【美食美刻吃货系列】食忆【y480吧】_百度贴吧
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【美食美刻吃货系列】食忆收藏
【食忆1】馒头馒头是黄河以北老百姓最为普通和常见的主食，人们在说南米北面时，所谓面食主要是指馒头。当然，在山西陕西河南这些地方，所谓面食又指面条。在华北和东北，随着生活的改善，面食也不再单一，像饺子这种过节过年才吃的面食也进入了百姓的寻常日子，包子、有馅无馅的饼等也成为日常的食物，但是馒头依然普通和最为常见，其中一个佐证就是你到超市买面食时，摆在柜台上最多的面食还是馒头。刀切馒头做法馒头到底起源于何时，至今还有很大的争议，其中一个原因，就是古代所谓的馒头跟今天多数人所说的馒头不是一种东西。馒头这个词应该起源于三国时期，跟诸葛亮有关。《三国志》里记载：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。亮曰，我今班师，安可妄杀？吾自有见。遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头奠泸水，岸上孔明祭之’。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”明人郎瑛《七修类稿》中讲得更简明：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”这里所说的馒头还是有馅的，相当于现在的包子。从三国以降，直到今天，馒头都分作有馅和无馅的。例如，宋人王栐《燕翼诒谋录》中提到：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”肉禽和菜蔬都可作包子馅，同时仍然叫“馒头”。距京不远处的河北满城一些地方至今仍把有馅的面食称作馒头，无馅的面食称作包子。馒头养育了中国的好几个朝代的人，即使遇到荒年或者贫穷，馒头仍然在保障着人们的生存。在北方一些地方，类似馒头的主食有一些，比如窝头。周作人有一篇杂文，题为《窝窝头的历史》。窝头就是玉米面做的馒头状主食，因为玉米做熟费火，所以要在下面扣一个洞。不过周作人文章中提到的“艾窝窝”和慈禧喜欢的小窝头，不是百姓日常食品，即使今天，顶多算是点心。一些地方收成不好的话，或者没有那么多麦子的话，也会在馒头中掺杂其他东西，或者以其他谷物为主。我见过的就有荞麦面馒头，高粱面馒头，黄米面馒头，燕麦面馒头，大麦面馒头，或者单独这些谷物，或者与一些面粉混在一起，另外，我还见过土豆与面粉、白薯与面粉、橡子与面粉以及麦麸与面粉和在一起的蒸出的馒头，不过这些都是度荒时吃的，不常见。富强粉是文革接近结束时才有，以前都是八五粉，蒸好的馒头不白不暄，斑斑点点。馒头又分发面和死面，发面馒头暄腾，好下咽；死面馒头实在，有嚼头，扛饿。吃饱肚子是人们认可社会的最低标准。所谓吃饱，对于北方人来说，就是馒头管够。曾几何时，有馒头吃，全粉馒头（都是面粉，不掺杂其他东西）管够，成为一家殷实的标志。东北一些农村至今仍保留了腊月二十九蒸馒头的过年习俗。从腊月二十八发面开始，馒头就成为大人孩子的期盼。蒸馒头时，量要足，大锅大笼屉，蒸完一锅再一锅，出锅时，满屋蒸汽，孩子们无论是否吃过饭，都伸出手要个馒头，然后两手轮换拿着，因为太烫，不用吃菜，二两的馒头两三个就会瞬间下肚。农村人饭足才叫吃饱，无论吃了多少菜，多少鱼肉，没吃馒头，都叫没吃饭，都会有胃肠不满的感觉。如果干了一整天重活，三五个馒头进去，才算是解饿了。中学时，我参加完支农劳动，回家后一口气吃了四个二两一个的馒头，才有那种踏实的感觉，才彻底驱散了饥饿给人带来的心慌感。馒头是最好伺候的，不像米饭，非要有烹炒的菜肴才能吃进去；也不像窝头，非要重口味或重油的菜才能下咽。何止热菜，咸菜、凉菜、卤菜都可以为馒头送行，如果有尚好的菜，或者肉汤鱼汤菜汤，用馒头蘸着吃，味道和口感也很好。即使没有任何菜或者汤，干嚼馒头也别有风味：一口下去，慢慢咀嚼，无味馒头生出了淡淡的甜味，那是长链的多糖在唾液中酶的作用下转变成麦芽糖的缘故，这时的馒头，伴随着香甜，已经绵软，顺着喉咙一送，给人一种踏实和享受的感受。馒头非常平凡，但凡这种日常可见、价格低廉、毋庸多虑的东西，一般都很平凡。可就是这种平凡的食物，乃至其他，才是我们真正须臾无法离开的东西。西方人食用面包时想到的是基督的肉体，要感谢上帝，我们在食用馒头时，应该感谢我们的先人，留给我们这么美味可口的食品，历经岁月，依然静静地伴随着我们。
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【食忆2】米饭米饭之于南方人，如同馒头之于北方人，都是经常食用的主食，说它们是主食，就如同饭桌上的主人一样，其余食物无论多么解馋，多么可口，多么诱人，多么新奇，都不及主食那样伴随着食客那么长久，那么频繁。主食很少得到食客的赞扬，但就是离不开。米和面的起源，是农业史上争论颇大的问题，比较流行的观点认为小麦起源于两河文明早期，即苏美尔文明时期，距今约7000年。至于稻米的起源，一些学者坚持认为是多起源论，即在世界不同的地区，大致相同的时间，相继发现了稻米可食，可家养。在中国河姆渡文明遗址中发现了稻米的残骸，距今也是7000多年。小麦起源于稗草，野生的稗草离我们可以食用的麦子，还有很大的距离，基本无法直接食用。米起源于野生的稻米，而有些野生稻米是可以直接食用的。我在德国汉堡访问时，当地官员准备了上佳的食品：新鲜的海鱼，配饭就是野生米饭，还有野生的芦笋。因为德国人崇尚绿色生活，纯天然、纯绿色的食物是用来招待贵宾的，不过这顿饭绿色的有些原始了。海鱼只是蒸煮了一下，没有什么作料，一股海腥味，野生的芦笋也是简单做法，还保留着淡淡的青草味道，野生稻米甚至没有煮熟，牙口不好的根本就无法咀嚼。主人的热情和费心，并没有换来客人发自内心的欢喜。当主人问我们食物如何时，我倒是礼貌地回了句“delicious”（很好吃），同去的朋友刘某则不以为然，用脚踢了我一下，他也确实该踢我，你看他，每食用一口饭菜，就狂喝一口水，那顿饭分明就是用水冲下去的。也是，这顿纯绿色的饭菜，口中的味蕾很拒绝，咀嚼起来口腔与饭菜之间很不配合，也不契合，对于那些味蕾顽固的人来说，确实需要大口饮水，否则饭菜无法下肚。事后，他把这作为我虚伪的典型例证。嗨，文明不就是几多“虚伪”吗。食用米饭的地域明显小于食用面食的地域，但是在中国长江以南、东南亚、东北亚、南亚等地，米饭的主食地位不可撼动。随着人口的迁徙、通婚，以米饭做主食的习惯也开始在全国流行开来。东北的大米质量好，口感好，带动着这些传统被面食统治的地区，也渐渐以米饭作为主食。日本人好米饭，不亚于中国的江南和印度泰国等地。在日本访问期间，有几天，三餐都可以吃到米饭，在酒店里，早餐尽管很丰盛，也很西化，有各式面包、黄油、果酱、腌制的肉食、麦片等，但是少不了日本大米蒸煮的米饭和咸鱼、萝卜干等日本人下饭的食物。一些日本住客，吃别的好像都是在开胃，最后总是要来上一碗米饭，几块咸鱼和萝卜干，然后喝上一碗日本淡淡的酱汤，这顿早餐才算圆满。我也如此这般过，的确不错。日本的大米很好吃，蒸煮方法和中国类似，无需太多油荤，就能吃上一碗。同去的老葛，尽管有糖尿病，也抵挡不住日本米饭的诱惑，每天早上，要吃上两碗米饭。但是到了欧美和澳大利亚，一般人家的米饭就难以得到中国人的称赞了。他们不是煮饭，而是捞饭，因为多少米加多少水，要煮多长时间，很多西洋人拎不清爽，故要放很多水，而且煮了个大概捞出来就吃，米还都是一粒一粒的，散落在盘中，比国人吃过的夹生饭还生，但这种方法久而久之，遂成习惯，即成习惯，便扩散开来。我在美国和澳大利亚生活期间，多次吃过当地人家的米饭，没有一次是煮熟的。随着时间的推移，米饭也有一个由色重到色轻的变化。原始稻米甚至有黑色的，现在的紫米黑米之类，曾经被视为家养的败笔，只是到了注重养生的今天，这些米有了别样的价值。世间还有一些黄如小麦的稻米，发粘，味道还行。我上中学的时候，同学中有生活在玉泉山地方的农民子弟，我和他们关系很好，偶尔他们会卖给我点玉泉山大米，过去是贡米，皇上吃的，现在没了。那种米，蒸出来有点淡黄色，无需任何菜肴，我就能一口气吃两大碗，彻底的稻米清香，毫无保留地呈现给你，吃罢，真想写首《大米颂》。而原先南方产三季稻，则正好相反，煮出来的米饭毫无嚼头，两季稻的积米色调发红，缺油荤的话，难以下咽，但是积米那股霉气是我们小时候非常熟悉的，许久不尝，多少有点想念。我在做农村工作时，在江西吃到了积米，同去的都改吃别的主食，我却吃了两大碗米饭，那股霉气直接把我冲回了儿时。比积米更难吃的是西南人做的包谷饭，玉米面或者掺上点稻米，或者干脆就是玉米面蒸煮，像做米饭一样，结果很难下咽，而且但凡吃这种饭的地方，都是贫穷地区，日常下饭的菜肴多是腌制的酸臭蔬菜，还要多放辣椒，否则包谷饭卡在嗓子眼就是咽不下去。尽管我长期生活在北方，我却是个米饭控，也许是受家父的影响吧，他离不开米饭，即使我最初喜欢面食，在他的权威下，也改成了喜欢米饭。直到今天，米饭怎么吃都行，最好是东北大米做的米饭，即使大米里掺上各种豆类、大黄米、粘高粱、紫米、黑米，我也喜欢。我是个纯主食主义者，不喜欢主食中掺杂其他。我的一个朋友喜欢蒸煮米饭时放上蔬菜和肉来，上海人喜欢吃捞饭，对于我来说，这些都不叫主食。我尤其喜欢黏米饭，孙膑喜欢的乌米饭我没吃过，山西陕西的大黄米蒸饭我吃不够，江米也很喜欢，至今早上还常吃粽子，日本的寿司之所以喜欢，也是因为其中的粘性。米饭和馒头不一样，米饭不适合咀嚼，馒头越嚼越甜，米饭越嚼越松垮。最适合的方法就是做上一桌好菜，荤素搭配，味道可口，有冲有淡，夹上一口菜，再夹上一口米饭，将菜中的味道在口腔中淡化之后，趁着米饭还没有全部嚼碎，送下，米饭通过喉咙时，给人一种挤压和充实的快感。
【食忆3】面条比起米饭和馒头来，面条分布的范围最广，东南西北，男女老少，几乎没人拒绝面条。我的一些来自南方的同学，在北京上了一年学，还是吃不下去一个馒头，我认识的一些北方人，只要有面食，即使是剩的，也尽可能不沾米饭。但迄今为止，我没有见到过不吃面条的人，这其中当然包括南方的面条变种——米线。面条起源于汉朝，面条的历史虽然不及米饭悠久，虽然和馒头的历史差不多，但是制作方法可是多种多样，其中最常见的就是擀面条。一条长长的擀面杖，把面擀得薄厚适中，再用刀切成面条，这恐怕是寻常百姓家最常见的做法了。赶上那些面条控，特别是山西人，做面条的方法就更多了，什么抻面，刀削面，压面，拨鱼儿，揪面，搓面，捻面等。面条烹制的方法也很多，日常家庭的做法很简单，或者一边煮面，一边做卤，面好了捞出来，或过水或直接食用，往上浇点卤，齐活儿，或者菜和面一起烹煮，此为汤面。此外，面条可蒸，可炒，可炸，可烩，可焖等。总之，面条适应性广，皮实，任由人们烹制。葱油拌面 by 迷糊煮妇馒头、米饭没有什么地域特色，面条不是，一个地方，一种吃法，这也发展出一些全国闻名的面条，像北京炸酱面、麻酱面和打卤面，上海的阳春面和两面黄，山东的伊府面，山西的刀削面，陕西的臊子面，四川的担担面和四川凉面，湖北的热干面，河南的烩面，兰州的拉面，此外，新疆的拉条子，云南的过桥米线，广东的干炒牛河，也是著名的面条（米线）的做法，已在全国流行开来。面条还传出了中国，在世界一些地方也渐渐占据了主食的位置。朝鲜冷面，日本拉面和乌冬面，新加坡的星洲炒粉，意大利通心粉等，也都成为所在国的主食。现在人们吃面条已经很随意了，想吃就吃，不仅很多饭馆，包括一些酒楼，都提供各式面条，而且一般的超市和菜市场，也都有切面供应，勤快一点的人，自己擀面，或者拉片，也很快。但是，曾经有段时间，对于一些人来说，面条是常见不常吃的主食。电影《李双双》里，仲星火饰演的孙喜旺做好了一碗捞面条捣蒜时的自得，电影《没事偷着乐》里，冯巩饰演的张大民企图以面条来诱惑因失恋而不吃饭的云芳，这些都从另一个侧面说明面条在普通人心中的地位：虽然普通，令人向往。那是改革开放之前，食品都凭票，面属于细粮，限量供应，切面又不常见，一般人家想吃面条了，会买点挂面，不过那时挂面要票，也限购，家境不好的，挂面也不是谁都可以吃的，先要紧着老人、孩子或坐月子的妇女。那时向坐月子的人家送礼，差一点的是鸡蛋、小米和红枣，好一点的是鸡蛋、红糖和挂面。你现在到西北华北东北一些不太富裕的农村看看，估计坐月子的还好这些东西。如果是面条控，想吃了，会想尽办法做点面条，白面不足，就掺点玉米面或小米面、高粱面什么的，如果没有什么菜，放点猪油也很好吃，如果连猪油也没有，放上一点酱油和醋，撒上点葱末，或者就着几瓣蒜，也能将就。还有一种简单的做法，煮好的面条，什么其他都不放，焯过水的凉瓜，也就是苦瓜，切成薄片，放在面上，炒勺里的油热后，放点花椒和酱油，倒在面上，凉瓜淡淡的苦味，麻油霸气的香气，使得如此简单的面条也一样勾引人的口腹。稍微费点功夫的话，一份江浙人喜欢的葱油拌面也就做成了：细面煮好，沥干面中的水分，倒入简单的调料，也就是酱油鸡精什么的，锅里的油热后，放足量的葱花，葱花不能取自青葱，味道不足，也不能用太老的葱，口感不好，煸出香味，倒在面上，拌好后就可以食用了。葱油拌面在江浙地区再普通不过了，但是要做出名声，那可要费点心思和功夫了，包括面煮到什么程度，味道的调制等。但一般家庭最为普通做法已足以让刚进门的人很快解除了饥饿的感觉。
老北京炸酱面 by 紫色透明很多人感觉面条不扛饿，或者还吃点别的，或者很快就会喊饿。有的人则几乎顿顿离不开面条，兰州一些人三顿都是拉面，早上是饭馆的拉面，中午是单位食堂的拉面，晚上回家了，自家做的还是拉面。张艺谋是典型的陕西人，面条控，据说他到大饭店吃饭也爱点面条。有些面条控，对面条的劲道程度和汤汁很讲究。陆文夫的小说《美食家》中的主人公，每天要吃头汤阳春面，我在广州路遇一个食客，能吃出来鱼炒粉中的鱼是死鱼还是活鱼做的，兰州一些吃拉面的，河南一些吃烩面的，武汉一些吃热干面的，都有自己钟爱的饭馆，做面条的大师傅不用创新，不走样就行。我吃面条无数，各式各样，多有品尝。记忆中挥之不去的一是儿时吃的食堂做的酸菜面，当时我还上小学，却吃了八两。二是我现在单位附近一家饭馆从前做的担担面，那个担担面已经很当地化了，花椒要磨成沫，不麻嘴，还有花椒味，汤头很多，肉末丰富，酸辣麻鲜香俱全，我甚至从家里骑车半个多小时专门去吃过那的担担面，可惜后来再也吃不到了。四川担担面 by 雯婷茜子一般北方的老太太面条做得好，其中一个原因是面醒的的时间长，做出的面条劲道。其实，做面的过程最好别看，那是力气活，手是否洗干净不说，光是长时间和面，免不了汗水会滴在面里。我看过山西人刀削面时，厨师光头上顶着一坨面，两手用刀在那飞快的削面，这要是讲究的人看了，哪还吃得下。面的做法很多，即使同一名称的面条，做法也不一样。华北地区的豆角焖面炒好肉和豆角，加水后焖面就是了，西北一些地方，不仅菜里要放点土豆，而且面焖好了，要浇上西红柿、洋葱和蒜碎。即使都是炸酱面，酱的好坏也有天壤之别。肉要选五花肉，切成手指尖大小的肉丁，煸出油来，放上足量的葱花，出味后再放入几乎等量的黄酱和甜面酱，这样的炸酱才能吃罢唇齿留香。打卤面也是各有各的做法和味道。严格地说，山西刀削面的卤在北京人看来只能叫面的卤料，或肉丁，或西红柿鸡蛋，或茄丁。北京打卤面的卤要费功夫的多：五花肉卤制后切成薄片，葱花爆香，先炒香卤制过的五花肉，再相继放入鸡蛋、木耳和水泡过的黄花菜，重要的是，烹制熟了后，要加水淀粉把汤汁调成粘稠状。这样的卤才能将煮好的手擀面条——无论过水或不过水——吸附得严严实实，让每一根面条上都沾满卤的芳香，卤制的肉最合手擀的面，简约复杂并存，宽细搭配，肉的醇香，面的筋道，吃罢恨不得连一点汁儿都不留，趁人不注意，舔碗的念头都有。阳春面 by 简单煮意随着人们生活节奏的加快，方便面的流行，传统的面条遇到很大的挑战。其实就是方便面，稍微留心，也能做得很好吃。一种做法是油热后，放入打好的鸡蛋翻炒至无蛋液，放入葱花少许出味，放入去皮西红柿翻炒，加足量水，放美极鲜酱油少许、盐、鸡精，开锅后略焖一下，少许香油或花椒油，关火放入香葱末，倒入煮好捞出的方便面上即可。或者油热，煸炒葱花出味，青菜煸炒一下，加水，放入美极鲜酱油少许，盐（如放榨菜，盐不宜多）、鸡精，放入切好的火腿片，或者广味香肠片、榨菜，开锅焖一会儿，放香油或花椒油香葱末，倒在煮好的方便面上。再有就是油热后，放葱花蒜末爆香，加水，放盐、生抽少许、鸡精，开锅后放入鲜虾（去皮或不去皮均可），再开锅后放入切好的青菜（油菜或黄瓜或鸡毛菜或娃娃菜叶均可），放点白胡椒粉，香葱末，浇在煮好的方便面上即可。还有一种做法，适合做给病中之人，放入少许油，油热后放入葱花爆香，加水，水开后放入一个生的鸡蛋，做荷包蛋，放入美极鲜酱油少许，盐、鸡精，放入西红柿或黄瓜片、榨菜少许，开锅后略煮一会儿放香油少许和香葱末，浇在煮好的方便面上。老四川红油凉面 by 小辞仔细想想，很多人也许一生吃的最多的主食不是馒头就是米饭，但有很多人，特别是生活在中原地区的人，一个人生来最先吃到的和死前最后吃到的主食可能都是面条，婴儿几乎都喜欢吃面条，而且开始吃饭时只能吃面条；有的病人口苦，胃肠柔弱，想吃点有滋味的，但又无法消化那些大鱼大肉，甚至连炒菜都嫌腻，除了稀饭，唯有面条；很多老人，临近生命的终点，牙口都不太好，其他吃不动了，只有借助面条来品尝人间的美味。
【食忆4】包子 包子像面条一样，没有地域的限制，遍布东西南北，而且像面条一样，做法种类奇多。随口能叫上来的就有广东的叉烧包、奶黄宝，天津的狗不理，新疆烤包子，上海的生煎包和小笼包，开封的灌汤包，江苏的水晶包子等。如果以馅划分，那就更多了，不仅菜包子的种类很多，就是以豆沙、椰蓉、糖等非菜类包子的种类也很多。广式叉烧包包子的出现早于馒头，这很奇怪，人们倒是先会做复杂一点的面食包子，然后才会做简单一点的面食馒头。此外，还有一个奇怪的地方，就是南方人虽然不喜欢馒头，但是对同样是发面做的包子却不拒绝。我在杭州看到的大菜包，其硕大、多馅、面厚，很容易让人想起北方的包子，再南一些的福建人也爱吃包子，我在那见到过地道的肉丁包，很北方，以致我竟然去问服务员大厨是不是北方人，但不是，是连普通话都不会说的福建人。奶黄包 by Loli布美包子是穷富都喜欢的食品，进得了田家舍，入得了天子堂，差别就在于是否讲究。我在大饭店吃过一次直径跟一元硬币差不多的包子，蟹肉馅，昂贵，不能像吃自家包子那样生猛，而是要端着，夹起来，看一看，沾点浸泡了姜丝的米醋，轻轻放在嘴里，可吞而不能吞，要反复咀嚼，让口腔把整个味道都包裹住，充分品味后再慢慢送下；即使不是出于对主人的礼貌，吃这种精致的包子，也难免露出一种不常见的满足感。当然，不是说高档的包子一定小巧。静雅是在北京这几年颇有名气的鲁菜馆，但其中不少农家菜，当然是农村的地主家菜肴，其中就有一种大包子，有海鲜味，一个男人吃下一个包子都有些撑，女孩子要切开分着吃。别说，静雅的海鲜虽然很新鲜，做的也很精到，但是大菜包确实让很多人的口齿留下了记忆。至于广东的包子，那在北方人看来，就是点心。无论叉烧包还是椰蓉包，都有一股明显的甜味，北方人还不是把甜的面食都当做点心，比如北方人常吃的糖三角、豆沙包、糖饼、甜味的发糕等，就不是。但是叉烧包和椰蓉包不仅甜，而且那份精巧，那份富贵，也容易被归为点心。可是南方还有一种味道颇甜的包子，北方人就不知道是该当主食呢，还是当点心，那就是水晶包子。我第一次吃水晶包子时还是文革期间，食堂的江浙大师傅做的，我看到一些江浙人如获至宝，我们这等北方的蛮子也被诱惑地想尝试一下，尽管那是个缺肉少油的时代，但是水晶包子的甜腻着实把我震惊了：一口下去，满嘴猪油，白花花的肥肉丁，裹着白糖，我的天哪，发明这种包子的人，得吃糠咽菜了多久呀，否则怎么会想到这种可以腻死人的吃法。后来，我虽然多次在江苏出差，也多次看到这种食物，但还是很少吃。只是一次在南京时，我虽然说了我第一次吃水晶包子的经历，但还是经不住主人的百般劝让，吃了半个，虽然油不那么浓腻，可还是受不了。还有一种包子，我也受不了，那就是在山西从太原到五台山路上一家小餐馆吃到的山羊肉做的包子，那个膻哟，包子端上来，鼻子就受不了了，捏着鼻子吃了一口，真的接受不了，但是小铺没别的，只有这种包子，无奈，我要吃半头大蒜，才能咽下一个包子，最后过多的大蒜导致烧胃的感觉几天不去。新疆的烤包子也有一股膻味，但是还能接受。生煎包 by summer的家如果说馒头或者米饭这种主食如同“上班”一样天天伴随我们，那么包子就是“下班”，是胃口的一次放松。相比起来，饺子就是“星期天”，因为包子比饺子省事。吃馒头和米饭是因为填饱肚子，而吃包子则是一种享受，即使生活条件再穷时，有包子吃也是一种口腹的休假。包子很包容，可入馅的东西很多，肉馅包子固然很好，鸡蛋馅的也不错，最好再放点韭菜、虾皮、粉丝；猪肉可入馅，牛羊肉也欢迎，为了去膻味，做牛羊肉的时候，最好伴以萝卜或者胡萝卜等易吸收味道的菜蔬才好。当然，虾肉包、蟹肉包等海鲜类的包子算是上品，一般人家不常吃，过去甚至没听说过。至于出生于开封、流行于江苏的灌汤包，一般人更是没听说过了，即使见过，那份吃时的小心翼翼，也会把习惯了自由自在吃自家大菜包的北方人吓走。如果家境更好的，不仅会蒸包子，也会煎包子，吃的就是那种多油的感觉。即使没有荤腥，剁点白菜、韭菜、酸菜、萝卜、圆白菜、豆角、芹菜、西葫芦或者茄子，也可以包上一顿颇受欢迎的包子，如果里面放点油条或者排叉，那简直可忝列为美食了。我甚至吃过新鲜蒜须剁碎了、放点排叉做的包子，那味道居然留在了我的味觉记忆中了。还有一种包子，我也难以放怀，那就是早先在北京饭店吃的小包子，馅足，肉多，咬一口流油，味道调拌的也好，余味留香，至今能大致回忆起来。困难时期，不常吃肉包子，因为肉食限购；食堂有时候可以买到肉包子，但是不仅去晚了买不到，而且包子馅还极小，有人开玩笑说，一口下去，没吃到肉馅，第二口下去，馅已经吃完，所以始终不知道是什么馅的。吃包子省事，不用做菜，一般人家也就熬点粥。食堂买包子就更省了，粥都不用熬，烧上一锅开水，放点白菜、加点盐就行了。包子虽然比饺子更常见，更普通，但是很多人会包饺子，不会包包子，发面当然是一个障碍，包本身好像也不像包饺子那么容易学会。要不怎么善吃的意大利人，能把馅饼山寨成匹萨，能把面条山寨成通心粉，而且还能做出意大利饺子，但就是山寨不了包子。这其中的确有点意思。
【食忆5】饺子 春节是中国人标志性的节日，饺子则是中国北方人春节标志性的食物。在这个节日里，对于北方人来说，无论你是富足，还是贫穷，哪怕像杨白劳那样穷困潦倒，也要买上二斤面，在除夕那天的晚上包饺子过年。我儿时在农村，一年大旱，小队无麦子可分，过年了，家里人也要设法买点白面，不够的话，放点玉米面，没有肉，哪怕只是蔬菜，也要吃顿饺子。除夕那天晚上，即使你在饭馆喝大酒，即使满桌子山珍海味，也要有一盘饺子，吃得再饱，也要竭力吞下一两个饺子，否则就不叫年夜饭；即使人在旅途，也要歇个脚，找个小店，买四两饺子，或者在火车、飞机上吃顿饺子，哪怕只是几个饺子，哪怕那饺子做的实在无法恭维。荠菜水晶饺 by 梅依旧黄河以北的人几乎都知道过年要吃饺子，或者除夕夜，或者大年初一的早上。这种习俗大约始于明代，流行于清代，虽然流行的时间不长，但到了今天，已经顽固地成为一种任何理由都不能推却的习俗。可为什么会这样，已经很少有人说得清楚了。有一种说法认为，“饺子”又名“交子”，取新旧交替之意，在神鬼争斗的新年，必须要吃饺子，以助上天派来的通力天神“年”降魔除鬼，否则，上天会在阴阳界中除去你的名子，死后变成不在册的孤魂野鬼。我估计现在很多人在吃饺子的时候，没人去想这么多，只是在意今年饺子的馅拌得如何，或者寻摸几瓣蒜来，最好是腊八蒜，要不就是疑惑为何今天沾饺子的是酸酸的陈醋，而不是味道略淡的米醋。家常鲅鱼煎饺 by YOYO食色空间你要是问外国人，什么是中国最具代表性的食品，估计很多人会说饺子，但是你要是问中国人同样的问题，答案恐怕就不是饺子了。饺子也许在黄河以北占据着食物至尊的地位。实际上，饺子主要流行于中原和东北，西北一些少数民族，过年就不吃饺子。在长江以南，甚至在淮河以南，饺子的地位就更低了，低到一般家庭都不太会做饺子。即使过年，南方很多家庭也不吃饺子，特别是那些夫妇二人都是南方人的家庭，这些人家过年可能会吃汤圆、年糕或者馄饨。有人说早先馄饨和饺子是一家，不分彼此，后来做法上有了明显的区别，分布也各奔南北，馄饨流行于南方，饺子昌盛于北方。现在也能看到这种区别，你在长江以南，看不到什么像样的饺子，除了广式早茶中的蟹饺虾饺，但馄饨却格外讲究，无论是那纤细而鲜美的馄饨馅，还是薄而透明的馄饨皮，小巧玲珑的馄饨，大骨头或者老母鸡煮制的高汤，甚至连底菜也很讲究，不仅有紫菜、虾皮、青葱，还有与口感亲和的冬菜，酱油最好也是美极鲜那种有海鲜味的。哪像北方的馄饨，馅粗，皮厚，个大，汤素，底菜也没几样，无非香菜、紫菜，生抽或老抽，放葱的话一般也是大葱，讲究一点的才放点虾皮。十种家常饺子包法 by 笛子可北方的饺子哪里是南方人想象得到的丰富。猪肉馅，羊肉馅，鲅鱼馅，鲜虾馅等，伴菜则更多了，白菜韭菜比较常见，此外，萝卜、酸菜、芹菜、豆角、西葫芦、圆白菜、荠菜、胡萝卜、茄子、黄瓜、西红柿等，都可以拌馅。但无论如何，一般北方人，过年的饺子一定要有肉，要有韭菜，哪怕韭菜或者韭黄只是用来提味。随着时间的流逝，饺子的做法也有了一些变化，北方人一般是包好饺子，开水煮熟了即可，但西安人发明了一种用菜汤煮饺子的方法，做出了酸汤水饺，四川人煮好饺子要放很多辣椒油，做成钟水饺。此外，蒸饺、煎饺在北方也很常见。一般人家，头天晚上包的饺子，第二天早上，把剩余的饺子用油煎一下，煮点稀饭，是一顿不错的早餐，煎的饺子不能煎胡了，也不能无色，焦黄最好。
冰花煎饺 by 绿野仙踪olivia饺子从制作开始，就有了家庭的气氛，一个人把面醒好了，揪下一块，揉匀，揉软（不能太硬，北方有软面饺子硬面条一说，再说，面太硬，擀起皮太累，包起来口封不严实），揉出一个长条，或用手，或用刀，做出剂儿来，有人帮助把剂儿摁匀，一个人用擀面杖擀成中间略厚、边缘略薄的饺子皮，其余人在那边聊边包饺子；包的差不多的时候，一个人烧水煮饺子，另一个人剥蒜做蒜泥，调蒜汁。全家人一起，包一次饺子，这家长，那家短，基本上就交流清楚了，很多也许严肃的话题，也会在包饺子时半开玩笑半认真地就说了。一家人，即使平日来往很少，其中有些人之间还有芥蒂，但是包饺子时基本上是求同存异的，很少看到一家人在包饺子时翻脸，因为包饺子本身就需要相互的照应和配合，而且手忙口闲，正是交流沟通的好时机。放心，关系再烂的家人，只要还能沟通，就出不了大事。东北人有句话，好歇不如躺着，好吃不如饺子。即使不是过年，很多人家也愿意平时吃个饺子。退休赋闲的父母，回家孝敬父母的儿女，给对方做上一顿饺子，哪怕是一个人做，揉搓着雪白的饺子粉或者富强粉，醒的有些劲道，把肉馅也剁出粘性来，再调上点其他菜蔬，或者用鸡蛋、鲜虾、韭菜、香菇、粉条做出素馅，边擀皮包饺子，边想着父母或儿女的种种，心中也是一种畅快。饺子是老幼咸宜的食物，很多婴儿嗜肉，不愿意吃蔬菜，把肉菜剁在一起，包成饺子，婴儿就很爱吃。一些老人，牙口也不行了，胃肠也退化了，既嚼不动什么，也消化不了什么，肉和菜剁碎了，包成饺子，老人就很喜欢，而且喜欢饺子那份团圆的象征。虾饺 by loli布美传说饺子是东汉名医张仲景发明的，寒冬时节，他把牛羊肉煮烂、剁碎，放上一些中草药，用面包住草药和牛羊肉，做成耳朵状，让人们吃下，以免药味浓烈，无法下咽，以此来驱寒治病，防止耳朵冻坏。搁在现在说，在张仲景看来，那坨面就是包裹药物的胶囊，只是他的胶囊更绿色安全，而且不用通过熬制破皮鞋来制作。张仲景可能没有想到，他行医制药的本意，竟然成就了一种过年的习俗，成就了一种文化。饺子在中国绝对不止是一种食物，而是一种文化符号，是家庭和睦团圆的象征，饺子也许算不上家庭关系的纽带，但至少是家庭关系的纽扣。
【食忆6】烙饼烙饼是对普通无馅饼的一个不十分恰当的叫法，因为有些烙饼并不是烙制的。烙饼的历史很长，至少比馒头、面条、包子、饺子和馄饨等面食的时间长，要不馒头曾经又叫“炊饼”，馄饨又叫“汤饼”呢。武王伐纣时已经有了糖饼，至于无味的烙饼，历史可能更悠久。因为烙饼的做法可以很简单：一坨面，展开了，放在烧热的锅里，或者炉壁上，过一会儿翻一下，注意看着，别糊了，十来分钟，就可以食用了。烙饼热的好吃，冷的也能吃，便于携带，无需再加工也可以食用，存放的时间又长，即使常温下，烙饼也比馒头保存时间长，更不用说什么包子、饺子、馄饨了。古书记载，很长一段时间，烙饼都是士兵的主食。鸡蛋葱花饼 by 随随鱼烙饼估计不是单一起源，世界各地，包括非洲的原始部落，都有各自的烙饼方式。有些地方的烙饼及其变种还成了世界美食，比如墨西哥卷饼，印度抛饼，意大利匹萨。现在旅游的人，就是中国胃极为顽固的人，在世界各地的各式烧饼中，也能找到家乡的感觉。我在美国期间，一个生活在美国多年的朋友，虽然一直拒绝西餐，但是我们有一次吃墨西哥玉米饼，他竟一连吃了好几张，以至于同去的一个外国朋友怀疑他在墨西哥生活过。殊不知，饼是异乡的家乡饭，饼是他国的本国餐。玉米烙饼 by Tony小屋做烙饼的原料也不局限于面粉，玉米面、豆粉、小米面、大米面、白薯面、土豆面等也都可以做烙饼，而且无论这些面的口感如何，一旦做成薄薄的饼，经过火的烤制，那种独特的香味儿便散发出来。很多人吃不下窝头，可是能吃玉米饼子，特别是新鲜的玉米，铁锅烙制，一面焦黄，一面暄软，玉米特有的香甜全被炙热的铁锅烘焙出来，不用吃，闻着都香。即使白面，无需当年的，烤制的烙饼也很香。北方有种做饼的方法，很简单，面和好了，不用加任何作料和调味品，锅烧热，无需放油，面饼放上去，适时翻一下，十来分钟就烤好了，这种饼，外边干脆，里面干燥，水分都烤没了，吃起来直掉渣，但是很香。白薯饼、土豆饼更是别有风味，本来很普通的食材，经过烤制，放点油，白薯的香甜，土豆的醇香，都被热火逼了出来，手持一张，谁都不太舍得与他人分享。即使是人们最常吃的普通烙饼，什么都不放，面劲道些，饼火候适当些，上面几多焦黑的斑点，吃起来也很香。特别是再裹上大葱炒鸡蛋，味道就更甭提了。电影《小兵张嘎》里，受伤的老钟叔在享受这一口时，不仅把嘎子馋着了，我等也被馋坏了。如果裹上的是肘子肉，那可就不普通农家饭了，分明是地主家的佳肴。单纯的饼，什么都不放，就这般美味，倘若再放些其他，那味道更是了得。糖饼是困难时期普通人家的上好点心。小孩子手持一张糖饼，脸上自然会有一副自得相，如果家长手上洒脱点，糖会从饼中溢出来，虽然掉在手上有些粘，但孩子不在乎，还是舔干净的。糖饼大人也喜欢，相声《钓鱼》里那个得瑟的垂钓者，鱼没钓上来一条，糖饼倒下去了不少。如果饼里再放点麻酱，放点糖，外边放点芝麻，外焦里软，麻酱和芝麻的香，白糖的甜，都混在了一起，那份享受，不忍快吃，怕香味溜走，不能慢吃，一口诱拐着另一口。这哪里还是主食，分明就是点心。家常简易薄脆烙饼 by 葡萄的vineyard葱花与饼是天生的一对，被油浸过的饼有一种鹅黄色，被火烘烤过的葱花，有一种淡绿色，相伴在一起，比宝玉黛玉还般配。味道更是交融，面的醇香，压得住阵脚，葱花的冲鼻，担得起风骚，油的存在，隔开了面层，外边尽管已经焦脆，里面还是那样绵软，这种饼真是活生生的一部食物协奏曲，面和油是乐队，葱花就是那独奏乐器。饼的做法很多样，可烙制，可蒸制，可炸制，可发面，可死面，可烫面。面可硬，也可软。西方普通人家有一种饼，面粉和鸡蛋、牛奶搅在一起，放点糖或者蜂蜜，成面糊，锅热后放点黄油，把面糊摊在锅里，很快，一张简单的摊饼就成了，小孩特别爱吃。摊饼在中国也很寻常，北方的上班族，很多人都吃过天津的煎饼果子，不少人也吃过山东的大煎饼。春天的春饼，有烙制的，也有蒸制的。李安的电影《饮食男女》最后时，吴倩莲演的二女儿在为郎雄演的父亲做周末饭，其中就有一种类似春饼的薄饼做法：面不能太硬，也不能成面糊，而是尽可能的软而有型，面坨贴在锅上，迅速拽起，薄薄一层面饼留在饼铛上，很快翻一下即可。油饼更是常见的早点了，刚出锅的油饼最好吃，脆而不崩，软而不黏，如果加点糖面，做成糖油饼，味道更好。我在河南看到过另一种油饼，一张有几斤重，饼也厚很多，里面还放了葱花，买的话要切成块，论斤两称。家常炒饼 by 食尚小厨娘面食一般都不怕剩，馒头可烤，可炸，可熥。饼可蒸，可烩，可炒。炒饼俨然已成为一道食品。放点肉丝和圆白菜，放入切成细丝的饼，亦饭亦菜，简单、朴实、好吃。有一种说法，吃饼可以长寿，不过不是普通的饼，而是硬且耐嚼的饼。据说喀什出寿星，那里的老人一年四季都吃囊——也是一种饼，这种饼需反复咀嚼方能下咽，久而久之，老人分泌唾液的能力都很强，而且咀嚼本身也成为一种运动。不过这只是一种说法。至于基于饼而产生出的月饼，则是另一种文化符号了。总之，烙饼是伴随我们时间最长的主食，它的存在历史，就是对它最好的赞词。
【食忆7】馅饼 在普通老百姓的心里，馅饼是尚好的食品。港台人把馅饼又叫做“派”，译自英文pie，其实这个词倒是应该英文译自中文，因为中国做馅饼的历史要长久的多，甚至可以远溯到春秋战国时期。到了元朝的时候，馅饼已经相当普及，以至于马可波罗得以品尝，不仅品尝了，而且喜欢上了，可惜他不是个厨子，既不会做，也不会记录制作方法，只是大致记下，还有几分发挥，必然弄得面目全非，结果不知哪个好奇好学而学不会的意大利厨师，不是由于创新，而是由于无心，生生把馅饼的馅从饼的里面，搬到了饼的外边。中国的馅饼很有可能就是这样演变出了一个怪种——匹萨。韭菜馅饼 by 春暖花开的肉包子面食曾经是中原绝对的主食，无论家居还是征战，人们主要都是以面食做食物，而面食中，饼出现的历史最为悠久。可以想象，正值苗青菜绿之时，一些分布在不同地方的家居女子，赶上农闲期间，给家人准备烙饼时，想到了往饼里放点菜蔬，或者鸡蛋，如果家境再好时，放点肉类，可熟可生，怀着忐忑的心理烙着，不知味道如何，待到熟了，自己先偷偷尝了一口，并已经想好了挨骂时的说辞，未想，却品味到了难以言说的美味。进而，一种新的烙饼——馅饼，先是在邻里，接着在更大范围，传播开来。我们找不到馅饼的发明人，因为他或者她可能就是你我他血脉的祖先。这样用心的家庭妇女，随着馅饼，从古代一直流传到了今天。白菜馅饼 by 简单煮意在食物短缺时代，最考验家中掌勺人的精明、精巧和用心。懒一点或忙一点的家庭，一锅米饭，或馒头，或窝头，煮点稀饭，炒上两个少肉寡油的菜品，也算是一顿饭。家中用心的闲人，可能早早去了商场，挑点韭菜，或豇豆，或芹菜，或萝卜，或小白菜，或大白菜，精打细算地买上几两肥多瘦少的肉，或者买上一块板油炼油，并把油渣剁碎，或肉或油渣，与剁碎的菜混在一起，要不就干脆做个韭菜鸡蛋馅的，放点调味的葱姜蒜和咸盐，如果有梅花牌味精就更好了；有的人家还能搞得到点干硬的海米，水发后剁碎也放进去。和上一块面，揪大劲儿，擀开，放入馅，做成包子状，再轻轻地擀几下成饼状，热锅上放点油，冒烟后，把饼放上，一会儿工夫翻一下，这边擀皮做饼，那边烙饼熬粥。锅里油的噼啪声，馅饼的醇香味，一起传到了邻家，在路过邻里的赞叹声和主人客气的谦让声中，一顿饭所需的馅饼就做好了。找出陶盆，放进馅饼，上面盖点东西保温。当一家人下班放学回来后，迎接他们的就是那一盆香喷喷的馅饼。农家大糊饼 by 鑫雨霏霏馅饼无时令、季节和节日特征，一家人想吃就费些劲做点。只是馅饼里的菜馅有时令性。特别是到了冬天，北方可选的蔬菜很少，白菜萝卜可做的菜品做的差不多了，实在吊不起胃口，馅饼不失为一个很好的选择。即使没有肉，没有荤腥，没有太多的油，纯蔬菜的馅饼也比馒头就萝卜白菜好吃。到了取消肉票的时候，很多人家更是喜欢馅饼了，因为终于可以做纯肉的馅饼，里面顶多放点调味品。不过馅饼做到再好，能做出品牌的很少，世上出名的馅饼，我随意能想到的只有香河肉饼和门钉肉饼。香河属于河北，临近北京，那个地方出名有三：便宜家具，香河肉饼和那个死后身体不腐的香河老太太。我没有去那买过家具，倒是因为去天津路过时才吃到正宗的香河肉饼。香河是个小镇，饭馆很多，都是不大不小的，而且好像都弥漫着香河肉饼的味道。那的香河肉饼比较大，里面的肉多葱足，咬一口直流油，不知是香的还是腻的，或者是撑的，反正我们三个人要了一张没吃完。香河肉饼现在吃来有点油腻，幸亏有小米粥解腻，不过要是搁在过去，估计我们几个大肚汉，一人就能吃下一张香河肉饼。门钉肉饼是用牛肉做的，朝内大街有一个小铺子的门钉肉饼非常好吃，我在那附近上研究生期间，常常去吃。肉饼不大，但是很厚实，牛肉的香味飘满整个小铺，也是那种咬一口直流油的馅饼。两个肉饼，加上一碗小米粥，很饱，也很解馋。而且门钉肉饼的牛肉馅经过烙制，特殊的香味便被逼迫出来，即使吃罢一会儿，唇齿之间的香味依然久久不散。香辣花生培根芝心披萨 by Nicole国人还有一些馅饼，是馅面混合，不分彼此的，比如北方有一种馅饼，把西葫芦丝、面粉、鸡蛋裹在一起，做成糊状，烙制成糊塌子，很多北方人都喜欢。还有一种饼，像意大利匹萨一样，把韭菜、或西葫芦或其他蔬菜，放在薄饼上烙制，面或白面或玉米面，当面的那边焦黄时，这边的菜也熟了，这个就是糊饼。海虾馅饼也很好吃，配上香菇和一点韭菜。除了肉菜蛋，以糖、麻酱、枣泥为馅也可以做馅饼。改革开放后，人们又见到了水果做的馅饼——比如苹果派。其实，在西方一些家庭，岂止苹果，梨、香蕉、菠萝、猕猴桃等也可以成馅做饼。人们期盼天上能掉下来的东西肯定是好东西，多情男希望天上掉下个林妹妹，老百姓希望天上能掉馅饼。
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饿了。。。
【食忆8】粥 如果粥也算主食的话，其历史恐怕是最长的了，甚至在稻米没出现时就有了粥这种食物。说到稻米，先要明白一个简单的道理，我们所谓的五谷，随着岁月，所指不同。《周礼·天官·疾医》曾言：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《孟子·滕文公上》也说：“树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”《楚辞·大招》提到：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”《素问·藏气法时论》说过：“五谷为养。”王冰注：“谓粳米、小豆、麦、大豆、黄黍也。”《苏悉地羯罗经》卷中曾明确指出：“五谷谓大麦、小麦、稻谷、大豆、胡麻。”上述的说法不一，代表了各个年代在五谷的指称上比较混乱，以至于后来人们只是笼统地用五谷一词来指谷物。不过，从上面引述的文献中可见，至少在周王朝，五谷中没有稻米。但《周书》已有“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说，糜就是粥。这说明至少汉人最早喝的粥不是大米粥，可能是麦粥，或者小米粥（粘性的黍粥或不粘的稷粥）。不开火的小米粥 by 红姨食坊上述可见，在中华民族吃的历史上，粥的出现不一定最早，但历史恐怕最长。粥延续至今，比粥早的很多食物不是灭绝就是中断过，要不就发生过很大的变化，以至于很难说彼此存在着真正的承袭关系。比如，我相信人类自利用火开始，首先吃的就是烤制肉食，那东西确实脍炙人口，也一直流传，但各个时代的烤肉会有区别，现今的烤肉与古代差别更大，改进更多，已然成为不同的菜品，至少是差别巨大的变种。不过，在一个人的历史中，伴随时间最长的也是粥，北方一些地方可能是面条。代养过孩子的人都记得你那宝贝第一次喝粥时的情景：大米要尽量熬得绵软、稀烂一些，米和汤交融在一起，粥要放凉，还要用喂养孩子的小勺挖一勺放在嘴边抿一下，尝尝烫不烫，烫的话就使劲吹几下，用舌头舔勺边或勺底再试，不烫了，先挖上半勺，放在婴儿的嘴边，那股米香味顺着孩子的唇边和鼻子传到了大脑，婴儿立刻做出反应，但是之前只会吸奶而不会吃东西的婴儿不知该如何进食，张着小嘴任由你顺势把粥放进其口腔，孩子用牙床慢慢咀嚼，但还不会控制口腔，不一会粥就顺着嘴边流出了一些，另外一些则进了他/她的小胃。别小看这勺粥，这可标志着一个婴儿进食的开始，之前叫哺乳，一勺粥，让他/她开始进入成人的世界。再大些，也就是再大几天的光景，煮好的稀粥可以掺进碾碎的蛋黄，或者菜汤，或者肉、鱼、虾糜，或者肉松，而这些竟成了孩子的向往，以至于一看到大人们在那吃饭，就会张着嘴，嗷嗷待哺状地呼唤他/她的最爱——粥。服侍过行将告别这个世界老人的儿女们也还记得，自己的家人吃的最后一口饭的时候，或许也是粥，也是煮的烂烂的，老人支撑着身体坐起来，运着气，鼓足气力，把你送到嘴边的那勺粥喝了进去，虽然费力地吞咽着，但是依然可见向往生命的顽强。何止老人，女人坐月子要喝小米粥，发烧数日，能吃点东西时，最开始也是粥，即使是饥饿多日，也不能见到馒头就塞上几个，也要先喝上几口粥，否则容易撑坏。椰浆芒果紫米粥 by 简单煮意且富，且穷，都离不开粥。对于生活富裕的人来说，粥是一种主动的选择，意在养生。北京著名的粥店大锅粥里有一副对子，虽不工整，但意思明白：困难时期想吃肉，小康阶段要喝粥。泡脚，喝粥，都是富人养生的穷办法。宋代大文豪苏轼曾经提到过：夜饥甚，吴子野（他的朋友）劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。南宋著名诗人陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”据说，唐“白居易在翰林院时，皇上赐队风粥，喝了一碗，口香七日。”即使是御粥，也不会香成这样吧，现在看来，有拍马屁之嫌。清郑板桥在给其弟的信中曾陈述食粥之乐：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱暖。”不过历史上，粥和穷总是联系在一起的。范仲淹少时家贫，却勤于读书，冬天疲倦了就用冷水冼脸，粮食不够就以稀粥度日；曹雪芹中、晚年贫困潦倒，写有“举家食粥酒长赊”的诗句。明人张方贤有诗云：“煮饭何如煮粥强，好同女儿细商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮；有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。”以粥在斤两的虚幻优势充饥在近现代史上屡见不鲜，每逢灾荒，一些义人会开设粥店，赈济灾民；三年灾害期间，有一句毛家语录：“忙时吃干，闲时吃稀”，那年月还发明了一种介于干饭和稀粥之间的吃法：大米先多放水，煮一会捞出，再蒸，米会显得多些，其实，吃几口可能会饱，但很快就会饿的。
粥的做法很多，早在清光绪年问，黄云鹄编写的《粥谱》里粥的品种多达247个，有人统计过，现在国内各种叫得上名字的粥也有240多种。不仅因为各种谷物或者谷物之间的搭配都可以成粥，而且粥与菜蔬、肉、海产品、蛋类都可随意结合。粥很平常，但做好粥可不平常，有一个简单的道理：粥粘才好喝。所以如果不是选择粘性的江米、大黄米或者粘高粱米的话，而且粥里不放碱面的话，最好慢火长熬。我认识一个广东人，就是再普通不过的大米粥，他也做得与众不同，要用砂锅，选东北香米，不是那种泰国瘦长的香米，用水浸泡一两个小时，放在砂锅里煮开后，小火熬制三四个小时，最后粥和米汤浑然一体，见不到成粒的大米，但米香却被熬出来了，无论口感还是味道，那都相当的不错，再就上点辛辣的小咸菜，那简直是神仙般畅快。在河南，见到过一种大海碗盛装的玉米粥，比饭馆的那种小碗大好几倍，要转着碗喝，否则烫着，边喝粥边咬一口河南大油饼，吃一口咸菜疙瘩，满头大汗，一身爽利，哇塞，农家户口的神仙！花生糯米粥 by JN高速我喝过很多种粥，高档的像黄米粥和辽参烹制在一起的，或者龙虾做好刺身后，剩余部分与米饭烩制成粥，或者粥店一些添加各种东西的粥。不过我还是喜欢朴实的粥，就是里面只有谷物，顶多增加点南瓜、白薯等兼做主食的辅料。我喜欢豆粥，特别是豆、米、水融为一体的豆粥，豆的种类可以多些，这种粥最好用高压锅熬制，时间尽可能长些，把豆、米的香味都调动出来，这样的粥即使放凉了，也喜欢，最好配点可口的小菜。我从口感上不喜欢现在一些养生的什么薏米粥、黑米粥之类，紫米粥有种涩苦的味道，放点糖还能将就。我就是感觉这些东西成粥得不彻底，没有传统粥的那份交融。喜欢八宝粥，小时候吃时更喜放点糖的八宝粥，但是不喜欢八宝粥里的枣，因为枣在粥里显得不正经，绵软程度不一，枣皮总是有些多余，如果再有几个枣核与枣走散了，好吗，牙不好的可要提防点，小心咯着牙。粥这种好东西曾经独自侍奉着我们中华民族，并从我们这里传播到东亚和东南亚的其他地方，但是在欧美并不流行。欧美人早餐有一种类似粥的东西，现在一些讲究小资或简单生活的人也喝，那东西居然也叫粥——麦片粥，其实就是牛奶泡麦片或者其他烘焙过的谷物，再就是加些果脯之类的，一点也不糜烂，谷物和水一点也不融合，更谈不上交融，没有熬制，也就没有了稻谷彻底的芳香。还是咱中国人好啊，咱有粥喝。
肯定不让插楼
【食忆9】替代性主食 米面是我们日常主要是主食，米饭、馒头、饼、面条、包子和饺子是我们生活境遇小康的人平常经常吃到的主食。有些主食，一年我们也吃不上几顿，有的是因为节庆，有的是因为季节，当然现在有些人则是为了养生或者减肥。提到节庆特殊的主食，很多人会先想到元宵。元宵虽然在南方又叫汤团或者汤圆，但做法上区别很大。元宵必须有馅，汤团或者汤圆不一定。特别是小如麻将骰子的汤圆，不仅干煮，与醪糟煮在一起也很好吃，在四川叫醪糟汤圆，在上海，又叫做酒酿小圆子。这道食品，润滑，香甜，如果酒酿醇醪的话，吃多了还有点微醺的感觉，好不清爽。不过现在有些地方的酒酿小圆子做得有些粗糙，圆子不圆，有棱有角，糯米团切好后，连揉圆的功夫都不愿费，真是有辱先人和这个如此形象的食名。醪糟汤圆或酒酿小圆子中如果再有一个荷包蛋，一顿早餐的基本营养和数量也就差不多了。实心的小圆子还可以和大米、小米一起做粥，有人好那口粘性。我还吃过炒的小圆子，煮熟即可，不要煮过，放点火腿、春笋、山药、青红椒，与小汤圆一起翻炒，稍微放点水，调味后焖一下，味道也不错。元宵的糯米面比较干，稍微放点水，能团在一起即可，工厂制作是先做好一个小一点的元宵，再在江米面里筛滚，元宵逐渐变大，家庭制作时没那么复杂，该多大就做多大，包好后设法弄圆了就行。馅一般是白糖、或密制玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等，还可以加点桂花露，别致的清香。汤圆的馅也差不多是这些，不过我听说有人吃过里面是肉馅或菜肉馅的汤圆。汤圆的做法要比元宵复杂些，先把糯米粉加水和成团的江米面，就像北方人做饺子时的和面一样，放置几小时让它“醒”透。然后再包馅。煮的时候，元宵远不及汤圆易熟透，所以煮元宵要多一点时间。汤圆的口感很顺溜，元宵的胃感很充实。蛋花酒酿圆子 by 葡萄的vineyard还有一种节庆主食中国人都会去吃，有些人还自己会做，那就是粽子。关于元宵的起源说法很多，关于粽子的起源则比较统一，那就是端午节祭奠屈原。有些学者以粽叶包裹食物为据，认为这种食法早在火的发明后、距今几十万年前就有了，并依此来说明粽子的历史更为悠久。我却不敢苟同这种说法，如果说粽叶包裹食物就算粽子，那叫花鸡、荷叶排骨等岂不也应用来祭奠屈老夫子？粽叶是一种统称，自然界没有这种叶子，因包粽子使用的叶子不同，一般是芦苇叶，此外还有竹笋叶、菰叶、藕叶等，为了方便，统称粽叶。粽子的做法尽管很多，但除了都要用粽叶外，还要有糯米或者类似的大黄米或黏高粱米，反正是粘性的米。北方人的粽子馅很简单，有的干脆就是江米，蒸好后剥开粽叶，取出粽子，沾白糖吃；要不就是放点豆沙、或枣泥、大枣、杂豆等，也成粽子。南方一些地方的粽子花样要多些，最著名的就是现在冠以五芳斋粽子的江苏嘉兴粽子，嘉兴粽子早在清代就在全国享有盛誉。现在除了用五谷杂粮做的粽子外，还有火腿粽子，肉丁粽子，蛋黄粽子等。不过这已经不是主食了，而是主食加菜肴。嘉兴粽子曾经在中国独领风骚多年，这两年广式粽子追了上来，广式粽子爱把豆腐乳、酱油和豉油腌制的猪肉或排骨与江米包在一起成粽子，里面还常常愿意放点硼砂和盐，硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能。包粽子算是家居烹饪的高技术活了，很多人家都不会。我包过，但包的不好，折叠粽叶需要一定的经验，否则会漏米或者不成形；包好了系绳子需要手的灵巧，否则还没系好，粽子又散包了。以前物品供给短缺时，元宵也罢，汤圆也罢，粽子也罢，都是自家来做，大人在做，小孩在看，或者搭把手，其实还是想吃。现在物品丰富了，没有几个人家自己做这些了，商店里一到节庆的日子，相关的食品简直是应接不暇，不仅食品做的精到，包装也更为精致，甚至奢华，这些食品原本的质朴也荡然无存。东西多了，东西的文化价值也变性了，原来这些食物都与家庭的和美紧密相连，现在则成了拓展或维系社会关系的重要礼品。
红薯棒渣粥 by 紫色透明北方季节性的主食主要有玉米、白薯、土豆等，交通便利后，又加上了南瓜。玉米的做法一般就是煮，新鲜玉米，煮熟后，一股季节性的香味就弥漫出来，现在的玉米种类多，什么粘玉米甜玉米之类的，过去的玉米虽然不是很粘很甜，但是淡淡的香甜，还是很抓人的，特别是孩子。有的家里使用炉火，还可以边做饭，边在炉膛里烤玉米，焦黄的玉米味道更好，还有一种油质的感觉。苞米碴子煮粥在北方也很常见，东北人愿意吃大碴子粥，玉米碎粒较大，在其他地方，小碴子粥更受欢迎，好熟不说，也好消化，口感也不错。玉米面做的糊糊更是多年来城乡人们的主食。稀稠适中的玉米糊，热气腾腾，只能小口喝，大口烫胃，就点咸菜丝，很好下肚，美！不过西南一些地方用玉米面蒸的饭可没这么好下肚了，没有味冲的菜肴，根本无法下咽。不像北方人，不会去用玉米面蒸饭，只是做饼子或者窝头，新鲜玉米，新蒸的窝头，很香，也很松软，即使没有菜，也可以一口吃下半个。白薯曾经是华北东部农村的主食，城里人到了季节也会吃点，主要是吃煮白薯，如果能烤白薯，则更好了。现在每到秋冬，北京的街道还能见到烤白薯，一个大油桶做的炉子，上边摆着烤好保温的烤白薯，要挑红薯，松软不说，烤焦的地方还尤为好吃。真正的白薯，有点面的感觉，要放置一段时间才甜，吃的时候还不能太猛，容易噎着。剩余的白薯可以和面混在一起，做饼或者面条。在西北西南贫困山区，至今土豆还是主食，我在九十年代在六盘山贫困地区调研时，那里的人一天三顿都是以土豆为主食，甚至有的地方，有时只有土豆可吃，菜都很少。这些地方的土豆一开始吃的时候，有种新鲜的味道，天天吃有点够呛，烧心。不过，在西方一些发达国家，即使中产阶级，也常常拿土豆当主食，有一种说法，只要有土豆和牛奶，人体所需的基本营养就够了。不过西方人吃土豆时，一般是主菜的配饭，特别是烤牛排、烤羊排的配饭，烤的喷香的小牛肉、小羊肉，配上朴实的烤土豆，解腻，契合。海鲜与土豆泥相配，也不错。慕尼黑有道名菜：大肘子，或煮制，或烤制，配上加工过的失去了土豆质感和味道的土豆，也很好吃。玉米面贴饼子 by Wendy_0706除了上述粗粮，小米、大黄米、高粱米、荞麦、燕麦等也曾成为北方人替代性的主食。小米一般是熬粥，蒸米饭的话最好和大米一起蒸，因为单纯的小米口感有些发涩。大黄米就不同了，单独蒸饭做粥都很好吃，那股粘性让人的口感和胃感很舒适。荞麦面的食物也有粘性，但不是那种口感胃感舒适的粘性，现在荞麦面条受欢迎了，比面粉做的面条都贵，过去，如果不到没的吃的时候，不会去吃荞麦，那东西吸油，本来肚里就没什么油水，经荞麦一吸，更饿了。高粱米做粥勉强，做饭难吃，粘高粱还行，普通高粱吸进了你的唾液也不下咽，一碗饭要且吃一会儿呢。燕麦的口感和荞麦差不多，也不好吃，现在到成了受欢迎的食品，比如西北风格餐馆常见的由莜麦做成的莜面食品，莜麦就是燕麦的一种。不过，荞麦也罢，莜面也罢，再受欢迎，真让你当主食，天天吃，我想也没几个受得了的。那些本来就是灾年的食品，因为他们产量低，好存活。灾年里荞麦莜面也属于好东西，我吃过米糠、麦麸、豆饼（牲口的饲料）甚至橡子面做的食物，这些东西之所以没有借助人们追求绿色或养生的东风再现出来，是因为它们实在太难吃了。人类的生活真是一种轮回，粗粮在过去是人们不得不吃而又极不想吃的食物，而现在的人讲究养生，家里不时蒸煮点白薯、土豆、南瓜、玉米，甚至花生、菱角、荸荠、毛豆，又健康，又可口。这一事实可能就是对这些粗粮最好的礼赞：粗粮在困难时期，维持了人们的生命，在小康时节，又保障了人们的健康。
【食忆10】年糕 即使在北方，现在住在大楼的住家也已经很少有人还在用竹子制作的笼屉了，即使有那种金属笼屉锅的人家，这种炊具也主要是用来腾热食物。过去几乎很多人家都有竹制的笼屉，即使家中只有金属笼屉的，也会在笼屉上盖上豆包布或者食用纱布，制作点美味佳馐。我家从未有过那种竹子做的笼屉，但是周围的邻里中不少人家有这炊具。一般是用大铁锅，里面放上足量的水，把笼屉搁在上面，笼屉可一层，可多层，上面或剩余的饭菜，或新作的佳肴，锅开后，不一会功夫，笼屉里的秘密便暴露出来，如果里面蒸的是主食，倘若不是馒头，而是包子之类的，或者其他不常吃的面食，主人还会让一让你，馒头一般是不让人的，因为主人和路过的人都会觉得馒头太普通了，比窝头还普通，窝头好歹也有某些季节性特殊，于是乎，想吃的人不好意思要，想给的人又拿不出手。红豆沙包子 by 小木笼屉是困难时期家厨的宝贝，在那个缺油少肉的年代，如果不在主食上想点办法，吃饭也就太形式化了，甚至有些枯燥无味。一边是饥饿的胃，馋的嘴，一边是千篇一律的主食，清汤寡水的菜蔬，要不就是除了咸味没有任何其他滋味的咸菜，家厨的压力得多大呀，无需大家说什么，就是吃饭时的那种无奈的表情，就够家厨发愁的。对于家厨来说，家人吃时的饕餮相，或者一再念叨曾吃过的饭菜，是对家厨辛劳最好的奖赏。现在做饭费工夫，那时做饭不仅费工夫，还非心思，因为可资利用的食材非常有限，所以有心用心的家厨就成为当时家人或邻里赞扬的英雄了。肉丁馒头 by 笛子我家邻居有一位张阿姨，她没工作，三个孩子，比起楼里的其他人家，家境应该算是不好的，但是她做的饭菜，却比任何邻居家做的都丰富，多姿又多彩，更多味。她家的那个笼屉，简直就是八宝箱。蒸馒头、蒸窝头不说了。如果有白面，即使可供选择的辅料不多，她也会蒸点或肉或菜的包子、糖三角、糖花卷、发糕、葱油花卷、豆沙包、枣馒头或者发面饼什么的。赶上月初，她还会蒸点麻酱花卷、麻酱发面饼，不像我等，买回来麻酱，就会涂抹在剩馒头上，再加点砂糖就满足了。我家和她家关系极好，所以她家的东西我常吃，她蒸的麻酱花卷的确不凡，不像那个时代其他人家蒸的或者食堂买的麻酱花卷，只有一点麻酱，一般还都是咸的，她舍得放麻酱，也不吝惜糖，我这个天生的甜食控，胃口属于她家。那喧喧的花卷，咬一口，甜甜的麻酱都溢出来了，粘在手上，不舍得浪费，会尽力舔干净的。她蒸的葱油类面食也好吃，舍得放葱花，大葱的香味，加上青青的咸味，以及点滴油脂的香味，即刻让普通的面食显得格外不同，刚出锅时，香飘四溢，尽管有些烫，还是不舍得放凉了再吃，只得把花卷左右手的换来换去，不时吹吹，竭力咬大口，进入口中还无法马上咀嚼，要张开大口，往外呼气，让热气尽快散去。她蒸的包子种类很多，因家境，肉包子不多，但就是蔬菜包子，她也做得与众不同。她做的酸菜包子，里面放点辣椒，吃一口，酸味逼人，辣味逼汗，在舌头不停伸缩发出的嘶啦嘶啦声中，一个包子很快下肚。她做的新鲜葱须或蒜须包子，里面放点剩余的油条或者油渣，也好吃的很。那年月白面供给严重不够，她就是利用玉米面，让笼屉依然飘香。她除了可以做出暄软无比的玉米面发糕外，还能做很多种菜窝窝，就是玉米面里放入各种馅。我的味觉记忆至今还记得她做的萝卜虾皮菜窝窝，还有莴笋叶油渣菜窝窝，小白菜粉丝菜窝窝，即使只有白菜，她调的馅也想当好吃，而且她会放点粉条进去，口感也不错。
【食忆10】笼屉上的飘香（主食部） 即使在北方，现在住在大楼的住家也已经很少有人还在用竹子制作的笼屉了，即使有那种金属笼屉锅的人家，这种炊具也主要是用来腾热食物。过去几乎很多人家都有竹制的笼屉，即使家中只有金属笼屉的，也会在笼屉上盖上豆包布或者食用纱布，制作点美味佳馐。我家从未有过那种竹子做的笼屉，但是周围的邻里中不少人家有这炊具。一般是用大铁锅，里面放上足量的水，把笼屉搁在上面，笼屉可一层，可多层，上面或剩余的饭菜，或新作的佳肴，锅开后，不一会功夫，笼屉里的秘密便暴露出来，如果里面蒸的是主食，倘若不是馒头，而是包子之类的，或者其他不常吃的面食，主人还会让一让你，馒头一般是不让人的，因为主人和路过的人都会觉得馒头太普通了，比窝头还普通，窝头好歹也有某些季节性特殊，于是乎，想吃的人不好意思要，想给的人又拿不出手。红豆沙包子 by 小木笼屉是困难时期家厨的宝贝，在那个缺油少肉的年代，如果不在主食上想点办法，吃饭也就太形式化了，甚至有些枯燥无味。一边是饥饿的胃，馋的嘴，一边是千篇一律的主食，清汤寡水的菜蔬，要不就是除了咸味没有任何其他滋味的咸菜，家厨的压力得多大呀，无需大家说什么，就是吃饭时的那种无奈的表情，就够家厨发愁的。对于家厨来说，家人吃时的饕餮相，或者一再念叨曾吃过的饭菜，是对家厨辛劳最好的奖赏。现在做饭费工夫，那时做饭不仅费工夫，还非心思，因为可资利用的食材非常有限，所以有心用心的家厨就成为当时家人或邻里赞扬的英雄了。肉丁馒头 by 笛子我家邻居有一位张阿姨，她没工作，三个孩子，比起楼里的其他人家，家境应该算是不好的，但是她做的饭菜，却比任何邻居家做的都丰富，多姿又多彩，更多味。她家的那个笼屉，简直就是八宝箱。蒸馒头、蒸窝头不说了。如果有白面，即使可供选择的辅料不多，她也会蒸点或肉或菜的包子、糖三角、糖花卷、发糕、葱油花卷、豆沙包、枣馒头或者发面饼什么的。赶上月初，她还会蒸点麻酱花卷、麻酱发面饼，不像我等，买回来麻酱，就会涂抹在剩馒头上，再加点砂糖就满足了。我家和她家关系极好，所以她家的东西我常吃，她蒸的麻酱花卷的确不凡，不像那个时代其他人家蒸的或者食堂买的麻酱花卷，只有一点麻酱，一般还都是咸的，她舍得放麻酱，也不吝惜糖，我这个天生的甜食控，胃口属于她家。那喧喧的花卷，咬一口，甜甜的麻酱都溢出来了，粘在手上，不舍得浪费，会尽力舔干净的。她蒸的葱油类面食也好吃，舍得放葱花，大葱的香味，加上青青的咸味，以及点滴油脂的香味，即刻让普通的面食显得格外不同，刚出锅时，香飘四溢，尽管有些烫，还是不舍得放凉了再吃，只得把花卷左右手的换来换去，不时吹吹，竭力咬大口，进入口中还无法马上咀嚼，要张开大口，往外呼气，让热气尽快散去。她蒸的包子种类很多，因家境，肉包子不多，但就是蔬菜包子，她也做得与众不同。她做的酸菜包子，里面放点辣椒，吃一口，酸味逼人，辣味逼汗，在舌头不停伸缩发出的嘶啦嘶啦声中，一个包子很快下肚。她做的新鲜葱须或蒜须包子，里面放点剩余的油条或者油渣，也好吃的很。那年月白面供给严重不够，她就是利用玉米面，让笼屉依然飘香。她除了可以做出暄软无比的玉米面发糕外，还能做很多种菜窝窝，就是玉米面里放入各种馅。我的味觉记忆至今还记得她做的萝卜虾皮菜窝窝，还有莴笋叶油渣菜窝窝，小白菜粉丝菜窝窝，即使只有白菜，她调的馅也想当好吃，而且她会放点粉条进去，口感也不错。
霉干菜肉包子 by 葡萄的vineyard笼屉上能够飘着季节的香味，白薯、土豆、花生、菱角、荸荠、南瓜，都被请入笼屉，为食物短缺简单的人们带去了异常的醇香。到了春天，有人家够点杨树芽或者榆钱，与玉米面裹在一起，热气一出，春天的草香都飘到的家里。再过一阵，槐树花开了，很多人带着长长的竹竿，把含苞怒放的槐花请回家，还是与玉米面裹在一起，那是家中必抢的美食。我记得这种吃法一直延续到文革结束后，直到树上普遍喷洒农药后人们才不做不吃了。到了秋天，桂花开了，去公园游玩时，顺势拣点刚落地的桂花，从树上直接采摘可不敢，虽然不一定罚款，但挨说则免不了。捡拾的桂花带回家后，如果多的话，就放足量的糖，最好再加点蜂蜜，密封在瓶子里，这就是土制的桂花露，搁放一段时间，或者抹在馒头上，或者做糖饼糖包子糖三角时放点，有一种独特的香味。桂花露抹馒头，成为可以与麻酱抹馒头、虾酱抹馒头、酱豆腐抹馒头、臭豆腐抹馒头比肩的美食。即使不做成桂花露，蒸花卷、发糕时，放点桂花也很好吃，有一种独特的香味，如果再舍得放点糖和果脯丝，那可是过节才能吃到的。葱油花卷 by 金山茶如果使用多层笼屉，那一顿饭几乎依仗笼屉就完成了。一层是新蒸的各种面食或其他粗粮，也可能是剩余的面食米饭，另一层，或剩菜，或新做的蒸菜，但是最好不要一边蒸着主食，一边蒸着鲜鱼，串味。蒸肉要好些，鲜肉做的菜或者腊制品都行，肉的香味与面搭配。有些用心的主厨，即使做面食，也不仅仅是馒头，也许一层是馒头，另一层是花卷，再一层则是包子或者蒸饺，从而让家人自选各自喜好的食物。笼屉还有一个好处，就是可以保温，至今在一些农村中，笼屉依然发挥着这种作用。你想想，那时候没有微波炉，家中的柴薪或者煤又不能太浪费，所以这是最好的保温方法。最晚回家的人，满身疲惫，饥肠辘辘，笼屉上的盖子打开了，一股食品的香味扑鼻而来，一股残余的热度袅袅而出，食物的温度代表了家人的温暖，这时候，恐怕手都顾不上洗了，手持一个馒头，或者其他，一筷子奔向自己喜欢的菜肴，一大口进去，囫囵下去，脸上立刻情不自禁的漂浮上喜悦，这是对费心费时家厨最好的奖励。糖三角 by 万万随着市场上物品的丰富，笼屉上的内容也愈加丰富。除了包子、蒸饺已成常见的食物外，蒸点年糕，或者黏米饭，大黄米、黏高粱米或者江米做的，再放点糖、枣、豆沙、杂豆，也成为普通人家不普通的享受。我喜欢笼屉，因为它保留了食物原始的味道，没有炒锅的铁锈味，而且揭开笼屉那一瞬间，不仅热气满屋，而且香味也扑面而来，让人沉浸。现在使用笼屉的人家越来越少了，孩子们的乐趣也随着少了很多。也许要不来多少年，一些人根本再也享受不到了笼屉上的飘香了。想到这，就感到有些歔欷和怅然。
【食忆11】年糕 中国是个世俗宗教感很强的国家，世俗的神很多，什么关公、武侯、财神、灶王爷、土地神、龙王和兔儿爷等。现在有的地方甚至把刚刚去世的一些政治人物也请进了庙宇。生活中和话语中的魔性及神性联想也多，比如中国人热衷谶讳，相信天人感应和蛊惑之术，有些词人们很忌讳，甚至连长辈、上司和皇帝的名字都不能提及；而像“年”、“爆竹”、“元宵”等词，又生拉硬拽地与吉庆联系在一起，当然还有今天要谈的“年糕”。年糕又称“年年糕”，当然是“年年高”谐音，步步高升，年年高升，是人们世俗最大的期盼，所以才有了这首搞不清作者何人的俗艳的诗：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”韩式手指炒年糕 by 紫色透明不过很多人胃喜粘性的食物，这倒是成就了年糕流行和不衰的一个主要因素。全国各地各式年糕类粘性食物很多，一般都是用糯米或糯米粉蒸制的年糕，但也有像鲜族人那种用糯米做成的打糕：糯米浸泡十几个小时，直至米酥软，再蒸一会儿，放在砧板上用木槌反复敲打，让糯米中的淀粉充分溢出，粘性不断增加，这样打出来的年糕吃起来才筋道，有嚼头。在中国其他地方，也存在类似的年糕制作方法，只是工具和方法略有不同而已。不过比较起其他食物，人们虽然喜欢年糕，但是不常吃，其中一个重要的原因，不在于难以购到，而是很多人如果常吃粘性食品，胃受不了，有种烧心的感觉，也就是胃酸过多分泌导致的胃口不适。菠菜炒年糕 by Mumu这也许就是为何年糕很早就有，却始终无法成为常见主食的一个原因。早在中国的周朝就有年糕的记载，《国札.礼记》中所说的“羞边之食，糗饵粉餐”中的“粉餐”，就是米粉蒸成的糕食。战国时期吴王阖闾命名将伍子胥重建苏州城，称之为“阖闾大城”。城垣建成，吴王很高兴，召集众将欢宴，伍子胥却高兴不起来。他曾悄悄嘱咐随从：“如国家遭难，民饥无食，可往相门(苏州六个主要城门之一)城下掘地三尺得食”。后来伍子胥遭诬陷身亡，吴国夫差败给越国勾践，吴国居民断食。这时，随从想起伍子胥的嘱咐，便带领众民前往相门拆城掘地。这才发现原来相门的城砖是用糯米磨成粉后做的，百姓用这些“糯米城砖”作为食物，克服了缺粮。苏州人为了感谢伍子胥，就在春节这一天，家家吃年糕，这种习俗流传至今。辣白菜炒年糕 by iam_roro年糕虽然没有北派南派之分，但是北方人和南方人在年糕的做法上还是有明显的区别。当然，鲜族人的年糕吃法独树一帜，除了打糕直接吃或者沾糖外——当然现在也有馅了，什么豆沙、芝麻等，鲜族人还好在常吃的酱汤中放点年糕，另外他们也愿意用喜欢的泡菜炒制年糕。西北产黄米，如果到陕西山西或者整个河套地区，都可以吃到大黄米或大黄米面蒸制的年糕，如果是当年产的大黄米，无需加任何东西，便可以品尝到那股特殊的米香。东北人也好用大黄米面做成粘豆包，有的则是黏高粱米面做的，现在通衢、物流更加方便，糯米面的粘豆包进入了寻常百姓家。粘豆包一般是腊月蒸好，除了过年吃的外，其余放在窗外冻着，可以存留一个冬天，至今还是招待贵宾的上等食物。北方的年糕以北京年糕为代表，实际上是以满人带来的清真年糕为代表，满人用年糕祭祀，所以用心制作。在满人入关之前，北方的年糕实在不敢恭维，也就是用粘性的糯米（江米）或者大黄米（糜子），或者粒状，或者粉状，蒸制而成，一般人家是直接食用，或沾点白糖，有些人在蒸制中放点大枣、豆沙、枣泥什么的。北京年糕品种要更多些，除了枣年糕、豆年糕、年糕坨等，还有用白果、什锦、桂花等做成的年糕，烹制方法虽然以蒸制为主，也有油炸的，还有做成驴打滚那样的糕点。荠菜炒年糕 by 月亮晶晶北方人吃的这些年糕，南方人也做也吃，只不过更加精致点罢了。不仅年糕的外形包装上不像北方人做的那样洒落、朴实、直白，而且糯米或糯米粉的制作上，南方人也费了更多的功夫，我在南京商店看到的年糕，就显得比北京看到的光亮、鲜白，包装也精致。有朋友说，她在小时候吃过一种宁波的年糕，沾的不是白糖，是红糖。我想如果单纯是红糖，也不会这样让人记忆深刻，估计里面要放点桂花露、香料、蜂蜜什么的。南方年糕不同于北方年糕最突出的一点，是南方人经常炒制年糕，一般他们用的是小磨年糕，半尺来长，一两厘米厚，三五厘米宽，切成薄片，也有直接放点糖炒的，火候很重要，还要反复翻炒，以免粘锅或者炒胡，将将好的炒甜年糕，年糕要焦黄，这样的年糕才能充分吸收糖味，并有一种微微烤制食物的味道，口感也好。不过更常见炒年糕味道是咸的，里面放置或鲜肉，或腊肉，或咸肉，或排骨，或香肠，或鲜鱼，或鲜虾，或各种海蟹河蟹，辅菜的种类就更多了，荸荠、藕、茼蒿、水芹等各种水鲜菜似乎与年糕最契合，笋、茭白、山药也不错，即使是日常吃的各种青菜，与年糕炒在一起也很好吃。炒年糕早已风行江南江北，甚至传到了西南，我吃过安徽、江西、湖南的炒年糕，里面还放置了当地人喜好的辣椒，四川炒年糕我也吃过，当然少不了麻辣味。现在连北京年糕长期固守的华北东北也沦陷了，我就吃过这些地区做的肉丝圆白菜炒年糕、肉丝豆芽炒年糕等，还在东北吃过酸菜炒年糕和放置了年糕的酸菜白肉。宁波和上海还能吃到汤菜里的年糕。炒年糕汤年糕亦饭亦菜，满足了一些减肥人士的虚幻，只要有这道菜，可以不吃米饭，以免去主食带来的焦虑。历史上中国人从来没有自己选择幸福的权利，乃至于认为人生的遭际都是命运和外力所为，年糕寄托了人们的期盼，无论这种期盼是否实现，但作为食物，还是给人们的口腹带来特殊的享受和幸福感。
【食忆12】油炸的主食提起油炸的主食，像什么油饼、油条、炸糕等，讲究绿色生活的人会不屑一顾，还会充满鄙夷；讲究身材和身体健康的人会认为油炸食物简直就是减肥和健康的克星，要毫不留情拒绝之；那些时刻关注食品安全的人，可能会想到地沟油和化学添加剂。油炸主食离清淡的绿色生活差之千里，无数研究表明常吃容易长胖，而且毋庸置疑，但凡小摊小铺，炸油饼、油条不用地沟油的很少——如果反复使用的炸油也称作地沟油的话，也很少不用化学添加剂的——比如明矾，学名是十二水合硫酸铝，因为要使油条油饼膨松，需要加碱，加碱后会产生口感极差的游离氢氧化钠；而恰好有明矾的存在，游离的氢氧化钠转变成氢氧化铝。在一些十分在意饮食安全人的不断追究中，我们知道了，铝是一种低毒、非必须的微量元素，是引发多种人类脑疾病的重要因素。糖霜油条 by 坨坨妈但正如有人告诉吸烟者尼古丁会致癌却无法让他们戒烟一样，或者告诉泡菜控和腐乳控黄曲霉素容易致癌却无法让他们放弃自己可口的泡菜或腐乳一样，不少像我一样的油炸主食控，明明知道这些道理，明明知道油炸食物不健康，特别是对我这种体态既胖又有心血管病的人来说，更应远离，我等却做不到。正如我同时也摆脱不了对烟草的依赖和对腐乳、泡菜的喜好一样，我也无法摆脱油炸食物的诱惑，无法摆脱对其特殊味道和口感的向往。如此看来，我真是百毒附体，作践自己，而且顽冥不化，不可救药。我认识一个朋友，大我几岁，几乎天天早上不是油饼就是油条，过几天还得吃俩炸糕。更可气的是他还尤爱吃小摊小铺的油炸食物；曾经一段时间，报刊有报道，说北京有些无良小贩，用洗衣粉代替食用碱或明矾，以使炸出的油饼油条更加松软；在他夫人的一再劝阻和耐心服侍下，他改吃了永和的油条，但没过几天，“永和豆浆”那虽然安全但显得过硬、口感不好的油条便走下了他的饭桌，他又执拗地吃起原来的油条油饼，后来夫人也无奈，由他去了。自制油饼 by Nicole油炸的主食，长期以来都算是北方一些城里人期盼的早餐主食，吃上一个油饼或油条，不仅口腹舒服，而且手上嘴上都会沾满油渍，可以显摆，那可是生活殷实的证明。史传油条是与秦桧当朝人炸制的模仿秦桧及其老婆的小人，以表达人们对秦桧的痛恨。油炸这一术语用于人身上，表达的是一种极端的愤怒，过去古人有这种残害之术，文革中的口号中也有“油炸谁谁谁”。不过，两个平头百姓，以油炸小人来诅咒秦桧的这种蛊惑之术，倒是成就了人们的胃口，从而流行于世。只是后来喜欢油条的人大多不知道这段野史稗抄，就是喜欢那口。油条在南方也很普及，有的地方叫法不同，比如福建人管油条叫油炸果，安徽人管油条叫油果子，天津话部分来源安徽话，因为当年李鸿章的淮军先是驻扎天津，而后又成为天津人，所以至今一些老北京和天津人还把油条称为“果子”，天津那道名吃不就叫煎饼果子吗，这是因为原先煎饼里面放的是油条，现在很多小摊放的是排叉，又叫薄脆；有的浙江人管油条叫天罗筋，天罗就是普通话里的丝瓜，丝瓜瓤不是很像油条吗？河南有些地方，过年时炸的一种类似的食品叫”油馍”，但比油条宽而短，发面，面里揉些盐和茴香籽儿，一定要吃刚炸出锅的，又咸又香又适口。炸馒头片 by 雨鸾对于大多早餐的主食不是馒头就是窝头的人来说，油饼油条那是点心，炸糕则是尚好的糕点。家中想改善伙食了，大人或者孩子要早早拿个铝锅，去小铺排队，去晚了是买不到的，真的排到了，也要尽力克制自己购买的欲望，太多了，后面的人就买不到了，多数情况下，人家也不会说什么，但不经意发出的不满声响，已让买主不好意思，所以顶多保证家人都能吃上两根油条，或者一个油饼；买到的油饼油条放在倒翻的锅盖上，锅里还要盛装豆浆。买回的豆浆放点糖，喝一口，甜甜的豆香味立刻给人以舒适的感觉；油饼油条如果还是热的，就直接吃，如果凉了，在豆浆中浸浸，另有一种味道和口感。电视剧《梦开始的地方》里有一个场景，李雪健饰演的父亲，早早起床，给张涵予饰演的二儿子买糖油饼，好不容易买到几个，张涵予还赶时间回部队了，没吃上，李雪健一脸惆怅和惋惜。是该惋惜，当时油限购、糖限购，而糖油饼要冲出两道限购的封锁线，才能走上人们的餐桌，能不惋惜吗。我的记忆中，改革开放之前，好像就没吃过糖油饼，第一次有吃的记忆是在大学里，不过当时早就知道这是美食。在小铺买了一张后，借着热腾，咬上一口，恰是那种面厚松软糖面多的糖油饼，真的太好吃了，一个哪够，那天吃了三个，还后悔这么大年龄了才吃到，发誓只要遇到绝不留情，管它贵贱，管它健康与否。现在我上班常经过的一家小铺，每天早上都有糖油饼，我虽然也吃，但不是天天了，因为有时候糖油饼炸得太脆了。
炸糖糕 by 玉池桃红油饼是很多地方人们早餐的美食，但一些地方所称的油饼，形状和内容还是有明显的区别。山西陕西河南河北山东等地，都有一种厚大的油饼，发面，里面放上很多葱花，味咸，实在，一张油饼几斤重，一个人可吃不下，摊主或店家只能切着卖。山西有一张油饼，碗口那么大，也是油炸食品，但里面放了椒盐。我当年去山西出差，见到他们吃什么都放醋，包括早餐的小菜，但是在吃这种小油饼的时候，我看到他们没沾醋。是的，不用放，经过油炸的面食，再加上点椒盐，味道已经很不错了。后来一个山西朋友告诉我，这种油饼蘸醋吃味道和口感更好，我没试过，但真是服了山西人了。宁夏的油饼和山西的油饼差不多大，味道却迥然不同，里面要放鸡蛋和牛奶，而且有一种外地人不熟悉的味道，当地人告诉我是香草的味道，我在银川时，还吃过一种只放了牛奶和鸡蛋的小油饼，似乎更喜欢一些。这可能就是地方食品的命运，纯正地道的不一定受外地人的欢迎，所以才会出现越是远离川渝的地方，川菜里花椒越少的现象。香草奶油炸糕 by 潘潘猫比起糖油饼，炸糕更合我的胃口。我是个油炸食物控，又是粘食控，还是甜食控，我简直就是为炸糕而生的。炸糕一般是用粘性的江米面做的，有的也用大黄米面，有的地方直接用江米或大黄米，里面包上馅，馅一般是甜的，多用红糖或白糖，这样的炸糕固然好吃，但吃的时候要小心，不能刚出锅就吃，很烫，吃到糖馅的时候更要格外小心，糖流出来烫着不说，而且沾手。当然，孩子不怕沾手，会毫无顾忌甚至得意地舔舐干净。现在常见的炸糕是甜的豆沙馅，这个我更喜欢。炸糕放凉了吃也好吃，不再烫，也不会流出糖稀，可以放心大口食用，从而更能满足口腹的期盼。耳朵眼炸糕 by 木棉武汉的名吃豆皮好像也是油炸的，清清的咸味，油滋滋的鸡蛋、豆皮和黏黏的糯米，经过油的烹炸，香味都散发了出来，令食客吃罢还想。我在上海的小铺吃过一种油炸的锅底，就是煮饭时锅底的锅巴，锅巴常用来做菜，像什么锅巴肉片，锅巴海鲜之类的。用作饭吃的炸制锅巴，有的人称之为米饼，街上买的米饼过于考究，小铺的米饼朴实得多，还依稀可见锅底糊了的印记。一碗阳春面，再来两个寸方的油炸米饼，吃起来很舒服，有硬食也有软食，有稀的也有干的。酸脆元宵 by iam_roro油炸的主食还有很多，比如，我就吃过油炸馄饨和饺子，刚出锅的还好，如果凉了，即使再热，味道和口感也不如出锅时的好。还有油炸元宵，这个又符合油炸、甜食、粘食三个我最爱的食物标准，不过已经好久没吃了，煮元宵都很少吃，一年大概也就一次，还不一定是元宵，很大可能是汤圆；汤圆能否油炸，我不知道，更没吃过，不过想必至少做起来不如炸元宵那么容易，因为汤圆很软，水分也多，应该不太好油炸。不过我的朋友告诉我，上海有油炸汤圆，里面的馅是黑芝麻，上海称作黑阳沙，炸好后，外边要撒上海苔碎才正宗，炸出来的汤圆外焦里嫩，外鲜咸，里香甜，入口滋味极妙。很多人不喜欢油炸的食品，多是出于理性，仔细想想，我也承认油炸的食物有诸多的不好，但是如果单凭感觉，即使强烈反对油炸食品的人，也不能无视这种食品特殊的口感。
【食忆13】剩菜剩饭 冯小刚电影《没完没了》里有一场戏，葛优和吴倩莲捉弄傅彪时，在香山缆车旁回忆起童年，葛优说，小时候放学回来，最爱吃的是带有锅巴的剩饭，倒上点菜汤非常好吃，吴倩莲说她小时候也“有吃”。实际上，经历过那个年代的孩子都“有吃”。不过，在我的记忆中，小时候家中剩饭现象并非天天都可以见到。那时候粮食和肉禽蛋限量，蔬菜也不多，而且没有冰箱，所以做饭时，一般家庭不敢也不能多做，再说，那年月，人人肚子里都缺少油水，还不得以数量战胜质量，即使吃饱了，也能划拉几口，如果赶上有油水的菜肴，别说剩了，连菜汤都留不下。即使有剩饭，也不会顿顿都有。只是文革结束后，家境普遍转好，剩饭剩菜成为常态。如果家中孩子多，一般中午的剩饭熬不到晚上，就被囫囵“有吃”了。如果赶上谁再有同学或者小伙伴来家里，更无须主厨晚上费心剩饭剩菜了，保准连盘子都舔干净。才剩几个小时的米饭，还有些黏软，锅巴也不太硬，而且有股烤制的香味，有点剩余的菜肴——其中的味道已经完全释放出来，也许有点咸，但味道依然不错——倒在米饭上，菜汤浸过的米饭，饥肠辘辘的胃口，倒真是蛮般配的。如果是馒头，或软绵依旧，或已经干得掉渣，都不影响食物的诱惑，一口剩菜，一口馒头，菜尽了，馒头也没了。即使没有剩菜，翻出点咸菜、腐乳抹上去，也很下饭，如果能找出点炼制过的猪油，再在火上烤一下，那就是那个时代的提拉米苏了。茄汁蛋泡饭 by 牛妈厨房即使食品短缺的时代，家中孩子多，再能吃，也难免剩饭剩菜。而且有时候，主厨是故意要一顿多做些，整个算下了，省火。过去曾有一段时间，很多家庭烧煤火，即使是烧煤气，也是限量。剩饭剩菜再做一下，总比重新做顿饭省火。剩饭剩菜考量着主厨的用心和有心。剩下的米饭，或熥一下，或放点油、葱花炒一下，搁点盐和味精提味，如果再放俩鸡蛋，那顿晚饭就不用做其他的了，顶多做个汤就行了。而再放些火腿肠、青豆、玉米、胡萝卜等，做一个扬州炒饭，那可是稀奇到一般人不敢期盼的美食了。还有一种剩米饭剩菜的做法，不止是南方人，北方人也会做，那就是泡饭。泡饭原本是就是废物利用，饭不像饭，粥不像粥，所以给人以凑合或寒酸的印象，有的人家的泡饭很简单，根本不用烹饪，用开水把剩饭剩菜泡一下就可以是食用了。不过即使烹饪的话，北方人的泡饭也很简单，一般是剩下什么菜，能和剩余米饭煮在一起的就杭博浪一起煮着。而且不光是米饭和菜，小时候在食堂就吃过一次剩米饭、剩面条和剩菜烩在一起的食物，这食物还有一个不错但不知何意的名字——鱼端沙。当时感觉很好吃，以后再也没见过了。不过儿时的记忆如果考虑到孩子易饿，以及普遍缺油水，所谓“好吃”就要大打折扣了，如同朱元璋的“珍珠翡翠白玉汤”的故事是一个道理。北方泡饭还有一个特点，一般是用中午的剩饭剩菜做的，晚饭吃。而上海泡饭则一般是晚上剩余的饭菜做的，早上吃。而且有些人家做的上海泡饭，要新炒一些肉或蛋，或者其他剩余的肉食，加上些青菜，再放置剩余的米饭加水煮好再食用。梅子茶泡饭 by 咖啡鱼泡饭不是当代人的发明，也不是中国人的独有。宋朝的文献中就提到过泡饭。《官场现形记》第十七回曾提到：“说话间， 魏竹冈已吃了三碗泡饭， 单太爷一碗未完。” 一些喜好东亚美食的人，在饭馆可能都吃过韩国泡饭或者日本泡饭。韩国人吃饭离不开酱汤和米饭，这下好了，泡饭的食材都齐了，不过韩国泡饭不是相关的食材搅合在一起，煮热即食，还是要小火慢煮一会儿，以使米和汤尽可能融合一下。日本的汤饭其实是介乎于汤饭和粥之间的食物。清人袁枚在《随园食单》中说：“水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”日本的汤饭不仅米和水充分融合，看起来像粥，而且，还要放置其他很多东西。我在东京一家酒店的饭餐中吃过一种泡饭，里面有虾、鱿鱼、鸡蛋、海苔、青菜等，还有淡淡的茶叶味，这道饭俨然与剩饭剩菜无关。之于国内一些酒店的龙虾剩余物做的汤饭，那更是奢侈的食品了。鸡汤菜泡饭 by 然子如果剩余的是面食，做法也不少。包子饺子可熥可煎，烹旧如新，很受欢迎。如果是面条，汤面就热一下，若不是汤面则加些蔬菜或其他，可烩可炒可焖。焖面一般要用干面条，剩余的无汤面条，像炸酱面吃剩下的面条，也可以放在炒得七八成熟的菜里，放点汤焖一下。也可以放在炒的菜里，不加很多水，做炒面。烙饼也是，而且炒饼要用心做，本身就是一道知名的美食。如果剩余的是馒头窝头，除了熥热外，可用煎锅，放油或不放油，煎热或者烤热，就菜吃，或者抹点麻酱加砂糖，或者酱豆腐和北京的臭豆腐，也很好吃。而且现在，炸窝头就虾酱已经是大连海鲜饭馆里的一道菜了。好的食材是好的食物的前提，但是对于真正热爱生活的人，剩饭剩菜也一样可以做得满屋飘香。
【食忆14】腌制的菜肴过去很多人的家里少不了坛坛罐罐，现在这些东西少多了，至少在城里人的家里，特别是双职工且双方父母都不随住的家庭。腌菜是困难时期保存蔬菜的一种常见的方法，几乎家家都会，在东北和华北，至少很多人都会腌制大白菜。在北方，到