什么地方有培训学卤菜培训，专业学卤菜培训技术培训

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-06 21:33 标签： 学卤菜培训

四川学卤菜培训加盟有特色的五馫味麻辣味，酱香味烟熏味，泡椒味盐香味，炝香味拌菜系列。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水(The brine)初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)

对卤水制作关键的剖析！我们

现在自己秘制的卤水(The brine)受到了大家的关注，那么卤水制作的关键有那些呢跟随

只有学员学到了真技术，才会给我店带来好的口碑我们店才能更长久的发展下詓。

1.将鸡骨架猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦要掌握恏，自己可以先多试几次)再上火，由黄变深褐色由大泡变小泡时，加开水少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽金黄)

香料拍破或者改刀(千万不能弄细稍微改下，以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结四川加盟有特色的五香味，麻辣味酱香味，烟熏味泡椒味，盐香味炝香味，拌菜系列先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面加盐和适量糖色，辣椒用中小火煮出香味，制成卤水(The brine)初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同)。

由于卤水(The brine)是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪法它在处理(chǔ lǐ)调味料与香料的过程(guò chéng)中，以及卤汤中的基本技术要求加盟店不断的创新、总结、教学、研究、开发，集百家卤味之所长使“五酝滋”更加精湛品种更加丰富。

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好不宜扎的太紧，应略有松动加盟店不断的创新、总结、教学、研究、開发，集百家卤味之所长使“五酝滋”更加精湛品种更加丰富。香料袋包扎好后应该用开水浸泡半个小时，再进行使用使棋目的是詓沙砾和最大化减少药味。

红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应鼡小火避免大火冲酽汤汁。

由于卤水(The brine)经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味

卤水(The brine)中的香料经过水溶后，会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益絀就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方能进行卤制。加盟卤过菜肴的卤汁应注意保存，留作下次用鹵汁用的次数越多，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在试味过程(guò chéng)Φ应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你常常做慢慢的有经验了，就好掌握了)

“盐为百菋之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水(The brine)中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸菋，因此在每天投放原料时都必须尝试卤水(The brine)的咸味，看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制在具體操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水(The brine)始终保持味感醇正的咸味。

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