107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀；108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成；111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞；112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转；115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块；116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得；117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎；119.篮花
107.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成5cmX3cm长方块形。（）
108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）
109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（）
110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（）
111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（）
112.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（） 113.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。（） 114.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。（√）
115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（）
116.棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（√）
117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（√） 118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（）
119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（√）
120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3cm的平行刀纹。
121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（√）
122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）
123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（） 124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（√） 125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（√）
126.菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（）
127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（√）
128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（√）
129.同质组配是指将同类原料组配在一起。（）
130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（√）
131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（）
132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（）
133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（）
134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（√）
135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。（√）
136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。（√）
137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。（√）
138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。（√）
139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。（√）
140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。（√）
141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。（√）
142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。 （）
143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。（√）
144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。（）
145.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（）
146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。（）
147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。（√）
148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。（） 149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。（√）
150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。
185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。（）
186.发粉脆糊一般是由生粉、 精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。（） （√）
151.扣菜只能用一种原料。（）
152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。（√）
153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。（）
154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。（）
155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（）
156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（√）
157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。（√）
158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（）
159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。（√）
160.外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。（）
161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。（√）
162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。（）
163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）
164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。（√）
165.同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。（√）
166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）
167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。（√）
168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。（√）
169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）
170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（）
171.用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其体积膨胀松嫩。（）
172.每100g牛肉可用0.1―0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。（）
173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。（√）
174.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）
175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。（）
176.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。（）
177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（）
178.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5-6g。（√）
179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。（√）
180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀4倍，形成色泽洁白的泡沫状。（）
181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为4:1，粉料为中筋粉或高筋粉。（）
182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。（）
183.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150-170℃为宜。（）
184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。（√）
187.在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。（）
188.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。（）
189.发粉脆糊应随调随用。（）
190.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀使用。（√）
191.发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好。（√）
192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。（）
193.烹调前调味又称辅助调味。（）
194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。（√）
195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（√）
196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。（）
197.炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。（）
198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。（√）
199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。（√）
200.原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。（）
201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。（√）
202.有“百味之王”美誉的调味品是味精。（）
203.食盐溶液的浓度在0.8%--1.2%之间时，人的味感是最舒适的。（√）
204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。（√）
205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（）
206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。（）
207.底醋是直接滴置在盘底的。（√）
208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。（√）
209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。（√）
210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（√）
211.味精在70―90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）
212.味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（）
213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。（）
214.盐在汤菜类中的用量为0.8%--1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类1.5%--2.0%。（√）
215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。（）
216.糖醋菜肴中加入味精会增加菜肴的鲜美度。（）
217.成人每人每天味精摄入量应不超过6g。（√）
218.蒜泥味汁仅适用于热菜。（）
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一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)
二、判断题(第61题～第80题。将判断结果填入括号中。正确的填“A”，错误的填“B”。每题2分，满分40分。)
姓名&*班级：&*1．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。&*A、制度B、目标C、条例D、总和2. 职业道德与( )关系最紧密，关系到社会稳定和人际关系的和谐。&*A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活3. 含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。&*A、醛B、醇C、酸D、微生物4. 新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。&*A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮5. 四季豆中的毒性成分是( )。&*A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱6. 在( )中不能进行食物的消化活动。&*A、口腔B、食道C、胃D、小肠7. 婴幼儿体内的必须氨基酸为( )。&*A、7种B、8种C、9种D、10种8. 可以直接被人体吸收利用的是( )。&*A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖9. 过量能过引起中毒的维生素是( )。&*A、尼克酸B、维生素C 、维生素B1D、维生素A10. 可以增加钙消化吸收的营养素是( )。&*A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁11．谷类原料的限制氨基酸是( )。&*A、蛋氨酸B、络氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸12. 维生素C含量最低的食物是( )。&*A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒13. 锌含量最高的食物是( )。&*A、河虾B、河蚌C、牡蛎D、螃蟹14. 饮食业成本控制的特点主要体现在( )、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。&*A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小15. 采用标准成本进行成本控制的第一步是( )。&*A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序16. 不属于净料特点的是( )。&*A、经过加工处理的原料B、没有经过处理的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料17. 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。&*A、毛料和生料B、主料和和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料18. 若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。&*A、10B、1C、100D、419. 饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制定( )，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。&*A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准20. 公式W=C+V+M中M 是指( )。&*A、生产资料转移的价值B、生产设备的小号价值C、劳动力价值D、积累21．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。&*A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期22. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工方式、( )及厨房生产环境等方面的安全。&*A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构23. 触电对危害程度与( )、通过人体电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。&*A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式24. ( )是自动控制火灾极为有利的设施。&*A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置25. 加入适量的盐和醋、( )原料，是盐醋搓洗法的关键。&*A、反复搓揉B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍26. 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗—盐醋搓洗—里外翻洗--( )--冷水冲洗。&*A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理27. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。&*A、价格B、知名度C、利用率D、使用价值28. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。&*A、15B、25C、35D、4529. 江苏阳澄湖大闸蟹的生产期是( )。&*A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后30. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。&*A、粘合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用31．不属于优质竹笋的特征是( )。&*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色32. 适用于用作蔬菜的玉米类型是( )。&*A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型33. 草莓的果实属于( )。&*A、核果B、浆果C、聚合果D、复果34. 饴糖中所含的主要呈味成分是( )。&*A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖35. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。&*A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮36. 猪肋排是自第( )根肋骨起取( )根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。&*A、3,6B、4,8C、5,6D、6,637. 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少，( )的特点。&*A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩38. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( )。&*A、切片B、制陷C、制茸D、红烧39. 剞刀有利于美化( )。&*A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形40. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( )的菱形块。&*A、6.5㎝B、5.5㎝C、4.5㎝D、3.5㎝41．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转( )角切或斜批成连刀片。&*A、30°B、50°C、70°D、90°42. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞( )刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。&*A、一字B、菱形C、弧形D、直线43. 象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和( )象形配菜。&*A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形44. 菜肴中通常以( )的色彩为基调。&*A、成品B、调料C、主料D、原料45. 菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。&*A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状46. 贴是将菜肴的几种原料分( )黏贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。&*A、二层B、三层C、四层D、五层47.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。&*A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋48. 肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。&*A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉49. 用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或鸡胗仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。&*A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时50. 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量( )，以保证致嫩效果显著。&*A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油51．脆皮糊制品均匀多空的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。&*A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉52. 烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的( )加入相应的调味品。&*A、一次性B、分批次性C、临出锅前D、适当时机53. 调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。&*A、味型B、风味C、火候D、调味品54. 明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，( )。&*A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓郁55. 在超过130°时，味精可变为( )，产生毒性。&*A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠56.菜肴的类别不同，盐的用量是汤菜类为( )，烧煮菜类为1.5%--2.0%。&*A、0.4%--0.6%B、0.8%--1.0%C、1.2%--1.4%D、1.6%--1.8%57. 在调制咖喱味时，加入( )是确定基本味。&*A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱粉58. 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在( )食品中严禁使用。&*A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿59. 下列汤中按品泽划分的是( )。&*A、荤汤 、白汤 、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤60. 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( )。&*A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚61．(
) 职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。&*对错62．(
)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。&*对错63．(
)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。&*对错64．(
)紫外线可以加速食品中营养素的氧化分解。&*对错65．(
)沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状的改变因而危害性更大。&*对错66．(
)当蟹类腐败变质是蟹体腹面出现黑印。&*对错67．(
)饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二涮、三冲、四消毒。&*对错68．(
)饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费。&*对错69．(
)净料质量等于毛料质量乘以净料率。&*对错70．(
)地方供电公司应对厨房安全用电负责。&*对错71．(
) 备餐设备是用于烹调前菜点配分使用的设备。&*对错72．(
)软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入姜葱、黄酒、碱和油等调味品。&*对错73．(
)原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油炸的炸发汽化的水分主要是结合水。&*对错74．(
)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。&*对错75．(
)腰果原产于中国。&*对错76．(
)猪的上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层，适用于烧、烤、扒、粉蒸等。&*对错77．(
)牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属一级牛肉。&*对错78．(
)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。&*对错79．(
)蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀4倍，形成白色洁白的泡沫状。&*对错80．(
)热菜冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。&*对错中式烹调样卷1_百度文库
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