学报编辑部
　电大英才录 《吉林广播电视大学学报》 2002年第0期
现代化学对人类进步的作用与影响
王 哲 勤吉 林 广 播 电 视 大 学 吉 林 分 校 ， 吉 林 市 132002
&全 文 从 四 个 方 面 着 重 阐 述 了 化 学 在 人 类 社 会 的 整 个 发 展 过 程 中 所 起 的 重 大 作 用 。 指 出 人 类 社 会 的 发 展 离 不 开 化 学 的 发 展 ， 化 学 在 创 造 物 质 生 活 方 面 的 贡 献 、 化 学 对 人 类 生 存 环 境 的 影 响 、 化 学 在 调 节 生 命 和 提 高 人 体 素 质 方 面 所 起 的 作 用 、 化 学 对 社 会 文 化 发 展 的 作 用 等 不 容 忽 视 。&
化 学 既 是 关 于 自 然 的 科 学 ， 又 是 关 于 人 的 科 学 。 在 当 代 科 学 的 发 展 中 ， 它 们 正 在 走 向 统 一 。 因 此 ， 现 代 化 学 不 仅 是 认 识 生 命 过 程 进 化 的 手 段 ， 也 是 人 类 生 存 的 手 段 和 获 得 解 放 的 手 段 。 它 的 各 个 研 究 领 域 都 直 接 或 间 接 地 关 系 到 人 类 社 会 的 发 展 问 题 。 随 着 社 会 的 发 展 化 学 已 成 为 一 门 满 足 社 会 需 要 的 中 心 科 学 ， 创 造 着 现 代 物 质 文 明 和 精 神 文 明 ， 不 断 地 影 响 着 人 类 社 会 的 发 展 和 进 步 。
一 、 化 学 对 人 类 创 造 物 质 生 活 的 贡 献
　　1、 提 供 粮 食 和 控 制 人 口
　　全 世 界 现 在 人 口 近 62亿 ， 全 球 粮 食 总 量 近 18.78亿 吨 ， 其 中 约 30－ 50％ 是 由 化 肥 得 到 的 收 益 。 每 年 有 6000万 人 需 要 粮 食 援 助 ， 有 8.62亿 人 营 养 不 良 。 预 计 在 2050年 世 界 人 口 将 达 到 93亿 ， 面 对 着 迅 猛 增 长 的 人 口 ， 相 应 的 粮 食 产 量 必 须 快 速 增 加 ， 以 满 足 人 的 生 活 需 求 。 所 以 在 注 重 发 展 生 物 技 术 的 同 时 ， 也 得 靠 发 展 化 肥 和 农 药 给 予 保 证 。 每 年 被 害 虫 和 老 鼠 吃 掉 的 粮 食 就 很 多 ， 化 学 杀 虫 剂 和 灭 鼠 剂 起 了 很 大 的 作 用 。
　　提 高 植 物 光 合 作 用 的 效 率 ， 充 分 利 用 太 阳 能 ， 可 为 人 类 提 供 更 多 的 粮 食 和 资 源 。 化 学 家 和 生 物 学 家 相 互 配 合 ， 利 用 现 代 激 光 光 谱 等 先 进 技 术 可 以 有 效 地 揭 示 光 合 作 用 的 复 杂 的 化 学 反 应 机 制 。 这 不 仅 有 利 于 农 业 增 产 ， 而 且 可 实 现 人 工 模 拟 光 合 作 用 ， 用 于 水 分 解 和 合 氨 气 中 。
　　生 长 调 节 剂 是 在 很 低 剂 量 下 就 能 调 节 动 植 物 生 理 活 动 的 一 类 化 合 物 。 它 们 具 有 促 进 植 物 生 根 、 成 长 和 提 前 开 花 结 果 以 及 培 养 无 籽 果 实 等 多 种 调 节 功 能 ， 农 业 经 济 意 义 很 大 。 化 学 家 已 经 提 取 了 数 百 种 这 样 的 天 然 化 合 物 ， 发 现 它 们 具 有 很 高 的 生 物 活 性 。
　　此 外 ， 化 学 也 为 粮 食 储 藏 和 食 品 加 工 提 供 丰 富 多 样 的 保 护 剂 、 防 腐 剂 、 呈 味 剂 、 助 味 剂 、 着 色 剂 以 及 各 种 补 增 营 养 的 添 加 剂 。 天 然 有 机 物 化 学 、 味 道 化 学 、 食 品 化 学 等 正 在 发 挥 着 越 来 越 大 的 作 用 。
　　采 用 化 学 手 段 增 产 粮 食 ， 提 供 化 学 营 养 品 ， 仅 是 解 决 人 类 生 活 和 生 存 问 题 的 一 个 方 面 ， 控 制 人 口 增 长 也 是 十 分 重 要 的 另 一 方 面 ， 因 为 地 球 是 有 限 的 ， 而 且 农 田 更 是 有 限 的 。
　　虽 然 目 前 世 界 上 已 有 不 少 国 家 和 地 区 实 行 计 划 生 育 ， 但 是 世 界 人 口 增 长 速 度 仍 是 惊 人 的 ， 人 口 爆 炸 危 机 依 然 存 在 。 农 田 急 剧 减 少 ， 能 源 和 资 源 过 渡 消 耗 ， 化 肥 、 农 药 等 化 工 产 品 污 染 环 境 ， 生 态 环 境 能 承 受 得 了 吗 ？ 因 此 ， 积 极 开 发 医 药 化 学 和 生 物 化 学 技 术 ， 提 供 有 效 而 副 作 用 小 的 避 孕 药 和 绝 育 手 术 ， 严 格 控 制 人 口 增 长 ， 甚 至 待 人 口 达 到 一 定 高 峰 值 之 后 出 现 负 增 长 ， 是 一 种 比 较 有 效 的 长 期 对 策 。
　　2、 提 供 现 代 化 的 材 料 和 新 能 源
　　现 代 化 学 对 不 断 提 高 生 活 质 量 和 扩 展 消 费 生 活 方 式 提 供 着 各 种 各 样 的 新 材 料 。 当 今 世 界 棉 花 产 量 不 十 分 充 足 ， 已 远 远 不 能 满 足 人 们 衣 着 的 需 要 。 化 学 纤 维 工 业 每 年 已 能 提 供 1000多 万 吨 产 品 。
　　塑 料 不 仅 成 为 家 具 的 结 构 材 料 和 装 饰 材 料 ， 而 且 在 建 筑 材 料 、 通 讯 材 料 、 包 装 材 料 等 方 面 也 有 广 泛 用 途 。 目 前 世 界 塑 料 年 产 量 已 达 6000多 万 吨 。
　　先 进 的 交 通 工 具 为 日 益 频 繁 的 社 会 交 往 和 运 输 创 造 了 方 便 条 件 。 化 学 既 能 为 其 制 造 提 供 性 能 优 良 的 结 构 材 料 ， 又 为 其 运 行 提 供 高 质 量 的 燃 料 和 润 滑 油 。 仅 交 通 工 具 所 需 要 的 合 成 橡 胶 ， 世 界 年 产 量 已 达 到 800多 万 吨 。
　　现 代 化 学 科 学 技 术 的 迅 猛 发 展 ， 尤 其 定 向 合 成 催 化 剂 的 开 发 、 分 子 剪 裁 剪 技 术 的 采 用 ， 有 可 能 制 成 各 种 得 心 应 手 的 材 料 。
　　信 息 在 人 们 的 生 活 中 占 的 地 位 越 来 越 重 要 。 现 代 信 息 技 术 的 发 展 ， 大 大 改 变 了 人 们 的 时 空 观 。 可 是 信 息 技 术 不 只 是 电 子 学 的 任 务 ， 而 且 与 化 学 的 关 系 也 相 当 密 切 。 如 大 集 成 电 路 的 超 精 细 加 工 、 光 导 通 讯 等 新 的 信 息 技 术 都 有 赖 于 化 学 功 能 材 料 的 发 展 。
　　煤 的 气 化 和 液 化 离 不 开 化 学 ， 太 阳 能 的 开 发 利 用 需 要 化 学 ， 核 能 的 开 发 利 用 也 必 须 有 化 学 工 作 者 参 加 。 氢 能 已 被 人 们 认 为 是 最 理 想 的 能 源 ， 可 是 氢 的 制 取 方 法 尽 管 已 有 很 多 ， 但 在 经 济 性 上 都 不 够 理 想 ， 所 以 仍 有 难 度 很 大 的 化 学 问 题 等 待 人 们 去 解 决 。 化 学 储 存 能 对 氢 的 储 存 和 太 阳 能 的 储 存 都 有 重 大 意 义 ， 是 保 证 持 续 而 有 效 地 利 用 能 源 的 重 要 手 段 。 消 除 能 源 工 业 污 染 、 提 供 燃 料 利 用 率 和 节 能 系 作 为 解 决 能 源 问 题 的 重 要 内 容 ， 化 学 的 贡 献 也 很 大 ， 因 此 化 学 工 业 本 身 就 是 产 能 和 用 能 的 重 要 部 门 。
　　水 对 于 人 类 的 意 义 ， 并 不 亚 于 信 息 和 能 源 。 生 活 用 水 ， 农 业 用 水 ， 工 业 、 电 力 运 输 都 需 要 用 水 。 没 有 水 ， 就 根 本 不 会 有 人 类 。 可 是 地 球 上 的 淡 水 只 占 0.6％ 。 目 前 解 决 水 的 办 法 ， 基 本 上 都 与 化 学 有 关 ， 保 护 天 然 的 淡 水 不 受 污 染 关 系 到 化 学 废 物 的 排 放 问 题 ； 人 工 降 雨 用 的 干 冰 也 是 化 学 物 质 ； 海 水 淡 化 越 来 越 引 起 人 们 的 注 意 ， 所 采 用 的 淡 化 技 林 ， 如 离 子 交 换 技 术 、 薄 膜 渗 透 技 术 、 闪 蒸 技 术 等 ， 都 与 化 工 技 术 密 切 相 关 ； 减 少 农 作 物 和 水 库 的 水 分 蒸 发 也 要 采 用 化 学 技 术 ， 如 在 水 库 表 面 加 化 学 “ 皮 ” 。
二 、 化 学 对 人 类 生 存 环 境 的 影 响
　　现 代 化 学 的 发 展 ， 除 了 造 福 于 人 类 一 面 之 外 ， 还 有 由 于 控 制 化 工 生 产 过 程 的 能 力 低 、 管 理 不 善 及 不 负 责 应 用 而 造 成 危 及 人 类 生 存 的 另 一 面 。
　　地 球 的 资 源 储 量 是 有 限 的 ， 尤 其 石 油 、 天 然 氢 和 煤 。 它 们 既 是 当 世 界 的 主 要 能 源 ， 又 是 主 要 的 化 工 原 料 。 目 前 世 界 年 总 开 采 量 已 高 达 100亿 吨 以 上 ， 随 着 人 口 的 不 断 增 加 ， 而 能 源 却 在 不 断 地 减 少 ， 粗 略 估 算 ， 现 已 查 明 的 石 油 储 量 只 能 再 开 采 40年 左 右 。 虽 然 煤 的 储 量 多 些 ， 可 供 开 采 200年 左 右 ， 但 待 石 油 枯 竭 之 后 ， 煤 的 开 发 速 度 还 会 加 快 。
　　能 源 和 资 源 的 大 量 开 采 和 使 用 ， 不 仅 面 临 着 枯 竭 危 机 ， 而 且 由 于 世 界 每 年 约 有 数 亿 吨 化 工 产 品 倾 销 于 社 会 ， 上 百 亿 吨 废 物 倾 入 地 壳 、 江 河 、 海 洋 和 大 气 中 ， 造 成 环 境 严 重 恶 化 ， 既 会 直 接 危 害 人 类 ， 又 会 扩 散 破 坏 生 物 圈 ， 长 期 地 影 响 着 人 类 的 生 存 。
　　污 染 物 的 直 接 危 害 ， 可 引 发 各 种 各 样 的 疾 病 ， 如 职 业 病 、 癌 症 、 皮 肤 病 、 过 敏 症 、 心 脏 病 、 血 液 病 等 。 间 接 的 危 害 有 臭 氧 层 破 坏 、 酸 雨 、 温 室 效 应 、 土 地 酸 化 或 碱 化 、 森 林 毁 坏 、 生 态 失 衡 等 。
　　人 们 在 认 识 世 界 和 改 造 世 界 的 实 践 中 越 来 越 认 识 到 ， 人 类 得 到 满 足 的 程 度 愈 高 ， 所 要 付 出 的 代 价 也 愈 大 。 人 类 要 想 长 久 存 在 下 去 ， 需 抉 择 是 只 利 用 自 然 界 甚 至 野 蛮 地 征 服 自 然 界 ， 还 是 重 视 保 护 自 然 界 、 使 自 然 界 和 社 会 协 调 发 展 。
　　化 学 在 保 护 生 态 环 境 中 处 于 不 可 替 代 的 地 位 ， 起 着 独 特 的 作 用 。 大 气 中 允 许 污 染 物 （ 尤 其 剧 毒 物 质 ） 存 在 的 限 量 很 低 ， 为 ppb（ 10－ 9） 级 ， 甚 至 有 的 为 ppb（ 10－ 12） 级 。 现 代 物 理 化 学 测 试 技 术 已 提 供 了 这 种 可 能 性 ， 如 色 谱 － 质 谱 联 用 方 法 能 分 离 测 出 四 氯 二 口 恶 英 的 22种 导 构 体 ， 而 且 每 种 测 量 限 度 都 可 达 到 ppb级 。 对 那 些 高 活 性 的 化 学 物 质 形 态 ， 因 无 法 采 样 送 入 实 验 室 分 析 ， 或 因 跟 踪 探 测 污 染 物 在 大 气 中 迁 移 变 化 而 需 要 就 地 检 测 时 ， 物 理 化 学 方 法 与 遥 感 技 术 相 结 合 ， 便 提 供 了 有 效 的 检 测 分 析 技 术 。
　　要 解 决 化 学 工 业 造 成 的 环 境 污 染 问 题 ， 还 得 靠 化 学 自 身 的 进 步 。 当 前 要 加 强 化 工 生 产 过 程 的 改 造 ， 走 发 展 化 学 高 技 术 之 路 ， 开 发 “ 全 消 化 ” 生 产 工 艺 ， 把 原 料 全 部 “ 吃 掉 ” ， 使 废 物 减 少 到 最 低 程 度 。 其 次 是 加 强 废 物 处 理 和 监 督 ， 或 开 发 废 物 再 利 用 新 的 技 术 ， 化 害 为 利 ， 变 废 为 宝 ， 充 分 发 挥 化 学 “ 化 ” 的 能 力 作 用 。
三 、 化 学 是 调 节 生 命 过 程 和 提 高 人 体 素 质 的 重 要 手 段
　　生 命 活 动 是 最 复 杂 的 现 象 。 在 长 期 进 化 过 程 中 ， 人 体 已 经 形 成 一 个 高 度 自 我 调 节 的 开 放 系 统 。 化 学 物 质 通 过 人 体 吸 收 和 排 泄 而 处 于 大 循 环 中 ， 影 响 着 人 体 的 结 构 与 功 能 ， 并 反 映 在 人 体 的 各 种 素 质 上 。 化 学 物 质 进 入 人 体 后 ， 不 仅 起 营 养 作 用 ， 还 起 调 节 、 控 制 作 用 。 人 的 生 病 和 治 病 、 衰 老 和 疲 劳 以 及 脑 活 动 与 神 经 传 导 等 ， 无 不 与 化 学 物 质 有 关 。 缺 少 维 生 素 会 加 速 老 化 ， 乳 酸 在 肌 肉 内 积 累 就 会 感 到 疲 劳 ， 钙 离 子 水 平 调 节 视 觉 变 化 等 。 在 人 体 内 既 有 生 物 大 分 子 ， 又 有 金 属 离 子 。 它 们 可 使 一 些 生 命 物 质 激 活 或 抑 制 ， 形 成 连 锁 式 的 化 学 反 应 和 相 应 的 生 命 过 程 ， 从 而 表 现 出 各 种 各 样 的 功 能 。
　　蛋 白 质 是 一 类 很 典 型 的 生 命 大 分 子 。 生 命 体 内 几 乎 所 有 的 化 学 反 应 都 是 酶 蛋 白 催 化 的 ； 肌 肉 的 收 缩 运 动 依 赖 于 蛋 白 质 分 子 相 互 作 用 而 协 调 动 作 ； 蛋 白 质 还 具 有 作 为 氧 载 体 和 保 护 人 体 不 受 外 界 入 侵 的 作 用 ； 神 经 系 统 的 功 能 也 依 赖 于 蛋 白 质 对 外 界 刺 激 的 鉴 别 、 传 递 和 扩 大 的 作 用 ； 激 素 蛋 白 质 综 合 地 控 制 着 各 种 细 胞 的 生 长 活 动 。 此 外 ， 还 有 肽 与 受 体 蛋 白 质 如 何 相 互 作 用 而 导 致 人 体 发 生 生 理 变 化 的 ？ 肽 又 是 怎 样 与 细 胞 表 面 蛋 白 质 相 结 合 而 导 致 人 的 情 绪 和 知 觉 发 生 变 化 的 ？ 等 等 。 这 都 是 人 们 为 阐 明 复 杂 的 大 脑 功 能 和 人 体 控 制 机 制 必 须 解 决 的 化 学 问 题 。
　　人 的 生 命 素 质 与 社 会 素 质 是 相 通 的 ， 生 命 素 质 转 化 成 社 会 素 质 后 才 能 显 示 出 更 大 的 意 义 。 在 这 种 转 化 中 化 学 因 素 的 作 用 是 不 可 忽 视 的 ， 有 些 新 的 激 素 类 化 合 物 就 能 治 疗 起 因 于 心 理 紊 乱 的 精 神 病 、 性 病 、 生 殖 病 等 疾 病 。 健 康 的 身 体 和 饱 满 的 情 绪 往 往 联 系 在 一 起 。
　　化 学 和 生 物 学 相 结 合 ， 研 究 人 体 生 命 化 学 机 制 ， 促 进 了 医 药 学 的 发 展 ， 提 高 了 控 制 病 理 的 能 力 。 药 物 化 学 探 讨 药 物 疗 效 与 作 用 机 制 之 间 的 关 系 ， 用 药 物 成 功 地 矫 正 了 疾 病 状 态 出 现 的 代 谢 不 平 衡 现 象 ， 达 到 治 病 目 的 。
　　人 工 合 成 抗 菌 剂 、 抗 病 毒 剂 等 抗 生 素 药 物 ， 大 大 地 降 低 了 人 的 死 亡 率 。 药 物 化 学 也 为 治 疗 癌 症 、 精 神 病 、 糖 尿 病 等 难 治 之 症 提 供 了 比 较 有 效 的 药 物 。 最 近 发 现 多 巴 胺 就 是 一 种 与 精 神 分 裂 症 有 关 的 物 质 。 多 巴 胺 的 发 现 有 利 于 查 明 精 神 病 发 生 的 原 因 和 机 制 ， 为 研 究 效 率 高 而 副 作 用 少 的 新 药 物 提 供 新 思 路 。
　　人 体 的 物 质 素 质 和 精 神 素 质 是 相 互 影 响 的 ， 人 体 内 存 在 着 许 多 相 互 反 馈 的 化 学 作 用 机 制 ， 起 着 控 制 和 调 节 局 部 乃 至 全 身 的 作 用 。 所 以 ， 研 究 人 体 生 命 过 程 的 化 学 机 制 与 控 制 ， 具 有 重 大 的 理 论 意 义 和 实 际 意 义 。
四 、 化 学 对 社 会 文 化 发 展 的 作 用
　　化 学 文 化 虽 然 是 科 学 文 化 的 一 种 亚 文 化 ， 但 它 却 是 人 类 文 化 的 重 要 组 成 部 分 。 不 论 从 文 化 的 物 质 方 面 看 ， 还 是 从 文 化 的 精 神 方 面 看 ， 化 学 文 化 对 人 类 全 面 发 展 的 作 用 及 影 响 ， 都 是 广 泛 而 深 刻 的 。 化 学 文 化 和 人 文 文 化 是 相 互 推 进 的 ， 人 类 就 在 它 们 相 互 结 合 和 互 动 得 到 全 面 发 展 。
　　1、 化 学 对 人 类 起 源 的 认 识
　　关 于 生 命 起 源 和 人 类 起 源 的 认 识 ， 既 属 于 人 文 文 化 的 内 容 ， 又 属 于 化 学 文 化 的 内 容 。 也 就 是 说 不 仅 从 发 展 史 的 角 度 去 认 识 ， 也 需 要 从 化 学 的 角 度 去 认 识 。
　　现 代 化 学 关 于 脱 氧 核 糖 核 酸 （ DNA） 的 结 构 与 合 成 的 研 究 ， 揭 示 了 遗 传 信 息 与 DNA分 子 结 构 的 排 列 编 码 有 关 。 这 方 面 的 研 究 还 揭 示 了 核 酸 和 蛋 白 质 的 关 系 ， 即 核 酸 决 定 蛋 白 质 的 性 质 ， 蛋 白 质 控 制 核 酸 的 代 谢 ， 它 们 的 相 互 作 用 构 成 一 个 自 组 织 系 统 ， 从 而 导 致 生 命 活 动 出 现 。 当 然 生 命 系 统 并 非 这 样 简 单 ， 而 是 由 多 种 生 命 大 分 子 和 许 多 无 机 金 属 离 子 所 构 成 的 复 杂 的 自 组 织 系 统 。 当 前 人 们 正 集 中 研 究 和 揭 示 细 胞 生 命 活 动 的 奥 秘 。 细 胞 是 生 命 体 的 基 本 单 元 ， 它 具 有 生 命 体 的 一 切 特 征 ， 用 一 个 细 胞 就 可 培 育 出 一 个 完 整 的 生 命 体 。 可 是 细 胞 内 的 一 切 生 命 活 动 都 关 系 到 一 系 列 的 复 杂 的 化 学 反 应 过 程 ， 并 由 各 种 各 样 的 确 良 酶 （ 蛋 白 质 ） 调 节 、 控 制 这 些 化 学 反 应 ， 进 行 能 量 转 换 和 新 陈 代 谢 ， 适 应 着 环 境 ， 完 善 着 自 身 。 所 以 揭 示 生 命 和 人 类 形 成 的 全 过 程 ， 仍 然 是 生 命 化 学 的 伟 大 使 命 ， 也 是 人 类 文 化 中 具 有 明 显 意 义 的 内 容 。
　　2、 化 学 文 化 的 真 理 性 及 作 用
　　化 学 文 化 是 化 学 物 质 和 化 学 精 神 相 统 一 的 高 级 文 化 。 在 任 何 化 学 活 动 中 ， 如 果 不 能 实 现 这 种 统 一 ， 就 不 可 能 创 造 出 文 明 的 化 学 文 化 。
　　化 学 物 质 产 品 仅 是 化 学 文 化 的 一 种 显 在 形 式 ， 各 种 物 产 品 中 都 蕴 含 着 化 学 家 的 思 想 智 慧 ， 具 有 丰 富 的 化 学 知 识 内 容 ， 是 化 学 精 神 的 结 晶 。
　　化 学 文 化 是 由 化 学 物 质 、 化 学 变 化 、 化 学 组 织 、 化 学 活 动 、 化 学 方 法 、 化 学 语 言 、 化 学 知 识 、 化 学 理 论 以 及 化 学 思 想 等 要 素 共 同 构 成 的 科 学 文 化 。 这 种 文 化 的 价 值 主 要 在 于 它 的 科 学 精 神 和 应 用 的 合 理 性 。
　　3、 化 学 对 伦 理 学 的 影 响
　　化 学 是 一 门 理 论 性 和 应 用 性 辩 证 结 合 的 科 学 。 正 由 于 其 应 用 性 ， 才 使 化 学 与 伦 理 学 发 生 必 然 的 联 系 。
　　化 学 对 人 类 发 展 的 作 用 ， 有 好 坏 之 分 。 这 并 不 是 因 为 化 学 科 学 本 身 的 问 题 ， 而 且 由 应 用 它 的 人 所 造 成 的 。 化 学 的 应 用 必 对 人 的 行 为 准 则 和 人 与 人 之 间 的 关 系 提 出 了 新 的 要 求 ， 增 加 了 新 的 内 容 。 社 会 主 义 的 道 德 观 是 以 有 利 于 人 类 发 展 的 根 本 利 益 为 准 ， 搞 实 用 主 义 和 利 已 主 义 ， 都 是 违 背 社 会 主 义 道 德 原 则 的 。 在 现 代 科 学 技 术 的 条 件 下 ， 化 学 在 应 用 中 的 有 害 作 用 是 可 以 消 除 的 ， 起 码 可 以 减 至 最 低 程 度 。 有 的 化 学 企 业 ， 尤 其 乡 镇 企 业 的 管 理 者 ， 只 顾 自 身 的 经 济 利 益 ， 无 视 社 会 的 根 本 利 益 ， 不 讲 道 德 ， 任 意 污 染 环 境 ， 应 受 到 全 社 会 的 谴 责 。
　　当 前 ， 化 学 面 临 着 许 多 世 界 性 问 题 ， 如 人 口 爆 炸 、 粮 食 危 机 、 能 源 短 缺 、 资 源 耗 竭 、 环 境 污 染 、 生 态 失 去 平 衡 等 。 由 于 化 学 在 解 决 这 些 问 题 中 能 发 挥 积 极 而 有 效 的 作 用 ， 因 而 化 学 便 具 有 全 人 类 价 值 。 如 打 破 国 界 ， 以 全 人 类 的 利 益 为 准 则 ， 就 是 当 前 人 们 议 论 的 一 条 伦 理 学 原 则 。 人 们 在 运 用 化 学 解 决 实 际 问 题 时 ， 应 该 看 到 世 界 各 国 联 合 行 动 的 必 要 性 ， 生 态 环 境 已 把 全 人 类 的 命 运 连 接 在 一 起 。 人 的 价 值 是 人 类 发 展 的 重 要 标 志 ， 化 学 在 为 全 人 类 谋 福 利 中 ， 将 有 助 于 大 大 提 高 人 的 价 值 。
　　4、 化 学 对 美 学 的 影 响
　　化 学 文 化 具 有 微 观 和 宏 观 相 统 一 的 美 ， 微 观 分 子 的 结 构 美 可 以 以 美 的 宏 观 形 式 表 现 出 来 ， 如 水 晶 体 的 美 。 化 学 文 化 又 具 有 物 质 和 思 想 相 统 一 的 美 ， 如 用 化 学 材 料 做 成 的 装 饰 品 ， 把 科 学 思 想 和 艺 术 思 想 通 过 物 质 形 式 表 现 出 来 。 化 学 文 化 还 具 有 无 生 命 物 质 和 有 生 命 物 质 相 统 一 的 美 ， 通 过 化 学 变 化 ， 把 无 生 命 物 质 转 化 成 有 生 命 的 物 质 ， 如 人 的 饮 食 和 生 成 。 当 然 ， 对 人 体 来 说 ， 还 具 有 生 命 物 质 和 精 神 统 一 的 美 。 因 此 ， 化 学 文 化 既 能 影 响 人 的 心 灵 美 ， 又 能 为 人 类 创 造 环 境 美 ， 还 能 帮 助 人 有 健 康 的 身 体 。 总 之 ， 化 学 文 化 能 为 人 类 创 造 一 个 充 满 着 美 的 世 界 ， 使 人 们 生 活 得 美 好 和 愉 快 ， 热 情 洋 溢 地 走 向 全 世 面 发 展 的 未 来 。
　　正 如 前 面 提 及 过 的 ， 化 学 科 学 知 识 本 是 美 的 塑 造 品 ， 但 是 当 不 合 理 应 用 或 单 纯 为 私 利 所 用 时 ， 就 会 造 成 丑 恶 的 后 果 。 因 此 ， 人 们 在 化 学 实 践 中 ， 必 须 把 副 作 用 降 低 到 最 低 的 水 平 或 限 制 在 最 小 的 范 围 内 ， 才 更 有 利 于 创 造 完 美 的 化 学 文 化 。
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现代生活化学
3.1食品中的嫌忌成分及污染3.2人体中的化学反应3.3药物的基本知识3.4化学成瘾性物质思考与练习题人类的生命与化学息息相关。 人体中包含着及其繁多的复杂的化 学反应，而这些反应是否正常进行， 关系着每个人的生老病死。在化学 与生命科学迅猛发展的今天，健康 仍然是人们一直关注的话题。没有 化学反应，人类就不可能维持生存 和保持健康。一、食品中的嫌忌成分及污染食品中无益有害的成分为嫌忌成分 ? 食品中的有害成分有内源性和外源性的 ? 内源性有害成分源自原料本身 ? 外源性有害成分来自食品加工过程、储藏 、变质、环境污染等。?主要内容? 1.1 植物性食物中的毒物? 1.2 动物性食物中的毒物? 1.3 应变性食物 ? 1.4 微生物毒素 ? 1.5 加工环境污染所致的食物中嫌忌成分1.1 植物性食物中的毒物 植物性毒素是指植物体本身产生的 对食用者有毒害作用的成分，不包括那 些污染的和吸收入植物体内的外源化合 物，如农药残留和重金属污染物等。 我国幅员辽阔，地理成分复杂，植 物种类丰富，有毒植物的种类也很多。 据陈冀胜等（1987）研究指出，我国 有毒植物约有1300种，分别属于140 个科。?????粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包 括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有 所不同，一般可分成以下几类： （一）非食用部位有毒 如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其种仁、 叶、花芽、树皮等含氰甙。 （二）在某个特定的发育期有毒 麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙；未 成熟蚕豆、发芽马铃薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分经加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经 煮沸可除去毒性。 （四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒一、有毒植物蛋白及氨基酸（一）凝集素及酶抑制剂1.外源凝集素（Lectins） 又称植物性血细胞凝 集素（ Hemagglu-tinins），是植物合成的一类对 红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可专一 性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上 皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成 分吸收能力的下降。 外源凝集素广泛存在于 800 多种植物（主要是 豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多种是人 类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆 、小扁豆、蚕豆和花生等。2.消化酶抑制剂许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的 抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor） ，胰凝乳蛋白酶抑制剂（Chrymotrypsin inhibitor ）和 α- 淀粉酶抑制剂（ α-Amylase inhibitor）。 这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃 食的防御性物质。豆类和谷类是含有消化酶抑制 剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含 有此类物质。豆类中的胰蛋白酶抑制剂和 α - 淀粉酶抑制 剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂的生 大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成其明显的生长停 滞。?中毒预防：干炒黄豆不能完全破坏其毒素 ，所以不能多食；未煮透的豆浆中含有毒 素，煮豆浆起泡沫时，豆浆还未沸腾，毒 素尚未被破坏，要继续加热至泡沫消失、 沸腾持续数分钟后方可食用。（二）毒肽这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨 基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是 含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细 胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白 合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是 这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。 最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后 才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒 鹅膏Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。前者也被称为“致命小天使 （destroying angel）”，后者被称为“死亡菌 盖（death cap）”。 毒鹅膏菌，又称绿帽 菌、鬼笔鹅膏、蒜叶 菌、高把菌、毒伞。鹅膏毒素（Amatoxins）鬼笔毒素(Phallotoxins)（三）有毒氨基酸及衍生物?1.山黧豆毒素原 山黧豆中的活性物质动物食用了山黧豆属的豆类都会引起山黧豆 中毒性骨病，其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。 引起该病的山黧豆毒性物质为β -L-谷氨酰丙腈山黧豆中的活性物质2. β -氰基丙氨酸 存在蚕豆中，是一种神经毒素，能引起 和山黧豆中毒相同的症状。 ? 3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形化亚科中的一种精 氨酸的同系物。 ? 4. L-3，4-二羟基苯丙氨酸（DOPA） 是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血 性贫血症。?图4-3 蚕豆中的活性物质二、毒苷?1、生氰糖苷 生氰糖苷（Cyanogentic glycosides ）是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合 形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、 稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质 可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体 造成危害。?表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的 含量植 物 HCN含量/mg? (100g)1糖苷苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆250 53 250 10～312苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程2、硫苷――致甲状腺肿原 甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质（ Goitrin）。这些物质的前体是黑芥子硫苷（ Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多种， 主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～ 5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某 种毒性，是这类植物阻止动物啃食的防御性 物质。甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可 分为两类――致甲状腺肿大素和硫氰酸酯 。致甲状腺肿大素（Goitrin）主要抑制甲 状腺素的合成，硫氰酸酯和腈类化合物却 抑制甲状腺对碘的吸收。5-乙烯基恶唑硫酮 （OZT）是一种致甲状腺肿素，可使实验 动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。提示 甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧 的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、 神经肌肉运动和大脑功能具有很重要 的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生 长和发育。3、皂苷类 是一类分布广泛的苷类，由于溶于水能生成 胶体溶液，搅拌时会产生象飞舟一样的泡沫 ，因而称为皂苷或皂素。 （1）三萜烯类苷 （2）螺固醇类苷 （3）固醇生物碱类苷三、毒酚及有机酸（一）棉酚 给单胃动物饲喂未经脱毒处理的棉籽饼 ，可导致中毒发生。棉籽饼中毒的实质是棉 酚及其衍生物中毒。棉酚在棉籽饼内以结合 棉酚和游离棉酚两种形式存在，一般认为结 合棉酚是无毒的。 棉籽饼的毒性与其加工工艺有很大的 关系，冷榨棉籽饼的毒性大；而高温高压榨 油法，使游离棉酚减少，降低棉籽饼的毒性 。四、血管及神经活性物质（一）、血管活性胺类许多动植物来源的食品中含有各种生 物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺 （Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而 某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生 物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺 （Tyramine）。提示外源血管活性胺对人的血压没有什么影 响。因为它可被人体内的单胺氧化酶（MAO ）和其他酶迅速代谢。MAO是一种广泛分布 于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺 水平起严格的调节作用。但是当MAO被抑制 时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血 压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者 可导致颅内出血和死亡。图4-7 血管活性胺的结构（二）、神经活性物质?1.龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物，在植 物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已 知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物 中的主要是龙葵碱（Solanine）、秋水仙碱 （Colchocine）及吡咯烷生物碱。图4-5 胆甾烷类生物碱的结构龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通 过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽 眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿 色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛 加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促， 伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。2.吡咯烷生物碱 吡咯烷生物碱（见图4-6）是存在于多种植物 中的一类结构相似的物质。这些植物包括许 多可食用的植物（如千里光属，猪尿豆属， 天芥菜属）。吡咯烷生物碱的结构? 3.毒蝇碱许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚 至导致残废的神经毒素，其中最著名的是 毒蝇蕈（Amanita muscaria）。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是 变化的，症状通常是在摄入一小时左右时 出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识 模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽 变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者 数小时可恢复，重者可导致死亡。毒蝇菌图4-18 毒蝇蕈的结构1.2 动物性食物中的毒物?一、贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之 一。世界上可作食品的贝类约有28种，已知 的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。 只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒 的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是 当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时 就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒 。直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括 原 膝 沟 藻 （ Gonyaulax cafenella、 G.acatnell、G.tamarensis）、 涡 鞭 毛 藻 、 裸甲藻及其他一些未知的海藻。这些海藻主 要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤、扇贝、紫鲐贝 和海扇等贝类软体动物。主要的贝类毒素包 括 麻 痹 性 贝 类 毒 素 （ Paralytic shellfish poison, PSP） 和 腹 泻 性 贝 类 毒 素 （ Diarrhetic shellfish poison，DSP）两类。?1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素 “红藻”不仅可使所在海域的鱼类因缺 氧而大面积死亡，而且也使鱼类吸入有毒藻 体中毒而死亡。“红潮”导致的鱼类和贝类 中毒主要是麻痹性贝类中毒（ PSP），它目 前已成为影响公众健康的最严重的食物中毒 现象之一。岩蛤毒素（Saxitoxin） 的结构二、鱼类的内源性毒素河豚毒素（Tetrodotoxin）首先得之于河豚鱼 （Futu rubripe），河豚鱼是味道极鲜美但含有剧毒 的鱼类。河豚鱼在大多数沿海国家的沿海和大江河 口均有分布，全球有200种，我国有70多种。 由河豚中毒引起的死亡人数占由食物中毒引起 的总死亡人数的60%～70%。河豚毒素的毒性比氰 化钠强1 000倍，如不经特殊加工手段，则中毒甚至 死亡事件在所难免。河豚毒素的结构雌河豚卵巢和鱼卵中毒素的季节变化海 洋 动 物海葵、海蜇、章鱼 鲍 鱼 贝类、蟹类 河豚、加州蝾螈 梭鱼、黑鲈、真鲷、 鳗鱼、鹦嘴鱼 青花鱼、金枪鱼、 蓝鱼毒 物 类 型蛋白质 Pyropheophorbide a 岩蛤毒素 河豚毒素 雪卡毒素组 胺表4-6 海洋动物的毒物类型1.3 应变性食物一、 细胞松弛素（Phytoalexins）是植物对 环境应激反应产生的类似抗生素的物质。各 种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线 虫均可使植物产生细胞松弛素。植物在经受 寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处 理时也能诱导产生细胞松弛素。这些植物诱 导产生的成分对动物具有潜在的毒性。许多 植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具 有细胞松弛素的杀菌活性。二、类黄酮类黄酮（Flavonoids）是植物重要的是一 类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或 自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜 、豆类和茶叶等许多食源性植物中。槲皮素 （ Quercetin）是最典型的类黄酮，其在 C3 位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成 分―芸香苷（芦丁）。柑橘属的多种水果均 含有大量的黄酮化合物，如橘红素（ Tangeretin）和川陈皮素（ Nobiletin）。大 豆中含有一种异黄酮化合物―大豆异黄酮。 茶叶中的茶多酚是由没食子酸和类黄酮 ―儿 茶酚组成的。类黄酮化合物的结构1.4 微生物毒素?一、霉菌毒素 真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产 生大量化学结构各异的生物活性物质，许多 这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌 毒素。真菌毒素一般分为霉菌毒素（ Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）两类。霉菌毒素通常是指丝状真菌 产生的毒素。霉菌菌落形态（一）黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一类化学结构相似 的二呋喃香豆素的衍生物，有10余种 之多。根据其在紫外光下可发出蓝色 或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素 B1（AFB1）、黄曲霉毒素AFB2、黄曲 霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其 中以AFB1的毒性最强。黄曲霉素的化学结构?从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示， 黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花 生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯 中。黄曲 霉培 养照 片?⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极强的化 合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要 表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水 等肝炎症状。 ⑵ 致突变性、致癌和致畸性 黄曲霉毒素是目前所知致癌性最 强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导 鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵 长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度 也非常大，并诱导多种癌症。食品种类玉米、花生及其制品 大米和食用油脂（花生油 除外） 其他粮食、豆类和发酵食 品 酱油和醋 婴儿代乳品最大允许量20 10 55 0 单位：μg/kg表4-13 我国黄曲霉毒素的最大允许量黄曲霉毒素的脱毒方法除控制仓储粮食的含水量，防止其发霉 外，还可采用其他方法降低污染食物中的黄 曲霉毒素含量。 ? 许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾 被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质 容易同食物中的黄曲霉毒素反应，但同时也 和维生素等营养物质反应。较为有效的化学 去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽 的脱毒。?（二）青霉毒素稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆 放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形 成“黄变米”或“沤黄米” ，从黄变米中 分离出各种青霉毒素，这主要是由于岛青 霉（Penicillium.islandicum）污染所致。 岛青霉除产生岛青霉素（Silanditoxin ）外，还可产生环氯素（Cyclochlorotin） 、黄天精（Luteoskyrin）和红天精（ Erythroskyrin）等多种霉菌毒素。黄变米中的霉菌毒素流行病学调查发现，肝癌发病率和 居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变 米的人会引起中毒（肝坏死和肝昏迷） 和肝硬化。 岛青霉素和黄天精均有较强的致 癌活性，其中黄天精的结构和黄曲霉素 相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相 当。（三）镰刀菌毒素镰刀菌属（Fusarium）的菌侏，如禾谷 镰刀菌（F.graminearum）和三线镰刀菌（ F.tricinctum） 是常见的污染粮食和饲料的霉 菌之一。所产生的代表毒素是玉米赤霉烯酮 （Zearalenone）又称F-2毒素 。玉米赤霉烯酮的结构玉米赤霉烯酮具有雌激素作用， 主要作用于生殖系统，可使家畜、家 禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。 妊娠期的动物（包括人）食用含玉米 赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和 畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各 种面食也可引起中枢神经系统的中毒 症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑 郁和共济失调等。?镰刀菌属（Fusarium）的菌侏还产生三 线镰刀霉素（Trichothecin）和T-2毒素 等毒素。镰刀菌属（Fusarium）毒素 的结构??T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和 饲料等，多数国家都有不同程度的污染，其中以 欧美各国的谷物和饲料污染较为严重。 食物中毒性白细胞缺乏症（Alimentary toxic aleukia，ATA）又称败血病疼痛（Septic angina ），人患病的症状包括发热、出疹，鼻咽和牙龈 出血坏死性疼痛（Necrotic angina）等，持续性 中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数减少、凝血 时间延长、内脏器官出血和骨髓造血组织坏死。 这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线镰刀 菌（F.tricinctum）和拟枝孢镰刀菌（ F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，与该霉 菌产生的T-2毒素有关。（四）霉变甘薯毒素细胞松弛素（Phytoalexins）是植物对 环境应激反应产生的类似抗生素的物质。各 种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线 虫均可使植物产生细胞松弛素。植物在经受 寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处 理时也能诱导产生细胞松弛素。这些植物诱 导产生的成分对动物具有潜在的毒性。许多 植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具 有细胞松弛素的杀菌活性。植物细胞松弛素的结构 目前，对甘薯产生的细胞松弛素有较为详细的研究。牛食用腐烂的甘薯导 致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。从腐烂的甘薯中分离出几种毒性 萜类化合物，其中两种为 1.甘薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe） 2.甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）。甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘 薯黑疤霉酮，其含量为 0.1 ～ 7.8mg/g，可产生一 定的毒性。这些毒性萜在普通烹调条件下表现很 稳定，但在用微波煮或烘烤的情况下，甘薯中的 甘薯黑疤霉酮含量会降低80%～90%。二、细菌毒素根据国内外的统计，在各种食物中毒中 毒细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每 年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事 件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总 人数的60%～90%。细菌性食物中毒发病率较 高，但病死率低。? 细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏 秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生 物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御 机能往往有所降低，易感性增高，因此最易 发生。细菌性食物中毒的原因，往往是由于食 品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、 水分、pH和营养条件下，微生物急剧大量繁 殖，食品在食用前不经加热和加热不彻底； 或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高 室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一 定时间微生物大量繁殖，从而使食品有含有 大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用 后引起中毒 ? 细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠 毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类 。?（一）、沙门氏菌毒素??沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆 菌，不耐热，55℃1小时或60℃15～30分钟可被杀 灭，100℃立即死亡。沙门菌不分解蛋白质，因此 被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽 视。 经研究证实，沙门氏菌能产生痢疾样毒素、ＳＴ样 毒素和类似ＣＴ与痢疾毒素的杂交样毒素，为一种 重要的致病因素。?细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张 性和细胞毒性肠毒素。细胞紧张性肠毒素又 依据其分子量和生物活性分为分子量大的、 激活腺苷酸环化酶的Ａ组和分子量小的、激 活鸟苷酸环化酶的Ｂ组，沙门氏菌肠毒素属 于细胞紧张性Ａ组肠毒素。沙门氏菌在BS平板 上的菌落沙门氏菌革蓝氏染色伤寒沙门氏菌（二）葡萄球菌肠毒素?葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程 中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球 菌并不会发生中毒。? 葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同， 目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最 强，摄入1μ g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒 中最为多见。各型肠毒素引起的中毒症状基本相同 。?引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必 须具备以下条件：(1)食物中污染大量 产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食 品放置于适合产毒的温度下；(3)有足 够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适 于细菌生长繁殖和产毒。? 主要引起中毒的食品有：奶、肉、 蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。 糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引 起过中毒。葡萄球菌模型葡萄球菌在BS平板上（三）肉毒杆菌毒素 肉毒中毒（botulism）主要是由于食入 含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒 。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的 一种毒素型食物中毒。 ? 肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridium ? botulinum）（简称肉毒梭菌）系革兰阳性厌 氧杆菌，有芽胞。?肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循 环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、 神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经 末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功 能不全。 ? 早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以 后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳 孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞 咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动 失调，心力衰竭等。?1.5：加工环境污染所致的食物中嫌忌成分?一、加工过程中形成的嫌忌成分 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或 贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜 在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物（ toxic reactive product）。?? ? ? ?衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油 脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。 1． 热解衍生毒物 （1）多环芳烃； （ 2 ） 诱 变 性 杂 环 胺 类 ( hetercyclic aromatic amines，HAAs)； （3）油脂氧化产生的毒物：热油脂产生的毒物 、油脂臭败产生的毒物； 2．氨基酸的非热解衍生毒物 3 ． 碱 处 理 产 生 的 毒 物 。 加 压 胺 类 （ pressor amines）：其中以组胺和酪胺最重要。 4．自然衍生物 5．与污染物反应产生的毒物-亚硝酸盐1.熏制食品（熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿 等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸 食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素 和致癌物是多环芳烃（PAHs），具体来讲 主要是3，4-苯并[α ]芘。 ? 2. 食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其 中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯 并 [ α] 芘化合物，这几类物质均具有一定的 致癌活性。用煎炸油饲喂实验动物可诱导 恶性肿瘤的发生。??3.美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多 聚物外，还可形成许多杂环化合物。从美拉 德反应得到的混合物表现为很多不同的化学 和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物 、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌 物。美拉德反应过程4.人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中 提取的化合物具有致突变性。对烤鱼中 主要致突变物的研究表明，这类物质主 要是复杂的杂环胺类化合物（ Hetercyclic amine） 例如，咪唑喹啉（Imidazoquinoline，IQ ）和甲基咪喹啉（Methylimidazoquinoline，MelQx）。?二、环境污染引起的毒素各种供食用的植物和动物在生长过程中以 及食品在加工、储运、销售等各个环节可能 受到工业“三废”的污染，使进入食品中的 各种有毒及致畸致癌物质大量增加，从而严 重危害消费者的身体健康。对全球的大气、 土壤和水源造成污染的工业污染物主要是多 环芳烃（PAHs）多氯联苯（PCBs）和二口 恶 英等，这些物质在人类周围环境中的聚 集和循环具有全球性的意义。其他如铅、汞 、镉等重金属也是比较主要的工业污染物。（一）多环芳烃 ? 多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、 烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃 烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环 境和食品污染物。迄今已发现有200多种 PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并[α]蒽等。 ? 苯并[α]芘是一种较强的致癌物，主要导 致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃 癌和消化道癌。?部分多环芳烃的结构（二）多氯联苯 多氯联苯（ Polychlorinated biphenyl， PCBs）是一大类含不等量氯的联苯化合物， 种类有 210 种之多。广泛用作液压油、绝缘 油、传热油和润滑油，并广泛应用于成形剂 、涂料、油墨、绝缘材料、阻燃材料、墨水 、无碳复印纸和杀虫剂的制造。 PCBs 主要通过对水体的大面积污染， 通过食物链的生物富积作用污染水生生物， 因而这类物质最容易集中在海洋鱼类和贝类 食品中。（三）PCBs对某些动物具有较强的致畸 性和生殖毒性，它对胎儿的存活率、畸 胎率、胎儿肝胆管和外形发育均有影响 。PCBs在动物实验中显示为致癌物，主 要导致肝癌和胃肠肿瘤，多氯联苯的结构（四）铅 ? 铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池 和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源 和大气的污染。 ? 。铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄 积所造成的神经性和血液性中毒。 ? 症状包括坐立不安、易怒、头痛、肌肉震 颤、运动失调和记忆丧失。如果继续摄入 大量的铅，患者将进入第三阶段，症状为 肾衰竭、痉挛、昏迷以至死亡。( 五) 汞????汞是重要的工业原料，汞及其化合物在 皮毛加工、制药、选矿、造纸、电解、电镀 工业和催化剂制造等方面有广泛的应用。 人体和其他动物对汞的吸收率取决于其被 吸收的部位和汞的化学形式。 无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的 含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反应 ，造成尿毒症。 甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系 统。(六) 镉?镉在自然界中常与锌、铜、铅并存 ，是铅、锌矿的副产品。镉在工业上有广 泛的用途，主要用于电容器、电线及其他 金属的电镀，防止其被腐蚀。 性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、 腹泻，继而引发中枢神经中毒。镉的慢性 毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面， 并对生殖系统造成损害。?三、食物中的农药残毒?农药（Pesticides）是指那些对有害生物具有 杀灭、抑制和驱除作用的人工合成或天然的 物质，农药分为杀昆虫剂（Insecticides）、 杀菌剂（Fungicides）、除草剂（Herdicides ）、杀螨剂(Acaricides)、杀螺剂 (Molluscicides)和灭鼠剂(Rodenticides)等。1990年我国成年人的农药残留摄人量农药名称 DDT(总) BHC(总) 有机磷(总) 甲胺磷 摄入量/μg?d-1 20.47 5.04 33.48 23.87ADI/μg?(kg体重? d)―120 8 一 4敌敌畏敌百虫 乐 果 对硫磷5.812.87 0.63 0.34一 4 20表4-17 FAO／WHO的农药残留标准食 品 成品 粮食 蔬菜 水果 低脂 肉类 牛 奶 蛋 鱼 食用 菌 茶 叶 DDT 0.2 0.1 0.2 0.1 BHC 0.3 0.2 0.4 0.1 狄氏剂 0.2 0.045 ～0.1 0.2 0.15 氯 丹 0.05 0.02～ 0.2 0.5 0.5单位；mg／kg马拉硫 磷 2.0 0.5～ 4.0 ND ND 敌敌 畏 2.0 0.1～ 0.5 0.05 0.05&0.11.0 0.1 0.2&0.12.0 0.1 0.40.1ND ND ND0.2ND ND NDNDND ND ND0.05ND ND ND主要的残留农药有机氯农药 ? 绝大部分有机氯农药因其残留严重， 并具有一定的致癌活性而被禁止使用。 ? 1. DDT ? DDT等有机氯杀虫剂属于神经毒剂， 对哺乳动物的急性毒性主要表现为中枢神经 系统中毒 ? 2. 艾氏剂和狄氏剂?有机磷农药 ? 有机磷酸酯类农药有水溶性和脂溶 性两种，可以通过消化道、呼吸道和皮 肤被吸收。吸收后的有机磷酸酯类农药 随血液分布于全身。 ? 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞 争性抑制乙酯胆碱脂酶（AchE）的活 性，导致神经突触和中枢的神经递质― 乙酰胆碱（Ach）的累积，从而引起中 枢神经中毒。?四、添加剂引入的毒害?在我国，除了基本的食品被农药残留等 许多有毒的物质所污染外，在加工食品中还 普遍存在食品添加剂严重超标的情况。因此 ，为了给消费者提供大限度的保护，研究目 前普遍使用的食品添加剂的慢性毒性及其叠 加毒性不失为明智的做法。食品添加剂的主要问题1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起变态反应 ? 3. 体内蓄积 ? 4. 食品添加剂转化产物问题 ? 5. 禁止使用的食品添加剂?禁止使用的食品添加剂1. 甲醛(formadehyde) ? 2. 硼酸、硼砂(boricacid，borax) ? 3. β -萘酚(6-naphthol) ? 4. 水杨酸(柳酸salicylicacid) ? 5. 吊 白 块 ( sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸铜(coppersulfate)?二、人体中的反应人是高等动物，地球上存在的元素 在人体中几乎都能找到，人体中充满 着化学，人体本身就是一个复杂的化 工厂，人体中的元素组成了人体中重 要的生命物质，并在人体内进行着众 多的化学反应，维持正常的新陈代谢 ，一旦人因故死去，人体中的化学反 应仍在继续进行着。主要内容? 2.1 人体中的化学元素? 2.2 人体中重要的生命有机化合物? 2.3 人体中的化学反应2.1 人体中的化学元素2.1.1 生命必需元素人们把人体为了维持生命所必需的元素称为生命必需 元素；共25种。2.1.2 常量元素和微量元素? 常量元素 在人体中含量高于0.01%的元素，称为常量 元素。属于这范围的有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、 钠、钾、镁、氯、硅等12个元素，它们占了人体质量 的99.71%，其中氧特别多，一般估计人体内水分占了 2/3 的体重，所以说水是生命不可缺失的物质，没有 水就没有生命。? 微量元素 在人体中的化学元素，其含量低于0.01％ 的，称为微量元素。铁是最早发现的人体必需微量元素，后来又发现碘、钒、氟、硅、镍等，至今已确认 14种微量元素为动物和人所必需的，其中10种为微量 金属元素。2.1.3 人体内元素的来源? 自然界中的生物体可以分为自养生物和异养生物两大类? 自养生物是可以通过二氧化碳和水在叶绿素和太阳光的 作用下进行光合作用产生糖而得到养分，其化学反应式 可表示如下：? 所谓异养生物，它们自己不能制造养分，而必须依靠 自养生物作为养分和能量的来源。人类作为高等动物 当属异养生物。
人体中化学元素与其生理功能及日常来源元素钠 钾 钙 酶的激活剂生 理 功 能维持血浆的酸碱平衡 食盐 蔬菜来源动物骨、鸡蛋、鱼虾和豆类等 骨骼等硬组织不可缺少的元素，还与肌肉 含钙丰富 的收缩有密切的关系，它参与人体的许多 酶反应、血液凝固，维持心肌的正常收缩， 抑制神经肌肉的兴奋，巩固和保持细胞膜 的完整性 酶的激活剂 缺锌会引起营养不良，生殖系统失调 是很多酶的活性元素 ，可促进细胞成熟、 催化体内氧化还原反应，促进铁的吸收和 利用，并协同造血，缺铜会引起贫血和发 育不良 绿色蔬菜，豆类，虾蟹 豆类、瘦肉、米、面 动物肝脏、绿叶蔬菜、软体动 物等都含有较丰富的铜镁 锌 铜元素铁生 理 功 能来源构成血红素的主要成分，主要功能是把氧 动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜、 气输送到全身各个细胞并把CO2排出体外， 菠菜 缺铁会引起贫血症 主要分布于骨骼、牙齿、血液、脑、三磷 酸腺苷中，其中三磷酸腺苷是人体能量仓 库 肉、虾、鱼、奶、豆等磷碘甲状腺素的组成成分，缺碘会引起粗脖子 病存在于骨骼和牙齿中，缺氟会引起龋齿， 但氟过量会引起“氟骨病”和“斑釉病” 是某些酶的成分，有一定的抗癌作用，缺 硒会导致心血管病，还会导致溶血性贫血 和克山病海带、紫菜、海参氟含氟牙膏硒海米、肉类、动物肝脏、大米、 大蒜、芥菜等2.2 人体中重要的生命有机化合物 人体内碳、氢、氧、氮、磷、 硫等6个元素，它们是组成人体中 氨基酸、蛋白质、脂肪、糖类、酶 和核酸等物质的基础。2.2.1 氨基酸（1）定义氨基酸（amino acid）：是含有一个碱性氨基和一 个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位
（2）分类? 必需氨基酸（essential amino acid）：指人（或其它脊 椎动物）（赖氨酸，苏氨酸等）自己不能合成，需要从食 物中获得的氨基酸。 ? 非必需氨基酸（nonessential amino acid）：指人（或 其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物 中获得的氨基酸。 ? 另有酸性、碱性、中性、杂环分类，是根据其化学性质分 类的。（3）必需氨基酸的功能和食物来源名称亮氨酸 LEU功能参考食物促进睡眠；减低对疼痛的敏感；缓解偏头 牛奶、鱼类、香蕉、 痛；缓和焦躁及紧张情绪；减轻因酒精而 花生及所有含丰富蛋 引起人体中化学反应失调的症状，并有助 白质的食物 于控制酒精中毒 血红蛋白形成必需；调节糖和能量的水平，鸡蛋、大豆、黑麦、 帮助提高体能；帮助修复肌肉组织；加快 全麦、糙米、鱼类与 创伤愈合；治疗肝功能衰竭；提高血糖水，奶制品 增加生长激素的产生异亮氨酸 ILE 缬氨酸 VAL赖氨酸 LYB可减低或防止单纯性疱疹感染（热病疱疹 鱼肉、豆类制品、脱 和口唇疱疹）的发生；能使注意力高度集 脂牛奶、杏仁、花生、 中；使制造能量的脂肪酸可被正常利用； 南瓜子和芝麻 有助于消除某些不孕症名称苯丙氨酸 PHE 苏氨酸 THR功能降低饥饿感；提高性欲；改善记忆力及提 高思维的敏捷度；消除抑郁情绪 是协助蛋白质被人体吸收、利用所不可缺 少的氨基酸；防止肝脏中脂肪的累积；促 进抗体的产生，增强免疫系统参考食物面包、豆类制品、脱脂 牛奶、杏仁、花生、南 瓜子和芝麻 肉类等蛋氨酸 MET帮助分解脂肪，能预防脂肪肝、心血管疾 大豆、其它豆类、鱼类、 病和肾脏疾病的发生 ；将有害物质如铅等 大蒜、肉类、洋葱和酸 重金属除去；防止肌肉软弱无力； 治疗风 奶 湿热和怀孕时的毒血症；一种有利的抗氧 化剂 有助于减轻焦躁不安感；促进睡眠；可控 制酒精中毒 巧克力、燕麦、香蕉、 牛奶、奶酪、肉类、花 生色氨酸 TRY（4）性质 a-氨基酸都是无色晶体，熔点较高。易溶水，难溶于无水乙醇、乙醚等 有机溶剂。因为氨基酸既含有氨基又 含有羧基，与酸或碱作用都可以形成 盐，所以氨基酸是两性物质。2.2.2 蛋白质（1）定义与概述? 蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，是肌体细胞 的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料， 没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形 式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个 细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人 体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋 白质9.8kg。 ? 蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和 排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们 的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性（2）性质? 蛋白质和氨基酸一样，也是两性物质，与酸、碱作用 都能生成盐。 ? 大多数蛋白质可溶于水或其他极性溶剂，而不溶于有 机溶剂。 ? 蛋白质很容易水解，在酸、碱、酶的催化作用下，可 逐步水解分子量较小的蛋白i、蛋白胨、多肽、最后 的水解产物是各种不同的氨基酸的混合物。（3）生理功能? 构造人的身体：人体的每个组织，毛发、皮肤、肌肉 、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由 蛋白质组成 。 ? 修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，它们 处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中 。如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就 要全部更新。 ? 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送： 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的， 可以在体内运载各种物质。如血红蛋白―输送氧（红 血球更新速率250万/秒）、脂蛋白―输送脂肪、细胞 膜的受体还有转运蛋白等。? 白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 。 ? 维持体液的酸碱平衡。 ? 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细 胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。 ? 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。 ? 激素的主要原料：具有调节体内各器官的生理活性。 胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个 氨基酸分子合成。 ? 构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统 的正常功能：味觉、视觉和记忆。 ? 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成 身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹 性，保护大脑。 ? 提供热能。（4）蛋白质的结构牛胰岛素结构（A、B双链两个二硫键相连，21＋30氨基酸）牛胰岛素分子结构点线模型我国1965年人工合成牛胰岛素结晶2.2.3 脂肪? 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油， 而把常温下是固体的称作脂肪。 ? 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯（也称甘油 三酯），其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类 和长短却不相同。? 脂肪在人体内的主要功能是供给能量，每克脂肪 产生的能量比糖、蛋白质要高。 ? 脂肪还可以溶解维生素A、E，并对维生素B1有庇 护作用。 ? 脂肪对蛋白质有保护作用，人在绝食时，体内先 将贮存的脂肪转为热量维持生命，而不会先分解 肌肉中的蛋白质。 ? 体内脂肪贮存过多则显得肥胖，使骨骼负担过重 ，心血管工作超负荷而引起疾病。2.2.4 糖类? 糖又称碳水化合物，包括蔗糖 （红糖、白糖、砂糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原等。 ? 糖类只含碳、氢、氧3种元素，许多糖类的分子式可用 通式Cx(H2O)y表示，例葡萄糖为C6H12O6[可表示为 C6(H2O)6]，蔗糖C12H22O11[可表示为C12(H2O)11],但鼠 李糖C6H12O5不符合。2.2.5 核酸? 核酸是生物体中重要的生命大分子化合物，人们最早是从 细胞核中提取得到，故名核酸。 ? 核酸与蛋白质一样，也是生命的最基本物质。在生物体内 ，核酸对遗传信息的贮存、蛋白质的生物合成起着决定的 作用。它与生命活动及各种代谢有密切的关系。 ? 在生物体内，核酸主要以核蛋白形式存在。核蛋白是结合 蛋白，核酸作为辅基与蛋白质结合在一起。? 核酸是链状高分子有机物，分子量在几百万以上，核 苷酸是组成核酸的单元。若将核酸水解，便产生多个 核苷酸，因此，核酸又多聚核苷酸。? 核酸水解得到的戊糖有两种：D-核糖和D-2-脱氧核糖。 因此，核酸有两类，水解后得到D-核糖的称为核糖核 酸，又称RNA；水解后得到D-2-脱氧核糖的，称为脱 氧核糖核酸，又称DNA。DNA结构?核酸具有重要的生理功能，是生物遗传的物质基础。 DNA主要存在于细胞核中，它们是遗传信息的携带 者；RNA主要存在于细胞质中，存在于DNA分子上 的遗传信息，由DNA传递给RNA，再传递给蛋白 质，通过DNA复制，将遗传信息代代传下去。2.3 人体中的化学反应2.3.1 人体中化学反应的特点?人体中的化学反应都是在常温常压、接 近中性温和条件下进行的，但化学反应 的速度特别快，这是人体中化学反应的 特点。2.3.2 催化反应?催化剂可以降低化学反应的活化能，能加快化学反应速度? 催化剂的另一个特点是有选择性，一种催化剂只能催 化某一种化学反应。人体内有数千种化学反应，已经 发现人体中有两千多种酶，酶是生物催化剂，每一种 酶能催化一种化学反应。2.3.3 生物氧化反应? 人体内进行生物氧化反应需要氧气，人是通过呼吸从空气中 得到氧。据统计平均来说，每个人每天大约需要8×103kJ的 能量来维持生命，这就需要450升氧气来氧化进食的食物。? 生物体在长期的进化过程中发展了氧载体，所谓氧载体是指 氧可以配位在蛋白质所含的过渡金属离子上，形成配位键， 这种配位反应是可逆的，氧可以配位上去，也可以下来。在 节肢动物和软体动物中，载氧的过渡金属离子是铜，而在人 体中是铁。?血红蛋白具有输送氧气的功能，人们通过呼吸把空气吸到肺部，血红素 含铁（II）辅基从肺气泡中把氧络合在Fe（II）上载走，然而输送给肌 红蛋白分子和其他需要氧气的细胞和部位，此时氧分子从Fe（II）上下 来，在与生物有机分子发生生物氧化反应。 ?血红蛋白载氧效率很高，室温下人的每升血液可含氧200cm3，血液中氧 的浓度达9×103mol.L-1 ，相比之下，血液载氧是水的30倍。2.3.4 酶促化学反应? 酶是具有催化作用的蛋白质，主要由氨基酸组成。有些酶还需 要有非蛋白质成分（即辅基）才具有活性，辅基为金属离子的 酶称为金属酶。 ? 酶的活性部位由少数几个氨基酸残基或残基上的某些基因组成 ，金属离子是酶催化活性所必需的，因此，酶的活性部位包括 金属离子。? 酶是生物催化剂，生物体代谢过程中的化学反应几乎都在酶的 催化下进行。? 酶的催化效率极高，酶促反应的速率可比非催化反应的速率高 108－1020倍。酶具有高度专一性，即一种酶只能作用于某种特 定的物质。酶促反应一般都在温和条件下进行。 ? 由于酶促反应具有高效率、专一性和在温和条件下进行的特点 ，所以酶在生物体的新陈代谢中发挥特殊的作用。三、药物的基本知识一、药品的名称?通用名 是由WHO(世界卫生组织)编定国 际通用药品名称，在全球通用，各国药典 均以其命名，也称法定名称。《中国药品通用名称》是药品的中文标 准名称。在医药专业论文、书籍、药品包 装上必须使用通用名。?商品名又称商标名。是由制药生产企业或药品研发公司为保护知识产权而注册的商品名 ，一般在药品名的右上角加注R。 复方胺酚烷胺胶囊――仁和可立克； 多潘立酮――吗丁啉；盐酸洛美沙星胶囊――洛威?习用名 习惯上的称谓，常叫别名。如对乙酰氨 基酚称为扑热息痛；阿司匹林又称乙酰水杨酸 ；苯妥英钠也称大仑丁。 应告知用药者注意商品名与通用名的核对 ，以防止重复用药。?其他 化学名、汉语拼音名 、英文名如：单硝酸异山梨酯 化学名 1,4:3,6-二脱水-D-山梨醇-5-单硝酸酯 拼音名 DANXIAOSUAN YISHANLIZHI 英文名 ISOSORBIDE MONONITRATE二、药品说明书中的基本概念批准文号 是CFDA(国家食品药品监督管理总局) 授予生产企业生产、销售药品的法律文件的序 号。 《药品注册管理办法》中规定，药品批准 文号的格式为：国药准字H（Z、S、J）+4位年 号+4位顺序号。例如：复方胺酚烷胺胶囊（仁和可立克） 的批准文号表示为【批准文号】国药准字 H 。?批号一次投料生产的药品。常见的药品批号表示方法有：（生产年月日） （拖号：表示同一生产周期内的不同流水线或灭菌柜号）40610 A ，后者多为生产企业的内部标记，如 0753，后者多为生产企业的地区邮编、 工号或班组号 电话区号或销售地区号?有效期 ：有效期是指药品在规定的贮存条件下，能够保持质量的期限。表示方法如【有效期】至 2011年05月 以有效期月份的最后1天为到期日。三、药品管理1 中华人民共和国药品管理法 是专门规范药品研制、生产、检验、使 用和监督管理的法律 凡在我国境内从事药品的研制、生 产、使用和监督管理的单位和个人都 必须遵守和执行2 药品分类管理?处方药（prescription drug，Rx）是指必须凭医师 处方才可购买的药物?非处方药（nonprescription drug，OTC）是指不需要 医师处方，患者可自行购买使用的药物。如维生素类、一般性镇痛药（阿斯匹林）、 滋补品、消化药、呼吸药。?麻醉药品是指连续使用后易产生身体依赖性能成瘾癖的药品。如阿片类药、可卡因类、大麻类、合成麻醉药品类及卫生部指定的其他易成瘾癖的药品等。1996 年1月公布了118种麻醉药品。 如果不是为了医疗、科研和教学上的正当需要， 而是为了嗜好供吸食使用，就称做毒品。麻醉药品管理：“五专”管理，处方保存3年。每班交接麻醉药品不慎打碎，要有第二人作见证，经护士长及药剂科主任批准，才能报销补发。防止滥用?精神药品是指直接作用于中枢神经系统，使之兴奋或抑制， 连续使用能产生依赖性的药品。 第一类：主要有哌醋甲酯、司可巴比妥、三唑仑、氯胺酮等。第二类：主要有巴比妥类（司可巴比妥类除外）、 地西泮类及氨酚待因等。管理：专人负责、专用处方、处方限量（3、7）、处方保存2年。?毒性药品是指毒性剧烈、治疗量与中毒量相近，使用不当会 致人中毒或死亡的药品。 如去乙酰毛花苷、洋地黄毒苷、阿托品、后马托品 、毛果芸香碱、毒扁豆碱及东莨菪碱等。 管理：做到专人负责、专柜加锁保管，建立登记簿 ，记载收入、使用等情况。处方不得超过2天量。?放射性药品 是指含有放射性元素的一类特殊药品。 主要供医学诊断或治疗使用。 如碘131， 锝、磷等。四、药物的制剂制剂：是指根据医疗需要将原料药经过适当加工制成的具有一定形态和规格，便于使用和保存的制品。剂型：制剂的形态类型称为。片剂（tablets）：系指药物与适宜的辅 料通过制剂技术压制而成的片状制剂。糖衣片 肠溶片 如硫酸亚铁片、黄连素片 如阿司匹林片缓释片、控释片胶囊剂 (capsules)： 分硬胶囊剂、软胶囊剂、和肠溶胶囊剂。 硬胶囊剂系将一定量的药物加辅料制成均匀 的粉末或颗粒，充填于空心胶囊中制成；软 胶囊剂系将药液密封于球形或椭圆形的软质 囊材中，肠溶胶囊的囊壳不溶于胃液，但能在肠液中崩解而释放出活性成分。粉剂（powder）：又称散剂，为一种或多种药物制成的干燥粉末。颗粒剂（granules）：系指药物与适宜的辅料制成的干燥颗粒状制剂。如板蓝根冲剂。膜剂 (pelicles)：系药物与适宜的成膜材料经加 工制成的膜状制剂。供口服或黏膜用。如克霉唑 口腔药膜。软膏剂 (ointment)：系指药物与适宜基质（如凡士林、羊毛脂、植物油等）制成的膏状外用制剂。多用于皮肤、黏膜，在局部呈现杀菌消炎作用或防止皮肤皲裂等。专供眼科应用的灭菌软膏称眼 膏剂，如红霉素眼膏剂。 栓剂（suppository）：系指药物与适宜基质混合制 成的专供腔道给药的制剂，具有适宜的硬度和韧性，塞入腔道（如肛门、阴道）后能迅速熔化，释放出药物产生局部或全身作用，如甘油明胶栓、制霉菌素栓。溶液剂（solution）：系指一种或多种可溶性药 物的澄明水溶液。供内服或外用。内服溶液剂 一般装于带刻度的玻璃瓶中，瓶签上说明服药 的格数和次数等；外用溶液剂应在瓶签上注明“不能内服”或采用外用瓶签。合剂（mixtura）：系指两种或两种以上药物配制的口服水制剂，如胃蛋白酶合剂。含不溶性药物的混悬合剂用前需摇匀。注射剂（injection）：是专供注射用的药物灭菌制剂。 包括灭菌溶液、乳状液、混悬液或干燥粉末。封装在玻璃安瓿中的注射剂又称安瓿剂；容积大用于静脉滴注的注射剂又称输液剂，如生理盐水。 气雾剂（aerosol）：指药物与适宜的抛射剂装在具有特 制阀门系统的耐压严封容器中制成的制剂。使用时按 压阀门借助抛射剂的压力将内容物呈细雾状喷出。按 医疗用途分为呼吸道吸入用（定量阀门）、皮肤和黏 膜用及空气消毒用（非定量阀门）。如沙丁胺醇气雾 剂、硝酸甘油气雾剂等。五、药品的保管原则 4B原则： 标签原则：药瓶上应有明显标签，标签模糊不 清不可使用，禁旧瓶装新药。质量保证：定期检查药物的使用期限， “近 期先用，远期后用，过期不用” 专药专用：患者个人专用的药物，应单独存放 ，并注明姓名、床号。特殊药品按有关规定进行保管。四、化学成瘾性物质能够影响人的心情、情绪、行为， 改变意识状态，并有致依赖作用的一类 化学物质。 烟、酒、茶和毒品在化学上均属于 成瘾性物质，吸食后都会产生生理上和 心理上的依赖，只不过烟酒所产生的依 赖性较小，对人体身心健康的损害也较 小。饮茶对人体有益，但也并不是时时 可饮、人人可饮。主要内容? 4.1 烟? 4.2 酒? 4.3 茶 ? 4.4 毒品一、烟草（一）烟草的化学组成?? ??烟叶中的化学成分虽然是多种多样和极为复杂的，但 是根据化学元素的组成，可以慨括地分为三大类： 第一类是含有碳、氢、氧三种元素的化合物； 第二类是除含有碳、氢、氧外，还含有氮元素的化合 物； 第三类是矿物质。然而，每―大类化合物中由于结构 和性质以及对烟质的影响差异较大，为了研究的方便 ，可进一步分类，表示如下：
（二）烟草危害?目前全球共有11亿吸烟者，每年导致近500万例可以预防的死亡。 WHO强调指出，全球烟草种植、加工和消费消耗了自然资源，加剧 了贫困。全世界有75%的吸烟者分布在发展中国家。烟草广告、促 销和赞助现象还存在于一些发展中国家的影视、体育、文化活动 之中，通过时尚活动影响和诱导青少年吸烟。穷人、文化程度低 的人更倾向于吸烟，浪费了本该用在营养、教育等必须开支的有限家庭资源。此外，烟草攫取土壤营养，烟草种植使用的杀虫剂和化肥污染环境，烤烟大量消耗森林资源等等都导致了环境的退 化。最新研究表明，各烟草种植国近5%的森林砍伐是由于加工烟 草造成的。?日，第56届世界卫生大会一致通过了《烟草 控制框架公约》。截止2003年底，共有85个国家签约。?我国是世界上烟草生产和消费量最大的国家，分别占到 全球总量的三分之一以上。目前全国约有3.5亿吸烟者，每年死于吸烟相关疾病的人数近100万。2002年城镇居民八类食品开支的4.9%用于购买烟草制品,在一些贫困地区 该比例甚至超过10%。敬烟送烟仍然被普遍认为是一种社 交礼仪，特别是还存在着公款消费烟草的腐败现象。（二）烟草危害：从头到脚、无孔不入?吸烟对人体的危害很大，人们一般都知道吸烟对肺不好，其实吸烟对于人体的危害是从头到 脚、无孔不入。?对头部的危害:据医学研究发现，吸烟会一 定程度上导致脱发或者令头发失去光泽。吸烟者 眼睛会经常感到不适，头痛也是常见现象。159?对口腔的危害：以色列科学家最近称，吸烟能破坏唾液中起保护作用的因子，并将其转化为危险的化学物质，从而增加患口腔癌的危险。同时，吸烟会对人的牙齿造成伤害，留下污渍，并可造成牙龈病变，还会使味觉不灵敏，咽喉受刺 激等。?对呼吸系统的危害：长期吸烟会刺激损害咽部和气管的 黏膜，引起多痰、多咳和慢性气管炎等。久而久之，会使支气管和肺泡壁失去弹性，通气功能下降。同时，烟焦油是致癌物质，如果它沉积在吸烟者肺中，容易引起肺癌。据国外统计，约有80%的肺癌患者可能是因吸烟引起的。160?对心血管系统的危害：烟草中的尼古丁可影响人体对脂类的代谢，使血液中游离脂肪酸和胆固醇的含量增 加，致使动脉出现粥样硬化。重者可引起动脉闭塞。如 果病变是发生在冠状动脉，就可能引起心肌梗塞。?对神经系统的危害：烟草中的尼古丁对神经系统有 暂时的兴奋作用，随即产生持续的麻痹作用。长期大量 吸烟，会造成神经元细胞通透性和神经细胞膜的兴奋性发生改变，并能引起神经紊乱，出现记忆力衰退、注意力分散、反应迟钝和失眠多梦等中毒症状。?美国著名的拳王阿里最反对吸烟，他认为吸烟会使动作 失去灵敏性，反应迟钝，不能成为优秀的拳击运动员。 161?对消化系统的危害：烟草里的有毒成分会抑制消化腺分泌消化液，使人体消化功能减弱，消化道黏膜的抵抗力下降。同时，由于吸烟可以加速胃排空，长期吸烟者容易患溃疡病。?对泌尿系统的危害：医学家发现，人体尿路结石与体内微量元素的代谢关系非常密切，如血清中镁、铝、氟、镉、锌等的含量及其在尿中的排泄量，与尿路结石的形成有直接关系。研究发现，吸烟对这些微量元素的代谢影响很大。162?对生殖系统的危害吸烟会造成男性生殖系统功能的改变，使精子发育不正常、 活力减弱，导致男性不育。吸烟还可诱发 睾丸癌。女性吸烟者也会对生殖系统来影 响，同时吸烟妇女比不吸烟妇女更易骨折、患骨质疏松等。?特别需要指出的是，孕妇吸烟会给胎儿带来很大危害。孕妇吸烟，易发生宫外孕和前Z胎盘；同时烟焦油能引起人体内染色体畸变和基因突变，从而造成遗传物质的变化，引起流产、早产、死胎及胎儿的先天性畸形等。一般吸烟孕妇所产的新生儿体重偏低、体质差，易患多动症；肺部发育不成熟，易受感染，病死率较高，患先天性心脏病的危险也会增加。二、酒 （一）酒品的分类生产工艺分类――蒸馏酒、酿造酒、配制酒原料分类――谷类酒、果类酒、香料草药酒、蛋奶酒、蜂蜜酒、植物浆液酒等。 一、 蒸馏酒 世界六大蒸馏酒为：中国白酒、威士忌、 伏特加、白兰地、郎姆酒、金酒。（一）谷类蒸馏酒A、威士忌（Whisky）；B、金酒（Gin）；C、伏特加（Vodka）； D、中国白酒（二）果类蒸馏酒――白兰地（Brandy）是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和 代表。其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以 水果的名称或专业名来指称。（三）果杂类蒸馏酒――以植物的根、茎、花、叶等作为原料朗姆酒(Rum）―以甘蔗为原料； 特吉拉酒（Tequila）―以龙舌兰为原料。 （四）其他 由于制酒原料独特或酒种稀少，单独列为其他类 统称―阿拉克（Arrack），属于这类酒的有：西亚的棕榈子酒、中东的椰枣酒、热带海洋地区的椰子酒。二、酿造酒（一）谷类酿造酒 有啤酒、黄酒、清酒三大类。（二）果类酿造酒以葡萄酒最具有典型性。用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（Cider）、 樱桃酒（Cherry Wine）、草莓酒（Strawberry Wine）、橙酒（Orange Wine）等。三、 配制酒分为开胃酒（Aperitif）、甜食酒(Dessert Wine) 和利 口酒(Liqueur)三类。 开胃酒―餐前酒；甜食酒―佐餐酒或餐后酒；利口酒―餐后酒。（二）酒精的消化 酒精进入消化道，主要在胃中被吸收而 进入血液，其中20%在肺循环中。其余80%主 要在肝脏中进行。肝脏内有一种酶，即乙醇 脱氢酶，可以将乙醇转化为乙醛，乙醛的生 化作用和毒性比乙醇强几百倍，是醉酒的主 要原因。肝脏内还有另一种酶，即乙醛脱氢 酶，可以将乙醛酸化，然后分解为水和二氧 化碳，不在伤害人体。酒精在人体中的消化反应可见体内乙醛脱氢酶多的人酒量大，少 的酒量小，尤其是乙醇脱氢酶多而乙醛脱氢 酶少的人酒量更小，这种人最好“滴酒不 沾”。 一个人体内各种美的多寡主要是先天决 定的，遗传因素起很大作用。酒量不能锻炼 出来，能锻炼的顶多是对饮酒过量引起的不 良反应的抗受能力。需要强调的是：当饮酒 时，若感到疲倦和虚弱，说明酒精已经开始 损害肝脏了。（三）饮酒对人体的危害 一次大量饮酒，可能发生急性酒精 中毒，引起头痛、恶心、呕吐、心跳加 快、血压降低、皮肤血管扩张、面部充 血、眩晕、瞳孔反应暂时缓慢等等。严 重者呼吸缓慢、脉搏快而微弱、面色苍 白、体温下降，出现昏睡、昏迷状态， 甚至会导致死亡。长期饮酒造成的慢性酒精中毒，使躯体 及神经系统都有许多改变。 长期饮酒会使 各种内脏器官病变、新陈代谢障碍以及神经 系统症状，如手抖、舌颤、多发性神经炎、 肌萎缩、瞳孔变化、头晕、头痛、耳鸣、大 小便失调等等。各种心理和身体并发症也与 慢性酒精中毒有关，包括青年期不很明显的 肝硬化。饮酒可对不少药物效能发生影响， 轻则降低药物疗效，重则严重报人体脏器， 甚至死亡。酒精对人的各种感觉器官产生不同程度 的影响，使感觉迟钝。酒精中毒可使视力减 退，观察能力减弱，还可以使听觉灵敏度下 降。在运动方面可使人的动作不稳，灵活性 降低，运动速度和力量减弱，影响人的运动 成绩。酒精中毒可使人的注意不能集中,注意 的稳定性、紧张度、分配能力、转移能力降 低，影响人的工作效率。饮酒还能使记忆力、 思维能力下降，对事物的分析、判断能力减 弱，智能衰退，重者甚至会出现妄想、幻觉， 诱发人格改变和反常行为。醉酒后常常出现一些很不文明的表现， 如情绪冲动、话语不休、语无伦次、口齿不 清、狂呼乱叫、动作笨拙、东倒西歪、跌跌 撞撞、手舞足蹈、随地呕吐、酒气熏天等， 既有害于自己，又使周围人厌恶。酗酒者还 经常出现破坏行为、暴力行为和不道德行为， 如打架斗殴、酒后驾车等，给个人、家庭和 社会带来严重后果。（四）科学饮酒 1.适量饮酒有益健康。 2.严谨酒后驾车。 3.许久有害，过量饮酒损害人的健康，特别 是损害人的肝脏。对于酒精中毒者，戒酒是 件困难的事情。 4.为了自己的健康，家庭的幸福，社会的安 定，最好是适量饮酒。要改变“闹酒、劝酒、 斗酒”的不文明陋习。 5.饮酒者喝牛奶有益健康，因为牛奶可在胃 黏膜表明形成一层很厚的疏水层，起到保护 作用，所以在饮酒前最好能够先喝杯牛奶。三、茶叶茶叶不但有对多科疾病的治疗效能，而且有良好的延年益寿、抗老强身的作用，茶叶在我们生活中也扮演着中药的角色。我国世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家。远古时神农“尝百草之滋味，一日而遇七十毒”，相传就是用茶解毒。实践证明，饮茶与健康长寿密切相关，其主要原因是茶叶内含有多种对人体健康有益的物质。（一）茶叶中的主要成分及效用?咖啡因：愈是好茶，含量愈多 1. 咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖 啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是 1827年的事了。 2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成 咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第 一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对 地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序 减少。 3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之 外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的 作用。?单宁： 可制造颜色和涩味 1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都 是靠单宁和其它诱导体的作用。 2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多 种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥 有很强的吸湿性。 3. 从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁 的含量愈多。?胺基酸： 造成茶味甘美的要素 1. 茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中， 与单宁化合而产生沉淀，并因加热 而凝固 ，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较 起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开 水冲泡的茶汁中会含有。 2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要 因素。?叶绿素：决定品种的差异 1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成 的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素 等。 2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿 素中分为青绿色的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素 Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶 品种的好坏，全视含量的多寡。 3.叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程， 而有显著的变化；完全发酵的红茶，几乎都没 有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富 的叶红素存在。 4. 叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。 5. 黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于 黄碱酮的一种， 吸收紫外线的能力很强。?青叶酒精： 香味的制造者 1. 茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的 清香味，是青叶酒精所制造出来的。 2.主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但 其含量很少；造成香味成分的种类很多，其 中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容 易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气 就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好 贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏5度的温度 。?维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多 1. 维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。 2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏 血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他 命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄取多寡的问题，而 测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是 新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮 存愈久，含量愈少。 3. 普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶 时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就 会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他 命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约 10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是 喝第一泡的茶。?无机成份： 可以保持身体的弱碱性 1. 若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下5～6％ 的无机成份，其中50％就是钾，15％是磷酸 ，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸 、钠碘，其中锰与碘的含量较多。 2. 我们体内的血液，在健康的状况下是属于 弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或 是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱 碱性。（二）茶叶的主要功效?茶至少有以下功效： (1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴 生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食 (10) 醒酒 (11)去减肥(12)下气 (13)利水 (14)通 便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚 齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22) 益气力 (23)延年益寿（24）杀菌治脚气（三）饮茶的注意事项1.不要用沸水冲茶。茶叶中有些不耐高温的 营养成分在沸水会被破坏，如维生素C中羟 基和羰基相邻，在水溶液中烯二醇基极易被 氧化，而高温对氧化起到促进作用，因此冲 泡茶叶最好用80 ℃ -90℃的水为宜 ? 2.不要用保温杯泡茶。用保温杯泡茶总是发 现茶叶色泽变深、茶水发黑、味道苦涩，这 是由于保温杯能在较长时间内保持水的较高 温度，会使茶叶中的维生素和芳香烃油快速 挥发，也使得茶多酚与茶碱大量渗出，茶叶 的营养价值也会降低。?3.不饮有焦味的茶。茶叶的焦味通常是在制作 过程中被烤焦而产生的，在烤焦的茶叶中含有 较多的苯并芘，这是一种具有很强致癌性的物 质，这样的茶叶很多营养物质也遭到破坏。 ? 4.不要嗜饮新茶。因为新茶存放时间短，茶中 含有较多的未经氧化的醛类及醇类等物质，这 些物质对人的胃粘膜有较强的刺激作用，诱发 胃病，产生胸闷欲呕等不适感。因此，新茶宜 少饮，存放不足半个月的忌饮。??另外：（1）服用某些药物应禁用茶。 （2）饭后和睡觉前不宜喝浓茶。 （3）隔夜茶不宜饮用。 （4）饮茶时勿连茶叶一同入腹。 （5）孕妇、儿童和刚动手术的病人都 不宜喝绿茶。四、毒品（一）毒品的定义 ? 毒品首先是一个社会学概念，指具有很强成 瘾性并在社会上禁止使用的化学化物质。 ? 毒品主要有阿片类物质、可卡因、大麻、苯 丙胺类兴奋剂(amphetamine-type stimulants, ATS )和氯胺酮(Ketamine, K粉)等 更主要的是毒品一个法律概念。《中华人民共 和国禁毒法》第二条规定： 本法所称毒品，是 指鸦片、海洛因、甲基苯丙胺(冰毒)、吗啡、 大麻、可卡因，以及国家规定管制的其他能够 193 使人形成瘾癖的麻醉药品和精神药品毒品毒品的分类?从毒品的来源来看，可分为天然毒品、半合 成毒品和合成毒品? 天然毒品：直接从毒品原植物中提取的毒品。如鸦片、吗啡、大麻制品等? 半合成毒品：由天然毒品与化学物质合成的毒品。如海洛因等? 合成毒品：完全用化学的方法制造的毒品。如甲基苯丙胺(冰毒)、氯胺酮(K粉)等合成毒品?又称“新型毒品”、“俱乐部毒品”、“ 休闲毒品”、“假日毒品”和“舞会药” 等，是相对于鸦片、海洛因和大麻等传统 毒品而言，主要指人工化学合成的兴奋剂 、致幻剂类毒品合成毒品的种类?根据药理学性质，可分为四类：? 以中枢兴奋作用为主：甲基苯丙胺（冰毒）为代表的苯丙胺类兴奋剂(ATS) ? 致幻剂：代表物质有麦色酰二乙胺(LSD)、麦司 卡林、苯环利啶(PCP)和氯胺酮(K粉)? 兼具兴奋和致幻作用：代表物质是亚甲二氧基甲基苯丙胺(MDMA，摇头丸) ? 以中枢抑制作用为主的物质：包括三唑仑(蓝精 灵)、氟硝安定和γ-羟基丁丙酯(GHB)等合成毒品滥用史甲基苯丙胺1919年合成。二点战期间曾作 为抗疲劳剂在士兵中广泛使用，使军人可 以连续作战，并能在杀戮中得到快感。日 军称为“突击锭” ? 战后日本将其军队中库存的苯丙胺类药物 投放市场，从而造成日本国内50年代的首 次大流行，也是世界上第一次冰毒大流行 。年间日本出现吸毒者达55万人 ，其中精神障碍的冰毒吸食者为20万人 ? 上世纪60年代后一些欧美国家在夜总会、 酒吧等中滥用此类毒品?合成毒品滥用史?麦色酰二乙胺(LSD)1938年由一位瑞士化学家 艾伯特? 霍夫曼（AlbertHofmann）博士第一 次合成出来的?上世纪60年代在美国的嬉皮士吸食毒品的种 类扩展到LSD等致幻剂麦角酰二乙胺(LSD)?俗称：一粒砂、黑芝麻、蟑螂屎、摇脚丸合成毒品滥用史?亚甲二氧基甲基苯丙胺(MDMA，摇头丸)是 1912年德国合成的 直到上世纪70年代才开始出现流行性滥用， 到上世纪80年代中后期，MDMA在美国流行起 来?当地时间6月2日，亚历山大? 舒尔金在北加州家中去世，享 年88岁，死于肝癌。舒尔金一生研制出超300种精神药物， 包括著名的摇头丸。每次合出新药，他先在自己和老婆身上 试，再邀朋友来一起嗨，据说他曾有过4000多次致幻体验。合成毒品滥用史氯胺酮(K粉)1962年合成，1965年应用于临 床，至今仍在临床应用的麻醉药。 ? 氯胺酮在1965年就首次被人消闲应用 ? 氯胺