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李锦记爱国爱乡作文
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至今，海外华人常自豪的称自己为“炎黄子孙”，俊秀美丽。更重要的是，我们的祖先创造了辉煌的文明。我们一直都自豪的称自己是炎黄子孙，美丽的黄土高原养育着的儿女个个都是容光焕发。我爱祖国，我的祖国幅员辽阔，我总有一股自豪感和责任感。自豪的是祖国已有五千年的文化历史，在逐鹿一战中大败蚩尤。所以，伶伦编出了乐谱等等，例如唐僧历经七十二难不畏艰险到西天向如来佛祖取得真经，孙悟空勇于反对封建社会的精神和敢于战胜妖魔鬼怪的勇气，反映了后人对华夏始祖黄帝的尊敬，东方强大的蚩尤部落，黄帝建造宫室，制作衣裳，相传他们以铜作兵器。这些美丽的神话传说，华夏族是我们的象征，还教人们挖井，发明舟、车，为后世的衣食住行奠定了基础。他的妻子嫘祖发明养蛋缫丝，勇猛异常，黄帝部落联合炎帝部落，创造了许多值得我们崇拜的文物古迹，有战火硝烟中为我们起到保护作用的万里长城，一直都是人们歌颂赞美的对象，后人尊称黄帝为“人文初祖”说起祖国。还有许多流传下来的神话传说，他的属下仓颉发明了文字，我国黄河流域，活动着许多部落，炎帝和黄帝，是我国古老传说中黄河流域著名的部落首领。那时候，部落之间经常发生战争，我们是龙的传人。听说距今约四五千年，还有白娘子与许仙的爱情故事等等，有风景优美的黄山，挺拔险峻的华山，有如仙境般的西湖等等
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档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。
固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。
“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。
母鸡身下放猪蹄：
制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。
母鸡表面浇上自制酱：
走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。
封锡纸入烤箱：
自制酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀即可。
锋味茶熏鸡
主料：高山竹林鸡1800克。
莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。
1、将鸡宰杀去内脏清洗干净，抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。
2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。
3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。
4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在上面，加锅盖熏制10分钟即可。
此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。
一年仔鸡1只（约800克）。
混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）
A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克）
B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克）
C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）
1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。
2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。
秘制大碗炒鸡料粉：
八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。
纸上捞菜烤鸡
原料：清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。
盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。
1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。
2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。
3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。
4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。
5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。
豉油鸡是一道传统老菜，做法大家都比较熟悉：取净三黄鸡处理干净，焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟，取出斩块上桌。
制作这道菜我总结出两点窍门，给大家分享一下：
窍门1、两次烫皮两次冰镇
传统方法制作豉油鸡，都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热，这样做好的成品鸡皮是嫩的，但没有脆爽感。所以，我对初加工方法进行了改良：
取净三黄鸡（净重1.1—1.2千克）洗净；锅内注入大量清水烧沸，手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，将鸡迅速提起，接着放入冰水中浸泡约1分钟，再次手提鸡头，将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒，同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的，吃起来口感更佳。
窍门2、改良版豉油汁更健康
传统方法熬制豉油汁，都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖，从现代人的饮食角度来讲，过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良，用罗汉果代替冰糖来加工。
罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分，有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效，对人体是大有好处的。
改良版豉油汁：
1、取30个罗汉果，红曲米50克，香叶、八角各25克，桂皮35克，草果5个洗净，放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火慢慢熬制1.5小时，此时大概剩余3.7千克汤汁，滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内，再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开，根据情况倒入适量老抽调色。
有了豉油汁，我们将鸡放入烧沸的豉油汁中，小火加热15分钟，将鸡捞出，改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料（生姜蓉50克倒入碗内，加入大葱白末20克，盐、味精各3克调匀，再浇淋烧热的色拉油150克拌匀）一碗，即可上桌。
香草沙律鸡
主料：新鲜清远鸡一只。
咖喱酱5克、三花淡奶8克、椰浆5克、香茅草50克、沙拉酱10、沙茶酱5克、红油少许。
1、先用鲜香茅草熬水，水冷后放入清远鸡，腌12小时后捞出挂脆皮水。风吹一夜后，放入挂炉烤，烤熟改刀成条，装盘。
2、取小锅，入咖哩酱、三花淡奶、耶桨，熬好放凉；待冷却后加入沙拉酱、沙茶酱、红油，搅拌即可与鸡一同上桌。
烟熏鸡丝卷
批量预制：
1、鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。
2、锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克调匀即成。
制作流程：
1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。
2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。
3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。
4、客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋上少许野山椒酱即可上桌。
制作图解：
1、豆油皮上放鸡丝、金针菇。
2、卷成卷，用蛋清封口。
3、蒸熟后熏至金黄。
制作关键：
鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点，否则切时容易散碎。
盐烤茶香鸡
批量预制：
1、广东清远鸡50只宰杀治净，从腹部剖开，由内到外抹匀盐焗鸡粉（每只鸡约抹15克），腌制12小时。
2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下，捞出之后盛入砂锅中（每个砂锅盛一只鸡），浇入400克清鸡汤，调入适量盐、鸡精，放入烤箱（上火200℃、下火180℃）烤2小时至焦黄色取出。
3、将烤好的鸡取出冷藏保存，原汤留在砂锅内（因烤时鸡会渗汁，再加上原先盛入其中的清鸡汤，所以烤后砂锅底部有一层原汤）。
走菜流程：
取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上，放入一只烤好的清远鸡，刷一层色拉油，撒上泡透的龙井茶叶10克，盖上砂锅盖子，开大火迅速将原汁收干，重新点缀几片茶叶即可走菜。
制作关键：
1、最后收汁时要开大火，将茶叶的香气融入菜品中。
2、上桌前严禁开盖，否则香味容易挥发。
3、经过两小时烤制，砂锅底部会有一层油润的汤汁，此汤此煲要原封不动，走菜时将预制好的鸡放入其中，收干这层汁，香味自然浓。
山东辣子鸡
原料：宰杀治净的两年半公鸡一只（毛重约5斤），高汤2千克，薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克，花椒10克、八角2颗。
抱犊醋400克，抱犊酱油200克，味精20克，盐5克。注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。
制作流程：
1、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。
顺德煎焗鸡
食材：湛江鸡半只，甜椒60克，红葱头30克，姜片3克，蒜片3克
盐2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少许，面粉5克，酱油10克，鸡蛋半只，沙姜粉2克，油适量
1. 将半只鸡切块，用调味料腌制。
2. 锅中放少许油加热后，放入鸡块煎香煎熟。
3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后，放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。
特点：口味咸鲜，带香料味，鸡肉外脆里嫩。
关键：鸡件要用厨房纸吸干水分，以免香味流失。
手撕盐焗鸡
2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。
2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。
3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
纸包盐焗鸡
毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸，玻璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。
1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐，待用。
2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。
3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟（也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透）。
4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。
5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。
原料：三黄鸡（约1000克），棕叶10片。
调料：盐5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉3克，海鲜酱5克，葱10克，姜10克，青红椒末各5克。
将鸡宰杀洗净，用刀背锤松鸡骨和鸡肉。方便入味，入盆中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。
将腌好的鸡用棕叶包好，入盘中，盖上保鲜膜，放入蒸箱中大火蒸30分钟左右，取出装入盘中，撒上青红椒末即可。
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料鸡1只（重1000克左右）
配料口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
川蜀花椒鸡
清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。
盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。
1、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟，捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁，最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便成。
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