低端白奶，那酸奶怎么办？只好寻找国外好一些的乳粉了。
补充一下，奶源不够了不是说奶源都烂爆了，而是乳制品相关消费增长太快，而符合条件的奶牛饲养和管理暂时跟不上去，所以会出现奶源供不应求的状况。所以几大乳企近来都把相当一部分精力放在建立自己的集约化奶源系统上，这样既可以按照国外先进标准进行大量集约化生产，避免了收散户奶的过程中发现的各种奇葩怪现状，也方便控制成本。其实欧美澳新乳业发达区域，未必要企业在负责奶源的集约化，因为他们的链条已经相当成熟，行业标准、自律都比较好。牛奶饲养户虽然各自独立操作，但第三方检测、和系统信息化管理做得相当出色。举个例子，比利时、德国、荷兰随便一个乡下奶牛场，几百上千头牛到几十头不等，每一家、每一批奶、每一头牛的状况每一天都在系统控制与追溯当中，第三方检测机构QLip的检测体系跟踪从奶牛的乳头直到超市货架的每一盒，最大限度保证了安全和质量。而国内？奶牛散户的素质？呵呵，也只能呵呵了。
光明的如实号称是生牛乳发酵制的，不是复原乳。当然有很多人不喜欢它的口感。发酵乳还是复原乳，国家早有规定必须明确标明的：自日起，用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”，10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至日。
污染什么的，我妈买一小盒酸奶倒进一大盒鲜奶中过两天发酵就有一大盒酸奶了~有污染的话绝壁做不出来。
我自己在家做，也是用奶粉先冲成牛奶，然后放菌种啊
一般复原乳都会标明吧
^_^ 正好今天刚看了节目说这个问题。复原乳是牛奶高温脱水后成为奶粉，然后又做成酸奶。营养成分完全没有破坏的。
如果原料中有添加复原乳的话
是要强制标粗来的
引用 的话：^_^ 正好今天刚看了节目说这个问题。复原乳是牛奶高温脱水后成为奶粉，然后又做成酸奶。营养成分完全没有破坏的。营养成分肯定破坏了
引用 的话：为毛奶源受到污染就做不了酸奶了？什么样的污染啊？其实，你可以了解一下酸奶是怎么一个加工机制。。。我想楼主的意思是抗生素滥用，导致乳品里的抗生素残留过多
我用进口脱脂奶都可以做成酸奶哦 就是不是那么绵密而已
引用 的话：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……各种做酸奶的路过，从附近奶农家买，直接买塑料袋的，买纸盒的，各种反正是，菌种也没啥讲究，一盒杯酸+一些糖，搅拌，30度左右的发酵温度，OK了。说这话的，莫非不是为了卖外国牛奶？
引用 的话：谢谢你的解答 我喝过青海的老酸奶 口感差异很大 而且有一种说法是中国的奶源已经遭到污染 也就是说牛奶做不了酸奶了 我们知道 最好的牛奶做酸奶 然后牛奶 然后奶粉 然后冰激凌……我可以告诉你我在超市里购买的所有非脱脂牛奶在家里酸奶机里都可以轻松做成酸奶，甚至于夏天不用酸奶机利用炎热天气也可以直接做成，说做不出酸奶的这个人估计是从核战争后的平行世界穿越来的，牛奶都被辐射了。。。。
国外很多酸奶就是用奶粉做的呀~！关于复原乳貌似我们喝得旺仔牛奶就是复原乳，我很喜欢喝。
青海、西藏那边貌似都是牦牛奶吧~！口感肯定是不一样的。
引用 的话：营养成分肯定破坏了矮油，“肯定破坏了”你倒是解释解释啊。来自
天天家里自己酸奶机做酸奶的路过。。以前看的解释是不同季节牛奶产量不一样，为了保持一年四季能够稳定供应，产量高的时候把牛奶变成奶粉，产量低的时候再“复原”，如果注意一下会发现酸奶不是一年四季都是“复原乳”（我没注意过，因为我不吃超市卖的）我觉得超市卖的酸奶最大问题是糖多，甜食星人表示自己做的酸奶很酸很好吃，配自制果酱简直天堂！我用各种牛奶做过酸奶，出来的水是乳清蛋白，如果水和酸奶混一起吃，就是超市卖的质感，如果单吃比较干的酸奶，就是“老酸奶”的质感。我一直用光明普通的蓝色屋形纸盒牛奶做的，便宜好买，做出来没任何问题。光明优倍更好，但是略贵。春节的时候7天保质期的牛奶买不到，买了伊利袋装，能做但是质感不好。牛奶保质期越短越好~
通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。将奶粉兑水变成复原乳然后加到各种乳制品中已经是行业中公开的秘密，在进口食品网站食物日记上报道不仅液态奶这样做，就连巴氏奶也这样操作。复原乳和生牛乳各自加工的常温奶等灭菌奶产品，在起跑线上，复原乳就输了。
家里长期自己做酸奶的飘过，尝试过市售不同酸奶作为发酵种，对不同纯奶进行发酵口感的话分为三层，一层为最主要的口感就是甜酸度，其实感觉最主要受发酵完加的糖（或者蜂蜜）控制二层为酸奶粘稠度，受菌种（主要是量）及加不加水影响，三层为传说中受奶源影响的神秘口感，至今没有尝出区别来
引用 的话：俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。将奶粉兑水变成复原乳然后加到各种乳制品中已经是行业中公开的秘密，在进口食品网站食物日记上报道不仅液态奶这样做，就连巴氏奶也这样操作。复原乳和生牛乳各自加工...输哪了来自
复原乳就是由奶粉重新兑水由粉状复原成液态牛奶。那些酸奶上面标记着“复原乳”是国家要求标示注明提醒消费者的。有人说是因为奶源问题，国外的奶没有加入抗生素所以可以做酸奶，但是业内都知道，说白就是原料奶粉便宜，国外的都是产量大，成本低，中国的原奶成本高，并且国外奶源就是吸引消费者的一个噱头，大肆宣传奶源如何，品质如何。复原乳与鲜奶最大的区别就在于营养成分和保质期限吧。奶粉的保质期长，可是必须牺牲部分营养物质，如维生素等。
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做果酱的，之前一直用的都是淀粉，会有一些糊口的感觉，现在想要试下搭配果胶来使用
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材料：百香果 600公克;麦芽糖 150公克;细砂糖 150公克;柠檬 1/2个做法：1、柠檬洗净榨出果汁备用;百香果切开取出果肉备用。2、将百香果果肉放进耐酸的锅子中，加入柠檬汁用中火煮滚。3、转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌。4、待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。
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