加工肉类可能致癌腊味还能放心吃吗?(组图)_网易新闻
加工肉类可能致癌腊味还能放心吃吗?(组图)
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广州市民选购腊味（资料图） 羊城晚报记者 何奔 摄　　羊城晚报记者 吴珊 罗坪 马灿
　　制图：蔡红
　　近日，英国《每日邮报》披露世界卫生组织将把火腿肠、培根等加工肉制品或列为“致癌物”的消息引发全球关注。26日天晚，位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构(简称WHO-IARC)正式发布报告，确认将加工肉制品列为“一类致癌物”，并称有“充分证据”表明其可能导致结肠癌。同时，报告还称红肉类也有致癌可能。
　　老广们爱吃的烧腊制品多是经过腌制、发酵、烟熏或其他工艺制成的，按照世卫组织研究机构的标准，广东腊味也属于“一类致癌物”。中国作为全球肉制品生产、加工大国，中国肉类协会也发声称对报告科学性持保留意见。在一些食品专家看来，公众对该报告需要谨慎、准确解读，消费者没必要因此而恐慌。
　　原文报告 充分证据表明加工肉致癌
　　昨日，羊城晚报记者从WHO-IARC官网下载了这一报告原文。报告总计两页长，内容对其做出评估的人员构成、报告依据等做了相关说明。羊城晚报记者从报告中看到，其称来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。
　　报告说,“对人类而言,有充分证据表明,食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品,患结肠癌的风险会增加18%”。报告列举,加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。
　　而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说,“有限证据”表明“有致癌作用”,可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。据路透社报，国际癌症研究机构列出的“可能”致癌物，还包括草甘膦以及许多灭草剂中的活性成分。不过，报告没有说明，对肉类的烹饪方式是否会影响致癌风险。
　　按照国际上对肉类的界定划分：加工肉类是指经过腌制、发酵、烟熏或其他工艺制成的肉类，大多数加工肉类含有猪肉或牛肉；而红肉则涉及所有哺乳动物肌肉，例如牛肉、羊肉、马肉等。一般而言，加工肉类还会含有其他红肉，例如禽肉、内脏，还有血液等肉类副产品。
　　风险评估 食用加工肉致癌风险不大
　　羊城晚报记者获悉，这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。在报告内容中，这一机构没提出具体的应对方法，但“建议限制肉类的摄入”，尤其是加工肉制品。报告说，鉴于红肉是人体营养的重要来源，这一研究结果应帮助各国政府和监管机构在食用肉的风险和益处之间做到平衡。
　　国际癌症研究机构官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”这一机构曾援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，称全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。
　　相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。根据“全球疾病项目负担”的数字，如果癌症与红肉之间的关联得到确认，全球每年因食用红肉较多而患癌症死亡的人数是5万。
　　生产商质疑 肉类益处大于理论上风险
　　对于这份报告，自昨日一公布起，即遭全球一些肉类生产商予以抨击，部分独立的专业人士则提醒在解读数字时应谨慎。中新社报道北美肉类协会26日称，美国农场主牛肉协会26日在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。
　　美国农场主牛肉协会人类营养学执行理事麦克尼尔博士(Shalene McNeill)也称，他们不认为证据支持红色肉类和任何类型的癌症之间存在因果关系。麦克尼尔博士说，癌症是一种非常复杂的疾病，到目前为止，人类还不完全了解其真正的成因。
　　与此同此，英国营养专家伊丽莎白·伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上“食用肉类多的人群……肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多”。英国营养研究师伊恩·约翰逊则说，“在英国，几乎或完全没有证据表明，素食者患结肠癌的风险比肉食者低”。
　　此外，知名肉类食品加工企业荷美尔同样表示，该报告忽视了肉类对健康的益处，肉类是人体所需要的重要营养物质，其重要性远胜于理论上的风险。
　　中国肉协 这个结论下得为时过早
　　中国是人口大国，也是全球肉制品尤其生猪肉、香肠生产大国。在得知WHO-IARC发布了相关报告后，中国肉类协会对此也做出相关回应。中国肉类协会秘书长陈伟接受采访称，今年9月世界肉类组织在青岛开会，中国作为世界肉类组织的副主席单位，还曾专门讨论过这个问题（肉制品与致癌的因果关系）。
　　“本月初，世界肉类组织在巴黎召开执委会。当时秘书长就此事通报时还表示正在与世界卫生组织沟通和协调，并未提及马上要公布结果，但是没想到这么快就下了一个结论，我们认为是不科学的。”陈伟称，WHO-IARC称作为世卫组织下属机构，做课题研究很正常，但单纯将肉拿出来说，“至少我们认为这个结论下得太早了。”
　　“我们不反对讨论，但是作为结论来说，我们认为不慎重，因为癌症本身就是疑难杂症，是什么原因引起的还没研究清楚呢，怎么说就是吃肉造成的，这个确实要跟世界卫生组织进行论证”。此外陈伟表示，中国肉协也在与国家卫计委联系，希望针对中国结肠癌、直肠癌发病率情况做个统计。比如近五年到十年，发病率是高了还是低了，还是没有大的变化？
　　市场反应
　　广东烧腊企业暂未受到影响
　　据了解，加工类肉制品主要是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物。按照标准这些广东传统美食腊肠、烧鹅、叉烧肉等等都可以归入一级致癌物。羊城晚报记者走访广州各大超市和农贸市场发现，绝大部分人对此消息持无所谓态度。但也有消费者坚持不再食用相关食品。
　　在珠江新城的吉之岛超市，有白领主动放弃购买有烧腊肉品的盒饭，改换其他炒饭。该白领表示，看到消息后想起家中有人患癌，不知是否与经常食用烧腊有关，出于安全考虑，以后她都不会再食用烧腊食品。
　　在上社附近的菜市场走访中，有烧腊档主表示，目前来看，最近几天的生意和平时差不多，没有出现大幅下滑的情况。还有消费者认为，这些传统美食从祖辈就开始食用，如果真的有问题，也不会流传到现在。更重要的是，在“吃货”眼里，更重视的是口味。“致癌又不是一定会得癌，偶尔吃一次应该没问题。”一名正在买叉烧的小伙子告诉记者。
　　中山市黄圃镇是广式腊味的发源地，黄圃食品腊味商会副会长王献章告诉羊城晚报记者，“目前还没有企业反映因为受到这则消息，订单量出现下滑。”
　　专家解读
　　吃货不必恐慌少吃风险不大
　　香肠、火腿、培根等加工肉制品都成了“致癌物”，吃货们该怎么办？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：这不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。
　　在朱毅看来，首先消费者需正确理解报告的“表述”。媒体最初的报道放大了影响，食肉致癌的传播与砒霜致癌一样，是“标题党”吸引眼球，偷换概念而已。“我们惯性思维里砒霜的毒，是指砒霜的急性毒性，当即毙命的毒。但砒霜致癌性是另外层面意义，是少量和缓慢的过程，所以不可同日而语。”
　　其次，从宏观角度来看，消费者应认识到随着现代食品工业的飞速发展，不管是火腿、香肠还是培根，制作工艺都是在日新月异地变化。食品工业企业也在为了满足消费者口味和安全的双重目标一直在努力，朝着健康方向发展。
　　再次，朱毅指出，控制摄入量和频率才是问题的关键。癌症是环境和遗传因素共同作用的结果，不必过度解读世卫组织的一则发布。严格来说，普通成人一天加工肉制品（火腿、腊肠、培根）不要超过一两；孕妇和儿童尽量少吃或不吃熏肉、腊肉等。
　　北京大学肿瘤医院营养科主任方玉建议消费者，牛羊猪肉等红肉和鱼虾鸡鸭等白肉隔天换着吃，每次红肉不超过100克，白肉不超过150g。其他餐次补充优质蛋白质，可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。
　　致癌风险的五个级别
　　国际癌症研究机构是世卫组织下属机构，成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
　　第一类：致癌。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
　　第二类：很可能致癌。丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。
　　第三类：可能致癌。对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。
　　第四类：致癌度不确定。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
　　第五类：很可能不致癌。
　　吴珊、罗坪、马灿
本文来源：金羊网-羊城晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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近日，腊肉、腊肠又被推上了风口浪尖。一句“吃腊肉会得癌症”，吓退了不少爱吃腊肉的吃货。腊肉到底还能不能吃？专家表示，只要腊肉本身没问题，就可以放心吃。
亚硝酸盐的生成需要条件
网上说，腌制腊肉要放入大量盐，这些盐会经过化学反应转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。
首先，食盐需要在细菌的作用下才能转化为亚硝酸盐，而传统手工制作的腊肉是用足量食盐经长时间腌制风干而成，在这个过程中细菌已经被消灭了。现代工业制作腊肉时，加工者为了改善腊肉的色泽和口感，往往会添加工业盐、着色剂、防腐剂，才导致亚硝酸盐超标。其次，烹饪腊肉时，一般都要经过水煮，即便腊肉中含有亚硝酸盐，经过水煮后基本上都被溶解掉了。
熏烤过程中温度是关键
网上说，当熏烤的温度达到300℃以上，肉会滴油，产生大量的浓烟，经过一系列化学反应会出现一种名叫环芳香烃的物质。
其中的苯并芘是强烈的致癌物质，有很大的可能性被吸入腊肉当中。传统工艺熏肉讲究的是慢火慢熏，在熏烤时会精选优质木材，温度也会控制在300℃以内，能有效抑制苯并芘等毒害物质的产生。而工业生产的腊肉则不同，加工者为了提高生产效率，普遍采用高温熏烤的制作方法，并且使用的熏烤工具材质不佳，所以容易产生致癌物质。
天天吃和偶尔吃效果不同
网上说，腊肉的盐和脂肪含量很高。
每100克腊肉胆固醇的含量是同等质量猪肉的1.5倍，盐含量是同等质量猪肉的十几倍，过多食用腊肉会导致胆结石、脂肪肝、高血脂、高血压等疾病。从理论上来看，这一说法似乎没有问题，但腊肉致病的前提是过量食用。一个健康人如果想靠吃腊肉吃出病来，可能需要常年保持一日三餐都吃腊肉的习惯。很显然，这是不现实的。实际上，云南、广西、贵州等地的农村人经常吃腊肉，却很少有人因此得癌症。所以，无论是致癌还是致病，一切离开剂量谈致病的说法都是不可信的。一个正常人吃点腊肉于身体丝毫无碍，即便偶尔多吃几口，也不见得就会得病。
健康吃腊肉要注意三点
如果自己在家里腌制或熏烤腊肉，首先要选用新鲜健康的猪肉，使用松树、柏树等优质木材作燃料，控制好温度，慢火熏烤。其次，腊肉制作好后要注意储藏方法，防止霉变。
如果购买腊肉，首先要选择可靠的购买渠道。其次要仔细挑选，那些包装不完整、颜色过于鲜亮、表面湿软的腊肉不要买。颜色过于鲜艳发亮的腊肉很可能是使用了添加剂，要谨慎购买。
有些熏肉表面看似金黄，闻着烟味很重，手捏着很软且易起坑，这种肉属于急熏而成，表面的烟尘对人体有害。刚刚熏制的腊肉还不能称为“腊肉”，因为它没有经过充分发酵和风干的过程，这种肉质中含有还没被分解的肉毒杆菌，对人体有害。出现霉变腐坏、搁置时间较长、表面有较严重哈喇味和严重变色的腊肉，建议不要食用。
烹饪时应先过水煮，以清炒、蒸煮的方法为主，避免高温煎炸。此外，腊肉在制作过程中，很多维生素和微量元素（如维生素B1、维生素B2、维生素C等）都丧失了，所以烹饪或食用腊肉时可搭配新鲜的蔬菜、水果，以弥补腊肉中维生素和微量元素的缺失。孕妇、小孩、心血管病、胃肠病、肾脏病患者等因身体机能比较特殊，不宜多吃腊肉。
腊味食品四类人更应少吃
寒冬腊月吃“腊味”是中国人的传统。特别是在过年过节时，餐桌上更是少不了自家做的腊肠、腊肉。腌制腊货要用大量的盐，因为高浓度的盐能抑制细菌生长，延缓食物的腐败变质。平均100克腊味食品中的钠含量近800毫克，远超过人体正常需求。因此，腊味食品应该少吃，而以下四类人更应少吃或尽量不吃。
心血管疾病患者
人体细胞膜上有许多与钠离子有关的通道，如钠离子-钾离子通道、钠离子-钙离子通道、钠离子-氯离子同向转运通道等，这些通道负责维持体内电解质的平衡及相应脏器的活动。体内钠离子的突然增加会导致相应效应器官的收缩，如血管、平滑肌等。食用这些高盐食品会导致血压的升高、心律不齐以及血脂升高而加重病情，故高血压、高血脂及心律失常的患者要少吃。
体内的盐主要经尿液排出体外，要排出体内盐分需要多喝水，这无形中会加重肾脏负担。患肾炎、肾功能不全的人食用高盐食品会导致病情加剧。
腌制食品多为油脂含量高的肉类制作，其代谢会产生大量尿酸，加重痛风患者病情。
我国食盐普遍为含碘盐，而甲亢患者应减少碘的摄入。
文/武汉市中心医院消化内科主任 吴杰
编辑/管仲瑶
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