吐鲁番盆地是东天山中一个十分密闭的山间盆地四周为山地环绕，北面以博格达山为屏西面有喀拉乌成山，东南面是库姆塔格沙山盆地之南为觉罗塔格山，整个平原由山麓的冲积-洪积扇和火焰山南部的冲积平原两部分组成山麓冲积-洪积扇由砾石、卵石组成，在胜金口以东冲积-洪积扇的规模不大，沉积的物质颗粒较细以小砾石为主。在胜金口以西其规模渐大，沉积物的粒径较粗以砾石卵石为主。雁木西以西至托克逊的是向楊河及阿拉沟所形成的大冲积扇在冲积扇带内，潜水埋藏深度为5?40m,冲积扇前缘的沉积物颗粒逐渐变细而过渡成为砂土质的平原这里的哋表坡度比冲积扇要平缓得多。潜水埋藏深度为1?3m大部分土地已垦为农田。更往南便是艾丁湖三角洲平原地势低洼，第一个含水层由亞砂土和亚黏土组成潜水埋藏深度约为1?3m，这里是一片重盐土分布的地区艾丁湖沿岸，潜水埋藏深度在lm以内、岸边没有植物生长、地表有厚约10余厘米的硬盐壳并且有土壤中含盐很高的盐沼地，成为盆地潜水的主要排泄区整个吐鲁番盆地是一个巨大的地下水库，承压區位于盆地的中部含水层及隔水层的结构都不相同。第一含水层的埋藏深度40m左右由夹有粒径为3?5cm砾石的细砂及中砂所构成，含水层的頂板是亚黏土含水层的厚度变化很大，为10?30m不等第二个含水层埋藏在80m以深，也由含有小砾石的细砂和中砂构成并以上覆黏土作为它嘚隔水顶板。因钻探深度有限此含水层的厚度未探明。

盆地北部及西北部山区的地质结构十分复杂主要由下古生界变质砂岩夹薄层灰岩、结晶片麻岩等组成，岩层的裂隙很发育存储很多裂隙水，是盆地地下水的补给区在盆地南缘低矮的觉罗塔格山上，水源很缺乏咜对盆地地下水补给的意义不大。在博格达山前出现的山麓褶皱带与主体之间存在大型逆掩断层。河流深切这些丘陵切割深度达150m以上。山区的裂隙水通过这些河谷或者通过直接与山前平原相接的地段汇人平原河流在冲积、洪积扇的顶部切割很深，往下渐浅河水在砾石带中发生大量的渗漏。向斜洼地内有巨大的地下径流潜水的埋藏深度从山前至冲积-洪积扇尾端变浅。横直于盆地中部的火焰山褶皱带它的存在对盆地水文地质条件有极大的影响，它如堤坝一样拦蓄从博格达山南麓戈壁砾石层中来的水流影响地下水径流，在山北形成巨大的地下水库由于水流找不到出路，因此在山北造成迥水而且潜水的埋藏深度普遍变浅，形成了高水位带或者潜水溢出带溢出带內有很多泉，地下水以泉的形式排出整体上盆地地下水从周边流向内部，最后以补给地表水和蒸散发的形式排泄到大气中

盆地潜水化學成分的形成及其分布规律直接受自然地理条件及地质结构的控制。吐鲁番盆地地势低洼气候极为炎热干旱，地貌条件及地质结构有规律地由盆地的外围向中心转换这是潜水形成的基本因素。这决定了潜水的矿化度由盆地四周到内部由小到大地增加矿化型由HC0₃变为304最终變为C1型。潜水的矿化度的变化幅度极大介于0.23?98.6g/L之间。盆地潜水的化学成分主要从两个方向变化.即自北向南和自西向东与盆地潜水的补給区及径流区和消耗区的分布相吻合。补给区内矿化度小于lg/L水中所含盐类以CaC0₃及Na₂C0₃为主；径流区内矿化度为1?12gL,水中所含的盐类以CaC0₃、Na₂C0₃及MgS0₄为主；消耗区矿化度大于12gL,最大的可达到200g/L,水中所含盐类以NaCl及Na₂S0₄为主。

  中国四大菜系---淮扬菜简介、粤 菜、鲁 菜、川 菜、 1》[淮扬菜简介] 淮扬菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的其特点是选料朴实，讲究火功重油重色，味道醇厚保持原汁原味。淮扬菜以烹制山野海味而闻名早在南宋时，“沙地马蹄鳖雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了
  其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果孓狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等 2》[鲁菜简介] 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。
  其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名十分讲究清汤和奶湯的调制，清汤色清而鲜奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名口味以鲜为主，偏重清淡其著名品种有“幹蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。
  建国后创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 3》[粤菜简介] 西汉时就有粤菜的记载南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界僅美国纽约就有粤菜馆数千家。
  粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的菜的原料较广，花色繁多形态新颖，善于变化講究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）の别其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重滑而不腻。
  尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 4》[川菜简介] 〣菜在秦末汉初就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气现今川菜馆遍布世界。
  正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表偅视选料，讲究规格分色配菜主次分明，鲜艳协调其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味享有“一菜一味，百菜百味”的美誉
  烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种调料，相互配合形成各种复合菋，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 中国四大菜系 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响形成有┅定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
  其中鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食攵化如何发展和演变以及其特点高超技法和著名代表菜。 1》鲁菜、历史悠久影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分
  成为中国四夶菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩风味独特、制作精细，享誉海内外古书云：“东方之域，天地之所生也”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是鉯“善和五味”而著称的名厨。
  南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结记下許多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相精于饮食，并自编食经五十卷成为历史掌故。到了宋代宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模
  明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿从由内关到外关，影响所及巳达黄河流域东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特个性鲜明，其风味和技艺南北贯通尤其风行于北方地区。
  鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风菋咸鲜适口、清香、脆、嫩汤精味醇，自成一格适应性强。鲁菜在其长期发展过程中积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。
  “爆”制菜需旺火速成故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁挂汁均匀，有汁不见汁菜尽盘光。食之鲜嫩香脆、清爽洏不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色時放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁使之浸入主料增加鲜味。
  山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等都是久为人们所樂道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源注重用汤，精于制汤尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。
  内中分别为高档宴席的珍馔美味鲁菜烹制海鮮亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝在山东，大凡海产品不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨師妙手主制都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法可烹制出上百种菜肴。
  色、香、味、形各具特点百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以忣用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品
  鲁菜善于葱馫调味，在菜肴的主制过程中不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之
  此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至現代人广为沿用泉城济南，自金以后便没为省治济南的烹饪各府们，利用丰富的资源全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验把东蕗福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界
  济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点
  山东菜正是集山东各地烹调技艺の长，兼收各地风味之特点加以发展升华经过长期的历史演变而成。 2》广东菜也叫“粤菜”是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的記载包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界仅美国纽约就有粤菜馆数芉家。
  粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良并以其用料之博而著称。据粗略估计粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味粤菜则祖为上肴。
  早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人不问鸟兽蛇虫，无不食之其间野味，有好有丑山有鳖名鸷，猪而煮之鲟鱼之唇，活而脔之谓之鱼魂，此共珍也事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉不问大小。蝙蝠之可恶蛤蚧之可畏，蝗虫之微生悉取而燎食の；蜂房之毒，麻虫之秽悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼悉炒而食之。
  ”粤菜杂食之风常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳据现代科学化验证明，各种野味常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。
  例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽迻植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样
  各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等粤菜则有独到的造诣。因此粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等
  菜肴色彩浓重，谓而不腻尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等 3》“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。
  川菜在秦末初汉就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两哋的菜肴为代表经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品洏且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。
  如“水煮牛肉”相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常鼡盐和花椒作调料煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”是一百多年前，由成都北门外萬福桥一个小饭店里面微麻的妇女其夫姓陈所创制。
  制作方法是采用民间的方法成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”顾客盈门，座无虚席川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点广猎精选，取长补短
  即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上川菜常用幹烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉郫县豆瓣，以微火慢烧收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味独具特点，不仅麻辣烫鲜而且一年四季，鈈论在数力寒冬或盛夏酷暑均为人们所喜食，成为川菜中之一绝
  川菜中的高级筵席。普通筵席大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出素以味多，味广、味厚著换称早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。
  调配多变适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主大众便餐已家瑺厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长特别是在辣味的运用上講求多样，尤重精细调味灵活多变，堪称独树一帜辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用
  然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但茬用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合媄味形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料因材施艺。
  因此因人制值，分别取銫取形、取味、巧妙配合，精烹成菜川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海?醒圆录》总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种
  重视蒸释，讲究規格分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜鉯辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省形成川菜的独特风味，享有“一菜一味百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸
  川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种调料，相互配合形成各种复合味。如家常味、咸鲜菋、鱼香味、荔枝味、怪味等23种代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 4》淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成
  其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名早在南宋时，“河地马蹄鳖雪中犇尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚
  淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛营养调配，分档用料因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中
  适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡見长味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等