反季节蔬菜可以放心吃
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红
　　中国有一种传统说法&&不时不食。虽说新鲜蔬菜的营养比腌菜、干菜、窖藏菜更好，但很多人还是会介意吃反季蔬菜，他们会自己储存或腌制蔬菜。那么，是吃储存或腌制的菜好，还是吃反季节的菜好呢？
　　腌菜是否有害要看腌的时间
　　冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，在温度、湿度适宜的储藏条件下，这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只在有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题，也并非那么绝对。大量检测表明，腌菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但2~3周就会慢慢下降，20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜，也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。
　　反季蔬菜比窖藏蔬菜维生素含量高
　　所谓反季蔬菜多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比，冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等物质的含量会略逊一筹，但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多样化和美食的享受自然无从谈起，过去，人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素摄入普遍不足，烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏性疾病，以前都是常见病。
　　无论哪个季节多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之举。哪怕是反季蔬菜，也总比吃不到应季蔬菜要好得多。不少国内外的研究都表明，蔬菜和水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。对于有质量保障的酸菜、泡菜，没有必要非把它们列入禁食之列。虽然酸菜、泡菜在维生素供应方面的贡献有限，但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维，并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以适量食用。
　　冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今依然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食中的一部分。相关文章推荐
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反季节蔬菜可以放心吃吗？
中国有一种传统说法——不时不食。虽说新鲜蔬菜的营养比腌菜、干菜、窖藏菜更好，但很多人还是会介意吃反季蔬菜，他们会自己储存或腌制蔬菜。那么，是吃储存或腌制的菜好，还是吃反季节的菜好呢？
腌菜是否有害要看腌的时间
冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，在温度、湿度适宜的储藏条件下，这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只在有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题，也并非那么绝对。大量检测表明，腌菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但2~3周就会慢慢下降，20天后一般可以达到安全值。真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜，也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。
反季蔬菜比窖藏蔬菜维生素含量高
所谓反季蔬菜多指冬天温室大棚里栽培出来的蔬菜。尽管与夏季大田蔬菜相比，冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等物质的含量会略逊一筹，但总比窖藏很久的蔬菜维生素含量高，比腌菜、干菜的抗氧化保健物质更多。在没有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多样化和美食的享受自然无从谈起，过去，人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素摄入普遍不足，烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏性疾病，以前都是常见病。
无论哪个季节多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之举。哪怕是反季蔬菜，也总比吃不到应季蔬菜要好得多。不少国内外的研究都表明，蔬菜和水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。对于有质量保障的酸菜、泡菜，没有必要非把它们列入禁食之列。虽然酸菜、泡菜在维生素供应方面的贡献有限，但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维，并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以适量食用。
冬储菜品曾在人们冬天的饮食中有着重要的地位，如今依然可以发挥补充作用。只要做到合理烹调与搭配，它们完全可以继续成为健康饮食中的一部分。
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来源：新闻热搜榜市面上的反季节蔬菜越来越多，以至于很多人已经分不清哪些是反季的，哪些是应季的了。还时不时有「专家」跳出来提醒大家说，反季蔬菜有这问题那问题，让许多人纠结不已。反季节蔬菜与应季蔬菜，有差别吗？值得吃吗？「反季节蔬菜」说的到底是什么？所谓「反季节蔬菜」，是指某种蔬菜在除了传统收获季节以外的时间也能继续供应。实现这种「反季」的手段主要有三种：一是异地种植在某地「反季」的蔬菜，在另一个地方可能是应季的。比如几乎所有蔬菜在冬天的北方都「过时」了，在广东海南却可以「应季生长」。再利用现代化的物流能力把它们运到北方，对北方人民来说就是「反季蔬菜」。二是应季生长，长期保存在以前，北方人民提前存储大葱、大白菜、土豆等，到了冬天再拿出来吃，也可以算是「反季」食用。随着果蔬保鲜技术的进步，许多水果甚至可以保存到全年供应，许多蔬菜的保存期也大大延长。三是「大棚种植」所谓「应季」，只是那个季节的自然气候适合植物生长而已。其实严格说来，植物生长需要的不是「季节」，只要创造出那个季节的光照、空气、水、温度和肥料等条件，就都能长出来。通过大棚去「人造」一个植物生长所需要的局部环境，植物就能够按照人类的需求去生长。反季蔬菜安全吗？其实，反季节蔬菜比起应季蔬菜，并不会更「不安全」。对于第一种和第二种反季蔬菜，人们一般没有太多的顾虑。对于第三种，也就是大棚种植的蔬菜，往往有比较多的担心。尤其是一些不负责任的专家，经常发表一些耸人听闻的言论，更让消费者忧心忡忡。跟应季蔬菜相比，反季节蔬菜可能会用到更多的植物激素和农药，下面我们就来说说这两种东西。1. 植物激素一听到「激素」两个字，很多消费者就害怕了。其实，「植物激素」的规范名称应该叫 「植物生长调节剂」，能够调节植物的生长发育。它们对于植物的作用，类似于激素对人体的作用，所以被称为「植物激素」。但是，它们只能对植物其作用，而无法对人产生作用——比如花粉就是植物的「精子」，但并不能让人类怀孕呀，同样的道理，对于人体而言，植物激素也只是一些很普通的物质。最重要的是，「植物激素」要获得用于果蔬生产的「上岗资格」，并不仅仅是能够调节植物生长就可以了，还要经过深入广泛的安全评估，确认不会带来安全风险。实际上，目前广泛使用的那些植物激素，都是无毒或者毒性很低的，施用之后还会自动降解，最后在蔬菜上即使有残留，也远远低于权威机构制定的「安全标准」。2. 农药超标使用农药确实是一个问题，但这种问题再应季蔬菜中也存在。大棚种植环境温暖而湿润，这样的环境不仅适合蔬菜生长，同样也适合病菌和害虫生长。施用农药，也就是不得已而为之的事情。现在的农药都已经相当安全而且高效，规范合理地使用完全可以既有效地防治病虫害，又保障食用安全。但农药难免有残留的问题，尤其是许多小种植户，缺乏对农药的规范使用，就产生了「残留超标」的问题。但因为所有的蔬菜都可能存在这种问题，我们也不能什么都不吃了。其实之前我就给大家介绍过，生活中可以通过一些小技巧可以有些地避免或减少果蔬中的农药残留问题，点击链接：最后，当然还应该加强对农户的指导，敦促他们合理使用农药。另一方面，需要监管部门加强监控，避免农药残留超标的蔬菜进入市场。反季蔬菜有营养吗？营养当然是有的，食物都有营养。我知道大家关心的是，反季节蔬菜和应季蔬菜哪个更有营养。不管是异地种植长途运输，还是长期保存售前催熟，或者是大棚种植，反季节蔬菜跟「应时当地」的蔬菜都不完全相同。在某些营养成分含量上，反季蔬菜可能会低一些。不过这些差异并不大，通常还不如不同品种的同类蔬菜之间的差异更大。反季蔬菜如何吃？「应时当季」的果蔬当然没有什么不好——那是人们心目中「金标准」，而且价格一般也比反季的要便宜。但是在没有应季蔬菜的季节，纠结于反季蔬菜是不是比应季蔬菜好，没有什么意义。应该考虑的，是「没有蔬菜吃」怎么办。比如在冬天的北京，考虑反季的青椒是不是比几个月前 「应季」 的更好，并没有什么现实意义。以前的人们冬天只能吃储存的大白菜与土豆相比（其实它们也是反季的），现在这些鲜活的反季蔬菜比起那些储存了很久的蔬菜，其实是更有营养，口感也更好的。如果说，吃反季蔬菜有什么需要注意的，那就是充分清洗。即便是遭遇了「农残超标」的蔬菜，经过充分的清洗，能去皮的去皮，充分地加热烹饪，也可以把「可能碰到的风险」大大降低。丁香园版权所有，未经许可不得转载。图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
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不只是科普 更是健康工具反季节蔬菜 到底是能不能吃_食之有味_99健康网手机版
反季节蔬菜 到底是能不能吃
　　&不时不食&，这是一句老话，讲的是吃东西要应时令、按季节，到什么季节吃什么东西。然而，到了如今，冬天吃西瓜、夏天吃萝卜，我们甚至搞不清楚什么是应季菜，反正一年四季什么瓜果蔬菜都能吃得到，原因就在于如今反季节蔬菜大行其道。反季节蔬菜到底能不能吃？该如何挑选反季节蔬菜才更安全?就这些读者非常关心的问题，记者特别找到有关专家寻求解答。
　　菜市场一半以上为反季节蔬菜
　　中医最讲究养生，广州中医药大学第一附属医院教授刘友章就认为：&道法自然，节气养生，植物和动物都是受气候变化制约。顺应四时养生，才能健康、长寿。反之，必受天地影响而生病。在饮食上也当然应该是遵循不时不吃，不能因为追求口腹之欲，而违背四季养生之道。&
　　目前，市场上的反季节蔬菜究竟占多大比例?据记者调查，如今已经步入深秋，菜市场依旧有黄瓜、番茄、豆角、茄子、苦瓜、辣椒等夏季的蔬菜，更有韭菜、菠菜等春天的时令蔬菜。数了一下竟然有一半以上蔬菜为反季节蔬菜。
　　可见，反季节蔬菜在市场上十分普遍，这种情况不仅是因为菜农要增产、增收，更是大众对蔬菜多样化需求的结果。举例说，红葱在广州地区种植面积大，有产量高、葱味浓、品质优等特点，是华南地区一个重要调味蔬菜品种。在广州地区正常栽培时间为每年的9月至次年的3-4月，而每年5-9月却高温多雨，红葱的露天生产受到很大的影响，此时大棚反季节生产出来的红葱就大受欢迎了。
　　口感稍差，反季节蔬菜的&硬伤&
　　细心的消费者会发现，反季节蔬菜虽然卖相不错，可是吃起来口感稍差。这是怎么回事？大棚高温高湿的环境加快蔬菜的生长，使得蔬菜生长期比露天栽培的应季蔬菜短，从而导致品质和口味稍次于应季蔬菜。
　　另外，反季节蔬菜由于生长期短，经催熟等处理，本身口感会变差，比如现在市场上卖的大棚西红柿，皮就特别厚，咬下去感觉是生的，还没有熟。
　　反季节蔬菜要防农残超标
　　除了口感差外，反季节蔬菜还有另一个硬伤。与露天种植的应季蔬菜相比，反季节大棚种植的蔬菜，由于棚内环境高温高湿，加上种植密度较大，使得大棚温室反季节蔬菜在生产过程中病虫害较为严重。对于反季节蔬菜，美国克莱顿生物营养学系硕士钱凤英的新书《走向平衡&&寻找自己的健康思维》中认为，大面积种植反季节蔬菜，很可能会造成农药超标，因而对其持谨慎态度。
　　南方夏季经常发生台风、暴雨等恶劣天气，蔬菜生产十分困难，蔬菜质量较低。而在粤北高寒山区或不同海拔高度下的平原地区，因地制宜，发挥反季节、无公害的蔬菜栽培技术，可以减少85%的农药和化肥的使用，控制蔬菜的硝酸盐含量。
　　反季节蔬菜的植物激素会催熟孩子?
　　提到反季节果蔬，很多人听说反季节的东西是激素催长出来的!科学松鼠会成员、植物学博士史军介绍，在反季节蔬菜的培育中，的确常用到植物生长激素，专业说法叫&植物生长调节剂&。这是因为如果是应季种植，在田野里授粉工作由蜜蜂等昆虫完成。而大棚中就找不到这样的&劳动力&了，这时就必须用到不经授粉也能结出果实的植物生长调节剂。
　　允许使用的植物激素都经过了长时间毒理实验，才进入到实用阶段，几乎都无毒或低毒，也会发生降解。而且这跟我们谈之色变的动物激素并不一样。
　　有人担心反季节植物生长调节剂导致儿童性早熟。事实上，迄今为止并没有证据表明有相关性。复旦大学公共卫生学院杜鸿祎等人2011年发表在《中国妇幼保健》期刊上的反季节水果摄入与女童性早熟的关联性研究中，收集了105名性早熟女童病例和反季节水果摄入量，最后并未发现反季节水果与女童性早熟的关联性。
　　调节剂都有明确适用范围和用量要求，只要按照要求使用，是能够保证安全性的。
　　因此，更需要应用一些技术来帮助生产无公害的反季节蔬菜。一般来说，无公害的蔬菜应包含以下三个条件：
　　(1)农药残留不超标。无公害蔬菜不含有禁用的高毒农药，其他农药残留量不超过允许标准。
　　(2)硝酸盐含量不超标。食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允许量，一般控制在432ppm以下。
　　(3)&三废&等有害物质不超标，无公害蔬菜必须避免环境污染造成的危害，商品菜的&三废&和病原微生物的有害物质不超过标准允许量。
　　反季节蔬菜如何挑选才安全?
　　如果有条件的话，建议读者尽量选择应季蔬菜使用，如果不得已要吃反季节蔬菜的话，如何挑选才更安全?
　　1.专家建议：消费者应当选择大小、形状和色泽正常的蔬菜产品，不要一味挑个头过大或色泽鲜艳的，这都有可能是不规范用药所致。
　　2.要嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，有其他异味的蔬菜不建议购买。
　　3.看形态。多数蔬菜具有新鲜正常的状态，还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。
　　最后要提醒的是，带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有时有虫眼的蔬菜农药残留量反而可能更高。
　　反季蔬菜如何科学清洗?
　　1、日光照射
　　刚买回来的蔬果可放在阳光下晒10分钟，利用阳光中多光谱效应，使蔬菜中部分残留农药分解、破坏。
　　2、常温存放
　　在室温下放24小时左右，残留农药平均消失率为5%，适合冬瓜、南瓜等瓜果类以及根茎类等便于贮藏的蔬果。
　　3、浸泡冲洗
　　按每500毫升清水中加入食用碱5～l0克配制成碱水，根据菜量多少配足碱水，然后将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，浸泡5～15分钟后，再用清水重复洗涤3次。比如像黄瓜、胡萝卜等带皮蔬果，可用流水清洗后再削皮。
　　4、开水烫
　　像青椒、菜花、豆角、芹菜等蔬菜，下锅前最好用开水烫一下，此法可清除90%的残留农药，烫过的水弃掉不用。
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